issn 0325-3384 · ciencia detrás de la noticia: por qué alimentos procesa-dos", donde se...

❚ Congreso CYTAL - ALACCTA ❚ Alimentaria Barcelona ❚ MITA ❚ Perdida y desperdicio ❚ Cerveza Inocuidad ❚ ❚ Carne de cerdo ❚ Nanocomplejos de vitamina E ❚ Levaduras en vino ❚

AñoLIII

346

www.publitec.comISSN 0325-3384

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Con una gran convocatoria se llevó a cabo del 20 al 22 de noviembrela XVII edición del Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología deAlimentos en conjunto con el XXI Congreso Latinoamericano y delCaribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

CONGRESO CYTAL - ALACCTA 2019TUVO LUGAR EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES

SUMARIOAÑO LIII - Nº 346 / DICIEMBRE 2019

EMPRESAS

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS Cooperativa Capel, un caso exitoso en ChilePÁGINA 22

KHS ARGENTINA Reginald Lee invierte en alta tecnología sostenible PÁGINA 24

DUPONT NUTRITION&BIOSCIENCESEl segmento de productos no cárnicosse está expandiendo debido a una alta demanda de los consumidores PÁGINA 26

PÉRDIDA Y DESPERDICIO

¿POR QUÉ DEBEMOS REDUCIR LA PÉRDIDAY EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS? Los efectos precisos dependen de interaccionescomplejas en el sistema alimentarioPÁGINA 28

FORTIFICACIÓN

INCORPORACIÓN DE VITAMINA E EN ALIMENTOS A TRAVÉS DE NANOCOMPLEJOSBETA-LACTOGLOBULINA-VITAMINABallerini, G.; Ortega, M.; Giordanengo, V.;Osores, A.PÁGINA 48

INSTITUCIONES PÁGINA 6

ALIMENTARIA BARCELONAPeriodistas de todo el mundo viajaronpara conocer las novedades de laedición 2020

FERIAS

PÁGINA 16

MÁSTER INTERNACIONAL ENTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (MITA)Comenzó la inscripción para la 12a edición. Las clases se iniciarán el 29 de mayo de 2020en la Facultad de Agronomía de la UBA

PÁGINA 37

UN NUEVO CENTRO DE INNOVACIÓNSE INTEGRA A LA AGROINDUSTRIA CERVECERA NACIONALEl “Latam Innovation Center” es el primer espacio en común para toda la agroindustria cervecera PÁGINA 38

POLIMORFISMOS DEL GEN SOX6 Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DE CARNE DE CERDORodríguez V.; Maffioly J.; Lagadari M.

PÁGINA 40

CALIDAD

SISTEMAS ENZIMÁTICOS MICROBIANOSQUE ASISTEN EN LA MACERACIÓN IMPACTANDO EN LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y TECNOLÓGICAS DEL VINOS. J. Longhi, M. C. Martín, V. I. Morata

PÁGINA 54

ENOLOGÍA

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 346

ESTRATEGIAS PARA LOGRAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIADante J. Bueno y Néstor R. López

PÁGINA 30

INOCUIDAD

INDICE DE ANUNCIANTESAMG T

ASEMA 33

ASISTHOS 36

AUTCON 26

BACIGALUPO 39

BIOTEC 21

CARBOFARMA 41

CERSA 47

CONGRESO DEL TOMATE RT

ECOFLOW 53

FABRICA JUSTO 50

FITHEP CENTRO CT

FITHEP LATAM RCT

FRÍO RAF 15

FULL COMPLEMENTS 10 -

FUMIGADORA SABA 13

GREIF 23

HIXWER 3

INTERCIENCIA 58

IONICS 21

QUINTINO 35

SIGEP 27

SILPLAST 34

SIMES 47

SIPEA 2

SOLVAY 1

TESTO 31

TOMADONI 15

STAFFDi rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1(1405) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 6009-3067www .pu bli tec .com - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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Diciembre 2019

La nueva edición del CyTAL tuvo algunas característi-cas especiales, ya que coincidió con el 50° aniversariode la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios,fundada en 1969 por un grupo de visionarios que abrie-ron un camino para los profesionales que trabajan en laindustria de alimentos. En ese sentido, la presidenta dela AATA, Susana Socolovsky, expresó en el acto de aper-tura que "Es nuestra responsabilidad como científicos ytecnólogos de alimentos asumir los desafíos de alimen-tar a un mundo en constante crecimiento, que llegará acasi 10.000 millones de personas dentro de tan sólo 30años. Sin la ciencia y tecnología de alimentos esta tarearesultará imposible".

La Alimentación Latinoamericana Nº 3466

Con una gran convocatoria se llevó a cabo del

20 al 22 de noviembre la XVII edición del

Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología

de Alimentos en conjunto con el XXI Congreso

Latinoamericano y del Caribe de Ciencia

y Tecnología de Alimentos.

Bajo el lema "Desarrollando alimentos

seguros, sustentables y accesibles hoy y

siempre", el acontecimiento congregó a más

de 700 asistentes y coincidió con el 50°

aniversario de la fundación de la Asociación

Argentina de Tecnólogos Alimentarios.

CONGRESO CYTAL - ALACCTA 2019TUVO LUGAR EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES

Susana Socolovsky dio las palabras de bienvenida

Socolovsky agradeció al Comité Organizador, presididopor el Mg. Gustavo Locatti, y a todos los que colabora-ron en la organización del acontecimiento y resaltó elarduo trabajo del Comité Científico integrado por la Dra.Estela Alzamora, Dra. Pilar Buera, Ing. María AngélicaBianchi, Dr. Rodolfo Mascheroni y la Dra. SusanaVidales, quienes prepararon un programa diverso yvalioso, además de coordinar la evaluación de 729 tra-bajos en forma de póster y 228 trabajos completos.

Por su parte, la Presidenta de ALACCTA, Dra.Sara Valdéz, felicitó cálidamente a la AATA, "Que una ins-titución cumple 50 años se dice rápido, hablar de la laborque permite que una asociación cumpla 50 años, es otracosa... Ha habido un sinnúmero de presidentes y de per-sonas que han colaborado con su tiempo y su trabajopara hacerla crecer. Esas personas han trabajado conobjetivos sólidos. Mi felicitación a todas aquellas que han

aportado su grano de arena para que esta asociacióntenga el renombre que luce en estos momentos", resaltó.Valdés se refirió luego a los múltiples desafíos que pre-senta este siglo para alimentar a la humanidad y afirmóque "Hay mucho que podemos hacer como asociacionesde profesionales en alimentos". Asimismo, habló delpapel de ALACCTA en el escenario internacional: "Losavances que ALACCTA ha tenido en los últimos años songrandes, los miembros de las asociaciones que la inte-gran nos han acompañado en foros internacionales ynuestra voz se empieza a escuchar y se nos invita a forosde opinión. Hemos avanzado pero debemos avanzar aúnmás, siempre del brazo de la ciencia".

Además de Susana Socolovsky y Sara Valdés, enel acto inaugural estuvieron presentes la DirectoraNacional de Alimentos, Mercedes Nimo; la Presidenta delIFT, Pam Coleman; Anne-Marie Hermansson y PeterLillford, representantes de la EFFOST; Estela Alzamora,Presidenta del Comité Científico, y Gustavo Locatti,Presidente del Comité Organizador.

INSTITUCIONES

La Alimentación Latinoamericana Nº 346 7

Mary-Anne Hermansson, Peter Lillford, Pam Colemann, Susana Socolovsky, Sara Valdéz, Stella Alzamora y Gustavo Locatti inauguraron el Congreso

Peter Lillford junto con Anne Hermanssonbrindaron la conferencia plenaria inauguralsobre los desafíos que enfrenta la ciencia ytecnología de alimentos

Sara Valdez felicitó a la AATA por su aniversario

A lo largo de las tres jornadas la actividad fue intensa, conconferencias plenarias y disertaciones, donde se pudoescuchar a excelentes especialistas internacionales ynacionales, simposios, mesas redondas, foros de empre-sas, presentaciones orales de trabajos y presentacionesen formato de póster.

Como en otras ediciones, estuvieron dentro delCyTAL el "IV Simposio de innovación en la industria dealimentos", coordinado por Susana Socolovsky, y el VIISimposio Internacional de Nuevas Tecnologías", coordi-nado por la Dra. Stella Alzamora y la Ing. MarisaYeannes, así como el VI Simposio Latinoamericanosobre Higiene y Calidad de Alimentos, coordinado por laDra. Susana Vidales, el Ing. Carlos Almada y la Dra.Darlin Salgado Batista.

El Simposio ALACCTA, "Contribución de laCiencia y Tecnología de Alimentos", estuvo dirigido a untema candente: los beneficios de los alimentos procesa-dos en la dieta, la Ing. Omaris Vergara (Panamá), la Dra.Sara Valdés (México) y la Lic. Ana María Quirós (CostaRica) hicieron un recorrido del aporte de la industria dealimentos al sistema alimentario actual y resaltaron laimportancia de basarse en la ciencia para tomar deci-siones regulatorias y de rotulado.

En esta edición de CyTAL se entregó por primeravez el "Premio a la Innovación en la Industria AlimentariaIFT/AATA", con la participación del Vicepresidente en

Estrategia sobre Seguridad Alimentaria del IFT, EricSchneider, y de su Presidenta, Pam Coleman. También seentregó el "Premio AATA 50 Años", dirigido a los mejorestrabajos de investigación originales, para el cual se pre-sentaron 48 trabajos completos.

En la jornada final, durante el "Encuentro 50 añosde la AATA", el Dr. Alfredo Calvelo, el Dr. Gustavo Barboza,el Lic. Jorge Debanne y la Lic. Fabiana Guglielmone dieronuna mirada a la evolución de la investigación y la actividadde la industria de alimentos a lo largo de las últimas cincodécadas, tanto en el área de la nutrición, de las regulacio-nes y del aseguramiento de la calidad.

Una interesante actividad fue el encuentro "Laciencia detrás de la noticia: por qué alimentos procesa-dos", donde se invitó a periodistas y comunicadorespara que interactúen con profesionales de la nutrición yde la tecnología de alimentos. Con la coordinación delDr. Guillermo Capuya, aportaron su visión el Dr. AdriánSaporiti, el Dr. Brian CAvagnari, el Dr. Claudio Bernal, laDra. María Claudia Degrossi y la Mgtr. María Vitullo.

INSTITUCIONES


Roger Clemens se refirió a las nuevas fuentes proteicas para la humanidad

Ana Quirós, Omaris Vergara y Sara Valdézdisertaron en el Simposio ALACCTA

Alfredo Calvelo coordinó y disertó en el "Encuentro 50 años de la AATA"

Stella Alzamora y Marisa Yeannescoordinaron el Simposio sobre

Higiene y Calidad de Alimentos

MERECIDOS HOMENAJESEl CyTAL 2019 fue el ámbito apropiado para home-najear a dos personalidades de la ciencia y tecnologíade alimentos de América Latina. Luego de la sesión"Encuentro 50 años de la AATA" se le hizo un emotivoreconocimiento al Dr. Juan Carlos López Musi, uno delos fundadores de la institución. Se trató de un agrade-cimiento a la trayectoria de quien además fue el primerprofesor de la carrera de tecnología de alimentos ennuestro país, ex presidente del Instituto Argentino parala Calidad, fundador de la Asociación Argentina para laProtección del Medioambiente y fundador de ILSIArgentina en 1990. López Musi recibió el recuerdo demanos de Néstor Galibert, fundador de Publitec, otro delos pioneros que en 1969 abrieron un camino paratodos los profesionales ligados con la ciencia, la tecno-logía, la producción y laprotección de los ali-mentos en nuestro país.La Dra. Clara Rubinstein,Presidenta de ILSIArgentina, hizo unasemblanza del homena-jeado y se refirió a suscualidades personales:"Es la persona másgenerosa que encontré alo largo de mi carreraprofesional. Es un granmaestro, y maestro demuchos de los que esta-mos acá", recordó.En otro emotivomomento se recordó al

Dr. Jesús Yañez Querejeta, fallecido en septiembremientras ejercía la presidencia de la Asociación Cubanade Ciencia y Tecnología de Alimentos. Investigador ydifusor de la ciencia, fue un pilar de ALACCTA desde lacreación de la institución, de la que fue presidente de2000 a 2002. Más allá de sus profundos conocimien-tos, Querejeta se caracterizó por su entrega a la indus-tria de alimentos, por su compromiso con las institu-ciones de las que formaba parte y por su amor porCuba. Buen amigo de la Argentina y de los que forma-mos Publitec, siempre fue una fuente de inspiración yde alegría. La Dra. Sara Valdez (México) y el Dr. JoséMiguel Bastía (Chile) entregaron en nombre de Alacctauna plaqueta recordatoria para su familia que fue reci-bida por Darlin Salgado Batista, de ACTAC.


Encuentro con periodistas y comunicadores María Degrossi, María Vitullo, Brian Cavagnari,

Guillermo Capuya, Susana Socolovsky,Alberto Cormillot, Claudio Bernal y Adrián Saporiti

José Miguel Bastías, Darlin Salgado Batista y Sara ValdezJuan Carlos López Musi recibió el recuerdo de su amigo Néstor Galibert, ambos fundadores de AATA en 1969

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Premio IFT/ALACCTAa la Innovación en la Industriade AlimentosEric Schneider explicó los objetivos de la distinción."Hemos logrado una alianza estratégica maravillosaentre el IFT y la AATA para abordar temas de vitalimportancia para la industria alimentaria en AméricaLatina en general y para la Argentina en particular. Lamisión de nuestra asociación es promover los pro-gresos alcanzados en todo el sistema alimentariomundial. Por eso, hemos creado este premio a lainnovación a partir de alianzas con otras asocia-ciones. La innovación se juzga a través de varios cri-terios: primero por qué constituye una innovación;cómo logra resolver un problema; por qué represen-

ta un avance tecnológico o científico; cuáles son losbeneficios para quienes elaboran alimentos y cuálesson los beneficios para el consumidor. A partir deestos criterios se hace una revisión de todas las pre-sentaciones por un jurado de siete especialistas, eneste caso tres de la AATA y cuatro del IFT."

Molinos Río de la Plata se hizo acreedora a laprimera y segunda Mención de Honor, por la inno-vación en su nueva línea de envasado de pastas queminimiza la contaminación por insectos y por el lanza-miento de sus líneas de pastas libres de gluten. Laempresa Ledevit S.R.L. ganó el Premio a la Innovacióncon su base no láctea de alto valor nutricional, desa-rrollada para personas con intolerancia a la lactosa oalergia a productos lácteos. Su Gerente General,Nicolás de Marco agradeció la distinción "Creemos queeste es el premio más importante al que puede aspirarun tecnólogo alimentario", expresó.

Eric Schneider con Susana Socolovsky y los juradosargentinos del Premio, Emilia Raimondo, Jorge Chirife

y Stella Alzamora

Susana Socolovsky y Pam Coleman entregaron el trofeo alGerente General de Ledevit, Nicolás de Marco

y a la Lic. Gloria Ballesteros

Premio AATA 50 AñosEl jurado integrado por la Dra. Noemí Zaritzky, el Dr.Claudio Bernal y la Dra. María Clara Zamora tuvo unadifícil tarea para elegir al ganador del premio dirigido alos mejores trabajos de investigación originales. La dis-tinción mayor correspondió a "Polimorfismos del genSOX6 y su relación con la calidad de carne de cerdo",cuyas autoras son V. Rodríguez, J. Maffioly y M.Lagadari, de la Universidad Nacional de Entre Ríos yCONICET. La Primera Mención correspondió al trabajo"Incorporación de vitamina E en alimentos a través de

nanocomplejos beta-lactoglobulina-vitamina", de G.Ballerini, M. Ortega, V. Giordanengo y A. Osores, de laUTN Facultad Regional Rosario y la UniversidadNacional de Rosario. La Segunda Mención fue para"Sistemas enzimáticos microbianos que asisten en lamaceración impactando en las propiedades físico-químicas y tecnológicas del vino", de J. Longhi, M. C.Martín y V. I. Morata, de la Universidad Nacional de Cuyo- CONICET.

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LA ASAMBLEA DE ALACCTAEn el marco del Congreso CyTAL - ALACCTA 2019 tuvolugar la Asamblea General Ordinaria de la AsociaciónLatinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología DeAlimentos. A esta importante reunión bianual se dieroncita los delegados e integrantes de las asociaciones delos países integrantes: AATA (Argentina), SbCTA(Brasil), ASCOTA (Costa Rica), ACTA (Colombia),SOCHITAL (Chile), ACTAC (Cuba), ATAM (México),COPCyTA (Panamá), ASPATAL (Paraguay), SUCTAL(Uruguay) y AIALU (Uruguay). Participaron tambiénrepresentantes de AMECA, Asociación Mexicana deCiencia y Tecnología de Alimentos, entidad que se sumóa ALACCTA a partir de esta asamblea.

Durante la reunión, asumió la nueva ComisiónDirectiva, presidida por la Dra. Ing. en AlimentosAlejandra Medrano, y se eligió a la próxima presidenta,cargo que ejercerá la Dra. Magda Pinzón en el período2022-2023. También se definió que el próximoCongreso de ALACCTA se lleve a cabo en la ciudad deMedellín, Colombia, del 23 al 25 de noviembre de 2021.Así, la Comisión Directiva para este período quedó con-formada de la siguiente manera.

Presidente - Dra. Alejandra MedranoPresidente Electa - Dra. Magda PinzonSecretaria - Dra. Analía RodríguezTesorero - Ing. Alim. Ciro Agnetti1° Ex Presidente - Dra. Sara Valdez2° Ex Presidente - Dr. Jairo RomeroSecretarios de relaciones internacionales - Ing. AnaMaría Quirós/Dr. Gustavo BarbozaPresidente del Congreso 2021- Dra. Liliana Peralta

Las ganadoras trabajaron sobre genéticay calidad de carne porcina

Representantes de doce asociaciones participaron de la Asamblea

Noemí Zaritzky habló en nombre de los jurados

SUSANA SOCOLOVSKY Presidenta de la AATA"Nos preocupa colaborar para producir alimentosdirigidos a una población creciente"

¿CÓMO EVALÚA ESTA NUEVA EDICIÓN DEL CYTAL?En la Comisión Directiva de AATA, la ComisiónOrganizadora y la Comisión Científica de esteCongreso estamos muy satisfechos con la convoca-toria y la cantidad de trabajos presentados. Creemosque el hilo del encuentro respondió al lema elegido:Desarrollando alimentos seguros, sustentables yaccesibles hoy y siempre. A nosotros, como científi-cos de alimentos, nos preocupa seriamente la res-ponsabilidad de colaborar para producir alimentosdirigidos a una población creciente y que en 30 añosllegará a los 10.000 millones de personas.

DISERTARON EXPOSITORES DE GRAN NIVELNACIONAL E INTERNACIONAL...En ese aspecto también estamos muy contentos,tuvimos 68 oradores en simposios, mesas redondas,conferencias, etc. Todos de gran prestigio y que tra-taron temas muy convocantes. Entre los expertos delexterior tuvimos al Dr. Roger Clemens de laUniversidad del Sur de California (EE.UU.), el Dr.Ashley Roberts, de la Universidad de Southampton(RU), el Dr. Gustavo Barbosa de la Universidad deWashington (EE.UU.) y la Dra. Pam Coleman,Presidenta del IFT, que trataron temas relacionadoscon tecnología de punta y con tendencias innovado-ras. El Dr. Peter Lillford de la Universidad deBirmingham (RU) y la Dra. Mary-Anne Hermannsonde la Universidad Chalmers (Suecia) nos presentaronun informe producido y publicado en la página deIUFoST llamado "Global challenges and the criticalneeds of food science and technology", que es unarespuesta a los documentos de las Naciones Unidascon respecto a cuáles son las acciones que deben seremprendidas para paliar el hambre en el mundo, pro-pender a una dieta más saludable y asegurar la sus-tentabilidad del planeta.

TAMBIÉN HUBO UN IMPORTANTE PREMIOPARA LA INNOVACIÓN...Así es, el año pasado entre la AATA y el Instituto ofFood Technologist decidimos entregar en CyTAL ungalardón que premiara a la innovación en la industriade alimentos. En esta primera edición del Premio fuegalardonada la empresa Ledevit por un producto sinderivados de leche y que puede reemplazar a lacrema y la manteca en productos dirigidos a indivi-duos con restricciones alimentarias, pero que tam-bién ha sido muy aceptado por las personas veganas.

Estamos muy agradecidos por la participa-ción del Vicepresidente Senior en Estrategia yComunicación del IFT, Eric Schneider y de laPresidenta del IFT, Pam Coleman, quienes estuvieronen el acto de entrega y explicaron las característicasdel premio y su importancia. También durante el de-sarrollo del Congreso entregamos el Premio AATA 50años al mejor trabajo de investigación, y dos mencio-nes especiales. Los tres trabajos fueron de gran cali-dad, tal es así que el jurado, integrado por la Dra.Noemí Zaritski, la Dra. María Clara Zamora y el Dr.Claudio Bernal tuvieron mucha dificultad para elegiral trabajo ganador, cuyos autores recibieron tambiénun premio de $40.000.

INSTITUCIONES


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ALEJANDRA MEDRANO Presidenta de ALACCTA"Queremos incorporar nuevas líneas de acción,como la sustentabilidad y la inocuidad y el desarrollo de alimentos saludables"

¿QUÉ OBJETIVOS TIENE PARA LOSPRÓXIMOS DOS AÑOS?La intención es continuar con lo que se viene trabajan-do en ALACCTA, enfocados en la difusión de lo que fuela Declaración de Montevideo, en la cual nuestraAsociación se pronunció sobre la especulación y lapseudociencia sobre los alimentos procesados, quehan tomado mucha fuerza en nuestra región. Pero tam-bién queremos incorporar nuevas líneas de acción, porun lado trabajar sobre el tema sustentabilidad en pro-ducción de alimentos, minimizando su impactoambiental, y por otro la inocuidad de los alimentos. Haymuchos socios de ALACCTA e integrantes de laComisión Directiva que están trabajando en este últimotema, queremos apoyarlos y dar a conocer sus avancesa la sociedad. Y relacionado con esto también hay otrotema muy importante y de gran debate en la actualidad:el desarrollo de alimentos que tiendan a disminuir laincidencia de las enfermedades crónicas no transmisi-bles, que son la primer causa de mortalidad en elmundo. Queremos llevar estos desarrollos a la indus-tria de alimentos y acercarnos a los organismos decontrol para que no sólo se enfoquen en mejorar eltema de rotulación sino que también se dediquen amejorar la calidad de los alimentos que se venden.

¿DÓNDE SE HARÁ EL PRÓXIMO CONGRESO DE ALACCTA?En Colombia, en el año 2022, donde trataremos dellegar con la mayor difusión del trabajo que hacemosen ALACCTA. La idea también es que con esta mayordifusión de nuestro trabajo nos contactemos conmás países de América Latina y del Caribe que hoyno son miembros para sumarlos. E incluso sumar aotras asociaciones de países que ya forman parte denuestra institución. La intención es unir esfuerzospara que ALACCTA siga creciendo y la ciencia y tec-nología de alimentos sea funcional al desarrollo de laregión.

EN 2020 TAMBIÉN HABRÁ UN ACONTECIMIENTOIMPORTANTE EN URUGUAY...Así es, el año que viene, del 18 al 20 de noviembre, cele-braremos la tercera edición del CongresoIberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIIAL),organizado por la Asociación de IngenierosAlimentarios del Uruguay (AIALU), al que queremosinvitar a todos los profesionales a participar. El encuen-tro será en el Hotel Esplendor de Montevideo, y su lemaserá: “Avances y desafíos de la ingeniería de alimentos:hacia una alimentación saludable, segura y sustentable".

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DR. RODOLFO MASCHERONI Integrante del comité científico"Hay que tratar de sacar lo máximo posible con los recursos que se tienen"

¿CÓMO SELECCIONARON LOS TEMASDEL CONGRESO?En función de los intereses de los asistentes se fue-ron focalizando distintos temas núcleo para lasmesas redondas y las conferencias. Otros temas fue-ron seleccionados a partir del conocimiento sobre losaspectos de mayor interés en nuestros campos detrabajo. El concepto es captar lo que interesa a losposibles asistentes y ver hacia dónde tiende la inves-tigación y la actividad industrial. En este caso, por lacantidad de concurrentes y de presentaciones recibi-das, creemos que hemos estado acertados.

¿QUÉ TENDENCIAS HAY EN INVESTIGACIÓN?En este momento hay una enorme tendencia para de-sarrollar productos con ingredientes no tradicionales ycomponentes funcionales o saludables, tipo probióti-cos o antioxidantes. Se ven jugos de fruta, panificados,snacks, empanados, productos deshidratados, etc.,que agregan ingredientes no tradicionales en la bús-queda de que sean agradables pero también saluda-bles, estables y otra serie de requisitos. Hay muchosgrupos trabajando en temas similares.

¿ESO LLEGA A LA INDUSTRIA?Algunas cosas llegan a la industria, aunque en unaproporción baja. Pero eso está cambiando: ahora entodo el mundo las empresas de alimentos, movidas porlos consumidores, buscan productos más saludables,

con menos desperdicio, más amistosos con el ambien-te, etc. Antes las industrias diseñaban un producto yluego salían a convencer al consumidor, hoy sucede loopuesto. Las grandes multinacionales van poniendodinero en desarrollos de alimentos no tradicionales queahora aparecen como un nicho de mercado creciente.Los compradores, con la gran información -acertada oerrónea- que tienen, generan un mercado propio queno es el que se promociona en los medios de comuni-cación, como sucedía antes.

¿LOS CENTROS DE INVESTIGACIÓN ORIENTAN A LOS INVESTIGADORES SOBRE LOS TEMASA EXPLORAR?Nosotros tuvimos la suerte de poder trabajar en lo quenos gustaba, dentro de los recursos económicos lógi-cos de los que disponíamos. Hay una orientación, notaxativa pero visible, para fomentar algunos temas, porejemplo con más becas o más subsidios. Lo ideal esque haya un plan nacional de ciencia y técnica queoriente sobre cuáles son las prioridades, para que enese marco los investigadores puedan encontrar lostemas de interés propio y de interés científico y comer-cial. Eso es lo ideal, pero no es tan fácil. Cuánto másorientados están los fondos estatales a ciertos temas,más se investigan porque es más fácil conseguir dine-ro, becarios, equipamientos, etc., pero a la larga uno semueve en gran medida según sus preferencias o segúnsu visión de las tendencias en el mundo. Siempre con-siderando que nuestra capacidad de equipamientocientífico es bajísima en comparación con los centrosde investigación europeos o norteamericanos. Acáestamos un poco limitados por la falta de recursos.

PERO EL NIVEL DE LOS INVESTIGADORESES BUENO...Nuestro nivel es bueno porque nos exprimimos el cere-bro, pero cada vez es más difícil publicar en las revistasde investigación que piden cierto tipo de determinacio-nes para las cuales no tenemos equipamiento. Esotambién condiciona el tipo de investigación que sehace. Yo que estoy en investigación hace casi 50 añoshe pasado por todas las fluctuaciones de buenas ymalas épocas. Para los gobiernos de cualquier signosiempre es más fácil ajustar en ciencia y técnica que enotros sectores. Pero hay que tratar de sacar lo másposible con los recursos que se tienen.


El encuentro se realizó en las instalaciones del muyprestigioso museo científico Cosmo Caixa. Allí dieron labienvenida a los periodistas invitados el Presidente delComité Organizador, Josep Lluis Bonet y el Director dela feria J. Antonio Valls. Fueron dos jornadas intensasque estuvieron marcadas por una gran actividad, conrecorridos por establecimientos productores de alimen-tos, casas de productos gourmet, pastelerías y restau-rantes emblemáticos de la Ciudad Condal.

Alimentaria es una de las grandes ferias euro-peas que presenta cada dos años la oferta más variadade productos alimenticios y bebidas del mundo para elmundo. La internacionalización que ha logrado se refle-ja en los datos disponibles de la última edición: 4500

Los días 12 y 13 de diciembre se llevó a cabo en la ciudad de Barcelona la Rueda de Prensa

Internacional para lanzar la próxima edición de la feria Alimentaria que tendrá lugar en abril

de 2020. Más de 50 periodistas provenientes de 14 países fueron convocados por la dirección

de Alimentaria Exhibitions para presentar las novedades que ofrecerá una de las ferias más

importantes. Como en cada edición, será la gran vidriera mundial para la comercialización de

productos para la alimentación. Se espera una fuerte presencia de productos argentinos.

ALIMENTARIA BARCELONA PERIODISTAS DE TODO EL MUNDO VIAJARON PARA CONOCERLAS NOVEDADES DE LA EDICIÓN 2020

Los periodistas recorrieron locales gastronómicos emblemáticos.Cena en Casa Leopoldo. En el centro Antonio Valls,Pte. de Alimentaria


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empresas expositoras, de las cuales 1000 procedíande 70 países. Como contraparte, sus pasillos recibie-ron a 150.000 visitantes llegados de 156 países. Sibien estos números son impresionantes, la próximaedición se presenta con objetivos todavía más ambi-ciosos. Los espacios dedicados a pabellones interna-cionales ya están superando con holgura a las edicio-nes anteriores. Grecia, Canadá y Japón se estrenaráncomo expositores, mientras que Estados Unidos eIsrael han aumentado sus superficies. En tanto, yaestán marcando una fuerte presencia para el 2020Italia, Alemania, Portugal, Bélgica, Rumania, Polonia,Marruecos, Argentina, Ecuador, Colombia, China,Corea, Indonesia y Tailandia.

ARGENTINA EN ALIMENTARIALas expectativas puestas en la participación argentinason muy altas. Según los datos ofrecidos por la organi-zación de la feria, del 2014 a la fecha los expositoresargentinos ampliaron su superficie un 55%. AntonioValls, director general de Alimentaria Exhibitions expli-có que “las empresas del sector alimentario argentinoconfían en el potencial del mercado español para laexportación de sus productos. La visibilidad que tieneAlimentaria en el ámbito internacional hace que la pre-sencia de expositores argentinos en el salón se hayaincrementado en forma exponencial durante las últimas

ediciones”. Asimismo, el programa implementado porla feria de “Hosted Buyers” prevé la participación deimportantes empresas compradoras argentinas, comolas cadenas más fuertes de supermercados.

España se ha convertido en un socio naturalde la Argentina en términos de las compras que hacede sus productos. En 2018, según el INDEC, Españaimportó 996 millones de euros en alimentos argenti-nos, lo que supone el 74% del total de las importacio-nes desde nuestro país. La harina de soja significó447 millones de euros y los camarones y langostinoscongelados 347 millones de euros. Hubo tambiénmuy buenas cifras en exportación de calamar conge-lado, merluza congelada y las aceitunas preparadas.

NOVEDADESLa gran feria de Barcelona cuenta con salones especializa-dos en cada sector, como Intercarn, Interlact, Expoconser,Snacks, Biscuits&Confectionary, Mediterranean Foods yRestaurama. A ellos se le sumará en esta edición GroceryFoods, en donde expondrán las principales empresas degran consumo. Por su parte en el área "InternationalPavilions" se agrupará toda la oferta no española en feria,mientras que en "Lands of Spain" se podrá apreciar la pro-ducción de las diversas comunidades autonómicasespañolas.

Alimentaria Trends será otra novedad en laedición 2020. Allí se expondrán las últimas tenden-cias en producción y consumo, como alimentos deli-catesen (Fine Foods), de producción orgánica(Organic Foods), libres de alérgenos (Free From), deelaboración Halal (Halal Foods) y funcionales(Functional Foods).

Por segunda vez consecutiva Alimentaria serealizará junto con Hostelco, Salón Internacional delEquipamiento para la Restauración, Hotelería yColectividades. De esa manera se pondrá a disposiciónde la distribución y del canal HoReCa la oferta máscompleta y transversal de alimentación, gastronomía yequipamiento hostelero. El visitante podrá participar deactividades como "The Experience", un espacio en elque se sucederán talleres, aulas gastronómicas y showcookings a cargo de reputados chefs.

El vino y las bebidas espirituosas inician unaexcitante etapa en Alimentaria 2020. Su nueva denomi-nación será Barcelona Wine Week, un salón que pro-pondrá un recorrido por el mapa vitivinícola nacionalespañol.

Josep Lluis Bonet recibió a los visitantes


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S PERIODISTAS EN GIRAPastelería EscribáGuiados por el equipo de comunicación deAlimentaria, el contingente de periodistas fueinvitado a visitar establecimientos emblemáti-cos. La pastelería Escribá, ubicada en la GranVía representa la verdadera tradición en sutema. Hoy la cuarta generación de la familia llevaadelante una trayectoria de gran especialización.Ofrece bombones, pasteles de celebración, tor-tas para bodas. Fue fundada en 1906 y hoy estádirigida por Christian Escribá que tiene comolema: "Ilusionar, sorprender y crear momentosúnicos e irrepetibles". El gran salto lo dio su ante-cesor, Antoni Escribá, que se puso al frente de lapastelería de la Gran Vía y fue tal el desarrollo desus recetas y la calidad de sus productos querecibió el sobrenombre de Mozart o Mago delChocolate, por sus esculturas. Llegó a ganar 24 medallasde oro en distintos concursos entre 1956 y 1977. Segúnel conocido Ferran Adriá, Antoni Escribá es un referente

gastronómico del siglo XX, un revolucionario del mundodel chocolate y el primer vanguardista de la gastronomíaespañola.

El BullilabDos años después del cierre del Restaurante El Bulli(2011) Ferran Adriá y varios de sus socios desarrolla-ron un proyecto dirigido a conformar un nuevo centrode operaciones del cocinero. Así nació "Bulli Fundation",una entidad privada con la que Adriá financia nuevosproyectos. Se trata de un centro para la innovación enla cocina, un espacio para la creación y para la sistema-tización de materiales que se cristaliza en formato delibros y presentaciones digitales en donde se explicanlos caminos un tanto “disruptivos” por lo que atravesóy atraviesa el gran cocinero. Es un taller de alta cocinaque trabaja en proyectos de diseño de alimentos. Peropor otro lado es un archivo que pone en valor lo que fueEl Bulli y quiénes son Ferran Adriá y sus socios. Unlegado material e inmaterial del restaurante que cambióel paradigma de la restauración gastronómica.


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Ecogranja de Recerca Salgot - Finca El SaücEste emprendimiento nació en 1928 en la localidad deAiguafreda, en un área montañosa en las afueras deBarcelona. La ecogranja Salgot produce embutidos decerdo con certificado ecológico. Los propietarios bus-can la sostenibilidad en todos los órdenes, incluyendola energía y el tratamiento de residuos. El emplazamien-to está en una antigua cantera que fue reforestada. Elespacio se analizó y se diseño con la participación deingenieros para determinar la mejor disposición de lasnaves, que fueron orientadas hacia el sur para que losanimales tuvieran la mayor radiación solar directa. Loscerdos disfrutan de generosos espacios interiores yexteriores y pueden desarrollar su comportamientonatural, como el instinto maternal y la socialización o eljuego. Además del bienestar animal y el cuidado delambiente, el resultado de Ecogranja Salgot es proveer

embutidos de alta gastronomía, con sabores, aromas,colores y texturas exquisitos. Entre las especialidadesestán la butifarra al gusto, la butifarra negra y la butifa-rra del Perol, la longaniza de Vic, los llaminets y los chi-charrones de Aiguafreda.

Casa Riera OrdeixEs un establecimiento para producción de salchichónespañol de primera calidad y bajo preceptos artesana-les. Está ubicado en la Plaza dels Martirs número 14, enla ciudad de Vic. Sus propietarios están allí instaladosdesde 1852. Hoy la sexta generación se enorgullece decontinuar elaborando de modo artesanal, aunque res-petando todas las normas de higiene actuales. Lavivienda -que ocupa una amplia superficie- cuenta conhabitaciones-secadero de madera. Las vigas de maderade donde se cuelgan los salchichones son originales.Los sistemas de ventilación y control de temperatura yhumedad se logran abriendo y cerrando las ventanas.Cada salchichón está rigurosamente identificado. Es unproducto con identificación geográfica protegida.

La SelectaEs una empresa dedicada a la distribución de productosde alta calidad para el sector gastronómico. Uno de susproductos estrella es la carne vacuna madurada. Se rea-liza una maduración en seco, en cámaras donde lahumedad y temperatura están controladas. La madura-ción aporta a la carne textura, terneza y un sabor parti-cular que la convierte en un artículo gourmet muy soli-citado. El proceso dura entre dos y cuatro semanas, lahumedad es alrededor del 75% y la temperatura cons-tante alrededor de 0°. La Selecta cuenta también concámaras para la maduración de quesos de vaca y cabra.


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ANTONIO VALLS Director de Alimentaria"Cada edición de Alimentaria es diferenteporque los cambios y las transformaciones en este campo son constantes".

¿CÓMO VE LA EVOLUCIÓN DE ALIMENTARIAEN RELACIÓN CON OTRAS FERIASINTERNACIONALES?Yo estoy en Alimentaria desde 1990. A partir de 1998se inició un trabajo consciente y eficiente para inter-nacionalizar la feria. Si no hubiéramos tomado aque-lla decisión posiblemente no estaríamos frente algran fenómeno que representa hoy esta feria para elmundo. La gran fortaleza de Alimentaria es contarcon un comité organizador de mucha experiencia, endonde participan personalidades que marcan unatrayectoria, como la de Josep Lluis Bonet, e institu-ciones profesionales de gran prestigio, con líderes dela industria alimentaria y de la restauración que nostransmiten las necesidades y expectativas de laindustria, de las pymes y de los consumidores.

Con respecto a otras ferias, nuestra oferta ynuestra visión es distinta. Alimentaria no compite nicon SIAL ni con ANUGA. Alimentaria es otro modeloque busca y tiene mayor amplitud que cualquier otra.Es una feria única con un posicionamiento único. Lologramos a través de una gobernanza llevada adelan-te por empresas clave, ya que tenemos el privilegiode contar con firmas como Freixenet -productora devinos y cavas-, Nestlé, Danone, entre otras. Tambiéncontamos con el apoyo de la FIAB, la Federación deIndustriales de la Alimentación y la Bebida y sus 54asociaciones sectoriales, y de otras entidades quenos transmiten las claves del momento y las tenden-cias futuras. Esto nos permite tener un diagnósticomuy preciso de los gustos y preferencias de los con-sumidores y nos permite abordar los grandes tópi-cos de hoy.

¿CUÁLES SON ESAS PROBLEMÁTICAS?En principio, el vínculo entre alimentos, nutrición ysalud; alergias e intolerancias alimentarias; conve-niencia y practicidad a la hora de preparar alimentoso de adquirirlos. Hay cambios profundos. Hoy losretails ofrecen alimentos a partir de sus propias coci-

nas con sus chefs, lo mismo que los supermercados.Es lo que hoy se denomina con el término “mercau-rantes”. Si hasta los delivery o los Uber no se limitana llevar la comida a las casas, sino que ahora tienensus propias cocinas fantasmas. Se han metido en elnegocio. Es decir, las fronteras clásicas se estánderribando y hay una gran interconexión entre todoslos campos. Detrás de todo esto hay una transforma-ción que se apoya en el mundo digital. Si sumamosconceptos como la responsabilidad social corporati-va, los códigos de las nuevas generaciones y sus per-files, vemos que estamos inmersos en un mundo entransformación, con un gran peso del cuidado por laecología. Por allí vemos los ejes por donde debetransitar Alimentaria.

¿POR QUÉ ES CONVENIENTE PARA UNA EMPRESAARGENTINA PARTICIPAR EN ALIMENTARIA?Las tres grandes ferias del sector de alimentos sonAlimentaria, SIAL y ANUGA. Las tres están enEuropa, pero España cuenta con un vínculo privile-giado con los países de América Latina. España es lapuerta de los productos argentinos para ingresar a laUnión Europea y al mundo. Hablar la misma lenguafortalece la comunicación y los lazos comerciales. Enese sentido, nuestra feria representa al mundo medi-terráneo y toda su riqueza gastronómica, en contactodirecto con Latinoamérica. Pienso que es una plata-forma para todos esos países, tanto para vendercomo para comprar sus productos.

En la planta de Vicuña, Capel procesa pisco, cocktails abase de pisco y vinos, entre otros productos. En dichaplanta se realiza el proceso completo para algunas deestas bebidas, mientras que de otras sólo se hace elembotellado, por lo cual en el "upgrade" del final delínea era necesario cubrir distintas funcionalidades. Lasituación previa a la implementación del nuevo sistemarequería la optimización de varios aspectos:

- Sistema de robot cartesiano.- Estrechamiento manual.- Rendimiento limitado, impedido de procesar el 100%de la producción.- Desempeño de funciones con errores, con paros en lalínea en reiteradas ocasiones.- Baja confiabilidad que volvía inestable el sistema.- Sistema ineficiente que tenía como consecuencia unaproducción al 70% de su capacidad máxima.

Capel necesitaba llevar su producción al máximo, o sea24.000 botellas/hora, al mismo tiempo que debía con-centrar la operación de sus 22 líneas de diferentes pro-ductos en la misma línea de paletizado. El desafío prin-cipal fue desarrollar un "infeeder" capaz de diagramar lapaletización de 11 diferentes configuraciones de cama-da, de acuerdo a sus dimensiones, pesos y cadencias(todas distintas entre sí, a lo que se sumaba la condi-

ción de fragilidad). El objetivo de producción máximafue de 45 cajas por minuto.

A esto se sumaba el nuevo entorno objetivo delcliente: una operación de paletizado automatizada, conmáxima seguridad, alta disponibilidad operacional delsistema, con el menor costo de operación y manteni-miento, disminución del consumo de energía y, funda-mentalmente, respetando el uso del espacio disponi-ble, que es la limitante más común.

Con todos estos requerimientos, se desarrollóuna línea compuesta por el paletizado a cargo de un


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AS QUINTINO MATERIAL

HANDLING SOLUTIONS COOPERATIVA CAPEL, UN CASO EXITOSO EN CHILE

La Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Ltda. es

una empresa chilena que nació en 1938 y que

lidera el mercado trasandino con sus

innovadoras apuestas en piscos, cócteles y

vinos. También cuenta con firme presencia en

Europa, Asia y Norteamérica. A lo largo de sus

80 años, Capel se ha consagrado como

compañía líder en la producción de pisco de

doble destilado, con plantas de producción en

Copiapó, Alto del Carmen, Montegrande,

Río Hurtado, Sotaquí, Punitaqui y Salamanca,

además de su casa matriz en Vicuña, muy cerca

de la ciudad de Santiago, donde concentra

gran parte de su producción total. Frente a la

necesidad de modernizar y optimizar la

automatización en la sección de paletizado,

Quintino Material Handling Solutions y su

partner chileno Robotec sumaron esfuerzos y

experiencias para alcanzar los objetivos

en el final de línea.

robot antropomorfo con un "gripper" de toma de cama-da completa, más una estrechadora automática y un"infeeder". Este último es un transportador que debiócumplir con la inteligencia y automatización demanda-da, para lo cual fue dotado del siguiente equipamiento:

- Transportadores de rodillos, con tecnología drive con-trol de Interroll.- Transportadores de banda modular Intralox, con tec-nología ARB (Activated Roller Belt) para transferencia yrotación selectiva de cajas.- Agrupación e indexación de cajas para conformaciónde capas completas para sistema multiformato, de unformato a la vez.- Todo asistido por un sistema neumático y eléctricopara control automático de todo el proceso.

LOS RESULTADOSLuego de la implementación, se alcanzó rápidamente elobjetivo de manejar el 100% de la capacidad productivade la planta, mejorando la performance y los indicado-res de liberación de recursos. También se logró generaruna zona libre de accidentes con el personal, ya quegracias a la automatización, la intervención de los ope-rarios es sólo al final de la línea de consolidación.

Esta experiencia única y exitosa fue implementadaen conjunto por Quintino Material Handling Solutions, unaempresa argentina con casi 25 años de trayectoria y espe-cializada en el desarrollo y fabricación de sistemas automa-tizados de movimiento, manipulación e intralogistica.Quintino ofrece soluciones de logística interna especialespara procesos, ensambles, finales de línea, paletizado, par-cel&postal, centros de distribución y e-Commerce, entreotros. Cuenta con partners líderes a nivel global, tanto paraintegraciones como para sistemas complementarios. Enesta caso su partner fue Robotec, que es una empresa conbase en Chile y operaciones en Latinoamérica y que cuentacon más de 15 años en el mercado, al cual brinda produc-tos y servicios para la automatización robotizada de proce-sos productivos de final de línea.

MÁS INFORMACIÓN:@QuintinoMHS #Intralogistica4.0 www.quintino.com.ar www.robotec.cl


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Los brillantes camiones amarillos de los años ´40, conlos que la marca Coca-Cola comenzó su marcha triunfalen la Argentina hace más de 75 años, son testigos deuna larga tradición. Cuidadosamente mantenidos y puli-dos, se ubican en la nave de Reginald Lee, uno de lospocos socios independientes del sistema Coca-Cola enAmérica del Sur. En agosto de 1942, las primeras bote-llas de Coca-Cola -conocidas hasta ese momento sóloen las películas de Hollywood- fueron llevadas a laArgentina en cuatro de esos camiones y 15 triciclos pin-tados de amarillo. Sólo pocos meses después se fundóla empresa como pionera en todo el país para el comer-cio con Coca-Cola. En 1958, Reginald Lee se convirtióen la primera compañía en la Argentina en obtener unalicencia para elaborar productos del fabricante estadou-nidense de bebidas. En Ranelagh, en las afueras de lacapital, se está construyendo una planta embotelladoraque crece tan rápido como el área a la que abasteceReginald Lee: establecida inicialmente en el sur deBuenos Aires, la compañía ahora atiende a más de 4,6millones de personas en un área de alrededor de100.000 kilómetros cuadrados, distribuyendo sus pro-ductos a 27.000 clientes, en su mayoría supermercadosy minoristas. Por lo tanto, Reginald Lee, después de laciudad de México y de San Pablo, atiende a la tercera

mayor región metropolitana de América Latina, con unaparticipación de mercado de un 50%.

VERDADERA EMPRESA FAMILIAREn Ranelagh están seguros de sí mismos. “Estamosorgullosos de ser una verdadera empresa familiar”,explica el jefe de producción Orlando Diz. “El hecho deque los propietarios estén en la planta y participen acti-vamente todos los días de la semana tiene un impactopositivo en nuestra cultura empresarial”. Actualmente,el jefe de casi 800 empleados es David Lee, nieto delfundador de la empresa. También es presidente deAFAC, la Asociación de Fabricantes Argentinos de Coca-Cola, que también incluye a las otras embotelladoras enArgentina, como Coca-Cola FEMSA, Arca Continental yAndina. Su palabra tiene peso en la sede corporativa enAtlanta. Sin embargo, para el proveedor de sistemasKHS con sede en Dortmund, Reginald Lee no es uncliente especial sólo por ese motivo: “Durante más de


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REGINALD LEE INVIERTE ENALTA TECNOLOGÍA SOSTENIBLE

Desde hace diez años, el embotellador de Coca-Cola Reginald Lee y KHS en Argentina trabajan jun-

tos de forma exitosa. Eso es tiempo suficiente para generar confianza y conocer las fortalezas y

necesidades de cada uno. "Juntos somos fuertes", afirman.

diez años hemos estado estrechamente relacionadoscon la compañía”, dice Jorge Oleskow, gerente de ven-tas de área de KHS Argentina. “Después de vender yponer en marcha la primera máquina de moldeo porestirado-soplado, Reginald Lee ha convertido gradual-mente todas sus líneas de PET a la tecnología KHS, algoinédito en toda América Latina. Así que naturalmenteesto es una gran referencia para nosotros”.

ASPECTO POSITIVO: SERVICIO LOCALPero no sólo en términos de tecnología la relación entrelos socios es muy buena: El cliente está altamente satis-fecho con el servicio. “Con KHS Argentina tenemos anuestro lado una persona de contacto local y eficiente”,enfatiza el gerente de la planta Juan José Basso. “Porsupuesto, esta es una ventaja real sobre los competido-res que tienen poca presencia en el terreno. Sobre estabase, a lo largo de la extensa relación entre nuestrasdos empresas, hemos establecido un escenario de ser-vicio postventa que funciona sin dificultades, tanto entérminos de suministro de piezas de repuesto como demantenimiento, que se realiza de forma remota acce-diendo a nuestro controlador lógico programable(PLC)”. Reginald Lee tiene actualmente cuatro líneasKHS completas que procesan productos de bebidascarbonatadas y de llenado en caliente en botellas PETno retornables. Una de las inversiones más recientes esla línea de llenado en caliente, con una capacidad dehasta 26.400 botellas por hora. Para la línea con sala dejarabe anexa, se construyó una nueva nave en el terrenode la empresa. Incluyendo toda la construcción y lainfraestructura, la inversión fue de 16,5 millones deUSD. “El factor decisivo para decidirse por KHS fue elalto grado de automatización de la línea, el control sim-ple y la coordinación perfecta entre máquinas y trans-portadores”, explica el gerente de operaciones OrlandoDiz. “Esto hace que la línea sea muy confiable y reduzcaconsiderablemente el esfuerzo operativo”.

El mayor desafío en este proyecto fue la sincronizaciónentre los trabajos de construcción y la instalación de losequipos. Se agregó complejidad adicional al proceso alincluir diferentes formatos que debían procesarse en lalínea de producción. “La flexibilidad del equipo tuvoprioridad dada la enorme variedad de productos queproducimos”, explica el gerente de operaciones en vistadel amplio surtido de marcas, que van desde Coca-Cola,Fanta y Sprite hasta Schweppes, Aquarius y Powerade.“Igualmente importante para nosotros era el menorconsumo posible de energía”.

OPTIMIZACIÓN SOSTENIBLE DEL PROCESOUn aspecto importante de la visión empresarial deReginald Lee es el tema sostenibilidad. El embotelladorpersigue el objetivo de optimizar sus procesos paramaximizar la eficiencia, la productividad y la compatibi-lidad ecológica. Se prestó especial atención al consumode agua y energía, dos dimensiones en las que se pue-den lograr ahorros significativos gracias a la tecnologíainnovadora instalada. Diz está aún más satisfecho deque la línea KHS cumpla con sus altos requerimientosy, al mismo tiempo, reduzca el costo total de propiedad.“Con KHS nos sentimos bien comprendidos y estimula-dos, incluso más allá de lo que atañe al alto nivel tecno-lógico”, dice Diz. “Esa es la ventaja de una buena rela-ción a largo plazo”. Uno de los próximos proyectos esel ahorro de peso y material en botellas PET de llenadoen caliente, un desafío que pronto dominará en conjun-to con el equipo de KHS para lograr aún más sostenibi-lidad en su negocio.

KHS ARGENTINALa oficina argentina de KHS con sede en Buenos Aires,dirigida por Jorge Oleskow y Jorge Bosch, igual quetodas las restantes representaciones en Sud América,está organizativamente afiliada a KHS Brasil. Fue funda-da en agosto de 1999 y actualmente cuenta con 14empleados, diez de los cuales se desempeñan en el áreade servicio. KHS Argentina presta asistencia a losembotelladores de cerveza y de refrescos, desde lapequeña cervecería artesanal hasta las empresas fami-liares y las grandes cuentas clave. Las actividades seconcentran principalmente en el segmento de envasesde las botellas PET.

MÁS INFORMACIÓN: www.khs.com/presse


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Orlando Diz: “Estamos orgullosos de ser una verdadera empresa familiar”

No es una noticia que gente de todo el mundo y de dis-tintas generaciones busca hábitos de alimentación mássaludables por estar más al tanto de los impactos deeste hábito en su propio bienestar y en el planeta. Esteesfuerzo denota un interés cada vez mayor en el consu-mo de alimentos y bebidas plant-based. Los consumi-dores flexitarianos representan una gran oportunidadde mercado. Se trata de personas que están reduciendosu consumo de carne –sin abandonar por completo lasproteínas animales– y agregan más vegetales y granosa su dieta.

Una investigación reciente llevada a cabo porDuPont N&B demuestra que el mayor consumo de pro-ductos a base de vegetales es una tendencia global:más del 70% de las personas en los países donde serealizó la encuesta1 está consumiendo más productosplant-based. La salud es el factor principal que motiva alos consumidores a optar por sustitutos de la carne,

seguida por el bienestar animal. Al preguntarles a losconsumidores su interés en las proteínas vegetales, el67% de los brasileños indicó estar interesado.Colombia y Argentina también mostraron índices eleva-dos, con el 78% y el 65%, respectivamente.

La textura, el aspecto y, en especial, un saborlo más cercano posible al de la carne son fundamenta-les para estos consumidores. Por lo general, tambiénaceptan mejor los alimentos procesados que los vege-tarianos y los veganos. La generación milenial encabezala búsqueda de este tipo de dieta y es la mayor impul-sora de esta tendencia. Sus categorías favoritas son las“hamburguesas” y los platos con proteína vegetal listospara comer.

“Esta tendencia presenta una gran oportunidadde mercado, ya que el consumidor flexitariano deseaaumentar su consumo de alimentos plant-based y obte-ner el mismo sabor, textura, jugosidad, bocado y aspec-to. Desean comer alimentos vegetales que sean exacta-mente iguales a la hamburguesa tradicional, los nug-


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NUTRITION&BIOSCIENCES EL SEGMENTO DE PRODUCTOS NO CÁRNICOS SE ESTÁEXPANDIENDO DEBIDO A UNA ALTA DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES

DuPont Nutrition & Biosciences

ha identificado que la mayoría de los

consumidores latinoamericanos desea

agregar más proteína vegetal a sus dietas.

Las investigaciones muestran que la salud,

el bienestar animal y el medio ambiente

sostenible son los factores clave del auge

de las dietas plant-based.

gets y los platos listos, como pastas en salsa boloñesao albóndigas de carne”, indicó Glauco R. Pinto, Gerentede Marketing para América del Sur, DuPont Nutrition &Biosciences.

En un análisis de Motive Quest realizado en2019 sobre tres millones de conversaciones de Internetcentradas en dietas plant-based (en los EE. UU.), elsabor y la textura fueron los factores clave para disfru-tar los productos sustitutos de la carne. Y esto tambiénse aplica para América del Sur. Que el sabor, la texturay el aspecto sean similares a los de la carne es primor-dial para estos consumidores. El 82% de quienes res-pondieron la encuesta de Markets and Markets enBrasil3 expresó los mismos deseos que los consumido-res estadounidenses.

“En los últimos años, DuPont N&B ha amplia-do su portafolio para satisfacer esta demanda y ha esta-do invirtiendo en numerosas encuestas, tanto globalescomo regionales, para comprender en profundidad losdeseos de alimentos plant-based de los consumidores.Identificamos las preferencias y descubrimos las opcio-

nes de consumo preferidas y los motivos de estas com-pras. Ahora conocemos las brechas que aún existen eneste mercado y qué sustitutos de la carne serán las pró-ximas elecciones de los consumidores”, agregó Glauco.

DuPont Nutrition & Biosciences cuenta con unportafolio integral de ingredientes y con décadas deexperiencia en investigación y desarrollo de productoscon proteína vegetal relacionados con sustitutos de lacarne. Los especialistas de DuPont pueden ayudar a losproductores de alimentos a recrear perfectamente la expe-riencia de comer carne con alimentos 100% vegetales. Conel uso de tecnologías, ingredientes y procesos innovadores,se puede recrear la misma textura, sabor y jugosidad endiferentes formatos y presentaciones, desde comidas rápi-das tradicionales hasta platos listos para comer como lasa-ña a la boloñesa. Para obtener una lista completa de lasproteínas vegetales y de sistemas de ingredientes novedo-sos para optimizar aglutinación/estructura, valor sensorial,vida útil y color, los interesados pueden visitarwww.food.dupont.com/meat-alternatives.html.

MÁS INFORMACIÓN:www.dupontnutritionandbiosciences.comwww.biosciences.dupont.com


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1. Innova Consumer Lifestyle Survey (2018) 2. Health Focus – Global opportunities in protein 20183.Brazil Consumer Behavior Analysis for Meat Alternative Products -Markets and Markets 2019


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Se debe distinguir entre la justificación comercial y la jus-tificación económica para reducir la pérdida y el desperdi-cio de alimentos. La justificación comercial se centra enlos beneficios que corresponden a los actores privados(productores y consumidores) de la cadena de suminis-tro, mientras que la justificación económica considera losbeneficios para la sociedad en forma más amplia.

En algunas circunstancias, cuando las perso-nas reciben información o adquieren experiencia quemodifica las condiciones económicas, pueden conside-rar beneficioso preocuparse por reducir la pérdida y eldesperdicio de alimentos. Esto implica que existe unajustificación comercial en la que el sector privado tieneun conjunto adecuado de incentivos para movilizarse ylograr reducciones en la pérdida y el desperdicio de ali-mentos. Y si bien la motivación es personal, puede ofre-cer beneficios económicos, sociales y ambientales másamplios para la sociedad,

En el caso de la justificación económica, vamás allá de los beneficios que corresponden a los pro-ductores o consumidores. Una utilización más eficientede los recursos disponibles -ya sea mano de obra, capi-tal o recursos naturales- puede redundar en mejoras enel bienestar de las personas. La reducción de la pérdida

y el desperdicio de alimentos puede tener efectos indi-rectos en la pobreza, el crecimiento de los ingresos, laseguridad alimentaria y la nutrición, los recursos natu-rales y los ecosistemas. Por lo general, existe una justi-ficación económica (si hay tanto ganadores como per-dedores) cuando los beneficios para los ganadoressuperan los costos para los perdedores.

Los beneficios pueden adoptar distintas for-mas. Pueden hacer aumentar los ingresos de otrosactores, aparte de los que efectivamente reducen la pér-dida y el desperdicio de alimentos, y generar beneficiospara la sociedad en su conjunto. A menudo es posiblemonetizar, y en principio cuantificar, tales beneficios, sibien en la práctica esto no resulta sencillo. Otros posi-bles beneficios para la sociedad no pueden monetizar-se, pero no son menos importantes, entre ellos: lamejora de la seguridad alimentaria y la nutrición, y lasostenibilidad del medio ambiente.

La reducción de la pérdida y el desperdicio

de alimentos es una manera de obtener

beneficios sociales, como son por ejemplo

los Objetivos de Desarrollo Sustentable de

la FAO. La disminución de las pérdidas y

el desperdicio tienen efectos positivos en

los resultados económicos, la seguridad

alimentaria, la nutrición y el ambiente.

No obstante, los impactos precisos

dependen de las interacciones complejas

en el sistema alimentario. Es necesario

diseñar intervenciones encaminadas a

reducir la pérdida y el desperdicio de

alimentos que tomen en cuenta

dichas interacciones.

¿POR QUÉ DEBEMOS REDUCIR LA PÉRDIDAY EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS?LOS EFECTOS PRECISOS DEPENDEN DE INTERACCIONES COMPLEJASEN EL SISTEMA ALIMENTARIO


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En términos de seguridad alimentaria y nutrición, sesupone que la reducción de la pérdida y el desperdiciode alimentos significa que hay más alimentos disponi-bles y que esto se traduce en mejoras en la seguridadalimentaria y la nutrición. Sin embargo, los efectos rea-les pueden ser complejos y las repercusiones de lareducción dependerán de la ubicación geográfica de laspersonas expuestas a la inseguridad alimentaria onutricionalmente vulnerables, así como de la etapa de lacadena de suministro en la que tengan lugar las reduc-ciones. Por ejemplo, un agricultor pobre estaría mejorsi se pierden menos alimentos en su explotación agrí-cola, lo que puede aumentar sus ventas o la oferta dealimentos para consumo propio. No obstante, si sepierden o desperdician menos alimentos en etapas pos-teriores de la cadena (acopio, transporte, comercializa-ción), la demanda de productos del agricultor puededisminuir.

En el largo plazo, los agricultores pueden teneringresos más elevados si la demanda crece comoresultado del crecimiento demográfico y del aumentode los ingresos de la sociedad. Sin embargo, en el cortoplazo, las condiciones de los agricultores puedenempeorar si la causa de la reducción de la pérdida y eldesperdicio se da en eslabones posteriores de la cade-na. Por tanto, los mecanismos mediante los cuales lasreducciones de la pérdida y el desperdicio de alimentosmejoran la seguridad alimentaria y la nutrición requie-ren un análisis minucioso.

En cuanto a los efectos sobre la sostenibilidadambiental, se supone que si se reducen la pérdida y eldesperdicio, será necesario producir, elaborar y transpor-tar menos alimentos para alimentar a la población mun-dial. Ello implica que se utilicen menos recursos naturalesy que se reduzcan las emisiones de gases con efectoinvernadero y la contaminación. Además, si menos ali-mentos acaban en vertederos o incineradores, tambiéndisminuirían las emisiones de gases y otros efectosambientales nocivos de la gestión de residuos.

Existe gran potencial para mejorar la sostenibi-lidad ambiental a través de la reducción de la pérdida yel desperdicio. No obstante, los efectos positivos deesto en el medio ambiente no pueden darse por senta-dos y deben tomarse en consideración los posiblesefectos secundarios y las compensaciones de factores.

Por ejemplo, si una reducción en las pérdidas da lugara una disminución de los costos de producción, losproductores producirán más con la misma cantidad derecursos, lo que puede contribuir a satisfacer la cre-ciente demanda de alimentos causada por el aumentode la población. Sin embargo, dicho incremento de laproducción alimentaria tendrá repercusiones negativasen el ambiente si conduce a un mayor uso de los recur-sos naturales o si se emiten más gases de efecto inver-nadero. Entretanto, si la disminución de los costos setraduce en la baja de los precios para los consumido-res, puede provocar un incremento de la demanda yfomentar prácticas de desperdicio, contrarrestando elefecto positivo de la reducción de la pérdida para lasostenibilidad del medio ambiente.

Sin duda, es posible obtener beneficios socia-les mediante la reducción de la pérdida y el desperdiciode alimentos. No obstante, los efectos precisos depen-den de las interacciones complejas en el sistema ali-mentario. Es necesario diseñar intervenciones encami-nadas a reducir la pérdida y el desperdicio de alimentosa fin de tomar en cuenta dichas interacciones.

Extraído de: FAO. 2019. El estado mundial de la agricul-tura y la alimentación. Progresos en la lucha contra lapérdida y el desperdicio de alimentos. Roma.

PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS:¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?La pérdida de alimentos ocurre a lo largo de lacadena, desde la cosecha hasta el nivel minorista,pero sin incluirlo.

El desperdicio de alimentos se produce a nivel de laventa al por menor y en el consumo hogareño oinstitucional.

Esencialmente, la pérdida y el desperdicio de ali-mentos es la reducción de la cantidad o calidad delos alimentos a lo largo de la cadena de suministroalimentaria. La estimación general de la FAO sugie-re que alrededor de un 30% de los alimentos delmundo se pierden o se desperdiciaban cada año.

INTRODUCCIÓNEl concepto de seguridad alimentaria surge en la décadadel ´70, basado en la producción y disponibilidad ali-mentaria a nivel global y nacional. En los años ´80 seañadió la idea del acceso, tanto económico como físico.En la década del´ 90 se llegó al concepto actual queincorpora la inocuidad y las preferencias culturales y sereafirma la seguridad alimentaria como un derechohumano. Según la Organización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde laCumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, laseguridad alimentaria “a nivel de individuo, hogar,nación y global, se consigue cuando todas las perso-nas, en todo momento, tienen acceso físico y económi-co a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satis-facer sus necesidades alimenticias y sus preferencias,con el objeto de llevar una vida activa y sana”. En esamisma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la UniónEuropea reafirmaron, mediante la Declaración de Romasobre la Seguridad Alimentaria Mundial, "el derecho detoda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutri-tivos, en consonancia con el derecho a una alimenta-ción apropiada y con el derecho fundamental de todapersona a no padecer hambre". De esta manera, laseguridad alimentaria se dedica a gestionar y asegurarla inocuidad de los alimentos.Todas las personas tienenderecho a una alimentación inocua, nutritiva y suficien-te. Cuando los alimentos no son inocuos, los niños nopueden aprender y los adultos no pueden trabajar. Eldesarrollo humano no puede producirse. Los alimentosinocuos son fundamentales para la promoción de lasalud y la erradicación del hambre, dos de los objetivos

principales de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas.No hay seguridad alimentaria sin inocuidad de los ali-mentos y, en un mundo donde la cadena de suministroalimentario se ha vuelto más compleja, cualquier inci-dente adverso relativo a la inocuidad puede afectar a lasalud pública, el comercio y la economía a escala mun-dial. De hecho, la inocuidad es una parte fundamentaldel componente de utilización de las cuatro dimensio-nes de la seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso,utilización y estabilidad.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimento (ETAs)tienen impacto en la salud y economía de los países,entendiendo que una persona enferma está impedida detrabajar y su tratamiento y recuperación tiene un costomonetario. Muchas ETAs causan una alteración intesti-nal aguda con individuos que presentan diarreas, vómi-tos u otros problemas. Algunas personas se recuperansin cuidados médicos y otras necesitan atención e inter-nación. Las ETAs puede producir la muerte en gruposde riesgo como niños menores de cinco años, embara-zadas (incluidos fetos), ancianos e inmunodeprimidos.Además de los síntomas agudos, algunas ETAs puedendejar secuelas en cualquier parte del cuerpo, como arti-culaciones, sistema nervioso o riñones y pueden persis-tir indefinidamente o causar una muerte prematura.Dentro de las ETAs de mayor frecuencia tenemos botu-

ESTRATEGIAS PARA LOGRAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dante J. Bueno* y Néstor R. López*** INTA EEA Concepción del Uruguay.Entre Ríos, Argentina. Facultad de Cienciay Tecnología, Sede Basavilbaso, UAER.Basavilbaso, Entre Ríos, Argentina** Facultad de Agronomía y Zootecnia - UNT. San Miguel de Tucumán, Tucumán,Argentina. División Zoonosis - Ministerio de SaludPública - Gobierno de Tucumán. Tucumán, Argentina

Cuando los alimentos no son inocuos,los niños no pueden aprender y los adultosno pueden trabajar. El desarrollo humanono puede producirse.


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lismo, los cuadros diarreicos producidos principalmen-te por rotavirus y Escherichia coli, listeriosis, salmone-losis, síndrome urémico hemolítico y triquinosis. Lascausas pueden ser las verduras enlatadas, la carne decerdo, pescado crudo o ahumado, la miel, la contami-nación de agua o alimentos con materia fecal, la conta-minación con tierra o estiércol utilizado como fertilizan-te, huevos o sus derivados crudos, carne picada devaca o ave sin cocción completa, leche sin pasteurizaro productos lácteos. Las posibilidades de contamina-ción pueden ocurrir desde la granja y a lo largo de lacadena alimentaria hay diferentes factores de riesgo-como presencia de roedores, contaminación cruzadaen la elaboración, cortes en la cadena de frío, coccióndeficiente o recalentamiento de los alimentos. Por todoello, en este artículo se describen estrategias paralograr la inocuidad de los alimentos y proyectos y redesrelacionados a este problema en la Argentina.

DÍA MUNDIAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSPor Resolución aprobada por la Asamblea General de laONU, llevada a cabo el 20 de diciembre de 2018, sedecidió designar el 7 de junio Día Mundial de laInocuidad de los Alimentos (Figura 1). Por ello, el pri-mer Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos(DMIA) de la historia se celebró el 7 de junio de 2019para llamar la atención e inspirar acciones que ayudena prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidospor los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimen-taria, la salud humana, la prosperidad económica, laagricultura, el acceso a los mercados, el turismo y eldesarrollo sostenible. En este marco, Elizabeth Kleiman,responsable de Nutrición y Seguridad Alimentaria de larepresentación de FAO en Argentina, remarcó la impor-tancia de contar con este día en el calendario, “es clavela inocuidad de los alimentos, entendida como condi-ción innegociable. Hoy en el marco de los Objetivos deDesarrollo Sostenibles (ODS) tanto el 2, de poner fin al


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hambre logrando seguridad alimentaria y mejorando lanutrición, como el 12 de garantizar modalidades deconsumo y producción sostenible, son un norte para laorientación de políticas alimentarias que parten de ali-mentos inocuos”.

La celebración de los Días Internacionales da laoportunidad de sensibilizar al público en general acercade temas relacionados con cuestiones de interés, talescomo los derechos humanos, el desarrollo sostenible ola salud. Al mismo tiempo pretenden llamar la atenciónde los medios de comunicación para que señalen a laopinión pública que existe un problema sin resolver. Elobjetivo es doble: por un lado, que los gobiernos tomenmedidas, y, por otro, que los ciudadanos conozcan mejorla problemática y exijan a sus representantes que actúen.

La inocuidad de los alimentos es la ausencia, oniveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentosque pueden dañar la salud de los consumidores. Los peli-gros transmitidos por los alimentos pueden ser de natu-raleza microbiológica, química o física y con frecuenciason invisibles: bacterias, virus, hongos o residuos depesticidas son algunos ejemplos. Se estima que 600millones (aproximadamente una de cada diez personasen el mundo) se enferman después de comer alimentoscontaminados y 420.000 personas mueren al año.

La FAO es la única organización internacionalque supervisa la inocuidad en todas las etapas de lacadena de alimentos. A través de una ya larga colabora-ción, la FAO y la Organización Mundial de la Salud(OMS) apoyan la inocuidad alimentaria a nivel mundialy protegen la salud de los consumidores. Por lo gene-ral, la FAO aborda los problemas de inocuidad a lo largode la cadena alimentaria durante la producción y proce-sado, mientras que la OMS supervisa las implicaciones

a nivel de la salud pública. Sin embar-go, el proceso de garantizar que los ali-mentos sean inocuos no acaba con lacompra. En casa, los consumidoresdeben asegurarse de que lo que comensigue siendo seguro.

Ese día internacional ofrecela oportunidad de fortalecer los esfuer-zos realizados para que los alimentosque comemos sean inocuos. Tanto siproduce, procesa, vende o elabora ali-mentos, el ciudadano tiene una funciónque desempeñar en el mantenimientode la inocuidad. Todos a lo largo de lacadena alimentaria son responsables.Por ello, para combatir los constantescambios en el clima, la producción

mundial de alimentos y los sistemas de suministro queafectan a los consumidores, a la industria y al planetaen sí, todas las personas deben considerar la inocuidadahora y en el futuro.

ACCIONES PARA LOGRAR UN CAMBIO DURADEROEN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSAlgunas de las formas en las que los gobiernos, lasorganizaciones internacionales, los científicos, el sectorprivado y la sociedad civil trabajan para garantizar lainocuidad son cumplir con las normas alimentarias globa-les, establecer regulaciones de control efectivas que inclu-yan preparación y respuesta ante emergencias, proporcio-nar acceso a agua potable, aplicar buenas prácticas agrí-colas (terrestres, acuáticas, ganaderas, hortícolas), forta-lecer el uso de sistemas de gestión de seguridad alimen-taria por parte de los operadores de las empresas y edu-car al consumidor en la elección de alimentos sanos. Porello, la OMS y la FAO recomiendan:1. Garantizar la inocuidad. Los gobiernos deben garan-tizar alimentos inocuos y nutritivos para todos. 2. Cultivar alimentos inocuos.Los productores agrícolasy de alimentos tienen que adoptar buenas prácticas.3. Mantener los alimentos inocuos. Los operadores deempresas deben asegurarse de que los alimentos seaninocuos.4. Comprobar que sean inocuos. Todos los consumido-res tienen derecho a alimentos inocuos, saludables ynutritivos.5. Actuar conjuntamente en pro de la inocuidad. La ino-cuidad de los alimentos es una responsabilidad com-partida.

FIGURA 1


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Por otro lado, la OMS recomienda cinco claves para lainocuidad de los alimentos (Figura 2): (1) mantenga lalimpieza; (2) separar alimentos crudos y cocinados; (3)cocine completamente; (4) mantenga los alimentos atemperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas

seguras. El póster de difusión seha traducido a más de 40 idiomasy se está utilizando para difundir elmensaje de la OMS sobre la higie-ne de los alimentos por todo elmundo.

En la Argentina existen dosorganismos que llevan adelante elcontrol de alimentos: el ServicioNacional de Calidad Agroalimentaria(SENASA) y el Instituto Nacional deAlimentos (INAL).Además, losMinisterios de Salud de cada pro-vincia se ocupan del control alimen-tario, por sí mismos o por medio dealgún ente creado para tal fin. En elcontrol de alimentos, hay que teneren cuenta que el poder de policía esde las provincias, no de la Nación.Las provincias lo ejercen en sujurisdicción. La participación delINAL tiene que ver con el control delos productos importados y paraexportar, siempre y cuando seanproductos procesados y listos parasu consumo (los productos que noson procesados los regula el SENA-SA). Es un sistema complejo, dondelas provincias, de acuerdo a cadaestructura y decisión provincial,transfieren o no algunas facultadesa los municipios.

En el mismo sentido que la OMS, el SENASAha lanzado la campaña “No comprometas tu salud”,destinada a concientizar a los consumidores para quecuiden su salud y prevengan ETAs. Las recomendacio-nes principales que brinda son:

FIGURA 2 - Póster de difusión de la OMS sobre higiene de alimentos


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D - Separar los alimentos crudos de los cocidos.- Cocinar completamente los alimentos, especialmentecarnes, pollo, huevos y pescados.- Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas.- Utilizar agua de red o potabilizarla antes de su consumo.- Comprobar la integridad de los envases que seadquieren.- Antes de adquirir un alimento, controlar que su envaseposea fecha de vencimiento y número de registro. Si nolos tiene, denunciar la situación ante la autoridad com-petente.

En la página de internet de SENASA se pueden encon-trar videos con información sobre manejo y manteni-miento de cadenas de frío, así como demostrativos delcorrecto acondicionamiento de los alimentos dentro dela heladera y las distintas temperaturas que encontra-mos en la heladera para evitar contaminaciones cruza-das y un mejor uso para cada tipo de alimento, ya sean,carnes, lácteos, frutas y/o verduras.

En todo el territorio de la Nación Argentina rigeel Sistema Nacional de Control de Alimentos, con elobjetivo de asegurar el cumplimiento del CódigoAlimentario Argentino. El código incluye toda la norma-tiva en cuanto a la elaboración, transformación, trans-porte, distribución y comercialización de todos los ali-mentos para consumo humano. El Sistema Nacional deControl de Alimentos está integrado por la ComisiónNacional de Alimentos (CONAL), el Servicio Nacional deSanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y laAdministración Nacional de Medicamentos, Alimentos yTecnología Médica (ANMAT), además del asesoramien-

to de la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET,donde se fortalece con trabajo interinstitucional y enconjunto con las Autoridades Sanitarias Provinciales yMunicipales. La CONAL es un organismo técnico que seencarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y segui-miento del Sistema Nacional de Control de Alimentos.

El gobierno de la Ciudad de Buenos Aires ensu página online recomienda claves para que los consu-midores mantengan la cadena de frío. Estos consejos seaplican durante la compra, el traslado y en el hogar paraque los alimentos no se descompongan y puedan afec-tar la salud. En verano es todo un desafío mantener losproductos alimenticios dentro de un rango adecuado derefrigeración durante el tiempo que se requiere para lle-gar al hogar y colocar dentro de la heladera, además detener en cuenta los cortes de energía programados. Alrespecto, la Dirección de Higiene Alimentaria de laAgencia Gubernamental de Control brinda algunas reco-mendaciones que pueden ayudar a realizar una compramás segura. Estas incluyen desde el orden y ubicaciónde los productos en el carrito del supermercado hastael traslado al hogar, sobre todo en el periodo estival. Ental sentido, en primer lugar, se deben adquirir los ali-mentos que no necesitan frío y su envase es resistenteal deterioro. Luego, se colocan los insumos que requie-ren frío, todos juntos en el mismo espacio para queentren en contacto entre ellos para mantener durantemás tiempo su baja temperatura. En el caso de pollo fres-co, recomienda leer bien el rótulo para identificar si fuedescongelado. Por último, se levantará de góndola losalimentos congelados que deben encontrarse totalmenteduros al tacto y se ubicarán junto a los refrigerados paraayudar a mantener el frío. Durante el traslado de alimentoque necesite refrigeración o congelado, en periodos dealtas temperaturas es conveniente colocarlos en una


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heladera portátil. Evitar enviarlos por el sistema deliveryporque éstos pueden demorar varias horas hasta la entre-ga. El tiempo recomendado desde la adquisición del pro-ducto en verano debe ser menor a media hora y en invier-no puede extenderse hasta una hora y media hasta elregreso a la casa. Se sugiere no utilizar el vehículo o lugarde trabajo como almacén temporario si no se dispone deuna heladera para alimentos exclusivamente. Una vez en elhogar, se debe acomodar inmediatamente en el refrigera-dor sin distracciones cuando la comida está a temperaturaambiente. El descongelado se realiza en heladera o micro-ondas. Una vez descongelados, los alimentos no se debenvolver a congelar y deben ser consumidos en el día.

REDES Y PROYECTOS RELACIONADOS A INOCUIDADALIMENTARIA EN LA ARGENTINAEn la Argentina, distintas redes abordan la temática dela inocuidad alimentaria. La Red de SeguridadAlimentaria del CONICET apoya la inocuidad en el país.La misma se constituye como una entidad con nivelesde excelencia en el cumplimiento de sus misiones ins-titucionales y acciones con un alto desarrollo técnico,profesional y humano de los agentes que la integran,que lleven a ser una red de referencia en el ámbitonacional e internacional, que contribuya a la evaluaciónde riesgo en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Este conocimiento permite definir políticas degestión en el territorio en cooperación con autoridadesnacionales y regionales, y provee recomendacionescientíficas independientes e información sobre riesgosexistentes y emergentes. Junto a ello, la Red deInocuidad y Seguridad Alimentaria del INTA es una redestratégica de conocimiento presentada en la cartera2019 de proyectos de INTA. El objetivo general es con-formar una red que vincule capacidades (actores, gru-pos, organizaciones, asociaciones), gestione informa-ción y propicie la generación de conocimientos relacio-nados con la inocuidad, incluyendo a las institucionesde gestión de riesgos a nivel nacional, provincial ymunicipal, para mejorar/potenciar las capacidades exis-tentes, en el marco de problemas/oportunidades (P/O)identificados prioritariamente y de la anticipación deposibles P/O. Se espera que esta Red pueda contribuircon información de base científica para la toma de deci-siones de políticas públicas y actualización de normati-vas y regulaciones municipales, provinciales y naciona-les. Del mismo modo que pueda contribuir con solucio-nes (innovaciones tecnológicas) para el logro de la ino-cuidad en las cadenas relevantes y en los sistemas pro-ductivos de los diferentes territorios.


La Red Federal de Educadores en Inocuidad y CalidadNutricional, creada a través de la Disposición ANMAT4728/2019, está integrada por trabajadores/as de laeducación que aborden temáticas relacionadas con lainocuidad y la calidad nutricional de los alimentos en lasinstituciones públicas y privadas de las forman parte. Elobjetivo principal de esta red es promover la informa-ción, educación y comunicación en inocuidad y calidadnutricional de los alimentos a través de la coordinación,articulación y colaboración entre sus miembros. El tra-bajo colaborativo y el intercambio de experiencias es labase que organiza esta red y permite que se puedanofrecer propuestas de formación, herramientas y recur-sos actualizados con el propósito de potenciar la inno-vación tecnológica y pedagógica en la materia. Entre lasactividades, se desatacan: encuentros federales de edu-cadores en inocuidad y calidad nutricional; capacitacio-nes virtuales; elaboración de materiales pedagógicos ytécnicos; y sistematización y difusión de experienciasexitosas en capacitación en inocuidad alimentaria.

Existen distintos proyectos relacionados a ino-cuidad alimentaria en la Argentina. Entre ellos, se des-taca el proyecto estructural llamado “Inocuidad de ali-mentos para consumo humano y animal”, pertenecientea la actual cartera del INTA. Tiene como objetivo generarinformación y desarrollar tecnologías y estrategias para

asegurar la inocuidad en el sistema agropecuario, loque contribuirá a un mejor posicionamiento del paístanto en el mercado interno como en el de exportación.Los grupos de investigación de este proyecto vienentrabajando en el área de inocuidad desde hace variosaños. Así también, la inocuidad se ha abordado desdelos proyectos incluidos en las carteras anteriores deINTA.

REFERENCIAS• Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y TecnologíaMédica. 2019. Disposición 4728/2019.https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/209305/20190607(Consultado Noviembre, 2019)• Buenos Aires Ciudad. 2016. Claves para mantener la cadena defrío en alimentos. https://www.buenosaires.gob.ar/noticias/seguri-dad-alimenticia-y-calor-tips-para-mantener-la-cadena-de-frio(Consultado Noviembre, 2019)• Clarin Rural. 2019. Hoy se celebra el día mundial de laInocuidad de los Alimentos. https://www.clarin.com/rural/hoy-celebra-dia-mundial-inocuidad-alimentos_0_cF10cLLcr.html(Consultado Noviembre, 2019)• Consultor de salud. 2007. El sistema nacional de control de ali-mentos.• Ministerio de Justicia y Derechos Humanos. 1999. SistemaNacional de Control de Alimentos, Decreto 815/99.1999.http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/55000-59999/59060/norma.htm (Consultado Noviembre, 2019)• Minor, T., Lasher, A., Klontz, K., Brown, B., Nardinelli, C., Zorn,D. 2015. The per case and total annual costs of foodborne illnessin the United States. Risk Anal.35(6):1125–39.• OMS. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad delos alimentos.• ONU. 2018. Resolución aprobada por la Asamblea General el 20 dediciembre de 2018 https://www.un.org/en/ga/search/view_doc.asp?symbol=A/RES/73/250 (Consultado Noviembre, 2019)• ONU. 2019. ¿Para qué sirven los Días Internacionales?https://www.un.org/es/sections/observances/why-do-we-mark-international-days/(Consultado Noviembre, 2019)• ONU. 2019. Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, 7 de junio.2019.https://www.un.org/es/events/foodsafetyday/(ConsultadoNoviembre, 2019)• OPS. 2019. Inocuidad de los alimentos, un asunto de todos.https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_docman&view=download&slug=dia-mundial-de-la-inocuidad-de-alimentos-2019-guia&Itemid=270&lang=es(Consultado Noviembre, 2019)• Palomino Huamán, J.E. 1992. Protección alimentaria y activida-des de salud pública veterinaria. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 11(1): 169-190. https://www.oie.int/doc/ged/D8631.PDF• Red de Seguridad Alimentaria del CONICET. 2019. Visión de laRed.https://rsa.conicet.gov.ar/la-red/vision/(ConsultadoNoviembre, 2019)• SENASA. 2019. Las enfermedades transmitidas por alimentos puedencomprometer la salud. https://www.argentina.gob.ar/noticias/las-enfer-medades-transmitidas-por-alimentos-pueden-comprometer-la-salud(Consultado Noviembre, 2019)

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El MITA tiene como objetivo contribuir a la formación aca-démica de los profesionales del sector en la industria delos alimentos; integrar una sólida formación en las áreascientíficas y tecnológicas, y proporcionar una ampliacapacitación para el análisis, la evaluación, el diseño, eldesarrollo, la planificación y la implementación de todaactividad relacionada con el manejo de distintos tipos dealimentos, ya sea de procesamiento o de servicios.

A lo largo de sus once ediciones, el MITA capa-citó a más de 600 alumnos, quienes adquirieron unaconciencia científica, tecnológica y de gestión en laindustria de los alimentos para la aplicación de innova-ciones en las empresas del rubro, con especial énfasisen la transferencia de la tecnología y el management dela industria alimentaria italiana a la argentina.

Debido a que s un Máster Internacional, en susclases intervienen profesores argentinos e italianos,quienes dan en cada disciplina visiones del mercadoeuropeo y de América Latina. Entre los profesoresargentinos, se encuentran investigadores de los princi-pales centros de investigación del país (como CONICET,INTA, INIDEP, INV, entre otros). Con respecto a los pro-fesores italianos, son docentes e investigadores titula-res de la Università degli Studi di Parma y miembros dediversos parques tecnológicos italianos, como elSITEIA, la Stazione Sperimentale delle Conserve diParma y el Centro Latte Caseario di Lodi. Asimismo,

algunos de los profesores se desempeñan como con-sultores de la European Food Safety Authority (EFSA).

Para poder realizar el MITA, es requisito contarcon un título universitario, de profesiones que se encuen-tren vinculadas de manera directa o indirecta con el sec-tor agroalimentario. El MITA entrega una titulación doble.La Università Degli Studi di Parma, otorga a los egresa-dos el título: “Master Internazionale in Tecnologia degliAlimenti.” y la FAUBA el certificado de: “Posgrado en altadirección en tecnología de los Alimentos”.

ESTRUCTURA DE LA CARRERAEl plan de estudios del MITA se desarrolla en dos años ycomprende 17 módulos, dos unidades de aplicación enlaboratorio y una tesis. El diseño curricular académico per-mite que la cursada se lleve a cabo cada 21 días y que serealice de forma presencial los viernes y sábados, con unacarga horaria de 16 horas. El primer año abarca temasgenerales, tales como química de los alimentos, microbio-logía, seguridad alimentaria, análisis sensorial y transfor-maciones de los alimentos, mientras que el segundo añocomprende temas específicos referidos a los distintos sec-tores de los alimentos y en la fase final hace hincapié enlos probióticos y los alimentos dietéticos y funcionales. Asu vez, propone visitas técnicas a las principales empresasde la industria y videoconferencias con docentes de laUniversità degli Studi di Parma.

MÁSTER INTERNACIONAL EN TECNOLOGÍADE ALIMENTOS (MITA)COMENZÓ LA INSCRIPCIÓN PARA LA 12A EDICIÓN. LAS CLASES SE INICIARÁN EL 29 DE MAYO DE 2020 EN LA FACULTAD DE AGRONOMÍA DE LA UBA

En el mes de diciembre de 2019 comenzaron las inscripciones para la Edición XII del Máster

Internacional en Tecnología de Alimentos – MITA, que se desarrolla en el marco de un convenio de

cooperación científica y académica entre la Università degli Studi di Parma - Italia y la Facultad de

Agronomía de la UBA. Este posgrado brinda una sólida formación integrada en las áreas científicas

y tecnológicas que habilita al alumno a analizar, evaluar, diseñar, desarrollar, planificar e implemen-

tar los conocimientos adquiridos en el manejo de distintos tipos de alimentos. La inscripción tiene

un precio promocional válido hasta el 31 de diciembre.


El Latam Innovation Center se encuentra en la malteríade Punta Alvear de BoortMalt, socio de la Cámara de laIndustria Cervecera Argentina. Cuenta con un laborato-rio de última generación, una sala de capacitación yentrenamiento, una micro maltería y una micro cervece-ría modelo. El nuevo centro permitirá testear la calidadde los insumos y la precisión de los procesos malterosy cerveceros, además de explorar, experimentar y ajus-tar nuevas recetas y formulaciones. Fruto de un proyec-to desarrollado a lo largo de más de dos años, la inicia-tiva está destinada a compartir y desarrollar conoci-mientos e intercambiar experiencias con especialistasen malta, maestros cerveceros, proveedores de cebaday otros insumos.

A través de este nuevo laboratorio se buscacrear un espacio de innovación en común para toda laagroindustria cervecera, tanto de productores industria-

El miércoles 27 de noviembre se inauguró

en Rosario el primer centro de innovación

abierto a toda la cadena de valor.

Uno de sus principales objetivos es

compartir y aplicar los conocimientos

generados para promover y consolidar el

desarrollo de una actividad sustentable,

de calidad mundial, innovadora y segura.

UN NUEVO CENTRO DE INNOVACIÓNSE INTEGRA A LA AGROINDUSTRIA CERVECERA NACIONALEL “LATAM INNOVATION CENTER” ES EL PRIMER ESPACIO EN COMÚNPARA TODA LA AGROINDUSTRIA CERVECERA


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les como artesanales, creando una red colaborativa eintegrada para mejorar la producción. Por otro lado, elsector tendrá la oportunidad de vislumbrar y definir elfuturo del ecosistema cervecero, integrando desde bio-tecnología de semillas, productores de cebada, malte-ros y proveedores de insumos hasta cerveceros ycámaras profesionales.

“Desde la Cámara estamos muy contentos poreste nuevo espacio que llega para unificar a la agroin-dustria y permitir que trabajemos en conjunto para con-tinuar innovando en el ecosistema cervecero. El consu-mo de cerveza en la Argentina se diversificó y creemosque es sumamente importante contar con un laborato-rio que permita crear una red colaborativa e integradapara alcanzar una mejor producción, adaptada a lasnecesidades actuales del consumidor argentino”, ase-guró Alejandro Berlingeri, Director Ejecutivo de CICA(Cámara Argentina de la Industria Cervecera).

ACERCA DE CERVECEROS ARGENTINOSFundada en 1954, la Cámara de la Industria Cerveceray Maltera Argentina -Cerveceros Argentinos- es la aso-ciación que representa a los principales productores decerveza y malta de nuestro país. Actualmente sus aso-ciados son: Cervecería y Maltería Quilmes, CCUArgentina, BoortMalt, Maltería Pampa, Tai Pan MaltingAgroindustrial Sudeste y Cerfoly Argentina.


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RESUMENLa selección asistida por marcadores moleculares cons-tituye una excelente herramienta para la mejora en lacalidad de carne que se posiciona como nuevo objetivoen la producción porcina. En este trabajo, se analizó laincidencia de polimorfismos del gen SOX6 en cerdos,libres de la mutación en gen de Halotano, de una pobla-ción del noreste entrerriano. SOX6 es un factor de trans-cripción importante en la diferenciación de fibras muscu-lares y sus efectos sobre la calidad de la carne comienzana estudiarse dado que las características de la fibra mus-cular influyen sobre atributos como el color, la capacidadde retención de agua (CRA), la textura y el veteado de lacarne. Se analizaron dos polimorfismos de un solo nucle-ótido (SNP): uno de ellos, SOX6a (dbSNP ID:rs81358375), está localizado en el intrón 3 de SOX-6-like(Entrez Gene ID: 100738152) mientras que el otro,SOX6b (dbSNP ID: rs321666676), se ubica en el exón 7de SOX-6 (Entrez Gene ID: 397173), vecino al extremo 3’de SOX6 like. A través de un análisis por PCR-RFLP, secaracterizó la población en estudio de acuerdo a las fre-

cuencias alélicas y genotípicas del gen SOX6. A su vez, seanalizó el efecto de SOX6a y SOX6b, sobre los paráme-tros de calidad de carne. Los resultados mostraron quetanto el pH como el color se vieron influenciados signifi-cativamente por SOX6a, particularmente por el alelo Aque se encontró representado en un 75,39%. Mientrasque SOX6b mostró influencia sobre la mermas por coc-ción, donde el genotipo GG (42,39%) presentó menorpérdida de agua, por lo que resultaría interesante su con-sideración según el destino final que se le dé a la carne.Este trabajo sugiere que SOX6 podría ser considerado unpotencial gen candidato para los atributos de calidad dela carne. La implementación de este tipo de estrategiascontribuye al crecimiento de la industria porcina y res-ponde a las exigencias de los consumidores.Palabras clave: Calidad de carne, cerdo, Halotano,SOX6, pH, color, CRA

INTRODUCCIÓN Debido al importante incremento de la producción y delconsumo de la carne porcina en favor del desarrollosocial y económico del país, las estrategias que favore-cen una mejora en su calidad se encuentran en un pro-ceso de avance continuo. La definición de calidad decarne depende de percepciones subjetivas del consumi-dor, quien ya no sólo está exigiendo un alto contenidomagro de la canal sino también terneza, marmolado,aroma y acidez óptimos en adición a las característicasque la hacen elegible en góndola, como el color y lacapacidad de retención de agua (CRA). Además, el con-cepto calidad está relacionado a componentes sensoria-les, nutricionales, higiénicos, tecnológicos y genéticos,como así también a factores del metabolismo celularque influyen en los atributos de la carne. Por lo tanto,

POLIMORFISMOS DEL GEN SOX6Y SU RELACIÓN CON LA CALIDADDE CARNE DE CERDO

Trabajo ganador del "PremioAATA 50 Años al MejorTrabajo de Investigación yDesarrollo en Tecnología deAlimentos" en el XVII Congreso de Ciencia yTecnología de Alimentos - CyTAL 2019- de-sarrollado en Buenos Aires del 20 al 22 denoviembre de 2019.

Rodríguez V.1; Maffioly J.1; Lagadari M.1,2

1Facultad de Ciencias de la Alimentación -Universidad Nacional de Entre Ríos. Argentina. 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas yTécnicas (CONICET). [email protected]


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ante las mayores exigencias del mercado, la industriade la carne de cerdo debe abarcar todos los puntos queconstituyen la cadena de producción (Chan et al. 1997,Suman et al. 2007, Faustman et al. 1998, Chan etal.1998, Vestergaard et al. 2000).

La carga genética de los animales es un factorfundamental que condiciona e incide en las caracterís-ticas de rendimiento y en los parámetros de calidad. Através de herramientas propias de la genética y biologíamolecular se han detectado genes que poseen efectosdirectos sobre caracteres de calidad (Candek-Potokaret al., 1998; Wood et al., 1996, Stuczynska et al., 2018).Varios de estos genes pueden convertirse en herra-mientas útiles si son considerados como marcadoresmoleculares. Entre ellos se encuentra el gen deHalontano (Hal o Ryr1) en el cromosoma 6, que codifi-ca para el receptor de liberación de calcio en el musculoesquelético (Bastos et al., 2001). La mutación no sinó-nima C1843T produce carnes PSE (del inglés pale, soft,exudative) pálidas, blandas y exudativas consideradasde menor calidad y de menor valor para procesosindustriales (Fujii et al., 1991; Shen et al., 1992,Schilling et al., 2003).

Antiguamente, la selección se basada sólo encaracterísticas fenotípicas, así el alelo mutado (t) fueampliamente distribuido, dado que los animales porta-dores presentaban una apariencia hipermusculada y unalto contenido magro. En la actualidad, se lo conoce porsu acción perjudicial sobre las características organo-lépticas de la carne. Este polimorfismos de nucleótidoúnico (SNP) C1843T a su vez es causante del Síndromede Estrés Porcino (SEP) o Síndrome de HipertermiaMaligna, relacionado con una alta tasa de mortalidadpor estrés (Otsu et al., 1992, Calvo et al., 1997). Razascomo Pietrain, Poland China y Landrace con caracterís-ticas magras y con gran desarrollo muscular, implica-ban animales portadores del SEP, una enfermedadhereditaria autosómica recesiva (Christian, 1972;Harrison, 1981).

Otra manifestación de las carnes PSE es la con-dición bicolor de los jamones, músculos claros y oscuros,que los desvaloriza para su industrialización (Bastos et al.,2001, Marini et al., 2012). Posteriormente, fueron detecta-das varias regiones polimórficas en el genoma porcino ynumerosos SNPs de interés para el estudio de calidad decarne. SOX6 es un factor de transcripción versátil y juegaun papel importante en la diferenciación de fibras muscu-lares (Heidt et al., 2013); particularmente en la especifica-ción de la fibra lenta durante la diferenciación del músculo

esquelético mediante la inhibición de la transcripción devarios genes sarcoméricos (Hagiwara, 2011, Quiat et al.,2011). Se han descripto dos SNPs para SOX6 que estaríanrelacionados con el pH, la CRA y el color en poblacionesPietrain y DuPi (Duroc x Pietrain) (Zhang et al., 2015). Unode estos SNPs (dbSNP ID: rs81358375) está localizado enel intrón 3 de SOX-6-like (Entrez Gene ID: 100738152) y elotro (dbSNP ID: rs321666676) está localizado en el exón7 de SOX-6 (Entrez Gene ID: 397173), vecino al extremo3’ de SOX6 like.

En este contexto, considerando el tipo de fibramuscular un factor determinante para la calidad de lacarne (Klont et al., 1998) con propiedades que derivanen respuestas divergentes con respecto al estrés previoal sacrificio y la disminución del pH post mortem(Karlsson et al., 1999); este trabajo pretende establecerla incidencia de los polimorfismos de SOX6 en unapoblación de cerdos del noreste entrerriano. A su vez,se analizará el efecto de los polimorfismos de SOX6 encerdos libres de Halotano sobre parámetros relaciona-dos a la calidad de la carne porcina con el objetivo deevaluar su potencialidad como marcador molecular.


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AD MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención y manejo de muestras Se analizaron 294 muestras de cerdos del noresteentrerriano. Del total, 239 correspondieron a muestrasde pelo de los parentales, las cuales fueron conservadasen la oscuridad en bolsas plásticas, a temperaturaambiente. Siguiendo la trazabilidad, se tomaron 55 mues-tras de carne. El sacrificio se estableció entre el quinto ysexto mes de vida, cuando los animales adquirían un pesoentre 90 y 110 kg con una alimentación comercial a basede maíz. Los animales fueron transportados en camionesy mantenidos en corrales bajo condiciones de ayuno 12horas previas a la matanza, posteriormente fueron sacrifi-cados bajo condiciones industriales. A las 24 horas delsacrificio, se tomó una muestra de músculo de cada ani-mal (Longissimus dorsi) de la región que abarca de ladécima a la décimo tercera costilla, realizando cortes deaproximadamente 2 cm de grosor y se las almacenó atemperatura de refrigeración (4 ± 1°C). Estas 55 muestrasfueron utilizadas para desarrollar las técnicas de determi-nación de calidad de carne, a continuación fueron conge-ladas (-20°C) y se utilizaron para la extracción de ADN.

Determinaciones analíticaspH: Se estableció el pH inicial en el músculo longissi-mus dorsi, sobre una sección adyacente a la 10ª costillaa los 45 minutos de sacrificado el animal en el prediodestinado a la matanza. Posteriormente se realizó unasegunda medición a las 24 horas. Las determinacionesse realizaron con el auxilio de un pHmetro portátil(Oakton modelo pH11) equipado con un electrodo devidrio de penetración (Oakton modelo 35805-18) regis-trándose un promedio de tres lecturas efectuadas endistintos lugares de la misma sección. Color: Se determinó el color a las 24 horas luego delsacrificio, sobre una sección correspondiente a la 10ªcostilla. Las muestras se dejaron oxigenar por 30 minu-tos y posteriormente se realizaron las determinacionespor triplicado. Se empleó un equipo Minolta CR-700,utilizando el espacio de color CIELAB (CIE, 1978), ilumi-nante A y ángulo de observador de 10°. Se midieron lascoordenadas *L (luminosidad), *a (coordenada rojo-verde) y *b (coordenada amarillo-azul) (AMSA, 2012)(Bertram et al., 2000).Merma de agua por goteo: Según el método de Honikel(1987), se determinó la pérdida de agua por goteo deuna sección correspondiente a la 11ª costilla. Se midióla pérdida de peso del trozo de musculo escurriendo enuna bolsa plástica a 4ºC, a las 24 y 48 horas post mor-tem. Se expresó en forma porcentual respecto del pesode la muestra fresca.

Mermas de cocción: Previo a la cocción, todas lasmuestras fueron preservadas bajo congelación por unlapso de dos meses. A las 24 horas de su descongela-ción en heladera a 4°C, se procedió a la cocción de lasmismas siguiendo la metodología propuesta por elAMSA (1995). En un grill George Foreman se colocóuna sección correspondiente a la 10ª costilla de aproxi-madamente 2 cm de grosor. Con el auxilio de un pun-zón, se colocó un sensor de temperatura (Yokogawa,mod. DX106-1-2) en el centro geométrico de cada bife.Cuando la temperatura alcanzó los 71°C la muestra fueretirada del grill y se dejó enfriar a temperatura ambien-te. A continuación se pesó para determinar las mermasproducidas por la cocción. Las mismas fueron expresa-das en porcentaje respecto del peso de los bifes previoa la cocción.Terneza: Se evaluó la fuerza máxima de corte con elequipo Stable Micro Systems TA-XT2i utilizando la célu-la Warner-Bratzler, sobre cilindros de 1,27 cm de diá-metro cortados con la fibra paralela al eje longitudinal.Se determinó fuerza máxima de cizalla en kgf (AMSA,1995) y se registró el valor medio de un mínimo deocho cilindros extraídos de cada muestra. La muestracorresponde a una sección de la 10ª costilla cocida 24horas antes.Humedad: La humedad se determinó por desecación enestufa a 125°C durante cuatro horas, de acuerdo con elmétodo 950.46 descrito por la AOAC (2007). Se registróel valor medio de cinco réplicas para cada muestra,posteriormente se expresaron los resultados como por-centaje con respecto al total de la muestra analizada.

Técnicas MolecularesExtracción de ADN a partir de muestra de pelo: Laobtención de ADN genómico se realizó a partir de bul-bos de pelos extraídos mediante el método del bromurode cetil-trimetil amonio (CTAB) (Murray y Thompson1980, Sambrook et al., 1994). Se incubaron 15 bulbosen buffer TE, 10% SDS y proteninasa K (1mg/ml) por15 minutos a 37°C. Luego, se adicionó NaCl 5M y CTAB(0,7M NaCl, 10% CTAB, Genbiotech) y se incubó a 65°Cpor 10 minutos. Posteriormente se transfirió la solucióna un nuevo tubo evitando acarrear restos de pelo y seadicionó cloroformo: alcohol isoamílico en una propor-ción 24:1, se centrifugó a 13000 rpm por 12 minutos yla fase acuosa se transfirió a un nuevo tubo. Para preci-pitar el ADN se adicionó isopropanol frío, se mezcló porinversión y se centrifugó a 13000 rpm 6 minutos.Finalmente, se realizaron dos lavados del pellet con deetanol 70%, se dejó secar a temperatura ambiente y seresuspendió en 15 µl de buffer TE.


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Extracción de ADN a partir de muestras de músculo: Sepesaron entre 0,02 y 0,03g de carne procesada previa-mente con mortero, luego cada muestra se resuspendióen buffer TE. Se utilizó el mismo protocolo de extraccióncon CTAB que se utilizó para las muestras de pelo.Cuantificación y evaluación del ADN obtenido: Laconcentración de la muestra de ADN se calculó tenien-do en cuenta el valor de absorbancia obtenido a unalongitud de onda de 260 nm. Mientras que la relaciónde absorbancias A260/280 se utilizó para evaluar lapureza de las muestras. Amplificación de ADN mediante PCR: Para cadamuestra de ADN, la mezcla de PCR estuvo compuestapor 2.5 µl de buffer 10X, 1.25 µl de Mg, 0.5 µl dedNTPs, 1 µl de Primer Forward, 1 µl de Primer Reverse,16.25 µl de Agua y 0.5 µl de ADN polimerasa más elADN purificado en un volumen final de 25 µl. Los pri-mers utilizados figuran en la Tabla I. La amplificaciónpor PCR se realizó en un termociclador PCR convencio-nal ESCO AERIS con el siguiente programa de ciclado:desnaturalización inicial a 94ºC por 5 min.; 38 ciclos de94ºC por 30 seg., temperatura de annelling específicapara cada par de primers, por 30 seg. y 72ºC por 30seg., y una extensión final a 72ºC por 7 min. Una alícuo-ta de 5μl del producto de PCR será sometida a electro-foresis en gel de agarosa al 1% con 0,1 µg/ml de bro-muro de etidio, visualizada con tran-siluminador UV y fotografiada usan-do una cámara digital KodakEasyShare Z7590.Genotificación mediante fragmen-tos polimórficos largos de restric-ción (RFLP): De acuerdo al protoco-lo del fabricante, una alícuota de 10µldel producto de amplificación porPCR se digirió con la enzima de res-tricción correspondiente (Tabla I).

Posteriormente, esta digestión se sometió a electrofo-resis en gel de agarosa al 3% con 0,1 µg/ml deBromuro de Etidio, visualizada con Transiluminador UVy fotografiada.Análisis estadísticos: Las frecuencia alélicas y genotí-picas se calcularon según la siguiente fórmula: frecuen-cia genotipo A + ½ frecuencia genotipo AB. La asocia-ción entre las distintas variantes genotípicas y los atri-butos de la carne se realizaron mediante un ANOVAsimple para cada parámetro estudiado mediante el pro-grama Statgraphic.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNSe caracterizó la población en estudio de acuerdo a lasfrecuencias alélicas y genotípicas para los genes Halotanoy SOX6. Para el gen Ryr1, el alelo normal C se encuentrarepresentado por el 82,42% y el alelo mutado t, relacio-nado con carnes PSE, por el 17.58% siendo las frecuen-cias genotípicas 64,96% para CC y 35,04% para el geno-tipo Ct. A continuación, se consideraron únicamente las191 muestras libres de Halotano (CC) para proseguir conel análisis y descartar así, la interacción del alelo t y lospolimorfismos de SOX6 en relación a las variables fenotí-picas observadas. En la tabla 2 se representan las fre-cuencias observadas de los polimorfismos de SOX6 enlas 191 muestras porcinas libres de Halotano.

TABLA 1 - Nombre, secuencias de los primers, enzimas y productos de PCR y RFLP expresados en pares debases (pb). F: primer foward, R: primer reverse, (De Marini et al., 2012, Zhang et al., 2015).

TABLA 2 - Frecuencias alélicas y genotípicas del gen SOX6 con susrespectivos sitios polimórficos (a y b), N=191


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Para el gen SOX6 se estudiaron dos SNPs: SOX6a,(dbSNP ID: rs81358375) localizado en el intrón 3 deSOX-6-like que implica un cambio de A por G, y SOXb(dbSNP ID: rs321666676) localizado en el exón 7 deSOX-6 que corresponde a un cambio de C por G. Parael polimorfismo SOX6a se observaron las siguientesfrecuencias genotípicas en animales libres de Halotano50,78% AA y 49,22% AG, evidenciando una alta fre-cuencia del alelo A (75,39%), siendo ésta mayor a lareportada en 2015 (17% para Pietrain y 36 % paraDuPi) mientras que para el polimorfismo SOX6b seobserva una elevada frecuencia del alelo G distribuyén-dose en los siguiente genotipos GG 42,93%, GC

51,83%.; y si bien el genotipo CC no fue observado porZhang y colaboradores (2015), en esta población delnoreste entrerriano se encuentra representado en un5,24%. Estos resultados constituyen un segundo acer-camiento a un análisis poblacional de los polimorfismosasociados al factor de transcripción SOX6 luego del tra-bajo publicado por Zhang y colaboradores (2015).

En muestras de carne libres de Halotano seobtuvieron los siguientes genotipos: 60% GA y 40% AApara SOX6a y 40% GC, 2,85%, CC y 57,14 % GG paraSOX6b. Las frecuencias alélicas se vieron representa-das por A 70% y G 30% para SOX6a y G 77% y C 23para SOX6b.

TABLA 3 - Análisis de la interacción de los polimorfismos de SoX6 y los parámetros de calidad de carneen cerdos libres de Halotano

TABLA 3 - Análisis de la interacción de los polimorfismos de SoX6 y los parámetros de calidad de carneen cerdos libres de Halotano


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A continuación, se analizaron los resultados de losparámetros de calidad de carne y su interacción con lospolimorfismos analizados (Tabla 3).

De la tabla 3 se desprende que si bien la inter-acción entre ambos polimorfismos de SOX6 no es sig-nificativa para los parámetros analizados, en el caso deSOX6a los valores de pH medidos a los 45 minutos dela faena y los parámetros de color a* y b* mostraronresultados estadísticamente significativos, por lo queposteriormente se evaluó el aporte de cada uno de losgenotipos sobre los parámetros analizados. La Tabla 4muestra los resultados del análisis de la interacción delos polimorfismos de SOX6 y los parámetros de calidadde carne. El genotipo CC para SOX6b fue despreciadopara el análisis estadístico por encontrarse representa-do por una única muestra.

Los resultados mostraron que tanto el pHcomo el color se vieron influenciados significativamen-te por SOX6a, particularmente por el alelo A que seencontró representado en un 75,39%. Mientras queSOXb mostró influencia sobre la mermas por cocción,donde el genotipo GG (42,93%) presentó una pérdidade agua que sugeriría un efecto favorable para la cali-dad de carne. No obstante, el genotipo CG de SOX6b(51,83%) podría estar vinculado con un aumento de las

mermas en general, siendo sólo significativas las mer-mas por cocción. Estos resultados implican la necesi-dad de integrar muestras CC al estudio para arribar aconclusiones certeras sobre este efecto.

Los resultados presentados en este trabajosugieren que SOX6 podría ser considerado un potencialgen candidato para los atributos de calidad de la carne yel aporte de los diferentes genotipos debería ser conside-rado de acuerdo al destino final que se le dé a la carne.

CONCLUSIONES De los resultados obtenidos se desprende que aún exis-te una alta incidencia (17,52%) del alelo perjudicial deHalotano, alelo t, en la población de cerdos del noresteentrerriano. Si bien se encuentra en heterocigosis, estegenotipo puede conducir no sólo a carnes de baja cali-dad sino también a pérdidas económicas al generardescendencia susceptible al SEP, por lo que es necesa-ria su vigilancia a nivel del plantel reproductivo. Encuanto a los polimorfismos asociados al gen SOX6, losresultados obtenidos sugieren una relación con el pH,color y CRA. Particularmente, el alelo A de SOX6apodría presentar un efecto sobre el pH y el color, resul-tando beneficioso para la calidad de carne. Se destacaasí al genotipo AA para SOX6a como el ideal para carne


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AD fresca. Estos resultados constituyen una importante

contribución para la implementación de programas demejora genética para la industria porcina.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen al de Laboratorio de IndustriasCárnicas (LIC) de la Facultad de Ciencias de laAlimentación y al apoyo financiero de la UNER PID 8078y PID 8093.

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RESUMENDiversas técnicas nanotecnológicas, como la bioencap-sulación, permiten incorporar nutrientes a los alimentosa través de la formación de nanocomplejos que los pro-tegen de su degradación, aumentan su absorción y per-miten su liberación controlada en el tracto digestivo. Lavitamina E (vE), liposoluble y cuya forma activa es elalfa-tocoferol, constituye un ejemplo de estos com-puestos. Esta vitamina resulta muy afectada por la luz yel oxígeno y dada su elevada capacidad antioxidante esde interés tecnológico la preservación de su funcionali-dad. La beta-lactoglobulina (b-lg), principal proteína delsuero lácteo, es transportador natural de compuestoshidrofóbicos, con los que forma nanocomplejos. Losobjetivos de este trabajo fueron a) evaluar la estabilidadde la vE sola y extraída de nanocomplejos b-lg/vE y b)estudiar los cambios estructurales debidos a la interac-ción entre b-lg y vE en la formación de nanocomplejos.

Se prepararon soluciones de b-lg en buffer fos-fato 20 mM, a pH 6,8, variando la concentración de pro-teína entre 20 µM y 100 µM, y solución etanólica 1mg/mL de vE. Se evaluó la solubilidad del nanocomple-jo formado, a través de medidas turbidimétricas, utili-zando diferentes concentraciones de b-lg, con el agre-gado de un volumen constante de vitamina. Se estudia-ron los cambios estructurales de la b-lg en los nano-complejos mediante extinción de fluorescencia conacrilamida, dicroísmo circular y análisis de espectros deemisión de fluorescencia. Se evaluó la degradación dela vE durante siete días mediante cromatografía líquidade alta resolución en fase reversa (R-HPLC). Se encon-tró que los valores de turbidez de la dispersión de vE enpresencia de b-lg fueron menores que los observadosen ausencia de proteína, lo que indicaría que en medioacuoso, la vE forma un complejo soluble con la b-lg. La

emisión de fluorescencia intrínseca de la proteína dis-minuyó frente al agregado creciente de vE, evidencian-do así la interacción de vE-b-lg. Los datos de extinciónde fluorescencia con acrilamida se ajustaron por regre-sión lineal. El análisis de las pendientes de estas rectas(constante de Stern-Volmer) mostró valores menorespara las soluciones b-lg-vE que para las que conteníansolamente proteína, lo que permite afirmar que la vE ejer-ce un efecto de pantalla sobre los residuos de triptófanodemostrando la formación del nanocomplejo b-lg/vE. Através de R-HPLC se pudo observar que la degradaciónde la vE en presencia de b-lg fue más lenta que la corres-pondiente a la vE sola, probando el efecto protector de laproteína sobre la vE. Estos resultados prueban que laproteína tiene un efecto protector sobre la vE, alentandoel uso de la misma en la industria alimentaria.

INTRODUCCIÓN La nanotecnología tiene un gran potencial de aplicaciónen la industria. Se basa en la microencapsulación quese define como la tecnología de empaquetamiento desólidos, líquidos y gases. Las microcápsulas selladaspueden liberar así su contenido a velocidad controladabajo condiciones específicas y pueden resguardar alproducto encapsulado de la luz y el oxígeno. (Pérez-Leonard, H., 2013). En la industria alimentaria se ha idoincrementado el uso de estas técnicas debido a la pro-tección que le otorgan a los alimentos contra factorescomo la temperatura, la humedad, el procesamiento y elempacado, permitiendo así una mayor estabilidad y via-bilidad, además de mejorar el sabor, el aroma, el valornutritivo y la apariencia de los productos finales (ParraHuertos, R., 2010).

La vitamina E es una vitamina liposoluble conun alto poder antioxidante, además de otros beneficios


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IÓN INCORPORACIÓN DE VITAMINA E EN

ALIMENTOS A TRAVÉS DE NANOCOMPLEJOSBETA-LACTOGLOBULINA-VITAMINA Ballerini, G.1,2; Ortega, M.1; Giordanengo, V.1,2;Osores, A.11CIDTA - UTN Facultad Regional Rosario. Rosario, Argentina. 2Departamento de Tecnología -Fac. Ciencias Bioquímica. UNR. Rosario, [email protected]

Este trabajo recibió la Primera Mención en el"Premio AATA 50 años" durante el XVIICongreso Argentino de Ciencia y Tecnologíade Alimentos (CyTAL 2019), llevado a caboen Buenos Aires del 20 al 22 de noviembre.

para la salud. Es termolábil y se descompone rápidamen-te por efectos del oxígeno y la luz. Esto hace que sea unasustancia difícil de agregar como tal a los alimentos, yaque no resistiría un proceso productivo, además de ladificultad que trae aparejada su incorporación en siste-mas acuosos como lo son la mayoría de los alimentos.En este sentido, es interesante la posibilidad de encapsu-lar la vitamina para incorporarla a ellos.

La b-lg, principal proteína del suero lácteo, hasido ampliamente estudiada por sus excelentes carac-terísticas funcionales, como solubilidad en un ampliorango de pH, resistencia a altas temperaturas y elevadovalor nutricional. Estas características, junto con la posi-bilidad de formar complejos con compuestos hidrofóbi-cos, la convierten en una proteína capaz de transportarvitaminas y protegerlas de las condiciones adversas delas primeras zonas del tracto digestivo (Sawyer, L. et al.,2000; Papiz, M. et al., 1986). Interacciona con moléculashidrofóbicas en el bolsillo hidrófobo y en la cavidad inter-na. Ha sido estudiada su acción sobre el retinol (Pérez, M.D. et al., 1995) y sobre ácidos grasos (Wu, S.Y. et al.,1999). Asimismo, también se ha estudiado la capacidadde la b-lg de unirse con la vitamina D, a la cual protege dela degradación por calor, oxidación e irradiación y permitesu solubilización en sistemas acuosos estables (Wang, Q.et al., 1997).

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales La b-lg y la vE (α-Tocoferol) fueron suministradas porSigma Chemicals Co. (St. Louis, MO, USA). El resto delos materiales fueron de calidad analítica.

Métodos -Turbidimetría. La solubilidad de losnanocomplejos formados entre la b-lg yvE se se estudió a partir del análisis tur-bidimétricos. Se prepararon solucionesde b-lg (20 µM, 50 µM y 100 µM) enbuffer fosfato 20 mM, pH 6.8 y una solu-ción madre de vE (1 mg/mL) en etanol.Se estimó la turbidez de las solucionesde b-lg leyendo la absorbancia a 500nm(A500) (espectrofotómetro ShimadzuUV 1800. Japón) (Dotty, 1951;Camerini-Otero, 1978) ante sucesivosagregados de la solución etanólica devE, hasta una concentración de vitaminade 400 µM. Como blanco, se usó vE enel mismo buffer y en el mismo rango deconcentraciones.

-Extinción de fluorescencia. Se estudió la extinción dela fluorescencia intrínseca de los complejos vitamina-proteína utilizando acrilamida como extintor (Busti et al,1998; Moro et al, 2011). Por conocimientos previos seeligió la longitud de excitación λ exc a 295 nm y λem de338 nm (espectrofluorómetro Jasco FP 770. Japón). Semidió la extinción de fluorescencia (F) de soluciones deb-lg 20 µM-vE 100 µM, con agregados de alícuotas deacrilamida 5 M, hasta una concentración de acrilamida0,2 mM. La concentración de b-lg se eligió de acuerdo alos resultados obtenidos en las experiencias de turbidi-metría y la de vE se determinó con base en que mayoresconcentraciones la solución presentaron opalescenciadificultando la utilización de este método. El mismo pro-cedimiento se repitió para los blancos de proteína y vE.Los resultados obtenidos se representaron en un gráficode Stern-Volmer (F0/F vs. concentración de acrilamida).

-Dicroísmo circular. Se obtuvieron los espectros dedicroísmo circular (DC) en el UV lejano. Las medicionesse registraron automáticamente, con un tiempo de inte-gración de 2 s y un ancho de banda de 2 nm (espectro-polarímetro Jasco J-810, Japón). Se realizaron sieterepeticiones a una velocidad de 50 nm min-1 y se pro-mediaron a la longitud de onda (λ) correspondiente. Sepreparó una solución de b-lg 20 µM- vE 100 µM y elrango de λ fue entre 190 nm y 250 nm, y la celda de 0,1cm de recorrido óptico. Experiencias previas permitie-ron afirmar que el etanol no afecta la estructura de laproteína (Berino et al., 2019).


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FIGURA 1 - Turbidez de soluciones de vE en buffer fosfato 20 mM a pH 6.8, sola y con el agregado de b-lg a diferentes concentraciones

-Emisión de fluorescencia. La interacción de la b-lgcon la vE fue analizada también a través de los espec-tros de emisión de la fluorescencia intrínseca en elrango de λ de 300-450 nm., la λexc se eligió a 295 nm.,tanto en ausencia como en presencia de distintas con-centraciones de vE (espectrofluorómetro Jasco FP 770.

Japón). Se utilizó una solución de 20 µMde b-lg en buffer fosfato 20 mM pH 6.8.Las mediciones se hicieron ante el agre-gado de alícuotas de vE desde la soluciónetanólica (1 mg/mL). La concentración devE se varió en un rango de 0-150 µM. Porcada agregado de vitamina se obtuvo unacurva de fluorescencia intrínseca, que per-mitió la caracterización de las interaccio-nes de los nanocomplejos b-lg-vE. Lasmedidas fluorimétricas se realizaron con-tra blancos de reactivo.

-HPLC. Para el estudio de la degradaciónde la vE se utilizó HPLC en fase reversa.Se preparó una solución de vE en etanolabsoluto adicionando a 10 mL de etanol alresguardo de la luz, 200 µL de la soluciónmadre de vE y una solución de b-lg-vEque fue preparada añadiendo 200 µL de la

solución madre de vE a 10 mL de solución 12,5 mg/mLde b-lg en buffer fosfato 20 mM pH 6,8. Estas solucio-nes fueron expuestas a condiciones ambientales (aire,luz) durante siete días. Se tomaron alícuotas a distintostiempos (0, 24, 48, 72 horas y a los siete días), La


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IÓN FIGURA 2 - Extinción de fluorescencia con acrilamida para

solución de b-lg 20 µM en buffer fosfato 20 mM a pH 6.8 solay en presencia de vE 100µM

extracción de la vitamina se realizósiguiendo el método de Liang, Tremblay-Hébert y Subirade (2011). Cada muestraluego se llevó a un volumen final de 5 mLcon etanol absoluto; se homogeneizó y sefiltró a través de una membrana de acetatode celulosa de tamaño de poro de 0,45 µm,para su posterior inyección en el cromató-grafo (HPLC Shimadzu LC-10. Kyoto,Japan), con una columna LC- 18 250 x 3.0mm (Phenomenex, Torrance, CA, USA). Lascondiciones cromatográficas fueron: detec-tor UV, λ= 292 nm; fase móvil isocrática,metanol absoluto; velocidad de flujo 1mL/min; temperatura de la columna 45ºC,volumen de inyección 20µL.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La medición de la turbidez de una soluciónetanólica de vE es cercana a cero, pero ensoluciones acuosas forman micelas yaumenta la turbidez del medio, debido a sunaturaleza hidrofóbica (Dubbs, M. D. et al.,1998). Para todos los ensayos, la turbidezde las dispersiones de vE en presencia deb-lg fue menor que la observada en las res-pectivas dispersiones sin proteína. Estoindicaría que, en medio acuoso, la vE seune a la proteína formando un nanocomple-jo soluble, demostrando así la eficiencia dela proteína, para vehiculizar un compuestolipofílico. Como se observa en la figura 1,para bajas concentraciones de vE la solu-ción de b-lg 20 µM fue la que presentómenor turbidez y por lo tanto mayor solubi-lidad del complejo. Esta concentración fueelegida para los posteriores ensayos.


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FIGURA 3 - Espectro de dicroísmo circular en UV lejano para soluciónde b-lg 20 µM en buffer fosfato 20 mM pH 6.8

FIGURA 4 - Espectro de dicroísmo circular en UV lejano para soluciónde b-lg 20 µM en buffer fosfato 20 mM pH 6.8

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Se midió la extinción de la fluorescencia de la b-lg conacrilamida, en presencia y en ausencia de vE. Los gráfi-cos (Figura 2) son aproximadamente lineales en elrango de extintor usado, indicando la presencia de unsolo fluoróforos accesible al extintor (Trp 19) (Busti, P.et al, 1998; Palazolo, G. et al., 2000). La pendiente de larecta (Ksv) mide la accesibilidad de los triptófanos pro-teicos por parte del extintor. Los valores de Ksv parasoluciones de la proteína en presencia de vE fueronmenores que aquellos obtenidos para las soluciones deb-lg sola, evidenciando así la formación del complejo b-lg-vE, que involucra fundamentalmente al Trp 19.

Se evaluaron los espectros (Figura 3) en el UVlejano por DC de la b-lg sola y en presencia de 100 µM de

vE. El análisis de los espectros muestra queel agregado de vE no afecta la estructurasecundaria de la proteína. El aspecto carac-terístico de estructura “hoja β-sheet” que seobserva con un pico máximo a 192 nm y unpico mínimo de 215 nm se mantiene luegodel agregado de vE.

La b-LG presenta una λemi máximade 338 nm cuando se excita a 280 nm,atribuida al Trp-19, mientras que la emi-sión del Trp-61 estaría extinguida por lapresencia cercana del puente disulfuroCys66-Cys160 (Li Liang, L.; et al., 2011).La vE posee propiedades fluorescentes demenor intensidad que la proteína enmedio acuoso, a la misma λexc. En laFigura 4 pueden observarse los espectrosde emisión de fluorescencia intrínseca enausencia y en presencia de distintas con-centraciones de vE. Estos muestran una

disminución de la intensidad de fluorescencia ante elagregado de vitamina debido a un efecto de apantalla-miento de la vitamina, que interactuaría con el Trp-19,localizado en el bolsillo hidrofóbico, siendo este uno delos sitios de fijación que ofrece la proteína a la vitamina.

En las Figura 5 y 6 se presentan las curvas dedegradación de la vE por las condiciones ambientalesen función del tiempo de exposición. Se observó que,en presencia de b-lg, la degradación de la vE fue máslenta. Estos resultados permiten concluir que la proteí-na ejerce un efecto protector sobre la vitamina aumen-tando la estabilidad de la misma.


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IÓN FIGURA 5 - Cromatogramas (A) Degradación de la vE expuesta a condiciones ambientales en función del tiempo y

(B) Degradación del complejo b-lg- vE expuesta a condiciones ambientales en función del tiempo

FIGURA 6 - Degradación de la vE en función del tiempo, sola yformando un complejo con la b-lg. Gráfico obtenido a partir del

análisis de áreas de los cromatogramas de la figura 5

CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en el presente trabajo eviden-cian que la b-lg es capaz de vehiculizar a la vitamina enmedio acuoso. La fijación de vE en sitios específicosresultó en la formación de nanocomplejos que permitie-ron la solubilización de la vitamina. La estabilidad de lavitamina también se vió influenciada positivamente poresta interacción poniendo de manifiesto el efecto protec-tor de la proteína sobre la vE.

REFERENCIAS - Berino, R.; Baez, G.; Ballerin, G.; Llopart, E.; Busti, P.; Moro, A.;Delorenzi, N. Interaction of vitamin D3 with beta-lactoglobulin athigh vitamin/protein ratios: Characterization of size and surfacecharge of nanoparticles. Food Hidrocolloids, 2019. 90(6): p. 182-188. - Busti, P., C.A. Gatti, and N.J. Delorenzi, Some aspects of •-lac-toglobulin structural properties in solution studied by fluorescen-ce quenching. International Journal of BiologicalMacromolecules, 1998. 23(2): p. 143-148. - Camerini-Otero, R.D.., L.A , The wavelenght dependence of theturbidity of solutions of macromolecules. Biopolymers, 1978.19(9): p. 2241-2249. - Dotty, P., J.T. , Light scattering in protein solutions. Biochimicaet Biophysica Acta (BBA) - General Subjects, 1951(6): p. 35-121. - Dubbs, M. D.; Gupta, R. B. (1998) Solubility of vitamin E (a-tocopherol) and vitamin E3 (menadione) in ethanol–water mixtu-re. Journal of Chemical and Enngineering Data, 43, p 590-591. - Liang, L., Tremblay-Hébert, V., & Subirade, M. (2011).Characterisation of the b-lactoglobulin/a-tocopherol complex and

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RESUMEN El vino es el producto de un proceso complejo en el quetiene lugar la conversión bioquímica del mosto de uvapor acción de la microbiota levaduriforme y de múltiplesreacciones químicas catalizadas por enzimas. Entreéstas, las polisacaridasas degradan polímeros de paredescelulares de la baya de uva y mejoran diversos aspectossensoriales y tecnológicos (extracción de jugo y rendi-miento, clarificación, filtrabilidad, estabilidad coloidal,extracción de compuestos de aroma y color) y facilitan laliberación de polifenoles, entre los cuales se encuentranlos compuestos bioactivos. El objetivo del presente tra-bajo fue seleccionar, en base al desempeño tecnológicoen el proceso de vinificación, microorganismos autócto-nos de la región DOC San Rafael-Mendoza, previamenteaislados de superficie de uva, productores de sistemasmulti-enzimáticos despolimerizantes de paredes celula-res. Se realizó una primera selección en base a activida-des enzimáticas: pectinasas, celulasas, xilanasas, amila-

sas, β-glucosidasas y proteinasas. La segunda selecciónse basó en la correlación entre la actividad enzimática yel efecto producido en el mosto. Para la producción delos extractos enzimáticos, las cepas se inocularon enmedios de cultivos líquidos que contenían pectina (1%)como inductor. Los cultivos fueron incubados en condi-ciones similares a las de vinificación (pH 3,8 y 28°C)durante 72 horas. La actividad pectinolítica se determinóvalorando los azúcares reductores liberados desde unmedio con pectina mediante el reactivo 3,5-dinitrosalicí-lico (DNS). Para evaluar el efecto de los extractos enzi-máticos se realizó una maceración con 20 mL de mostode uva, dosificados en idénticas unidades enzimáticasnetas (EU), llevada a cabo por duplicado, a baja tempera-tura (12°C) y a temperatura tradicional de vinificación(28°C). Se realizaron controles con una enzima comercialde uso enológico y con mosto sin inocular (control nega-tivo). Se realizaron ensayos de clarificación, filtrabilidad,determinación del índice de polifenoles totales (IPT), índi-ce de color (IC), matiz, parámetros CIELAB y cuantifica-ción de polifenoles totales. De un total de 21 cepas delevaduras, pertenecientes a 11 géneros, todas mostraronun marcado efecto de la actividad enzimática sobre losparámetros tecnológicos evaluados, respecto al controlnegativo. En cuanto al IPT una cepa de Aureobasidiumpullulans presentó el mayor índice a ambas temperaturasde ensayo, presentando a su vez la mayor actividad pec-tinolítica. Se observó un notable aumento del IC respectoa los controles, efecto que fue más marcado a 28°C.Torulaspora delbrueckii tuvo marcada influencia de suactividad pectinolitica en la filtrabilidad y clarificación delmosto a ambas temperaturas de ensayo, como así tam-bién en la extracción de polifenoles totales a baja tempe-ratura, diferenciándose del resto para estos efectos. Los


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ÍA SISTEMAS ENZIMÁTICOS MICROBIANOSQUE ASISTEN EN LA MACERACIÓN IMPACTANDO EN LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y TECNOLÓGICAS DEL VINO

S. J. Longhi1,2, M. C. Martín1,2, V. I. Morata1,2

1Laboratorio de Biotecnología - Depto. de Biología y Alimentos - Facultad de Ciencias Aplicadas a laIndustria - Universidad Nacional de Cuyo. SanRafael, Mendoza, Argentina. 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicasy Técnicas (CONICET). Argentina. [email protected]

Este trabajo recibió la Segunda Mención enel "Premio AATA 50 años" durante el XVIICongreso Argentino de Ciencia y Tecnologíade Alimentos (CyTAL 2019), llevado a caboen Buenos Aires del 20 al 22 de noviembre.

resultados obtenidos sugieren que las levaduras selec-cionadas en una primera instancia pueden realizar unaporte positivo en cuanto a la degradación de polímerospresentes en el mosto, posibilitando su empleo en etapasde maceración tradicional y a bajas temperaturas. Delanálisis de estos resultados se seleccionarán las mejorescepas con el perfil enzimático óptimo.

Palabras clave: polisacaridasas, levaduras, macera-ción, vinificación.

INTRODUCCIÓNLos sistemas enzimáticos microbianos presentan ungran interés en la mejora de ciertos aspectos tecnológi-cos y sensoriales en la elaboración del vino. Son aplica-dos en la etapa de maceración por su contribución en elproceso de clarificación y en la filtrabilidad de mostos yvinos, así como en la liberación de compuestos fenóli-cos presentes en la baya de uva. Esta liberación es posi-ble gracias a su acción hidrolítica sobre los polisacári-dos que constituyen la pared de las células vegetales.Estos preparados enzimáticos contienen en general unamezcla de actividades. En particular, las polisacaridasascumplen un papel primordial en la degradación de lospolímeros de la pared celular. Estas incluyen a las pec-tinasas, amilasas, celulasas y xilanasas.

Otras enzimas muy relacionadas a las anterioresson las β-glucosidasas, las cuales son críticas en la libera-ción de los compuestos aromáticos, ya que actúan sobrelos glicósidos previamente hidrolizados por las otras enzi-mas pero, a su vez, son capaces de hidrolizar los com-puestos antociánicos produciendo pérdidas de color enlos vinos tintos (Romero-Cascales y col., 2012), y las enzi-mas proteolíticas, responsables de mejorar el contenidonutricional de los mostos y la producción de precursoresde compuestos aromáticos, así como también están impli-cadas en la reducción de la estabilidad proteica de losvinos (Dizy y Bisson, 2000; Belda y col., 2016).

Por su parte, las pectinasas son sistemas enzi-máticos capaces de romper los polímeros pécticos delas paredes celulares de la baya y han mostrado unagran influencia tanto en las propiedades sensorialescomo en las propiedades tecnológicas de los vinos(Maturano y col., 2015; Fratebianchi y col., 2017). Alexponer componentes de las células también afectan elcurso de la fermentación y de las reacciones bioquími-cas que tienen lugar en el proceso (Merín y col., 2011).

En cuanto a las celulasas y hemicelulasas, con-tribuyen a incrementar la extracción del jugo de uva y amejorar la clarificación de los vinos (Romero-Cascales ycol., 2008).

Con respecto a la adición de enzimas de uso enológicoen vinificaciones en tinto -y sobre la base de trabajosprevios (Martín y Morata, 2013- 2014; Merín y col.,2015; Yu y col., 2016; Yu y col., 2019)- se puede afir-mar que las diferentes actividades carbohidrasas y enzi-mas relacionadas que componen los preparados enzi-máticos tienen diferentes acciones hidrolíticas sobre lasparedes celulares y en función de esto van a producirefectos distintos sobre la composición del mosto-vino.Recientemente, se han reportado avances científicossobre la composición química y estructural de la paredcelular de bayas de uva y sobre la acción hidrolítica deenzimas comerciales sobre sus polisacáridos constitu-yentes (Yu y col., 2016; Gao y col., 2019).

En el presente trabajo se propone indagar lasdiversas actividades de los sistemas enzimáticos micro-bianos y relacionarlas con los atributos de color y propie-dades tecnológicas más relevantes en la vinificación.

MATERIALES Y MÉTODOS Aislamiento y selección de microorganismos productores de enzimas polisacaridasasSe tomaron muestras de uva de la región vitivinícola DOCSan Rafael-Mendoza. El aislamiento fue realizado desdela superficie de la baya. Se utilizaron medios selectivospara levaduras, como el medio WL (WallersteinLaboratory) y el medio MEA-agar extracto de malta. Lasiembra se hizo para todas las muestras por duplicadopara incubar a dos temperaturas de ensayo, 15°C y 28°C.La producción de enzimas pectinasas, celulasas, xilana-sas, amilasas y proteinasas fue detectada mediante elmétodo semicuantitativo en placa con medios de cultivosuplementados con el polímero o sustrato específico. Laformación de halos de hidrólisis alrededor de las colo-nias y su diámetro se reveló mediante el agregado decolorantes específicos. Cepas controles positivos y nega-tivos fueron utilizados en cada caso.

Identificación fenotípica y genotípica de levadurassecretoras de polisacaridasasLa identificaron fenotípica se llevó a cabo siguiendo loscriterios taxonómicos descritos por Kurtzman y Fell(2000) según sus características morfológicas y fisioló-gicas. La identificación molecular a nivel de especie serealizó por PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 delcomplejo génico de ADNr nuclear. La reacción de PCRse llevó a cabo de acuerdo con los protocolos descritospor Esteve-Zarzoso y col. (1999) con algunas modifica-ciones utilizando los cebadores universales ITS1 y ITS4ya descritos por White et al. (1990).


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Producción de extractos enzimáticos extracelularesLas levaduras seleccionadas se inocularon en un mediolíquido (Moyo y col., 2003, con ligeras modificaciones)a pH 3,8 (pH del vino). Los cultivos fueron incubadosbajo condiciones de agitación (130 rpm) a 28°C durante72 h. Las células se separaron mediante centrifugación(10000x g, 15 min a 4°C) y se eliminaron para obtener lossobrenadantes libres de células (extractos enzimáticos).Se cuantificaron las actividades pectinasa, xilanasa, celu-lasa y amilasa mediante el método de cuantificación deazúcares reductores con el reactivo DNS, modificado porQian Li y col. (2015), utilizando diferentes polisacáridoscomo sustratos. La actividad proteasa se determinó enplaca con agar leche según Merín y col., (2015).

Ensayos tecnológicosPara evaluar los efectos tecnológicos de los preparadosenzimáticos microbianos se realizaron maceraciones, aescala laboratorio, con mosto de uva. Para ello, se colo-caron en tubos Falcon de 50 mL, 40 g de mosto Malbecy se agregó 1 mL de extracto enzimático crudo (1U/mL). En paralelo, se realizaron un blanco de reaccióncon buffer al pH del mosto y un control con enzimacomercial (Extrazyme, IOC) dosificada en idénticas uni-dades enzimáticas netas (EU) que el extracto crudo.Todos los tratamientos se incubaron durante seis horasa dos temperaturas de ensayo, 12°C y 28°C. Todos losexperimentos se hicieron por triplicado.

-Clarificación: El porcentaje de transmitancia se consi-deró una medida de la clarificación del mosto y se deter-minó a 650 nm (Cavello y col. 2017). -Filtrabilidad: Luego del tratamiento enzimático, sehizo pasar el mosto por un filtro de 25 cm de diámetroy 15 µm de poro, con una fuerza de vacío de 0.9 Bar,como describe Belda y col., (2016) con ligeras modifi-caciones. La filtrabilidad se expresó como los segundosnecesarios para filtrar 1 mL de muestra. -Ensayos de color: La extracción de color se evaluódeterminando los parámetros clásicos intensidad delcolor (IC), matiz e índice de polifenoles totales (IPT),según Glories y col. (1984) y Ribéreau-Gayon y col.(2006). Se determinaron además las coordenadas CIE-LAB según el método estándar de la CommissionInternationale de L’Eclairage (CIE, 1986). Por último, sedeterminó el Contenido de Polifenoles Totales (CPT)según el método de Folin-Ciocalteu (Liang-YuChen ycol., 2015).

Análisis estadísticoLos datos experimentales son el promedio de tres repe-ticiones ± desviación estándar. Análisis de la varianza(ANOVA) fue aplicado sobre dichos datos, la compara-ción de los valores medios se realizó mediante la pruebade diferencias menos significativas de Fisher, realizadaa un nivel de significancia p<0,05, usando el programaStatgraphics Plus ver. 5.1.


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TABLA 1 - Productos de PCR y fragmentos de restricción de las especies identificadas por la técnica PCR-RFLP de laregión ITS1-5,8S-ITS2 del ADNr.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN A partir de 96 cepas de levaduras y microorganismosyeast-like aislados de la superficie de uva, 83 mostra-ron actividad pectinolítica. En una primera instancia, seseleccionaron aquellas cepas que presentaron la mayorrelación diámetro de halo/diámetro de colonia y elmayor diámetro de colonia, es decir, mayor crecimien-to. Seguidamente, los aislados fueron estudiados porsu capacidad de producir otras actividades enzimáticasde interés enológico, tales como celulasas, xilanasas,proteasas, amilasas y β-glucosidasas, debido a suinfluencia en diversas propiedades tecnológicas y sen-soriales de los vinos. En este sentido, fueron seleccio-nadas 16 cepas capaces de producir diferentes siste-mas multi-enzimáticos. Dichas cepas fueron identifica-das genéticamente a nivel de género y especie. Comopuede observarse en la Tabla 1, los aislados pertenecie-ron a los géneros Aureobasidium, Candida,Debaryomyces, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia,Saccharomyces y Torulaspora.

Adicionalmente, junto con las cepas selecciona-das, se incluyeron en el presente estudio otros microor-ganismos pectinolíticos de la colección microbiana delLaboratorio de Biotecnología de la FCAI de la UNCuyo (CCBiodiversiad San Rafael). Dichas cepas fueron:Aureobasidium pullulans R-22, Cryptococcus saitoi GM-4, Filobasidium capsuligenum B-13, Rhodotorula daire-nensis GM-15 y Saccharomyces cerevisiae B-17.

En la Figura 1 se pueden observar las distintas activida-des polisacaridasas evaluadas para cada cepa a 28°C ypH 3.8. En cuanto a la actividad pectinolítica, todas lascepas presentaron niveles considerables de actividad,en particular la cepa Aureobasidium pullulans R-22 pre-sentó el valor más alto (1,149 UE/mL). Dicha cepa y A.pullulans m11-2 mostraron un pool enzimático de lascuatro actividades evaluadas, con significativa actividadpectinolítica. Mientras que las otras dos cepas de A.pullulans (m86-1 y m86-2) tuvieron las más altas acti-vidades celulasa y xilanasa. Estos resultados coincidencon lo reportado previamente por Belda y col (2016),quienes encontraron que todas las cepas A. pullulansaisladas de uvas (100% de los aislados de esta especie)presentaron actividad celulasa y pectinasa. Por otraparte, en la cepa T. delbrueckii m7-2, si bien tuvo unaactividad pectinolitica baja, sus actividades celulasa yxilanasa fueron significativamente altas. Otra cepa de T.delbruekii (m30-1) mostró un comportamiento diferen-te, ya que sus actividades fueron menores y no presen-tó actividad celulasa. Por su parte, Hanseniaspora sp.m27-2 mostró una significativa actividad pectinolíticapero muy bajas las demás actividades polisacáridas. C.saitoi GM-4 y F. capsuligenum B-13 también presenta-ron las cuatros actividades enzimáticas estudiadas, y lacepa D. vanrijiae m87-3 mostró niveles considerablesde actividades pectinasa, xilanasa y celulasa, pero infe-riores al de las cepas de A. pullulans.


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FIGURA 1 - Actividades enzimáticas de las levaduras de origen enológico productoras de polisacaridasas a 28ºC y pH3,8. Una unidad enzimática (U) se define como la cantidad de enzima requerida para liberar 1 µmol de azúcar reductor

por minuto bajo las condiciones de ensayo


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ÍA TABLA 2 - Efectos de los extractos enzimáticos microbianos sobre macerados de mosto de uva cv. Malbec a baja tem-peratura (12°C) y a temperatura tradicional (28°C).

En la Tabla 2 se muestran los efectos de los extractosenzimáticos obtenidos a partir de las cepas selecciona-das en la maceración de mosto a dos temperaturas deensayo y su influencia sobre los parámetros de color.

Con respecto al IPT, el valor más alto fueencontrado para la cepa A. pullulans m11-2 a ambastemperaturas ensayadas. En el mismo sentido, lascepas T. delbrueckii m7-2, A. pullulans m86-2 y F. cap-suligenum B-13 presentaron también niveles significa-tivos de dicho índice. Mientras que el mayor contenidode polifenoles totales fue para la cepa T. delbrueckii m7-2, seguido de todas las cepas A. pullulans estudiadas.A 12ºC, el índice de color fue máximo para la cepa C.saitoi GM-4, y significativamente alto para H. hansenii,F. capsuligenum y A. pullulans, a excepción de m86-2 que fue la más baja del grupo. El parámetro L* fuebajo con respecto a los mayores valores de IC, y másalto que los valores del mismo a 28°C. La componen-te a* sólo para F. capsuligenum B-13 fue mayor queel control con enzima comercial. Todas las diferenciasde color resultaron mayores a los valores del control

con la enzima comercial para ambas temperaturas deensayo.

En cuanto al IPT a 28°C, la cepa T. delbrueckiim7-2, Hanseniaspora sp. m27-2 y las cepas de A. pullu-lans (m86-2, R-22 y m86-1) mostraron valores signifi-cativamente altos para este parámetro. El CPT fue máxi-mo para m86-2 y muy cercano a m7-2, las demáscepas de A. pullulans también presentaron valores ele-vados, sin embargo, ninguna superó a la extracción dela enzima comercial. El índice de color a 28°C fue másalto para la cepa Candida sp. m89-1, aunque tambiénpara M. pulcherrima ts-2, T.delbrueckii m7-2 y lascepas de A. pullulans, todos estos superaron al IC de laenzima comercial. Un elevado IC da lugar a un colormás oscuro, en este caso el valor de L* es bajo con res-pecto a los mayores valores de IC. En el caso de la com-ponente a* los valores más elevados corresponden alos mayores valores del IC, lo cual indica una compo-nente mayor de color rojo. En el caso de la componenteb* los valores son bajos lo cual indica mayor participa-ción de pigmentos azules.


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TABLA 3 - Efecto de los extractos enzimáticos sobre la clarificación y filtrabilidad del mosto a baja temperatura 12°C y a temperatura tradicional de 28°C

Por otro lado, en la Tabla 3 se muestran los efectos defiltrabilidad y clarificación para todas las cepas a las dostemperaturas de ensayo. Por lo que se puede observarque a 12°C la cepa m7-2 mostró el menor tiempo de fil-tración, seguido de R-22, sin diferencias significativasentre ellas. La cepa de A. pullulans m11-2 también tuvoun bajo tiempo de filtrabilidad, similar a D. vanrijiaem87-3, pero muy diferente a las otras dos cepas de A.pullulans en las cuales el tiempo fue más elevado. Eltiempo de filtración a 28°C en todos los caso fue mayorque el del ensayo a baja temperatura. Además, en todoslos casos el tiempo fue menor que el control sin enzima.A 28°C, las cepas de A. pullulans R-22 y m11-2 mostra-ron los menores tiempos, sin diferencias significativas,al igual que para m7-2 y m87-3, las cuales mostraronbajos tiempos de filtrabilidad sin diferencias significati-vas entre ambas. A esta temperatura hubo una diferen-cia más notoria entre la mayoría de las cepas. Todas lascepas con el mejor efecto a baja y alta temperaturamuestran elevados valores de actividad celulasa y xila-nasa. Este efecto de disminución del tiempo de filtra-ción podría estar relacionado a estas últimas activida-des ya, según se comentó, la cepa de T. delbruekii m7-2 tuvo una baja actividad pectinasa pero elevadas acti-vidades xilanolítica y celulolítica, este comportamientotambién fue descripto por Escribano y col., (2017).

En cuanto a la clarificación, la formación de fló-culos de pectina facilitó la producción de un sobrena-dante claro con la eliminación de la parte coloidal delmosto (Cavello y col., 2016). El efecto de clarificaciónen el mosto tratado con el extracto enzimático de T. del-bruekii con 1 U/ml y 6 h de incubación a 12°C fue muyeficiente, al igual que a 28°C, pero en este caso la cepam86-2 fue ligeramente superior. Otras cepas que tuvie-ron un buen desempeño para este efecto y diferente alas demás, fueron D. vanrijiae m 87-3, A. pullulans R-22y m11-2, y Hanseniaspora sp. m27-2.

CONCLUSIONES El presente trabajo ha permitido el estudio del potencialenzimático de una selección de levaduras productorasde polisacaridasas pertenecientes a diez especies deinterés enológico. Las actividades enzimáticas estudia-das fueron relacionadas con los procesos de filtrabili-dad, clarificación y extracción de color en condicionesenológicas. Los resultados muestran una amplia dife-

rencia entre las especies de levaduras estudiadas, loque indica que la selección de las cepas es de granimportancia, ya que no todas las cepas dentro de unamisma especie muestran las mismas características. Eneste contexto, la selección de cepas de levadura conactividades polisacaridasas para su uso como unaherramienta útil para producir vinos de mayor calidad,sin la adición de costosas preparaciones de enzimascomerciales, resulta de sumo interés para la industriaenológica.

AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen el apoyo financiero de laUniversidad Nacional de Cuyo y CONICET.

REFERENCIAS Belda, I., Conchillo, L.B., Ruiz, J., Navascués, E., Marquina, D.,Santos, A. (2016). Selection and use of pectinolytic yeasts forimproving clarification and phenolic extraction in winemaking.International Journal of Food Microbiology, 223, pp. 1-8. Cavello I., Albanesi A., Fratebianchi D., Garmedia G., Vero S.,Cavalitto S. (2017). Pectinolytic yeasts from cold environ-ments: novel findings of Guehomyces pullulans,Cystofilobasidium infirmominiatum and Cryptococcus ade-liensis producing pectinases. Extremophiles, 21(2), pp. 319-329. Fratebianchi, D., González, M., Tenorio, C., Cavalitto, S., &Ruiz-Larrea, F. (2017). Characterization and winemakingapplication of a novel pectin-degrading enzyme complex fromAspergillus sojae ATCC 20235. VITIS–Journal of GrapevineResearch, 56(2), 85-93. Gao Y., Anscha J. J. Zietsman, Melané A. Vivier, John P.Moore. (2019). Deconstructing Wine Grape Cell Walls withEnzymes During Winemaking: New Insights from GlycanMicroarray Technology. Review. Molecules. DOI:10.3390/molecules24010165. Martín, M.C. and Morata de Ambrosini, V.I. (2014). Effect of acold-active pectinolytic system on colour development ofMalbec red wines elaborated at low temperature. InternationalJournal of Food Science & Technology, 49:8, 1893-1901. Maturano YP, Assof M, Fabani MP, Nally MC, Jofré V,Rodríguez Assaf LA, Toro ME, Castellanos de Figueroa LI,Vazquez F. (2015). Enzymatic activities produced by mixedSaccharomyces and non-Saccharomyces cultures: relations-hip with wine volatile composition. Antonie van Leeuwenhoek108:1239-1256. Merín M.G., Martín M.C., Rantsiou K., Cocolin L. & Morata deAmbrosini V.I. (2015). Characterization of pectinase activityfor enology from yeasts occurring in Argentine Bonardagrape. Brazilian Journal of Microbiology 46, 3, 815-823. Qian Li, Anthony M. Coffman, Lu-Kwang Ju. (2015).Development of reproducible assays for polygalacturonase-and pectinase. Enzyme and Microbial Technology 72:42–48


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