UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

PRCTICAS DE LABORATORIO

PRACTICA N 06ELABORACIN DE FIDEOPROFESOR DE TEORA

: EUSEBIO DE LA CRUZ FERNNDEZ

PROFESOR DE PRCTICA

: EUSEBIO DE LA CRUZ FERNNDEZ

ALUMNA

: RODRIGUEZ PALOMINO, JACKELINE

MAGUIA VALOS, JUAN CARLOS

FECHA DE PRCTICA

: 28 DE FEBRERO DE 2006

FECHA DE ENTREGA

: 14 DE MARZO DE 2006

DIA Y HORA DE PRCTICA

: MIRCOLES, 3:00 6:00 p.m.

AYACUCHO PER

2006I. INTRODUCCION

PASTASPastas frescas.

Fabricacin industrial de pastas.

Se denomina pasta (o pastas en Argentina, Chile y Uruguay) a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.

Aporte a la nutricinEl principal aporte a la nutricin es el aporte de hidratos de carbono y algo de protena, sobre todo si va acompaada de carne, queso o algo de grasa cuando es cocinada con un poco de aceite.

Las pastas tambin aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto esttico, mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

Tipos de pastaLa pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.

pastas sin rellenoDentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son:

Pastas alargadas:

Spaghetti, alargados y con seccin circular

tallarines, similares a los spaghuetti pero con seccin rectangular o plana

Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho

Fettuccini, alarga y plana, de 6 mm de ancho

Tagliatelle, similar a los fettuccini pero ms ancho

Linguini, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. Significa "pequeas lenguas"

Cabellos de Angel, alargados de seccin circular, pero muy delgados

Bucatoni, spaghetti grueso ahuecado en el centro

Bucatini, Similar a los Bucatoni pero menos gruesos

Pastas cortas:

macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto

Rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo

penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior

oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada

Fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes

Rotini, similar a los fusilli pero ms corto Pastas rellenas:Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformmar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado

los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes.

los panzerotti los cappelletti los agnolotti ravioles con borde redondeado

II. OBJETIVOS

Dar a conocer las bases en la elaboracin de fideo.

Conocer los lineamientos bsicos para elaborar una pasta alimenticia y con esta proyectarse para ejecutar una actividad productiva.

Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo.

III. FUNDAMENTO TEORICO

FIDEOSElaboracin de fideos en las calles de SeoulLos fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas extruidas. Es la base de algunos platos tales como los spaghetti, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.

Etimologa

Fig N 01 / fuente: wikipedia

La palabra tiene sus orgenes probables en el Mozrabe o en el rabe hispano cuya palabra era fidw, posiblemente como deformacin del latn "filo" o hilo. En otros idiomas como en ingls: "noodle" la palabra puede provenir del latin nodus (nudo), y seguro que su origen proviene del alemn Nudel (noodle, pasta).

HistoriaLos chinos, rabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo. Tipos de Fideos como IngredienteFideos de huevoEmpleados generalmente como una mezcla de huevo y harina:

Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee () en Tailands, son muy comunes en China y el sudeste de Asia.

Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados

Reshteh - Fideos de medio oeste

Fideos de Harina Mee pok - son planos, fideos amarillos japoneses, muy populares en el sudeste de Asia

Lamian - fideos estirados a mano

Chuka men - Japanese for "Chinese noodles", empleados para el ramen, chanpon y yakisoba Udon - finos fideos japoneses

Somen - finsimos fideos japoneses

La fideu valenciana.

Fideos de ArrozLos fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:.

Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon) o sen mee ()

Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun, kway teow o sen yai ()

Fideos de AlmidnEstos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verde o patata:

fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fns en chino, harusame en japons, wun sen () en tailands.

Fideos de AlforfnLos fideos elaborados de harina de alforfn son:

Soba - fideos de alforfn japoneses

Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.

Tipos de Fideos Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai.

sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin.

Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y somen se sirven fros con alguna salsa para mojar.

FIDEOS CHINOSEn la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos, denominados min (/ ); a menudo transliterados como "mien" o "mein" ). "Min" () y se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo mientras que "fn" () o "fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (Tallarines de arroz).

CaractersticasMuy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada, por esta razn no requiere aadir ms sal cuando se ponen a hervir en agua. Adems los fideos chinos suelen cocinarse ms rpido, generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De echo algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto, estando listos para servir.

NomenclaturaLa nomenclatura de los fideos chinos e s muy difcil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominacin de los mismos y de cada una de las variedades. Cada fideo puede ser denominado en pinyin para Mandarn, pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como Guangdong debido su pronunciacin cantonesa, mientras que en Taiwan, Malasia, Singapur y otras regiones y comunidades ms all de China as como en el sureste Asitico usan sin embargo el Hokkien.

ESPAGUETIEspagueti

Espagueti

Industrial

crudoFig.02 fig.03

Fuente:wikipedia Fuente: wikipedia

Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti, singular spaghetto, diminutivo de spago, cordn) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin circular.

Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines.

Si bien son un plato tpico de la comida italiana, cuenta la tradicin que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de China.

Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen grasas trans.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIA PRIMA:

Harina de trigo

Huevos

Aceite

Agua

INSUMOS:

Zanahoria

Betarraga

Espinaca

Albahaca

Camote

REACTIVOS: Cloruro de sodio (NaCl)

MATERIALES:

Fideera

Tazn Cucharones

Ollas

Jarra con escala de medicin

Vaso de precipitado

Cernidor

Fsforo

Cuchillos

EQUIPOS: Balanza

Cocina domstica a gas propano

Cmara de secado

Licuadora

Congeladora

V. PROCEDIMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO.1. Cada uno de los ingredientes es pesado exactamente antes de ser mezclados.

2. La harina es tamizada y soplada a travs de conductos de aire hacia la mezcladora, donde es mezclado con los otros ingredientes por aproximadamente 15 minutos.

3. La pasta de harina es colocada dentro de una cmara diseada especialmente la cual utiliza calor y presin para convertir automticamente la pasta en masa.

4. La masa es prensada en lminas por una serie de rodillos a presin. La masa comienza a adelgazar conforme vaya pasando a travs de cada par de rodillos.

5. Cuando se ha obtenido el espesor deseado, las lminas de masa son cortadas en tiras o cintas para convertirlos en tallarines. El tamao y peso de los tallarines y, en consecuencia, la capacidad de produccin de la planta est determinada por la cortadora.

6. Estos tallarines semiformados, antes de ser tratados en el tnel vaporizador (si se no se cuenta con este equipo se deber cocinar un poco en vapor), son cubiertos con el colorante deseado, el cual dar la coloracin de los fideos.

7.a nivel industrial los tallarines son fritos para eliminar la humedad. Se puede utilizar manteca de cerdo, en lugar de aceite vegetal, para disminuir la tolerancia contra la acidificacin que genera la formacin.

8. Antes de comenzar a empaquetar en vasijas o bolsas de celofn, los tallarines son llevados a una cmara congeladora para permitir que el aceite se sature, y de esta manera mejorar el sabor.

VI. FORMULACIN:

Formulacin para 750 gramos de harina de trigo:

Harina

: 750g

Huevo

: 120 mL.

Aceite

: 25 mL.

Agua

: 187.5mL.

Cloruro de sodio

: 7.5g

Aditivos alimenticios

: 1% del total = 10.9g

VII. OBSERVACIONES

Se trabaja con 750 gramos de harina el resto se utilizar para espolvorear la masa porque saldr hmeda.

Se conviene usar solo la yema que contiene la lecitina, le da una mayor consistencia y es un preservante natural; esto con respecto al huevo.

Se licua, las matas de vegetales, zanahoria y betarraga, luego estos se cuelan; la intensin es obtener el zumo de estos vegetales.

Se coloca el zumo de los vegetales (colorantes o aditivos), en el agua hirviendo para inactivar las enzimas.

En lo que se refiere a tubrculos como el camote este tambin pasa por el proceso de licuado pero no se tamiza, ni tampoco se intenta desactivar las enzimas esta entra directo a la masa

Se cierne la harina, se realiza la mezcla: agua, harina, huevo, sal, aceite, etc. En un hoyo en medio de la harina.

Los aditivos son los colorantes pero a nivel industrial se usa el sorbitol pero ese no es nuestro caso.

Se crea una masa uniforme, espolvorendole harina para que la masa sea mas compacta.

La masa una vez creada se le deja reposar 15 minutos, para que forme la pasta.

Esta masa se dividir en cuatro partes, dos partes trabajaran en una sola maquina y dos partes en otra. Se divide en cuatro por ser cuatro los aditivos.

Se debe adicionar el colorante y amasar lentamente para obtener un color uniforme.

La mquina se instalar en una silla, luego se calibra en 1 despus ira aumentando el rango de 3 a 5 dependiendo del grosor con el que se quiere cortar la masa.

Se comienza a prensar la masa: primero para obtener una masa uniforme, segundo para darle el espesor y tercero para cortarla.

Se usan palos o varas de madera para colocar los fideos prensados y cortados, se busca que estos sequen de forma vertical.

Hervimos abundante agua para la inundacin de vapor (semicoccin).

En vez de inundarlo en la cmara de vapor se lleva a semicoccin de vapor.

Se lleva los fideos cortados a inundarlos con vapor, se colocan estos fideos en varillas de madera.

Despus de cocinar es preferible secar los tallarines en forma vertical.

Se dejan secar en la cmara de enfriamiento.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

EXTRACCIN DEL ZUMO DE VEGETALES

El camote solo se licua

PREPARACIN DE LA MASA

ADICIN DEL COLORANTE A LA MASA

LAMINADO Y CORTADO DE LA MASA

LA SEMICOCCION A VAPOR

SEPARACIN DESPUS DE LA SEMI COCCIN

FIDEOS EN LA CMARA DE SECADO

FIDEOS SECOS Y LISTOS PARA EL CONSUMO

VIII. DISCUSIN

COMPOSICION.

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley.ALMIDON.Las clulas del lmidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION.

Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original.La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg..Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin"

HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.

Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno.

COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?

Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil, cogemos con la mano un puado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad.Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano.

IX. CONCLUSION

Se desarroll la elaboracin del fideo con xito, siendo el primer paso para ejecutar una actividad productiva.

Conocimos un mtodo emprico para la obtencin del fideo, a travs de ste podemos desarrollarlo y obtenerlo a nivel industrial.

Los lineamientos que aprendimos fue para obtener el fideo a pequea escala.

Se hizo una formulacin especfica para la cantidad de harina de trigo que se empleo. Las cantidades indicadas en la formulacin deben de ser cumplidas. Cuando es sometida a la precoccin debern de mantener su forma y no ser abrasivos ni desmoronarse.

Los fideos obtenidos deben ser fuertes a los esfuerzos mecnicos.

Deben de conservar su tamao y forma durante el empacado y su transporte.

X. RECOMENDACIN

Todos los materiales empleados deben estar limpios y a disposicin del alumno.

Debe tenerse cuidado en la separacin de de la clara y yema del huevo.

La Harina de trigo debe ser cernida con anterioridad para ser usada en la formulacin de la masa. Debe guardarse un poco de harina para espolvorearla en la masa ya que esta saldr aguada y adems procurar que sea ms compacta. Debe amasarse lentamente la masa para obtener un color homogneo al momento de adicionar el colorante al igual que en la laminacin para que la masa sea ms compacta.

Debe desactivarse las enzimas de los vegetales a usar en la masa. Cualquier clase de fideo que vaya a preparar, deber hervirlo en un recipiente suficientemente grande como para cocinarlo con el doble de agua, con sal al gusto y dos cucharadas de aceite por cada libra de pasta. Cada libra de pasta, necesita entre 10 a 15 minutos para estar a punto. Se deber tener especial cuidado en separar constantemente y con cuidado los fideos, para evitar que se peguen.XI. BIBLIOGRAFIA

N.W.DESROSIER: ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Dcima tercera reimpresin

Mxico, 1998

Editado por Norman W. Desrosier

Avi Publishing Company

Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.1983

Traduccin: Cristina Sangines de Salinas

Cdigo

: 664/D64

WWW.WIKIPEDIA.COMhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_chinoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pastaCategoras: Pasta | Gastronoma de Italia http://www.professionalpasta.it http://www.foodsubs.com www.pastificioartusi.com/ paste.html www.real-food.ch/ rezepte/1162.html PROCESAMIENTO DE FIDEOS:

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=072&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+fideos+instantaneos

Informacin de proveedores:Taiwan Turnkey Project Associationhttp://www.tpcc.org.tw/index-english.aspEmail: public@tpcc.org.tw

http://www.boletindenewyork.com/fideos.htmPAGE 17