UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS (TAPA)

SILABO I. DATOS GENERALES: Asignatura Cdigo Teora Prctica Crditos Requisitos : : : : : : INDUSTRIAS CRNICAS Al5005 2 Horas 2 Horas 3 Al-4014 Tecnologa De Carnes

II.

JUSTIFICACION: La diversidad de productos que se elaboran en la Industria Crnica, demandan el conocimiento de la materia prima, la funcin de los insumos utilizados y el conocimiento los parmetros tecnolgicos necesarios para lograr el producto requerido; todo esto, dentro de un marco consumidores cada vez ms exigentes en lo que respecta a aspectos toxicolgicos, sensoriales, bajos en caloras y beneficiosos para la salud. De otra parte, el requerimiento es cada vez mayor para trabajar dentro de un marco de sanidad e higiene y elaborar productos con buenas prcticas de manufactura; as como conocer los diferentes procesos tecnolgicos que impliquen una mayor conservacin de los productos crnicos, presentando as una alternativa que permita reducir requerimientos de transporte y almacenaje, lo que implica una reduccin de costos.

III.

OBJETIVOS: Al finalizar el curso el alumno ser capaz de: Conocer en forma terica y prctica las bases cientficas y los procesos de transformacin en la Industria Crnica. Aplicar los conocimientos cientficos impartidos en el curso para la elaboracin de los diferentes productos crnicos y abordar trabajos de investigacin en el rea.

IV.

CONTENIDO ANALITICO: 1. Situacin actual de la Industria Crnica 2. Carne de cerdo 3. Protena. Propiedades funcionales: Capacidad de retencin de agua (CRA), capacidad de emulsificacin (CE), gelificacin, capacidad de formacin de espuma (CFE). 4. Aditivos 4.1 Sales y nitritos 4.2 Azcares 4.3 Fosfatos y polifosfatos 4.4 Colorantes 4.5 Especies, legumbres y frutos 4.6 Ligantes

5. Etapas en los procesos de elaboracin 5.1 Congelacin 5.2 Picado grosero y restructuracin 5.3 Embuticin 5.4 Fermentacin 5.5 Ahumado 5.6 Esterilizado 5.7 Empacado 6. Embutidos: Elaboracin y defectos 6.1 Embutidos Crudos: Fermentados y no fermentados 6.2 Embutidos escaldados 6.3 Embutidos cocidos 6.4 Especialidades crnicas 7. Microbiologa 8. Tecnologa de obstculos 9. HACCP en la industria crnica 10.Sub-productos crnicos 10.1 Recuperacin de protena muscular adherida a los huesos 10.2 Mantequera y sebera 10.3 Glndulas 10.4 Sangre V. SISTEMA DE EVALUACION: TEORIA Examen de medio curso Prcticas Trabajo encargado Examen final PRACTICAS Examen de medio curso Examen final Promedio de informes Trabajo encargado

30% 25% 15% 30% 30% 30% 20% 20%

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA: 1. AMO, V. 1980. Industria de la Carne, Salazones y Chacinera. Editorial Aedos. Espaa. 2. CATALA, R. 1982. Bolsas flexibles esterilizables. Caractersticas y usos especficos. Revista Agroqumica y Tecnologa de Alimentos 22 (2), 163. 3. ELAS, C. CHIRINOS, R.; SALV, B. 2000. Elaboracin de Embutidos. Editorial Book Xpress. Lima. Per 4. FREY, W. 1983. Fabricacin Fiable de Embutidos. Editorial Acribia . Espaa. 5. GARCIA, J. 1989. Embuticin de Salchichas. en: Cursillo Terico/Prctico de Tecnologa Crnica. Iowa State University y Protein Technologies International. 6. GIRARD, J. 1992. Tecnologa de la Carne y los Productos Crnicos. Editorial Acribia S.A. Espaa. 7. KNIPE, C. 1989. Emulsiones Crnicas. en: Cursillo Terico/Prctico de Tecnologa Crnica. Iowa State University y Protein Technologies International. 8. KUTAS, R. 1987. Great Sausage Recipes and meat curing. Macmillan Publishing Company. USA.

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

LAWRIE, R. 1974 "Ciencia de la Carne". Editorial Acribia. Espaa. LAWRIE, R. 1974 "Avances de la Ciencia de la Carne". Editorial Acribia. Espaa. LOPEZ DE LA TORRE; C. 1991. "Manual de Bioqumica y Tecnologa de la Carne". Manuales para la educacin Agropecuaria.1985. "Obtencin de la carne". MOHLER, K. 1980. "El ahumado". Edit. Acribia. Espaa. MOSSEL, D. y QUEVEDO, F. 1967. Control Microbiolgico de los Alimentos. Editorial Cleiba. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Per. OLSON, D. 1989. Principios de Qumica Crnica. en: Cursillo Terico/Prctico de Tecnologa Crnica. Iowa State University y Protein Technologies International. PEARSON, A. Y DUTSON, T. 1997. Production and processing of Healthy Meat, Poultry Profesional. Gran Bretaa. PALTRINIERI, G. Y MEYER, M. 1996. Elaboracin de Productos Crnicos. Editorial Trillas. Mxico. PRICE, J. 1976. "Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos". Edit. Acribia. Espaa. TAINTER, D. Y GRENIS, A. 1993. Spices and seasonings. VCH Publishers Inc.USA. TELLEZ, J. 1992. Tecnologa e Industrias Crnicas. Artes Grficas Espino.Per. VARMAN, A. y SUTHERLAND, J. 1998. Carne y Productos Crnicos. Editorial Acribia. Espaa. WEINACKER,K. Y BITTNER, S. 1989. Procesos de Ahumado y Coccin. en: Cursillo Terico/Prctico de Tecnologa Crnica. Iowa State University y Protein Technologies International.