Dott.ssa Chiara RizzoliDietista UOC Igiene Alimenti e Nutrizione Città

Il dietetico: dai LARN ai Menù

2017 Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale

Fare una “policy” nutrizionale• Si ritiene indispensabile una valutazione dello stato nutrizionale

all’ingresso dell’Ospite che comprenda una valutazione

anamnestica, supportata anche da misure antropometriche (es. peso,

Altezza), indice di massa corporea [IMC o BMI] e dall’esecuzione di

indagini di laboratorio; tale valutazione viene poi utilizzata come punto di

partenza per un monitoraggio prospettico dello stato nutrizionale, talora

avvalendosi anche di tecniche di screening nutrizionale strutturate avvalendosi anche di tecniche di screening nutrizionale strutturate

(come MNA Mini Nutritional Assessment o SGA Subjective Global Assessment).

• Si ritiene importante la nutrizione, non solo nell’ambito del suo effetto

meramente di sostegno, ma anche per la sua notevole dimensione

relazionale (relazione del personale con gli ospiti , degli ospit i fra di

loro, degli ospiti con loro famigliari ).

• Inoltre presuppone un lavoro integrato tra personale medico, infermieristico, assistenziale, tecnico, amministrativo.

Migliorare la qualità e garantire la sicurezza dell’alimentazione nelle strutture socio -assistenziali è un atto

Ristorazione strutture residenziali

strutture socio -assistenziali è un atto terapeutico che contribuisce amantenere e migliorare la salute degli ospiti in struttura, come ad esempio prevenire la malnutrizione.

CARATTERISTICHE DIVERSE DELLE VARIE STRUTTURE:

Utenti con Degenze lungheLuogo di residenzaOrientata alla patologia cronicaTurnover del personaleServizio di ristorazione veicolato o non veicolato

RAPPORTO TRA NUTRIZIONE E RISTORAZIONE RAPPORTO TRA NUTRIZIONE E RISTORAZIONE ALLA RICERCA DELLA QUALITA ’

Pasto di qualitàconoscenze dell’esigenze degli Ospiti

per rispondere ai loro bisogni

Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per un’efficace

controllo della gestione del servizio

tra l’Amministrazione

e la Ditta appaltatrice

CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DIRISTORAZIONE NELLE STRUTTURE

RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE

e la Ditta appaltatrice

È l’unico strumento in grado di

PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ

ed episodi di CONTENZIOSO

6

� Il prontuario Dietetico

� La nutrizione dell’anziano

ARGOMENTI

� La nutrizione dell’anziano

� I criteri di elaborazione del menù di base

� Le schede rilevazione della qualità del pasto

Definizione di “dietetico”

1. Raccolta di diete a composizione bromatologica nota

2. Indicazione quantitativa/qualitativa dei cibi forniti ai degenti, indicazione della stagionalità (due menu invernale ed estivo), indicazione del numero dei pasti/spuntini, raccolta di porzioni standard, indicazione dei metodi di cottura, spesso indicazioni anche sulle modalità di servizio, rispetto della tradizione e delle modalità dell’acquisizione dei prodotti (“filiera corta”)

A COSA SERVE:Per una buona organizzazione del servizio di ristorazionePer un intervento appropriato nel fornire all’utente un pasto adeguatoPer evitare la monotonia, aumentare il gradimento.Inoltre la varietà garantisce l’assunzione dei macro e micronutrienti

•Vitto comune: Il menù base (alberghiero) estivo e in vernale,

I’insieme di menu fruibili dagli Ospiti, con predisposizione delle alternative

(piatti fissi, presenti ogni giorno);

• Diete standard: schemi dietoterapici adatti a speci fiche

patologie con caratteristiche bromatologiche codificate (ipocalorica,

PRONTUARIO DIETETICO

patologie con caratteristiche bromatologiche codificate (ipocalorica,

ipercalorica, ipoproteica, priva di glutine, a basso apporto di lattosio);

• Diete ad personam: schemi dietoterapici ricettati individualmente;

• Menu “a tema” (festa della castagna, vendemmia, etc);

• Menu “festivo” (feste di compleanno mensili, patrono ecc.);

• Nutrizione artificiale

TIPOLOGIA di DIETA CARATTERISTICHE INDICAZIONI

Dieta Libera

Alimentazione variata e appetibile, di facile

digestione

Per tutti gli anziani che necessitano di una

alimentazione equilibrata

Dieta

Ipolipidica/Iposodica

Condimenti semplici

Formaggio limitato a 2 volte /settimana

Prosciutto crudo, cotto, bresaola limitati a 1 volta/ settimana

Non si prevede l’aggiunta di sale da tavola per il condimento dei contorni

Epatopatici/colecistopatici

Dislipidemici

Cardiopatici

Patologie vascolari

Dieta Semisolida

Pasta di piccolo formato, carne o pesce teneri o preparati in confezione

morbida (polpette, polpettone, sformati, ecc..) o confezioni tritate

Anziani con problemi della masticazione

Dieta Cremosa

Preparazioni omogenee, coese e compatte

Difficoltà deglutitorie, disfagia

Frazionata in più pasti nella giornata Difficoltà deglutitorie, disfagia

È un’alimentazione equilibrata, moderatamente ipocalorica, a basso

contenuto in oligosaccaridi, priva di saccarosio (zucchero, marmellate, È indicata in anziani diabetici

ESEMPIO DI DIETETICO BASE

Dieta priva di zuccheri semplice

aggiunti

contenuto in oligosaccaridi, priva di saccarosio (zucchero, marmellate,

miele, bevande e bibite zuccherate ecc…).

I condimenti sono prevalentemente vegetali.

Le confezioni sono molto semplici:

condimenti con pomodoro, cottura delle carni ai ferri, lessate, al limone, al

forno

Le pietanze a base di formaggio: frequenza 2-3 volte a settimana

È indicata in anziani diabetici

compensati in regime

moderatamente ipocalorico

e/o per anziani obesi

Dieta a moderato apporto di fibraNon contiene verdure, brodi di verdure, brodi di carne, brodi con dadi, cibi

piccanti, speziati , latte e latticini.

A colazione è indicato il tea o l’orzo con biscotti secchi o fette biscottate

con miele

oppure yogurt se tollerato e a giudizio medico

- Il riso o la pasta sono asciutti, conditi con olio e parmigiano

- La pietanza comprende carne ai ferri o al vapore , prosciutto, formaggio

stagionato

- I contorni e la frutta sono scelti in base al minimo contenuto in fibra:

(patate o carote lessate - succo di mele centrifugato o omogeneizzato di

mela o omogeneizzato di mela e banana)

-Grissini o fette biscottate

È indicata nelle diarree acute,

nella diverticolite intestinale

acuta, negli anziani con resezione

intestinale, nelle malattie croniche

infiammatorie intestinali.

Requisiti nutrizionali rispetto ai parametri medi per tipologia di utenza

Nutrizione nell’anziano

LARN, IV revisione 2014Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana 2003 INRANe linee guida nazionali e internazionali sull’alimentazione dell’anziano e le più recenti evidenze scientifiche

REQUISITI NUTRIZIONALI

UOMINI normopeso DONNE normopeso

Età (anni) Fabbisogno calorico giornaliero senza patologie

Soggetto non Soggetto Soggetto non SoggettoSoggetto nondeambulante

Soggettodeambulante

Soggetto nondeambulante

Soggettodeambulante

60-74 1400-1700 1780-2150 1240-1470 1575-1865

>75 1340-1545 1700-1960 1220-1450 1535-1835

LARN, IV revisione 2014Linee di indirizzo regionali per la ristorazione

dell’anziano in struttura residenziale 2017

DONNE Fabbisogno calorico giornaliero con patologie

UOMINI Fabbisogno calorico giornaliero con patologie

Età (anni) Neoplasia

60-74 2100-2550 2670-3225 980-1190 1245-1505 1540-1870 1960-2365

>75 2010-2320 2550-2940 940-1080 1190-1370 1475-1700 1870-2155

Patologie neurologiche stabilizzate con ipomobilità o

plegia e riduzione della massa magra

Patologie neurologiche recenti e/o con

mantenimento della massa magra

Soggetto non deambulante

Soggetto deambulante

Soggetto non deambulante

Soggetto deambulante

Soggetto non deambulante

Soggetto deambulante

DONNE Fabbisogno calorico giornaliero con patologie

Età (anni) Neoplasia

60-74 1860-2205 2365-2800 870-1030 1105-1305 1365-1615 1735-2050

>75 1830-2175 2305-2755 855-1015 1075-1285 1340-1595 1690-2020

Patologie neurologiche stabilizzate con ipomobilità o plegia e riduzione della massa

magra

Patologie neurologiche recenti e/o con mantenimento della

massa magra

Soggetto non deambulante

Soggetto deambulante

Soggetto non deambulante

Soggetto deambulante

Soggetto non deambulante

Soggetto deambulante

Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale 2017

REQUISITI NUTRIZIONALI

L’apporto lipidico raccomandato 20-35% delle calori e totali giornaliere (acidi grassi monoinsaturi 10-15 %, acidi grassi saturi < 10%, acidi grassi polinsaturi 5 -10%).

Proteine almeno 1,1 g proteine/Kg peso/die. Proteine ad elevato valore biologico devono rappresentare almeno il 50% delle proteine totali.Malnutrizione1,2-1,5 g proteine/kg peso/die

grassi saturi < 10%, acidi grassi polinsaturi 5 -10%).

L’apporto glucidico pari al 50-55% delle calorie to tali zuccheri semplici in quantità inferiori al 15% delle calorie totali semplici .

Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale 2017

L’apporto di liquidi è intorno ai 30-35 ml/Kg/dieFibra g 25/die

La Giornata Alimentare

La dieta standard si traduce con l’elenco degli alimenti fornitiai pasti nell’arco di una Giornata Alimentare cherispetteranno una suddivisione calorica giornaliera che dovràcombinare con il servizio di assistenza proposto agli utenti.

Suddivisione calorica suggerita (calorie totali 2000)

Colazione 15-20%Spuntino 0-5% Pranzo 40%Merenda 5%Cena 35%Spuntino (per non superare 12 ore di digiuno)

300-400 kcal100 kcal800 kcal100 kcal600-700 kcal

Menù formalizzatoDocumento fondamentale nella programmazione di un Servizio diRistorazione elenca tutti i piatti prevedendo

� una giusta alternanza dei primi piatti (paste asciutte, in brodo,risotti, zuppe, paste ripiene, ecc…) e secondi piatti (carni rosse,bianche, pesce, sformati, uova, formaggi, ecc…

� un adeguato equilibrio dei contorni (crudi o cotti), un equilibratorapporto tra cibi complessi e semplici, un armonico accostamentorapporto tra cibi complessi e semplici, un armonico accostamentotra i piatti

� Una previsione di menù di almeno 4 settimane per le stagioniautunno/inverno e 4 settimane per le stagioni primavera/estate.

La stagionalità, oltre a prevenire la monotonia dei piatti proposti,permette di utilizzare prodotti freschi e appetibili. Inoltre deverappresentare le abitudini alimentari dei commensali della zonacon un’alternarsi di piatti tipici sia per le ricorrenze che per lefestività.

Inoltre, il MF rappresenta una garanzia dal punto di vistaigienico–sanitario, in quanto presuppone da parte del gestoreuna valutazione del rischio delle preparazioni offerte inrelazione alle caratteristiche intrinseche od alle modalitàproduttive. Per di più favorisce gli operatori di cucina adorganizzarsi per tempo al fine di programmare ed attuare

Menù formalizzato

organizzarsi per tempo al fine di programmare ed attuareprocedure ineccepibili dal punto di vista igienico sanitariodurante la preparazione, limita le problematiche collegateall’approvvigionamento delle materie prime e favorisce lacompatibilità gestionale delle diverse preparazioni attuate inoccasione del pasto.

Il MF deve prevedere anche le possibilialternative ai piatti del giorno

Esempio:GIORNATAGIORNATA PIATTO DEL PIATTO DEL

GIORNOGIORNOALTERNATIVAALTERNATIVA(PIATTI FISSI)(PIATTI FISSI)

LUNEDILUNEDI Pasta al ragùPasta al ragù Pasta/riso all’olio/pastina in Pasta/riso all’olio/pastina in brodo,semolino, passato di brodo,semolino, passato di

Menù formalizzato

Frittata al fornoFrittata al forno

InsalataInsalata

Frutta frescaFrutta fresca

brodo,semolino, passato di brodo,semolino, passato di verdura.verdura.Formaggio fresco o grana/ Formaggio fresco o grana/ Pollo lesso, Polpette/svizzere, Pollo lesso, Polpette/svizzere, prosciutto crudo.prosciutto crudo.Verdura cruda, cotta (carote, Verdura cruda, cotta (carote, zucchine, patate) e purèzucchine, patate) e purèFrutta cotta o pureaFrutta cotta o purea

REQUISITI GENERALI DI UN MENÙEQUILIBRATO

COMPLETO

VARIO

GUSTOSO/APPETIBILE

RISPETTOSO DELLE ABITUDINI E TRADIZIONI

(ricette locali tipiche, menù speciale per festivit à)rispettare la valenza psico-affettiva degli alimenti, ricordo che il cibo evoca numerose sensazioni ed emozioni, oltre che presentare un importante ruolo di socializzazione

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Criticità da evitare nella stesura di un Piano Nutrizionale di un Servizio di

Ristorazione Collettiva

� -Standardizzazione del Servizio rispetto alla diversità e complessità delle caratteristiche dell’utenza dell’utenza

� -Sottovalutazione delle esigenze nutrizionali degli anziani istituzionalizzati

� -Scarsa flessibilità da parte delle ditte di Ristorazione nella tipologia del servizio proposto

� -Materie prime spesso preconfezionate, ecc..-Menù monotono

� -Proposta ripetuta di piatti freddi

Frequenza alimenti Frequenza di consumo settimanale

Pasta di semola o all’uovo condita con sughi semplici con pomodoro o alle verdure 3 volte

Pasta di semola o all’uovo o gnocchi con condimenti elaborati (ragù, pesce, besciamella, prosciutto)

2-3 volte

Riso o Cereali in chicchi (orzo, farro ecc) 1-2 volte

Passati, zuppe, brodi 7-8 volte

Piatto unico (privilegiando associazione legumi decorticati e cereali) 1-2 volte

Pesce fresco o surgelato 2-4 volte

Tonno o sgombro (menù estivo) 2-3 volte al MESE

Salumi magri ( prosciutto crudo,cotto, bresaola e speck) 0-1 volte

Carne bianca e rossa, alternate 3-5 volte

I criteri di elaborazione del menù di baseFrequenze alimenti ai pasti principali

Carne bianca e rossa, alternate 3-5 volte

Uova (compreso nelle preparazioni) 1-2 volte

Formaggio 1-2 volte

Legumi 3-4 volte

Verdura cruda e cotta, alternate 12 volte

Patate 1-2 volte

Parmigiano o grana per primo piatto Consumo quotidiano

Frutta fresca di stagione Consumo quotidiano

Pane comune / toscano (senza grassi aggiunti, ridotto contenuto di sodio) Consumo quotidiano

Olio extra vergine d’oliva Condimento quotidiano

Sale iodato Condimento quotidiano

Dolce (torte farcite, semifreddo, budino, gelato) 1 volta

Frequenze settimanali dei Secondi piatti : - proporre pesce (fresco o surgelato) 2-4 volte la settimana ; - limitare l’assunzione dei salumi , preferendo quelli a minor contenuto in grasso, ad 0-1 volta la settimana ;- favorire anche il consumo di legumi preferibilmente associati ai cereali 3-4 volte la settimana ;- carni magre 3-5 volte a settimana , preferire carni bianche, di facile masticazione;- consumare le uova anche sotto forma frittata, di sformato o tortino 1-2

Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale 2017

- consumare le uova anche sotto forma frittata, di sformato o tortino 1-2 volte la settimana ; - proporre formaggi magri 1-2 volte la settimana

Frequenze settimanali dei Contorni :- preferire verdure fresche di stagione variando spesso i colori;- prevedere sempre all’interno del menù sia verdure cotte che crude ; - garantire la presenza come piatto fisso di purè e/o puree a base di verdura- limitare il consumo di patate a 1/2 volte la settimana accompagnandole sempre con una porzione di verdura cruda o cotta a seconda della preferenza individuale

Esempi di COLAZIONI proteine e carboidrati

1. Bevande a scelta: latte (parzialmente scremato o intero, sostituibile da yogurt naturale o alla frutta)

con caffè d’orzo o tea oppure succhi di frutta (frutta pari al 100% e privi di zuccheri aggiunti).

Per dolcificare la bevanda è opportuna la scelta tra zucchero, miele o edulcoranti (per diabetici o ospiti obesi).

2. Biscotti o pane (o fette biscottate) con miele, marmellata, cereali o ciambella

Valide alternative possono essere: - ricotta con pane e spremuta di frutta; - toast con bevanda a base di tea od orzo;

A completamento della colazione può essere aggiunta frutta fresca di stagione.

TABELLE DIETETICHE E MENÙTABELLE DIETETICHE E MENÙ

Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico dellaristorazione:

� menù : è la traduzione in preparazioni culinarie (primo piatto, secondo piatto ecc.) delle indicazioni contenute nelle tabelle dietetiche; per garantire, contenute nelle tabelle dietetiche; per garantire, attraverso le scelte pratiche dei piatti, l’equilibrio dei nutrienti calorici (proteine, lipidi e glucidi) e un adeguato introito di nutrienti non calorici (vitamine e sali minerali) e di fibra alimentare;

� tabelle dietetiche : indicano la quantità dei singolicomponenti del pasto (pasta, pane, carne, verdura,condimenti ecc.) in relazione all’ apporto caloricogiornaliero individuale.

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Tabella dietetica

La Tabella dietetica permette unaprogrammazione dell’adeguata coperturadei fabbisogni nutrizionali degli anziani, inambito giornaliero, settimanale eambito giornaliero, settimanale estagionale. Favorendo una valutazionenutrizionale che accerti la buona qualità,l’appetibilità e la varietà degli alimentiofferti.

Tabella dieteticaAd ogni piatto proposto nel menù devecorrispondere la relativa ricetta con laprocedura di esecuzione di preparazione.

Le ricette prevedono:

‐ procedimenti di realizzazione

‐

‐ procedimenti di realizzazione

‐ indicazioni nutrizionali

- metodo di cottura

- porzionatura

‐ consigli per la presentazione:abbinamenti‐ estetica‐ consistenza

‐ valorizzazione prodotti locali

- materie prime/schede di prodotto

‐ correlazione ricetta/storia locale/memoria anziano/tradizione

PASTA AL RAGU’ DI CARNEIngredienti per una porzionePasta di semola gr.70,carne magra macinata di bovino gr.30, pomodoro passato gr.80, cipolla gr.5, sedano gr.3,

PROCEDURA

Tritare finemente le verdure e farle

appassire con acqua. Aggiungere la

carne macinata e cuocere il tutto a

fuoco basso, successivamente unire la

passata di pomodoro. Alla fine della

cottura aggiustare di sale. Utilizzare il

sugo per il condimento della pasta

ESEMPIO DI RICETTA

carota gr.3, parmigiano gr.5,olio gr.5,sale q.b.Composizione bromatologica

sugo per il condimento della pasta

aggiungendo l’olio a crudo

402,15 17,737 9,032 66,265 3,551 181,05 279,7 1,781 93,05 calorie Proteine gr. lipidi gr. glucidi gr. fibra gr. sodio

mg. potassio mg. ferro mg. calcio mg.

Copia del menù aggiornato deve essere presente:in cucina, a disposizione di coloro che

predispongono i pasti, ed esposto in luogoconsultabile dagli ospiti della struttura e dai parenti.

Il menu rappresenta un sistema efficace percomunicare con l’anziano ospite e con i suoi familiari,i contenuti del servizio di ristorazione offerto inresidenza.

MENU’ BASE Autunno/inverno I°settimana, con alternative (Piatti fissi)

LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI SABATO DOMENICA

PRANZOPasta e lenticchie

Pasta con verdure

Gnocchi al pomodoro

Polenta con pomodoro

Risotto di mare

Pasta al pesto Tagliatelle al ragù

Arrosto di vitello

Sogliola alla mugnaia

Scaloppine di pollo al limone

Formaggio Merluzzo con olive

Petto di tacchino alla pizzaiola

Pollo arrosto

Tris di verdure Finocchi al pomodoro

Misto di verdure crude

Peperonata Spinaci saltati

Insalata Carciofi trifolatipomodoro crude saltati

CENACrema di funghi

Passato di verdura con Orzo

Crema d’asparagi con Riso

Minestra in brodo Vellutata di piselli con pane arrostito

Semolino all’olio

Minestrone di verdura con pastina

Omelette di verdure

Formaggio Fagioliall’uccelletto

Svizzera di manzo con salsa verde

Prosciutto crudo

Palombo

Insalata Patate lesse o purè

Verdure grigliate Carote prezzemolate

Finocchi gratinati

Fagioliniall’agro

Patate arrosto

Ad ogni pasto prevedere: pane o grissini, frutta fresca di stagione

Circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015….. ALLERGENI

fa obbligo a “… ogni Operatore del Settore alimentare (OSA) che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura,

come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola, un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering…a fornire al

consumatore finale le informazioni richieste.

Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su un altro sistema equivalente, anche

tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici del tipo “applicazioni per smartphone, codice a barre, codice QR ecc., questi in ogni

caso non possono essere predisposti quali unici strumenti, in quanto no facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non

sufficientemente idonei allo scopo”

Modalità consentite dalla Circolare del Ministero della Salute per considerare ottemperato l’obbligo di

informazione:

� 1.“… l’Operatore del Settore alimentare (OSA) può limitarsi ad indicare per iscritto, in maniera chiara

e in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti e in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti

che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio

� 2. l’Operatore del Settore alimentare (OSA) può riportare per iscritto, sul menù, sul registro o su

apposito cartello una dicitura del tipo: per qualsiasi informazione circa la presenza di sostanze o

prodotti che provocano allergie o intolleranze è possibile consultare l’apposita documentazione che

verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”

In ogni caso occorre ricordare che la norma nasce per la tutela del consumatore allergico o intollerante.

Pertanto non possono essere accettate informazioni di tipo “cumulativo”, della serie “I piatti prodotti somministrati

in questa mensa possono contenere le sostanze elencate nell’Allegato II del Reg CE 1169/2011”

Come precisa la stessa Circolare del Ministero della Salute, “… l’Operatore del Settore alimentare (OSA)… deve indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni”.

Valutazione del consumo giornaliero

Verificare il consumo alimentare, consumo giornaliero (grammature e calorie dei piatti proposti) e il gradimento del servizio di ristorazione dell’anziano può aiutare l’operatore addetto all’assistenza a valutare eventuali rischi di malnutrizione semplicemente con l’osservazione.

Diario Alimentare anche IDRICO

Fabbisogno in assenza di perdite patologiche: intorno ai 30-35 ml/kg/dieUomo 2,5 litri e Donna 2 litri al dì

Diario Alimentare

Regione Piemonte

“Proposte operative per la operative per la ristorazione assistenziale”

Fattori ambientali determinanti:

Adeguata scelta del luogo dedicato alla refezione

Preparazione della sala da pranzo

Orari dei pasti

Fattori organizzativi determinanti:

I DETERMINANTI DELLA QUALITA’

Fattori organizzativi determinanti:

Il personale deve essere numericamente adeguato

Il tempo a disposizione deve essere adeguato all’alimentazione di tutte le persone, anche con problemi di deglutizione

Coinvolgimento dei familiari

Il monitoraggio del gradimento

RESPONSABILI DELL’ALIMENTAZIONE IN STRUTTURA

Si possono quindi individuare diverse responsabilità, identificabili anche nella stessa persona:

figura di riferimento sul tema dell’alimentazione/ristorazione - per i familiari- per i familiari- per gli operatori- per gli operatori di cucina / ditte fornitrici

figura di riferimento sul tema della nutrizione artificiale- per i familiari - per gli operatori

QUALE AMBIENTE PER IL PAZIENTE?

� tipo ambiente domestico� conviviale� sicuro� differente per alcune persone: portare le persone

con demenza da un ambiente confuso a uncon demenza da un ambiente confuso a unambiente tranquillo ha consentito unaumento nutrizionale da 1555 a 1924 kcal .

Bryna Shatenstein, PhD, PDt; Guylaine Ferland, PhD:”Absence of nutritional orclinical conseguences of decentralized bulk food portioning in elderlynursing

home residents with dementia in Montreal” Nov.2000; 100,11:1354-1360

RIDURE LA DISABILITA’ VISIVARIDURE LA DISABILITA’ VISIVA

� I cambiamenti della vista non sempre vengono tenuti inconsiderazione. Ricordarsi dei pazienti che utilizzano gliocchiali (l’anziano fa fatica a mettere a fuoco glioggetti vicini, come un piatto e ciò che contien e).

� L’anziano fa fatica a distinguere i contorni dei colori� L’anziano fa fatica a distinguere i contorni dei colorisimili tra loro e anche nella presentazione del cibo ilcontrasto dei colori andrebbe ricercato dall’operatore

attento.

Apostoli, E. Zanetti “ L’organizzazione dello spazio per ilsoggetto affetto da demenza”Nursing Oggi Geriatria 1;2000:10-25

RIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA

Certi pazienti possono essere incapaci o aver paura adassumere grosse quantità di cibo presentate nel piatto:pazienti debilitati, depressi, con disfagia, pazienti confebbre, con tumore, pazienti con demenza, ecc.A volte fino a giungere al rifiuto di iniziare a mangiare.A volte fino a giungere al rifiuto di iniziare a mangiare.Alle volte è meglio presentare una porzione “piccola”nella quantità ma ricca di contenuto”

Drug and Therapeutic Bulletin, Vol.5, N.8, August 1996: 57-60

10g d’olio evo apportano 90kcal40 g di formaggio grana contengono:162 Kcal=9% del fabbisogno calorico giornalieroprevedere un menù a consistenza morbida al fine di garantire unpasto strutturato ad hoc per gli anziani con difficoltà masticatoriee/o lieve disfagia

RIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA

Mantenere il maggior grado di autonomia possibile in rapportoalle condizioni della persona è un obiettivo ambizioso. Molte volte èpiù facile sostituirsi (per comodità, per tempo, per inesperienza).L’utilizzo di ausili facilitanti può aiutare l’anziano nel consumo delpasto

Piatto con bordo rialzato agevola la raccolta e ne impedisce il rovesciamento del contenuto. Posate con impugnatura dotate di tubi di spugna (poliuretano) per aumentare lo spessore dei manici per chi ha difficoltà di presa. Bicchieridi materiale plastico e infrangibile con dimensioni diverse, con imboccatura modificata tipo a becco o con cannuccia incorporata, ecc…

RIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICARIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA

� Alle volte è sufficiente tagliare il cibo più duroalla persona che non è in grado di utilizzare ilcoltello. Due o tre posate possono esseretroppe e confondere la persona, allora solo uncucchiaio può bastare.

� Ci sono persone che non riescono più amangiare con le posate, che non sanno

� Ci sono persone che non riescono più amangiare con le posate, che non sannopiù che farsene e allora le si imbocca.

Ma è possibile una dieta senza le posate?

Dieta senza posate:“5 piccoli pasti finger food”Su 10 pazienti dementi 7 guadagnarono peso”

Formazione e coinvolgimento del Personale

Affinché tutto questo sistema possa funzionare occorre coinvolgere il personale a tutti i livelli con un adeguata formazione. In particolare occorre:

-definire le competenze necessarie a qualsiasi livello,

-fornire l’addestramento necessario per soddisfare queste esigenze,

-assicurare che il personale sia consapevole della rilevanza e importanza della propria attività, del suo impatto sulla qualità del prodotto e di come contribuisca al raggiungimento degli obiettivi.

Piano Assistenziale Individualizzato (PAI)

ASPETTI CHE INCIDONO SULLA QUALITA’ PERCEPITA DEL PASTO SERVITO

aspetti alberghieri:

•corrispondenza quantitativa delle prenotazioni,•rispetto degli orari programmati per il pasto

• tovaglia, tovagliolo, stoviglie, olio, sale, aceto, succo di limone…..

aspetti organizzativi:

aspetti nutrizionali:

• corrispondenza delle portate ai menù programmati e definiti secondo il dietetico

• corretta porzionatura• corretta porzionatura

• rispetto delle grammature

• preparazioni e cotture adeguate aspetti igienici :

• rilevazione delle temperature

• adeguato abbigliamento del personale addetto alla distribuzione

aspetti sensoriali:

• presentazione visiva (disposizione dei cibi nel piatto, colore, odore, gusto e palatabilità)

Meglio aggiungere vita ai giorni vita ai giorni

che non giorni alla vita

Rita Levi Montalcini