Irradiación de alimentos

YULIETH AYALA QUERRERO JUNIOR ALCAZAR TAPIAZ KARINA BRITO BELEÑO JHORMAN DIAZ FUNIELES

IRRADIACIÓN

Es un método de conservación físico y consiste en someter el producto al efecto de un material radiactivo, por un lapso de tiempo. Esto destruye microorganismos, pero no sus toxinas ni inactiva enzimas..

Se utiliza en cereales, productos congelados, vegetales para evitar la germinación.

bacterias

Descripción del proceso irradiactivo

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co

Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt

Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

SIMBOLO

Este símbolo debe aparecer etiquetado en verde en los

productos alimenticios tratados con irradiactividad.

Aplicaciones de la irradiación de alimentos

La irradiación de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de vista práctico, se pueden proponer las siguientes clasificaciones:

La clasificación según la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos. 

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.  

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Objetivos de la irradiacion

Reducción de microorganismos patógenos.

Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales.

Extensión de la vida de anaquel.

Desinsectación del grano.

Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas.

Inhibición de brotes en tubérculos y bulbos.

Beneficios de la Irradiación de los Alimentos

mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento

Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. 

INSTALACIONES DE IRRADIACION

Para irradiar alimentos se emplean comercialmente plantas de Cobalto-60

Una planta de Cobalto-60 consta básicamente de una sala de irradiación, una piscina de almacenamiento, un sistema transportador, una consola de control, y depósitos que separan el material irradiado del sin irradiar.

instalaciones

Conclusión 

la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido

ESTERILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS

QUE ES LA ESTERILIZACION?

Es el Proceso que destruye en los alimentos toda vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

ESTERILIZACION DE ALIMENTOS

• Los alimentos comercialmente estériles deben ser calentados hasta una temperatura específica durante un tiempo establecido.

• Los tiempos y temperaturas específicos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos líquidos y bajos en ácidos, como la leche, son más propensos al desarrollo de micro organismos y bacterias patógenas que los productos altos en ácidos, como los jugos de frutas.

•

El tratamiento por UAT (Ultra Alta Temperatura) se realiza en cabinas de intercambio de calor optimizadas antes del envasado. Este proceso minimiza los problemas de penetración del calor y permite tiempos de calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedades nutricionales del producto.

METODOS DE ESTERILIZACIÓN

 Existen varios métodos de esterilización

Métodos físicos:

• Calor húmedo (en autoclave de vapor)• Calor seco (en horno de esterilización) • Radiación gamma

Estos métodos no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo, sino procedimientos físicos como la radiación ionizante, el calor o la filtración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.

METODOS DE ESTERILIZACIÓN

• Métodos químicos

• óxido de etileno• peróxido de hidrógeno Este método involucran el empleo de sustancias

letales para los microorganismos, tales como el óxido de etileno y el peróxido de hidrógeno. El uso de este método es muy limitado para la Industria Alimentaria pero muy utilizado en otras industrias como la farmacéutica

METODOS DE ESTERILIZACIÓN

métodos térmicos: suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. proceso en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas.

REGLAS PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS

• Una buena selección de la materia prima

• La higiene de las personas• La higiene de los utensilios y los

locales• La limpieza de los envases• El sellado hermético de los envases• La realización correcta de los

procedimientos o recetas

Aplicaciones

En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. Los alimentos esterilizados más comunes son los enlatados.

OBJETIVOS DE LA ESTERILIZACIÓN

• Reducción de microorganismos patógenos o no patógenos

• Aumento de la vida útil en el alimento

• Pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en los alimentos

Ventajas

• Mantiene el alimento envasado indefinidamente.

• Destrucción de bacterias y esporas en corto tiempo

• No deja ningún residuo tóxico

• Aumenta la vida útil del alimento

Desventajas

• Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor.

• Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)