Industrias crnicas

N DE PRCTICATITULO DE LA

: 01PRCTICA : condiciones de de en el de

comercializacin carde de ovino mercadillo pedregal. DOCENTE INTEGRANTES: GARCIA GARCIA PAMELA Moreno ROLDAN DENIS OSORIO Heredia LUIS : Ing. INTI BARRETO JULIO.

informal

I.

INTRODUCCION

La presencia de la crianza de ovinos a lo largo del territorio nacional es de vital importancia en la economa de la poblacin rural, con mayor nfasis en la zona alto andina del Per entre los (3000-4200) m.s.n.m. En crianza extensiva y semi-intensiva en la Costa y en la Selva. El ovino ha logrado mantener su presencia porque se integra con otros tipos de crianzas como, la de vacunos, y camlidos encima de los 4000 msnm, no siendo competitivo mantenindose dentro de su sistema econmico del poblador andino en una economa familiar. En el aspecto econmico- social, los ovinos en el Per con certeza son la caja de ahorro del poblador rural andino dentro de su economa familiar. Siendo parte de sus costumbres ahorrar en especie animal y el ovino tiene la preferencia por su rpida comercializacin. La crianza del ovino en el pas en un 70 % se desarrolla para la comercializacin informal y consumo en carne, lana, pieles y abono. En el siguiente trabajo de laboratorio se realiz una visita al mercado informal de pedregal; la finalidad de nuestra visita fue ver las condiciones de la comercializacin de carne de ovino en dicho lugar.

LOS ALUMNOS

II.

OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Evaluar las condiciones de comercializacin de carne de ovino en el mercadillo informal de PEDREGAL. 2.2. OBJETIVOS GENERALES Evaluar los tipos de cortes de carne que utilizan los comerciantes en dicho mercadillo. Evaluar los medios que utilizan para la conservacin de la carne de ovino. Consultar de donde le proveen el ganado en vivo a los comerciantes y que tipo de evaluaciones realizan para adquirir dicho ganado.

III.

MARCO TEORICO 3.1. PRODUCCIN, CONSUMO Y COMERCIO DE LA CARNE DE OVINO

En la costa predominan los sistemas de produccin intensivos y semi-intensivos con predominio de ovinos criollos y de pelo, principalmente la raza Blackbelly. En la sierra son ms comunes los sistemas extensivos en praderas nativas y pastos cultivados; siendo los ovinos criollos la poblacin mayoritaria, seguida por las razas Corriedale y Junn, y la Hampshire Down en menor proporcin. En la selva, la crianza es extensiva, predominando los ovinos de pelo de las razas Pelibuey, Morada Nova y Santa Ins, siendo muy escasa la poblacin de ovinos criollos. En el ao 2001, a nivel nacional la produccin de carne fue de 31 757,7 T (Portal Agrario, 2002) con un VBP de US $ 178 360 000 (DGIA, 2003). Esta se comercializa y consume principalmente en fresco o seca salada artesanalmente (chalona). Entre los aos 1995 a 2001, la importacin disminuy de (440 a 125), alcanzando en el ao 2000, el valor CIF de US $ 378 400 (Portal Agrario, 2002). La carne de ovino importada se orienta al mercado de Lima Metropolitana, donde es consumida principalmente por la poblacin de origen provinciano. El ovino criollo representa el 55% de la poblacin ovina. Es rstico, resistente a enfermedades, de mediana prolificidad y bajos niveles productivos en lana y carne. Su velln tiene un peso de 1,5 kg y su rendimiento de carcasa es de 10 a 12 kg. Entre las razas bovinas denominadas mejoradas se han reportado 27 razas. La raza Junn de origen peruano, tiene aptitud para el doble propsito (lana y carne); su velln es ms fino que el del Corriedale (23 a 25 micras) y el peso vara entre 3 a 5,6 kg. La raza Corriedale se produce en sistemas de medianos insumos, presenta una finura de lana que vara de 24 a 31 micras de dimetro y su velln tiene un peso entre 4 a 6,4 kg. La raza Hampshire Down es utilizada para la produccin crnica, y en zonas alto andinas se emplea en sistemas de cruzas industriales con hembras de las razas Corriedale y Junn. La raza Blackbelly destaca por su buena prolificidad, poliestricidad anual y precocidad reproductiva; sin embargo, carece de aptitud

lechera y conformacin crnica. Se ha desarrollado en las regiones de costa norte y central. 3.2. TIPOS DE CORTE INDUSTRIAL UTILIZADA PARA OVINOS

3.2.1. Corte transversal Modalidad que consiste en el corte de carnes, utilizando una sierra elctrica y cortndolas en sentido perpendicular a la direccin de los huesos, de tal modo que cada corte lleva los tres componentes histolgicos mayoritarios de la carcasa. Al aplicar este corte no se desgrasa ni se deshuesa la carcasa, se logra los cortes netos, bien proporcionados en msculos, huesos y grasa, adquieren una mejor presentacin, los cortes son de fcil identificacin, no es posible el engao de calidades, es ms rpido, facilita el empaque no deja residuos de huesos, ni de grasa. 3.2.2. Calidad de los Cortes Anteriormente, al hablar sobre caractersticas histolgicas, se mencion que entre los diversos msculos de un animal existen variaciones muy notorias entre ellos, motivando la existencia de varias calidades de carne. El concepto de calidad, es el resultado de apreciar conjuntamente varias caractersticas fsicas y sensoriales de la carne, estas son: peso, tamao, forma, color, olor, sabor, textura y jugosidad. As al examinar los diversos cortes, encuadrndolo dentro del concepto calidad, que tcitamente considera tambin la clasificacin de la carcasa, se tiene cuatro grupos de carnes. Churrasco Expresin bastante generalizada para sealar cortes de carne de vacuno, de la mejor calidad sabrosas, suaves, jugosas, sin tendones, ni acumulaciones de tejido conjuntivo; estos cortes proceden de la regin dorso lumbar del animal. Para el caso de porcinos y ovinos, se usa la expresin de chuleta. Los cortes de carne del grupo churrasco son sabrosas, porque tienen fracciones de tejido adiposo

intersticial o marmreo y de cobertura, esta grasa le imprime un sabor especial. Son consumidos previa coccin a la plancha. Bistec Palabra de mucho uso para referir cortes de carne de vacunos una buena calidad, aunque ligeramente inferior al grupo de los churrascos. Tambin se distinguen por cierto grado de suavidad, carnes pulposas, con tejidos musculares abundantes; estos cortes se extraen del brazuelo y espalda en el cuarto anterior y de la pierna y cadera del cuarto posterior; no tienen mucha grasa intersticial ms s, grasa de cobertura. Coccin en sartn Asado Este corte sirve para nombrar aquellos trozos de carne con mayor volumen, que proceden de la espalda, del dorso y de la pierna; en cuanto a la suavidad, se podra decir que se tiene de dos calidades, una tan suave como el churrasco y la otra, ligeramente inferior al bistec; a excepcin del asado dorsal, los otros asados no tienen grasa intersticial y muy poca grasa, a veces nada de la cobertura. El asado se puede deshuesar tambin, en cuyo caso es muy cotizado. Coccin al horno.

Sancochado Se denomina con este nombre a todos los cortes de mayor dureza en su textura, algo fibroso, de coloracin interna, sin grasa intersticial alguna, con grasa de depsito para los cortes extrados del pecho, muy sustanciosos y como tal predestinado, para el consumo, cocinados en lquido. Los cortes de carne de esta calidad, estn ubicados en la regin dorsal, lateral y ventral, en las extremidades de la carcasa, as como toda la regin del cuello.

Otros En s los cuatro grupos anteriores, son los ms importantes, existiendo algunos otros cortes que poseen caractersticas muy propias, es el caso del lomo, la parte

ms suave del animal, luego la parte de la falda, que es muy llena de aponeurosis y cortes sin msculo, ni grasa, como son los huesos, de las extremidades.

Etapas

CaractersticasControl de llegada, nmero de unidades,

Recepcin de Carcasas verificacin de peso y gua de remisin Conservacin

Refrigeracin: T de 1 a 5o C. H. R. 85 a 95%. Mucha higiene y limpieza. Separacion de grasa y piltrafas, en depsitos limpios e independientes. Pesar cada parte. Separacin, seleccin de huesos y grasa. Pesar cada clase de carne deshuesada Seleccin de los cortes calidades. Filetear grupos segn calidad De los filetes por calidades y ordenamiento de los cortes Preparacin de bolsas y cartoncillos de empaques. Embolsado por cortes y calidades Control de peso por empaques y bolsas. Ordenamiento de paquetes ybolsas. Inspeccin de paquetes y bolsas. Sellado y etiquetadopor bolsa. Peso y valor para c/bolsa

Trozado

Deshuesado

Fileteado

Clasificacin

Embolsado

Pesado

Rotulado

Expendio

Exibicin y arreglo de vitrina. Venta

Figura 3. Flujo de operaciones en corte nacional de carne

3.2.3. Los Tipos de corte de carne ovina: son muy fciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y rionada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.

La distribucin por categoras de estos cortes son: Categora Extra: Chuletas y costillas Categora 1: Pierna y silla Categora 2: Paletilla Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que tambin podemos encontrar, as como de la casquera que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma: Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha

Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc. Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lengua Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados. Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar.

Hgado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta pats. Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos. Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc. Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1. 4.2. MTODO: Observacin MATERIALES Y EQUIPOS. Mercadillo informal de pedregal. Cmara fotogrfica Libreta de apuntes y lpiz. 4.3. PROCEDIMIENTOS: Observar minuciosamente los cortes menores en la carcasa de los ovinos. Indagar sobre el abastecimiento de carnes en dicho lugar. Verificar la limpieza e higiene, en la comercializacin de carne de ovino. Analizar respecto a la construccin de los puestos de venta de carnes en el mercadillo de pedregal. Averiguar que institucin realiza el control de la venta de carnes rojas en dicho lugar. Anotar todos los equipos, herramientas y accesorios, que se utilizan en dicho mercadillo.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Los cortes de la carcasa lo realizan rsticamente con hacha, los cortes consisten en un corte transversal y lo dems los descuartizan como mejor les parece. La carne lo conservan en una congeladora. Las condiciones en lo que es referente a higiene y sanidad de la carne no del todo cumplen con los reglamentos establecidos; ya que el establecimiento donde realizan la venta no esta en las condiciones para una venta adecuada de carne.

VI.

CONCLUSIONES Los cortes que realizan en la carcasa no del todo es lo correcto debido a que lo realizan con un material rustico (hacha) es un materiales no recomendable para realizar cortes en carnes ya que es un material oxidable y puede daar con el tiempo la salud de los consumidores; lo correcto es utilizando una cierra elctrica especialmente para carnes. En lo referente a la conservacin estn con el medio adecuado ya que utilizan una congeladora; pero lo correcto sera utilizar cmaras de refrigeracin. Sus proveedores son ganaderos de los distritos de las zonas de las vertientes y del distrito de Catac. Las evaluaciones que los comerciantes realizan antes de comprar el ganado para su venta es carne son lo siguiente: Peso, evalan la lengua para descartar que tengan alicuyas.

VII.

RECOMENDACIONES Mejorar dicho establecimiento pidiendo ayuda a las autoridades; ya que no es un lugar adecuado para la venta de carnes debido a que est expuesto al aire libre y con facilidad se puede contaminar dicho alimento. Realizar capacitaciones a dichos comerciantes ya que la gran mayora no saben el manejo adecuado de la comercializacin de dicha materia prima (carne) menos aun de los beneficios nutricionales.

VIII.

CUESTIONARIO. 8.1. Cmo se debera orientar tcnicamente las ventas de la carne por

los comerciantes minoristas? La venta de carnes por los comerciantes minoristas, se debe de enfocar a la satisfaccin de las necesidades del consumidor; tanto en sus formas de presentacin, identificacin de la carne, adecuadas temperaturas de conservacin y un adecuado control de calidad y procedencia de la carne. 8.2. Qu dice el reglamento tecnolgico de carnes, con respecto a la carne y la menudencia? TITULO IX DEL COMERCIO DE LAS CARNES Y MENUDENCIAS Artculo 73.- La comercializacin interna y externa de carnes y menudencias en camales y frigorficos debe cumplir con lo establecido en el presente Reglamento y las disposiciones de la autoridad sanitaria. Artculo 74.- La comercializacin de las carnes y menudencias al por mayor se har en los camales y en los frigorficos debidamente autorizados por el SENASA, quienes se responsabilizarn de la integridad y peso de las carcasas y menudencias, desde el beneficio hasta la salida del establecimiento. La comercializacin de las carnes y menudencias al por menor se har en mercados y carniceras. Los mercados donde hubieren puestos de expendio minorista de carnes y menudencias debern contar necesariamente con instalaciones (cmaras) frigorficas. La conservacin y almacenamiento de carne de quido en los frigorficos deber realizarse en cmaras expresamente destinadas para este fin y por

tanto no podrn almacenar en la misma cmara otro tipo de carne o menudencia. Artculo 75.- En los camales los estmagos e intestinos se expendern semicocidos y exentos de mucosa, menos las porciones intestinales destinadas a hilo quirrgico, envoltura de embutidos y cuerdas de violn. Las carcasas calificadas PROCESAMIENTO sern deshuesadas, decomisndose la osamenta. Artculo 76.- Para el expendio de carnes y menudencias, la administracin del camal o frigorfico exigir nicamente el Registro nico del Contribuyente (RUC), la Licencia o Resolucin Municipal correspondiente que acredite el giro o actividad autorizada, y el Registro Sanitario del Comerciante Minorista. Este ltimo documento ser expedido por el SERESA. Artculo 77.- Se prohbe terminantemente la comercializacin de carnes y menudencias en forma ambulatoria. Artculo 78.- La comercializacin de las carnes al por menor en toda la Repblica se efectuar de acuerdo a las normas generales siguientes: a. De las carnes: Se prohbe el uso de persevantes qumicos en la carne fresca. Antes de su venta la carne debe madurar un mnimo de doce (12) horas. Deben venderse preferentemente refrigeradas. En los camales el trozado de la carcasa, la carne y la menudencia se usar exclusivamente la sierra manual o elctrica. En los centros de expendio minorista se usar de preferencia la sierra manual o elctrica.

El expendio de carne de quido deber realizarse en una seccin ad hoc del establecimiento donde se anuncie en forma expresa, clara y visible que el producto que se expende en esa seccin es carne de quido.

b. De las carniceras y menudencias: Local amplio y bien ventilado. Paredes y pisos de material impermeable. Mostrador e instalaciones de refrigeracin. Contar por lo menos con el siguiente equipo bsico: sierra manual o elctrica, mesas de corte, cuchillos, ganchos, chairas, balanzas y envolturas higinicas. Agua potable y desage.

Artculo 79.- Las carnes de clasificacin PROCESAMIENTO sern destinadas exclusivamente para uso industrial, quedando prohibida su comercializacin en establecimientos de expendio minorista. Artculo 80.- El personal que intervenga directamente en el carguo y manipuleo de las carnes durante la fase de comercializacin, deber cumplir con los requisitos sobre certificado de salud y vestimenta establecidas en el Artculo 13 de este Reglamento. 8.3. Como se podra garantizar para mejorar la calidad de la carne? Es el nuevo concepto que las sociedades desarrolladas (especialmente los pises de Europa) estn exigiendo a sus propios productores y a los productores de los pases proveedores de carne.

Dichas exigencias no son ms que aplicar medidas racionales y de sentido comn para el manejo de los animales. Poseer instalaciones adecuadas para realizar las tareas sanitarias y de manejo. Manejar con buen trato a los animales, no utilizando picanas, ltigos y perros. Minimizar el estrs trmico otorgando sombra y agua lo ms fresca posible. Durante la carga de animales y su traslado minimizar el estrs. Beneficiar a los animales con todas las condiciones tcnicas y humanas, para obtener carcasas de calidad. La comercializacin de carnes debe de ser cumpliendo todas las normas tcnicas de carnes. 8.4. Cmo es la cadena de comercializacin de la carne en nuestro pas? La cadena de comercializacin de carnes en el Per es como sigue: 1. Mataderos frigorficos. 2. Carniceras y comerciantes mayoristas. 3. Comerciantes mixtos y minoristas

IX.

BIBLIOGRAFIA 9.1. MINAG. 2001. Boletines Estadsticos de la Oficina de Informacin

Agraria en base a informacin Direcciones Regionales y Sub Regionales de Agricultura. Ministerio de Agricultura. 9.2. 9.3. Portal Agrario. 2002. Portal de Ministerio de Agricultura

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Pecuaria Intensiva 2000 de la Oficia de Informacin Agraria del Ministerio de Agricultura. 9.5. CARHUAMACA R., I. 2000. Estimacin del Peso Corporal y Rendimiento

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Resmenes del I Congreso Peruano de Gentica Animal. Lima-Per.

X.

ANEXOS