Viernes 19 de enero de 2018 EL UNIVERSALE16 CU LT U R A

PROYECTO UNAM Texto: Leonardo Huerta Mendozasabina0210 @hotmail.com

Coloquio sobre migracionesEl Instituto de Investigaciones Jurídicas de la UNAM invita al “Tercer Co-loquio UNAM de Estudios Migratorios. Migraciones en la era del neocon-servadurismo. Retos analíticos en contextos de xenofobia, discriminacióny violencia”, que se realizará los días 21, 22 y 23 de febrero, de 8:00 a 20:00horas, en la Aula del Centenario del citado instituto, en CU. Informes en elteléfono 56-22-72-50, extensiones 85210 y 85211.

E S P E

C I A L El fecalismo, grave

problema de saluden la CDMXDe acuerdo con Irma Aburto Ló-pez, académica de la Facultad deEstudios Superiores Zaragoza, ca-da año se emite al aire de la Ciudadde México alrededor de media to-nelada de residuos fecales, princi-pales responsables de la prolifera-ción de enfermedades gastroin-testinales. Si bien la mayoría de es-tos desechos provienen de perrosy gatos, una parte considerableson humanos. La mejor forma deevitar esta situación es ser respon-sables y recoger los desechos denuestras mascotas, y en el caso delas personas, cambiar de hábitos yutilizar el sanitario.

Primer lugar encompetencia demate má ti ca sÓscar Samuel Henney Arthur,alumno de la licenciatura en Ma-temáticas de la UNAM, obtuvo elprimer lugar de la IX Competen-cia Iberoamericana Interuniver-sitaria de Matemáticas (CIIM),efectuada en Quito, Ecuador. LaCIIM es el certamen más impor-tante del continente en su área ycada vez obtiene más prestigio entodo el mundo. El joven mexica-no superó a 16 representantes deArgentina, Brasil, Colombia,Ecuador y Costa Rica, entre otros,que se presentaron en el c a m pu sde la Universidad de San Francis-co de Quito.

E S P E

C I A L

Impulsan productosderivados de la oveja

En la FES Cuautitlán seanalizan las característicasde la leche de este animaly en colaboración conunidades de produccióndel Estado de México seproduce un queso a partirde ella

Desde hace años, México y Es-paña tienen un diferendo en elque está involucrada la deno-minación de origen del quesomanchego, el cual se produce

con leche de oveja en La Mancha y con técnicasexclusivas de esa región española.

Aquí, en México, se vende un queso que recibeel nombre de manchego, pero que no contieneleche de oveja ni se produce con las técnicas dela región española. Para evitar problemas legales,los fabricantes anteponen la palabra tipo a la pa-labra manchego, y nos ofrecen un queso tipomanchego que no se parece en nada al quesoe spañol.

Como parte de una investigación encabezadapor Jorge Alfredo Cuéllar Ordaz en la Facultadde Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, se ana-lizan las características de la leche de oveja y encolaboración con unidades de producción delEstado de México —y con técnicas semejantesa las utilizadas en España— se produce un que-so a partir de ella.

“Lo que nos motivó a emprender una inves-tigación sobre la leche de oveja fueron sus ca-racterísticas nutricionales. El contenido de gra-sa, proteínas, minerales y vitaminas de las le-ches de vaca, cabra y oveja difiere mucho, y esoes lo que brinda el sabor y el olor característicosa los quesos elaborados con cada una de ellas”,dice Héctor de la Cruz, investigador de esa en-tidad universitaria.

Por lo que se refiere al contenido de grasa, pro-teínas, minerales y vitaminas de la leche de ove-ja, los resultados obtenidos por Héctor de la Cruzy sus colegas no fueron diferentes de los repor-tados antes.

Sin embargo, en relación con el contenido deácidos grasos insaturados y poliinsaturados, sibien no es sobresaliente, sí ofrece un beneficioal consumidor.

“De acuerdo con nuestros resultados, hayuna menor cantidad de grasas saturadas yuna mayor cantidad de grasas insaturadas ypoliinsaturadas, lo que se traduce en un be-neficio nutricional y nutracéutico”, apunta elinvestigador universitario.

Otro ventaja de la leche de oveja son sus ren-dimientos queseros. Gracias a su contenido degrasa (entre 6% y 8%) se obtiene un kilo de que-so con cuatro, cinco o seis litros de leche (de-pende del tipo de queso), mientras que para ob-

tener un kilo de queso de leche de vaca se ne-cesitan 10 litros.

“No obstante, los productores dedicados a laelaboración de quesos de leche de oveja sonmuy pocos, y la producción de leche de oveja nisiquiera está reportada en los indicadores delServicio de Información Alimentaria y Pesquerade la Secretaría de Agricultura, Ganadería, De-sarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGAR-PA). En este momento no debe haber más de 10ranchos en el país en los que se produzcan que-sos de leche de oveja.”

Q u esoUn día, en nuestro país, a alguien se le ocurrióhacer un queso de oveja, pero sin los fundamen-tos de calidad que debe tener esta clase de pro-ducto en cuanto a sus características organolép-ticas, nutricionales y sanitarias. Esto hizo que secomenzaran a copiar otros procedimientos deelaboración. Algunos imitaron este modelo y asísurgieron otros quesos de oveja.

“Como integrantes de una institución educa-tiva reflexionamos sobre qué se está producien-do, con qué calidad y cuál es el beneficio tantopara el productor como para el consumidor fi-nal”, indica De la Cruz.

Primero, los investigadores de la UNAM de-cidieron caracterizar la leche de oveja que se ob-tiene bajo el sistema de producción estabulado(esto significa mantener al ganado en los corra-les) y las razas que se utilizan y su sistema dealimentación, y sopesar si se debían hacer o noalgunos cambios.

“Luego establecimos un convenio de colabo-ración con la Fundación para el Desarrollo Re-gional y la Competitivad (FUNDECO), una aso-ciación civil que, entre otras cosas, promueve elproyecto de la oveja lechera y sus productos en-tre los grupos campesinos menos beneficiados.Los beneficios ya se empiezan a ver en algunosde estos grupos que producen borregos.”

Desde 2011, el inventario nacional de ganadoovino se ha mantenido estable, con más o me-nos ocho millones de ovejas. Aproximadamen-te, 90% de la producción ovina está en manosde unos productores conocidos como produc-tores de traspatio, la mayoría de los cuales sededica al autoconsumo o al ahorro.

“Cuando tienen la fiesta del pueblo, una bodao unos 15 años, venden su rebaño de 30 ó 40ovejas para solventar los gastos que implica una

celebración de esa naturaleza. Éstos son algu-nos de los productores a los que se destinan losproyectos de la FUNDECO. Lo que se busca esque encuentren un equilibrio en su forma deproducir para que tengan mayores ingresos conla producción de leche y de queso de oveja, y nola consideren una actividad secundaria”, añadeel investigador.

De la Cruz y sus colegas están convencidos deque los productos de oveja son un nicho de in-vestigación muy importante y quieren ofrecerproductos saludables al consumidor.

“Como médicos veterinarios hemos aprendi-do que no hay que producir por producir, sinoque se debe producir algo que beneficie al con-sumidor. Como nuevos productores de leche deoveja deberíamos crear un producto con iden-tidad propia y con una denominación de origen,y no depender de los quesos tipo manche g o.”

Cada queso tiene su propio método de ela-boración, y los investigadores universitariosbuscan adecuar, mediante ciertas modificacio-nes, la elaboración tradicional del queso man-chego a las condiciones mexicanas y darle otron o m b re.

“Trabajamos para mejorar el sistema de pro-ducción y obtener un producto de la mejor ca-lidad”, agrega De la Cruz.

CarneSegún la SAGARPA, en 2011, la producción na-cional de carne en canal fue de 56 mil 546 to-neladas, lo que representó 70% del consumo na-cional, estimado en 80 mil 780 toneladas. El res-to (30%) fue importado de Australia, Nueva Ze-landa y Estados Unidos.

En las entidades del centro del país (Estado deMéxico, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Querétaro,Ciudad de México y Morelos) se consume 85%de esta carne. Se calcula que 90% del total sedestina a la producción de barbacoa.

Con todo, el déficit en la producción de carnees el potencial para aumentar la producción decarne y leche de oveja, y no depender tanto delas importaciones.

“Una parte importante de la carne que con-sumimos los fines de semana llega de Australia,Nueva Zelanda y Estados unidos, lo que sin du-da representa un potencial para explorar y me-jorar los inventarios de carne de oveja del paísy de este modo abastecer el mercado interno”,comenta el investigador.

Y aunque hay un déficit en la producción decarne de oveja en México, De la Cruz y sus co-legas buscan que su consumo no se limite a labarbacoa y los mixiotes, sino que aumente conotro tipo de presentaciones. Por ello ya exploranlos cortes finos; asimismo, ensayan con otrossubproductos de la oveja, como el yogurt, parahacerlos de consumo popular.

“Es decir, buscamos darles un valor agregadoa los productos de esta especie”, señala Héctorde la Cruz.

En esta investigación también participa Clau-dia Delgadillo Puga, del Departamento de Nu-trición Animal del Instituto Nacional de la Nu-trición y Ciencias Médicas Salvador Zubirán(INCMNSZ), en el que se hace investigación so-bre el consumo de productos de origen animaly su impacto en la salud humana.

“La doctora Delgadillo es egresada de la FESCuautitlán y como investigadora nos apoya conlas pruebas analíticas del perfil de ácidos grasosde la leche de oveja.”

Por la FES Cuautitlán también participa RosaIsabel Higuera Piedrahita, académica que cuen-ta con una amplia experiencia en la producciónde leche; y por la Facultad de Medicina Vete-rinaria y Zootecnia de la UNAM, Andrés Du-coing Watty, experto en sistemas de produccióncon pequeños rumiantes. b

“En este momento no debe habermás de 10 ranchos en el país enlos que se produzcan quesos deleche de oveja”

HÉCTOR DE LA CRUZInvestigador de la FES Cuautitlán

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Desde 2011, el inventario nacional de ganado ovino se ha mantenido estable, con más o menos 8 millones de ovejas.