icd food &wine magazine - dec 2015

www.10and9.com 3 冬季刊

叛客厨师

编辑

朱琳

摄影

陈辉州

一个在全世界享有盛誉的米其林三星厨师，

把他强大的餐饮帝国扩展到了越南中部的小城市岘港，

在这个安静悠闲的避世之地，他会带来什么样的美食？

带着这份好奇，

《FO

OD

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》的编辑从北京飞往越南，

奔赴一场令人期待的晚宴。

辽阔无边的大海蔚蓝安静，一片洁白的沙滩沿着山茶半岛的海岸线

绵延至视线的尽头，此时是晚上七点，暗淡的日暮给所有的东西都蒙上了

一层蓝色的光，沉静安详。La Maison 1888的户外露台上，几个客人正端

着香槟悠闲的聊天，又是在海边的度假酒店，又是一个美丽的令人窒息的

夏日夜晚。

米其林三星厨师Pierre Gagnaire以他标志性的笑容向到场的客人

问候。他满头银发没有一丝杂色，脸上的胡须也是干净的银色，身着白

色衬衣和牛仔裤，简单的几句话之后，他转身进入厨房继续工作。今晚

是他接手La Maison 1888之后的第一场晚宴，他必须确保所有的事情

都完美至极。

La Maison 1888是越南岘港洲际阳光半岛洲际度假酒店的法餐厅，

位于山茶半岛的半山腰上，黑白色调的设计颇具法国复古豪宅的风格，

内饰精美奢华。别致的建筑风格和精美的装饰打造出一部引人入胜的小

说，讲述了殖民时期从欧洲移居越南的法国贵族的家庭故事。从各个包

厢名称可一探小说中贵族家庭成员的特点：练达世事的会计师包间内，头

顶天花板上贴满了各个国家的钱币；追求刺激的旅行者则有复古飞机、

旅行笔记；华贵绮丽的女主人的包间，有一张百年历史的楠木床，还有优

雅高贵的晚礼服。

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从二楼的包间下来，隔着厨房的玻璃窗，正好看

到Pierre Gagnaire在里面为晚宴做准备。厨房里一片

忙碌的景象，却难得的有序且安静。干净的不锈钢厨

具散发着冷酷的光芒，煎锅上咝咝的声音听的一清二

楚。为鸡尾酒会准备的小食已经快做好了，炸成金黄色

的奶酪球和切成薄片的切达奶酪被放在马提尼杯里，

Pierre指导助手反复摆放奶酪球和奶酪片的位置，以

确保它们以最美的方式呈现。另外一位副厨在煎小块

的三文鱼，他走过去仔细检查三文鱼的颜色，用手感

触鱼肉的温度。每隔几分钟，厨房里的某位助手就会

走过来小声的征求他的意见。

在厨房里的他表情严肃，脸上没有丝毫笑容，几

乎把所有的注意力全部放在了正在准备的每一道菜

品上，任何一个微小的细节都不放过。在法国，Pierre

Gagnaire是一个标新立异般的存在，被反逆传统做

法的厨师们视为精神领袖，同时也是时下最前卫的

“分子厨艺”的代表人物之一。过去的十多年间，他旗

下收入了14间餐厅，遍布北美洲、亚洲、中东和欧洲，

其中包括了位于巴黎、东京、首尔的同名餐厅、香港文

华东方酒店的Pierre餐厅，位于伦敦的Sketch、拉斯

维加斯的Twist、以及刚刚接手的La Maison 1888

等。他每年大部分时间都辗转于不同国家的餐厅之

间，忙的不亦乐乎。

“有时候，我也会突然觉得很累，” Pierre说到，

“我已经65岁了。”

从2002年他和伦敦最受推崇的艺术家Martin

Creed一起开办了极具艺术气质的Sketch之后，他的餐

饮帝国便开始不断地向世界其他地方蔓延，十几年间

从不间断。每开设一个新餐厅，他必然会亲自到场，与

主厨一起商定菜单、选定食材、亲自试每一道菜的味

道。而来到岘港洲际酒店准备La Maison 1888招待晚

宴的前一个晚上，他才刚刚结束首尔和东京两家餐厅

的视察工作。

Pierre Gagnaire第一次来越南是在13年前，他和

妻子在越南度过了一段难忘的时光。5年后，他又和妻

子带着孩子重返越南，他们去了沙巴、大叻、岘港和芽

庄，他带着孩子去吃街头小吃，去烹饪学校里学习如

何制作越南春卷。“越南和法国之间有着非常亲密的

联系，我们当时在这里玩了很长时间。” Pierre说到，

“越南人非常友好，你能够和他们建立很深的联系。

他们有着完全不同的生活方式和思考方式，这些都非

常有意思，最主要的是越南美食非常好吃。”

现在的菜品没有了巴洛克式的复杂摆

盘，也没有炫技式的技巧。我想要大家感

受到的，是品尝食物时的愉悦，是我倾注

在餐盘上的情感。”

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正是因为有了与越南的味觉联系，当岘港洲际阳光半岛酒店向他发

出邀请，希望他能够来主理La Maison 1888的时候，他毫不犹豫的就答应

了。“当收酒店的邀请时，我很快就接受了。多年来我与洲际集团一直都有

非常紧密的合作，在东京和迪拜更是取得了巨大的成功，La Maison 1888

对我来说是另一段美味关系的开始。”Pierre Gagnaire说。“美食是我与

越南之间的纽带，我的烹饪哲学，我的烹饪风格来源于法国，和这个国家

的历史文化息息关联。越南饮食文化的精确和优雅令我着迷，它的历史所

带来的灵感源源不断，这些传统文化和厨师的创意、阅历、风格最终将编

织成La Maison 1888自己的故事。”

Pierre Gagnaire在早年间做菜极为疯狂，经常不计成本代价，也懒于

计较利润盈亏，他的创意和狂放淋漓尽致展现在厨艺上。在他烹饪的美食

里，从来不乏充满艰涩的异国词汇和罕见的珍贵食材：墨西哥山间某种奇

异的香料果实；非洲某地独有的植物树叶；亚洲某小岛特有的珍贵香草精

油。就是这种痴狂的精神让他赢得三星荣耀和举世的掌声，被称为“全世

界最有创意的厨师”。他的个人风格极为明显，也很少会因为餐饮业的潮

流变化而改变做菜的想法。当问到他“现在世界上最值得关注的餐饮潮

流是什么？”时，他摇头说“并不知道，而且也不在乎”。他现在只遵从于自

己对于烹饪和菜品的理解，用他的话说就是“creating with your head，

cooking with your heart（以头脑来创造，以心来烹饪）”。

还记得自己第一次对厨艺产生兴趣

是什么时候吗？其实并没有所谓的“第一次”，我

是在厨房里经过了好几年的学习和锻

炼时才慢慢喜欢上了做菜。直到25岁

左右的时候，我才意识到厨艺其实是

一种很好的沟通交流的方式，甚至是

一种情感的表达，我很享受在餐盘上

表达自己情感的这种方式。

很多人都认为您是美食界的叛客厨

师，经常会打破法餐的规则，您怎

么看？不管是什么东西，在常年的发展中

都会慢慢形成某种规则，这也算是一

种进步。我喜欢在做菜的时候不断去

尝试新的东西，不断去做更多的更新。

但如果有人问：我做出新菜品的目的是

不是为了打破旧的规则？并不是，我有

自己做事情的方式，也喜欢按照自己的

节奏往前走。

未来你会怎么来管理La Maison

1888餐厅？我们会更多的使用当地的海鲜、

蟹类等食材，也会在菜品中加入当地

的香草，或者是来自泰国、日本的新鲜

食材。La Maison 1888是一间位于东

南亚的法餐厅，我希望能够在这里融

入更多有我个人特色、也有当地特色的

味道。

你是一个米其林三星厨师，在全

球有14家餐厅，在2015年初的时

候还获得了“世界最佳厨师（Best

Chef in the World）”的称号。

未来几年你有什么计划？会开设新

的餐厅吗？目前来讲，我还不知道，一切都顺

其自然吧。我唯一希望的是我能够继

续保持对厨艺、对美食的热情，希望能

够和更多的人来交流。我已经在厨房

里工作了50年了，希望我永远不会对它

感到厌倦。


洋蓟沙拉


如今已经逐渐年迈的他，少了一些当年的不羁和狂放，无论是他的法

国旗舰店，还是迪拜的分店，亦或是分布在全球4个大洲的其他十几家餐

厅，他的创造性一如既往，但多了几分自然与谦和。“现在的菜品没有了巴

洛克式的复杂摆盘，也没有炫技式的技巧。我想要大家感受到的，是品尝

食物时的愉悦，是我倾注在餐盘上的情感。”

他的这些转变都体现在了当晚的菜品上，胡萝卜和番石榴做的冰球

清新爽口，再以奶酪和蜂蜜冰霜来搭配，一道简单的前菜便打开了对这

场晚宴期待已久的味蕾；第二道龙虾是在场所有宾客的最爱，肉质极弹

极嫩，搭配了生姜、菠菜、茉莉香米、橙味沙司、熟肉酱，每一个配菜即

能独成一格，彼此之间的味道也可以完美搭配，香气和口感层次非常丰

富；软烂香郁的烤乳猪配酸橙酱，是非常典型的法式料理；最后的甜点

又有些东南亚菜品的特点，选用越南产的火龙果做成的糖浆、山竹和罗

望子。当然，也少不了来自法国的葡萄酒。最后的巧克力甜点和咖啡端上

来的时候，在厨房里忙碌了好几个小时的Pierre Gagnaire带着他的团队

进来向大家致敬。Pierre向大家一一介绍了他团队里的每一个成员，大

部分都是极其年轻的厨师，其中有10位是他从法国带来的小团队，以后

会常驻在La Maison 1888，其余的则是越南本地的年轻厨师。离开厨房

的他，没有了严肃的表情和状态，长满胡渣的脸上挂着大大的笑容，像

是一位亲切的邻家老爷爷。

番茄浓汤，烟熏茄子鱼子酱配越南黑胡椒

烤虾配绿咖喱、粉色西洋蒜和蒜泥蛋黄酱

传统牛肉冻配酸辣酱、腌菜

生巧克力苏芙蕾

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