Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH

Potsdamer Straße 18 a

14943 Luckenwalde

Informationen zu veganer Ernährung und

veganen Lebensmitteln am Beispiel von

fleischähnlichen Produkten

Juni 2014

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Inhaltsverzeichnis:

1 Allgemeines ......................................................................................................... 3

2 Unterschied zwischen Vegetarismus und Veganismus ........................................ 3

2.1 Informationen zum Vegetarismus .................................................................. 3

2.2 Informationen zum Veganismus .................................................................... 4

3 Mangelerscheinungen bei einer veganen Ernährung ........................................... 5

3.1 Vitamin B12 .................................................................................................... 5

3.2 Vitamin D ....................................................................................................... 6

3.3 Kalzium .......................................................................................................... 7

3.4 Eisen, Zink und Jod ....................................................................................... 7

3.5 Fette, Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß ........................................................ 8

3.6 Empfehlung des Vebu (Vegetarierbund Deutschland) ................................... 8

3.7 Die vegane Ernährungspyramide .................................................................. 9

4 Rohstoffe für vegane Lebensmittel als Fleischersatz ......................................... 10

4.1 Soja und Tofu .............................................................................................. 11

4.2 Seitan .......................................................................................................... 12

4.3 Lupinen ........................................................................................................ 13

4.4 Quorn .......................................................................................................... 15

4.5 Fleischgemüse ............................................................................................ 15

5 Einsatz von Gewürzen und Zusatzstoffen für vegane Fleischersatzprodukte am

Beispiel von verschiedenen Bratwürsten .............................................................. 16

5.1 Gewürze ...................................................................................................... 16

5.2 Zusatzstoffe ................................................................................................. 17

5.3 Gesundheitliche Bedenken infolge des Einsatzes von Zusatzstoffen .......... 17

5.4 Lücken bei der Kennzeichnung von veganen Produkten ............................. 18

6 Sensorische Beurteilung von veganen Bratwürsten aus unterschiedlichen

Rohstoffen ............................................................................................................. 18

7 Quellen ............................................................................................................... 19

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1 Allgemeines

In Deutschland gibt es derzeit etwa 800.000 Veganer mit steigendem Trend. Im

Unterschied zu den etwa 7 Millionen Vegetariern lehnen Veganer alle Lebensmittel

bzw. Zutaten, die tierischer Herkunft sind, ab. So wird nicht nur die Ernährung mit

Fleisch und Fisch vermieden, sondern beispielsweise auch auf Eier, Milch, Butter

und Honig verzichtet. Die Motive für eine vegane Lebensweise ergeben sich aus dem

Tier-, Umwelt- und Klimaschutz und beinhalten gesundheitliche Aspekte. Während

ein Teil der Veganer zumindest alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs ablehnt,

gibt es sogar Gruppen, die auch alle tierischen Produkte des Alltags meiden, wozu

z. B. Leder, Daunenjacken und -betten sowie Wolle gehören. Zu den speziellen

Formen veganer Ernährung gehört der Bio-Veganismus, wobei die nicht-tierischen

Lebensmittel unter Berücksichtigung ökologischer Aspekte produziert werden

müssen und die parallele Haltung von Tieren ausschließt. Berlin gilt als die "vegane

Hauptstadt" Deutschlands. Dort gibt es bereits 23 vegane Restaurants und Cafés.

2011 eröffnete in Berlin der erste vegane Supermarkt der ersten veganen

Vollsortiment-Supermarktkette Europas "Veganz". Im Jahr 2013 gab es bereits

bundesweit 5 Filialen mit 6.000 Produkten (2 Mal Berlin, Frankfurt, Hamburg,

München). Eine Erweiterung in Deutschland und auf dem europäischen Markt ist für

2014/15 vorgesehen, mit dem Ziel von 21 Supermärkten.

2 Unterschied zwischen Vegetarismus und Veganismus

2.1 Informationen zum Vegetarismus

Der Vegetarismus bezeichnet eine Ernährungs- und Lebensweise des Menschen,

bei der Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs verzehrt werden sowie nur Produkte,

die vom lebenden Tier stammen. In der Praxis treten jedoch verschiedene Facetten

der Durchführung der vegetarischen Ernährungsweise auf. Gemeinsames Merkmal

ist das Meiden von Nahrungsmitteln, die von getöteten Tieren stammen, wie Fleisch

und Fisch. Unterschiede zeigen sich bei der Einbeziehung von Lebensmitteln, die

vom lebenden Tier stammen, wie Eier, Milch und Honig. Für einen Teil der Vegetarier

steht die vegetarische Küche im Vordergrund. Andere fassen Vegetarismus als

alternative Lebensweise auf, verstehen ihn als weltanschauliches Konzept und

Programm oder Teil eines solchen. Dabei geht es meist um ein gesteigertes

Gesundheitsstreben oder um ethische Ideale. Der Anteil der Vegetarier an der

Gesamtbevölkerung liegt in der westlichen Welt im einstelligen Prozentbereich. In

Deutschland bezeichnen sich ca. 6,9 Mio. Menschen (9 % der Bevölkerung) als

Vegetarier (2013, Vegetarierbund Deutschland).

Die vegetarische Ernährung basiert auf pflanzlichen Lebensmitteln, wobei auch Pilze

und Produkte aus Bakterienkulturen akzeptiert werden. Es werden vier Formen der

vegetarischen Ernährung unterschieden: Die ovo-lacto-vegetarische Kost bezieht

zusätzlich Eier und Milchprodukte, die lacto-vegetarische Kost nur Milchprodukte

mit ein. Die ovo-vegetarische Kost wird lediglich durch den Konsum von Eiern

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ergänzt, während die streng vegetarische Kost alle Lebensmittel tierischen

Ursprungs meidet.

Im Allgemeinen schließt der Vegetarismus auch weitere Stoffe aus, die aus

geschlachteten Tieren hergestellt werden, etwa Gelatine und Schmalz. Ein Teil der

Vegetarier meidet darüber hinaus Produkte, bei deren Produktion ebenfalls von

Tieren stammende, nicht deklarierungspflichtige Verarbeitungshilfsstoffe (etwa

tierisches Lab in Käse) eingesetzt, oder die mit derartigen Stoffen „geschönt“ (etwa

manche Fruchtsäfte oder Weine) wurden.

Frutarier streben eine Ernährung mit ausschließlich pflanzlichen Produkten an, die

nicht die Beschädigung der Pflanze selbst zur Folge haben. Dazu gehören etwa Obst

und Nüsse als Pflanzenteile, die botanisch gesehen als Früchte oder Samen

klassifiziert werden.

Es gibt verschiedene Gründe, warum sich Menschen vegetarisch ernähren. Sie sind

nach Kulturkreis und Person unterschiedlich. Für Vegetarier, die aus ethischen

Gründen auf Fleisch verzichten, sollen keine Tiere leiden bzw. für sie getötet werden.

Weiterhin spielen tierrechtliche Überlegungen eine Rolle, aber auch die Gesundheit.

Viele Vegetarier empfinden ihre Ernährungsweise für generell gesünder, als die nicht

vegetarische. Auch sind ökologische Aspekte von Bedeutung, da die intensive

Tierhaltung als umweltschädlicher angesehen wird, als die extensive. Weiterhin

könnte nach Ansicht der Vegetarier die globale Ernährungssituation durch den

Verzicht auf Fleisch verbessert werden. In einigen Religionen beziehungsweise

religiösen Richtungen bestehen zudem Prinzipien und Ernährungsregeln, die den

Vegetarismus fordern (Jainismus und einzelne Richtungen des Hinduismus) oder für

seine Ausbreitung günstige Voraussetzungen schaffen (Buddhismus).

2.2 Informationen zum Veganismus

Veganismus ist eine Einstellung, Lebens- und Ernährungsweise, die aus dem

Vegetarismus hervorgegangen ist. Der Veganismus lehnt nicht nur den Verzehr von

Tierkörpern, sondern überhaupt jede Nutzung von Tieren und tierischen Produkten

ab. Vegan lebende Menschen meiden entweder zumindest alle Nahrungsmittel

tierischen Ursprungs oder aber die Nutzung tierischer Produkte insgesamt. Ethisch

motivierte Veganer achten zumeist auch bei Kleidung und anderen Gegenständen

des Alltags darauf, dass diese frei von Tierprodukten und Tierversuchen sind.

Die Anzahl der Menschen, die in Deutschland vegan leben, schwankt entsprechend

verschiedener Quellen erheblich. So schätzte der Vegetarierbund Deutschlands

(VEBU) im Jahr 2013 die Zahl der Veganer auf 800.000. Eine Studie der

Universitäten Göttingen und Hohenheim zum Fleischkonsum in Deutschland kam

jedoch 2013 zu dem Ergebnis, dass der Anteil vegan lebender Menschen unter

0,5 % und damit vermutlich unter 400.000 liege.

Im Memorandum der Vegan Society von 1979 wird Veganismus als eine „Philosophie

und Lebensart“ bezeichnet, die versucht, „so weit wie möglich und praktisch

durchführbar, alle Formen der Ausbeutung und Grausamkeiten an Tieren für Essen,

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Kleidung oder andere Zwecke zu vermeiden und darüber hinaus die Entwicklung

tierfreier Alternativen zu fördern“, was Menschen, Tieren und der Umwelt zum Vorteil

gereichen soll. Vegan lebende Menschen geben als Motive für ihre Lebensweise

Argumente aus den Bereichen Tierethik, Tierrechte, Tierschutz, Umweltschutz,

Gesundheit, Verteilungsgerechtigkeit, Welternährungsproblematik sowie religiöse

und/oder herrschaftskritische Ansätze an. Diese decken sich auch mit den

Beweggründen der Vegetarier.

Bei der veganen Ernährung gibt es verschiedene Formen, die praktiziert werden.

Beim Bio-Veganismus werden nur nicht-tierische Lebensmittel verzehrt, die unter

Berücksichtigung ökologischer Gesichtspunkte produziert wurden. Das Konzept der

bioveganen Ernährung schließt die parallele Haltung von Tieren bei der

landwirtschaftlichen Produktion pflanzlicher Lebensmittel aus. Die Frugane

Ernährung beschränkt sich auf die Früchte von Nahrungspflanzen, da deren Verzehr

nicht die Zerstörung der Pflanze zur Folge hat. Dazu gehören Obst, Nüsse und

Samen. Die Vegane Rohkost beschränkt sich auf die veganen Teile einer

Rohkosternährung.

Von vielen Veganern werden auch tierische Produkte vermieden, die nichts mit der

Ernährung zu tun haben. So werden z. B. Leder, Daunenjacken und -kissen

abgelehnt, Wollprodukte als Ursache für den frühen Tod und das Leid der Tiere beim

Scheren angesehen. Ein Ideal stellt die Welt ohne Jagd und ohne Tierversuche dar.

Weiterhin sind Haustierhaltung, Zoos und Vivarien, insbesondere Delphinarien und

Zirkusse, Gegenstand der Kritik.

3 Mangelerscheinungen bei einer veganen Ernährung

Viele Veganer fühlen sich nach der Umstellung ihrer Ernährung gesünder und fitter.

Teilweise konnte das Gewicht gesenkt werden oder Allergien verbesserten sich und

Hautkrankheiten konnten geheilt werden. Studien zur Gesundheit von Veganern gibt

es jedoch wenige. Da Veganer den Verzehr von Fleisch vermeiden, nehmen sie

weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin auf, was in Bezug zur Gesundheit als

positiv zu betrachten ist. Bekannt ist jedoch, dass Veganer bei verschiedenen

Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen unter einem Mangel leiden. Das

betrifft vor allem Vitamin B12, Vitamin D, Kalzium, Eisen, Zink und Jod. Aber auch die

Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß kann nicht ausreichend sein. Denn

manche lebensnotwendigen Stoffe kommen entweder ausschließlich in tierischen

Produkten vor oder können nur aus dieser Quelle von unserem Körper optimal

aufgenommen und verwertet werden. Deshalb wird Veganern empfohlen, zusätzlich

spezielle Nahrungsergänzungsmittel aufzunehmen.

3.1 Vitamin B12

Vitamin B12 kann der menschliche Körper nicht selber herstellen und es kommt

ausschließlich in tierischen Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch oder Eiern vor. Auch

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fermentierte pflanzliche Lebensmittel oder Algen können zwar eine Form des Vitamin

B12 enthalten, die jedoch nicht die gleiche biochemische Wirkung im menschlichen

Stoffwechsel hat. Das Vitamin B12 ist ein Molekül, das ausschließlich von Bakterien

produziert werden kann. Milchprodukte enthalten Vitamin B12, weil im Pansen der

Milchkühe unzählige Bakterien vorhanden sind, die das B12-Molekül herstellen.

Weder der tierische Organismus, noch die Pflanze können B12 selber bilden. Für das

Pflanzenwachstum ist das Vitamin nicht erforderlich und wird deshalb auch nicht von

der Pflanze synthetisiert.

Vitamin B12 wird nur in kleinsten Mengen vom menschlichen Stoffwechsel benötigt

und hat trotzdem eine wesentliche Bedeutung. Es ist ein wichtiges Vitamin für das

Nervensystem und für verschiedene Prozesse im Körper unverzichtbar. Dazu zählen

die Zellteilung, die Bildung von roten Blutkörperchen sowie der Stoffwechsel. Ein

Mangel an Vitamin B12 äußert sich zum Beispiel durch dauerhafte Müdigkeit,

Konzentrationsschwäche, ständiger Nervosität oder Depressionen. Es ist inzwischen

wissenschaftlich gesichert, dass eine mangelhafte B12-Versorgung zu

Hirnleistungsstörungen und psychischen Befindlichkeitsstörungen führen kann. Bei

einem größeren Vitamin B12-Mangel kann es zu gravierenden Schäden des

Nervensystems kommen.

Bei der veganen Ernährung ist die einzige zuverlässige Quelle für das Vitamin B12

deshalb die Nahrungsergänzung. Es kann auf Funktional Food, wie angereicherten

Sojadrinks oder Säfte, zurückgegriffen werden (diese gibt es jedoch noch nicht in

Deutschland). Bei einem Mangel helfen jedoch nur noch Tabletten, die auch in

speziellen Lebensabschnitten mit erhöhtem Bedarf notwendig sein können, zum

Beispiel bei Schwangeren oder Kindern. Möglich wäre die tägliche Einnahme von

mindestens 10 µg B12 als Nahrungsergänzungsmittel oder die Einnahme von

mindestens 2000 µg Vitamin B12 einmal pro Woche.

3.2 Vitamin D

Vitamin D kommt, wie Vitamin B12, ausschließlich in tierischen Produkten, wie z. B.

fettreichem Seefisch oder Eigelb, vor und kann nicht im menschlichen Körper

gebildet werden. Da Veganer diese Speisen nicht zu sich nehmen, kommt es häufig

zu einem Vitamin D-Mangel, der besonders bei Kindern schwerwiegende Folgen

haben kann. Die Knochen können sich nicht richtig entwickeln, da das Vitamin

maßgeblich an der Aufnahme von Kalzium im menschlichen Körper beteiligt ist. Auch

andauernde Müdigkeit oder Nervosität können auf einen Mangel an Vitamin D

hinweisen.

Um ausreichend mit Vitamin D versorgt zu sein, wird auch hier die Aufnahme von

Nahrungsergänzungsmitteln empfohlen, besonders in den Wintermonaten. Im

Sommer gibt es eine andere schöne Möglichkeit, die Speicher aufzufüllen. Mit Hilfe

der Sonne kann die Haut selbst hochwertiges Vitamin D produzieren.

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3.3 Kalzium

Kalzium kann nicht selbst vom Körper produziert werden und muss deshalb mit der

Nahrung aufgenommen werden. Milch und Milchprodukte, wie Käse oder Joghurt,

sind daher die ernährungsphysiologische Hauptquelle. Kalzium ist ein wichtiger

Mineralstoff für den menschlichen Körper. Dieser wird vor allem für den Aufbau von

Knochen und Zähnen benötigt, ein Kalzium-Mangel kann vor allem im Alter zu

Knochenentkalkung und Osteoporose führen. Der tägliche Bedarf an Kalzium ist

recht hoch: Erwachsene brauchen rund 1000 mg pro Tag, Jugendliche 1200 mg.

Kalzium, das durch Milchprodukte aufgenommen wird, hat die perfekte

Zusammensetzung, um im menschlichen Körper seine Wirkungen zu entfalten.

Außerdem bieten sie besonders viel Kalzium. So bringt Emmentaler Käse

beispielsweise pro 100 g 1000 mg Kalzium mit. Pflanzliche Produkte enthalten zwar

auch Kalzium, aber in geringeren Mengen und in schlechterer verwertbarer

Zusammensetzung.

Veganer sollten deshalb ihre Ernährung besonders gut planen und sich mit

Inhaltsstoffen auskennen. Sesam liefert pro 100 g rund 800 mg Kalzium, auch

Mandeln, Soja oder grüne Gemüsesorten, wie Brokkoli, Grünkohl oder Rucola

enthalten Kalzium. Erhältlich sind auch speziell angereicherte Säfte oder Sojadrinks.

Durch das Trinken von Mineralwasser kann der Kalziumhaushalt ebenfalls

angereichert werden. Dabei sollten mindestens 200 mg Kalzium pro Liter enthalten

sein.

3.4 Eisen, Zink und Jod

Eisen ist in pflanzlichen Lebensmitteln oft in hohen Mengen vorhanden, kann aber

vom Körper schlechter aufgenommen werden, als das Eisen aus tierischen

Produkten. Frauen haben oftmals einen Eisenmangel, der durch die Ernährung nicht

ausgeglichen wird. Veganerinnen sollten deshalb besonders auf ihre ausreichende

Eisenversorgung achten. Dazu eignet sich der Verzehr von Nüssen, Samen sowie

Hülsenfrüchten mit einer Kombination von Vitamin C (zum Beispiel ein Glas

Orangensaft zum Essen), da so das Eisen vom Körper besser aufgenommen werden

kann. Im Reformhaus gibt es außerdem spezielle Trinkkuren mit viel Eisen.

Hülsenfrüchte, Cashewnüsse oder auch Sonnenblumenkerne enthalten außerdem

einiges an Zink. Dieses Spurenelement ist unter anderem bedeutsam für unsere

Haut und das Immunsystem und muss mit der täglichen Nahrung zugeführt werden,

da der Körper es nicht in großen Mengen speichern kann.

Jodmangel entsteht beim Menschen, wenn der Körper über die Nahrung oder das

Trinkwasser ohne weitere Versorgung mit Spurenelementen zu wenig Jod aufnimmt.

Jod wird nahezu ausschließlich zum Aufbau der Schilddrüsenhormone benötigt. Die

Schilddrüse kann bei guter Versorgung zehn Milligramm Jod bevorraten, dies

entspricht dem Bedarf an Jod für drei Monate. Studien belegen, dass in Deutschland

ein natürlicher Jodmangel vorliegt. Seefisch gilt als eine der Hauptquellen für Jod. In

diversen Untersuchungen wiesen Veganer häufig eine geringere Jodzufuhr mit der

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Nahrung auf, als sogenannte Mischköstler, die auch tierische Lebensmittel essen.

Veganer können jedoch einen Jodmangel verhindern, indem sie Jodsalz verwenden

und hin und wieder Algen essen. Desweiteren können Jodtabletten eingenommen

werden.

3.5 Fette, Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß

Fette sind für die Gesundheit wichtig. Fett, ist nach dem Eiweiß, der zweite

bedeutende Bestandteil unseres Körpers und der wichtigste Energiespeicher, den

der Körper aufweisen kann. Durch die Zufuhr von tierischen und pflanzlichen

Lebensmitteln werden gesättigte und ungesättigte Fettsäuren aufgenommen. Die

gesättigten Fettsäuren haben den Ruf, als nicht sehr gesund zu gelten. Diese

werden besonders durch Fleisch und Wurst dem Körper zugeführt, wodurch von

Fleischessern deutlich größere Mengen gesättigter Fettsäuren aufgenommen

werden. Die vegane Ernährung hat den Vorteil, dass sie vorwiegend auf die als

gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren setzt. Omega-3- und Omega-6-

Fettsäuren können Veganer durch pflanzliche Öle aufnehmen, besonders

hochwertig ist hier das Rapsöl. Um beispielsweise ausreichend Omega-3-Fettsäuren

aufzunehmen, reichen bereits 2 Esslöffel Rapsöl pro Tag. Weiterhin eignet sich auch

Leinöl, das besonders hohe Mengen an Omega-3-Fettsäuren aufweist.

Bei den Proteinen, also dem Eiweiß, ist eine pflanzliche Kost von Vorteil, da unser

Körper pflanzliches Eiweiß besser und leichter in den Stoffwechsel überführen kann.

Eiweiß ist wichtig für unser Immunsystem, die Nervenimpulse, den Transport von

Fetten und Sauerstoff und viele andere Prozesse im Körper. Zu den wichtigsten

Eiweißlieferanten generell zählen Quark und Geflügelfleisch, Veganer können den

Bedarf aber auch mit Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Nüssen oder

Sojaprodukten decken.

3.6 Empfehlung des Vebu (Vegetarierbund Deutschland)

Als Grundlage für die Ernährung bei Veganern sollten Obst und Gemüse und der

reichliche Verzehr von Getreide und Vollkornprodukten dienen. Außerdem sollten

Hülsenfrüchte häufig auf dem Speiseplan stehen. Weiterhin Nüsse, Sojaprodukte

(wenn keine Allergie gegen Soja vorliegt), Samen und pflanzliche Öle. Um

Mangelerscheinung entgegenzuwirken, empfiehlt der Vebu Veganern zusätzlich

angereicherte Produkte und Ergänzungsmittel für eine ausreichende Versorgung mit

Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Demzufolge ist davon auszugehen, dass Veganer ganz konsequent ihre Ernährung

planen sollten, um alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge

aufzunehmen. Dazu ist es notwendig, die Zusammensetzung und Inhaltsstoffe der

Lebensmittel zu kennen. Eine abwechslungsreiche Ernährung wird empfohlen.

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3.7 Die vegane Ernährungspyramide

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat eine dreidimensionale

Ernährungspyramide entwickelt, die zur Erläuterung und Veranschaulichung der

Prinzipien einer vollwertigen Ernährung gegenüber Verbrauchern dient. Seit 2005

nutzt die DGE zur Darstellung ihrer Ernährungsempfehlungen dieses Modell. Viele

Fachgesellschaften im Bereich der Ernährung verwenden die Form eines Dreiecks

zur Verdeutlichung von Ernährungsrichtlinien. Das Besondere an dem

dreidimensionalen Modell ist jedoch die Verknüpfung von quantitativen mit

qualitativen Aussagen.

Unter Peta.de ist auch für die vegane Ernährungsweise eine „Vegane

Ernährungspyramide“ zu finden. Von unten (möglichst viel) nach oben (möglichst

wenig) sind die Getränke und Speisen aufgeführt, die man in bestimmten Mengen

verzehren sollte, um sich gesund zu ernähren.

Abbildung 1: Die vegane Ernährungspyramide (Quelle: http://www.peta.de)

Als Basis (unten) dienen die Getränke. Die Empfehlung für die Zufuhr von Wasser

im Normalfall beträgt etwa 2,5 l/Tag. Zu empfehlen sind kalorienarme Getränke, wie

Leitungswasser, Mineralwässer, Tee. Zu beachten ist, dass bei der Bilanzierung der

Wasserzufuhr auch das Wasser mitgezählt werden muss, das über die „festen“

Nahrungsmittel zugeführt wird. Bei einem hohen Verzehr von Gemüse und Obst ist

die Trinkmenge somit deutlich reduziert.

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In der Ebene 1 sind die Lebensmittel aufgeführt, die mengenmäßig die Basis bilden.

Das sind Gemüse und Obst. Ihr Anteil am Verzehr ist durch die unterschiedlich

großen Flächen der Pyramide ausgedrückt.

In der Ebene 2, mit deutlich reduzierten Mengen, befinden sich alle stärkereichen

Produkte, wie Vollkornbackwaren, andere Getreideprodukte, Kartoffeln usw.

Die Ebene 3 besteht aus den eiweißreichen Lebensmitteln und enthält

Hülsenfrüchte, besonders Sojaprodukte sowie Nüsse. An dieser Stelle wird durch

den Hinweis auf Vitamin B12 auf eine mögliche Mangelversorgung mit diesem

Vitamin bei Veganern hingewiesen.

Sparsam sollte der Verbrauch von Lebensmitteln der Ebene 4 erfolgen: Öle und

Fette sowie Salz. Die offizielle Empfehlung zur Jodzufuhr lautet für Deutschland

immer noch 200 µg pro Tag, weil Deutschland nach wie vor von den zuständigen

Gremien als Jodmangelgebiet angesehen wird. Da seit Jahrzehnten in fast allen

Lebensmitteln jodiertes Salz eingesetzt wird, ist eine Verbesserung jedoch bereits

aufgetreten. Für Veganer sind Meeresalgen ebenfalls eine gute Jodquelle.

Die allerletzte Ebene 5 besagt, dass Snacks, Süßigkeiten und Alkohol sehr sparsam

verzehrt werden sollen.

Weiterhin wird Bewegung empfohlen. Es sollte sich jeden Tag etwa 30 Minuten bei

Tageslicht bewegt werden. Das sorgt neben dem positiven Einfluss auf

Körpergewicht, Körperzusammensetzung, Blutfettwerte und kardiovaskuläre Risiken

auch noch für die Eigensynthese von Vitamin D. Bei Einhaltung dieser Empfehlung

ist die Zufuhr von Vitamin D nicht mehr essentiell. Bei Menschen, die selten die

Möglichkeit besitzen, ans Tageslicht zu gelangen, muss jedoch auf die explizite

Zufuhr von Vitamin D geachtet werden.

4 Rohstoffe für vegane Lebensmittel als Fleischersatz

Der Markt für vegane Lebensmittel vergrößert sich ständig, um den Anforderungen

an eine große Vielfalt gerecht zu werden. So gibt es z. B. Brotaufstriche, Suppen,

Fertiggerichte, Käse und vegane Fleischprodukte. Angeboten werden diese

hauptsächlich in veganen Supermärkten oder dem Internet. Es gibt aber auch bereits

in Supermärkten vegane Sortimente. Viele vegane Produkte werden aus dem

Ausland (Amerika, Asien, Südafrika) importiert.

Rohstoffe für vegane Fleischersatzprodukte sind beispielsweise Tofu aus

Sojabohnen, Seitan aus Weizeneiweiß bzw. Gluten oder Produkte aus

Lupinensamen, die allesamt relativ geschmacklos sind und erst durch Würzung das

gewünschte Aroma erhalten. Für veganen Käse reicht die Palette der verwendeten

Rohstoffe von Kartoffelstärke, Reismehl oder Nussmus bis hin zu verschiedenen

Ölen, wie z. B. Kokosöl. Oft sollen die eingesetzten Rohstoffe aus biologischem

Anbau kommen.

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4.1 Soja und Tofu

Die Sojabohne, häufig auch einfach als Soja bezeichnet, ist eine Nutzpflanze aus

der Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosae). Sie wird auf ca. 6 % der globalen

landwirtschaftlichen Nutzfläche angebaut und ist die weltweit wichtigste Ölsaat. Im

Jahr 2012 wurden ca. 253 Mio. t geerntet. Sojabohnen enthalten etwa 20 % Öl und

37 % Eiweiß. Die Eiweißqualität ist mit der von tierischem Eiweiß vergleichbar,

wodurch sich die Sojabohne von anderen Pflanzen abhebt. Weiterhin sind

ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in Sojabohnen

enthalten. 2 % der geernteten Sojabohnen werden direkt von Menschen konsumiert

und der überwiegende Anteil der Sojaernte wird zur Sojaölgewinnung eingesetzt, das

vor allem als Lebensmittel, aber z. B. auch für die Produktion von Biodiesel

verwendet wird. Der verbleibende Sojakuchen (rund 80 % der Masse) wird aufgrund

des hohen Eiweißgehalts zu 98 % in der Tierproduktion verfüttert.

Der Anbau von Sojabohnen erfolgt hauptsächlich in Südamerika, Nordamerika und

Asien. So produzierte Südamerika im Jahr 2012 51,8 % der globalen

Sojabohnenernte. Kritisiert wird jedoch, dass in Argentinien und Brasilien große

Flächen Regenwald abgeholzt werden, um die Anbauflächen für Soja zu vergrößern.

Auch ist der Anbau transgener Sojabohnen in vielen Ländern Südamerikas stark

verbreitet. 34,3 % der Weltproduktion (2012) stammen aus Nordamerika, wo

ebenfalls der Anbau von gentechnisch verändertem Soja weit verbreitet ist. In Asien

wurden im Jahr 2012 10,7 % der globalen Sojaernte produziert, wobei China der

wichtigste Produzent ist. Im Gegensatz dazu wurden in Europa nur 2,2 % der

globalen Erntemengen von Sojabohnen produziert, was an den notwendigen

Klimabedingungen liegt. In Deutschland wurden Sojabohnen im Jahr 2011 auf etwa

5.000 Hektar angebaut. Optimale klimatische Bedingungen herrschen nur an einigen

Standorten in Süddeutschland. Seit 1996 konzentriert man sich auf den ökologischen

Anbau. Im Januar 2011 startete mit Unterstützung des BMELV ein vom FiBL

koordiniertes Forschungsprojekt mit dem Ziel, den Sojaanbau in Deutschland auch

über die traditionellen Anbaugebiete im Süden hinaus auszudehnen.

Sojabohnen sind der Rohstoff für Tofu, auch als Bohnenquark bezeichnet. Dieser

wird aus einem weißen Sojabohnenteig hergestellt, der bei der Denaturierung und

Koagulation von Proteinen in der Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus

hervorgeht, wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst. Ursprünglich ist

Tofu ein chinesisches bzw. asiatisches Nahrungsmittel, das zunehmend auch in der

westlichen Welt gegessen wird. Tofu wird insbesondere von Vegetariern und

Veganern verwendet. Es werden verschiedene Arten von Tofu je nach

Herstellungsart und Konsistenz unterschieden. So wird für Süßspeisen der so

genannte „Seidentofu“ verwendet, welcher besonders zart in seiner Konsistenz ist,

während der so genannte „Schwammtofu“ meist gefüllt und frittiert wird. Beliebt ist

auch der geräucherte Tofu.

Als Fleischersatz werden die festeren Zubereitungsstile des Tofu verwendet, weil

eine zusammenhaltende Konsistenz benötigt wird. Feste Tofus können gegrillt

werden, da sie auf dem Grill nicht auseinanderfallen. Diese Tofusorten werden für ca.

12

12 Stunden mariniert, da die Marinade nicht ohne weiteres den ganzen Tofublock

durchdringt. Geraspelter Tofu wird in Verbindung mit texturiertem Soja als

Fleischersatz verwendet. Texturierter Soja ist ein industriell hergestellter

Fleischersatz, der aus entfettetem Sojamehl, einem Nebenprodukt der

Sojaölproduktion, hergestellt wird. Er kann sehr schnell gegart werden, enthält viel

Protein und wenig Fett. Texturierter Soja hat fast keinen Eigengeschmack. Die

Zubereitung erfolgt in der Regel durch Einweichen, Würzen und Erhitzen.

Die vielseitige Verwendbarkeit von Tofu und Sojaprotein wird industriell genutzt, um

die Textur von Käse, Pudding, Eiern, Speck oder Milch zu imitieren. Die Struktur des

Tofu kann auch durch Erstarren, Pürieren und Kochen verändert werden. In Amerika,

Europa, Australien und Neuseeland wird Tofu häufig mit Vegetarismus und

Veganismus in Verbindung gebracht, da es als Quelle für qualitativ gutes und

tierfreies Protein gilt.

Die medizinischen Aspekte von Soja werden unterschiedlich bewertet. Die

Sojabohne ist reich an Phytoöstrogenen, pflanzlichen Verbindungen mit

hormonähnlicher Wirkung. Deren Hauptvertreter, die Isoflavone Genistein und

Daidzein, werden in zahlreichen Forschungsarbeiten untersucht. Sie werden vor

allem mit der niedrigeren Häufigkeit von Gefäßkrankheiten, wie der koronaren

Herzkrankheit in ostasiatischen Ländern, in Verbindung gebracht, in denen Soja in

viel höheren Mengen konsumiert wird als in Westeuropa und den USA. Für Männer

kann jedoch die Zufuhr der Phytoöstrogene problematisch sein und sogar zur

Unfruchtbarkeit führen.

Weiterhin hat die Zahl der Allergiefälle zugenommen. Besonders

Birkenpollenallergiker können durch eine Kreuzreaktion betroffen sein. Eine

Schwellendosis für die Auslösung einer pollenassoziierten Sojaallergie kann nicht

angegeben werden. Oftmals reicht aber bereits ein geringer Schleimhautkontakt mit

dem Allergen, um eine Reaktion auszulösen. Repräsentative Zahlen über betroffene

Verbraucher gibt es nicht. Schätzungsweise leiden rund 16 % der Bevölkerung in

Europa an einer Pollenallergie, von denen rund 10 bis 20 % eine Kreuzallergie mit

Sojabohneneiweiß entwickeln.

4.2 Seitan

Seitan (Weizenfleisch) besteht aus Weizeneiweiß (Gluten) und hat eine

fleischähnliche Konsistenz. Gluten ist das wasserunlösliche Klebereiweiß des

Weizenmehls. Seine Ursprünge hat Seitan in der japanisch-chinesischen Zen-

Tradition: Er wurde von vegetarisch lebenden Mönchen entwickelt und anstatt

Hühner- oder Schweinefleisch verwendet. Seitan gewinnt als Fleischersatzprodukt

zunehmend an Bedeutung und ist neben verschiedenen Tofu-Produkten in Bio- und

vegetarischen/veganen Supermärkten erhältlich. Die Bandbreite reicht von „Natur“-

Seitan über Produkte wie vegetarische „Würste“, „Aufschnitt“ oder „Burger“ bis hin zu

„Braten“ und „Schnitzel“. Seitan kann gebraten, gebacken, gegrillt, gekocht oder, je

nach Form, gleich auf dem Brot gegessen werden. Die vegane Fleischalternative aus

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Weizengluten hat eine bissfeste, fleischähnliche Konsistenz und kann ähnlich

vielseitig verwendet werden.

Seitan wird hergestellt, indem zunächst Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig

verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt durch Kneten unter Wasser

ausgewaschen wird, wodurch dem Teig nach und nach ein Großteil der Stärke

entzogen wird und eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ zu

Weizenmehl kann auch Glutenmehl verwendet werden, bei dem bereits Stärke und

Gluten voneinander getrennt wurden, wodurch das Auswaschen entfällt. Die

fleischartige Konsistenz und den Geschmack erhält Seitan durch Kochen oder

Dampfgaren der Rohmasse in einer Marinade, die traditionell aus Sojasauce, Algen

und Gewürzen besteht. Anschließend wird es in Scheiben oder Stücke geschnitten

und kann dann mariniert oder direkt weiterverwendet, so zum Beispiel gebraten,

frittiert oder im Ofen gebacken werden. Seitan kann als Ersatz für Fleisch in vielen

Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden.

Seitan enthält 4 bis 40 % Kohlenhydrate, 25 % Eiweiß und 1 % Fett. Die

Verwendung von Seitan hat den Nachteil, dass Menschen mit einer

Glutenunverträglichkeit diese Produkte nicht essen können. Bestandteile des Glutens

können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Glutensensitivität

beziehungsweise Zölliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der

Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen. Man geht davon aus,

dass ca. 1 % der Bevölkerung davon betroffen ist.

4.3 Lupinen

Die Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchtlern (Fabaceae oder Leguminosae), wie

auch beispielsweise die Erbse, die Kichererbse und die Erdnuss. In Mitteleuropa

kommt vorrangig die Vielblättrige Lupine vor. Lupinen gibt es als Gemüsepflanze,

Futterpflanze, Zierpflanze und Wildpflanze.

Lupinensamen enthalten hochwertiges Eiweiß, welches als Ersatz für importiertes

Soja im Viehfutter (nicht für Pferde) und auch in der menschlichen Ernährung

eingesetzt wird. Die Nutzung der Lupine wurde durch die Züchtung von Sorten mit

wesentlich geringeren Anteilen an Bitterstoffen und Giftstoffen (sogenannten

Süßlupinen) ab Anfang der 1930er Jahre erheblich erleichtert. Süßlupinen sind

jedoch durch die Bitterstoffarmut anfälliger für Krankheiten und Schädlinge.

Lupinensamen werden in unterschiedlicher Form verwendet. Eingelegte Samen sind

im Mittelmeerraum ein beliebter Bier-Snack in Gaststätten. Sie werden aber auch zu

Lopino, einem Tofu-ähnlichen Produkt, Lupinenmehl sowie zu Lupinenmilch

weiterverarbeitet und sind Bestandteil vegetarischer Ernährungsformen. Außerdem

kann aus den gerösteten Früchten ein kaffeeähnliches Getränk gewonnen werden

(z. B.: Altreier Kaffee). Getrocknete Lupinen-Samen sind unter der Bezeichnung

„Tirmis“ im Handel erhältlich.

Lupinen-Tofu (Lopino) ist ein rein pflanzliches, proteinhaltiges Lebensmittel auf

Basis der Samen der Süßlupine. Die schnittfeste gelbliche Masse ähnelt in ihren

Eigenschaften dem Tofu, hat jedoch im Gegensatz zu diesem einen intensiveren,

14

nussigen Geschmack. Das Produkt ist jedoch deutlich teurer als Tofu und schmeckt

leicht bitter. Es hat sich daher bei den Verbrauchern noch nicht durchgesetzt.

Ein weiteres Produkt aus Lupinensamen ist Mehl, das vor allem für Zölliakiekranke

empfohlen wird, da es frei von Gluten ist. Weiterhin verbessert es die Konsistenz und

die Haltbarkeit von Backwaren. Neu auf dem Markt ist Lupineneis, das es bisher in

drei Eissorten mit isoliertem Lupinenprotein gibt. Das milchfreie Eis wird unter dem

Namen „Lupinesse“ in Süddeutschland und ab März 2014 deutschlandweit bei „real“

verkauft. Entwickelt wurde es von dem Forschungsverbund „PlantsproFood“ aus

Mecklenburg-Vorpommern. Die beteiligten Unternehmen wollen mit finanzieller

Unterstützung durch das Bundesforschungsministerium die „Sojabohnen des

Nordens“ populär machen. In diesem Rahmen wurde auch die „LupiWurst“

entwickelt. Eine fettarme Wurst sowie vegetarische Wurst- und

Fleischersatzprodukte. Weitere Innovationen sind „LupiPasta“ (lupinenproteinhaltige

Teigwaren), „LupiBack“ (lupinenproteinhaltige Back- und Konditoreiwaren) und

„LupiFein“ (lupinenproteinbasierte Lebensmittelemulsionen).

Bemerkenswert ist vor allem der hohe Gehalt an Eiweiß von bis zu 40 %, ähnlich der

Sojabohne. Alle essenziellen Aminosäuren, die der Körper dem Essen entnehmen

muss, sind vorhanden. Die Samen liefern außerdem die Vitamine A und B1 sowie

Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Verwertbares Vitamin B12

ist in Lupinensamen allerdings nicht enthalten.

Wie in der Sojabohne wurden in der Lupine Phytoöstrogene entdeckt, allerdings in

einer rund 50-mal geringeren Konzentration. Phythoöstrogene können,

epidemiologischen Studien zufolge, vor Brust- und Prostatakrebs, Osteoporose im

Alter und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Weitere gesundheitsfördernde

Effekte liefern die enthaltenen Ballaststoffe mit etwa 15 % des Samens. Sie fördern

die Darmpassage und beugen Darmkrebs vor. Auch eine cholesterinsenkende

Wirkung der Lupinenballaststoffe konnte in Studien nachgewiesen werden. Der

Fettanteil der Lupinensamen ist mit 4 bis 7 % deutlich niedriger als der von Soja,

aber ebenfalls reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Lupinen

halten außerdem den Blutzuckeranstieg niedrig, da sie kaum direkt verwertbare

Kohlenhydrate enthalten. Diese Effekte können aber nur genutzt werden, wenn der

Samen als Ganzes oder als Mehl verzehrt wird. Proteinisolate aus Lupinen enthalten

weder Ballaststoffe noch Kohlenhydrate.

Die zunehmende Nutzung von Lupinen-Protein in der Lebensmittelindustrie kann für

Allergiker mit einer Überempfindlichkeit gegenüber Hülsenfrüchten problematisch

sein. Lupinen bzw. Lupinenprodukte gehören zu den 14 häufigsten Verursachern von

Nahrungsmittelallergien. Lupinenprodukte müssen deshalb auf den Etiketten

verpackter Lebensmittel als Zutat aufgeführt werden (EU-Richtlinie 2007/68/EG).

Eine Sensibilisierung gegen Lupinenbestandteile (Proteine, wie die Conglutine) kann

isoliert auftreten oder als Kreuzallergie mit anderen Hülsenfrüchten, insbesondere

Erdnüssen. Aber auch Allergien gegenüber Bohnen, Linsen, Sojabohnen, Klee,

Luzerne, Lakritze, Johannisbrot, Gummi arabicum, Tamarinde und Traganth können

eine Kreuzallergie gegen Lupinen hervorrufen.

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4.4 Quorn

Quorn ist der Handelsname für ein industriell hergestelltes vegetarisches

Fleischersatzprodukt auf Eiweißbasis. Das Eiweiß, das die Basis für die Herstellung

bildet, wird von Pilzen produziert. Dazu wird eine Schimmelpilzkultur (Fusarium

venenatum) unter Zugabe von Zucker, Sauerstoff und Stickstoff fermentiert. Das

unter diesem Prozess der Gärung entstehende Eiweiß bildet die Grundlage für den

Fleischersatz. Mit Fetten, Hühnereiweiß, Vitaminen und Mineralien angereichert,

entsteht aus dem Mycoprotein, dem Pilzeiweiß Quorn, eine Fleischersatzmasse, die

in ihrer Konsistenz richtigem Fleisch sehr nahe kommt. Die Struktur des Pilzes ähnelt

der Struktur von Muskelfasern. Je nach Grad der Fermentierung können

verschiedene Fleischsorten imitiert werden. Quorn ist jedoch nicht vegan. Seit

2012 ist es auch in Deutschland erhältlich.

Quorn erreicht annähernd den Eiweißgehalt von Fleisch und ist in sehr vielen

Variationen erhältlich. Das Angebot ist auf Menschen ausgerichtet, die schnell und

ohne Aufwand eine vollständige, fleischfreie aber proteinreiche Mahlzeit zubereiten

möchten. Aufgrund des geringen Fettgehalts wird es auch für fleischfreie Diäten

empfohlen. Die Quorn-Gerichte orientieren sich an bekannten und bewährten

Fleisch-Rezepten, so gibt es beispielsweise Filets, Hackfleisch, Lasagne, Burger,

Chicken Nuggets, Würstchen, Steak, Fleischbällchen, Aufschnitt und gefüllte

Teigtaschen. Teilweise handelt es sich um vollständige Fertiggerichte mit Beilagen,

und teilweise um bereits paniertes, gewürztes oder gefülltes „Pilzfleisch“, das nur

noch in Pfanne oder Mikrowelle erhitzt werden muss.

Quorn wird in Vegetarierkreisen teilweise als umstritten angesehen. Es ist ein

denaturiertes, künstliches Lebensmittel und enthält viele Zusatzstoffe, unter anderem

Hühnereiweiß, Weizen, Aromen und Geschmacksverstärker. Deshalb eignet sich

Quorn nicht für Veganer und Menschen mit Zölliakie. Wer neben dem reinen Genuss

bei der Auswahl seiner Lebensmittel zusätzlich auf Umweltverträglichkeit und

Energiebilanz achtet, ist bei der Verwendung von Quorn skeptisch. Ein hoher Grad

industrieller Bearbeitung und viele Zusatzstoffe, die möglicherweise aus Gen-Anbau

stammen, sorgen dafür, dass Quorn als naturbelassener Fleischersatz kritisch zu

betrachten ist.

4.5 Fleischgemüse

Der weltweit erste vegetarische Fleischersatz aus Gemüsefasern wurde in den

Niederlanden erfunden und ist seit 2013 in holländischen Supermarktketten

erhältlich. Der Fleischersatz “ProViand” der niederländischen Firma Provalor wird aus

verschiedenen heimischen Gemüsearten, wie Hülsenfrüchten, Blumenkohl, Möhren,

Kartoffeln und Zwiebeln hergestellt. Hinzu kommen Sonnenblumenöl, Wasser und

Aromen. Der Eiweißgehalt von ProViand ist ähnlich Hühnerfleisch und das Produkt

ist nach Angaben der Hersteller äußerst fettarm. Es enthält weder Soja noch Gluten,

dafür Eisen aus einer natürlichen Quelle und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus

dem Pflanzenöl.

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Das “Fleischgemüse” soll in Geschmack und Konsistenz mit Fleisch vergleichbar und

in den drei Geschmacksrichtungen Huhn, Rind und Schwein erhältlich sein. So ist es

auf der Produktseite im Internet zu lesen (http://www.proviand.com). Es könne wie

Fleisch gekocht, gebraten, gegrillt oder frittiert werden.

Zielgruppe für das innovative Produkt sind Vegetarier, Veganer, religiöse Gruppen

wie Muslime und Hindus, aber auch generell gesundheitsbewusste Verbraucher. Die

Herstellung leiste einen Beitrag zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung.

Denn es werde auch Gemüse verwendet, das aufgrund von Farbe und Form im

Einzelhandel aussortiert wird.

5 Einsatz von Gewürzen und Zusatzstoffen für vegane

Fleischersatzprodukte am Beispiel von verschiedenen

Bratwürsten

Vegane Fleischersatzprodukte sollen sich in Aussehen, Konsistenz und Geschmack

nicht wesentlich von herkömmlichem Fleisch oder Wurst unterschieden. Um das zu

gewährleisten, müssen die geschmacklosen Rohmaterialien durch verschiedene

Gewürze, Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Aromen und Farbstoffe ergänzt

werden. Auch muss eine ausreichende Haltbarkeit erreicht werden. Häufig besteht

der Anspruch, dass die Gewürze und möglichst viele Zusatzstoffe biologischer

Herkunft sind. Für die Betrachtung wurden verschiedene vegane Bratwürste

herangezogen, die aus Soja, Seitan oder einer Mischung von beidem bestanden.

5.1 Gewürze

Die einzusetzenden Gewürze werden entsprechend der zu erreichenden

Geschmacksrichtung ausgewählt und dem jeweiligen Produkt zugegeben. Teilweise

werden sie auch durch getrocknete Gemüsemischungen, einzelne Gemüsesorten

oder Gemüsebrühe ergänzt. Ausschlaggebend ist der geschmackliche Charakter, der

erreicht werden soll, wie z. B. pikant, würzig oder mild bzw. exotisch. Durch die im

Geschmack relativ neutralen Grundstoffe kann das mit dem Zusatz von

unterschiedlichen Gewürzen erreicht werden.

Einige Beispiele für den Zusatz von Gemüse und Gewürzen zu veganen Bratwürsten

sind:

Gemüsebrühe (aus Meersalz, Hefeextrakt, Kartoffelstärke, Lauch, Karotten),

Zwiebeln, Gemüsepaprika, Tomaten, Peperoni, Koriander, Sellerie, Erbsen, Majoran,

Ingwer, Kümmel, Pfeffer, schwarz, Muskatnuss, Macis, Chili, Senfkörner, Kurkuma,

Knoblauchpüree, Knoblauchpulver, Rohrohrzucker, Meersalz, Steinsalz

Oft stammen Gemüse und Gewürze aus kontrolliert biologischem Anbau.

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5.2 Zusatzstoffe

Beim Einsatz von weiteren Zutaten und Zusatzstoffen muss vor allem darauf

geachtet werden, dass diese nicht tierischer Herkunft sind. Ihr Einsatzzweck ist meist

technologischer Art, um beispielsweise dem Produkt die gewünschte Konsistenz,

Aussehen, Farbe, Haltbarkeit, Stabilität, aber auch Aroma zu geben.

Die auf den Etiketten aufgeführten Zusatzstoffe werden alle ohne E-Nr.

gekennzeichnet und sind häufig biologischer Herkunft. Dazu zählen z. B.

Verdickungsmittel, wie Johannisbrotkernmehl (E 410) und Guarkernmehl (E 412).

Agar-Agar (E 406) und Carrageen (E 407) sind Geliermittel. Hefeextrakt ist ein

Geschmacksverstärker, der in Bio-Lebensmitteln eingesetzt wird, da dort "normale"

Geschmacksverstärker (Glutamat) verboten sind, enthält aber auch Glutaminsäure.

Weitere Zusatzstoffe sind Maltodextrin, Calciumchlorid und „natürliches,

vegetarisches Aroma“. Bei Tofu ist z. B. das Gerinnungsmittel Magnesiumchlorid

(Nigari) zu finden. Als Farbstoff wurde beispielsweise Eisenoxid (E 172) genannt.

5.3 Gesundheitliche Bedenken infolge des Einsatzes von Zusatzstoffen

Gerne wird der Veganismus - als Gegenpol zur industriellen Massentierhaltung - als

"gesund" bezeichnet. Das stimmt allerdings häufig nicht. Einer aktuellen

Untersuchung der Verbraucherzentrale Hamburg zufolge trifft auf viele

Alternativprodukte das Gegenteil zu. Von 20 untersuchten Produkten hatten vier zu

viel Fett, fünf zu viel Salz und ebenfalls fünf einen zu hohen Anteil gesättigter

Fettsäuren. Außerdem werden insbesondere bei Fleisch-, Wurst- und Käseimitaten

häufig besonders viele Aromen und Zusatzstoffe eingesetzt, um einen annehmbaren

Geschmack zu erreichen. "Veganer sollten wissen, dass es sich bei den speziell auf

ihre Bedürfnisse zugeschnittenen Fertiglebensmitteln nicht um naturreine Produkte

handelt" (Verbraucherschützerin Silke Schwartau).

Untersuchte "Veggie Burger“ hatten laut Untersuchung 35 % mehr Fett, als eine

handelsübliche Boulette und mehr als viermal so viel gesättigte Fettsäuren.

Auch war bei Käseersatz der Anteil an gesättigten Fettsäuren sehr hoch und sie

enthielten besonders viele Zusatzstoffe, wie z. B. Konservierungsmittel.

Weiterhin untersuchten die Verbraucherschützer auch die Verpackungen der

Produkte, wobei teilweise Etikettenschwindel festgestellt wurde. Die Abbildungen auf

den Packungen stimmen demnach oft nicht mit den tatsächlichen Inhaltsstoffen oder

der Herkunft der Zutaten überein. So zeigte ein Anbieter eine Alpenkulisse mit dem

Schweizer Matterhorn auf seinem Cereal-Drink, obwohl die Rohstoffe aus

verschiedenen Ländern Europas kamen. Ein anderer Hersteller wirbt mit großen

Walnüssen auf der Verpackung seines Brotaufstrichs, obwohl nur zwei Prozent

Walnussöl enthalten sind.

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5.4 Lücken bei der Kennzeichnung von veganen Produkten

Vegane Lebensmittel dürfen keinerlei Bestandteile tierischen Ursprungs enthalten.

Das betrifft die Hauptzutaten sowie die Zusatzstoffe, bei denen noch schwerer zu

kontrollieren ist, ob sie mit oder ohne tierische Substanzen hergestellt worden sind.

Eine rechtsverbindliche Kennzeichnung für vegane Produkte gibt es weder in

Deutschland noch auf EU-Ebene. Einige Hersteller nutzen deshalb die Vegan-Siegel

der Europäischen Vegetarier-Union (V-Label) oder der Vegan Society England

(Vegan-Blume). Andere Hersteller drucken eigene Siegel auf die Verpackung.

Verbraucher wissen jedoch dann oft nicht, welche Kriterien angewendet werden und

das kann zur Verwirrung führen. Es kam bereits vor, dass auf veganen Produkten

(Gemüsestäbchen) Warnhinweise für Allergiker aufgedruckt waren, wie z. B. „kann

Spuren von Fischeiweiß enthalten“. Nach Protesten von Veganern wurde auf den

Schriftzug „vegan“ bei diesem Produkt verzichtet.

Bei Veganern selbst ist umstritten, ob technisch unvermeidbare Spuren tierischer

Herkunft akzeptabel sind oder nicht. Während sie für einige hinnehmbar sind, sind

sie für andere unerträglich. 61 % der Teilnehmer einer nicht-repräsentativen Umfrage

sagten 2013, dass „vegan“ für sie bedeutet, dass keine Bestandteile vom Tier

verwendet werden. 36,5 % reicht es jedoch nicht aus, wenn Hersteller auf tierische

Zutaten verzichten. Für sie ist es selbstverständlich, dass keine versehentlich oder

technisch unvermeidlichen Spuren tierischen Ursprungs vorhanden sind und dass

der Hersteller auch keine Aromen, Zusatz- oder Hilfsstoffe auf tierischer Basis

einsetzt.

6 Sensorische Beurteilung von veganen Bratwürsten aus

unterschiedlichen Rohstoffen

Um Unterschiede oder Gemeinsamkeiten zwischen veganen und herkömmlichen

Bratwürsten zu beurteilen, wurden 7 unterschiedliche vegane Bratwurstprodukte

sensorisch beurteilt. Der Vergleich erfolgte hinsichtlich Aussehen, Konsistenz und

Geruch/Geschmack. Ausgesucht wurden Produkte, die aus unterschiedlichen

Rohstoffen hergestellt waren: 3 Produkte aus Weizeneiweiß, 2 aus Tofu und 2 aus

einer Kombination aus beidem. Das war eine Voraussetzung, um hinsichtlich der

verwendeten Rohstoffe Unterschiede in der Konsistenz festzustellen.

Aussehen

Die äußere Form der "veganen“ Bratwürste entsprach in den meisten Fällen

"normalen" Bratwürsten. Unter den Proben befanden sich 2 Mal kleine Bratwürste,

die wie Nürnberger Bratwürstchen in ihrer Form aussahen. Der Rest waren "große"

Würste. Unterschiede traten bei der Farbe auf. So waren die großen Würste mal zu

rötlich/orange oder zu dunkelgrau. Das lag an den verwendeten Bestandteilen, wie

z. B. Gemüse (Paprika). Die anderen Produkte hatten meist nur geringe farbliche

Abweichungen, z. B. einen leichten Grünstich.

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Konsistenz

Die Produkte, die aus Tofu hergestellt wurden, waren besonders weich in der

Konsistenz und daher unangenehm im Mundgefühl. Die Produkte aus Weizeneiweiß

waren eher trocken, teilweise grießig oder gummiartig. Bei den Produkten, die beide

Rohstoffe enthielten, ging die Meinung auseinander. Sie wurden mit etwas weich bis

trocken, gummiartig, aber nicht so weich, wie die Proben aus reinem Tofu bewertet.

Geruch/Geschmack

Der Geschmack war bei den verschiedenen Produkten sehr unterschiedlich. Er

wurde jedoch durch die verwendeten Rohstoffe und die eingesetzten Gemüsesorten

und Gewürze bestimmt. So rochen und schmeckten Produkte aus Weizeneiweiß

nach Weizen, Körner, Brot und Mehl oder die anderen typisch nach Tofu. Bei

weiteren "Bratwürsten" dominierten Gemüse und Gewürze, die teilweise zu

überwürzten, scharfen Produkten führten oder einen undefinierten "eigenwilligen"

Geschmack bewirkten.

Beste vegane Bratwurst

Ein Produkt kam bei den Probanden relativ gut an. Es handelte sich um eine vegane

Bratwurst, die einer Thüringer Bratwurst nachempfunden war. Aussehen und Farbe

waren ansprechend und die "Wurst" sah einer echten Thüringer Bratwurst sehr

ähnlich. Die Konsistenz war gut, zwar etwas trocken, aber nicht zu weich. Der

Geruch wurde als angenehm empfunden und der Geschmack entsprach nicht

unbedingt dem einer "Wurst", aber auch nicht so stark nach Körner und Mehl. Die

Würzung war ebenfalls nicht zu stark und übertrieben. Dieses Produkt kam einer

"echten" Bratwurst am nächsten. Der verwendete Rohstoff für diese Wurst ist

Weizeneiweiß.

Fazit

Vegane Bratwurst wird wahrscheinlich nie wie echte Bratwurst schmecken. Das

Aussehen ist am leichtesten zu erreichen und kommt den Originalen schon sehr

nahe. Die Konsistenz hängt vom verwendeten Rohstoff ab (Tofu: weich,

Weizeneiweiß: trocken). Geschmack soll mit einer Vielzahl von Gemüsen und

Gewürzen erreicht werden, wodurch teilweise unnatürlich schmeckende Produkte

entstehen. Weiterhin sind eine Vielzahl von Zusatzstoffen in den Produkten zu

finden.

Die Problematik trifft auch für weitere vegane fleischähnliche Produkte zu. Es wird

daher den Veganern empfohlen, diese Produkte nicht ständig in ihre Ernährung zu

integrieren, sondern den Speiseplan nur zur Abwechslung gelegentlich damit zu

ergänzen.

7 Quellen

http://de.wikipedia.org/wiki/Vegetarismus

https://vebu.de/lifestyle/anzahl-der-vegetarierinnen

http://de.wikipedia.org/wiki/Veganismus

http://www.veganz.de/

20

http://www.lebegesund.de/vegane-lebensmittel-shop-essen-ernaehrung

http://www.livingathome.de/kueche/leben-veganer-gesund-oder-ungesund-

60231.html

http://de.wikipedia.org/wiki/Jodmangel

http://www.dge.de/

http://www.peta.de/ernaehrungspyramide#.U5b-03aNbQw

http://de.wikipedia.org/wiki/Sojabohne

http://de.wikipedia.org/wiki/Tofu

http://de.wikipedia.org/wiki/Texturiertes_Soja

http://de.wikipedia.org/wiki/Seitan

http://www.utopia.de/magazin/seitan-veganer-fleischersatz

http://de.wikipedia.org/wiki/Lupinen

http://de.wikipedia.org/wiki/Lopino

http://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/lupine/

http://www.plantsprofood.eu/

http://www.lupinesse.de/

http://www.veggieportal.de/quorn/

http://de.wikipedia.org/wiki/Quorn_%28Lebensmittel%29

http://www.food-monitor.de/2013/11/fleischgemuese-neuer-fleischersatz-ohne-

soja/themenfelder/markt-und-produkte/

http://www.proviand.com

http://www.zeit.de/lebensart/essen-trinken/2014-04/vegan-lebensmittel-

verbraucherschutz-untersuchung

http://www.stern.de/gesundheit/ernaehrung/aktuelles/fett-salz-zusatzstoffe-so-

ungesund-sind-vegane-lebensmittel-2101073.html

http://www.aid.de/presse/aktuell.php?mode=beitrag&id=6906