20

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhmmadiyah Malang. Adapun

pelaksanaan penelitian dilakukan mulai bulan Januari sampai April 2019.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam ekstrak kulit manggis dan jahe emprit di

penelitian ini adalah pisau, timbangan digital, blender, gelas ukur, erlenmeyer,

saringan. Alat-alat yang digunakan pada pembuatan permen jelly diantaranya

adalah panci, kompor, gelas, spatula, sendok, cetakan permen jelly, Sedangkan

alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah seperangkat alat kaca (glassware

IWAKI PYREX), kurs porselen, desikator merk Glaswerk Wertheim 6132,

timbangan analitik merk Pioneer Ohaus PA413, centrifuge EBA 20 Hettich

zentrifugen, spatula, pH meter tipe Lab 875 (SI Analytics), color reader CR10

merk KONICA MINOLTA, oven merk WTC Binder 7200 tipe E53 no. 89749,

hand refractometer tipe N1-α merk ATAGO, spektrofotometer UV Visible tipe

UV-1800 (SHIMADZU), spektrofotometerthermo spectronic merk GENESYS 20,

tekstur analizer EZ Test tipe EZ-SX merk SHIMADZU.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly dalam penelitian ini

buah manggis yang berasal dari Sidomulyo Batu dengan berat 1kg berisi 6 buah,

21

jahe emprit yang berasal dari Gadang Malang, sirup glukosa, caster sugar,

gelatine, air, asam sitrat. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa meliputi

aqudesh, etanol 70%, serbuk DPPH (2,2- Diphenyl-1- Picrylhydrazyl), metanol

70%, KCl, HCl 37%, Na-asetat yang diperoleh dari Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan UMM.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok

(RAK) yang disusun secara faktorial. Penelitian ini disusun dengan dua faktor

yaitu faktor yang pertama adalah konsentrasi kulit manggis yang terdiri dari tiga

level yakni, M1=35%, M2=40%, M3=45%. Faktor yang kedua adalah konsentrasi

jahe emprit yang terdiri dari empat level yakni, N0= 0%, N1=2,5%, N2=5%,

N3=7,5%. Sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan,

faktor-faktor yang digunakan sebagai perlakuan dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut.

Faktor I : Konsentrasi Kulit Manggis (M)

M1 : 35% v/v berdasarkan volume air

M2 : 40% v/v berdasarkan volume air

M3 : 45% v/v berdasarkan volume air

Faktor II : Konsentrasi Jahe Emprit (N)

N0 : 0% v/v berdasarkan volume air

N1 : 2,5% v/v berdasarkan volume air

N2: 5% v/v berdasarkan volume air

N3: 7,5% v/v berdasarkan volume air

22

Berdasarkan kedua perlakuan diatas,diperoleh 12 kombinasi perlakuan

dengan tiga kali ulangan yang dijabarkan dalam Tabel 4 berikut.

Tabel 4. Tabel Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Kulit Manggis dan Konsentrasi

Jahe Emprit dalam pembuatan permen jelly.

M/N N0 N1 N2 N3

M1 M1N0 M1N1 M1N2 M1N3

M2 M2N0 M2N1 M2N2 M2N3

M3 M3N0 M3N1 M3N2 M3N3

Keterangan :

M1N0 = Kulit Buah Manggis 35% dan Jahe Emprit 0%

M1N1 = Kulit Buah Manggis 35% dan Jahe Emprit 2,5%

M1N2 = Kulit Buah Manggis 35% dan Jahe Emprit 5%

M1N3 = Kulit Buah Manggis 35% dan Jahe Emprit 7,5%

M2N0 = Kulit Buah Manggis 40% dan Jahe Emprit 0%

M2N1 = Kulit Buah Manggis 40% dan Jahe Emprit 2,5%

M2N2 = Kulit Buah Manggis 40% dan Jahe Emprit 5%

M2N3 = Kulit Buah Manggis 40% dan Jahe Emprit 7,5%

M3N0 = Kulit Buah Manggis 45% dan Jahe Emprit 0%

M3N1 = Kulit Buah Manggis 45% dan Jahe Emprit 2,5%

M3N2 = Kulit Buah Manggis 45% dan Jahe Emprit 5%

M3N3 = Kulit Buah Manggis 45% dan Jahe Emprit 7,5%

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Ekstraksi Kulit Manggis (Metode Pebriyanthi, 2010 degan Modifikasi)

Proses ekstraksi mula-mula diawali dengan pencucian buah manggis. buah

manggis yang telah bersih kemudian dipisahkan antara kulit dan daging. Kulit manggis

yang telah terpisah dengan buahnya kemudian mengalami proses pemisahan kembali

antara bagian kulit lunak dan kulit keras (kulit terluar). Kulit bagian lunak yang telah

23

diperoleh selanjutnya mengalami proses penghancuran. Setelah proses penghancuran

maka proses ekstraksi dapat dilakukan dengan pencampurkan bahan dengan pelarut 1:4

(b/v). pelarutyang digunakan saat proses ektraksi adalah campuran antara pelarut

ethanol 70% dan air (1:2). Setelah proses pencampuran pelarut dan kulit manggis maka

dilakukan maserasi selama 24 jam dalam suhu kamar. Kulit manggis yang telah

mengalami perendaman kemudian dilakukan proses pemisahan. Diagram alir

ekstraksi kulit manggis (Metode Pebriyanthi, 2010 dengan modifikasi)

Keterangan :

: Bahan

: Prosedur

: modifikasi

Gambar 6. Diagram alir ekstraksi kulit manggis

Kulit manggis

Ekstrak kulit manggis

Pengupasan bagian terluar

Pemotongan menjadi ± 3 cm

Pencucian

Penghancuran

Ekstraksi kulit manggis dengan

pelarut (etanol 1:2 aquades) 1:4

(b/v)

Maserasi (t:24 jam, T: suhu

ruang)

Penyaringan

24

3.4.2 Pembuatan Sari Jahe Emprit (Metode Yazakka, dkk. 2015 dengan

Modifikasi)

Tahap penelitian selanjutnya adalah pembuatan sari jahe emprit. Jahe

terlebih dahulu dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa tanah kemudian dikupas.

Setelah itu jahe diparut kemudian hasil parutan jahe ditambahkan aquades 1:1.

Kemudian diperas dan disaring dengan saringan. Selanjutnya diendapkan selama

1 jam dan disaring dengan kain saring sehingga dihasilkan filtrat bebas endapan.

Diagram alir pembuatan sari jahe (Metode Yazakka, dkk. 2015 dengan

dimodifikasi)

Keterangan :

: Bahan

: Prosedur

: Modifikasi

Gambar 7. Diagram alir pembuatan sari jahe emprit

Jahe emprit

Filtrat jahe

Pemarutan

Pencucian

Penambahan aquades 1:1

Penyaringan I

Pengendapan (t : 1 jam)

Penyaringan II

25

3.4.3 Pembuatan Permen Jelly (Metode Salamah, dkk. 2015 dengan

Modifikasi)

Kulit manggis dan juga jahe emprit (sesuai rasio perlakuan) dicampur

dengan sukrosa 30% dan sirup glukosa 60%, kemudian dipanaskan hingga larut,

selanjutnya ditambahkan gelatin 20% yang telah dilarutkan dalam air hangat.

Pemanasan terus dilakukan sampai larutan mengental dan diaduk-aduk ±9 menit.

Kemudian suhu diturunkan menjadi 60°C dan ditambahkan dengan asam sitrat

sebanyak 0,2 %. Adonan kemudian dituang dalam cetakan dan biarkan selama 1

jam pada suhu ruang. Setelah itu dimasukkan ke dalam refrigerator selama 24

jam.

26

Diagram alir pembuatan permen jelly (Metode Salamah, dkk. 2015 dengan

dimodifikasi)

Keterangan :

: Bahan

: Prosedur

: modifikasi

Gambar 8. Diagram Alir Pembutan Permen Jelly

Bahan permen jelly:

- Ekstrak kulit manggis

(35%,40%,45%) v/v

- Sari jahe emprit

(0%,2.5%,5%,7.5%)v/v

Gelatin 15%

Permen Jelly

Pemanasan dan pengadukan

(T±90˚C, t=9 menit)

Pemanasan dan pengadukan

hingga larut (T±90˚C)

Penurunan suhu menjadi

60˚C Asam sitrat 0,2%

Pencetakan dan pendinginan

(T=suhu ruang, t=1 jam)

Pendinginan dalam

refrigerator

(T±6˚C,t=24jam)

Gula :

- Sukrosa 30%

- Glukosa 60%

Analisa Kimia:

1. Kadar Air

2. Kadar Abu

3. Antosianin

4. Antioksidan

Analisa Fisik

1. Warna

2. Tekstur

3. TPT

Analisa Organoleptik:

1. Penampakan

2. Aroma

3. Rasa

27

3.5 Parameter Penelitian

Parameter penelitian merupakan analisa yang digunakan untuk

mengetahui hasil uji coba penelitian. Parameter penelitian ini dilakukan beberapa

pengamatan antara lain :

1. Analisa bahan baku yaitu pada kulit buah manggis dan jahe emprit. Analisa

kulit manggis yang dilakukan adalah aktivitas antioksidan dan total antosianin.

Analisa jahe emprit yang dilakukan adalah analisa aktivitas antioksidan, kadar

air dan kadar abu.

2. Analisa produk permen jelly yang dihasilkan yaitu analisa kimia seperti kadar

air, kadar abu, aktivitas antioksidan dan total antosianin. Analisa fisik tekstur,

warna dan total padatan terlarut. Analisa organoleptik pada permen jelly

menggunakan uji hedonic scale.

3.5.1. Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)

Analisis kadar air dilakukan dengan penguapan menggunakan oven. Tahap

pertama yang dilakukan adalah mengeringkan cawan porselen pada suhu 102-105oC

selama 30 menit. Meletakkan cawan tersebut dalam desikator kurang lebih 30 menit

hingga dingin kemudian ditimbang. Menimbang sampel sebanyak 1-2 gram lalu

menghomogenkannya. Memasukkan sampel yang telah ke dalam cawan porselen.

Memasukkan cawan porselen beserta sampel didalammnya kedalam oven dengan suhu

102-105oC selama 6 jam. Memasukkan cawan tersebut setelah 6 jam ke dalam

desikator hingga dingin kemudian ditimbang bobotnya. Perhitungan kadar air:

Keterangan:

% kadar air = B - C x 100%

B - A

28

A = Berat cawan porselen kosong (gram)

B = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) sebelum dioven

C = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) setelah dioven

3.5.2. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)

Menimbang sampel sebanyak 2-3 gram di dalam sebuah cawan porselen

yang telah diketahui beratnya dan diarangkan diatas nyala pembakar hingga tidak

berasap lagi, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu 600oC selama 6 jam

sampai pengabuan sempurna (abu berwarna putih). Setelah itu cawan porselen

didinginkan dalam desikator, lalu beratnya ditimbang sampai konstan.

Perhitungan kadar abu:

Keterangan:

a = Berat contoh sebelum diabukan (gram)

b = Berat contoh ditambah cawan sesudah diabukan (gram)

c = Berat cawan kosong (gram)

3.5.3. Analisis Antioksidan Metode DPPH (Yue dan Xu, 2008)

Prinsip dari ujiantioksidan metode DPPH (2,2- Diphenyl-1- Picrylhydrazyl)

adalah penghilangan warna untuk mengukur kapasitas antioksidan yang langsung

menjangkau radikal DPPH, yang dilihat dari absorbansi pada panjang gelombang 517

nm menggunakan sprektofotometer. Adapun tahapan analisis aktivitas antioksidan

dengan metode DPPH sebagai berikut:

% kadar abu : b – c x 100%

a

29

A. Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM

1. Menghitungan kebutuhan serbuk DPPH dengan rumus:

2. Melarutkan serbuk DPPH dengan methanol 70% pada labu ukur 50 mL

hingga batas tera, dan menghomogenkannya.

3. Menyimpan larutan DPPH pada kondisi gelap dan terutup rapat

pada kondisi dingin, serta sesegera mungkin untuk digunakan.

B. Ekstraksi Bahan Aktif

1. Meghaluskan sampel dengan mortar dan martil.

2. Menimbang sampel sebanyak 1 gram ke dalam tube centrifuge.

3. Menambahkan larutan methanol 70% sebanyak 9 mL.

4. Melakukan sentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.

5. Memisahkan supernatant untuk uji aktivitas antioksidan.

C. Analisis Aktivitas Antioksidan

1. Mengambil supernatant sebanyak 1 mL kedalam tabung reaksi.

2. Menambahkan 2 mL larutan DPPH 0,25 mM dan menghomogenkannya.

3. Menutup mulut tabung dengan plastic wrap, dan badan tabung

dengan alumunium foil.

4. Menyimpan sampel pada kondisi gelap selama 30 menit.

5. Membaca serapan Panjang gelombang dengan spektrofotometer

UV Vis pada λ = 517 nm.

6. Menghitung % inhibisi dengan rumus:

% Inhibisi = A blanko – A sampel x 100%

A blanko

Konsentrasi = massa (mg)

Mr x Volume (L)

30

3.5.4. Analisa Total Antosianin dengan Metode pH Differential (AOAC, 2005)

Prinsip analisis kadar antosianin dengan metode perbedaan nilai pH adalah

penentuan total antosianin monomer konten, berdasarkan perubahan struktur kromofor

antosianin pada pH 1 dan pH 4,5. Pada pH 1, antosianin secarakeseluruhan berbentuk

kation flavillum atau oxonium yang berwarna. Sedangkan pada pH 4,5 antosianin

berbentuk karbinol atau hemikal yang tidak berwarna (Tensiska dan Een, 2007).

A. Pembuatan Larutan Buffer

1. Buffer pH 1

Larutan KCl : 0,025 M KCl (1,86 gram dalam 980 mL akuades) Untuk

membuat buffer pH 1, sebanyak 980 mL larutan KCl 0,025 M

ditambahkan dengan 6,3 mL HCl 37%.

2. Buffer pH 4

Larutan Na-asetat : 0,4 M larutan Na-asetat (54,43 gram dalam 960 mL

akuades) Untuk membuat buffer pH 4,5, sebanyak 960 mL larutan

Natrium Asetat 0,4 M ditambahkan dengan 20 mL HCl 37%.

B. Penentuan Antosianin

1. Melarutkan sampel dalam pelarut metanol asam dengan perbandingan (1:1)

ke dalam beaker glass.

2. Menghomogenkan larutan sampel, dan menurup seluruh bagian wadah

dengan alumunium foil.

3. Melakukan maserasi sampel pada suhu -23oC selama 1 jam.

4. Memasukkan sebanyak 1mL masing-masing ke dalam 2 buah tabung reaksi.

31

Menambahkan tabung reaksi pertama dengan larutan buffer pH 1 sebanyak

9 mL dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer pH 4,5

sebanyak 9 mL.

5. Melakukan scanning antosianin dengan rentang panjang gelombang 400

nm – 550 nm pada kedua buffer larutan sampel ekstrak untuk mengetahui

panjang gelombang maksimal antosianidin yang dimiliki oleh sampel

ekstrak.

6. Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang

maksimal dan panjang gelombang 700 nm pada masing-masing sampel

dan hasilnya dikalkulasi berdasarkan persamaan berikut:

A= (Avis-maks-A700nm)nilaipH1-(Avis-maks-A700nm)nilaipH4,5

Keterangan:

A = Absorbansi

MW = Molecular Weight (Berat Molekul sianidin glukosida = 449,2)

DF = Dillution factor (factor pengenceran = 10 mL/ 0,1 mL)

𝜀 = Absortivitas molar/koefisien ekstingsi molar (29.600 L cm-1)

l = lebar kuvet (1 cm)

Konsentrasi antosianin (mg/L) = 𝐴 𝑥 𝑀𝑊 𝑥 𝐷𝐹 𝑥 1000

𝜀 𝑥 𝑙

32

3.5.5. Analisis Kekenyalan dengan Texture Analyzer EZ-SX

1. Memasang jig pada lubang alat Texture Analyzer.

2. Menyalakan alat Texture Analyzer dan melakukan kalibrasi alat melalui

program Trapesium X.

3. Melakukan scanning jarak dan gaya pada sampel.

4. Mengatur jarak penetrasi sampel setinggi 1,5 mm/s dan penekanan

dilakukan sebanyak satu kali.

5. Melakukan uji pada sampel dan mencatat nilai hardness dan energi yang

terbaca pada alat.

3.5.6. Analisa Intesitas Warna (de Man, 1999)

Prinsip analisis intensitas warna dengan menggunakan colour reader

adalah melalui sistem pemaparan warna dengan menggunakan sistem CIE dengan

tiga reseptor warna yaitu L, a, dan b Hunter (de Man, 1999).

Adapun tahapan analisis intensitas warna sebagai berikut:

1. Menyiapkan sampel dalam plastik PP (polypropylene) atau plastik

transparan.

2. Melepas tutup lensa dan menghidupkan colour reader.

3. Menentukan target L, a, dan b dimana L adalah kecerahan, nilai positif (+)

berarti cerah, nilai negatif (-) berarti gelap; Axis a nilai positif (+) berarti

merah, nilai negatif (-) berarti hijau; Axis b nilai positif (+) berarti kuning,

nilai negatif (-) berarti biru.

4. Menekan tombol pengukur warna.

5. Mencatat nilai yang tertera pada layar digital.

33

3.5.7. Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) (Metode Vasquez dan Mueller,

2000)

Prinsip dari analisis total padatan terlarut adalah penentuan kadar gula

yang didasarkan atas indeks bias larutan dengan menggunakan bantuan alat

refraktometer. Adapun tahapan analisis total padatan terlarut sebagai berikut:

1. Membuka penutup kaca prisma,

2. Melakukan kalibrasi alat, dengan meneteskan akuades (2-3 tetes) pada

kaca prisma.

3. Mengarahkan refraktometer kearah cahaya, dan melihat pembacaan

skala melalui lubang teropong pada skala 0%.

4. Membersihkan kaca prisma dengan tisu.

5. Membuka penutup kaca prisma, dan meneteskan larutan manisan

kolang-kaling (2-3 tetes) ke atas permukaan kaca prisma.

6. Menutup penutup kaca prisma, dan mengarahkan ke arah cahaya.

7. Membaca skala yang tertera pada garis batas.

3.5.8. Uji Organoleptik (BSN, 2011)

Analisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima produk

permen jelly oleh konsumen melalui beberapa parameter. Parameter yang diujikan

pada uji ini adalah kesukaan terhadap kenampakan, aroma dan rasa. Analisis

organoleptik ini menggunakan hedonic test. Metode ini memungkingkan para

panelis untuk memberikan nilai terhadap tingkat kesukaan pada masing-masing

parameter. Kisaran nilai yang ada pada skala hedonik berkisar antara 1-9 pada

skala numerik untuk masing-masing parameter.

34

Skor yang diberikan untuk atribut rasa, aroma, dan kenampakan adalah 1=

amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka,

5= biasa/netral, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka..

Semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi pula tingkat kesukaan

konsumen. Masing-masing sampel akan diberi kode yang berbeda, untuk

menghindari terjadinya pembandingan tingkat kesukaan panelis antar sampel.

Pengujian kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih dengan jumlah 36

orang.

3.5.9. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Variasi (ANOVA).

Analisis data ini bertujuan untuk mengetahui hasil dari penelitian. Adanya

perbedaan formulasi kulit manggis dan jahe emprit memberikan pengaruh nyata

atau tidak berpengaruh terhadap permen jelly, kemudian di uji lanjut

menggunakan Duncan test.