indra dan pengukuran respon d3 thp 2013
TRANSCRIPT
INDRA DAN PENGUKURAN RESPON
D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
SEMESTER GENAP 2013/2014
INDRA MANUSIA
PENGLIHATAN
PENCIUMAN
PENCICIPAN
PERABAAN
PENDENGARAN
PANCA INDRA SEBAGAI INSTRUMEN ANALISIS SENSORI
PROSES PENGINDERAAN
RANGSANGAN
SENSASI
REFLEKS
PERSEPSI
RESPON
PANCA INDRA
SUSUNAN SARAF
OTAK
ORGAN
1. PENGLIHATAN
• Bentuk
• Ukuran
• Kejernihan
• Kekeruhan
• Warna dan
• Sifat-sifat Permukaan (kasar-halus-suram-mengkilap-homogen-heterogen-datar-bergelombang)
ATRIBUT SENSORI DG INDRA PENGLIHATAN
• Hue (Warna)
• Depth of Color
• Brightness
• Clarity
• Shine
• Evenness
• Bentuk dan Ukuran
• Tekstur
2. PENCIUMAN
• Bau (bersifat menguap, sedikit larutair/minyak)
• Bau dan aroma sulit diklasifikasikan
• Banyak istilah untuk menjelaskan bau darisatu senyawa
3. PENCICIPAN
• Rasa
• Lima Rasa Dasar (Manis, Pahit, Asin, Asam danUmami)
• Sensasi Trigeminal (sensasi rasa di ronggamulut dan hidung) = pedas, terbakar, dingin, sepat, CO2
FAKTOR YG MEMPENGARUHI KEMAMPUAN DALAM MENCICIPI
• Adaptasi dan Kelelahan Panelis
• Kelainan Genetik
• Kebiasaan Merokok
4. PERABAAN
• Tekstur
• Rangsangan Sentuhan (Mekanik, Fisik, Kimiawi)
• Struktur Bahan
– Mekanik (kekerasan-kekenyalan)
– Geometrik (berpasir-beremah)
– Mouthfeel (berminyak-berair)
5. PENDENGARAN
• Bunyi-bunyian Gelombang suara
• Bunyi dipatahkan, dikocok, atau dikunyahdalam mulut
• Bunyi Persepsi Tekstur saat dikonsumsi(mulai dari digigit-dikunyah-ditelan)
ATRIBUT SENSORI
• Karakteristik mutu suatu produk yang akandiuji, misalnya aroma, flavor, rasa, warna, kerenyahan dll.
CONTOH ATRIBUT SENSORI DAN CARA PENGUJIAN
JENIS PRODUK ATRIBUT SENSORI CARA PENGUJIAN
Produk Cair, contoh : susu, sirop, kecap
KekentalanAromaRasa
Dilihat, diaduk, penciuman, pendengaran
Produk Padatcontoh: ketimun, permen
Kekerasan, Kecemerlanganwarna sifat permukaan
Digigit, dilihat, diraba
Produk Padatcontoh: keripik, biskuit
Kerenyahana kemudahanpatahan tekstur
Digigit dan didengarkan, dipatahkan, diraba
Produk Semi pPdatContoh: jelly, dodol,permen karet
Kekerasan, aroma, kelembutan, warna
Dipijit, dicium, dikulum, mouthfeel, dilihat
TINGKAT KEPENTINGAN ATRIBUT SENSORI
BAGI KONSUMEN
• Berbeda-beda untuk masing-masing produk
• Dapat ditanyakan kepada konsumen urutanatribut berdasar kepentingan (terpenting kekurang penting)
METODE PENGUKURAN ATRIBUT
1. Peringkat Langsung
– Atribut kesukaan dan kesan
2. Peringkat Gangguan
– Produk minuman terlalu manis, kurang manis
3. Korelasi dengan penerimaan
– Kesukaan keseluruhan/kemauan membeli
SATUAN PENGUKURAN PADA ANALISIS SENSORI
• Bermacam-macam
• Tergantung tujuan analisis sensori yang dilakukan
• Analisis sensori berbeda dg analisis yg lain
• Variasi respon panelis
DATA RESPON SENSORI DALAM ANALISIS SENSORI
1. DATA NOMINAL (sampel dikelompokkan dalamnama yg berbeda tanpa memperhatikan urutan)
2. DATA ORDINAL (panelis diminta menempatkansampel ke dua uji yg berbeda)
3. DATA INTERVAL (sampel dipisahkan dalamkelompok tertentu)
4. DATA RASIO (seberapa besar, kuat lemahrangsangan dibanding rangsangan yg telahdigunakan.
METODE PENGUKURAN RESPON
1. Pengelompokan (Klasifikasi)
2. Pengkelasan (Grading)
3. Pengurutan (Ranking)
4. Penskalaan (Scalling)
a. Kategori (data ordinal/interval)
b. Garis (data interval)
c. Rasio (magnitude estimation scalling)
TUGAS MAKALAH KELOMPOK• Bentuk Kelompok : 4 orang/kelompok• Buatlah makalah tentang kajian analisis sensori suatu produk
pangan• Topik harus berbeda tiap kelompok/kelas• Format:
– Cover– Latar Belakang– Tujuan– Tinjauan Pustaka– Metode– Hasil dan Pembahasan– Kesimpulan
• Dikumpulkan 7 Oktober 2013