GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ISO 22000 : 2005

Ing. Patricia InfanteSetiembre 2005

La Certificacin en el Sector Agroalimentario Existe una gran variedad de servicios de certificacin orientadas a satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la manipulacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.

Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos

BRC (British Retail Consortium)

Dirigido a:

Empresas suministradoras de productos alimenticios

Empresas que exporten sus productos a Reino Unido Incluye requisitos de:

APPCCSistemas de Gestin de CalidadInfraestructuraControl de ProductoControl de ProcesosRol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto

BRC/IOPDirigido a:

Empresas suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos Incluye requisitos de:

APPCCSistemas de Gestin de CalidadInfraestructuraControl de ProductoControl de ProcesosRol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto

IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticiosDe inters para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania Incluye requisitos de:

Sistema de Gestin de CalidadResponsabilidad de la DireccinGestin de RecursosProceso ProductivoMedicin, Anlisis y MejoraPermite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de produccin y de especificaciones de producto

EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good Agriculture PractiquesDirigido a empresas Productoras de frutas, hortalizas y floresEs la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004)Es un protocolo creado por una asociacin de grandes supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentara y control de la calidad del productoIncluye requisitos de:TrazabilidadMantenimiento de RegistrosVariedades y PatronesHistorial y Manejo de la ExplotacinGestin de Suelos y SustratosFertilizacinRiegoProteccin de CultivosRecoleccinManejo del ProductoGestin de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y ReutilizacinSalud, Seguridad y Bienestar LaboralMedio AmbienteReclamaciones

Marca T de TrazabilidadLa trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas de produccin, la transformacin y la distribucin.Se aplica a alimentos, piensos, los animales destinados a la produccin de alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimentoLa certificacin permite identificar al producto con la marca T.

ISO 9001:2000Basada en la gestin de los procesosHace referencia al cumplimiento de los requisitos legales y reglamentariosIncluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismosSu objetivo la satisfaccin del clienteInternacional

APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, La certificacin permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad AlimentariaLa auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemtica.

ISO 22000: 2005

Comienzos.La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociacin Danesa de Normas (DS). La DS sugiri dicha norma como una propuesta de nuevo tem de trabajo a la secretara del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001

Consolidacin de la Norma

La primera reunin del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements (Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8) . Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debera poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organizacin Mundial de Seguridad de Alimentos) El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia, Blgica, Canad, Dinamarca, EEUU, Francia, Japn, Italia, pases bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan despus China; Suiza e Irlanda

LanzamientoEl 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente ISO 22000. La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentara, en materia de seguridad. Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboracin, suplementos nutricionales, aerolneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confeccin de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros.

LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES TIENEN STATUS DE ENLACE :Confederacin de industrias Agroalimentarias de la Unin Europea (CIAA)Comisin del Codex Alimentarius CIES-Iniciativa Global por la Seguridad Alimentaria y Organizacin Mundial para la Seguridad Alimentaria. (WFSO)

DE QUE TRATA LA NORMA ? La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentara (SIGIA) en la cadena de suministros de una organizacin.

QU SE PRETENDE ALCANZAR? Se propone incrementar la satisfaccin del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.

Qu Objetivos se persigue?Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a travs de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigenteIncrementar la satisfaccin del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentariaArmonizacin del conjunto de normas a las que actualmente estn haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentara:Fabricantes de piensos y forrajesDesde Productores primarios hasta MinoristasEstablecimientos de comidasFabricantes de productos alimenticiosTransportistasAlmaceneros y subcontratistasSuministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

FAMI-QSGMOISO 9001GMP standard for Corrugated & Solid BoardEFSISIFSGFSI Guide SQFAG 9000ISO 14001McDonalds systemKraft food systemNestl NQSEurepgapArmonizacion de Normas Existentes en...

Friesland Coberco FSSDS 3027BRC-IoPBRC-FoodDucth HACCPIrish HACCPM&S systemAldi systemWaiterose systemGMPGTP

Sistema Transversal de Gestin

CULES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS? Comunicacin organizada y selectiva entre los socios comerciales.Mejora de la documentacin.Control de los riesgos para la seguridad alimentara ms eficaz y dinmico .Gestin sistemtica de los programas de requisitos previos.

En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendr tres partes claramente diferenciadas Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestin

Sinergias y diferencias

El formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado basado en el anlisis de riesgos. La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Adems es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores

La diferencia importante con respecto a las normas como BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de requerimientos para las buenas prcticas aunque la norma hace referencia a los cdigos de prcticas existentes.

ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA ISO 22000Gestin de sistemaControl de los riesgosComunicacin Interactiva

Comunicacin InteractivaLas organizaciones tienen un rol y posicin dentro de la cadena alimentara, siendo cada una esencial para asegurar una efectiva comunicacin a lo largo de la cadena alimentara con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final

El estndar requerir que la comunicacin interactiva (dilogo proactivo, abierto, continuo de la entidad con el cliente directo - generalmente el minorista) est planeada y mantenida.

Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del alimento estn identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimento con la comunicacin a todos los integrantes en la cadena de alimento

Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto a la viabilidad, necesidades y al impacto en el producto final.

Control del RiesgoEl control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la integracin equilibrada de los programas necesarios de antemano (otros estndares segn los requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP.

La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas necesarios de antemano (tales como BRC e IFS) que usan anlisis de peligro para determinar la estrategia que se utilizar asegurar control del peligro.

Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento, as como de operaciones . stos, respectivamente, tratan requisitos bsicos de la higiene alimenticia y de las buenas prcticas aceptadas de una naturaleza ms permanente y de control o reduccin del impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso de fabricacin del alimento.El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control crticos determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros , segn lo determinado en el anlisis de riesgos.

El desafo para ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos en la cadena de alimento; ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. No est todava seguro si el minorista lo aceptar

Un factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universal

Familia ISO 22000ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , que ser publicado antes de noviembre de 2005, proporciona la direccin importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeas y medianas alrededor del mundo.

ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darn la direccin armonizada para la acreditacin (aprobacin) de las entidades de la certificacin de la ISO 22000 y definirn las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformndose con el estndar. Ser publicado en el primer trimestre de 2006. ISO 22005, Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de alimento -Los principios y la direccin generales para el diseo y el desarrollo del sistema, sern circulados pronto como proyecto de norma internacional.

Composicin de la NormaPrefacioIntroduccin1.ALCANCE2.REFERENCIASNORMATIVAS3. TERMINOS YDEFINICIONES4. SISTEMA DE ADMINISTRACIONDE LA SEGURIDADDEL ALIMENTO5.RESPONSABILIDADDE LADIRECCION6.GESTION DERECURSOS.7. PLANIFICACION YREALIZACIONDE PRODUCTOS INOCUOS8.VERIFICACION, VALIDACIONY MEJORA DEL SIGIAAnexo A: Gua para el Uso de la NormaAnexo B: Relacin entreISO 22000 e ISO 9001:2000Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.

4.1 Requisitos generales4.2 Requerimentos de Documentacin

5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN5.1 El compromiso de la direccin5.2 Poltica del alimento seguro 5.3 Planeamiento del sistema de administracin de la seguridad del alimento.5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El lider del equipo de la seguridad del alimento.

ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO5.6 Comunicacion:5.6.1 Externa 5.6.2 Comunicacion Interna

5.7 La Preparacin de Contingencia y Eventualidad

5.8 La Revision de Direccin5.8.1 General 5.8.2 Entradas de Revision 5.8.3 Revision de salidas6. GESTION DE LOS RECURSOS6.1 Provisin del recurso6.2 Recursos Humanos6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo

ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO7. PLANIFICACION Y REALIZACIN DEL PRODUCTO INOCUO

7.1 General7.2 Programa Pre requisitosEl PRPs consiste de 2 tipos:a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRPs operacional 7.3 Pasos Previos para un anlisis de peligros7.4 Anlisis de Peligros7.5 Diseo y reajuste del PRPs operacional (*)7.6 Diseo y reajuste del plan de HACCP 7.7 La puesta al da de la informacin preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7.8 Planeamiento de la Verificacin7.9. Operacin del sistema de gestin de seguridad Alimentaria

(*)Programa de Pre requisito operacional)

Infraestructura y Programa de MantenimientoEl trazo, diseo y construccin de edificios y facilidades, incluido rea de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados.Suministros de aire, agua, energa, y otros servicios.Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseo sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad.Servicios de apoyo.

Programa Pre requisito Operacional PRP(s)Higiene de personalLimpieza y SaneamientoControl de pestesMedidas de prevencin de la contaminacin cruzadaProcedimientos de empaqueGestin y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin final de desechos, transporte y almacenamiento

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO8VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)

8.1. General8.2. Monitoreo y Medicin8.3 Verificacin del SIGIA8.4 La validacin de control (combinaciones)8.5 Mejora

Cules son los beneficios para otras partes interesadas?Es internacional.Ofrece la armonizacin de normas y exigenciasLlena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

Gracias.!p09infante@terra.com.pe

Consorcio Britanico del MinorisraEl IFS, desarrollado por el DES Deutschen Einzelhandels (HDE) de Hauptverband, es un sistema de divulgacin estandardizado para todas las compaas que producto y/o alimento del proceso. La conformidad al estndar se basa en una lista de comprobacin y una matriz que anota. Los criterios dominantes del estndar son:identificacin de un nmero manejable de los puntos de control crticos relevantes (CCPs) introduccin de un sistema de supervisin de CCP, con los expedientes claros y los cheques regulares reaseguro de la gerencia que los empleados estn enterados de sus responsabilidades y que la eficacia del trabajo est medida traceability del producto puesta en prctica de acciones correctivas