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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias

TEMA DE TESIS QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

PRESENTAN:

ILIA SUHEI GONZÁLEZ ALMADA

NICKY MEZA ELIZALDE

CD. OBREGÓN, SONORA. ABRIL 2008

“Consumo dietario de hierro y antropometría de escolares de Navojoa, Sonora, mayo-julio 2006.”

LICENCIADO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DEDICATORIAS

DEDICATORIAS A DIOS:

Por la vida que me dio para cumplir una etapa más de mi preparación académica y por

llenarme con su inmenso amor para seguir adelante en los caminos y en las oportunidades que

él me ofrezca

A MI FAMILIA:

Con mucho cariño a mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo siempre. Gracias

por darme una carrera que me servirá en el futuro y creer en mi, por haberme dado su apoyo

cuando lo he necesitado brindándome su amor, los quiero mucho.

A mis hermanas Karen y Edisa gracias por estar conmigo, por formar parte de mi vida y estar

siempre ayudándome en todo lo que fuera posible.

A MIS MAESTROS:

Gracias por su tiempo, por su apoyo así como por la sabiduría que me transmitieron en el

desarrollo de mi formación profesional, en especial: a la M. en C. Ana María Rentería por

haber guiado el desarrollo de este proyecto y llegar a la culminación del mismo,

AGRADECIMIENTOS

AGRADECIMIENTOS

A MIS PADRES:

Les agradezco su apoyo, su guía y su confianza en la realización de mis sueños. Soy

afortunada por contar siempre con su amor, comprensión y ejemplo, gracias.

A MIS AMIGOS:

Los que conocí en la carrera por hacer que las clases fueran mas amenas, por formar siempre

un buen equipo de trabajo y porque nuestra amistad fue mucho mas allá de la escuela,

gracias porque aprendí muchas cosas de cada uno de ustedes. También a quienes me han

acompañado desde antes, con quienes he compartido muchos momentos que siempre recordare,

por haberme brindado su amistad.

A MI ASESORA Y MAESTROS:

M. en C. Ana María Rentería gracias por permitirme ser parte de su grupo de trabajo. Sus

consejos, paciencia y opiniones sirvieron para que me sienta satisfecha en mi participación

dentro de este proyecto.

Gracias a cada uno de los maestros que participaron en mi desarrollo profesional durante mi

carrera, sin su ayuda y conocimientos no estaría en donde me encuentro ahora.

A todos mis compañeros que participaron en este proyecto gracias…

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias

El presente trabajo se realizó en el departamento de Biotecnología y Ciencias

Alimentarias bajo la dirección de la M. en C. Ana María Rentería Mexía y con la co-

dirección de la M. en C. Laura E. Gassós Ortega. Además la asesoría metodológica y

estadística proporcionada por el M. en C. José de Jesús Balderas Cortés.

Este trabajo de investigación formó parte del proyecto financiado por el CONACYT

Sonora denominado “Evaluación del potencial deportivo y su formación en edades

escolares del sur de Sonora” clave SON-2004-CO2-023.

COMITÉ REVISOR

Asesor:

M. en C. Ana María Rentería Mexía

Revisores

M. en C. Laura Elisa Gassós Ortega

M. en C. José de Jesús Balderas Cortés

Mtra. Diana Isabel Patrón Meza

Índice

ÍNDICE

DEDICATORIA……………………………………………………………………

AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………

ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………..

ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………

RESUMEN………………………………………………………………………...

I. INTRODUCCIÓN............................................................................... 1

1.1 Antecedentes..................................................................................... 1

1.2 Definición del problema…………………………………………............ 2

1.3 Justificación………………………………………………………............ 2

1.4 Objetivos………………………………………………………………….. 4

1.4.1 Objetivo general…………………………………………………… 4

1.4.2 Objetivos específicos…………………………………………...... 5

II. MARCO DE LA INVESTIGACIÓN 6

2.1 El hierro en la nutrición escolar………………………………………. 6

2.1.1 Función……………………………………………………………. 6

2.1.2 Absorción y metabolismo………………………………………... 7

2.1.3 Necesidades y carencia…………………………………………. 7

2.1.4 Fuentes alimentarias 8

2.2 Evaluación del estado nutricio en hierro dietario…………………….. 9

2.2.1 Evaluación clínica..................................................................... 9

2.2.2 Evaluación dietética.................................................................. 10

2.2.3 Evaluación bioquímica……………………………………………. 11

Índice

2.2.4 Indicadores bioquímicos utilizados en la identificación de

anemia……………………………………………………………..

12

2.3 Anemia por deficiencia de hierro………………………………………. 13

2.3.1 Anemia en niños…………………………………………………... 14

2.3.2 Implicaciones para la salud………………………………………. 15

2.3.3 Prevención y tratamiento…………………………………………. 17

2.3.4 Dosis y duración del tratamiento………………………………… 18

2.3.5 Dietas ricas en hierro……………………………………………... 18

III. MATERIALES Y MÉTODO 20

3.1 Implicaciones éticas de la investigación………………………………. 20

3.2 Participantes……………………………………………………………… 20

3.3 Tamaño de la muestra…………………………………………………... 20

3.4 Indicadores antropométricos.............................................................. 22

3.4.1 Medición de peso y talla........................................................... 22

3.4.2 Cálculo del índice de masa corporal y diagnóstico

antropométrico……………………………………………………..

23

3.5 Preferencia de alimentos……………………………………………….. 24

3.6 Evaluación dietaria por recordatorio de 24 hr………………………… 25

3.6.1 Patrón de consumo de alimentos……………………………….. 25

3.6.2 Consumo de nutrimentos………………………………………… 25

3.7 Análisis estadístico………………………………………………………. 27

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………. 28

4.1 Distribución de participantes por escuela, sexo y edad……………... 28

4.2 Características antropométricas de escolares……………………….. 30

4.3 Diagnóstico según el índice de masa corporal……………………….. 30

4.4 Preferencias de alimentos………………………………………………. 34

4.5 Patrón de consumo de alimentos……………………………………… 37

4.6 Consumo de energía y macronutrimentos……………………………. 39

4.7 Consumo de micronutrimentos………………………………………… 43

Índice

V. CONCLUSIONES………………………………………………………... 47

LITERATURA CITADA………………………………………………………….. 49

ANEXOS………………………………………………………………………….. 58

Índice de Tablas

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Pág.

1 Recomendaciones de ingestión de hierro/día………………………

8

2 Criterios de clasificación del percentil de índice de masa corporal (IMC) para niños y adolescentes, ajustados por sexo y edad……………………………………………………………………..

24

3 Características antropométricas promedio de escolares

femeninas de Navojoa, Sonora, por edad (n=236)........................

31

4 Características antropométricas promedio de escolares

masculinos de Navojoa, Sonora, por edad (n=227).......................

31

5 Frecuencia en el patrón de alimentos de escolares de Navojoa,

Sonora (n=121) ……………………………………………………

38

6 Consumo promedio de energía y macronutrimentos de escolares

femeninas de Navojoa, Sonora, por edad (n=67)….……………..

40

7 Consumo promedio de energía y macronutrimentos de escolares

masculinos de Navojoa, Sonora, por edad (n=59)………………….

40

8 Medias del porcentaje del valor energético total (%VET) por

macronutrimentos de escolares femeninas de Navojoa, Sonora

(n=67)……………………………………………………………………

41

9 Medias del porcentaje del valor energético total (% VET) por

macronutrimentos de escolares masculinos de Navojoa, Sonora

(n=59)……………………………………………………………………

41

10 Consumo promedio de micronutrimentos de escolares femeninos

en el municipio de Navojoa, Sonora (n=67)………………………..

44

11

Consumo promedio de micronutrimentos de escolares

masculinos en el municipio de Navojoa, Sonora (n=59)..……........

44

12 Adecuación (%A) y Prevalencia de Inadecuación (PI) de hierro

en escolares de Navojoa, Sonora (n=121)…………………………..

45

Índice de Figuras

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Pág.

1 Distribución de escolares de Navojoa, Sonora, por escuelas de

procedencia (n= 463)………………………………………………..

28

2 Distribución de escolares femeninas de Navojoa, Sonora

según su edad (n=236)……………………………………………..

29

3 Distribución de escolares masculinos de Navojoa, Sonora

según su edad (n=227)……………………………………………...

29

4 Clasificación del IMC de escolares en ambos sexos (n=463)….. 32

5 Diagnóstico según IMC en escolares femeninas del municipio

de Navojoa, Sonora (n=236)………………………………………..

32

6 Diagnóstico según IMC en escolares masculinos del municipio

de Navojoa, Sonora (n=227)………………………………………..

33

7 Preferencia promedio de consumo por grupo de alimentos de

escolares del municipio de Navojoa, Sonora (n=100)……………

35

8 Alimentos con mayor preferencia de consumo de cada grupo de

alimentos en los escolares del municipio de Navojoa, Sonora

(n=100)………………………………………………………………...

35

9 Alimentos con menor preferencia de consumo de cada grupo

de alimentos en los escolares del municipio de Navojoa, Sonora

(n=100)………………………………………………………………

36

Resumen

RESUMEN

Se evaluó el consumo de nutrimentos y el estado nutricio de escolares de

Navojoa, Sonora, a través de indicadores antropométricos y dietarios. Participaron

463 sujetos en la medición antropométrica: 51% mujeres y 49% hombres, se

midió peso y talla para calcular el índice de masa corporal ajustado por sexo y

edad. Se aplicó el recordatorio de 24 horas en una submuestra de 121 sujetos

para establecer el patrón de consumo de alimentos. El porcentaje de normalidad

según el IMC fue 59% y 49%; sobrepeso 14% y 26%, obesidad 19% y 8% y

obesidad grave 5% y 12% para mujeres y hombres, respectivamente. Los

alimentos de mayor consumo fueron: bebidas carbonatadas (70.7%), carnes frías

(65.8%), tortilla de harina (63.4%) y frituras (48.7%). El promedio de energía en

mujeres fue 1670.36±510.64 kcal/d y en hombres 1614.52±532.76 kcal/d. El

porcentaje promedio consumido del valor energético total por hidratos de carbono

54.46% y 59.39%, proteínas 12.94% y 11.46%, y lípidos 33.41% y 31.96% en

mujeres y hombres, respectivamente. El consumo dietario promedio de hierro fue

11.25±4.50 mg/d y 11.30±5.75 mg/d y el porcentaje de adecuación fue 79.69% y

74.33%, mientras que el porcentaje de inadecuación de hierro fue 20.5% y 10.3%

en mujeres y hombres, respectivamente. Se puede asumir que en la población de

Navojoa, Son., los escolares presentaron prevalencias de sobrepeso y obesidad

mayores a la media nacional y consumo deficiente en nutrimentos como el hierro,

por lo que sería importante la aplicación de programas donde se promueva el

consumo de alimentos saludables y ricos en hierro.

Capítulo I. Introducción

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

1.1 Antecedentes La nutrición está siendo reconocida por el papel que juega actualmente en la

prevención de muchas enfermedades. El 70% de estas son originadas por causas

relacionadas con la nutrición. Las principales causas de muerte en el mundo son

enfermedades del corazón, varios tipos de cáncer y embolias (Katzin, 2004).

México está experimentando un periodo de transición epidemiológica con una

importante reducción en la prevalencia de infecciones y desnutrición, pero un

incremento dramático en la prevalencia de enfermedades crónicas y sobrepeso

(Allen, 1993). Sin embargo, las deficiencias de micronutrimentos, son todavía un

problema de salud pública que tiene consecuencias directas en la salud de los niños.

Las deficiencias de micronutrimentos durante la infancia, ha sido fuertemente

asociada con retardo en el crecimiento, disminución del desarrollo psicomotor,

disminución en la capacidad de aprendizaje y con incremento en el riesgo de

morbilidad y mortalidad (Sazawall, 2001).

Uno de los micronutrimentos mas importantes es el hierro. Se estima que la

deficiencia nutrimental de este es de dos mil millones de personas en todo el planeta.

En América Latina aproximadamente 15% de las mujeres y 13% de los hombres

sufren anemia por deficiencia de hierro (Kaufer-Horwitz y Casanueva, 2001).


2

Estudios recientes han demostrado que tanto el déficit como el exceso de hierro en

cualquier edad son capaces de causar estrés oxidativo, generando radicales libres

que producen lesión celular, desde la fluidez de las diversas membranas celulares y

desmielinización hasta rupturas del ADN (Walter y col, 1997).

La carencia de hierro tiene como consecuencia principalmente la anemia ferropénica,

la cual es una disminución del número de glóbulos rojos provocada por escasez de

este micronutrimento. Aunque también se han descrito alteraciones de la capacidad

de trabajo físico y de la actividad motora espontánea, alteraciones de la inmunidad

celular y de la capacidad bactericida de los neutrófilos, mayor susceptibilidad a las

infecciones del tracto respiratorio, alteraciones funcionales e histológicas del tubo

digestivo, falla en la movilización de la vitamina A hepática, disminución de la

velocidad de crecimiento, alteraciones conductuales y del desarrollo mental y motor,

velocidad de conducción más lenta de los sistemas sensoriales auditivo y visual

(Olivares y Walter 2003).

1.2 Definición del problema ¿Cuál es el consumo de hierro dietario y la antropometría de escolares de Navojoa,

Sonora?

1.3 Justificación

El déficit de hierro se considera el déficit nutricio específico y de mayor prevalencia

en el mundo, afectando a casi un tercio de la población mundial. Es la causa mas

importante de anemia ferropénica, resultante de su déficit importante y prolongado

(Viteri, 2002). La anemia causada por esta deficiencia es una enfermedad que afecta

a más del 30 por ciento de los escolares en México; en otras poblaciones alcanza

hasta 70 por ciento (García y col., 2006).


3

Si no se atiende este problema a tiempo, puede afectar nuestro organismo de

distintas maneras, ya que este déficit reduce la utilización celular y el transporte de

oxígeno, desde su captación en los pulmones hasta su capacidad de generar energía

mitocondrial.

Además forma parte de mas de 200 reacciones enzimáticas que regulan la

duplicación de ADN y así la división celular, afectando al crecimiento físico, al

metabolismo y transporte de sustratos energéticos a nivel de músculo, disminuyendo

su capacidad funcional, a la síntesis de mielina y la producción y metabolismo de

neurotransmisores en el sistema nervioso central. Esto impide la maduración en el

niño joven y las funciones mental y neuromotora a todas las edades; la formación de

hormonas tiroideas y el mantenimiento de la temperatura corporal (Murphy y col.,

1986).

El déficit de hierro limita palpablemente la salud y el desarrollo individual y colectivo;

a pesar de esto su prevención y control han sido objeto de poca atención en

comparación con la recibida por otras deficiencias. Algunas posibles soluciones para

esto serían la orientación alimentaria, la adición de hierro a alimentos básicos,

suplementación medicamentosa con hierro y suplementos combinados (Kaufer-

Horwitz y Casanueva, 2001).

Con este proyecto se pretende conocer las deficiencias dietarias de este

micronutrimento en los niños de Navojoa, conociendo su estado nutricio para

implementar estrategias como la orientación nutricia dirigida a padres e hijos; así

también se pudiera fomentar el consumo del hierro y de esta manera evitar en un

futuro enfermedades relacionadas con este mineral.

Las intervenciones nutricias tienen un impacto positivo en este tipo de población,

especialmente en niños, ya que por ser una etapa de aprendizaje y formación, las

costumbres adquiridas repercutirán a lo largo de la vida del individuo (Rentería y col.

2003).


4

En estudios realizados en escolares de Cd. Obregón, Son. el 51.8% de los niños

presentó estado nutricio normal, mientras que el 29.69% y 18.6% mostraron

desnutrición y obesidad respectivamente. Las evaluaciones aplicadas mostraron que

su dieta se basa principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas,

aunado al bajo consumo de vitaminas y minerales (Gassós y col. 2003).

Si se le toma la debida importancia a este proyecto, se puede en un futuro cambiar

los hábitos alimenticios y mejorar la nutrición de los escolares evaluados, para con

ello incidir en la calidad de vida. El impacto que se logrará con este proyecto será

favorable ya que tanto los escolares como las autoridades educativas se verán

beneficiados.

Este trabajo de investigación es un proyecto multidisciplinario del Instituto

Tecnológico de Sonora denominado “Evaluación del potencial deportivo y su

formación en edades escolares en el Municipio de Navojoa, Sonora”; el cual es de

factibilidad económica por estar aprobado por el Conacyt con Clave SON-2004-C02-

023. También es de factibilidad social, y de pertinencia en la comunidad, ya que con

base en los resultados obtenidos se podrán proponer diferentes soluciones, tratando

de ayudar a toda la población involucrada.

1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivo General Estimar el consumo dietario de hierro y la antropometría de escolares de Navojoa,

Sonora, a través de la aplicación del recordatorio de 24 h y el cálculo del índice de

masa corporal, para el establecimiento de acciones que fomenten el consumo de

alimentos que lo aportan.


5

1.4.2 Objetivos Específicos

• Clasificar a los escolares por escuela de procedencia, sexo y edad, mediante

el cálculo de su porcentaje, para conocer la distribución de los sujetos.

• Calcular el índice de masa corporal ajustado por sexo y edad, con base en

mediciones de peso y estatura de los escolares, para el diagnóstico del

estado nutricio.

• Reportar el consumo de alimentos en escolares mediante recordatorio de 24 h

para la identificación de alimentos deficientes en hierro.

• Estimar el consumo de macro y micronutrimentos de escolares a través del

uso de tablas de composición de alimentos, para categorizar a los escolares

según la deficiencia de hierro que presenten conforme a la ingestión diaria

recomendada (IDR).

Capítulo II. Marco de la Investigación

CAPÍTULO II. MARCO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 El hierro en la nutrición escolar La deficiencia de hierro (Fe) es el trastorno hematológico más frecuente en la

niñez, es considerado un problema de salud pública; el estado carencial tiene

especial importancia en las etapas tempranas de desarrollo (Rosado y Bourgues,

1995). Como consecuencia del estado carencial se han documentado

alteraciones neuronales, conductuales y cognitivas. Sin embargo, los métodos

para diagnóstico son cada vez más precisos (Andrews, 1998).

Los grupos de mayor riesgo de presentar anemia y deficiencia de Fe son los

lactantes, escolares y mujeres en edad fértil. Ellos tienen mayores necesidades

de este nutrimento debido a su alta velocidad de crecimiento y en el caso de la

mujer en edad fértil a las mayores pérdidas de la menstruación (Cueto, 1998).

La deficiencia de hierro en los escolares puede provocar irritabilidad, apatía, fácil

fatigabilidad, falta de concentración mental, pobre aprovechamiento escolar,

anorexia y aumento de la susceptibilidad a las infecciones entre otras (Gay y col.,

1995).

2.1.1 Función El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, ya que cada molécula

de esta contiene un átomo del mineral. La mioglobina muscular tiene una

estructura química parecida, y se denomina hierro hemínico. Los citocromos de la


7

cadena oxidativa celular, la catalasa hepática y algunas otras enzimas contienen

una pequeña cantidad de este elemento (Cervera, 1998).

2.1.2 Absorción y metabolismo Diariamente, una persona adulta pierde alrededor de 1 mg de Fe, a través de la

descamación de distintos epitelios, mucosas y orina. Esta es, precisamente la

cantidad absorbida del Fe alimentario. La cantidad de Fe absorbida es solo una

pequeña fracción total de lo ingerido. Este porcentaje oscila entre el 20 % (carnes)

y el 5 % o menos (espinacas, frutas, otros vegetales). En las carnes se encuentra

en forma hemínica, hecho al que se le atribuye su mejor absorción. La fibra

vegetal y ciertas sustancias, como los oxalatos presentes en algunas verduras,

dificultan su absorción (Cervera, 1998).

La absorción de Fe es un proceso activo y limitado, que precisa el paso del ión

férrico a ferroso. Este se combina en la pared intestinal con una proteína

transportadora llamada apoferritina, con la cual atraviesa la mucosa digestiva.

Una vez en la sangre circula unido a otra proteína llamada transferrina. Se

almacena principalmente en el hígado, el bazo y la médula ósea como un

complejo hierro-proteína (Cervera, 1998).

2.1.3 Necesidades y carencia La aparición de una anemia ferropénica es la consecuencia de un consumo

continuado de hierro en cantidades inferiores a las necesarias; es la carencia

nutricional mas frecuente en nuestro medio. No es fácil ingerir más de 15 mg de

hierro sin efectuar cambios importantes en el patrón alimentario. La población

mas vulnerable a este problema es aquella cuyas necesidades son mayores, aún

en ausencia de pérdidas hemáticas anormales. Una alimentación insuficiente,


8

una dieta monótona o a base de comidas rápidas, bien sea por ignorancia o a

base de recursos económicos, pueden favorecer el consumo bajo habitual de Fe.

La carencia de hierro no se presenta a veces como una clara anemia, es decir,

con un recuento de hematíes por debajo de los 4 millones por mm. Una vez

efectuado el diagnóstico de déficit, debe prescribirse hierro en forma

medicamentosa durante un mínimo de tres meses y planificar posteriormente una

dieta mas apropiada (Cervera, 1998). Las recomendaciones para la ingestión

diaria de hierro se muestran a continuación en la tabla 1.

Tabla 1. Recomendaciones de ingestión de hierro/día

Edad Recomendación mg/d

Infantes (0 a 11 m) Niños y Púberes: 1 a 3 años 4 a 6 años 7 a 18 años Adultos

Embarazadas

Mujeres Lactantes

10 mg

15mg 10 mg 15 mg

15 mg

30 mg

15 mg

2.1.4 Fuentes alimentarias Las principales fuentes de Fe de origen animal son las carnes, en especial el

hígado; la yema de huevo contiene algo menos y el pescado alrededor de 0.5 a

1 mg por 100 g. La leche, el yogur y el queso son pobres en hierro; sin embargo,

la concentración en la leche materna es algo mayor que en la de vaca, aunque el

lactante necesita usar las reservas que acumuló durante la gestación (FAO,

2007).

Para los grupos de 7 a 18 años y para adultos los valores son: 15 mg en las mujeres y 10 mg en los hombres. (INCM Y NSZ, 2001).


9

Entre las fuentes de origen vegetal, las legumbres y los frutos secos oleaginosos

lo contienen en porcentajes elevados, incluso mayores que los de las carnes, pero

la absorción es menor, por lo que no son fuentes muy recomendables. Los

cereales, las verduras y las frutas poseen entre 1 y 5 mg por 100 g de hierro poco

biodisponible (Cervera, 1998).

Respecto a este nutrimento, es vital considerar no sólo su contenido sino también

cuánto es efectivamente utilizado. Sólo una porción de lo ingerido será absorbido

y utilizado, tal proporción dependerá de algunas características del sujeto (por

ejemplo su estado nutricional previo) y en forma muy importante, de la

composición de la dieta (Ruiz, 2006).

Las formas que mejor se absorbe este micronutrimento, son las de procedencia

animal como carnes y pescados. Otros alimentos vegetales como las legumbres,

frutas y cereales tienen cantidades importantes de hierro, pero no se absorben

con la misma facilidad (Peña y col., 2005).

2.2. Evaluación del estado nutricio en hierro dietario. El estado nutricio en hierro se puede conocer mediante tres tipos de

evaluaciones: la clínica, la dietética y la bioquímica. Las primeras dos

proporcionan pautas para sospechar la deficiencia, mientras que solo con la

tercera se puede establecer claramente el diagnóstico (Kaufer-Horwitz y

Casanueva, 2001).

2.2.1 Evaluación clínica Ayuda a identificar la existencia de la causa primaria de la anemia, es decir, la

presencia de parasitosis, perdidas crónicas de sangre, o establecer el diagnóstico

a través de análisis de los signos y los síntomas de la enfermedad. Vale la pena

insistir en que la mayoría de las manifestaciones clínicas no son exclusivas de la


10

deficiencia de hierro, por lo que pueden obedecer a factores que no tienen

relación con esta, además de que se presentan cuando la evolución de la

enfermedad ha sido más o menos prolongada (Kaufer-Horwitz y Casanueva,

2001).

La aparición de síntomas va a variar dependiendo del tiempo de evolución de la

deficiencia, en su gravedad y su carácter crónico o agudo. Por otra parte, se debe

hacer un interrogatorio para averiguar lo siguiente:

1. Presencia de parásitos intestinales (arquilostoma, tenia, etc.) o de otro tipo

(paludismo); en caso de ser positivo se deben solicitar los estudios de laboratorio

correspondientes para confirmar.

2. Sangrado menstrual anormalmente abundante y prolongado debido a la

idiosincrasia de la mujer, dispositivo intrauterino o miomas uterinos.

3. Embarazos repetidos en tiempo corto.

4. Sangrado por vías digestivas.

5. Cirugía reciente.

La utilidad de la evaluación clínica es limitada pues las manifestaciones enlistadas

no son específicas para la deficiencia de hierro; sin embargo puede servir como

pauta para definir el camino a seguir y la posible causa de la deficiencia (Cook y

col., 1998).

2.2.2 Evaluación dietética Esta evaluación desempeña un papel muy importante en la valoración del estado

de nutrición en hierro; la evaluación debe encaminarse a la búsqueda de

información sobre el contenido de hierro en la dieta y otros factores que pueden

estar asociados con el padecimiento (Hernández y Adams, 2001).

Aspectos positivos en la dieta

• La dieta incluye productos de origen animal


11

• La dieta incluye leguminosas y otras fuentes de hierro y vitamina C (frutas

cítricas, pimientos, abundancia de frutas y verduras).

• La persona consume suplementos de hierro o de vitamina C.

Aspectos negativos en la dieta

• La dieta se basa en la forma casi exclusiva en semillas secas (cereales y

leguminosas) y el consumo de frutas y verduras es limitado.

• La dieta contiene habitualmente: café, te, cerveza oscura o vino tinto.

• La dieta abundante en leche, mientras que el consumo de carne y

alimentos ricos en vitamina C es limitado.

En función de la proporción de los puntos positivos y negativos que se obtengan

de la evaluación, se podrá sospechar o no de que hay un consumo inadecuado de

hierro en la dieta (Herbert, 2002).

2.2.3 Evaluación bioquímica Con el fin de comprender con mayor claridad las razones de la selección de uno u

otro indicador en la evolución bioquímica es necesario situar el estado nutricio en

hierro a lo largo de un espectro que va de lo normal a la anemia franca, pasando

por diversos grados de deficiencia. La alteración del metabolismo del hierro se

presenta de manera gradual y se inicia cuando se agota la reserva del nutrimento

debido a que las necesidades de él aumentan sin que la disponibilidad exógena

sea suficiente (Cook y col., 1998). Existen diversas etapas en la deficiencia y

excesos de las reservas de hierro, las cuales se describen a continuación.

Etapas I y II del balance negativo (agotamiento). Existe una disminución en las

reservas corporales pero aún no se presentan alteraciones funcionales. En la

etapa I el balance negativo de hierro se debe a una disminución en la absorción

de hierro y a la utilización de la reserva corporal. La etapa II se caracteriza por un

importante agotamiento de las reservas de hierro. Más de la mitad de los casos

de balance negativo se ubican en alguna de estas dos etapas. La fase de


12

agotamiento de reservas es reversible siempre y cuando se de la suplementación

con hierro.

Etapas III y IV del balance negativo (deficiencia). Hay una insuficiente reserva

corporal acompañada por diversas alteraciones funcionales que eventualmente

pueden dar lugar a enfermedad. La etapa IV se caracteriza por la presencia de

anemia ferropénica, se observa un decremento en la concentración de

hemoglobina además de la aparición de alteraciones morfológicas en los

eritrocitos (hipocromía y micrositosis) (Kaufer-Horwitz, 2001). En esta etapa se

observan las manifestaciones de la anemia; el diagnóstico de anemia ferropénica

requiere de concentraciones por debajo de los límites establecidos de

hemoglobina y de algún indicador de nutrición en hierro (ferritina, saturación de

transferrina, entre otras) o bien de una prueba terapéutica, es decir, ver si los

valores se incrementan después de dar suplementación con hierro (Herbert,

2002).

Etapas I y II del balance positivo (sobresaturación). La primera de estas etapas

puede durar años sin que se presenten alteraciones funcionales, el uso

indiscriminado de suplementos de hierro y vitamina C pueden favorecer que los

individuos que se encuentran en ella evolucionen a la siguiente etapa y

desarrollen alteraciones funcionales. La sobresaturación de hierro se presenta en

la segunda etapa, los tejidos presentan daño debido al incremento en los

procesos oxidativos y estos cambios solo pueden ser revertidos si se retira el

exceso de hierro (Herbert, 2002).

2.2.4 Indicadores bioquímicos utilizados en la identificación de la anemia. Los indicadores se utilizan con mayor frecuencia en la evaluación bioquímica son

los siguientes:

• Hemoglobina y hematocrito. Por su bajo costo y facilidad de determinación es el

indicador hematológico utilizado con mas asiduidad en pruebas de tamiz para la

detección de anemia ferropénica; una concentración baja de hemoglobina por lo


13

general se asocia con la hipocromía característica de la deficiencia de hierro

(Herbert, 2002).

• Frotis sanguíneo. La presencia de hipocromia y microcitosis en los

eritrocitos habla de una posible deficiencia de hierro.

• Cuenta de reticulocitos. Es un indicador de la respuesta de la médula ósea

antes del tratamiento para corregir la deficiencia de hierro o la anemia.

• Hierro sérico, capacidad total de fijación y saturación de la transferrina.

Estos indicadores reflejan la calidad del transporte de hierro hacia los tejidos. Este

proceso sufre un deterioro en la tercera parte de la deficiencia de hierro por lo que

tales indicadores son útiles para detectar deficiencias a nivel transporte (Kaufer-

Horwitz y Casanueva, 2006).

• Protoporfirina eritrocítica libre. Un aumento en la concentración de

protoporfirina eritrocítica libre es un indicador sensible al aporte insuficiente de

hierro.

• Ferritina sérica. Permite determinar la reserva corporal de hierro y es un

indicador del estado de nutrición en hierro que puede reflejar deficiencia,

normalidad o exceso.

• Receptores de transferrina. Es el indicador más temprano de la incapacidad del

organismo para mantener una eritropoyesis normal, con la ventaja de que su

concentración no se ve influida por la presencia de infecciones (Cook y col.,

1998).

• Protoporfirina unida a zinc. Es un metabolito normal que se forma en muy

pequeñas cantidades durante la síntesis del grupo hemo. Cuando hay una

deficiencia de hierro el zinc se convierte en un sustrato alternativo para la

ferroquelación mediante la promoción de la síntesis de PP-Zn. Esto sugiere que la

sustitución de zinc por hierro pudiera ser el primer signo de deficiencia de hierro

(Kaufer-Horwitz y Casanueva, 2001).

• Isótopos estables. Puede determinar la cantidad de hierro que se absorbe en

una dieta determinada, la magnitud de la incorporación de hierro a los diferentes

metabolitos antes mencionados y la cantidad que se desecha a través de heces y

fluidos corporales (Cook y col., 1998).


14

2.3. Anemia por deficiencia de hierro La deficiencia de hierro es el resultado final de un período prolongado de balance

negativo de este metal que pasa por fases prelatente, latente, temprana y tardía.

La anemia ocurre en las fases finales de estos estadios progresivos de deficiencia

de hierro (Scope, 2005).

En la actualidad se sabe que la deficiencia leve y moderada de hierro, aún sin

anemia, tiene consecuencias funcionales adversas en todas las edades, mientras

que durante los primeros años de vida posiblemente son irreversibles aún con

terapia (Gay y col., 1995)

2.3.1 Anemia en niños Durante las últimas semanas de la gestación, el feto acumula hierro que debe ser

suficiente para cubrir sus necesidades durante los primeros cuatro a seis meses

de vida extrauterina. Cuando la madre es deficiente en hierro, no dota a su hijo de

cantidades suficientes del nutrimento, por lo que la reserva corporal del pequeño

llega a ser de menos de la mitad que la de los hijos de madres con un buen

estado de nutrición en hierro. En consecuencia estos niños tendrán un mayor

riesgo de desarrollar anemia ferropénica, esto se deberá a que carecen de una

reserva corporal del nutrimento (Stoltzfus, 2001).

Se han realizado una serie de estudios epidemiológicos en diferentes regiones de

México, incluyendo zonas rurales y urbanas, para determinar la prevalencia de

anemia. Se ha estudiado la frecuencia de anemia en nueve comunidades rurales

de México y se encontró que ésta oscilaba entre el 5.9 y el 30.6% de la población

total, a pesar de que la ingestión de hierro variaba entre el 127 y el 193% de las

recomendaciones diarias. En dicho estudio se definió la anemia a partir de los

niveles de hemoglobina en plasma inferiores a los 10.5, 12, 13.5 y 12 g/dl para los

preescolares, escolares, hombres y mujeres adultos de las costas, y 9, 10, 11.5 y

10 en el mismo orden para el Altiplano. En un estudio llevado a cabo con 277

niños de dos comunidades rurales de Yucatán, se detectó la presencia de anemia


15

en el 9% de los varones (< 11.2 g/dl de Hb) y el 9.5% de las mujeres (< 9.6 g/dl de

Hb) (Balam y Chávez, 1996 ).

Algunas investigaciones hechas en zonas urbanas también muestran una muy

alta prevalencia de anemia y de deficiencia de hierro; en algunos casos la

deficiencia es inclusive más alta que la informada para algunas zonas rurales.

Vázquez- Santaella y col. (2001) estudiaron la frecuencia de anemia en 1545

estudiantes de la Cd. de México, empleando los criterios de deficiencia descritos

para los estudios de Balam y Chávez (1996) y encontraron que 33.4% de las

mujeres y 21% de los hombres presentaban valores de hemoglobina deficientes.

Estudios realizados a través de la Encuesta Nacional de Nutrición en 1999,

mostraron que los principales problemas de nutrición en el grupo de edad escolar

(5 a 12 años) fueron la anemia, varias deficiencias de vitaminas y minerales y la

obesidad. La anemia y las deficiencias de vitaminas y minerales afectan la

capacidad de aprendizaje del escolar y aumentan su riesgo de enfermar. Cerca

de 20% de los niños en edad escolar tienen anemia; en la Ciudad de México se

encontró el dato más bajo, 11%. Alrededor de un tercio de los niños de esta edad

presentaron deficiencias de hierro (Rivera y Shamah, 2002).

2.3.2 Implicaciones para la salud La anemia, cualquiera que sea su causa, tiene serias consecuencias en la

calidad de vida. Estas repercusiones están ligadas a la disminución en la

eficiencia del transporte de oxígeno a los diferentes tejidos del cuerpo; que es

función prioritaria del organismo (Viteli, 2001).

Los riesgos de padecer esta deficiencia se presentan en diferentes etapas de

nuestra vida, se sabe que los niños de madres que padecieron deficiencia de

hierro en el embarazo nacen con una reserva limitada y presentan un mayor

riesgo de mortalidad y morbilidad durante el primer año de vida; además estos

pequeños agotan sus reservas a una edad muy temprana y requieren mas hierro


16

del que les aporta la leche humana, por lo que se agrava la deficiencia hasta

desembocar en una anemia franca (Kaufer-Horwitz y Casanueva, 2001).

Otras manifestaciones de esta deficiencia son las alteraciones inmunológicas, los

trastornos en la función cognoscitiva, disminución de la capacidad de atención y

alteraciones en el desarrollo conductual, asociadas a bajos rendimientos

escolares y disminución de la capacidad física (Carvajal, 2001)

También se han encontrado efectos como son la apatía y el retardo en el

desarrollo psicomotor que pudieran ser explicadas por la deficiencia de receptores

de dopamina D2. También se han detectado alteraciones de la memoria, pobre

ejecución de la actividad física, pérdida del sentido de bienestar, así como

disminución del aprovechamiento escolar y de la fluidez del lenguaje. Estas

alteraciones cuando ocurren en el período crítico de crecimiento y diferenciación

cerebral pueden ser irreversibles (Yehuda y col., 1986).

El hierro es uno de los principales sustratos que soportan y permiten el desarrollo

y la actividad metabólica de múltiples procesos a nivel cerebral, entre los cuales

se encuentra el proceso de mielinización. Una insuficiente disponibilidad de hierro

en un período de alta incorporación de éste en el tejido cerebral, que coincide con

el período de mielinización del tejido nervioso, puede proveer una base fisiológica

para explicar los efectos conductuales observados cuando hay deficiencias del

micronutrimento. De la misma manera, la deficiencia de hierro afecta la regulación

y la conducción de neurotransmisores como la serotonina, la dopamina y ácido

gama amino butírico (GABA). La alteración de los receptores y transportadores de

dopamina, compromete en los infantes las respuestas afectivas y el

funcionamiento cognoscitivo, y los de los receptores GABA, la coordinación de

patrones de movimiento y memoria. La importancia consiste que cuando ocurre

un déficit de hierro cerebral en etapas tempranas, los daños ocurridos persisten

en la etapa adulta (Stanco, 2007).

La falta de hierro reduce la hemoglobina de la sangre, con lo que disminuye la

cantidad de oxígeno que necesita el organismo. Como resultado de esto, el sujeto


17

deficiente en hierro tendrá una mayor necesidad de sueño. Por extensión, un niño

deficiente en hierro se quedará dormido en el aula de clases y no solo eso, sino

que su capacidad de desarrollo intelectual será prácticamente muy baja (Peña y

col., 1991).

2.3.3 Prevención y tratamiento Las consecuencias de la anemia son múltiples y por ello es conveniente

prevenirla a través de medidas oportunas y cuando esto sea posible se debe dar

tratamiento temprano a fin de evitar las secuelas.

Orientación alimentaria

La información que se brinde para promover un consumo adecuado de hierro

debe ser de carácter práctico, de modo que permita la fácil modificación de los

hábitos de alimentación.

1. Siempre se debe tratar de combinar alimentos ricos en hierro con buenas

fuentes de vitamina C, de esta manera se optimizará el hierro de la

dieta al aumentar el costo de la alimentación, pues resulta mas barato

combinar lentejas con salsa verde, que incrementar el consumo de carne o

vísceras.

2. Las vísceras (como el hígado de res, pollo o cerdo) contienen mas hierro

que las carnes y son mucho mas baratas, pero debido a su alto contenido

en colesterol no es conveniente incluirlas en la alimentación más de dos

veces por semana.

3. Las frutas cítricas son buenas fuentes de vitamina C, combina muy bien

contodas las comidas y ayudan a que el hierro de la dieta se absorba mejor;

deben consumirse frescas, pues la vitamina C se destruye en presencia de

calor y oxígeno.

4. Cuando en una comida el hierro es primordialmente del tipo hemínico

(proveniente de las carnes y vísceras), el consumo de café, té, cerveza oscura

o vino tinto no tendrá efectos indeseables en la absorción del hierro.


18

5. El uso de ollas y sartenes de fierro para cocinar incrementa el contenido de

hierro de los alimentos que allí se preparan, en especial si se trata de

alimentos ácidos.

Suplementación medicamentosa con hierro

Hay dos tipos de suplementación la preventiva y la terapéutica, la preventiva se

debe aplicar por largos periodos a los grupos vulnerables: niños pequeños,

púberes y mujeres en edad reproductiva. La administración preventiva semanal

(120 mg de hierro una vez por semana) causa menos efectos secundarios y

consecuentemente una mayor adherencia, además de que puede ser

administrada a través de programas comunitarios (escuelas o trabajo) (Viteli,

2002).

La suplementación terapéutica consiste en restaurar las concentraciones

normales de los indicadores alterados del estado de nutrición en hierro; en

particular, restablecer los niveles de hemoglobina normal del paciente y aportar la

suficiente cantidad de hierro adicional para regenerar sus reservas corporales.

Por lo tanto el tratamiento se hace hasta lograr esta meta (Kaufer-Horwitz y

Casanueva, 2001).

2.3.4 Dosis y duración del tratamiento. La dosis recomendada es variable y en general se acepta que una

recomendación razonable en el caso de los adultos incluye la cantidad necesaria

para que se absorban alrededor de 50 mg de hierro cada día; esto, imposible

cubrirlo con la dieta.

La mayoría de las preparaciones farmacéuticas contienen alrededor de 60 a 65

miligramos de hierro elemental (comprimidos de 200 a 300 mg de sal de hierro).

Un paciente con deficiencia de hierro debe absorber alrededor del 20 % del hierro

ingerido, por lo que la preparación recomendada es la de 200 mg tres veces al día

(Kaufer-Horwitz y Casanueva, 2001).


19

2.3.5 Dietas ricas en hierro Existen distintos tipos de dietas, estas son dependiendo de las necesidades de

cada persona. Se encuentran las dietas con biodisponibilidad baja de hierro, estas

son simples basadas casi en el consumo exclusivo de cereales, raíces y

tubérculos. La ingestión de carnes, pescados o fuentes de vitamina C es

insignificante; aquí predominan los alimentos tales como el maíz, el frijol, el trigo

integral y el sorgo, que tienen sustancias que inhiben la absorción de hierro; son

dietas frecuentes en las clases socioeconómicas mas pobres (Kaufer-Horwitz y

Casanueva, 2001).

Las dietas con biodisponibilidad intermedia en hierro están basadas en cereales,

raíces y tubérculos, pero incluyen algunos alimentos de origen animal y fuentes

de ácido ascórbico. Estas dietas son comunes en las clases socioeconómicas

medias de muchos países. Por último, las dietas con biodisponibilidad alta de

hierro son aquellas que son variadas, en las que además de los cereales y

tubérculos, se consume carne, pollo, pescado o alimentos ricos en vitamina C de

manera frecuente y abundante; estas dietas son comunes en países y regiones

donde se consumen grandes cantidades de carne (Fairweather-Tait, 2001).

Capítulo III. Materiales y Método

CAPÍTULO III. MATERIALES Y MÉTODO

3.1 Implicaciones éticas de la investigación Atendiendo los principios éticos sobre trabajos de investigación con seres humanos

se diseñó un documento donde los participantes del presente estudio firmaron un

consentimiento escrito según los principios de la declaración de Helsinki.

3.2 Participantes Esta investigación es de tipo transversal, descriptiva y se llevó a cabo en niños y

adolescentes escolares inscritos en las escuelas primarias públicas “Centro Escolar

del Mayo”, “Adolfo López Mateos I”, “Adolfo López Mateos II”, “Ignacio Altamirano”,

“Rafaela Rodríguez” y la secundaria pública General “Othon Almada”, del municipio

de Navojoa, Sonora, seleccionándose sujetos de ambos sexos de 6 a 15 años de

edad.

3.3 Tamaño de la muestra En una primera etapa se llevó a cabo la compilación de las listas de los alumnos

inscritos en las escuelas primarias y secundarias de los municipios de Navojoa,

Álamos, Huatabampo, Guaymas, Empalme y Yécora del ciclo escolar 2005-2006.

Con la información recopilada se formó una base de datos la cual se utilizó para

determinar el tamaño de la muestra en este proyecto de investigación.


21

Debido a las diferencias de las características físicas que pudieron existir entre los

alumnos de los diversos grados (por la diferencia de edades), sexos y a las posibles

diferencias entre los alumnos de las escuelas particulares y públicas, se utilizó un

muestreo estratificado de acuerdo a los siguientes factores:

Escuelas primarias:

Grado de primero a sexto.

Sexo: masculino y femenino.

Clasificación: particular y pública.

Escuelas secundarias:

Grado de primero a tercero.

Sexo: masculino y femenino.

Clasificación: pública.

Adicionalmente, debido a las facilidades que representaba el obtener las mediciones

de un grupo completo de estudiantes, se consideró que las unidades de muestreo

fueron los grupos de estudiantes del mismo grado dentro de una escuela, de tal

forma que se tuvo un muestreo estratificado con conglomerados.

A través del muestreo establecido el tamaño de muestra total en los municipios

mencionados fue de 2394 escolares para el proyecto multidisciplinario (hombres

1222 y mujeres 1172). La submuestra para la evaluación del estado nutricio en los

diferentes municipios mencionados (excepto Yécora) fue de 1048 sujetos evaluados

por indicadores antropométricos (43.7% de la muestra total) y 776 sujetos por

indicadores dietarios (32.4% de la muestra total).

En el caso del municipio de Navojoa correspondieron a 463 sujetos evaluados con

técnicas antropométricas (51% niñas y 49% niños), 100 sujetos encuestados por

preferencia de alimentos y 121 sujetos evaluados con técnicas dietarias.


22

En la base de datos se registraron un total de 463 alumnos del municipio en estudio

(Navojoa, Sonora), de los cuales el 100% estaban inscritos en escuelas oficiales

estatales o federales (públicas).

3.4. Indicadores antropométricos 3.4.1 Medición de peso y talla La medición de peso y talla fue realizada siguiendo las técnicas de procedimientos

recomendados por la OMS (WHO, 1995) que a continuación se describen.

Peso corporal. Para el peso se utilizó una báscula portátil marca AND weighing

modelo FG-150KB con capacidad máxima de 150 kg y precisión de 0.1 g. Cada día

antes de comenzar las mediciones se verificaba la precisión de la báscula. Durante la

medición la báscula se encontraba en una superficie plana, horizontal y firme para

ser equilibrada y nivelada en cada lugar donde se colocaba. Las mediciones se

realizaron teniendo al sujeto con el mínimo de ropa, y sin cintos, lentes, suéter,

chamarras u otras prendas diferentes al pantalón o falda, blusa o camisa y ropa

interior, además de prestar un cuidado especial para evitar objetos en los bolsillos.

Los sujetos se pesaron sin zapatos o tenis y cuidando que los pies estuvieran en una

posición central y simétrica con la plataforma de la báscula, manteniendo además las

manos a los costados.

Talla. Para la medición de la talla, se utilizó una cinta métrica metálica graduada en

mm la cual se instrumentó como equipo de medición. Los sujetos se colocaron de pie

de manera que los talones estuvieran ligeramente unidos y guardando un ángulo de

45º. Los brazos se mantuvieron a los costados y colgando libre y naturalmente a lo

largo del cuerpo, mientras que la cabeza permaneció en el plano de Frankfort

(paralela al piso). Los talones, glúteos, espalda y parte posterior de la cabeza se

posicionaron en contacto con el instrumento, haciendo coincidir la línea mediosagital

del cuerpo con la línea media del instrumento. En el caso de niñas, fueron


23

despojadas momentáneamente de los accesorios que sujetaban el cabello, así como

de peinados que obstruían la medición.

3.4.2. Cálculo del índice de masa corporal y diagnóstico antropométrico. Se evaluó el estado nutricio de 463 sujetos del municipio de Navojoa por medio del

indicador índice de masa corporal (IMC), el cual fue calculado dividiendo el peso

actual en kg entre estatura en m2 (SSA, 2000). El diagnóstico fue clasificado por

tablas de percentiles ajustadas por edad y sexo, según los criterios de los Estados

Unidos, utilizando las tablas del National Center for Health Statistics y de la National

Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion del CDC (2000). Las

tablas se pueden consultar en las siguientes URL:

Hombres, Edad 2-20

http://www.cdc.gov/nchs/data/nhanes/growthcharts/set2clinical/cj41l073.pdf

Mujeres, Edad 2-20

http://www.cdc.gov/nchs/data/nhanes/growthcharts/set1clinical/cj41l024.pdf

Con el paquete computacional Epi-Info Versión 3.2, 2004, que utiliza los estándares

internacionales del NCHS (2000) y con la fecha de nacimiento, fecha de medición,

sexo (F/M), peso y estatura se calculó el IMC y el valor del percentil del IMC, ambos

ajustados por sexo y edad (anexo 1). Se consideraron los siguientes criterios según

los percentiles correspondientes en la tabla 2 (Academia Mexicana de Pediatría,

2002, citado en Barrón, 2003).


24

Tabla 2. Criterios de clasificación del percentil de índice de masa corporal (IMC) para niños y adolescentes, ajustados por sexo y edad.

Valor de corte del percentil Categoría del estado nutricio

Valor debajo del percentil 3 (< a 3) Bajo peso

Valor igual o superior al centil 3 e igual o menor al centil 75 (> 3 y < 75)

Normal

Valor superior al percentil 75 (>75) Sobrepeso

Valor superior al percentil 85 (>85) Obesidad

Valor superior al percentil 97 (>97) Obesidad grave

Academia Mexicana de Pediatría (2002), citado en Barrón (2003).

3.5 Preferencia de alimentos Se aplicó un método de medición que permitiera conocer las preferencias

alimentarias de 100 escolares de 6 a 8 años de edad siguiendo las recomendaciones

de Szczepaniak y col. (2002) que a continuación se describe.

Se utilizó un instrumento previamente diseñado por Gassós y Rentería (2003) (ver

anexo 2) donde se presentaron los alimentos clasificados como cereales,

leguminosas, frutas y verduras, alimentos de origen animal, bebidas, dulces y

postres.

La investigación se realizó por un método de entrevista directa apoyándose en

figuras y fotografías a colores de los alimentos estudiados. La entrevista fue

individual, realizada en un salón de clases por un alumno de la carrera de alimentos

previamente entrenado. El niño definía su preferencia con expresiones faciales. Se

utilizaron cinco imágenes de caras de la escala hedónica. La selección se convirtió a

números siendo el 1: “me disgusta mucho” hasta el 5: “me gusta mucho” (Kroll,

1990).


25

3.6 Evaluación dietaria por recordatorio de 24 h 3.6.1. Patrón de consumo de alimentos Para el estudio dietario se evaluaron 121 sujetos y se utilizó como instrumento de

medida la encuesta dietaria recordatorio de 24 h (ver anexo 3). Éste instrumento es

considerado eficaz para determinar el patrón de ingesta de alimentos en estudios

poblacionales (Sanjur y Rodríguez, 1997).

Los niños y adolescentes mayores de 8 años fueron entrevistados por alumnos de la

carrera de alimentos previamente entrenados en la aplicación de la encuesta y

quienes preguntaron sobre el consumo de alimentos en las 24 h previas a la

entrevista. Un día de la semana se seleccionó al azar entre lunes a jueves. La

descripción de los alimentos consumidos incluía también aquellos que comúnmente

se ingieren entre horas como frituras, bocadillos y bebidas, además de los

ingredientes principales de algunos platillos que se preparan en forma particular.

Para obtener las porciones consumidas, la entrevista se apoyó con fotografías y

modelos de alimentos. Asimismo se mostraron vasos, tazas y cucharas previamente

calibradas según las recomendaciones de Sanjur y Rodríguez (1997).

Por medio del recordatorio de 24 horas, se llevó a cabo un conteo de los alimentos

encontrados en la dieta de los escolares evaluados de ambos sexos, con lo cual se

reportó un patrón de consumo de alimentos que va desde los de mayor hasta menor

consumo.

3.6.2. Consumo de nutrimentos Los datos colectados en el recordatorio de 24 h fueron introducidos en el software

escolar Nutrisys que contiene la base de datos de las Tablas de Composición de

Alimentos en el Noroeste de México, proporcionadas por el Centro de Investigación


26

en Alimentación y Desarrollo, A.C. de Hermosillo, Sonora (Juvera y col., 1990). Con

ello se calculó el consumo de energía (en kcal/d), macronutrimentos y

micronutrimentos.

Los macronutrimentos se reportaron como el porcentaje de consumo en referencia al

porcentaje que representaron del valor energético total, %VET. Para esto se

multiplicó los gramos de proteína, hidratos de carbono y grasa consumidos por 4, 4 y

9 kcal/g, respectivamente; posteriormente se dividió entre el consumo energético

total y se multiplicó por 100, como se muestra a continuación.

% VET = (g macronutrimento x kcal/g x 100

energía total consumida

Se calculó el porcentaje de adecuación (%A) con respecto a las Ingestiones Diarias

Recomendadas (IDR) para población mexicana publicadas por el Instituto Nacional

de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (2001). El cálculo se realizó con el

consumo de cada nutrimento específico dividido entre el valor de la IDR y

posteriormente se multiplicó por 100.

También se calculó la prevalencia de inadecuación (PI) en micronutrimentos, la cual

se define como el porciento de sujetos encuestados cuyo consumo de determinado

nutrimento es menor al 50% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para población

mexicana, publicadas por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición

Salvador Zubirán (2001).


27

3.7 Análisis estadístico Se llevó a cabo un análisis estadístico descriptivo de las variables antropométricas

estudiadas, para lo cual se creó una base de datos en el programa Microsoft Excel

2000, y se calcularon porcentajes, medias y desviación estándar.

Los datos obtenidos de la encuesta de preferencias alimentarias se utilizaron para

calcular el grado de preferencia promedio para cada grupo de alimentos, así mismo

para obtener el alimento o conjunto de alimentos más preferidos por grupo y el

menos preferido.

Además se calculó la ingestión media y la desviación estándar de la energía total,

macronutrimentos y micronutrimentos seleccionados, obtenidos de los alimentos

consumidos. Estos resultados fueron comparados con la IDR correspondiente por

sexo y edad (INCMyNSZ, 2001).

Capítulo IV. Resultados y Discusión

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Distribución de participantes por escuelas, sexo y edad Se evaluaron 463 alumnos procedentes de distintas escuelas públicas de la Cd. de

Navojoa, Sonora, integrada por 51% de mujeres y 49% de hombres. La mayoría de

los alumnos pertenecían a la Escuela Primaria Adolfo López Mateos I y la menor

proporción fue de la Escuela Primaria Rafaela Rodríguez (figura 1).

15%

25%

18%18%

8%16%

Primaria Centro Escolardel mayo Primaria Adolfo LópezMateos I Primaria Adolfo LópezMateos IIPrimaria IgnacioAltamiranoPrimaria RafaelaRodríguezSecundaria OthonAlmada

Figura 1. Distribución de escolares de Navojoa, Sonora, por escuelas de procedencia (n=463).


29

El rango de edades comprendidas en los sujetos fue entre los 6 y 15 años. En la

figura 2 se muestra que la mayor parte de las mujeres evaluadas se encontró entre 8

y 9 años (15%) y la menor cantidad a los 6 (3%) y 13 (4%) años. En la figura 3 se

observa el total de hombres evaluados, la mayor cantidad de niños fue de 7 años de

edad y, al igual que las mujeres, el menor número fue de 6 años.

3% 14%

15%

15%11%16%

14%3% 5% 4%

6 años

7 años

8 años

9 años

10 años

11años

12 años

13 años

14 años

15 años Figura 2. Distribución de escolares femeninas de Navojoa, Sonora según su edad (n=236).

2% 16%

15%

14%15%11%

15%5% 3% 4%

6 años

7 años

8 años

9 años

10 años

11años

12 años

13 años

14 años

15 años Figura 3. Distribución de escolares masculinos de Navojoa, Sonora según su edad (n=227).


30

4.2 Características antropométricas de escolares En la tabla 3 se muestran las características antropométricas de las mujeres

evaluadas divididas por edad. En cuanto al IMC se puede observar que en promedio

es muy similar en las edades 6, 7 y 8 años, presentándose el valor más alto a la

edad de 15 años. En los hombres, la tabla 4 muestra que el IMC de los sujetos es

menor a los 7 años, mientras que en las edades de 9, 10 y 11 años es similar entre

si. Comparando con las mujeres (tabla 3), el IMC aumentó conforme avanza la edad,

en los hombres disminuyó a los 7 años pero después aumenta poco a poco.

En un estudio realizado en Venezuela, las niñas fueron más altas, más pesadas y

presentaron mayor corpulencia y composición corporal que los niños, por lo que

resultaron con mejor crecimiento físico. Las diferencias en el crecimiento y en el

estado nutricional tuvieron significación estadística solamente en la talla a los 7 años

En la misma investigación, la mayor diferencia en el crecimiento entre los niños se

observó a los 11 años. El porcentaje más alto de escolares con anemia se presentó a

la misma edad, que también coincide con una menor área grasa y con los valores

promedio más bajos de colesterol en los niños con anemia. Se ha reportado una

mayor prevalencia en los varones en el inicio del brote puberal en talla y peso,

debido a un incremento en el requerimiento de hierro de la dieta para compensar el

aumento en la formación de masa muscular (Landaeta y col., 2003).

4.3 Diagnóstico según el índice de masa corporal En la figura 4 se presenta de manera global el diagnóstico de IMC que se tuvo en los

sujetos, en donde la mitad se encontró en estado normal (54%), sólo el 4% presentó

bajo peso y el resto se distribuyó entre sobrepeso (13%), obesidad (22%) y obesidad

grave (7%).


31

Tabla 3. Características antropométricas promedio de escolares femeninas de Navojoa, Sonora, por edad (n=236). Categoría de edad (años)

Variable 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

n 7 33 35 38 26 37 32 6 12 10

% 3 14 15 16 11 15.7 13.5 2.5 5 4.3

Edad

(años)

6.84±0.10 7.51±0.25 8.51±0.26 9.52±0.30 10.47±0.26 11.56±0.23 12.62±0.21 13.33±0.17 14.46±0.24 15.14±0.18

Peso (kg) 24.37±4.38 26.14±5.92 27.66±4.77 32.34±7.82 25.36±8.14 44.20±8.04 47.81±9.74 50.92±6.65 52.71±6.79 57.69±4.37

Estatura(m) 1.20±0.03 1.28±0.6 1.28±0.06 1.35±0.07 1.37±0.07 1.49±0.08 1.54±0.08 1.55±0.08 1.61±0.07 1.58±0.04

IMC(kg/m2) 16.78±2.28 16.73±2.50 16.91±2.50 17.52±2.97 18.79±3.61 19.92±2.7 20.23±3.30 21.12±1.40 20.34±2.60 23.04±2.25

Tabla 4. Características antropométricas promedio de escolares masculinos de Navojoa, Sonora, por edad (n=227).

Categoría de edad (años)

Variable 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

N 4 39 33 31 36 25 33 12 6 8

% 2.5 17 14.5 13.5 16 11 14.5 5 2.5 3.5

Edad (años) 6.84±0.06 7.47±0.24 8.52±0.28 9.47±0.27 10.58±0.26 11.52±0.28 12.43±0.25 13.42±0.32 14.61±0.20 15.28±0.22

Peso (kg) 25.21±3.89 25.42±7.01 29.87±9.42 34.84±10.69 37.59±8..64 40.36±9.24 50.66±11.78 50.97±9.91 62.68±10.89 69.16±9.54

Estatura(m) 1.22±0.04 1.26±0.08 1.31±0.07 1.34±0.08 1.41±0.02 1.45±0.08 1.52±0.10 1.52±0.11 1.71±0.03 1.73±0.07

IMC(kg/m2) 16.86±2.48 15.27±2.28 17.42±4.36 18.99±3.91 18.73±3.42 18.90±3.15 21.83±3.82 22.31±5..81 21.39±3.43 23.11±3.14


32

4%

54%

13%22%

7%

0%10%20%30%40%50%60%

Bajo peso Normal Sobrepeso Obesidad Obesidad grave

Figura 4. Clasificación del IMC de escolares en ambos sexos (n=463).

En la figura 5 de escolares femeninas se observa como el 59% de las mujeres se

encontró en la categoría de IMC normal, el resto se clasificó en sobrepeso,

obesidad y obesidad grave. Solo el 3% se observó por debajo de su peso normal.

3%

59%14%

19%5%

Bajo pesoNormalSobrepesoObesidadObesidad grave

Figura 5. Diagnóstico según IMC en escolares femeninas del municipio de Navojoa, Sonora (n =236 ).


33

La figura 6 muestra que el 49% de los varones estaba en estado normal, un 26%

presentó sobrepeso mientras el 8 y 12% resultó entre obesidad y obesidad grave.

Sólo el 5% presentó bajo peso.

5%

49%26%

8%12%

Bajo pesoNormalSobrepesoObesidadObesidad grave

Figura 6. Diagnóstico según IMC en escolares masculinos del municipio de Navojoa, Sonora (n=227 ).

Este hecho puede ser atribuido a los cambios hormonales característicos de la

edad, en los cuales las niñas tienden a acumular mayor cantidad de grasa. Por el

contrario los niños, debido a los altos índices de testosterona tienden a generar

masa muscular y fortalecer estructura ósea (Parker, 1984).

Valdez y Orduño (2006) encontraron que para las adolescentes de 13 años hubo

una prevalencia de sobrepeso de 12.67%, obesidad de 12.67% y obesidad grave

de 6.67%.


34

El estudio realizado por Pajuelo y col. (1999) en 1636 escolares prepúberes de 6 a

10 años de edad, mostró una prevalencia de sobrepeso de 9.90% y de obesidad

de 5.57% en varones, y en mujeres sobrepeso de 9.78% y de obesidad de 5.55%

lo que permite concluir que la población de Navojoa presentó una mayor

prevalencia de sobrepeso y obesidad que la reportada por Pajuelo.

Comparando los resultados anteriores con la presente investigación, la obesidad

es un problema que se encuentra frecuentemente en una proporción considerable

de la población, sin embargo se presentó con mayor prevalencia en el municipio

de Navojoa, Sonora.

4.4 Preferencias de alimentos Las encuestas de preferencias de alimentos fueron aplicadas a alumnos con

edades de 6, 7 y 8 años, el número de sujetos evaluados fue 100. Se clasificó a

los alimentos según su grupo y se les dió valor en una escala de 1 a 5 según sus

gustos. El grupo de alimentos que se encontró mejor posicionado en la preferencia

de los niños como lo indica la figura 7, fue el de dulces, bebidas y postres

obteniendo un promedio de 5, seguido por cereales y alimentos de origen animal,

en tercer lugar se encontraron las frutas y verduras y por último las leguminosas.

En un estudio sobre los hábitos alimentarios de escolares y preescolares de la

ciudad de Córdoba, en general se observó una elevada ingesta de alimentos ricos

en grasas de origen animal y bajo consumo en alimentos protectores como

verduras, legumbres y pescados y aceites vegetales. La identificación de los

patrones de consumo alimentario en niños permite el planeamiento de estrategias

preventivas, ya que en este período el niño adopta hábitos alimentarios que

pueden durar toda la vida (Perovic y Defagó, 2006).


35

4 .5punto s

3 .5punto s

4punto s

4 .5punto s

5punto s

0

1

2

3

4

5

Preferencia de alimentos

cereales leguminosas frutas yverduras

origen animal dulces

Figura 7. Preferencia promedio de consumo por grupo de alimentos de escolares del municipio de Navojoa, Sonora (n=100). En la figura 8 se muestran los alimentos que tuvieron mayor preferencia dentro de

cada grupo; en los cereales obtuvo mayor puntuación el cereal de desayuno, en

las leguminosas los cacahuates, en frutas y verduras la naranja, en alimentos de

origen animal el helado de crema y en bebidas y dulces la gelatina.

4 7 5punto s

4 4 0punto s

4 8 5punto s

4 8 7punto s

4 8 0punto s

400

420

440

460

480

500


cereal dedesayuno

cacahuates naranja helado de crema gelatina

Figura 8. Alimentos con mayor preferencia de consumo de cada grupo de alimentos en los escolares del municipio de Navojoa, Sonora (n=100).

Algunas veces la población cuenta con alimentos disponibles que no son

aceptados o prefiere alimentos que no son nutricionalmente adecuados. La

atención no sólo debe centrarse en el tipo de alimentos que se consume, sino


36

también en la cantidad de cada alimento que se consume y cómo se distribuyen

los alimentos dentro de la familia.

En el estado de Mérida, al analizar los valores de la percepción nutricional por

tipos de frutas se observó que la naranja entera, la fresa al natural, la mora, y el

mango son percibidos por los escolares con un valor nutricional bastante alto

(Bastardo y Angarita, 2006).

En una encuesta de comidas rápidas en niños de Buenos Aires donde también se

aplicó un cuestionario sobre preferencias de alimentos, los helados fueron

elegidos sobre todo por los escolares de ambos sexos: 16,2% de las mujeres y

14,8% de los varones (Bejarano, 2003). En la figura 9 se observan los alimentos de cada grupo de menor preferencia por

los sujetos encuestados; dentro de los cereales estuvo la tortilla de maíz, en las

leguminosas los chícharos, para el grupo de frutas y verduras el apio, en el grupo

de animales el pescado y en los dulces la chamoyada.

4 17punto s

2 8 4punto s

2 5 8punto s

3 7 4punto s

3 9 2punto s

0

100

200

300

400

500


tortilla demaiz

chicharos apio pescado chamoyada

Figura 9. Alimentos con menor preferencia de consumo de cada grupo de alimentos en los escolares del municipio de Navojoa, Sonora (n=100).


37

Según Suárez y Esquivel (2003), el modelo educativo nutricional en niños

escolares obesos de Costa Rica indicó que al 35% no les agradaba consumir

ensaladas ni vegetales en general, mencionándose con mayor frecuencia:

zanahoria, chayote y ayote.

4.5 Patrón de consumo de alimentos Para evaluar el consumo de alimentos en escolares se tomó un tamaño de

muestra mas pequeño (n= 121). En la tabla 5 se muestra la frecuencia en el

consumo de alimentos que se obtuvo a partir de los recordatorios de 24 horas

aplicados a los alumnos de las distintas escuelas; podemos observar que las

bebidas carbonatadas ocupan el primer lugar de consumo con un valor del 70%, y

en segundo lugar se encontró las carnes frías con un valor de 65.8% y la leche en

un onceavo sitio con un 31.7%.

Serna (2000) reportó que en niños de 9 años de edad de Cd. Obregón un 32.48%

consumían frituras y 18.56% refrescos. Maldonado (2006) encontró que el

consumo fue de 61.64% y 67.81%, respectivamente; esto nos indica un

incremento en el consumo de bebidas carbonatadas.

En este patrón de alimentos de nuestra investigación se observó que en el lugar

número 2 estuvieron las carnes frias siendo estas una fuente abundante de hierro,

así como los frijoles y el huevo.

En un estudio realizado en Tacopaya, Bolivia se encontró un alto nivel en el

consumo de hierro (8.9 mg cada 100 g) los escolares del altiplano boliviano

evaluados, rurales y de cultura quechua, tienen baja prevalencia de deficiencia de

hierro debido a que consumen leguminosas como el frijol y las lentejas que

proporcionan una alta fuente de hierro (Weisstaub, 2003).


38

Tabla 5. Frecuencia en el patrón de alimentos de escolares de Navojoa, Sonora (n=121).

Alimento Frecuencia de

consumo (%)

Alimento Frecuencia de

consumo (%)

1. Bebida carbonatada a 70.7 9. Jugo e 41.4

2. Carnes frías b 65.8 10. Verduras 39

3. Tortilla de harina 63.4 11. Leche 31.7

4. Tortilla de maíz 51.2 12. GalletaS f 29.2

5. Frituras 48.7 13. Cereal 26.8

6. Huevo 46.3 14. Chamoy 24.3

7. Fríjol c 46.3 15. Pan 21.9

8. Frutas d 43.9 16. Golosinas 19.5

a Todos los sabores cola, naranja, fresa. d Todo tipo de frutas.

b Jamón, bolonia, salchicha, chorizo y tocino. e Jugos naturales y artificiales.

c Fríjol cocido, fritos, guisados secos, etc . f Todo tipo de galletas con relleno, con bombón etc.

.

Así mismo López y Román (2007) presentaron un patrón de consumo de

alimentos de escolares de 11 años de edad de Cajeme, Son., en el cual se

observó el refresco en primer lugar, en segundo lugar la leche y las frituras y en

tercer lugar la tortilla de maíz.

La Asociación Española de Pediatría reportó un consumo 1,9 veces más alto de

bebidas blandas (gaseosas y jugos) que de leche. Sin duda las consecuencias de

estas cifras son el aumento de la obesidad, el desarrollo de caries, la disminución

de la densidad mineral ósea y los efectos de la cafeína en los niños, son

importantes (www.aepap.org/EvidPediatr/numeros/vol1/numero1/pdf/vol1_

numero1.5.pdf#search=%22sedentarismo%20en%20ni%C3%B1os%20%2B%20p

df%22).


39

En el estudio realizado por Mendoza y col. (2005) llevado a cabo en un grupo de

adolescentes hijos de madres trabajadoras , se observó que el consumo de leche

y tortilla de maíz ocuparon el primer lugar, en segundo se encontró el refresco y el

fríjol en el noveno sitio. Es decir que el patrón de consumo de adolescentes de la

región se ha mantenido con la misma tendencia. 4.6 Consumo de energía y macronutrimentos En la tabla 6 se presenta el consumo de energía y macronutrimentos por los

escolares del sexo femenino del municipio de Navojoa, Sonora, mientras que en la

tabla 7 el de sexo masculino. Se puede observar que en cuanto a energía las

mujeres tienen un consumo más elevado a los 14-15 años y es menor a los 9

años. En cambio los hombres, en la tabla 7 muestran niveles mas elevados a los

10-11.9 años y a los 14-15.9 años es mas bajo.

En Milpa Alta, México, se desarrolló un proyecto (Ortiz y García, 2004) donde se

evaluó el consumo de energía y nutrimentos en escolares y los resultados

que se obtuvieron fue un consumo deficiente de proteína, vitamina A y cinc.

Sánchez y Cornejo (2005) en México dieron a conocer encuestas en donde los

macronutrimentos tuvieron una ingesta elevada incluyendo lípidos (frituras y

aceites) e hidratos de carbono simples (pan dulce, refrescos, dulces).

En las tablas 8 y 9 se muestra el promedio del porcentaje del valor energético

total de macronutrimentos consumidos por escolares de ambos sexos. En el

consumo de hidratos de carbono se indica que en ambos géneros hubo un

promedio entre 50 y 60% de su consumo, con excepción de los hombres a los 14-

15.9 años quienes presentaron un nivel por encima de 70% (tabla 9). Los valores

para proteína y lípidos fueron similares en ambos sexos.


40

Tabla 6. Consumo promedio de energía y macronutrimentos de escolares femeninas de Navojoa, Sonora, por edad (n=67). Tabla 7. Consumo promedio de energía y macronutrimentos de escolares masculinos de Navojoa, Sonora, por edad (n=59).

Categoría de edad (años) Nutrimento 8-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Total

N 8 33 16 10 67 Energía (Kcal) 1461.10±343.20 1664.57±511.01 1597.94±393.07 1958.28±795.29 1670.36±510.64

% adecuación 63.85±15.86

61.81±20.87

49.45±12.20

52.93±22.06

57.01±17.74

Hidratos de carbono (g)

197.03±30.62 227.30±79.55 220.99±58.10 258.44±121.42 225.94±72.34

Fibra (g) 13.84±5.86 20.35±7.72 17.91±9.95 19.32±15.13 17.85±9.6 Proteína (g) 41.38±12.20 50.35±16.65 49.60±13.08 69.89±19.51 52.80±15.36

% adecuación 100.32±30.49 103.09±34.72 85.22±23.22 104.41±29.76 98.26±29.54 Grasa (g) 56.14±22.62 62.52±26.08 58.96±25.98 75.17±34.13 63.19±27.20

Grasa saturada (g) 19.23±7.47 19.15±8.18 17.89±8.22 26.31±9.37 20.64±8.31

Categoría de edad (años) Nutrimento 8-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Total

N 7 24 23 5 59 Energía (Kcal) 1659.45±402.88 1826.61±630.15 1576.55±426.12 1395.50±671.90 1614.52±532.

76 % adecuación 75.35±17.58 70.17±24.29 50.27±13.52 34.22±16.03 57.50±17.92

Hidratos de carbono (g)

227.14±63.46 244.59±84.33 195.74±57.69 256.59±143.69 231.01±87.29

Fibra (g) 25.89±11.61 24.67±15.60 16.45±11.55 17.51±24.57 21.13±14.06 Proteína (g) 50.51±15.43 58.46±24.35 50.58±18.04 30.78±26.46 47.58±21.07

% adecuación 126.97±37.54 124.27±50.00 89.66±33.22 42.07±36.34 95.9±39.2 Grasa (g) 62.97±15.98 70.27±34.76 65.61±26.01 35.61±18.65 58.61±23.85

Grasa saturada (g) 19.15±5.79 21.24±10.64 21.70±9.38 12.13±6.56 18.55±8.09


41

Tabla 8. Medias del porcentaje del valor energético total (%VET) por macronutrimentos de escolares femeninas de Navojoa, Sonora (n=67).

Categoría de edad (años) Variable 8-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Total

n 8 33 16 10 67 Hidratos de carbono

55.10±5.96 54.70±11.97 56.18±9.94 51.89±9.32 54.92±9.29

Proteína 11.47±2.80 12.41±3.50 12.69±2.85 15.22±3.86 12.72±3.25

Grasa 33.38±6.58 33.41±9.29 32.08±9.18 34.79±8.29 33.14±8.33

En cuanto a los hidratos de carbono (mostrados en la tablas 8 y 9) se obtuvo que

los niños estuvieron dentro de los consumos de la IDR (55%-60%). En relación al

consumo de lípidos se obtuvo que los varones consumieron por arriba de la IDR

que es <25%; esta alta ingesta de lípidos parece relacionarse con consumo de

alimentos ricos en grasas reportados en el patrón de alimentos como de mayor

frecuencia. En contraste con Mendoza y col. (2005), ellos encontraron que para

niñas de entre 13 y 14 años, el consumo energético promedio fue el siguiente:

hidratos de carbono 69%, proteínas 14% y lípidos 17%, muy diferente con

respecto a los resultados de esta investigación.

Tabla 9. Medias del porcentaje del valor energético total (% VET) por macronutrimentos de escolares masculinos de Navojoa, Sonora (n=59).

Categoría de edad (años) Variable 8-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Total

n 7 24 23 5 59 Hidratos de carbono

54.36±6.18 55.23±11.45 50.51±9.64 72.47±12.61 55.13±9.97

Proteína 12.21±2.01 12.85±3.09 12.78±2.98 8.01±3.67 12.22±2.93

Grasa 34.62±5.64 32.92±9.79 36.42±9.18 23.89±10.39 33.45±8.75


42

En el presente estudio el consumo de proteínas fue normal con respecto a la IDR

(12%-15%). En la Encuesta Nacional de Nutrición (ENN) de 1999 se evaluó a

11415 niños de 5 a 11 años analizándose recordatorios de 24 horas. La mayor

adecuación de energía y proteína fue la reportada en la Ciudad de México

(Barquera y col., 2003).

Anteriormente en Estados Unidos se observó un aumento en el consumo de

grasas y azúcares (Wilkinson y col., 2003). Las cantidades reportadas por dichos

autores en E.U. fueron mucho más altas de las recomendadas por la USDA en el

año 2000. En aquel entonces la ingesta de grasas se incrementó a un 25% del

total de las calorías indicadas en niños de 6 a 11 años, cuando se esperaba un

15% de su consumo. En esta investigación el consumo de grasas se presentó por

encima de la IDR.

Las regiones del norte y ciudad de México tuvieron la mayor ingestión de grasas y

la menor en fibra; los niños de la región sur, familias indígenas y estrato

socioeconómico mas pobre tuvieron la mayor ingestión de hidratos de carbono,

fibra y la menor ingestión de grasa (Barquera y col., 2003).

López y Román (2007) presentaron que en la edad de 11 años en el municipio de

Cajeme, el consumo de hidratos de carbono de los niños fue de 51.33% y en las

niñas de 53.51%; en el consumo de proteínas ambos sexos tuvieron un

porcentaje de 14% y en lo que respecta a los lípidos, los niños presentaron un

consumo de 34.73% y las niñas de 33.24%. Orduño y Valdez (2007) para un

grupo de adolescentes escolares de 13 años, encontraron valores similares.


43

4.7 Consumo de micronutrimentos

En las tablas 10 y 11 se muestra el consumo de micronutrimentos por los sujetos

evaluados. Comparando los valores obtenidos con las IDR, se puede observar que

en las mujeres el consumo de hierro se encontró por debajo de lo recomendado ya

que la ingestión debe ser 15 mg. En cambio los hombres, si se encontraron en

valores cercanos a su IDR (10 mg), solo a los 12-13.9 años no se esta cumpliendo

con lo requerido.

En la Encuesta Nacional de Venezuela, (Landaeta-Jimenez y col., 2003) en la

disponibilidad de nutrientes entre 1995-2000 se registró una caída en las

adecuaciones. El 30% de los niños padecía anemia y el problema se agudizaba

entre uno y dos años de edad, ya que la mitad de los menores sufrió la

enfermedad. La principal explicación fue que el 66% de los menores tuvo

deficiencia de hierro y otros micronutrimentos. En general, los niños menores de

11 años presentaron alguna deficiencia de vitaminas A y C, zinc y ácido fólico.

Silva Vela, Director de Salubridad de Navojoa (SSA), dijo que el 7 % de los niños

que viven en zona indígena padecen anemia por deficiencia de hierro dietario,

mientras que en zonas urbanas es del 2%. Para contrarrestar la anemia en los

niños se han implementado programas como el de oportunidades en el cual se les

brindan alimentos suplementados con minerales y vitaminas; así como garantizar

la atención primaria a la salud para erradicar la anemia en zonas indígenas del

municipio (El Imparcial, 2006).


44

Tabla 10. Consumo promedio de micronutrimentos de escolares femeninos en el municipio de Navojoa, Sonora (n=67).

Tabla 11. Consumo promedio de micronutrimentos de escolares masculinos en el municipio de Navojoa, Sonora (n=59).


Micronutrimento

8 - 9.9

10-11.9

12-13.9

14-15.9

Total

n 8 33 16 10 67

Colesterol (mg) 285.70±209.71 220.61±192.27 212.30±200.56 306.60±240.65 256.30±210.79 Calcio (mg) 620.68±266.36 611.04±338.48 546.89±263.85 764.53±305.90 648.27±293.64 Hierro (mg) 9.74±2.80 10.75±3.83 11.50±4.51 13.04±6.88 11.25±4.50 Potasio (mg) 1121.50±412.56 1438.82±591.41 1411.58±552.59 1775.95±684.23 1436.96±560.19 Sodio (mg) 2429.47±669.45 2539.72±1348.49 2361.80±1305.87 3502.07±1771.07 2663.26±1273.72 Vitamina A (µg) 342.80±235.34 409.65±400.02 447.62±435.75 554.65±248.48 438.68±329.89 Vitamina C (mg) 56.09±48.81 76.71±59.95 58.82±44.43 69.85±59.19 65.36±53.09 Vitamina E (mg) 1.60±0.93 3.90±2.10 3.64±2.23 6.50±7.95 3.91±2.30 Folato (µg) 72.41±48.62 123.05±123 113.67±100.01 123.28±49.47 108.10±80.27 Zinc (mg) 5.14±1.95 6.77±3.03 6.75±3.31 8.55±6.09 6.80±3.59


Micronutrimento

8 - 9.9

10-11.9

12-13.9

14-15.9

Total N 7 24 23 5 59

Colesterol (mg) 226.32±211.19 252.98±250.51 285.67±236.01 160.85±145.95 231.45±210.91 Calcio (mg) 707.43±204.28 622.20±321.00 471.53±221.43 543.92±499.26 586.27±311.49 Hierro (mg) 11.24±3.93 12.49±4.90 9.89±4.23 11.59±10.04 11.30±5.75 Potasio (mg) 1516.25±352.62 1464.22±671.41 1189.10±425.78 1200.15±1040.51 1342.43±622.58 Sodio (mg) 3217.30±815.97 3308.85±1864.10 2711.29±1130.40 1966.36±1390.51 2800.95±1300.24 Vitamina A (µg) 292.15±241.56 379.32±360.81 357.13±259.21 630.12±420.12 414.65±320.42 Vitamina C (mg) 54.10±38.19 74.75±72.57 39.12±48.11 46.42±40.12 53.59±49.74 Vitamina E (mg) 3.27±1.78 4.29±3.22 3.17±2.41 4.20±3.05 3.80±2.61 Folato (µg) 88.36±43.58 106.30±92.43 96.35±24.48 161.99±42.65 113.4±50.78 Zinc (mg) 6.16±1.94 7.85±4.43 6.94±4.94 6.68±9.67 6.90±5.24


45

En la tabla 12 se muestra el porcentaje de adecuación y prevalencia de

inadecuación de hierro. Las mujeres presentaron un porcentaje de adecuación de

79.69% y los hombres de 74.33%, de lo que significa de manera general que el

consumo en ambos sexos esta por debajo de lo debido en un 20-25%.

La prevalencia de inadecuación fue mayor en las mujeres obteniendo un 20.5%

mientras que los hombres presentaron solo el 10.3% . Aunque no son cifras muy

elevadas, es recomendable que se aumente el consumo de alimentos ricos en

hierro sobre todo las mujeres, de no ser así se pueden presentar ciertas

enfermedades por deficiencia de este mineral en un futuro.

Tabla 12. Adecuación (%A) y Prevalencia de Inadecuación (PI) de hierro en escolares de Navojoa, Sonora.

Sexo Mujeres Hombres

n 67 59

Adecuación (%) 79.69 74.33

Prevalencia de inadecuación (%)

20.89 10.3

En un estudio realizado en los Distritos de Mirono y Santa Fe en Panamá

(Sinisterra y Valdez, 2006); la prevalencia de anemia ferropénica fue del 24% en

escolares y de 51.6% en preescolares. Debido a los resultados obtenidos se

implementaron programas como PROSALUD (PAISS), garantizando servicios de

atención medica, para intervenir en la disminución de la carga de enfermedades

en el crecimiento y desarrollo del niño, así como la entrega oportuna de los

suministros para fomentar cambios de comportamientos en aspectos de


46

alimentación (nutricionistas) y asegurando la administración de los suplementos de

hierro en preescolares y escolares.

En la Encuesta Nacional de Salud y el programa Oportunidades en México en el

año 2006, en niñas en zonas urbanas, la prevalencia global de anemia en los

beneficiarios de Oportunidades fue de 16.8%, en todo el país, mientras que en el

grupo de no beneficiarias la prevalencia fue ligeramente menor (16.5%) (Gibson,

2004). De acuerdo a la misma encuesta, en la ingestión estimada por regiones se

tuvo la mayor adecuación de vitamina A y C, calcio y zinc, así como la menor

adecuación de hierro en la Ciudad de México.

Según los resultados obtenidos por salubridad en un estudio en escolares de

Navojoa, la deficiencia de hierro dietario fue del 2% en zona urbana y del 7% en

zona indígena, y se están realizando medidas preventivas para evitar este

problema, como el programa oportunidades; además de brindarles despensas

fortificadas con vitaminas y minerales (Silva, 2006).


47

Capítulo V. Conclusiones y Recomendaciones

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En la investigación realizada en el municipio de Navojoa, Sonora participaron un total

de 463 sujetos, el 49% eran hombres y el 51% mujeres los cuales asistían a

escuelas públicas. Las edades variaron entre los 6 y 15 años de edad. Se ajustaron

por edad los percentiles de IMC en donde el 54% de la muestra se encontró dentro

del rango normal, un 4% presentó bajo peso y el resto estuvo distribuido entre

sobrepeso (13%), obesidad (22 %) y obesidad grave (7%).

Las encuestas de preferencias de alimentos mostraron que el grupo de alimentos

que se encuentra mejor posicionado en la preferencia de los niños es el de dulces,

bebidas y postres seguidos por cereales y alimentos de origen animal,

encontrándose con una menor preferencia los grupos de leguminosas y frutas y

verduras. En cuanto al patrón de consumo de alimentos los alimentos mayormente

consumidos por los sujetos fueron las bebidas carbonatadas, tortillas, carnes frías y

frituras.

Por otro lado, en el consumo de energía se obtuvo un promedio en mujeres de

1670.36±510.64 kcal/d y en hombres de 1614.52±532.76 kcal/d. El porcentaje del

VET de hidratos de carbono fue 54.92% y 55.13%, de proteína 12.72% y 12.22%, y

de grasa 33.14% y 33.45%, en mujeres y hombres respectivamente. Como se puede

observar, el consumo de proteínas se encontró dentro de lo normal mientras que el

de lípidos estuvo por encima de lo que establece la IDR en ambos sexos.

Capítulo V. Conclusiones y Recomendaciones

48

Con respecto a los micronutrimentos, comparando con las IDR se obtuvieron

deficiencias en vitamina A, E y C, calcio y hierro para ambos sexos con los que si

persisten se puede tener en un futuro problemas graves de salud. En cuanto a hierro,

se obtuvo un porcentaje de inadecuación mayor en las mujeres (20.5%) que en

hombres (10.3%).

Por último, se encontró que la obesidad y deficiencia de micronutrimentos pueden

poner en riesgo la calidad de vida de los participantes ya que casi en la mitad de los

niños se presenta obesidad en distintos grados pero deficiencia en micronutrimentos,

lo que significa que no están llevando a cabo una dieta variada en donde se incluyan

todos los nutrimentos necesarios para tener una salud óptima.

Una forma de disminuir esto seria mediante programas donde se promueva el

consumo de alimentos saludables tanto en la escuela como el hogar, de esta manera

se irían cambiando poco a poco los hábitos alimenticios. También es importante la

promoción del deporte ya que en la actualidad son cada vez menos las personas que

lo practican, los adultos por falta de tiempo y los niños por la comodidad que les

brinda la tecnología y las formas tan sedentarias que hay para entretenerse (juegos

de video, computadoras, etc.) Sería importante reforzar el conocimiento en cuanto a

estos temas dándole especial énfasis a los beneficios que se tendrán si los toman en

cuenta; de esta forma se pretende ir disminuyendo esta problemática que cada vez

se esta haciendo mas grande.

Literatura Citada

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Anexos

59

ANEXO 1

PUNTOS DE CORTE PARA IMC EN NIÑOS Y ADOLESCENTES (FEMENINO Y MASCULINO)

Hombres edad Percentil 3 Percentil 75 Percentil 85 Percentil 97 6.5 13.5 16.4 17.2 19.8 7.5 13.6 16.8 17.6 20.6 8.5 13.6 17.3 18.2 21.8 9.5 13.9 17.9 18.9 23.1

10.5 14.1 18.6 19.8 24.3 11.5 14.4 19.3 20.6 25.4 12.5 14.9 20.0 21.4 26.5 13.5 15.4 20.8 22.2 27.4 14.5 15.9 21.6 23.0 28.2 15.5 16.5 22.3 23.8 28.9

Mujeres edad Percentil 3 Percentil 75 Percentil 85 Percentil 97 6.5 13.2 16.5 17.9 20.2 7.5 13.2 17.1 17.9 21.3 8.5 13.4 17.6 18.7 22.6 9.5 13.6 18.3 19.5 23.8

10.5 13.9 19.0 20.4 25.2 11.5 14.2 19.8 21.3 26.4 12.5 14.7 20.6 22.1 27.7 13.5 15.2 21.3 22.9 28.8 14.5 15.7 22.0 23.7 29.8 15.5 16.2 22.6 24.3 30.8

Tablas de referencia Centro Nacional de Estadísticas en Salud en colaboración con el Centro Nacional para la prevención de Enfermedades Crónicas y promoción de Salud (2000) http://www.cdc.gov/growthcharts Puntos de Corte Bajo peso: debajo del centil 3 Normal: valor igual o superior al centil 3 Valor igual o menor al centil 75 Sobrepeso: valor superior al centil 75 Obesidad: valor por arriba del centil 85 Obesidad grave: valor por arriba del centil 97

Anexos

60

ANEXO 2

CUESTIONARIO DE PREFERENCIAS ALIMENTARIAS EN NIÑOS

Nombre del niño: _____________________________ Número ______ Escuela: _____________________________Grado y grupo: _______ Marca con una X la carita que tu pones cuando comes el alimento que se muestra.

Mi gusto es:

CEREALES

Pan con mantequilla

Cereal de desayuno

Galletas

Pan de dulce

Anexos

61

Tortilla de harina

Tortillas de maíz

Pastel

Sopa de pasta

Papas

Pizza

LEGUMINOSAS

Frijoles

Nueces

Cacahuates

Anexos

62

Chícharos

FRUTAS Y VERDURAS

Naranja

Manzana

Sandia

Fresas

Plátano

Papaya

Jugo de frutas

Anexos

63

Zanahorias

Tomate

Brócoli

Lechuga

Pepino

Apio

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Leche

Nieve

Anexos

64

Queso

Carne

Salchichas

Tortas

Sándwiches

Hot dog

Jamón

Pescado

Huevos

Anexos

65

BEBIDAS, DULCES Y POSTRES

Dulces

Gelatina

Soda

Palomitas

Frituras (papitas, duritos)

Chamoyada

Chocolates

Anexos

66

ANEXO 3 INGESTA DE ALIMENTOS EN 24 HORAS

Nombre __________________________________Sexo: __F __M Edad ___ Peso ____

Estatura_______ Nombre de la escuela___________________________________

Grado_____Grupo______

INGESTA DE ALIMENTOS Hora del

día Cantidad Alimento observaciones

¿fue un día normal? ___si ___ no ¿por qué?______________________________________

¿lleva alguna dieta especial? ___________________________________________________

¿dónde comió? ____________________

¿toma algún suplemento? ___si ___no ¿cuál? _______________________________.

Encuestó ________________________________________

Anexos

67

ANEXO 4 Normas para la utilización de la información aquí presentada • No está permitido el uso de esta información para fines comerciales • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en páginas web o cualquier otro servicio de Internet • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en ningún medio digital, magnético, impreso o publicación de cualquier tipo, excepto publicaciones científicas como se señala en el punto siguiente. • La utilización de esta información para fines científicos y/o de investigación está permitida siempre que no se modifique el contenido y se cite la fuente tal como se indica a continuación Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Ingestión diaria recomendada (IDR) de energía para la población mexicana, 2001. • Por derivarse mediante cálculos estadísticos, las IDR son aplicables a grupos de población, pero no a individuos aislados. • El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán puede modificar las IDR cuando lo considere necesario.

INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN DIRECCIÓN DE NUTRICIÓN

INGESTION DIARIA RECOMENDADA (IDR) DE ENERGIA PARA LA POBLACION MEXICANA

(2001)

Advertencia: Los requerimientos son variables biológicas personales; difieren de una persona a otra y, a veces de un día a otro. Por ello, los requerimientos de un individuo dado se desconocen en tanto no se midan precisamente en ese individuo. Para fines tales como planificar el abasto alimentario de un país o región, evaluar la ingestión media de un grupo, estimar el tamaño de las raciones en servicios de alimentación y como elemento en el diseño de productos o de ciertas estrategias educativas se calcula lo que se conoce como IDR; dicho cálculo se hace a partir de datos publicados sobre requerimientos y, como se pretende cubrir las necesidades de la mayoría de la población, se suele usar el promedio más dos desviaciones típicas. Por tratarse de cálculos grupales, su aplicación es

Anexos

68

colectiva y no permiten valorar la dieta de un individuo dado ya que sus requerimientos se desconocen. En particular las IDR de energía se calculan con base en el promedio de datos obtenidos de la literatura y por lo tanto no incluyen el margen de seguridad para cubrir las necesidades de toda la población como se hace en el cálculo deotras IDR Por otra parte, en el caso de la energía la ingestión debe ser exactamente igual al requerimiento y como éste es tan personal y cambiante las IDR de energía deben tomarse con mucha reserva y usarse sólo con propósitos generales. Notas 1) La edad está en años cumplidos. Por ejemplo, 7.0 a 9.9 significa desde que se cumplen siete años hasta un dia antes de cumplir diez y 0.5 a 9.9 significa desde que se cumplen 6 meses (medio año) hasta un día antes de cumplir el año. 2) Las IDR de energía se expresan en kJ (kilojoule) y en kcal (kilocaloría) por kg. de peso teórico para la edad, independientemente de cual es el peso real. 3) En los valores para diez años en adelante se supone una actividad física moderada. Las necesidades son menores si la actividad es ligera o mayores si es intensa y se necesitaría ajustarlas. 4) Los valores para el embarazo se refieren al segundo y tercer trimestres. En el primer trimestre no es necesario aumentar la ingestión. 5) Las proporciones deseables de las fuentes de energía son: a) En el adulto Hidratos de carbono 60 a 63% (sacarosa no más de 10%), Lípidos 25% y proteínas 12 a 15%, b) En infantes y niños: Hidratos de carbono 55% (hasta 15% de sacarosa), lípidos 30% y proteínas 15%. 6) Lípidos: La composición deseable por cada 100g de ácidos grasos es: 26% AG Saturados, 47% AG Mono insaturados, 20% AG Poliinsaturados n-6 y 7% AG Poliinsaturados n-3 (si es posible, la mitad de los AG poliinsaturados n-3 debe provenir de alimentos marinos).

Anexos

69

ANEXO 5

Normas para la utilización de la información aquí presentada • No está permitido el uso de esta información para fines comerciales • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en páginas web o cualquier otro servicio de Internet • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en ningún medio digital, magnético, impreso o publicación de cualquier tipo, excepto publicaciones científicas como se señala en el punto siguiente. • La utilización de esta información para fines científicos y/o de investigación está permitida siempre que no se modifique el contenido y se cite la fuente tal como se indica a continuación Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Ingestión diaria recomendada (IDR) de proteínas, vitaminas y nutrimentos inorgánicos para la población mexicana, 2001. • Por derivarse mediante cálculos estadísticos, las IDR son aplicables a grupos de población, pero no a individuos aislados. • El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán puede modificar las IDR cuando lo considere necesario.

INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN DIRECCION DE NUTRICION

INGESTIÓN DIARIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNAS, VITAMINAS Y NUTRIMENTOS INORGÁNICOS PARA LA POBLACIÓN MEXICANA

(2001)

Las edades se dan en meses o años cumplidos Proteínas: La cifra para infantes se refiere a proteína de alta conversión; para los demás grupos se refiere a la proteína de una dieta mixta en la que 70% es de origen vegetal. En la práctica la ingestión de proteínas suele ser mucho más alta (12 A 15% del aporte energético) que la IDR señalada.

Anexos

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Lípidos: La composición deseable por cada 100g de ácidos grasos es: 26% AG Saturados, 47% AG Mono insaturados, 20% AG Poliinsaturados n-6 y 7% AG Poliinsaturados n-3 (si es posible, la mitad de los AG poliinsaturados n-3 debe provenir de alimentos marinos). Fibras: 15 g/1000 kcal (por lo menos 7g/1000 kcal de fibras solubles)

Sacarosa: No mas del 10% de la ingestión de energía en adultos y en niños no mas del 15% a) Debido al grado de exposición al sol no se dan valores de vitamina D para niños mayores, púberes y adultos, pero se recomiendan 10 µg para adultos de más de 65 años de edad. b) Sí la actividad física es intensa considerar 0.5 mg de tiamina, 0.6 mg de riboflavina y 8 mg eq de niacina por cada 1000 kcal de gasto energético. c) Para los grupos de 7 a 18 años y para adultos los valores son: 15 mg en las mujeres y 10 mg en los hombres.

Anexos

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ANEXO 6

EVALUACION DE LAS MEDIDAS ANTROPOMETRICAS A LOS SUJETOS DE ESTUDIO

instituto tecnolÓgico de sonora - biblioteca

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