implantaciÓn de sistemas de autocontrol … · peligros y puntos de control crítico que permiten...
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IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS DE Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS APPCC
JORNADA INFORMATIVA
20 de Julio 2012
ÍNDICE
1. Objetivo
2. Planes de autocontrol
3. Planes de Higiene
4. ¿Qué es APPCC?
5. Principios y fundamentos
6. Ventajas
7. Fases de implantación
8. Análisis de superficies, alimentos y agua
LEGISLACIÓN APLICABLE.
- Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios que garantiza la seguridadalimentaria desde el lugar de producción hasta su puesta en el mercado.
- RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas dehigiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- RD 640/2006, 16 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones deaplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de laproducción y comercialización de los productos alimenticios.
- RD 1112/1991 por el que se modifica la reglamentación técnico-sanitaria sobrecondiciones generales de almacenamiento no frigorífico.
- RD 168/1985 de 6 de febrero por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentosy productos alimenticios.
R. 852/2004
RD 3484/2000
RD 640/2006
RD 1112/1991
RD 168/1985
El autocontrol es un conjunto de métodos y procedimientos que garantizan laseguridad en la industria agroalimentaria.
Para garantizar el éxito de la implantación de procedimientos de autocontrolbasados en los APPCC es imprescindible contar con el compromiso de gerencia.
El plan de autocontrol es un conjunto de documentos con los principios generalesde la higiene alimentaria y de los principios del sistema APPCC que recogen lasmedidas y actividades programadas e implantadas para garantizar la seguridad delos alimentos y la salubridad de los productos que elaboran.
2. PLANES DE AUTOCONTROL
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,exige la aplicación de procedimientos basados en el sistema APPCC.
Es decir, implantar un sistema de autocontrol en las cocinas y comedorescolectivos para desarrollar e implantar en sistema basado en el Análisis de Peligrosy Puntos de Control APPCC.
Estas exigencias han sido recogidas en la normativa alimentaria anteriormentevista además de la obligatoriedad por parte de la Consellería de Sanidad a travésde la Dirección de Salud Pública de tener implantado el sistema antes de final deaño.
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
3. PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS.
Plan de control de la calidad del agua
Plan de limpieza desinfección y desratización
Plan de formación de manipulador de
alimentos
Plan de mantenimiento preventivo de
instalaciones y equipos
Plan de gestión de residuos
Plan de control de trazabilidad
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
3. PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS.
Plan de control de la calidad del agua*
• Elementos necesarios delPlan
• Programa del control de lacalidad
• Programa de tratamientoaguas
• Programa de higiene ylimpieza de depósitos
• Documentos• Plano de la red de
distribución del agua
• Registro de controlesanalíticos
• Parte de AACC
Plan de limpieza desinfección y desratización
• Elementos necesarios del Plan
• Programa de limpieza y desinfección de equipos y locales
• Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfección
• Documentos• Plano del establecimiento
con ubicación de trampas
• Registro de las analíticas de superficies
• Lista de revisión
• Parte de AACC
Plan de formación de manipulador de
alimentos
• Elementos necesarios del Plan
• Programa de formación continuada.
• Documentos• Registro de formación
• Lista de revisión
• Parte de AACC
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
Plan de mantenimiento preventivo de
instalaciones y equipos
• Elementos necesarios del plan
• Programa de mantenimiento de instalaciones, locales y equipos
• Programa de calibración y verificación de equipos de medida
• Documentos• Registros de calibración de
los equipos de medida
• Registros de comprobación
• Lista de revisión
Plan de gestión de residuos*
• Elementos necesarios del plan
• Programa de gestión de residuos
• Plan de gestión de residuos
• Documentos• Plano del establecimiento
• Lista de revisión
• Registros de evacuación
• Parte de AACC
Plan de control de trazabilidad
• Elementos necesarios del plan
• Procedimiento de identificación del producto
• Procedimiento de control de la trazabilidad
• Documentos• Relación de los proveedores
• Registro del control de la trazabilidad
• Parte de AACC
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS
Plan de control de la calidad del agua
ELEMENTOS NECESARIOS
- Comprobar que se dispone de los planos de distribución de agua y evacuaciónde las mismas. Identificar las redes de suministro: agua caliente, fría, vapor deagua.
- Comprobar que se realizan análisis de control anuales y se revisan losresultados.
- Comprobar que el laboratorio que realiza el control de la calidad del agua deconsumo está acreditado.
- Comprobar que se realiza la limpieza y desinfección adecuada y con lafrecuencia solicitada.
- Comprobar que se registran las incidencias y las medidas correctivas en losformatos correspondiente.
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
ACTIVIDADTIPO DE
SUMINISTRO
AUTOCONTROLComprobación método
desinfecciónAnálisis de control Análisis completo*
Determinaciones/ frecuenciaDeterminaciones Frecuenci
aDeterminaciones Frecuencia
El agua entraa formarparte delproductoalimenticiofinal
El agua noforma partedel productoalimenticiofinal perodurante elproceso siinterviene ensuelaboración
Red de abastecimiento público
con depósito
intermedio
Cloro libre residual
Semanal 1-SALIDA DELDEPÓSITO: Fe, Al.
< 100 m3: 1muestra/año
>1.000<10.000m3: 6muestras/año
1.Recibo deabastecimiento deagua consumohumano
2. Copia del boletínanalítico de calidaddel agua llevado acabo por el gestorde la red dedistribución.
2-RED DEDISTRIBUCIÓN:Cu, Cr, Ni, Fe, Pb,u otro elementorelacionado con elmaterial de lainstalación
Control inicial.Cuando hayamodificacionesde instalacionesinternas ysiempre que seconsidere.
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
Programa de tratamiento de aguas
- Descripción del tratamiento de aguas: dosificadores de Cl
- Periodicidad del tratamiento: diario
- Productos utilizados
Programa de higiene y limpieza de depósitos
- Descripción del tratamiento del depósito
- Periodicidad del tratamiento: anual
- Productos utilizados
DOCUMENTOS:
- Plano de la red de distribución del agua
- Registros de control de las analíticas
PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOS
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
Los desperdicios generados en las cocinas de las residencias son:
� Restos de alimentos originados en la elaboración de las comidas
� Restos de comida
� Envases
� Aceites de freidura usados…
PLANES DE HIGIENE, LOS REQUISITOS PREVIOSPlan de gestión de residuos.
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
En esta tabla se especifica la ubicación durante la jornada de trabajo, destino final y frecuencia de evacuación.
ResiduosDepósito /
AlmacenamientoDestino final Frecuencia de evacuación
Restos de alimentos originados durante los procesos de acondicionamiento y elaboración de comidas
* Cubos de basura Contenedor de basura público
Dos veces por turno (cuatro al día)
Restos de comidas * Cubos de basura Contenedor de basura público
Dos veces por turno (cuatro al día)
Envases y embalajes * Cubos de basura Contenedor de basura público
Dos veces por turno (cuatro al día)
Aceites de freidura usados * Bidones de plástico Empresa Gestora de Residuos Autorizado
Cuando se precise
Productos caducados •Zona de devoluciones (para productos retirados por el proveedor)
* Cubos de basura (para el resto de productos)
- Proveedor
- Contenedor de basura público
Cuando proceda
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
4. ¿QUÉ ES APPCC?
El APPCC es un documento obligatorio para las empresas de alimentación(comedores colectivos, industria, hostelería, etc.) en donde se realiza un análisis depeligros y puntos de control crítico que permiten reducir las probabilidades deintoxicaciones alimentarias.
Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación enalimentos.
En la actualidad, el Reglamento 852/2004, obliga a estas empresas a que cuentencon un plan autocontrol según el APPCC.
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
5. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS
Realizar un análisis de peligros
Determinación de los puntos de control
críticos PCC
Establecimiento de los límites críticos para cada
PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC
Establecer las medidas correctivas que han de
aportarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado
Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema APPCC funciona
eficazmente
Establecimiento de un sistema de control y
registro
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un producto osuperficie contaminada hasta uno que no lo está.
Peligro: cualquier característica de un alimento que pueda causar enfermedad odaño en quien lo consuma.
� Peligro biológico: son seres vivos, la mayor parte de los cuales no se puede vera simple vista.
� Peligros químicos: son sustancias químicas, residuos de productos de limpieza,plaguicidas…
� Peligros físicos: suelen ser trozos de cristal, metal, efectos personales…
DEFINICIONES
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
Principio 1. Identificación de peligros y medida preventivas
ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción de productos secos
F: Presencia de cuerpos extrañosQ: Presencia de residuos químicosB: Presencia de plagas
Control en recepción: Producto, Empresa, Vehículo y ManipuladorRechazo de producto que no cumpla
especificaciones
Almacenamiento y conservación de productos refrigerados
F: Rotura física de los envasesB:Alteración por mala gestión alimentos Contaminación microbiana por rotura de cadena de frio, contaminación cruzada.
Manejo adecuado de los productosControl caducidad FIFO
Correcta limpieza de las camaras semanal y mantenimiento de equiposAdecuada colocación, distribución y manejo,
favoreciendo una buena circulación del frio entre
los productos entre los productos. No sobrecargar.
Productos colocados en recipientes uso alimenticio y tapadosControl de temperatura (1 a 4 ºC) y humedad del
refrigerador
Cumplir especificaciones del correcto almacenamiento
Descongelación de alimentos
B: Crecimiento microbiano debida a una incorrecta descongelación
Realizar la descongelación en cámara de refrigeraciónUsar bandejas adecuadas que faciliten la
evacuación de exuados
Correcta colocación y tapado
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Cocinado F: Presencia de cuerpos extraños (pelos, anillos, parte de equipos o utensilios de cocina,..)Q: Presencia de compuestos nocivos debido a un mal cocinado, migración de compuestos químicos de utensilios a alimentos.B: Reducción insuficiente de la carga microbiana debido a un incorrecto cocinado (insuficiente tiempo-temperatura), contaminación cruzada.
Buenas practicas de higiene y fabricación de alimentosFormación continua de manipuladores
Establecer parámetros de tiempo/temperatura de cocinadoUtilización de utensilios, equipos y
superficies de materiales aptos para uso
alimenticio
Control renovación de aceites y limpieza freidorasControl temperatura centro de muestra
después de cocinado (Tª > 65 ºC)
Plan de limpieza
Mantenimiento en frio
B: Contaminación cruzada cuando se usan las mismas cámaras para almacenar y conservar, contaminación microbiana por rotura de la cadena de frio
Correcta limpieza de las cámaras y mantenimiento de los equiposAdecuada ordenación, distribución y
manejo, favoreciendo una buena
circulación del frio entre los productos. No
sobrecargar.
Productos colocados en recipientes uso alimenticio y tapadosControl de temperatura (1 a 4 ºC) y
humedad de refrigerador
Recalentamiento platos
Q: Contaminación química por insuficiente enjuagado en limpieza
B: Crecimiento microbiano por insuficiente temperatura en el centro del alimento e insuficiente tiempo de recalentamiento, contaminación cruzada
Control de Tª de recalentamientoPlan de limpieza diario y semanal de
hornos
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
Pregunta 1: ¿Existe algún peligro en
esta etapa?
Si
No No es un PCC
Pregunta 2: ¿Existen medidas
preventivas para el peligro identificado?
Si No
¿Es necesario el
control de esta
etapa?
Pregunta 3: ¿Está la etapa diseñada
para eliminar o reducir la probabilidad de
aparición del peligro hasta niveles
aceptables?
Pregunta 4: ¿Puede la contaminación
aparecer o incrementarse hasta niveles
inaceptables?
No Si
Pregunta 5: ¿Una etapa o acción
posterior eliminará o reducirá el peligro a
un nivel aceptable?
Si No
Si No
No es un PCC
PCC
No es un PCC
No
Si
Modificar la etapa, proceso
producto
Principio 2.
Identificar los PCC del procesousando un diagrama dedecisiones
Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas del proceso, obtenemos lossiguientes PCC:
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC Comentarios
Recepción
Fisico si si si --- --- SI La recepción es una etapa
diseñada para rechazar
materias primas
contaminadas o en malas
condiciones
Químico si si si --- --- SI
Biológico si si si --- --- SI
Biológico si si no si no SIControl temperatura y
humedad del almacen
Almacenamiento
y conservación
de productos refrigerados
Fisico si no no --- --- No Se eliminan
Biológico si si no si no SIControl temperatura
cámara, control caducidad
Biológico si si no si no Si Control fecha de caducidad
Descongelación Biológico si si no si no SiControl temperatura
cámara
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
6. QUÉ VENTAJAS OFRECE LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC
• CUMPLIMIENTO CON LA NORMATIVA
• AUMENTO DE LA CONFIANZA DEL USUARIO
• MEJORA DE LA IMAGEN Y LA COMPETITIVIDAD DE LOS SERVICIOS
• REDUCCIÓN DE COSTES
• MEJORA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
• MAYOR SEGURIDAD ALIMENTARIA
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
7. FASES DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC
COMPROMISO CON LA DIRECCIÓN
TOMA INICIAL DE DATOS
VISITA Y ASESORAMIENTO SOBRE LAS INSTALACIONES
FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC
ELABORACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
IMPLANTACIÓN
AUDITORÍAS
Planes de autocontrol
Planes de higiene Qué es APPCC Principios Ventajas Fases Análisis
8. ANÁLISIS DE SUPERFICIES, ALIMENTOS Y AGUAS
•Control micro desuperficies de trabajo,equipos y utensilios,como verificación delPlan de Limpieza yDesinfección.
Periodicidad trimestral
•Análisis de platospreparados sintratamiento térmico, contratamiento térmico yproductos de repostería(Reglamento CE2073/2005)
Periodicidad trimestral
•Control micro de controlde agua de consumo(RD140/2003)
Periodicidad anual
Planes de autocontrol
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