presentacion iso 22000

ISO 22000

Sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria

ISO 22000
Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro

ISO 22000
Es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de la Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

ISO 22000 LOGRO FUNDAMENTAL
Es la armonizacin a nivel internacional de los requisitos de los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria."

ISO 2200

CARACTERISTICAS
Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto Optimizacin de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria Todas las medidas de control estn sujetas al anlisis de riesgos.

ISO 22000
Mejor planificacin, menor verificacin posterior al proceso.Documentacin mejorada. Gestin sistemtica de programas de requisitos esenciales.

ISO 22000
Enfoque sistemtico y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, as como desarrollo e implementacin de medidas de control.

POR QUE ISO 22000?
Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una herramienta de prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos en la manipulacin de alimentos.

POR QUE ISO 22000?
Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de produccin.

POR QUE ISO 22000?
Aumenta las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria

Permite la integracin con los requisitos de otros sistemas de gestin, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas

POR QUE ISO 22000?
Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) en la misma auditora, con la norma ISO 22000.

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA

Productores primarios

Fabricantes de compuestos

Procesadores de alimentos

Transportadores

Almacenamiento

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA 22000

Materiales de envasado

Agentes de limpieza y desinfeccin

Ingredientes y aditivos

Proveedores de servicios

Fabricantes de equipos

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

El estndar consta de 8 elementos principales:
Alcance Normativa de ReferenciaTrminos y definicionesSistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

Responsabilidad de la DireccinGestin de RecursosPlanificacin y realizacin de productos segurosValidacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad

ALCANCE:
focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal.

NORMATIVA DE REFERENCIA:
Son los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.

TERMINOS Y DEFINICIONES
Clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.

SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA,
se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION:
perfila el compromiso de la direccin para la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

GESTION DE RECURSOS:
requiere que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.

GESTION DE RECURSOS:
requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS:
incorpora los elementos de BPM y HACCP

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS:

VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD:
la organizacin debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica.

VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD:
la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Implica que un alimento no causar dao al consumidor tras su uso previsto. ISO 22000Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos.

Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicio suministrado causando un efecto adverso en la salud humana.
Fsicos, qumicos, biolgicos.

Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca un efecto.Es la combinacin de la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad del dao.

Producto conforme a las exigencias microbiolgicas.
Caractersticas microbiolgicas de inocuidad:
Cumplimiento de limites establecidos en el diseo.

Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.Rango mnimo y mximo.

Es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando sea preparado e ingerido de acuerdo al uso que se destine. Codex


Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Codex.


PILARES:

BPM

SOP

HACCP


BPM:

Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.


BPM: incluyen programas prerrequisito:
Programa de calidad de aguaMantenimiento de equiposCapacitacin del personalControl de plagasSeguimiento y medicin recall


BPM: incluyen programas prerrequisito:
Plan de muestreoInstalaciones interiores y exterioresRecepcin y almacenamiento de materias primas.Seguimiento en la produccin


Instalaciones interiores y exteriores:
Alrededores: libres de escombroEdificios e instalaciones: permitir la fcil limpieza, prevenir la entrada de plagas y permanencia de contaminantes.


Edificios e instalaciones:
Comedores y vestuarios: separados de las reas de procesamiento de alimentos
Separacin de indumentaria de trabajo y ropa de calle.


Estaciones de lavado de manos:Nmero suficienteAccionar no manualAgua potable, temperaturainsumos


Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales de fcil limpieza.
- inclinacin suficiente para el desage, respiraderos y ventilacin

- pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario ( montacargas)


ventanas:
dotadas de proteccin,

evitar ingreso de plagas.
luminarias:
protegidas

evitar contaminacin.


Programa de calidad del agua:
Evaluacin microbiolgica: ufc/100 ml. Fijar frecuencia de muestreo y puntos Limpieza de tanques de almacenamiento


Recepcin, almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y productos qumicos:
Control de materia prima: anlisis, tiempo de almacenamiento . Control de rea de almacenamiento: muestreo de ambienteEvitar contaminacin cruzada

Capacitacin del personal:
Manipulador de alimentos:

Practicas higinicas

Intoxicacin alimentaria

Legislaciones

Salud ocupacional

Control de plagas:
Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de insectos, roedores y otros.

Manejo integrado de plagas: MIP

- Anlisis de entorno

- Uso de barreras qumicas y fsicas.

RECALL:
Procedimiento escrito para asegurar que un alimento identificado sea retirado del mercado en forma tan eficiente, rpida y totalmente como sea posible.

El programa debe ser testeado para probar su eficacia.

SOP:
Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfeccin

Descripcin de todas las actividades diarias, antes y durante las operaciones, suficientes para evitar la contaminacin directa de los productos.

SOP:
Limpieza:

evaluacin frotis post lavado

Desinfeccin:

equipos, agua de enjuague

SOP:
Fases de higienizacin:

Condiciones de desinfeccin:

Concentracin adecuada

Tiempo

Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.

Afn con la superficie a desinfectar

SOP:
Identificar fuentes de contaminacin:

Describir frecuencias

Rotacin de agentes qumicos

SOP:
Evaluar la eficacia en forma rutinaria:

Acciones preventivas

Modificar frecuencias

Actividades de limpieza complementaria

Uso de acuerdo a la accin microbiana

HACCP:
Anlisis de riesgos y puntos CC:

Sistema preventivo de control de los alimentos

Objetivo:

. Seguridad o inocuidad alimentaria

HACCP:
Medida preventiva:

- Accin enfocada a prevenir un peligro

PCC:

- Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir el peligro.

HACCP:
vigilancia:

- Controles documentados, registros

Monitoreo :

Seguimiento microbiolgico.

Verificacin:

- Ensayos para determinar si el sistema funciona

Principio 1 :
Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos en todas sus fases.

Peligro: biolgico, fsico, qumico que hace al alimento inseguro

Medida preventiva: accin para minimizar su aparicin.

Principio 2 :
Determinar los PCC crticos

Etapa donde se ejerce control
Principio 3 : fijar los limites crticos
limite critico inferior

Valor normal

limite critico superior : alerta

Principio 4 :
Establecer un sistema de vigilancia

Auditorias,
Principio 5 : Establecer acciones correctivas cuando la vigilancia determina que esta fuera de control
eliminacin de contaminantes.

DISEO DEL SGI
La implementacin esta dada por:
Caracterstica del producto

Peligros especficos de inocuidad

Tecnologa disponible/ procesos utilizados

Tamao y estructura de la organizacin

DISEO DEL SGI
Para obtener efectividad en el sistema se debe:
Comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria

Gestionar los procesos

Requisitos bsicos de higiene

Principios HACCP

DISEO DEL SGI
Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directos
Transportistas

Fabricantes de alimentos

Productores primarios

Almacenadores

Procesadores

DISEO DEL SGI
Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectos
Material de envase

Aditivos

Agentes limpieza

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