hotr0408 elaboraciones y platos elementales con hortalizas, legumbres, pastas, arroces

ic editorial

Elaboraciones básicas y

platos elementales con

hortalizas, legumbres

secas, pastas,

arroces y huevos

Antonio Caro Sánchez-Lafuente

Editado por:

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.

Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera

29200 ANTEQUERA, Málaga

Teléfono: 952 70 60 04

Fax: 952 84 55 03

Correo electrónico: [email protected]

Internet: www. iceditorial.com

Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Autor: Antonio Caro Sánchez-Lafuente

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo

empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin

embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su

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se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y

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reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artística o científica.

Impresión: Antakira Grafic

Impreso en Andalucía - España

ISBN: 978-84-8364-567-3

Depósito Legal: MA-1471-2011

| I

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-

bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-

logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos

formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías

no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las

acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la

competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-

tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-

tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el

ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se

describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,

pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULOS FORMATIVOS

UNIDADES FORMATIVAS

COMPETENCIAGENERAL

UNIDADES DE COMPETENCIA

Expresa su

Tienen asociados

Está dividido en

Pueden dividirse en

II |

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0066: Elaboraciones bási-cas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos,

perteneciente al Módulo Formativo MF0261_2: Técnicas culinarias,

asociado a la unidad de competencia UC0261_2: Preparar elaboraciones bási-cas de múltiples aplicaciones y platos elementales,

del Certificado de Profesionalidad Cocina

UF0066Elaboraciones básicas y platos elementales con

hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

UNIDAD

FORMATIVA

DESARROLLADA

EN ESTE MANUAL

UF0067Elaboraciones básicas y platos elementales

con pescados, crustáceos y moluscos

UF0068Elaboraciones básicas y platos elementales

con carnes, aves, caza

UF0069Elaboraciones básicas de repostería

y postres elementales

MF0260_2

TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDAD DE COMPETENCIA UC0261_2

Preparar elaboraciones básicas

de múltiples aplicaciones

y platos elementales

Tiene

asociado el

Compuesto de las siguientes

UNIDADES FORMATIVAS

| III

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Índice

Capítulo 1

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

1. Introducción 9

2. Características de la maquinaria utilizada 9

3. Batería de cocina 35

4. Utillaje de cocina y herramientas 41

5. Resumen 50

Ejercicios de repaso y autoevaluación 53

Capítulo 2

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

1. Introducción 57

2. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización 58

3. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas, veloutés, farsas…) 63

4. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas 70

5. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización 72

6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas 76

7. Resumen 83


4 |

Capítulo 3

Hortalizas y legumbres secas

1. Introducción 89

2. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo 89

3. Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes 94

4. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas 100

5. Resumen 109


Capítulo 4

Pastas y arroces

1. Introducción 115

2. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta 115

3. Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada 124

4. Resumen 129


Capítulo 5

Huevos


2. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema 135

3. Ovoproductos y su utilización 151

4. Huevos de otras aves utilizados en alimentación 153

5. Resumen 157


Capítulo 6

Técnicas de cocinado de hortalizas


2. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha 163

3. Freír en aceite 167

4. Saltear en aceite y en mantequilla 173

5. Hervir y cocer al vapor 174

6. Brasear 175

| 5

7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades 176

8. Resumen 178


Capítulo 7

Técnicas de cocinado de legumbres secas


2. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) 183

3. Importancia del agua en la cocción de las legumbres 187

4. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres 187

5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión 190

6. Resumen 193


Capítulo 8

Técnicas de cocinado de pasta y arroz


2. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato 199

3. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción 206

4. Resumen 214


Capítulo 9

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos


2. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento 221

3. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres 233

4. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas 241

5. Platos elementales con huevos 252

6. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos 257

7. Resumen 263


6 |

Capítulo 10

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos


2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes 269

3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes 279

4. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos 288

5. Resumen 293


Capítulo 11

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos


2. Regeneración. Definición 299

3. Clases de técnicas y procesos simples 300

4. Identificación de equipos asociados 305

5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 306

6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración 308

7. El sistema cook & chill y su fundamento 312

8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas 314

9. Resumen 321


Bibliografía 325

Capítulo 1

Maquinaria, batería, utillaje

y herramientas utilizados en

las elaboraciones básicas

y platos elementales con

hortalizas, legumbres secas,

pastas, arroces y huevos

Contenido

1. Introducción

2. Características de la maquinaria utilizada

3. Batería de cocina

4. Utillaje de cocina y herramientas

5. Resumen

CAPÍTULO 1

| 9

1. Introducción

La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en los últimos

años, poniendo a nuestro alcance maquinaria que hasta ahora era inimagi-

nable. Éstos nos facilitan y ayudan en tareas que hasta ahora eran muy la-

boriosas, obteniendo resultados inmediatos y con calidades extraordinarias.

Ejemplo de estos utensilios son las batidoras y multiprocesadores, entre otros.

Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan

comodidad y nos facilitan el trabajo.

El mercado consumista ha provocado que existan utensilios que realmente

no tienen una función clave o determinada, como pueden ser la infinidad de

cuchillos y herramientas de corte que el mercado nos brinda.

La calidad ha sido reducida por norma general en todos los utensilios y ma-

quinaria, con lo que hay que prever un buen plan de mantenimiento, caracte-

rizado tanto por la prevención como por la corrección. De todo ello hablaremos

en este capítulo.

2. Características de la maquinaria utilizada

La oferta gastronómica que hoy día tenemos a nuestro alcance es tan dife-

rente y específica como la maquinaria que forma la dotación de las cocinas

industriales. Podemos clasificarlas en:

1. Generadores de calor.

2. Generadores de frío.

3. Maquinaria auxiliar.

4. Mobiliario

10 |

Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

2.1. Generadores de calor

Este tipo de generadores se destinan a liberar energía calorífica para el

cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas

Las cocinas están formadas, normalmente, por distintos generadores de

calor como planchas y parrillas, baños maría, freidoras y fogones. Las cocinas

pueden ser centrales o murales y, por lo general, se puede elegir la compo-

sición que resulta más adecuada a nuestro sistema de producción ya que se

forman por elementos modulares, incluyendo también elementos neutros y pla-

cas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.

El fogón es el elemento más característico de la cocina pudiendo ser eléctrico o de gas

Consejo

Es recomendable utilizar las cocinas de gas con válvula de seguridad, las cuales cortan el

flujo de gas en caso de que una corriente de aire extinga la llama.

CAPÍTULO 1

| 11

Fogones de gas

El gas empleado por este tipo de fogones suele ser el propano, el butano

o el gas natural generando el calor en forma de llama. Son más difíciles de

limpiar pero resultan más económicos.

Fogones eléctricos

Son placas que generan calor por medio de resistencias, como las placas

normales y la vitrocerámica o las placas de inducción, las cuales crean un

campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de

la placa. Para poder utilizar estas últimas es necesario el uso de recipientes de

base perfectamente plana.

La cocina vitrocerámica puede ser vitrocerámica normal,

halógena o de inducción

Los fogones de gas admiten todo tipo de recipientes

12 |



Las ventajas más destacadas del sistema de inducción son, entre otras:

� Ahorro importante de energía, entre el 40% y 60%.

� Fácil uso, manejo y limpieza. Lo que se derrama no se carboniza.

� Subida y descenso de temperatura muy rápida.

� Consumo eléctrico proporcional a la base del recipiente y sólo cuando

esté está en contacto con la placa.

Placas radiantes

Se basa en la antigua cocina de carbón. Sirven para mantener los alimentos

calientes, también como planchas y fogones.

Sabía que...

Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto Joule para

el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas

helicoidalmente en una base de material cerámico y, más adelante, mediante resistencias

embutidas en una placa de un vidrio especial (cocina vitrocerámica).

CAPÍTULO 1

| 13

Hornos

Hay una gran gama de hornos que se diferencian entre sí por sus caracte-

rísticas y prestaciones.

Horno clásico

En este tipo de hornos, el calor se transmite de forma anárquica por el

interior, teniendo que vigilar el producto que se está cocinando de forma

continua, además necesita un calentamiento previo del horno.

Recuerde

El fogón va a ser el elemento más característico de la cocina pudiendo ser eléctrico o de gas.

El horno clásico, que puede ser eléctrico o de gas, necesita de un

calentamiento previo

14 |



Horno de bóveda

Están basados en los hornos antiguos de adobe moruno utilizados para

cocer el pan. Los más antiguos se alimentan de leña de encina. Los mo-

dernos constan de una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, pu-

diendo ser de leña, gas o gasoil.

Horno de convección

En este tipo de hornos se hace circular aire caliente por el interior, de

esta forma, el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado

de manera uniforme. La cocción es más rápida que en un horno clási-

co, siendo además la temperatura de cocción mas baja y controlando de

manera exacta el tiempo y la temperatura, tanto en el horno, como en el

interior del producto que se está cocinando gracias a una sonda. Además,

están dotados de una serie de guías para placas y recipientes gastronorm

lo que nos va a permitir un aumento de la capacidad de producción con

respecto a un horno normal, pudiendo incluso, cargarse con carros. Pue-

den ser de gas o eléctricos.

El horno de bóveda es muy utilizado para asar corderos y cochinillos

CAPÍTULO 1

| 15

Horno de convección vapor

A las características de un horno de convección normal hay que añadir-

le la posibilidad de la cocción al vapor, al vacío o regenerar elaboraciones

sin llegar a resecarlas.

Sabía que...

El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén

diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de

este módulo. El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto

de cubetas como de carros o muebles donde se deben alojar. La norma EN-631 define las

dimensiones exteriores y la medida de los bordes, los ángulos, etc.

La cocción en un horno de convección puede llegar a ser un

30% más rápida que en un horno clásico

16 |



Además de los mandos de control de tiempo y temperatura, existen

otros mandos para seleccionar diferentes funciones:

� Barras u ondas rojas: son indicadores del ciclo de aire caliente pu-

diendo llegar a temperaturas de hasta 300 ºC. Se emplea para asar

y gratinar.

� Barras u ondas azules: indican ciclo de vapor manteniendo una tem-

peratura muy cercana a los 100 ºC. Se emplea para hervir.

� Barras u ondas rojas y azules: indicarán un ciclo mixto de aire ca-

liente con vapor de agua, llegando a alcanzar una temperatura de

hasta 250 ºC. Con este sistema evitaremos que los alimentos se

resequen durante su cocinado permitiendo hacer, además, asados

y braseados.

� Termómetro con barras u ondas azules: indican un ciclo de vapor a

baja temperatura, permitiendo temperaturas entre 30 y 99 ºC. Es

el ciclo utilizado para la cocción al vacío, el descongelado de los

productos y cocinado al baño maría.

� Letra ‘R’: va acompañada de barras u ondas rojas y azules, aportando

la humedad que se necesita en un calentamiento rápido para rege-

nerar el producto sin que éste se reseque.

� Termómetro con sonda o sobre un producto: se utiliza para controlar la

temperatura en el interior del producto, una señal acústica avisará

cuando se haya llegado a la temperatura seleccionada.

Hornos

Clásico Bóveda Convección Convección

vapor

CAPÍTULO 1

| 17

Marmitas fijas

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la coc-

ción de muchas cantidades que necesitarían varios fogones y recipientes para

poder igualar su capacidad. Se emplea en colectividades y establecimientos

con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos y coccio-

nes. Tienen un alto grado de recuperación calorífica. Pueden ser fijas o bascu-

lantes, de calor directo a través de fuego o por resistencias y por baño maría de

aceite. Existen modelos de cocción a presión o convencional.

Sartén abatible

Este tipo de sartén está formada por una

cubeta basculante que facilita su vaciado.

Tiene forma rectangular y es menos profun-

da que las marmitas con lo que nos permite

aplicaciones como frituras, además de las

mismas que las marmitas convencionales,

aunque en menor cantidad.

Su alto grado de recuperación calorífica hace a la marmita

fija idónea para cocer gran cantidad de marisco

La profundidad de la sartén abatible permite

también el cocinado de arroces y frituras

18 |



Vaporeras

Especies de hornos de vapor a presión, donde el vapor de agua a presión y

sin la presencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces

superior al agua en ebullición, reduciendo hasta un 60% los tiempos de coc-

ción y con un ahorro energético por encima del 40%. Va a permitir la descon-

gelación de los alimentos.

Parrillas y planchas

Tanto las parrillas como las planchas pueden ir en módulos independientes

o bien integrados en la cocina.

Como se observa en la imagen, las vaporeras están dotadas

de guías para recipientes gastronorm

CAPÍTULO 1

| 19

Parrillas

La superficie de contacto puede ser estriada o formada por una rejilla

de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas o eléctricas,

mientras que las segundas son de carbón vegetal o de piedras volcánicas

calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el

inconveniente de la incomodidad de encender la parrilla con bastante an-

telación y tener cuidado para que no se produzcan llamas. Como ventaja,

hay que destacar el sabor y aroma especial que le confiere el cocinado en

este tipo de parrillas.

Planchas

Las planchas, al contrario que las parrillas, tienen la superficie plana y

debido al grosor de la placa reparte el calor de forma uniforme. Se utilizan

para asar aquel tipo de piezas que no sean demasiado gruesas.

20 |



Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se de-

nominan ‘fry tops’, llevan una serie de canales laterales para eliminar las

grasas y jugos y unos paneles laterales contra salpicaduras.

Salamandras

Estos aparatos van a generar un intenso calor desde arriba de manera que

se consigue dorar o gratinar en un corto periodo de tiempo. Pueden ser fijas,

donde la altura es regulable, pudiendo colocar la rejilla más cerca o lejos de la

fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distintas alturas; o bien,

Las planchas, normalmente, funcionan con gas aunque también podemos encontrarlas eléctricas

Sabía que...

El uso de cocinado a la plancha o parrilla fue una de las primeras técnicas de cocción que

el hombre utilizó, valiéndose de piedras de apoyo y calizas.

CAPÍTULO 1

| 21

pueden ser salamandras basculantes, donde se puede subir o bajar la resisten-

cia. Estas últimas sólo pueden ser eléctricas, mientras las fijas son eléctricas

o de gas.

Freidoras

Las distintas partes de una freidora son: una cubeta que contenga el aceite,

una cestilla para el contenido de lo que se quiere freír y las resistencias, que

pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior

de la cubeta.

� Cubeta: puede ser redonda o rectangular, estrechándose en la parte de la

base y desembocando en un grifo para vaciarla y limpiarla. En algunas,

encontramos una pequeña ventana con unos indicadores de nivel que

sirven para llenarlas con agua con sal hasta el nivel y el resto se com-

pletará con aceite.

� Cestilla: se encuentra en la parte superior de la freidora y en ella reco-

geremos los productos que se fríen. También nos permitirá escurrir el

aceite que sobra.

Las salamandras sirven para glasear y gratinar además de para que los

platos salgan calientes una vez montados

22 |



� Resistencias y quemadores: se encuentran en la parte superior de la cu-

beta, debajo de la cestilla, regulándose mediante un termostato para

conseguir la temperatura deseada.

Microondas

Su funcionamiento se basa en la radiación de una serie de ondas que

calientan el alimento en su interior. No es específico para cocinar pero sí

ideal para la regeneración de alimentos, para calentar de forma rápida y para

Sabía que...

En el agua con sal de la cubeta de una freidora se quedarán los restos de rebozados

quemados que transmiten mal olor al aceite, pudiendo cambiar el agua diariamente sin

tener que gastar aceite.

CAPÍTULO 1

| 23

descongelar. Tiene la particularidad de no poder introducir en él elementos

metálicos, ni huevos y, en caso de regenerar un producto envasado al vacío, se

debe pinchar previamente la bolsa para que no estalle.

Baño maría

El baño maría está formado por una cuba contenedora con una toma y una

salida de agua y una fuente de calor -sea eléctrica o de gas- que calentará el

agua de la cuba. En ella se pueden poner salsas, cremas y otros preparados

para mantenerlos a una temperatura de servicio. También se utiliza para la

cocina al vacío y para la regeneración de comidas de este tipo; para lo que se

debe contar con un baño maría con termostato.

Sabía que...

Aunque al comensal el plato le llega a una temperatura de 45-50 ºC para su consumo, el

recipiente del baño maría estará al menos a 90 ºC y el alimento a 70 ºC, temperatura a

partir de la cual se eliminan las bacterias y demás agentes que pueden causar contami-

nación a los alimentos.

24 |



Actualmente, tienen la posibilidad de poder acoplar guías para colocar re-

cipientes gastronorm.

El baño maría puede encontrarse como módulo independiente

anexo a la cocina o bien integrado en ella

Sabía que...

La invención del baño maría se atribuye a María, hermana de Moisés y Aarón. Se dice que

María estableció el método del baño en agua para imitar las condiciones de la Naturaleza

y calentar lentamente mezclas de varias sustancias.

CAPÍTULO 1

| 25

Mesa caliente

La mesa caliente es un punto intermedio entre la cocina y el servicio de

comedor, también se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para

que en el momento de emplatar, ya sea en la sala o en la cocina, la comida

esté caliente.

Campanas extractoras

No generan calor pero son indispensables como complemento para la ma-

yoría de aparatos que sí lo hacen. Se colocan sobre los generadores de calor

evitando los olores, humos y vapores. Tienen que estar dotados de una rejilla y

un motor que facilite la extracción de gases al exterior.

La mesa caliente no sirve para calentar la comida porque la temperatura no es la

adecuada y además resecaría el preparado

Las campanas se sitúan a una altura de 1,90 m del suelo y

sobresaliendo 20 cm por cada lado con respecto a la cocina

26 |



2.2. Generadores de frío

El pescado y marisco son productos muy perecederos y sensibles a la des-

composición, de ahí, la importancia de los generadores de frío.

Los generadores de frío son indispensables para la conservación de los pro-

ductos que se recepcionan y los que se elaboran con el objeto de emplearlos en

días posteriores. El mercado ofrece infinidad de modelos y características muy

específicas según para el fin al que va a estar destinado y siempre de acuerdo

con la normativa vigente.

Cámaras frigoríficas

Son de distinto tamaño y las encontramos tanto en las zonas de almacena-

miento como en las de cocina. Hoy, las cámaras frigoríficas que se destinan

a almacenar están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas

composiciones. Deben tener estanterías para colocar el género en ellas y, en

algunos casos, tienen guías para recipientes gastronorm, conociéndose en el

argot culinario como “timbre”.

Las cámaras que se encuentran en la cocina y en las zonas de preparación

son armarios frigoríficos. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes

gastronorm.

Estas cámaras constan de termómetro e indicador de humedad interior. La

temperatura va a depender de los productos que se vayan a conservar, pero

suelen oscilar entre 0 ºC y 3 ºC para pescados y carnes y entre 3 ºC y 7 ºC para

lácteos, frutas y verduras.

Estas cámaras panelables son dotadas

de estanterias que permiten un

almacenamiento ordenado

Los timbres suelen dotarse de superficie de trabajo

CAPÍTULO 1

| 27

Congeladores

Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo,

para lo cual es necesario tener una temperatura de -18 ºC y una humedad del

50%. Pueden ser de almacenaje o arcones. Hay congeladores con células de

congelación rápida. Los congeladores normales sólo se utilizan para conserva-

ción, no para congelación.

Máquinas para producir hielo en escamas, hielo frappe o hielo pile

El hielo pilé es hielo picado con apariencia de nieve, sirve para crear efec-

tos visuales acompañando a ciertos moluscos y mariscos crudos o hervidos, en

forma de cama.

Nota

Los congeladores de almacenaje van incluidos en las cámaras formadas por paneles, mien-

tras los congeladores arcones sirven para conservar productos que deben estar más a mano.

Congeladores arcones

28 |



El hielo en escamas se usa para conservar refrigerado el pescado o marisco.

Es una maquinaria muy demandada para establecimientos que trabajan en

abundancia los pescados, crustáceos y moluscos.

Abatidor de temperatura

Estos aparatos sirven para bajar de forma rápida la temperatura de los ali-

mentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que

los hornos de convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara

y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso

se da por completado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 ºC

a una de 10 ºC en un tiempo menor a dos horas. Una vez que se llega a esta

temperatura suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos

modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita

el llamado efecto iglú.

Definición

Efecto iglúSe produce cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto, impide el paso

del frío al interior.

El abatidor debe bajar la temperatura del alimento de

70º C a -18º C en menos de 4 horas

CAPÍTULO 1

| 29

Cámaras frigoríficas de basuras

Esta maquinaria no es explícita para los productos que se tratan en este

manual, pero sí es recomendable, siendo obligatorio su uso en la actualidad.

Bien pueden ser almacenes refrigerados donde se guardarán los contenedo-

res, o bien cámaras frigoríficas en las que encontraremos los cubos de basuras.

Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su

descomposición, evitando los malos olores que conlleva.

2.3. Maquinaria Auxiliar

Las cocinas industriales están complementadas por una gran variedad de

maquinaria auxiliar, robusta pero de fácil manejo. Las más características son

las que veremos a continuación.

Robots de cocina

Los robots de cocina engloban a una serie de máquinas que nos ayudan en

distintas labores dentro de la cocina. Entre ellos se encuentran cutres, thermo-

mix, vaso americano, trituradora…

Zonas de basura refrigeradas

30 |



Cutters

Son robots con una serie de cuchillas y de accesorios que permiten el corte

de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo, logrando finas farsas y emulsiones.

Algunos, incluso pueden trabajar al vacío, evitando la oxidación de las farsas y

mejorando su seguridad.

Definición

FarsaEn gastronomía se define como la mezcla de varios elementos aderezados, empleado para

rellenar diferentes piezas.

CAPÍTULO 1

| 31

Thermomix

Es una batidora dotada de un vaso triturador capaz de superar temperaturas

de hasta 100 ºC, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y llegar a formar

emulsiones de salsas mucho mas finas. Con ella, se evita tener que pasar o

tamizar muchas salsas y preparaciones. Al elaborar terrinas evitará la cocción

al baño maría.

Definición

TerrinaRecipiente redondo, rectangular u oval, con o sin tapadera, que puede ser de barro barnizado,

porcelana o cristal para horno. En él se cuecen las elaboraciones al horno.

32 |



Vaso americano

Se trata de una trituradora de vaso con la que conseguiremos un triturado

muy fino al igual que la Thermomix aunque sin poder generar temperatura.

Trituradora

En ella, las cuchillas van unidas a un brazo mecánico que se introduce en

cualquier recipiente para realizar el triturado. Tiene un mando que sirve para

regular la velocidad de trabajo de las mismas. Algunas de ellas pueden tener el

brazo con las cuchillas sustituidas por unas varillas batidoras.

Picadora de masas

La picadora de masas (carne, pescado, etc.) formada por un cilindro con

un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una reji-

lla con agujeros de distintos tamaños, según el grosor que queramos darle al

picado. Se debe utilizar carne desprovista de nervios y huesos. En el caso de

CAPÍTULO 1

| 33

utilización para realizar farsas de pescado debe estar libre de espinas y de su

piel. Hay que tener cuidado para no introducir objetos que puedan obstruir el

mecanismo del tornillo sin fin.

Envasadora al vacío

Se utiliza para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire y

haciendo vacío o sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases. Estas máquinas

tienen controles para poder seleccionar el grado de vacío, como máximo un

99%, para seleccionar el tiempo de termosellado de la bolsa y para controlar

la entrada de gases en aquéllas que tengan este dispositivo.

Es necesario limpiar y montar la máquina picadora de

masas después de cada uso

34 |



2.4. Mobiliario

Éste debe cumplir a rajatabla la normativa vigente, usando para su fabri-

cación los materiales exigidos, y también estar adaptados a las características

del establecimiento. El material más recomendable es el acero inoxidable y el

polietileno HDPE. Debe ser resistente y duradero. Algunos ejemplos de mobi-

liario son mesas de trabajo, tajos, pilas, lavamanos…

Mesas de trabajo

Las mesas de trabajo son superficies en las que se van a realizar labores

de preelaboración y elaboraciones frías. Las podemos encontrar en la pared o

directamente en el suelo. Disponen de cajones y entrepaños para colocar la

batería y herramientas.

Tajo

Es una pequeña mesa de corte que sirve para cortar, serrar y partir huesos o

piezas que haya que golpear como, por ejemplo, las pinzas de bogabantes o las

cabezas y cuerpos de centollos, buey de mar, etc. La parte superior es extraíble

para facilitar su limpieza.

CAPÍTULO 1

| 35

Pilas

Las pilas se utilizan normalmente para el lavado y la limpieza de las verdu-

ras y el pescado, aunque también hay alguno que es poco profundo, dotado con

una rejilla y una superficie de corte para la limpieza de pescados.

Lavamanos

Los vamos a encontrar en diferentes dependencias de la cocina. Se accio-

nan por medio de un pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma

manual. Además, estará próximo a un dispensador de papel (para el secado de

las manos) y jabón desinfectante. Se debe utilizar siempre que se manchen

las manos.

3. Batería de cocina

La batería de cocina está formada por una serie de recipientes e instru-

mentos para cocinar, preparar o conservar los alimentos. Clasificar la batería

y el utillaje sería una labor imposible, pues cada día aparecen en el mercado

nuevos utensilios. Al igual que con el mobiliario, los modelos son infinitos,

pero en común deben tener la premisa de cumplir las normas de higiene y se-

guridad alimentaria. Veamos algunos de los elementos más utilizados son los

que vemos a continuación.

Importante

Las pilas deben tener tanto agua fría como agua caliente.

36 |



Marmitas

Son recipientes que tienen forma cilíndrica con dos asas. Según su forma

y tamaño son:

� Marmita: es un recipiente cilíndrico con una altura superior a la base. Se

emplea principalmente para fondos, cremas y sopas.

� Media marmita: su altura es aproximadamente la mitad de la marmita.

Se utiliza para sopas, elaboración de legumbres y cocción de pastas y

hortalizas.

� Rondón: es una marmita con una altura menor a las anteriores y con

mucho mayor diámetro. Al tener tan baja altura impiden que el género

se deshaga aplastado por el peso. Se utiliza para el cocinado de todo

tipo de elaboraciones.

Nota

A las marmitas también se les llama cazuelas o cacerolas.

CAPÍTULO 1

| 37

Cazos

Son recipientes con forma cilíndrica provista de un mango para hacer

posible su manejo. Tienen un tamaño menor que las marmitas y se utilizan

para cocinar pequeñas cantidades, elaborar salsas y guarniciones.

Sautés

Es un recipiente cilíndrico, con un diámetro bastante grande, con bor-

des bajos y provistos de un mango. Se emplea normalmente para saltear

y elaborar salsas. El sauté tiene las paredes verticales y el llamado ‘sauté ruso’ las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.

Placas de horno

También se le llama rustideras. Son recipientes de forma rectangular y

asas en los extremos que se emplean para cocinar alimentos en el horno.

Sartenes

Se emplean principalmente para frituras, salteados y para la elabora-

ción de tortillas.

38 |



Paellera

Es plana y con asas. Sirve para la elaboración de arroces secos.

Fritura

También se le llama ‘parisina’. Es una sartén de gran tamaño dotada de

asas y se utiliza para frituras y salteados en grandes cantidades.

Sabía que...

El verdadero nombre de la paellera es ‘paella’, que es como se denomina a la sartén en

valenciano.

CAPÍTULO 1

| 39

Bol de medio punto

Es un barreño con forma semiesférica, no tiene base y se utiliza sobre

todo para elaboraciones de masas, permitiendo que no se quede ningún

elemento en las esquinas o rincones.

Escurridor de verduras

Se utiliza para escurrir hortalizas, pastas, verduras, mariscos, etc., una

vez que están cocidas.

40 |



Grasera

Se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras y consta de un reci-

piente y un escurridor o sombrero.

Recipientes gastronorm

Son una serie de recipientes con medidas universales que sirven para

realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías,

acoplarse a las cámaras, hornos, baño maría, expositores… lo cual va a fa-

cilitar el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden

ser de acero inoxidable o de materiales plásticos.

En la actualidad, casi todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con

medidas gastronorm

CAPÍTULO 1

| 41

4. Utillaje de cocina y herramientas

El utillaje se define según la Real Academia Española como el conjunto de

útiles necesarios para una industria. Con relación a la industria alimentaria,

éste debe adecuarse a la normativa, pues en todo momento estará en contacto

con los alimentos. Algunos de los elementos que lo componen son:

Cuchillos

El cuchillo entra dentro de las herramientas básicas de cocina existiendo

una amplia gama de ellos, cada uno, con una serie de características y funcio-

nes específicas. Entre ellos destacamos:

� Puntilla: cuchillo pequeño empleado normalmente para pelar y tornear

hortalizas.

Definición

TornearRecortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide.

42 |



� Cebollero: es el cuchillo empleado para picar y trocear hortalizas aunque

también se pueda utilizar para trocear pollos, conejos y productos no

demasiado grandes.

� Media luna: es el cuchillo que se emplea para filetear o cortar carnes y

pescados. Los hay con la hoja bastante gruesa, lo cual les permite partir

piezas con huesos pequeños como, por ejemplo, las chuletas.

� Macheta: se utiliza para trocear piezas con huesos de un tamaño relati-

vamente grande gracias a que tiene una hoja ancha y gruesa.

CAPÍTULO 1

| 43

� Deshuesador: cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnevar

las carnes.

Chaira o eslabón

Se utiliza para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.

Tijeras de cocina

Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes

en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo

más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor

fuerza para cortar.

44 |



Espumadera

Es un utensilio con forma de paleta agujereada que sirve para espumar fon-

dos, remover y manejar elaboraciones consistentes. También se utiliza en frituras.

Araña

Es como una espumadera, de alambre, utilizada para manejar los géneros

en la fritura.

Colador

Utensilio dotado de una malla metálica, utilizado para pasar elaboraciones

líquidas sin que se cuelen partículas gruesas, que alteren la textura final.

CAPÍTULO 1

| 45

Chino

Es un colador en forma cónica que en lugar de tener malla tiene una pieza

metálica con múltiples agujeros.

Mortero

Tiene forma cóncava y se utiliza para majados y se machaca con la llamada

‘mano de mortero’.

46 |



Mandolina

Está formada por unas hojas de corte que permiten realizar cortes que re-

sultarían complicados o prácticamente imposibles con un simple cuchillo. Se

harán cortes con forma de rejilla, ondulados o finos cortes como las patatas

chips.

Rodillo

Se utiliza para estirar masas. Hoy día suelen ser de polietileno HDPE.

Sabía que...

El polietileno HDPE es un material de alta densidad, utilizado en recipientes y tablas de

corte ofreciendo gran durabilidad, dureza y resistencia al calor.

CAPÍTULO 1

| 47

Moldes

Son recipientes que sirven para cocinar o moldear un preparado para que,

una vez retirado el recipiente, quede con la forma de éste. Existen moldes de

todo tipo de formas y tamaños.

Máquina para pasta

Máquina de acero inoxidable compuesta por un rodillo y diferentes hojas

de corte, que permite la elaboración de masas laminadas como pasta para

lasaña y canelones y masas cortadas como los fetuchinis. Los modelos que

se presentan van desde manuales para pequeña producción hasta maquinaria

compleja, que incorporan más utensilios, pudiendo realizar pastas tubulares,

rellenas, etc.

Ejemplo de la variedad de moldes existentes

Máquina para hacer pasta manual

48 |



4.1. Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria

Las nuevas tecnologías son las innovaciones que encontramos en la ma-

quinaria o en los útiles que facilitan o simplifican el trabajo. Existen hornos

de convección que llevan un sistema inteligente para seleccionar el programa

adecuado en función del producto y la cantidad de éste. También existen pla-

cas que se encienden nada más colocar un recipiente encima, freidoras que

son capaces de reabsorber las emisiones de gases…

Cuando hablamos de nuevas tecnologías, también nos referimos a técnicas

como el envasado al vacío o instrumentos como sifones ISI o la sorbetera ‘Paco

Jet’. Lo cierto es que el envasado al vacío data de los años 80, la sorbetera

‘Paco Jet’ de finales de los 80 y el sifón ISI, que, aunque su uso se haya gene-

ralizado hacia el año 2000, es mucho más antiguo.

Sifón ISI

Se empleaba tradicionalmente para montar nata o sustituir a los sifones

clásicos, pero actualmente se emplea para elaborar espumas muy ligeras. Su

funcionamiento se basa en unas cargas de N2O a presión que logran la emul-

sión del producto al expulsarlo al exterior.

CAPÍTULO 1

| 49

Sorbetera ‘Paco Jet’

Consta de unas cubetas en las que se echa el preparado y se congela, des-

pués se somete a la acción de unas cuchillas y una inyección de aire a presión,

emulsionando el preparado. Se utiliza para sorbetes, helados y espumas dul-

ces o saladas, aunque también se utilizan para cremas y salsas que, sin tener

que pasarlas y una vez emulsionadas, podemos levantarlas por ejemplo en el

microondas.

Sabía que...

El óxido nitroso (N2O) es un gas incoloro con un olor dulce y ligeramente tóxico, denominado

también gas de la risa.

50 |



5. Resumen

En este capítulo hemos clasificado, descrito y caracterizado la distinta ma-

quinaria y utillaje que se utiliza o puede utilizarse en los procesos de produc-

ción culinaria con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

Como hemos visto, existen infinidad de útiles, lo que conlleva un estudio

de necesidades para que escojamos la mejor alternativa, sin olvidar las condi-

ciones restrictivas que se puedan tener.

Aplicación práctica

Piense en abrir una nueva empresa de venta de patatas peladas y cortadas con diferen-tes formas, que se llamará “Precortados Acosta”. Para ello elabore un listado con la maquinaria, batería, utillaje, herramientas y mobiliario necesario e imprescindible que necesitará, suponiendo que tendrá un volumen de producción diario de 2500 kg. de pa-tatas. Tenga en cuenta que la patata es un producto perecedero, con lo cual deberemos tener maquinaria específica.

SOLUCIÓN

Deberá surtirse de forma imprescindible de:

� Campana extractora. � Cámara frigorífica con capacidad de almacenaje mínimo de 2500 kg. � Cortadora de patatas mecánica. � Peladora de patatas mecánica. � Envasadora al vacío industrial. � Mesa de trabajo con cajones y entrepaños. � Pilas suficientemente grandes para el lavado de los tuberculos. � Lavamanos acondicionado de pedal, con dispensador de papel y jabón desinfectante. � Barreños que nos permitan conservar la patata una vez pelada y lavada. Tener en

cuenta que pueden comprarse barreños con medidas estandarizadas que permitirán

un mejor almacenaje. � Escurridores de verduras de grandes dimensiones. � Cuchillos peladores, puntillas, chaira...

CAPÍTULO 1

| 51

A la hora de emprender un proyecto se debe tener muy claro cuál es el ob-

jetivo a cubrir a corto y largo plazo, para así adquirir la maquinaria.

La inversión en mobiliario y menaje no es sólo el gasto a tener en cuenta,

sino que hay que prever un mantenimiento tanto preventivo como correctivo.

Por ello, podemos comprobar que una buena inversión inicial reduce en un

futuro un gasto generado tanto de mantenimiento como de producción.

Para concluir podemos decir que, para desarrollar nuestro trabajo con ra-

pidez y calidad debemos estar provistos de la maquinaria, utillaje y mobiliario

necesarios y específicos, declinándonos por la oferta que más nos convenga y

adaptándonos siempre a nuestras necesidades reales.

| 53

CAPÍTULO 1

| 53

1. ¿Cuál es el elemento más característico de la cocina?

a. Planchas y freidoras.

b. El fogón, pudiendo ser eléctrico, a gas o de inducción.

c. Marmitas, cazos y sartenes.

d. Las mesas de trabajo.

2. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. El gas empleado en las cocinas suele ser propano, butano o gas natural.

� Verdadero � Falso

b. Las placas radiantes están basadas en los antiguos hornos de bóveda.


c. Las planchas están provistas de una superficie estriada.


d. La mandolina nos permite cortes con forma de rejilla, ondulados, finos, etc.


3. Defina el concepto de colador.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ejercicios de repaso y autoevaluación

54 |



4. Enumere 4 tipos de hornos:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Sopa de letras.

Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de corte y descríbalas.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

M D U T R D F G U I

C E B O L L E R O K

J S D Ñ N M W E G J

P H D I G H A A M U

J U F M A C H E T A

L E N L F L J Q K O

K S S T R L U O O J

S A O S I S J N S F

R D L K P L O Q A L

F O Z O F E L R L E

P R O V X Z E A R Q

Capítulo 2

Fondos, bases y

preparaciones básicas de

múltiples aplicaciones para

hortalizas, legumbres secas,


Contenido

1. Introducción

2. Composición y elaboración de los fondos elaborados

con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su

elaboración. Utilización

3. Otras preparaciones básicas elaboradas con

hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas,

veloutés, farsas…)

4. Fondos y bases industriales elaboradas con

hortalizas

5. El sofrito y sus distintas formas de preparación

según su posterior utilización

6. Aplicación de las respectivas técnicas y

procedimientos de ejecución y control para

la obtención de fondos, salsas, mantequillas

compuestas y otras preparaciones básicas

7. Resumen

CAPÍTULO 2

| 57

1. Introducción

Los fondos son la base principal que caracterizan las preparaciones culina-

rias realizadas en el ámbito de la restauración. Su utilización, ya sea para enri-

quecer o potenciar el sabor de un preparado, hacen que todo plato adquiera un

toque especial, que hará distinguir a nuestro establecimiento y, en sí, a nuestro

modo de ver y expresar nuestras sensaciones.

Los fondos suministran la nota característica de toda elaboración. Cada

establecimiento tiene su secreto que lo hace peculiar.

Aunque sobre ellos está todo escrito, nunca se sabrá el porqué de las di-

ferencias en la obtención de unos y otros. El grado de tostado, la intensidad

del fuego, el origen del producto, la sensibilidad del cocinero, etc., son notas

básicas para esta respuesta.

El trato que se le da al fondo se reflejará en el manjar final. Pensad que se-

ría de una paella sin su sofrito o una crema solferino sin su fondo de verduras.

Hoy día, la industria culinaria ha hecho que las elaboraciones se hayan con-

vertido en menos complejas, dado que se ofrecen productos de cuarta y quinta

gama que sustituyen en gran medida estas elaboraciones, caldos concentra-

dos, fondos, están ya procesados, facilitando las largas cocciones y tiempos de

espera para realizar cualquier preparación.

Sí es verdad que si perseguimos una cocina diferente y propia deberemos

dejar de lado estos preparados industriales, intentando llevar a cabo cada pro-

ceso, no olvidando la realización de dichos fondos.

Y recordad siempre que la materia prima es el principal ingrediente de

nuestros preparados, hay que intentar partir de la mejor materia prima.

58 |



2. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

La importancia que revisten las verduras en las preparaciones culinarias es

considerable: junto a su gran variedad, diferentes formas de cocinarlas y de la

extensa gama de sabores, las verduras realzan y complementan los menús más

selectos. Su alto contenido en ácidos vegetales, sales y sustancias las hacen

agradables al gusto, excitan el apetito y facilitan la digestión.

Las verduras siempre deben cocerse al dente, es decir, que al igual que las

pastas, ofrezcan una pequeña resistencia al diente, pero que nunca resulten

duras. Una mala cocción por defecto estropeará sus cualidades gastronómicas.

CAPÍTULO 2

| 59

Algunas preparaciones básicas y más usuales son:

� Verduras al natural.

� Verduras salteadas.

� Verduras gratinadas.

� Verduras rellenas.

� Verduras a la romana.

� Verduras a la provenzal.

Conozcamos las propiedades que las hortalizas aportan a los caldos, tenien-

do en cuenta que en estas preparaciones, las verduras se desechan una vez

han aportado las propiedades organolépticas en forma de sabor, olor, color y,

en ocasiones, textura (al formar parte de la trabazón).

2.1. Fondos elaborados con hortalizas

Los fondos de cocina son los caldos resultantes de una cocción lenta y

continuada que tienen por objeto extraer las sustancias que contienen los pro-

ductos incorporados, aromatizados con hierbas y especias.

Como sabemos la cocción de las hortalizas se rige por algunos principios,

pues su mala manipulación dará lugar a resultados nefastos.

Definición

TrabarEs la acción de incorporar ingredientes, normalmente ricos en féculas, a una preparación

con el fin de darle cuerpo.

60 |



Así, según las características de las verduras incorporadas, se procederá

con una u otra técnica, teniendo como premisas comunes las siguientes:

� Se realizarán con verduras limpias y desinfectadas.

� Introducir solo ingredientes en estado óptimo.

� No tapar en ningún momento el caldo de cocción.

� Se debe tener en cuenta las características de las hortalizas utilizadas y

su tiempo de extracción.

� No introducir sal a la elaboración, pues ésta hará que las verduras y

hortalizas añadidas se desnaturalicen.

Teniendo en cuenta estas premisas se obtendrán caldos claros y sustancio-

sos que aportarán viveza a la elaboración.

Según la finalidad de utilización del caldo, se actuará de una u otra forma,

pudiendo obtener resultados diversos.

Fondos claros elaborados con hortalizas

En el ámbito culinario son muchas las aportaciones que nos ofrecen las

hortalizas, una de ellas son los caldos claros.

Son elaboraciones en las que se extrae todo el sabor a las verduras expues-

tas a cocción en agua, partiendo de agua fría y verduras en crudo, sin previa

cocción o coloración, que harían que el caldo tomara color.

Estos fondos se aprovechan para enriquecer preparaciones posteriores,

aportando notas características que se diferenciarán de los demás.

Son caldos sutiles, finos y muy utilizados en la cocina mediterránea. Un

ejemplo de su uso lo tenemos en la sopa de verduras Minestrone. Esta sopa

se fundamenta en la cocción de verduras cortadas normalmente en juliana,

adicionada de hierbas y aromas, siendo trabada con un acompañamiento de

arroz o pasta.

CAPÍTULO 2

| 61

Fondos oscuros elaborados con hortalizas

Otra elaboración muy recurrida son los fondos oscuros de hortalizas.

Estos preparados no buscan en primera medida la aportación sutil de sabo-

res, sino la incorporación de color a una elaboración. Son muchas las técnicas

utilizadas para este fin: la adición de salsa París, gástricos, etc.

Recuerde

Cuando se realicen fondos, no poner la sal hasta el último momento, pues hará que las

verduras se desnaturalicen y a causa de la reducción pueden resultar elaboraciones saladas.

Definición

JulianaTécnica para cortar las verduras en forma de tiras finas o bastones.

Definición

GástricoElaboración realizada con mezcla de azúcar y vinagre, cocida hasta adquirir un caramelo

color dorado.

62 |



Para la elaboración de fondos oscuros hay que tener una serie de factores

en cuenta, pues se deberá utilizar el género intentando la mayor aportación de

color a la elaboración. Así, se partirá siempre de agua fría, a la que se añadi-

rán las hortalizas tostadas o abrasadas previamente con una fuente de calor,

pudiendo ser: al horno, en parrilla o plancha.

Una vez transmitido el color a la elaboración se retirarán las hortalizas, ob-

teniendo un color pardo, tostado, que aportará a la elaboración final un bonito

color dorado.

Un ejemplo de utilización para este fondo es la realización de un consomé

clarificado de hortalizas, en el que es fundamental esta realización previa.

2.2. Diferentes grados de consistencia de los fondos

Dentro de los fondos de cocina, se distinguirán según su mayor o menor

espesor y reducción del volumen del líquido inicial, básicamente, tres grados

de consistencia: líquida, semilíquida y glacé.

1. Consistencia líquida: sería el fondo obtenido por reducción, sin ningún

tipo de trabazón.

2. Consistencia semilíquida: también denominado técnicamente semi-

glaseado. Se puede obtener este grado de consistencia:

� Por reducción de un fondo de consistencia líquida a la mitad.

� Añadiendo al fondo un elemento de trabazón para que adquiera una

consistencia más densa.

3. Consistencia glacé: se denomina glaseado y se obtiene por la continua

reducción del fondo. En este grado de consistencia el fondo inicial de

partida ha sido reducido aproximadamente a una décima parte de su

volumen. Este preparado se realiza normalmente de forma industrial,

sobre todo en fondos elaborados con hortalizas, debido al alto coste

que presenta su realización.

CAPÍTULO 2

| 63

3. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas, veloutés, farsas…)

Una vez descritas las elaboraciones básicas de estos productos se pasará a

describir los coulis, purés, cremas, veloutés, farsas y otras elaboraciones que

se usan con base de estas materias primas, realzando su sabor y textura.

Eso sí siempre deberemos respetar el sabor característico de la materia

prima a transformar, sin cubrir malos olores, sabores o texturas que puedan

proceder del mal estado de los productos.

Coulis elaborados con hortalizas. Utilización

Según los diccionarios gastronómicos, el término francés coulis es un puré

o salsa tamizada, generalmente, de tomate o frutas mezcladas con edulcoran-

tes y una pequeña cantidad de zumo.

Consistencia de los fondos

Líquida

Semilíquida

Glasé

Definición

VeloutéPalabra de origen francés con la que se denomina un fondo de salsa blanca de ave o ternera,

de aspecto aterciopelado y con el que se preparan otras salsas compuestas como la salsa

alemana. Es una variante de la bechamel en la que la leche se sustituye por un caldo.

64 |



El coulis debe quedar brillante y con textura elástica, dos de los requisitos

que lo diferenciarán de una crema o puré.

Las nuevas técnicas de vacío han ayudado en gran medida a este proceso,

pues así se podrá obtener el elemento principal sin perdida de jugos, siendo

reducido o ligado y obteniendo así el deseado coulis.

Los coulis de hortalizas son muy utilizados en las nuevas tendencias culi-

narias, como cocina de autor, cocina deconstrucción, etc., donde se busca el

sabor puro y característico de la materia prima.

Sabía que...

El couli de tomate es una de las preparaciones más utilizadas y complementadas de las

elaboraciones con moluscos, pescados y crustáceos, ya que potencian el color y sabor de

estos preparados.

El coulis de tomate es el más conocido y utilizado, pero no el único. Existen coulis de za-

nahoria, apio, jengibre, remolacha, etc., obteniendo sabores intensos del producto tratado.

CAPÍTULO 2

| 65

Salsas elaboradas con hortalizas. Utilización

Las salsas son composiciones más o menos líquidas o untuosas. Que acom-

pañan, aderezan y tratan de mejorar los platos, estimulando nuestros sentidos.

Como sabemos, las hortalizas se pueden someter a indefinidas técnicas de

cocción, con o sin acompañamiento, lo que nos definirá la salsa resultante o

la salsa a realizar.

Según la manera de elaborar las hortalizas, se tendrá como resultado tres

clases de salsas:

1. Como elemento resultante de la elaboración de un plato del cual for-

ma parte de una manera intrínseca, constituyendo un todo. Son las

hortalizas cocinadas junto con el resto de ingredientes, algunos de

ellos líquidos, que posteriormente constituirán la salsa.

2. Partiendo de la reducción, ya sea ésta de vino, cava, etc., en la que

previamente se ha cocido la hortaliza en cuestión, añadimos un ele-

mento espesante y posteriormente terminamos napando o glaseando.

66 |



3. Las salsas de acompañamiento, en las que este producto se añade

como aliño de una preparación cruda o cocinada. Es el caso de los

calçots catalanes.

Las salsas cremas y sus derivados son también muy utilizadas para hortalizas

dada su amplitud de combinaciones, sabores y colorido. Podemos citar como

ejemplos la crema de albahaca, calabaza, brócoli, calabacín, remolacha…

Como vemos, las posibilidades son infinitas, obteniéndose múltiples prepa-

raciones según la composición empleada, siempre intentado aplicar cada salsa

al elemento principal que más se ajuste a sus características, dado su sabor,

calidad y tipo de cocción.

Nota

Los calçots son cebolletas frescas y constituyen la base de la calçotada, preparación

catalana de calçots asados al rescoldo de las brasas y acompañados de una salsa ligera

de romescu.

Recuerde

Los fondos son los elementos característicos de todas las salsas y los descritos anteriormente

en este manual formarán parte de estas nuevas preparaciones. A partir de los fondos, según

el espesante que utilicemos y la técnica utilizada, obtendremos las diferentes preparaciones.

CAPÍTULO 2

| 67

Farsas elaboradas con hortalizas. Utilización

En gastronomía se llama farsa a la mezcla de ingredientes picados y ligados

formando una masa más o menos untuosa, pudiendo ser fina o gruesa, depen-

diendo de la consistencia deseada para el producto final.

Se usan para rellenar alimentos crudos o cocinados y para diversas técnicas

de procesado como patés y terrinas entre otras.

Las farsas se usan en la elaboración de distintos productos, pero tienen en

común el posible uso del tocino de cerdo y otra grasa, ya que aporta untuosi-

dad a la farsa, dotándola de un sabor bastante neutro y aportando cremosidad

y brillo.

Las farsas de hortalizas también suelen ser complementadas con algún otro

ingrediente como puede ser carne o pescado, que aunque restará importancia

Alcachofa rellena con farsa elaborada con hortalizas

68 |



a éstas, formará parte importante de la elaboración, Un ejemplo de farsa muy

utilizada son los rellenos de empanadas y empanadillas para freír u hornear,

rellenos de lasañas y canelones, etc.

Mantequillas elaboradas con hortalizas. Utilización

Se distinguen principalmente dos elaboraciones con mantequilla: simples

y compuestas.

A partir de estos conceptos, podemos decir que en rasgos generales las

mantequillas simples son mantequillas adicionadas con un poco de sal y pro-

cesadas por medio de calor.

Por otro lado, las mantequillas compuestas se elaboran a partir de la man-

tequilla en pomada. Para ello se ablanda la mantequilla hasta el punto de

pomada y después se mezclan los ingredientes (normalmente, hortalizas), fi-

nalmente, y en algunas ocasiones, se tamiza.

Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para des-

pués mezclarse. Con este tipo de cocción tendremos que tener en cuenta el

agua de vegetación, pues pueden llegar a estropear la elaboración.

Canelones rellenos de farsa con espinacas

CAPÍTULO 2

| 69

Las mantequillas compuestas son múltiples y por lo general son un acom-

pañamiento ideal tanto para carnes como pescados asados a la parrilla.

Dependiendo de la materia prima a presentar, se utilizará una elaboración

u otra, siempre intentando respetar el ingrediente principal.

Estas preparaciones sirven para complementar el sabor del género princi-

pal, realzando y haciéndolo más suave.

Mantequilla

Simples

Compuestas

Sabía que...

Una de las elaboraciones más prestigiosas de la cocina es la mantequilla maître d’hotel.

Ésta es mantequilla adicionada con perejil, zumo de limón y ajo.

70 |



4. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas

Los fondos y bases culinarias industriales deben partir de la premisa de

utilización de materias primas reconocidas y de primera calidad.

El objetivo principal de la producción de preparaciones culinarias industria-

les es mantener la calidad original de sus ingredientes, permitiendo comercia-

lizar alimentos de alto valor.

En los últimos años, existen factores que han contribuido al aumento en la

demanda de comidas preparadas como una mayor vinculación de la mujer a la

vida laboral, extensas jornadas de trabajo, mayor número de usuarios de micro-

ondas, creciente interés por comidas étnicas, etc. Por otro lado el consumidor

espera beneficios extras de estos alimentos, siendo los principales el sabor y el

aroma, seguido por un método fácil de preparación.

Fondos y bases industriales permiten una gran variedad de

preparaciones culinarias que satisfacen al consumidor con

alimentos ricos y saludables

CAPÍTULO 2

| 71

En el mercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos:

1. En preparados deshidratados, que se presentan en forma de pastillas

(dados de caldo) o en polvo, y que una vez añadidos al agua, permiten

obtener un caldo rápidamente.

2. En tetrabrik, que se pueden encontrar realizados de la forma tradi-

cional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de

caldos previamente deshidratados a los que se les añaden purés de

verduras para mejorar su sabor.

Los fondos o bases comercializadas son múltiples. Se agrupan en:

� Base para guisos y salsas.

� Sopas de verduras y hortalizas.

� Crema ligada de verduras.

� Harina de hortalizas (garbanzos, apio, ajo, etc.).

� Fondos para paellas (sofritos).

� Pastillas de hortalizas potenciadoras de sabor.

� Caldo de verduras liofilizado.

� Caldos concentrados verduras.

� Preparado para cremas vichisoisse.

� Base para guisos.

Importante

Aunque ninguno de los dos formatos de caldos industriales tiene la sutilidad del caldo

casero, el que más se le aproxima es el que no se hace a partir de caldos deshidratados.

72 |



Los caldos industriales aportan algunas ventajas como:

� Son productos bacteriológicamente seguros.

� Reducen costes, aunque disminuye la calidad.

� La calidad es más uniforme en las preparaciones llevadas a cabo.

� Facilitan el trabajo, aunque merman la riqueza creativa de la cocina.

5. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización

Según la Real Academia Española, sofreír es freír ligeramente alimentos y

sus condimentos. Así, llamamos sofrito a los productos o alimentos que sofreí-

mos ligeramente.

Los caldos industriales, aunque son de calidad nunca alcanzarán la

distinción de una preparación casera

CAPÍTULO 2

| 73

A pesar de los numerosos cambios, fruto de nuevos procedimientos y téc-

nicas, el sofrito una de las preparaciones que menos se ha visto afectada, for-

mando parte de infinidad de elaboraciones, tanto tradicionales como de nueva

generación, al ser incorporado en cocinas de autor, cocina tecnoemocional, etc.

El sofrito básico es el realizado a partir de cebolla y tomate, acompañado

de aceite de oliva. Este sofrito puede ser adicionado de pimiento rojo y verde,

zanahoria, ajo, chalota, puerro, etc. y aromatizado con hierbas aromáticas.

Sofritos para guisos

La diferenciación primordial de los sofritos para guisos se basa en la grasa

utilizada para sofreír, pues se suele obtener de la materia prima principal a tra-

tar. De este modo, para realizar un guiso de ternera pasaremos en primer lugar

a dar un golpe de sellado a la carne (normalmente, enharinada), lo que propor-

cionará una perdida de jugos y grasas de ésta. Estos jugos y grasas, serán los

utilizados para realizar el sofrito, añadiendo una coloración y sabor especial.

Sofritos para pastas

En las pastas, los sofritos adquieren gran importancia, pues darán el sabor

característico y primordial a la elaboración, ya que la pasta en sí es insípida.

Los sofritos para pastas pueden incluir infinidad de productos, normalmen-

te vegetales, teniendo como peculiaridad fundamental el añadido de gran can-

tidad de hierbas aromáticas y un aporte complementario de grasa, que hará

que impregne con más facilidad la pasta, haciéndola más sabrosa y nutritiva.

Sabía que...

La dieta mediterránea ha hecho del sofrito un elemento primordial para la elaboración de

guisos.

74 |



Sofritos para arroces

Es mucho lo que se ha escrito sobre el sofrito para arroces, pues este tipo

de elaboración siempre se ha visto sometida a críticas y puntos de vista di-

ferentes. Sí hay que tener claro que un sofrito para arroz, debe contener la

cantidad justa de aceite, pues un exceso de éste arruinaría la preparación final.

Cuando hablamos de sofritos para arroces, hablamos de un sofrito tradicio-

nal, al que añadiremos ajo y pimiento rojo fundamentalmente y cocinaremos en

la grasa de marcar los elementos principales del arroz. Así, por ejemplo, para

una paella mixta (carne y pescado) el sofrito se elaborará tras marcar la carne y

el pescado en la paellera, obteniendo y aprovechando los jugos de éstas.

Recuerde

El sofrito básico esta elaborado con cebolla y tomate, adicionado con aceite de oliva.

El sofrito destinado a los arroces es un gran creador de polémica gastronómica

CAPÍTULO 2

| 75

Sofritos para farsas

Los rellenos son otras de las elaboraciones que se fundamentan con la uti-

lización de un sofrito. Al igual que en los casos anteriores, éste complementa

el sabor final de la elaboración aportando también textura.

Los sofritos destinados a las farsas, suelen presentar un corte irregular, ya

que en muchas ocasiones estas elaboraciones se presentan sin turbinar o pasar,

además habrá que tener en cuenta el resto de ingredientes que complementa

el relleno, por ejemplo, en canelones, empanadas, etc.

Otra elaboración muy peculiar y extendida son los sofritos destinados a la

elaboración del popular pisto manchego. Esta preparación se fundamenta en la

elaboración de un sofrito, compuesto por infinidad de verduras de temporada,

adicionado en último lugar con tomate y acompañado de huevo, pudiendo ser

éste frito o al horno.

Nota

Un sofrito base muy utilizado en la cocina castellana es el sofrito de relleno de empanada

gallega.

Sabía que...

La empanada fue introducida por los godos en el siglo VII en Galicia y que aparece tallada

en el Pórtico de la Gloria de Santiago de Compostela.

76 |



6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Aunque se han dado algunas pinceladas, a continuación describiremos las

respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención

de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones bási-

cas como son las farsas.

6.1. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos

Para la elaboración de fondos partiremos siempre de la premisa de utilizar

materia prima de primera calidad y en buen estado.

Como ya hemos descrito los fondos pueden ser blancos u oscuros.

Obtención de fondos blancos

Para la obtención de fondos blancos de hortalizas deberemos partir siempre

desde agua fría, con la materia prima a tratar perfectamente limpia y racionada

(mirepoix).

Definición

MirepoixEs una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1-1,5 cm de sección,

empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente

utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, pero son frecuentes los puerros, los

nabos, los pimientos y las setas.

CAPÍTULO 2

| 77

Llevaremos a ebullición de forma progresiva e iremos desespumando la

preparación en todo momento para evitar que se agríe el sabor o se enturbie

el caldo.

Para finalizar debemos conservar en un lugar fresco y no durante más de 2

días, pues esta elaboración se estropea con facilidad.

Obtención de fondos oscuros

En agua fría se introduce la bresa una vez tostada o marcada, adquiriendo

el color deseado. La bandeja o recipiente (marmita, sotel, etc.) donde brasea-

mos y tostamos la materia prima debe ser desglasada con vino tinto, tomando

así un color más intenso y un aprovechamiento más apropiado de la materia

prima.

Consejo

No se debe hervir demasiado pues el caldo se estropearía.

Definición

BresaConjunto de verduras (cebollas, zanahorias, puerros y ajos, cortado a trozos y aromatizado

con hierbas aromáticas) que se utiliza como fondo o complemento de otra elaboración.

78 |



Al igual que con el fondo claro, debemos ir desespumando la elaboración.

Para finalizar retiraremos la bresa y colaremos, conservando en un lugar fresco

y no durante más de 2 días.

6.2. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de salsas

Se diferencian 3 métodos para la ejecución y realización de una salsa.

Salsas intrínsecas

Resultan de la elaboración de un plato, donde la materia prima principal a

tratar ha sido incorporada desde el principio, formando parte de la salsa junto

con el líquido de su cocción y los elementos de acompañamiento. El riesgo

más importante en su ejecución es el dominio y conocimiento de los tiempos

de cocción de la materia prima a tratar, pues al ser un todo no pueden unos

ingredientes quedarse crudos u otros muy cocidos.

Salsas por reducción

Se elabora sin la presencia del elemento principal en la fase final. Una vez

realizada la cocción de la materia prima a tratar junto con sus componentes

aromáticos y bresa de condimentación, se retira, reduciendo o trabando con

una velouté o cualquier otro elemento que realice esta función. Hay que pro-

curar que no quede espesa en exceso o sin brillo, para que nos permita napar

la materia prima principal.

Recuerde

Desglasar es añadir vino a un braseador, sartén o cacerola recién utilizada con el fin de

recuperar la grasa y jugos que contiene en el fondo.

CAPÍTULO 2

| 79

Salsas de acompañamiento

Son las más variadas. En su elaboración no interviene el elemento principal

a tratar. Estas salsas complementan la elaboración y pueden ser servidas tanto

para una preparación cruda como cocinada.

Su ejecución dependerá de la salsa a tratar, por ejemplo, una mayonesa

deberá ser emulsionada de forma adecuada respetando los principios de eje-

cución, al igual que una holandesa, una vinagreta, etc.

6.3. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de mantequillas compuestas

Como ya sabemos las mantequillas compuestas son múltiples, en su elabo-

ración siempre deberemos tener en cuenta la materia prima a incorporar.

Definición

NaparCubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa.

Consejo

Cabe tener en cuenta para la realización de esta salsa que la introducción de una nuez de

mantequilla en su finalización le aporta brillo.

80 |



Partiendo de una mantequilla de buena calidad podremos incorporar tantos

ingredientes como necesitemos, siempre de forma razonable y respetando los

productos, pensando en la finalidad que le vayamos a dar.

Mantequilla compuesta en frío

Este tipo de elaboración consiste en incorporar algún ingrediente, cocinado

o no, a una mantequilla en pomada, amasando para obtener una mezcla ho-

mogénea, dándole forma posteriormente. Una de las elaboraciones más cono-

cidas de este tipo de preparación es la mantequilla maître d’hotel consistente

en amasar la mantequilla en pomada junto con perejil picado, sal, pimienta y

jugo de limón.

Otro tipo de elaboración con esta técnica es la mantequilla de caracol,

utilizada para complementar esta preparación, su realización es igual que la

mantequilla maître d’hotel, pero se le añade cebolla picada y vino blanco.

Mantequilla compuesta en caliente

Esta preparación se realiza cocinando los ingredientes complementarios

en la mantequilla derretida a una temperatura precisa, pues la mantequilla se

quema con facilidad, estropeando la elaboración.

Consejo

En la elaboración de la mantequilla compuesta en frío hay que tener en cuenta su posterior

conservación, pues en frío su composición estará sólida, por lo cual se le suele dar forma

de rulo, para cortarla y servirla en forma de monedas.

CAPÍTULO 2

| 81

En ocasiones, se le introducen a la mantequilla elementos aromáticos, que

son retirados, adquiriendo el perfume de éstos. En otras ocasiones se realizan

mantequilla con ingredientes procesados en la misma mantequilla. Un ejemplo

de este tipo de elaboración es la mantequilla polonaise, consistente en mante-

quilla fundida con cierto color a nuez, a la que se le añade miga de pan fresco

en dados y dorado en la misma mantequilla.

6.4. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de farsas

Podemos distinguir cuatro estilos básicos en cuanto a la preparación de

farsas, que se llevarán a cabo según el tipo de elemento a rellenar.

Farsas sencillas

Se producen utilizando en partes iguales tocino y carne del producto a

tratar, ya sea pescado, crustáceos y moluscos. Todo bien troceado y sazonado.

Finalmente, lo cocinamos introducidos en el molde correspondiente, pudiendo

ser éste la concha de un molusco, un hojaldre a cocinar, etc.

La mantequilla polonaise se sirve en caliente y va acompañada de huevo duro picado

muy fino y perejil

82 |



Farsas Campestres

Tienen el mismo principio que las simples, pero su picado es más grueso,

distinguiéndose sus componentes.

Farsas gratinadas

Éstas se utilizan para productos que necesitan poca cocción, como pueden

ser las vieiras. En ellas se realiza un cocinado de los ingredientes, elaborando

la falsa que solo quedará para su final gratinado.

Farsas muselina

Se caracterizan por tener una textura muy ligera, empleándose para su rea-

lización y textura final huevo y nata.

Farsas

Sencillas

Campestres

Gratinadas

Muselina

Recuerde

Para la ejecución de farsas, debemos respetar los principios básicos de cocinado, pues son

elaboraciones compuestas e intervienen de forma importante en la elaboración, siendo en

muchas ocasiones el elemento principal de la elaboración.

CAPÍTULO 2

| 83

7. Resumen

Los fondos de cocina son los caldos resultantes de una cocción lenta y

continuada que tienen por objeto extraer las sustancias que contienen los pro-

ductos incorporados, aromatizados con hierbas y especias.

Los fondos pueden ser blancos u oscuros y, según su consistencia, pueden

ser líquidos, semilíquidos y glasés.

Podemos decir que los fondos son utilizados en múltiples y variadas pre-

paraciones, formando parte de sopas, guisos, arroces, veloutés, farsas, con-

somés, etc.


En la cocina se encuentra los ingredientes que se indican en la siguiente lista. Enumere 10 elaboraciones que podría hacer con ellos, adicionados con alguna otra materia prima, y aplicando las técnicas culinarias que ya conoce.

Ingredientes: tomate, pimiento rojo y verde, zanahoria, ajo, cebolla, berenjena, calaba-cín, sal y pimienta.

SOLUCIÓN

1. Crema de calabacín.

2. Pisto de verduras.

3. Sopa minestrone.

4. Sopa de ajo.

5. Calabacín relleno.

6. Pimientos fritos.

7. Parrillada de verduras.

8. Gazpacho andaluz.

9. Tomate concassé.

10. Crema de zanahoria.

84 |



Otras elaboraciones a destacar son las bases o fondos comerciales que el

mercado nos brinda. Su presentación es variada y su utilización está cada vez

más extendida; pero siempre tendremos que tener presente que, aunque nos

ofrecen ventajas como la reducción de costes, eliminación de riesgos bacte-

riológicos y uniformidad en las preparaciones, siempre tendremos presente que

ninguno tiene la sutilidad del caldo o preparación casera.

| 85

CAPÍTULO 2

| 85

1. Los fondos son...

a. ... la base de múltiples elaboraciones, enriqueciendo y potenciando el sabor,

dando un toque especial al manjar final.

b. ... los utensilios básicos utilizados en la cocina central de un establecimiento

de restauración.

c. ... las verduras servidas al dente, sin aditivos ni salsas.

d. ... los caldos resultantes de una cocción rápida.

2. Defina el concepto de gástrico.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Enumere los diferentes grados de consistencia de los fondos.

__________________________________________________________________________________________________________________________


a. Distinguimos principalmente dos elaboraciones con mantequilla: mante-

quillas simples y compuestas.


b. Los preparados industriales son de mejor calidad, siendo más económicos

y seguros.



86 |



c. El sofrito básico es el realizado a partir de cebolla, tomate y zanahoria,

acompañado de aceite de oliva.


d. El coulis debe quedar brillante y con textura elástica, que son dos de los

requisitos que lo diferenciaran de una crema o puré.


5. Complete los huecos del siguiente texto:

Los fondos _______________ son caldos sutiles, finos y muy utilizados en la cocina

_________________. Un ejemplo de su uso lo obtenemos en la sopa de verduras

_________________. Esta sopa se fundamenta en la cocción de verduras cortadas

normalmente en juliana, adicionada de _______________ y aromas, siendo trabada

con un acompañamiento de arroz o ______________.

Capítulo 3

Hortalizas y legumbres secas

Contenido

1. Introducción

2. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones.

Hortalizas de mayor consumo

3. Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis

organoléptico para conocer el estado de

conservación de las especies más comunes

4. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías

comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y

lenteja. Otras leguminosas frescas y secas

5. Resumen

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CAPÍTULO 3

1. Introducción

A continuación, pasamos a describir las diferentes hortalizas y legumbres

que nos brinda el mercado para el consumo, distinguiendo entre las diferentes

clases, tanto de una familia como de otra.

Son muchas las recetas existentes a partir de estas materias primas, por lo

que el conocimiento de ellas, sus características organolépticas y los tipos de

corte empleados para su transformación deben ser conocidos y dominados por

toda aquella persona que pretenda introducirse en el mundo de la restaura-

ción. Nos centraremos en las especies más conocidas y utilizadas en la cocina

española y daremos unas pequeñas indicaciones sobre algunas especies inte-

resantes que se han introducido en nuestro recetario debido a la globalización

que se produce en el ámbito culinario.

2. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo

Las hortalizas poseen un alto porcentaje de agua y aportan nutrientes, vita-

minas, minerales, fibra, almidón y azúcares; además, las hortalizas tienen un

bajo aporte de grasa en nuestro organismo, considerándose pilar de la dieta

mediterránea junto con las legumbres.

Hoy día, el mercado y las nuevas técnicas de cultivo han hecho que la tem-

poralidad de las hortalizas sea un hecho de menor importancia, pues en cual-

quier época del año podemos encontrar la misma amplitud de estos productos;

eso sí, no con la misma calidad.

Definición

Según el Código Alimentario Español, podemos definir las hortalizas como:

Las plantas herbáceas hortícolas que se pueden utilizar como alimento, ya sea en

crudo o cocinado.

Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

90 |



2.1. Distintas clasificaciones

Atendiendo a una posible clasificación, podemos hacer referencia a la pro-

cedencia. Así, podemos clasificar las hortalizas como hortalizas de bulbo, de

raíz, de tallo, etc.

A continuación se muestra un pequeño esquema donde resumiremos y mar-

caremos las más representativas.

Sabía que...

Una posible clasificación atiende a la temporalidad, pero hoy resultaría confusa, pues la

temporalidad es prácticamente nula con las técnicas de cultivo existentes.

HORTALIZAS

Clasificación según su procedencia

De Bulbo:

- Cebolla

- Charlota

- Puerro

De tallo:

- Apio

- Acelga

- Cardo

De raíz:

- Zanahoria

- Rábano

- Remolacha

Afrutadas:

- Tomate

- Pepino

- Calabacín

Continúa en página siguiente >>

CAPÍTULO 3

| 91

De todas formas, es importante el respeto por el producto, por eso a modo

de referencia de la estacionalidad tradicional de las hortalizas más comunes,

representaremos en la siguiente tabla las hortalizas según temporalidad. De

esta forma, podremos saber qué verduras son de temporada en el mercado.

De Tubérculo:

- Patata

- Batata

De hojas:

- Espinaca

- Lechuga

- Acelga

De grano:

- Judías

verdes

- Habas

- Guisantes

De flor:

- Coliflor

- Brécol

De brote:

- Alcachofas

HORTALIZAS

Clasificación según su procedencia

<< Viene de página anterior

Sabía que...

Los establecimientos que ofrecen cocina de mercado deben respetar y tener en cuenta la

temporalidad de los productos mostrando la más alta calidad.

92 |



Hortalizas

Mes E F M A M J J A S O N D

Acelga

Achicoria

Ajo

Ajo fresco

Alcachofa

Apio

Berenjena

Berza o Repollo

Borraja

Brécol

Calabacín

Calabaza

Cardo

Cebolla

Coles de bruselas

Coliflor

Endibias

Escarola

Esparragos trigueros

Esparragos blancos

Espinacas

Hinojos

Judías verdes

Lechuga

Nabo

Pepino

Pimiento

Puerro

Rábano

Remolacha

Setas

Tomate

Zanahoria

CAPÍTULO 3

| 93

2.2. Hortalizas de mayor consumo

La dieta mediterránea nos hace conocedores de gran cantidad de elabora-

ciones realizadas a partir de hortalizas, por ello, nuestro conocimiento sobre la

existencia y procesos de elaboración de éstas es tan amplia. Para nosotros es

muy común el conocimiento de innumerables especies o tipos.

La siguiente tabla recoge, por orden alfabético, las más comunes según los

criterios de utilización en nuestra dieta o su existencia en el mercado.

Acelga Achicoria Ajo y ajos frescos

Alcachofa Apio Berenjena

Berza Borraja Brécol

Calabacín Calabaza Cardo

CebollaColes de

bruselasColiflor

Endibias Escarola Espárragos

Espinacas Hinojo Judías verdes


94 |



3. Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes

La función y utilización de las hortalizas en el ámbito culinario va desde bá-

sica hasta fundamental, apareciendo en las diferentes elaboraciones tanto en

forma de matiz como formando parte fundamental y primordial. Como ejemplo,

podemos citar la elaboración de un fondo para arroz de mariscos, donde las

verduras aportan aroma y sutileza a la elaboración final y una elaboración de

crema de verduras donde el sabor de éstas es el elemento principal a resaltar.

La utilización de las hortalizas va a depender de sus características, de ahí,

la gran importancia de los valores organolépticos de cada una. Así describire-

mos que de forma general las verduras deben presentar un color, olor, sabor y

textura propias.

Lechuga Nabo Pepino

Pimiento Puerro Rábano

Remolacha Setas Tomates

Zanahoria


CAPÍTULO 3

| 95

Podemos afirmar que un análisis de las hortalizas basado en sus carac-

terísticas organolépticas dará como resultado puntos en común como puede

ser una textura firme y tersa, sin perdida de jugos, un olor a fresco y un color

intenso y característico de cada variedad, al igual que un sabor peculiar y ca-

racterístico de cada especie.

3.1. Estado de conservación de las hortalizas

Las hortalizas, una vez extraídas del medio de cultivo deben ser cuidadas

de forma especial, pues son elementos vivos, que necesitan del oxigeno para

su conservación.

Las hortalizas a conservar deben estar en perfectas condiciones, sin ma-

gulladuras o golpes, que provocarán deterioro, pudiendo dañar a su entorno.

Las técnicas de refrigeración y conservación actuales, con humedad y frío

relativo controlados, provocan un retardo en el proceso de desecación, madu-

ración y putrefacción de la hortaliza. Así y según la especie, podremos nombrar

y distinguir dos grandes formas de conservación:

1. La conservación sin humedad relativa, utilizada para la conservación

de los tubérculos en general.

2. La conservación con humedad y frío positivo, que se utiliza para el

resto, cuidando con especial atención las hortalizas de hoja (acelgas,

espinacas, lechugas, etc.).

3.2. Distintos cortes de la hortaliza en función de su cocinado

A continuación explicamos los cortes más comunes que se dan a las horta-

lizas y sus aplicaciones:

96 |



� Paisana: es un corte en dados de 1 a 1,5 cm de grosor. Se hace con pa-

tatas, calabacín, tomates, zanahoria, etc. Se utiliza para tortillas, pistos

y guarniciones.

� Juliana: son tiras finas de unos cinco centímetros de largo, se aplica a

cebolla, puerro, apio, judías verdes, etc. Se emplea para sopas y ensa-

ladas, principalmente.

� Brounoise: hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Se emplea con ajo,

cebolla, puerro, zanahoria, etc., para sofritos y salteados para rellenos.

CAPÍTULO 3

| 97

� Torneado: es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada,

quedando marcadas las aristas. Se aplica a zanahorias, patatas y cala-

bacines, para hervir, rehogar y risolar, siempre como guarnición.

Corte brounoise

Definición

RisolarDorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es

específico de carne se llama sellar.

98 |



� Diente de ajo: corte que se aplica a patatas torneadas, cortándolas a

su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como

guarnición.

� Avellana: también conocido como noisette. Son bolas de patata obtenidas

con una cucharilla sacabocados. Se elaboran risoladas para guarnición.

CAPÍTULO 3

| 99

� Fondos: son hortalizas que se han vaciado en la parte central para

rellenar con alguna farsa o salsa. Van previamente hervidos y pueden

glasearse después. Normalmente, van de guarnición aunque pueden ir

como plato.

� Cuartos: se trata de cortar la hortaliza limpia en cuartos de forma longi-

tudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcacho-

fas principalmente. Para salteados y hervidos.

Corte fondo

100 |



� Chips, soufflé, panadera y rodaja: diferentes cortes que se da a la pata-

ta, siendo el chips el corte más fino y la rodaja el más grueso.

4. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas

Basándonos en el Código Alimentario Español (CAE), las legumbres se pue-

den definir como:

Las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de

plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa

o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.

Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.


Le piden un plato que va a acompañar con patatas risoladas como guarnición, ¿qué tipo de corte aplicaría a las patatas?

SOLUCIÓN

El corte apropiado sería el diente de ajo, ya que se aplica a patatas torneadas, cortándolas a su

vez en cuartos y suavizando las aristas para servirlas risoladas como guarnición.

CAPÍTULO 3

| 101

4.1. Principales legumbres secas

Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son gar-

banzos, lentejas, judías, guisantes, cacahuetes y alubias, si bien, aquí nos

centraremos en las tres primeras, dada su importancia en nuestra cocina.

Sabía que...

En la actualidad, el consumo mundial de leguminosas oscila entre los 3 g diarios por per-

sona en Suecia o Alemania y los 71 g en la India. Además, este consumo es inversamente

proporcional al consumo de proteínas de origen animal.

Sabía que...

En España, el consumo de legumbres ha descendido de forma acusada a partir de los años

60 por múltiples causas:

� Desarrollo del sector ganadero. � Ausencia de procesos de investigación eficaces que ofrezcan semillas de calidad a los

agricultores. � Escaso interés del sector industrial en su comercialización, a pesar de la venta de platos

tradicionales en conserva (fabada, cocido, lentejas). � La tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal. � Aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos. � El estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de casa por lo que no disponen

de mucho tiempo para cocinar.

102 |



4.2. Categorías comerciales

Podemos distinguir tres categorías comerciales:

� Categoría extra: son las legumbres de mejor calidad, no presentan defec-

tos, tienen un aspecto limpio, con color y forma homogénea.

� Categoría I: aunque ofrecen buena calidad presentan ligeros defectos

que no alteran las cualidades nutritivas ni su conservación.

� Categoría II: cumplen las características básicas para ser comercializa-

das, pudiendo mostrar defectos en el color, forma, tamaño, etc.

4.3. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja

El mercado ofrece gran variedad de garbanzos, judías y lentejas, cada una

de ellas con sus propiedades y características. Hemos de conocerlas, para

así saber cuándo utilizar una u otra. A continuación ofrecemos una pequeña

muestra.

Garbanzos. Tipos

Partiendo de una primera clasificación podemos distinguir 3 tipos de fami-

lias de garbanzos, que agruparán a más de 40 especies conocidas:

Sabía que...

Las legumbres de la categoría II apenas se comercializan y se destinan a la fabricación

de harinas, piensos, etc.

CAPÍTULO 3

| 103

� Kabuli: cultivados en la cuenca mediterránea, Sudamérica y América

Central.

� Deshi: cultivados en India.

� Gulabi: poco comercializados, presentan tamaño pequeño, forma redon-

deada, lisa y son oscuros.

En España se comercializan principalmente 5 variedades, pertenecientes a

la familia Kabuli, estos son:

� Garbanzo castellano: su principal característica es el prominente pico

curvado que presenta. Es un garbanzo poco nutritivo y sabroso, por lo

que su precio es normalmente bajo.

Nota

El garbanzo kabuli es de grano medio o grande, redondeado y arrugado; mientras el deshi

es pequeño, amarillento o negro con formas angulosas.

104 |



� Garbanzo blanco o lechoso: es un garbanzo muy nutritivo y de calidad. Se

caracteriza por presentar una forma alargada y aplanada por los lados y

con una superficie arrugada. Es de los más caros y se caracteriza por su

alto contenido en proteínas, magnesio y hierro.

� Garbanzo chamad: es un garbanzo equilibrado, tiene un buen tamaño y

es muy nutritivo. Se caracteriza por la curvatura de su pico. Es rico en

proteínas. Su cultivo en España se centraliza en la provincia de Granada.

� Garbanzo pedrosillano: garbanzo de tamaño pequeño, cultivado en las

provincias de Castilla La mancha y Castilla León. Es más sabroso que

el castellano.

� Garbanzo venoso andaluz: tiene un tamaño considerable y una piel rugosa

en forma de venas, de ahí su nombre. Es rico en proteínas y su cultivo al

igual que el garbanzo chamad se centraliza en Granada.

Judías. Tipos

Las judías son otro elemento característico muy usado en la gastronomía

mundial. Las variedades que nos presenta el mercado principalmente son:

� Judión: presenta un grano grande, plano y ancho. Puede ser blanco,

negro o jaspeado. Tiene una textura fina, por lo que es muy apreciado

gastronómicamente. Son muy conocidos los judiones de La Granja, que

toman su nombre de su pueblo de origen: La Granja de San Ildefonso.

� Blanca redonda: se caracteriza por su pequeño tamaño y su color blanco.

Este tipo de judía tiene denominación de origen en La Bañeza, aunque

también se cultiva en Barco de Ávila.

Nota

El cultivo del garbanzo castellano se extiende por la parte sur de España (Andalucía y

Extremadura).

CAPÍTULO 3

| 105

� Blanca riñón: presenta un tamaño mediano, blanco, oblongo y recto. Es

la más popular y económica. Posee denominación de origen y es el in-

grediente principal en la fabada asturiana.

� Morada redonda: se cultiva principalmente en El Barco de Ávila, es de

tamaño mediano y presenta un color púrpura. Su forma es esférica.

� Morada larga: al igual que la morada redonda se cultiva en El Barco de

Ávila. Es color púrpura oscuro con forma de riñón.

� Arrocina: es blanca y pequeña, teniendo forma arriñonada.

� De la virgen: es pequeña de grano redondeado, casi esférico. Su color es

blanco y presenta una pequeña mancha marrón.

� Canela: de sabor agradable. Presenta un grano de tamaño mediano, color

canela y forma ovalada. La más apreciada es la cultivada en Zamora.

� Carilla: presentan un grano de color blanco cremoso, con una línea ne-

gra. Tienen un sabor característico. En la zona norte de Cataluña (Am-

purdan) son muy apreciadas y se conocen como fesolet.

� Otras variedades son:

� Verdina.

� Caparrón.

� Alubias de Tolosa.

� Alubias de Santa Pau.

� Alubias del Ganxet.

Sabía que...

La judía carilla fue la primera judía consumida en España, introducidas por los griegos

y los romanos.

106 |



Lentejas. Tipos

Fundamentalmente, distinguimos cuatro tipos, que tienen en común entre

ellas su nacimiento en vainas y la forma de plato o lente:

� Rubia castellana: son de tamaño grande y color verde claro. Es la más

consumida en España.

� Rubia de armiña: son de mayor tamaño que las anteriores, pero poseen

las mismas características organolépticas. Su consumo es menor.

� Verdina: caracterizada por su pequeño tamaño. Son más oscuras que las

anteriores y su textura es más delicada. Tiene una cocción rápida.

� Pardina: es un poco más grande que la verdina. Tiene una cocción rápida

y posee las mismas características que la verdina.

Sabía que...

Es una planta que germina fácilmente por lo que es habitual su uso como experimento para

que los niños descubran cómo crecen las plantas a partir de una semilla. El experimento

se hace introduciendo algunas lentejas en un vaso con algodón empapado en agua. En

dos o tres días comienzan a germinar y si las pasamos a una maceta se puede observar el

proceso de crecimiento completo, viendo cómo salen nuevas semillas (lentejas).

CAPÍTULO 3

| 107

4.4. Otras leguminosas frescas y secas

Las leguminosas expuestas hasta ahora se consideran leguminosas secas,

por su poco contenido en agua y por el tratamiento que reciben después de

cosecharlas. También existen leguminosas frescas.

Leguminosas frescas

Las leguminosas frescas son el fruto o semilla no maduro de dichas plan-

tas. Se consumen una vez recolectadas y por sus características admiten todo

tipo de cocción. Hoy día son muy valoradas por su menor aporte de calorías e

hidratos de carbono. Algunas de las más comunes son:

� Habas.

� Judías verdes.

� Soja fresca.

� Judía mungo.


Un cliente especial le pide un preparado con legumbres, preferentemente de garbanzos, que sea rico en proteínas, magnesio y hierro. Teniendo en cuenta que el restaurante se ubica en España, ¿qué tipo de garbanzo utilizaría para hacer el preparado?

SOLUCIÓN

El garbanzo blanco o lechoso, ya que se caracteriza por su alto contenido en proteínas, mag-

nesio y hierro. Es un garbanzo muy nutritivo y de calidad, aunque también de los más caros.

Se caracteriza por presentar una forma alargada y aplanada por los lados y con una superficie

arrugada.

108 |



Leguminosas secas

Las leguminosas secas son las semillas sanas, secas y limpias extraídas de

las leguminosas, presentadas sin vaina y aptas para la alimentación.

Además de las presentadas en el epígrafe anterior, podemos citar las

siguientes:

� Cacahuete.

� Lenteja beluga.

� Garbanzo café.

� Alubia negra.

� Algarroba.

Sabía que...

La judía mungo es la legumbre más rica en proteínas después de la soja. Se cultiva por

primera vez en la India. Es rica en magnesio, hierro y fósforo. Su cosecha es rápida pues

desde su siembra solo pasan tres meses hasta su recolección.

Sabía que...

La lenteja beluga es negra brillante, muy pequeña que debe su nombre a la semejanza

que tiene con el caviar. Tiene una cocción de unos 20 minutos. Es la lenteja más rica en

proteínas. Es muy utilizada en ensaladas.

CAPÍTULO 3

| 109

5. Resumen

En este capítulo hemos presentado y reflejado las principales hortalizas y

legumbres, descrito su análisis organoléptico y enumerado los distintos tipos

de corte realizados en función del cocinado a aplicar.

Cabe destacar las 3 categorías comerciales de las legumbres, según su ca-

lidad; así como la estacionalidad de las hortalizas, aunque ya el mercado nos

surte de todo tipo de éstas durante todo el año.

Las legumbres las hemos clasificado en secas y frescas, extendiéndonos en

los tipos y propiedades de leguminosas secas como el garbanzo, la judía y la

lenteja.

Sabía que...

El fruto de la algarroba es una vaina coriácea de color castaño oscuro, de 10 a 30 cm de

longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas.

| 111

CAPÍTULO 3

| 111


1. Las hortalizas se pueden definir como:

a. Las semillas, sanas y limpias, separadas de la vaina, procedentes de la

familia de las leguminosas.

b. Elementos vivos que no necesitan oxígeno para su crecimiento y conser-

vación.

c. Alimentos ricos en grasas, teniendo a su vez un alto contenido en agua,

nutrientes, vitaminas, fibra, almidón, etc.

d. Las plantas herbáceas hortícolas que se pueden utilizar como alimento, ya

sea en crudo o cocinado.

2. Enumere cuatro tipos de corte aplicados a las hortalizas, según su utilización o co-cinado posterior.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa:

a. Las diferentes categorías de comercialización de las legumbres son primera,

segunda y tercera categoría, respectivamente.


b. El garbanzo chamad es propio de la región extremeña.


112 |



c. La judía arrocina se caracteriza por su color negruzco y gran tamaño.


d. La acelga es una hortaliza de verano.


4. Defina en qué consiste el corte en juliana.

__________________________________________________________________________________________________________________________

5. Clasifique las siguientes clases de garbanzos, judías y lentejas según corresponda.

Verdina

Canela

Lechoso

Carilla

Pardina

Blanca riñón

Castellano

Pedrosillo

Morada larga

Chamad

De la virgen

Judía Lenteja Garbanzo

Capítulo 4

Pastas y arroces

Contenido

1. Introducción

2. Definición de pasta. Distintas clasificaciones.

Formatos más comunes. Condimentos, salsas,

quesos y farsas para pasta

3. Definición de arroz. Clasificación en función del

tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de

arroz y su preparación adecuada

4. Resumen

CAPÍTULO 4

| 115

1. Introducción

A continuación, seguimos con la presentación de otro grupo de elementos

o ingredientes como son las pastas y arroces, uno de los grupos más impor-

tantes en la alimentación humana. En este capítulo expondremos las distintas

clasificaciones de las pastas y arroces, salsas, quesos y farsas más utilizadas

para su servicio.

Presentaremos las categorías comerciales del arroz y sus diferentes tipos,

enlazándolas con sus preparaciones más adecuadas. También enumeraremos

los diferentes tipos de pasta y sus características.

Son muchas las recetas existentes a partir de estas materias primas, por

lo que su conocimiento, sus características organolépticas y los tipos que el

mercado nos brinda permitirán la elaboración de las diferentes recetas. Nos

centraremos en los arroces más conocidos y utilizados en la cocina española

y daremos unos pequeños ápices sobre algunas especies interesantes que se

han introducido en nuestro recetario debido a la globalización que se produce

en el ámbito culinario.

Para finalizar el capítulo, enumeraremos las clases más importantes de

pasta, ayudándonos de recursos y esquemas que nos facilitarán el aprendizaje.

2. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

Las pastas son poseedoras de un alto porcentaje de hidratos de carbono,

aportan proteínas y minerales; además, las pastas tienen un bajo aporte de

grasa en nuestro organismo, considerándose pilar de la dieta mediterránea.

Las variedades de pastas existentes son innumerables, pero hay que desta-

car las pastas coloreadas, pues añaden además Vitamina B, puesto que en su

realización están complementadas por hortalizas como espinacas (color verde),

zanahoria (color naranja), tomate (color rojo), etc.

116 |



Hoy día, el mercado y las nuevas tendencias de consumo han hecho que el

mercado de la pastas haya tenido que buscar nuevas técnicas de preparación,

ofreciendo pastas integrales, pastas sin gluten, pastas vegetales, etc.; eso sí,

nunca hay que olvidar que la pasta original es la realizada con harina, sal, agua

y huevo.

2.1. Definición de pasta

Según el Código Alimentario Español, la pasta es el alimento, preparado a

partir de una masa, cuyo ingrediente fundamental es la harina de trigo, mez-

clada con agua, pudiendo añadir sal, huevo y otros ingredientes complementa-

rios, que tras darle el formato, deseado se cuecen en agua hirviendo.

Sabía que...

Cada 100 g de pasta aportan 370 kcal, 13 g de proteínas y 1,5 g de grasa.

Sabía que...

Para la realización de la pasta principalmente se utiliza trigo duro, concretamente, de la

especie triticum durum.

CAPÍTULO 4

| 117

2.2. Distintas clasificaciones y formatos más comunes

El mercado ofrece distintas variedades y clasificaciones, diferenciando de

forma preferente:

� Entre pasta fresca y seca.

� En función de la terminación de la pasta.

Ambas clasificaciones se resumen en la Tabla 1.

La pasta

Terminación

Laminadas

Espaguetis (spaghetti)

Tallarines (tagliatelle)

Vermicelli

Papardelle

Fettuccine

Linguine

Capelli d’angelo

Ziti

Bucatini

Macarrones

Rigatoni

Tortiglioni

Penne

Ñoques (gnocchi)

Rotini

Farfalle

Coditos

Dedales

Lengua de pájaro

Ravioli

Tortellini

Panzerotti

Cappellitti

Agnolotti

Trefiladas Rellenas

Pasta fresca

Base de harina y huevo

Pasta seca

Base de harina y agua

Tabla 1

118 |



Además de los componentes básicos, algunas veces a las pastas se les

añaden otros, como leche, huevos, espinacas, tomate, etc., o se las aromatiza

con hierbas.

Para su cocción siempre partiremos de agua en ebullición, aromatizada

o no, y al punto de sal. Al igual que la verdura, su cocción ideal es al dente.

Una vez cocida, se puede saltear, utilizar para rellenos, tortillas, guarniciones,

gratinada, etc.

La pasta, fresca o seca, se clasifica según su forma. Su empleo culinario es muy

variado, dependiendo del fin perseguido

Sabía que...

El hallazgo en China de un bol de fideos de hace 4.000 años parece demostrar que la pasta

se originó en ese país y no en Italia o Arabia, como se presupone.

CAPÍTULO 4

| 119

2.3. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

La pasta, en general tiene un sabor neutro, por lo que alrededor de ella

existe gran variedad de complementos e ingredientes, que van desde el simple

aceite de oliva hasta las más sofisticadas salsas.

Salsas para pastas

Existen numerosas salsas para el acompañamiento de la pasta, pero las más

solicitadas son:

� Salsa de tomate. Se puede considerar como la salsa más utilizada. Es la

salsa por excelencia tanto por su uso como por la tradición que atañe.

Puede ser aderezada o no con finas hierbas como son orégano, albahaca

fresca, tomillo, etc.

� Salsa bechamel y derivadas. Es utilizada para el acompañamiento de

platos de pasta que requieren gratinado. La mornay es una de las más

solicitadas.

� Salsa napolitana. Se obtiene a partir de jugo de carne y tomate.

� Salsa boloñesa. Es otra de las más solicitadas, realizada a partir de le-

gumbres fondeadas (sofrito), complementada por carne de ternera, fon-

do oscuro, tomate, finas hierbas y una reducción de vino blanco y tinto.

� Salsa pesto. Salsa muy aromatizada, realizada a partir de hojas de alba-

haca fresca, aceite de oliva, queso parmesano recién rallado, piñones

y ajo.

Sabía que...

La salsa mornay, variedad creada a partir de la salsa bechamel y enriquecida con yema de

huevo y queso rallado, se cree que debe su nombre al duque Philippe de Mornay, gobernador

de Saumur y a quien también se le atribuyen otras salsas como la Chasseur, la Lyonnaise o

la salsa Oporto además de la bechamel, aunque no hay documentación sobre ello.

120 |



Quesos para pastas

Algunas de las elaboraciones realizadas con pasta se convierten en espe-

ciales gracias a la utilización del queso, ya sea de forma individual o mezclado

con diferentes clases entre sí. Se sirve fundido, gratinado o, simplemente,

rallado.

Algunos de los quesos más comunes de utilización para pastas son:

� Pecorino. Queso elaborado con leche de oveja, de aspecto duro, y sabor

salado. Se produce en el Lacio desde el año 1884.

� Parmesano. Elaborado con leche de vaca de raza frisona principalmen-

te. Su nombre le viene de la cuidad donde nace: Parma. El parmesano

es un producto con Denominación de Origen Protegida según la norma

europea CEE 2081/92. Se usa fundamentalmente rallado y gratinado.

El pecorino romano no debe confundirse con el toscano o el sardo, quesos menos

salados y cuya textura es más apropiada para ser comidos solos o en sandwich

CAPÍTULO 4

| 121

� Ricotta. Se elabora con leche de vaca u oveja. Tiene un sabor suave y

una textura blanda y cremosa similar al requesón. Su uso fundamental

es complementar en forma de dados o pequeños tacos a la elaboración.

También se utiliza en la elaboración de salsas para dar cremosidad y

sabor.

El queso parmesano también es un excelente queso de postre,

especialmente, cuando es joven o no muy viejo

El queso fresco debe consumirse pronto pues se echa a perder

enseguida

122 |



� Emmental. Queso elaborado de leche de vaca, de origen suizo. Se ca-

racteriza por la aparición de agujeros en su interior. Su sabor y aromas

es suave, parecido al de la nuez. El originario proviene de la región de

Emme y se diferencia del resto por las siglas AOC.

� Cheddar. Queso realizado a partir de leche de vaca pasteurizada. Su sa-

bor se intensifica con la curación, que va de suave a fuerte, ácido, añejo

y seco. Se caracteriza por su sabor ácido y el nombre viene dado por el

lugar de origen Cheddar (Inglaterra).

Los agujeros del emmental son burbujas de dióxido de carbono, fruto de la

fermentación, y que quedan atrapadas durante su fabricación

La corteza del cheddar tiene una consistencia dura y su pasta presenta una textura

firme, lisa y cerosa

CAPÍTULO 4

| 123

Farsas para pastas

Las farsas para pastas suelen ser realizadas con carne o pescado aunque

también se realizan a partir de hortalizas, siendo éstas más utilizadas para

complementar las anteriores. Tienen en común el uso de hierbas aromáticas,

que complementan el sabor final.

Otra nota en común para la obtención de farsas para pastas es su bajo

contenido en grasa, por lo que durante la realización de éstas se deberá tener

especial cuidado. Un relleno con exceso de grasa, puede arruinar la elabora-

ción final.

Recuerde

Se conoce como farsa a la mezcla de ingredientes picados y ligados formando una masa

más o menos untuosa, pudiendo ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada

para el producto final.

Canelones rellenos

124 |



3. Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

Es el cereal más producido en el mundo tras el maíz. Esta considerado

como el cereal más importante para la alimentación humana. El origen de su

cultivo se discute entre China e India.

3.1. Definición

Según el Código Alimentario Español el arroz es un cereal que proviene de

la planta herbácea anual de la familia de las gramíneas. Se cría en terrenos

muy húmedos, su fruto es un grano oval, de sabor muy suave, rico en almidón

y que aporta un gran número de calorías.

3.2. Clasificación del arroz

Para la clasificación del arroz podemos basarnos en la forma del grano y el

procesado que recibe, según la Tabla 2.

Arroces

Clasificación

Foma

Arroz de grano largo

Arroz de grano medio

Arroz de grano corto

Arroz salvaje

Arroz integral

Arroz blanco ordinario

Arroz vaporizado

Arroz salvaje

Procesado

Tabla 2

CAPÍTULO 4

| 125

Otra clasificación en España atiende a la denominación de origen:

� Arroz de Calasparraz.

� Arroz del Delta del Ebro.

� Arroz de Valencia.

3.3. Categorías comerciales

Las categorías comerciales del arroz son fundamentalmente dos:

1. Arroz extra: posee un 92% de granos enteros.

2. Arroz primera: posee un 87% de granos enteros.

El arroz también se puede clasificar por su color, aroma y tacto

Sabía que...

El arroz se cultiva en casi todo el mundo y existen más de 10.000 variedades. Todas ellas

proceden de una de las dos variedades de la planta Oryza sativa: la variedad índica que

suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos

como en las zonas de clima templado.

126 |



3.4. Tipo de arroz y su preparación adecuada

Cada tipo de arroz exige unas características para su adecuada elaboración:

� Arroz glutinoso. Tiene un alto contenido en almidón. Por lo que es ade-

cuado para la realización de arroz sushi japonés.

� Arroz de grano largo. Tiene unos 6 mm de largo. Su cocción es rápida,

queda entero y suelto. Es ideal para ensaladas, arroz blanco y guarni-

ciones.

� Arroz de grano medio. Es el más consumido. Idóneo para paellas, arroces

al horno, cazuelas de arroces, etc.

� Arroz vaporizado. Recibe un tratamiento especial, caracterizándose por

quedar suelto y no pasarse. Uno de sus defectos es su poca absorción

de sabor.

� Arroz de grano redondo. Su grano es pequeño y es equilibrado en almi-

dón. Ideal para risottos y arroces cremosos.

� Arroz salvaje o arroz indio. Aunque se considera arroz no lo es por defi-

nición. Es de color oscuro casi negro y su utilización principal es cocido

como guarnición. Queda suelto y es muy aromático.

� Arroz basmati. Se caracteriza por poseer un grano largo y fino. En su

cocción se debe obtener un grano suelto y entero. Es muy utilizado para

la guarnición de platos con curry u orientales.

Sabía que...

El nombre hindi del arroz basmati significa “reina de las fragancias” y se encuentra en

dos modalidades: blanco y moreno.

CAPÍTULO 4

| 127

� Arroz integral. Este tipo de arroz conserva el salvado o cascara. Es muy

rico en vitaminas. Muy utilizado para platos vegetarianos, siendo ideal

para dietas.

� Arroz tailandés. Se caracteriza por su aroma a jazmín. Se utiliza princi-

palmente para guarnecer pescados y mariscos.

Veamos ahora algunas recetas de platos elaborados con arroz.

Sabía que...

La harina de arroz es muy recomendable para la témpura (fritura rápida japonesa), debido

a su baja absorción de agua, quedando muy crujiente y fina.


Está cocinando un preparado de marisco que va a acompañar con guarnición de arroz, ¿en este caso qué tipo de arroz elegiría?

SOLUCIÓN

Arroz tailandés que, con su aroma a jazmín, se utiliza para guarnecer pescados y mariscos.

128 |



Receta

Paella de mariscos

Ingredientes

� 300 g de arroz de grano medio. � 1 litro de agua. � 6-8 rodajas de calamar. � 8 mejillones. � 12 gambas. � 2 pimientos verdes. � 3 pimientos del piquillo. � 3 tomates. � Sal. � Aceite. � Azafrán.

Elaboración

1. Primero debemos hacer un sofrito con el ajo, el pimiento verde y el tomate. Todo

bien picado.

2. A continuación, echamos los aros de calamar (troceados) al sofrito y lo sofreímos

durante 5 min.

3. Mientras en una cazuela aparte cocemos los mejillones (limpios y lavados previa-

mente) y los apartamos.

4. Colamos los mejillones y los echamos en el sofrito.

5. A continuación añadimos el arroz, una cucharada sopera de sal y el azafrán. Sofreímos

unos 2-3 min para que coja todo el sabor.

6. A continuación echamos el agua que nos había quedado de hervir los mejillones y

esperamos a que hierva.

7. Le colocamos por encima los mejillones, gambas,… todo el marisco y pimientos del

piquillo en tiras. Procuramos que tenga una temperatura constante y dejamos sin

tocar hasta que el arroz este ‘caliente’ (15-20 min, no más ya que se nos empezará

a quemar por el centro).

8. Si vemos que cuando pasan esos 20 min aún el arroz está duro o no está echo del

todo, no importa, apagamos el fuego, le ponemos un paño por encima que cubra

toda la paellera y esperamos el tiempo que haga falta (alrededor de 15-20 min y

nunca más de 30 min), ya que el arroz se pasará.

CAPÍTULO 4

| 129

4. Resumen

En este capítulo hemos presentado y reflejado los principales arroces y

pastas, describiendo sus características, comercialización, tipos, clases y ca-

tegorías.

Junto a las propiedades de la pasta cabe destacar la existencia de pastas

secas y pastas frescas y su clasificación según su terminación en laminadas,

trefiladas y rellenas.

Receta

Pimientos del piquillo rellenos de marisco

Ingredientes

� 10 pimientos del piquillo. � 300 g arroz de grano redondo. � 10 langostinos. � 100 g calamar. � 600 ml agua. � 8 mejillones. � 1 cebolla. � Sal y aceite.

Elaboración

1. Salteamos el marisco, retiramos y cortamos finamente.

2. En la grasa de saltear añadimos la cebolla, finamente picada. Añadimos el agua y

cocemos el arroz. Una vez empiece a hervir añadimos la mitad del marisco. Cocemos.

3. Retiramos del fuego cuando el arroz esté bien cocido. Pasamos por la batidora hasta

obtener una masa homogénea. Añadimos el resto del marisco troceado.

4. Ponemos en una manga pastelera y rellenamos los pimientos del piquillo.

5. Calentar para su servicio.

130 |



Debemos resaltar también los diferentes condimentos utilizados para su

elaboración, así como los quesos más característicos, salsas y farsas usadas

en su realización.

Dadas las innumerables especies de arroz comercializadas, en este capítulo

se muestran varias clasificaciones según su forma y procesado, así como la im-

portancia de las diferentes denominaciones de origen que en España: el arroz

de Calasparras, arroz de Valencia y arroz del Delta del Ebro.

Finalmente, se plantean una serie de recetas cuya elaboración recomen-

damos.

| 131

CAPÍTULO 4

| 131


1. La pasta es…

a. ... un cereal proveniente de la planta herbácea de las gramíneas.

b. ... un elemento caracterizado por su sabor suave y textura blanda elaborado

con leche de oveja.

c. ... el alimento cuyo ingrediente fundamental es la harina de trigo, mezclada

con agua, pudiendo añadir sal, huevo, etc.

d. ... el elemento poseedor de un bajo porcentaje de hidratos de carbono.

2. Las pastas trefiladas son:

a. Espaguetis, fettuccini y tallarines, entre otros.

b. Macarrones, tortiglioni y farfulles, entre otros.

c. Los raviolis, lasañas y tortelinis, solamente.

d. Todas las formas de pasta, en general.

3. ¿Por qué se caracteriza el arroz glutinoso?

__________________________________________________________________________________________________________________________

4. Indique si la siguiente frase es verdadera o falsa:

a. El arroz de grano redondo es ideal para la elaboración de risottos y arroces

cremosos.


b. El queso Cheddar se caracteriza por su alveolado interior.


132 |



c. El queso Ricotta tiene un aspecto duro y sabor salado.


d. La salsa napolitana es una derivada de la salsa bechamel.


5. Relacione el dibujo de cada tipo de pasta con su nombre.

a. Vermicelli

b. Tortellini

c. Ravioli

d. Ziti

e. Linguine

f. Farfalle

g. Rotini

___

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___

Capítulo 5

Huevos

Contenido

1. Introducción

2. Definición. Composición. Clasificación. Distintas

formas para saber si está más o menos fresco.

Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas

y guarniciones para acompañamiento de platos de

huevos. Utilización de la clara y de la yema

3. Ovoproductos y su utilización

4. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

5. Resumen

CAPÍTULO 5

| 135

1. Introducción

En este capítulo nos vamos a centrar en uno de los productos más impor-

tantes de la alimentación humana: el huevo, no sólo por sus propiedades nutri-

tivas, sino también por ser un producto que nos brinda grandes posibilidades

de elaboración culinaria.

Al ser un producto muy versátil nos permite grandes y variados platos, mu-

chos de ellos con nombre propio como puede ser el mítico plato de huevos

gran duque.

Por las propiedades de este producto, podemos utilizarlo solo o acompaña-

do, siendo en muchas ocasiones utilizado como salsa, o en otras muchas como

elemento de coagulación.

La globalización de este producto ha generado una gran variedad de técni-

cas de elaboración que han provocado la aparición de productos derivados de

éste como son los ovoproductos que nos facilitarán el trabajo y nos evitarán

riesgos.

El huevo por excelencia es el de gallina, por ser el más utilizado, pero no es

el único, por lo que para finalizar este capítulo pasaremos a mostrar algunas

de las variedades más características como son el huevo de codorniz, avestruz,

pavo, etc.

2. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema

Los huevos son poseedores de un alto porcentaje en proteínas, aportando vi-

taminas y minerales; además, con las hortalizas tienen una fácil digestibilidad.

136 |



Cuando hablamos de huevo, nos referimos generalmente al huevo de galli-

na, por ser el más consumido. Otras variedades de huevo son los de pato, oca,

avestruz y las huevas de pescado.

Por regla general, los productos que obtenemos a partir del huevo los lla-

mamos ovoproductos.

2.1. Definición y composición

Según el Código Alimentario Español (CAE), sólo se consideran huevos los

que proceden de gallina. Para designar los huevos de otras aves es necesario

indicar la especie de la que proceden.

Sabía que...

Datos del Instituto de Estudios del Huevo indican que en España hay cerca de 45 millones

de gallinas ponedoras de unos 12.000 millones de huevos al año. Somos el cuarto produc-

tor de la UE por detrás de Francia, Alemania e Italia, que, curiosamente, son clientes de

nuestra industria avícola.

El huevo permite desarrollar un amplio abanico de elaboraciones

CAPÍTULO 5

| 137

El huevo se compone de diferentes partes (Figura 1).

� Albumen denso externo, albumen fluido extenso y albumen fluido interno (cla-ra). La clara está compuesta en un 88% de agua y en un 12% de proteínas.

Nutricionalmente, se valora su contenido en aminoácidos esenciales. En

la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elabora-

ción de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere

cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo

más de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido.

� Membrana vitelina. Es la cubierta que separa la clara de la yema y la

protege de posibles roturas.

Figura 1

Cáscara

Chalazas

Yemas

Membranas testáceas

Membrana vitelina

Albumen fluido interno

Albumen fluido externo

Albumen denso externo

Definición

HuevoSegún la Real Academia Española, cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que

producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen

del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

138 |



� Membranas testáceas. Membrana o cubierta que rodean el albumen y

proporcionan protección contra las bacterias.

� Yema. Parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membra-

na vitelina, que da la forma a la yema y permite que ésta se mantenga

separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la

yema se desparrama y se mezcla con la clara.

La yema esta compuesta por vitaminas, lípidos y minerales. Su conteni-

do en agua es del 50%. El color anaranjado viene dado por los caretoide

que posee.

� Chalaza. Estructura en forma de muelle que permite centrar la yema del

huevo dentro de la estructura de la clara.

� Cáscara. Es la parte externa del huevo. Ésta es la parte rígida com-

puesta de calcio. Según la especie, varía de color: blanco, marrón,

punteado, etc.

2.2. Clasificación

Podemos clasificar los huevos de diferentes formas: por su peso, su cate-

goría o conservación.

Sabía que...

El huevo contiene altas concentraciones de caretoide, más o menos 35 veces más que las

frutas y los vegetales. Dos de estos tipos de caretoide del huevo le permiten prevenir la

degeneración de la vista.

CAPÍTULO 5

| 139

2.3. Distintas formas para saber si está más o menos fresco

Hay numerosas formas para saber el estado de frescura de un huevo, entre

ellas:

1. Sumergir en agua con un 10% de sal. Esta técnica permite saber si un

huevo esta más o menos fresco, al observar:

a. Si el huevo se va al fondo del recipiente: el huevo es fresco, tiene de

uno a tres días.

b. Si se mantiene entre dos aguas: se considera fresco, pero tiene de

tres a seis días.

c. Si sube a la superficie: no se considera fresco.

2. Cascado del huevo. Esta técnica consiste en observar el huevo una vez

cascado sobre un plato. Si la yema es compacta y está bien centrada

el huevo es fresco, si se separa del centro el huevo tendrá algunas

semanas.

Clasificación de los huevos

Por su conservación

Fresos

Refrigerados

Conservados

Por su categoría

Categoría A

Categoría B

Categoría C

Por su peso

Primera (de 70g o más)

Segunda (de 65 a 69 g))

Tercera (de 60 a 64 g )

Cuarta (de 55 a 59 g )

Quinta (de 50 a 54 g )

Sexta (de 45 a 49 g )

Séptima (menos de 45g )

140 |



2.4. Utilización

Los huevos pueden sufrir una gran transformación gustativa según sea el

tratamiento a que se les someta y la manera como se aderecen. Esto explica las

variedades culinarias en las que aparecen como elemento básico o sustancial.


Entra en la cocina y observa que un huevo entero sumergido en agua con sal permanece flotando en la superficie, ¿qué piensa que está pasando?

SOLUCIÓN

Que al comprobar la frescura del huevo con la técnica de sumergirlo en agua con un 10% de

sal, el resultado es negativo, es decir, el huevo sube a la superficie porque no está fresco.

El color del huevo depende de la especie gallinácea que lo pone

CAPÍTULO 5

| 141

En la cocina, no sólo se presentan como plato, sino que también se usan

de mil diversas formas de índole secundario, tanto en la preparación de sopas,

salsas y cremas, como trabazón, guarniciones, etc. Las maneras más extendi-

das de preparar los huevos son:

� Pasados por agua.

� Fritos.

� Al plato.

� Escalfados.

� Mollet.

� Revueltos.

� En cocotte.

� En tortilla.

� Duros.

� A la geleé.

2.5. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento

Como hemos dicho, los huevos pueden ser el plato principal o servir de

acompañamiento para otras elaboraciones. Veamos las preparaciones enume-

radas antes.

Sabía que...

Los huevos llegaron a América, con Cristóbal Colón, y el resto de los colonizadores adictos

a la tortilla, los huevos fritos y las distintas formas de comer pollo. Así, el indígena conoce

y empieza a producir y consumir este rico alimento.

142 |



Huevos pasados por agua

Esta técnica de cocción está reservada para huevos muy frescos. Consiste

en sumergir el huevo en agua hirviendo, con sumo cuidado para que la cáscara

no se rompa. Los huevos deben quedar totalmente cubiertos por el agua.

El tiempo de cocción es de 3 minutos a partir de la reanudación de la ebu-

llición. Se caracteriza por presentar una clara de color blanco lechoso.

Huevos duros

Se sumergen en agua en ebullición entre 9 y 10 minutos, hasta que la clara

y la yema estén totalmente cocidos. Si se deja más tiempo, la clara se vuelve

correosa y la yema excesivamente dura.

Se pueden presentar tanto fríos como calientes, rellenos o cortados en cuar-

tos, gratinados, con salsa, etc.

El huevo pasado por agua no va acompañado de salsa,

pues la yema actúa como tal, pero sí guarnecido con

tostadas, picatostes…

CAPÍTULO 5

| 143

Se suelen acompañar de salsa mayonesa y alguna guarnición correspon-

diente a la hora de servirlo, mientras para desayunos se pueden acompañar de

tostadas o picatostes y para almuerzos o cenas se pueden adicionar de ensala-

das, tomate, maíz, etc.

Huevos al plato

Esta técnica de cocción es una de las más complicadas, por el control del

punto de cocción. El punto ideal de cocción se produce en el momento en que

la clara adquiere un color lechoso y la yema, apenas cocida, queda cubierta por

una ligera película brillante denominada ‘espejo’. Se debe tener cuidado para

conseguir que los huevos no se peguen en el plato de preparación, por lo que

debe pintar el huevo con mantequilla.

El huevo al plato se sirve con diferentes guarniciones que dan nombre propio a la

elaboración: huevos a la flamenca, a la americana…

Los huevos duros se pueden consumir tanto en el desayuno como en el almuerzo

o la cena

144 |



Como el huevo pasado por agua, el mismo huevo suele servir de salsa, guar-

necido con verduras (tipo pisto), costrones de pan, etc.

Huevos moldeados

Para su realización es imprescindible la utilización de un molde, conocido

con el nombre de cocotera. En él se introduce un huevo cascado y se cuece al

baño maría, dejándolo escalfar durante diez minutos.

Los huevos están listos cuando la clara ha quedado coagulada.

Definición

EscalfarCocer en agua u otro caldo caliente, cuando está próximo a su punto de ebullición. Se utiliza

especialmente para los huevos.

Los huevos moldeados se sirven desmoldados

CAPÍTULO 5

| 145

Este tipo de elaboración es una de las más completas, tanto en guarnición,

como en salsa. Así, podemos decir que son guarnecidas de cualquier elemen-

to, crudo o cocinado (pisto de verduras, bacon salteado, rodajas de chacina) y

salseado con infinidad de elaboraciones como salsa de tomate y sus derivadas,

salsas mayonesas y sus derivadas, salsa bechamel y derivadas, etc.

Huevos cocotte

El procedimiento es igual que el de los huevos moldeados, variando el tiem-

po de cocción. Serán servidos sin necesidad de desmoldar.

Su clara debe quedar blanco lechoso y la yema muy blanda. Se suele acom-

pañar de costrones de pan frito, previamente mojado en leche.

El huevo cocotte no lleva salsa pues se complementa con la mantequilla de la

elaboración

Definición

CocoteraPequeño recipiente, utilizado para cocer. Realizado

desde los inicios en barro, posteriormente barnizado.

Hoy se fabrica de porcelana.

146 |



Es una de las preparaciones más características y tradicionales, por lo que

su guarnición está estipulada: pan de miga frito o crudo.

Huevos mollets

Se preparan como los huevos duros, con diferente tiempo de cocción, que

en este caso será de unos 6 minutos aproximadamente.

No suele ir acompañado de salsas, pues la yema se utiliza como tal. Suele

ser guarnecido al igual que las demás elaboraciones con costrones de pan.

Huevos escalfados

En este caso el huevo se cocina cascado sobre agua a punto de ebullición.

La clara se coagula inmediatamente al entrar en contacto con el agua hir-

viendo, envuelve la yema y adapta una forma elíptica regular. En caso contra-

rio, la clara se desparrama al coagularse y la yema queda al descubierto.

El huevo mollet se refresca para cortar la cocción, quedando la yema prácticamente

cruda en el centro

CAPÍTULO 5

| 147

Esta elaboración no suele ser adicionada de salsas, pues su yema está

líquida y realiza la función de ésta. Pero en caso de llevarla, puede ser una

salsa crema, que permita el gratinado para la presentación. Las guarniciones

que admite son infinitas, siendo muy características las verduras de hoja como

espinacas o acelgas, y los preparados con pan, desde frito hasta horneado.

Huevos fritos

Esta técnica requiere la utilización de grasa, normalmente aceite de oliva.

El método consiste introducir el huevo cascado en aceite humeante.

La clara se coagulará inmediatamente por acción del calor. La yema debe

quedar completamente envuelta por la clara y de consistencia blanda.

Al igual que en los casos anteriores, el huevo para escalfar debe ser fresquísimo

148 |



Su presentación es variada, acompañado de salchichas, jamón, croquetas,

patatas, etc. La salsa de acompañamiento suele ser la misma yema, pudiendo

ser adicionada además con salsa de tomate, fundamentalmente.

Huevos revueltos

Esta preparación consiste en una mezcla de clara y yema perfectamente

homogénea, cremosa y sin grumos. Se procederá a partir del cascado del huevo

en un recipiente, sazonándolo con sal y pimienta y batido moderadamente.

Se realizarán al baño maría acompañados de mantequilla. Se moverán con

ayuda de un batidor.

Cuando la preparación esté lista añadimos un poco de nata líquida para

obtener una masa más cremosa.

El huevo frito ideal mantiene la yema líquida y los extremos de la clara

cuajada empiezana a estar quemados (puntillitas)

CAPÍTULO 5

| 149

No son adicionados con salsa.

Huevos gelée

Se realiza a partir de huevos previamente cocidos. Para su elaboración,

normalmente se forra un molde con gelatina aromatizada, cuyo fondo decora-

remos con diferentes hierbas, hortalizas, etc. A continuación incorporamos los

huevos, siendo cubiertos en su totalidad con gelatina y puestos a enfriar en la

nevera para, posteriormente, desmoldarlos y disponerlos en plato o en fuente

para ser servidos.

Se suelen servir sobre tostadas de pan y una ración suele constar de un solo

huevo. Van acompañados de alguna salsa fría, como salsa mayonesa, tártara…

Los huevos revueltos se suelen servir con costrones de pan, un florón de hojaldre, etc.

El huevo gelée es un plato típico francés

150 |



Tortillas

Es una elaboración realizada a partir de la mezcla de clara y yema. Se

suele elaborar con forma de rollo o plana, dependiendo del gusto y del relleno

que lleve.

Esta elaboración recibe todo tipo de elementos de guarnición, tanto interior

como exterior: queso, atún, verduras y hortalizas, etc. y salseadas de infinidad

de salsas, tanto frías como calientes, citamos como ejemplo: salsa de tomate,

salsa bechamel, salsa holandesa, salsa crema, etc.

La tortilla puede ser simple o compuesta, siendo la simple normalmente de 2 huevos

Sabía que...

La media nacional de consumo de huevos ronda las 212 unidades por persona en un año, lo

que nos sitúa a la cabeza del consumo en Europa. A pesar de la relevancia de la cifra, dista

de los 300 huevos que los españoles consumían a mediados de la década de los años 80.

CAPÍTULO 5

| 151

2.6. Utilización de la clara y de la yema

Atendiendo a las propiedades de la yema y la clara, podemos describir su

utilización.

En la cocina salada normalmente su utilización forma parte de un mismo

elemento, mezclándose previamente a su cocinado. Un ejemplo son los revuel-

tos o tortillas.

En cocina dulce sí son más las elaboraciones en las que se utilizan de

forma distinta ambos ingredientes, así como ejemplo podemos citar las claras

montadas o las elaboraciones realizadas a base de yemas, como son el tocino

de cielo o las galletas imperiales.

3. Ovoproductos y su utilización

Los ovoproductos son, según el Código Alimentario Español:

Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus

mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas, destinados a consumo

humano.

Real Decreto 200/2009, de 23 de febrero.

Los ovoproductos se presentan en estado líquido o polvo, teniendo un pe-

riodo de conservación que va desde los 10-12 días, en los líquidos, a 1 año,

en los presentados en polvo.

Su utilización va ligada a cualquier receta que contenga huevo, pudiendo

utilizar uno u otro, permitiendo éste último (polvo) mayor seguridad bacterioló-

gica, mayor versatilidad, fácil empleo y dosificación.

152 |



Por otro lado, el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se

dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elabora-

ción propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo

como ingrediente, obliga a la utilización de ovoproductos, reflejado en algunos

artículos de dicho decreto como son:

El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de

alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente,

especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes,

cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas

centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o

sirva comidas.

Artículo 1.

El artículo 2 del mismo RD indica:

En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 se sustituirá el huevo

por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta

actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico

no inferior a 75 °C en el centro de los mismos.

Real Decreto 1254/1991.

Y continúa:

Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con

ovoproductos, tendrán una acidez cuyo ph no sea superior a 4,2 en el producto

terminado.

Art. 3. RD 1254/1991.

CAPÍTULO 5

| 153

4. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

Otros huevos utilizados en restauración son:

� Avestruz. De gran tamaño, un solo huevo equivale a una docena de

huevos de gallina. Su precio es elevado debido a la cría y cuidados de

la especie. Su cáscara es robusta y su sabor similar al huevo común

de gallina.

� Emú. Huevo muy consumido entre los australiano. No es muy común, por

ello tiene un alto precio. Características similares al anterior.

La cáscara del huevo de avestruz se emplea

también como elemento decorativo

El huevo de emú tiene características similares al de avestruz,

pero es de menor tamaño

154 |



� Oca. Antes de que se iniciara la cría de la gallina, el huevo de oca era el

más popular. Es ideal para los faltos de hierro, porque aporta 330 mg

de este mineral.

� Pavo. Originario de Estados Unidos, aunque su consumo no está muy

extendido entre los norteamericanos.

Los huevos de pavo se utilizan fundamentalmente para la cría en

cautividad

Los huevos de oca inspiraron los famosos

huevos-joya de Fabergé

CAPÍTULO 5

| 155

� Pintada. Es una gallina negra que procede del norte de África. Su color

oscuro hace que produzca los llamados huevos morenos.

� Faisán. Se utilizaba a principios del siglo XIX en los banquetes reales,

donde se degustaba como un exquisito manjar.

El huevo de faisán es bastante escaso

El sabor del huevo moreno es igual que el de la

gallina común

156 |



� Paloma. Sólo se pueden tomar los de las criadas en granja, su consumo

en estado salvaje está prohibido, ya que pueden transmitir muchas en-

fermedades.

� Codorniz. Es el más pequeño de todos. Antiguamente eran tan raros que

sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes. Su consumo en Es-

paña está muy extendido y se usan para hacer canapés o en ensaladas.

Por las referencias literarias a la agricultura andalusí se sabe que

en Al-Andalus se consumía carne y huevos de paloma

El pequeño tamaño del huevo de codorniz y su

buen sabor le hacen un producto frecuente en

menús infantiles

CAPÍTULO 5

| 157

5. Resumen

En el desarrollo de este capítulo hemos comenzado con la definición de

huevo, continuando con la clasificación y enumeración de los diferentes mé-

todos de elaboración.

Mostramos las técnicas para saber el estado de frescor de un huevo así

como su composición, resaltando las partes más importantes como son: yema

y clara.

Hacemos mención a los ovoproductos, ya que son cada vez más utilizados

y comunes en el ámbito de la restauración.

En la mayoría de las ocasiones el huevo es servido con salsas y/o guarnicio-

nes, por ello la importancia de describirlos en este capítulo, pudiendo enume-

rar las guarniciones y salsas más afines, según la preparación.

Para finalizar, presentamos otras variedades de huevos de uso en cocina,

lo que aumentará nuestras miras hacia platos novedosos o interesantes para

nuestra carta.


Le presentan un menú de varios platos en el que el huevo es el principal protagonista. El menú tiene las siguientes características: un aperitivo elaborado con un huevo de tamaño pequeño; un primer plato rico en hierro y un postre. ¿Qué tipo de huevo utilizaría en cada plato?

SOLUCIÓN

Aperitivo: huevo de codorniz.

Primer plato: huevo de oca.

Postre: huevo de gallina.

| 159

CAPÍTULO 5

| 159


1. La chalaza es:

a. La parte externa del huevo que permite dar rigidez a la yema.

b. La estructura en forma de muelle que permite centrar la yema del huevo

dentro de la estructura de la clara.

c. La cubierta que rodea el albumen, proporcionando protección contra las

bacterias.

d. Ninguna respuesta es correcta.

2. Defina el concepto de cocotera.

__________________________________________________________________________________________________________________________


a. Los huevos mollet deberán tener un tiempo de cocción de unos 6 minutos

aproximadamente.


b. Si en una solución de agua y sal al 10% un huevo se mantiene en la

superficie podremos afirmar que es un huevo fresco con menos de 3 días.


160 |



c. Los huevos según su categoría se clasifican como extras, A o B.


d. El huevo de paloma para ser consumido deberá ser producido en cautividad

(granja). Nunca silvestre.


4. ¿Qué Real Decreto establece normas sobre la utilización de huevos y ovoproductos en alimentación?

a. El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto.

b. El Real Decreto 1983/1985, de 18 de octubre.

c. El Real Decreto 4521/2010, de 13 de enero.

d. La utilización de huevos y ovoproductos no esta regulada por ningún Real

Decreto.

5. Complete con los nombres correspondientes a cada una de las partes del huevo que se muestra a continuación:

Capítulo 6

Técnicas de cocinado

de hortalizas

Contenido

1. Introducción

2. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

3. Saltear en aceite y en mantequilla

4. Freír en aceite

5. Hervir y cocer al vapor

6. Brasear

7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a

cada una de las variedades

8. Resumen

CAPÍTULO 6

| 163

1. Introducción

Las hortalizas pueden ser cocinadas de muy diversas formas, unas nos pro-

porcionarán mejores resultados que otras dependiendo de la clase que se trate,

las características que tenga, el sabor, etc. Los métodos más utilizados son:

� Asado al horno, parrilla o a la plancha.

� Frito en aceite.

� Salteado en aceite o mantequilla.

� Hervido y cocido al vapor.

� Braseado.

Básicamente la transformación se realiza por medio del calor.

Estos tipos de cocciones se basan en normas muy concretas e imprescindi-

bles para la práctica y las fuentes de calor son múltiples: fuego de madera, de

carbón o de gas y otras como la electricidad o las ondas.

Las elaboraciones culinarias son muy numerosas, pero todas se basan en la

transformación de la materia prima.

Además en los últimos años se utilizan junto a estos métodos la cocina al

vacío y la utilización del nitrógeno líquido como método de transformación.

Vamos a dedicar este capítulo a la aplicación de técnicas de cocinado para

su utilización en las diversas clases de hortalizas.

2. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

Estos tres métodos de elaboración consisten en transformar un alimento

o materia prima con un mínimo de grasa, con la finalidad de que el alimento

quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Esta técnica se utiliza

normalmente con hortalizas de pequeño tamaño o que tienen jugo interior y

que no necesitan una previa cocción, como son calabacín, puerro, berenjena,

pimiento, cebolletas, etc.

164 |



Diferenciaremos estas técnicas por separado, dependiendo del tipo de ge-

nerador de calor que se utilice y el tamaño de la pieza a asar.

Al horno

Esta técnica se utiliza para piezas de tamaño considerado, que necesiten

un tiempo de cocinado largo. Especialmente indicado para hortalizas enteras.

Las hortalizas elaboradas con esta técnica pueden ser sometidas a trata-

mientos posteriores como, por ejemplo, los pimientos asados, que son someti-

dos a esta técnica para su posterior pelado, conservando todas las propiedades.

Este tipo de cocción también se puede realizar con hortalizas, que una vez

marcadas al horno se terminan al horno. Como ejemplo de esta preparación

podemos citar las berenjenas rellenas.

Recuerde

Para asar al horno, a la parrilla o a la plancha se debe usar la mínima cantidad de grasa

posible.

CAPÍTULO 6

| 165

A la plancha

Está indicado para piezas pequeñas, principalmente. En su proceso el ali-

mento adquiere un atractivo color dorado exterior y un agradable sabor. No se

usa en piezas grandes, pues quedaría excesivamente dorado por fuera para

poder cocinarlo en su interior.

Es ideal para el procesado de hortalizas cortadas en láminas, verduras

baby, etc.

Sabía que...

Los primeros hornos se los debemos a egipcios y babilonios, que empezaron a usarlos hace

más de 5.000 años.

Sabía que...

Las verduras baby, o miniatura, son la última moda en las grandes cocinas de Europa.

También suponen una forma divertida de ver la huerta: tomates como cerezas, repollos

como manzanas, coliflores como nueces o zanahorias, etc.

166 |



A la parrilla

En esta técnica de cocinado la pieza a transformar recibe dos tipos de calor.

Por un lado, el calor que se transmite por contacto con el filamento de la parri-

lla y, por el otro, el calor de radiación transmitido por el material combustible.

Esto nos permite elaborar piezas gruesas y de un tamaño medio, pues no se

requemarán en exceso en su exterior.

Consejo

No utilice el cocinado a la plancha para piezas grandes, pues quedarían quemadas por

fuera y crudas en su interior.

Técnica de cocinado a la plancha

CAPÍTULO 6

| 167

Este método se aplica principalmente a algunas hortalizas de tamaño me-

dio como son las berenjenas, pimientos, calabacines, etc. siempre enteros,

para no perder el jugo interior, o partidas por la mitad, para que el calor entre

de forma más directa.

3. Freír en aceite

En este tipo de cocción interviene el aceite o materia grasa de forma prin-

cipal y evidente. Consiste en la inmersión del producto en la grasa o aceite

una vez esté caliente, de forma que se creará una costra exterior crujiente y un

interior jugoso.

Se emplea principalmente para piezas pequeñas, pudiendo ir con rebozado

o no.

Sabía que...

En el asado a la parrilla se producen dos tipos de calor: calor de radiación y calor por

conducción.

168 |



Sin rebozado

Esta técnica de fritura se emplea para productos que contienen poca agua

o que, por sus características, no la pierdan durante la fritura formando costra

con facilidad. En nuestro caso, no presenta a penas aplicación, salvo para la

fritura de tubérculos o la realización de crujientes de hojas, pues la técnica de

fritura normalmente se acompaña de rebozado o costra, siendo la excepción

el confitado en aceite que consiste en cocer a baja temperatura un alimento

sumergido en grasa.

La patata es un ejemplo de tubérculo que se suele cocinar frito sin rebozar

Sabía que...

La temperatura ideal de confitado será de 65º a 70 ºC y el tiempo de cocción dependerá del

tamaño de la pieza a confitar.

CAPÍTULO 6

| 169

Con rebozado

Esta técnica de fritura se emplea para productos que contienen o despren-

den agua en su elaboración. Consiste en envolver un género con harina, huevo

o alguna pasta para freír, formando una costra alrededor del producto, de este

modo no suelta sus jugos e incluso se evita que salga el relleno.

Tipos de rebozado

Los tipos de rebozado utilizados para hortalizas son:

� Enharinado. Consiste en pasar el producto por harina y sumergir in-

mediatamente en grasa para freír. Para el enharinado existe una

harina especial molturada con el salvado que mantiene crujiente la

fritura.

Definición

MolturarMoler granos o frutos, según recoge la Real Academia Española.

170 |



� Rebozado. También conocido como ‘a la inglesa’, consiste en pasar

una elaboración por harina y huevo sumergiéndolo inmediatamente

en la grasa caliente.

� Empanado. Consiste en pasar un producto o elaboración por harina,

huevo y pan rallado. Se utiliza para infinidad de productos como

hortalizas o su preparación, como albóndigas de verdura, verduras

con rellenos líquidos, etc. Esta técnica de empanado se conoce

como ‘a la romana’.

CAPÍTULO 6

| 171

� Orly y tempura. Se consideran pastas para freír y la diferencia entre

ambas preparaciones viene dada por la harina utilizada para su ela-

boración. En el caso de la masa orly, se emplea harina de trigo y para

la tempura se utiliza harina de arroz.

En función de los ingredientes que se utilizan para su elaboración

distinguimos:

� De levadura. Consiste en una masa elaborada con levadura pren-

sada, agua, aceite y sal. Esta masa debe ser utilizada una vez

que la levadura haya hecho su efecto.

172 |



� De cerveza. Sus ingredientes son agua, aceite y sal, pero como

elemento líquido se utiliza la cerveza, o cualquier otra bebida

que contenga anhídrido carbónico. Este tipo de rebozado es muy

cómodo pues se elabora al momento de su elaboración.

� De claras. Este tipo de rebozado es de gran calidad, pero es algo

más elaborado, pues consiste en claras montadas, adicionadas

con harina, aceite, sal y agua.

Freir en aceite

Enharinado

Rebozado

Empanado

Orly y tempura

CAPÍTULO 6

| 173

4. Saltear en aceite y en mantequilla

Esta técnica consiste en cocinar las hortalizas, una vez limpias y raciona-

das, en una sartén de saltear, con ayuda de un elemento graso, haciéndoles

saltar para que no se peguen al fondo del recipiente y manteniéndolos hasta

terminar su cocción. Se les añade generalmente elementos aromáticos y de

condimentación. Valgan como ejemplo los salteados en general.

Las nuevas tendencias han incorporado a nuestra cocina técnicas orienta-

les como el uso del wok, esta técnica china consiste en el uso de una sartén

especial, de unos 25 a 35 cm de diámetro y forma esférica, donde se saltean

los alimentos de forma rápida, quedando jugosos en su interior y dorados en

el exterior.

En cuanto al material, podemos encontrarlos de aluminio, acero convencio-

nal e inoxidable y hierro colado.

Por otro lado, el wok es un método de cocinado para ahorrar energía, pues

necesita el mínimo de aceite, cocina rápido y conserva el sabor de los alimentos.

Realmente, la forma de wok permite que el calor se reparta de un modo

uniforme e intenso, siendo muy válido para cocer los alimentos al vapor.

174 |



5. Hervir y cocer al vapor

Se trata de dos técnicas diferenciadas y bastante utilizadas.

5.1. Hervir

Este tipo de cocción se realiza por la inversión del producto en un fluido,

llevado a ebullición. Se realiza a partir de líquido frío o caliente. Así, diferen-

ciaremos:

� Desde frío. Se practica colocando los géneros a cocer en el líquido de

cocción frío, poniéndolos a fuego para llevar a ebullición. Este tipo de

cocción se utiliza para la obtención de caldos o fondos.

� Desde calor. Una vez que el caldo de cocción hierve se introduce el géne-

ro hasta su cocinado. Se emplea para la cocción de hortalizas, verduras,

etc., conservando todo el sabor, textura y color del elemento a tratar.

5.2. Cocción al vapor

Es el mejor método para apreciar el sa-

bor puro de las hortalizas, se utiliza prin-

cipalmente con hortalizas pequeñas o bien

de mayor tamaño previamente troceados, ya

que la merma de sustancias es mínima.

Hoy día, se realiza con hornos de convec-

ción – vapor o vaporeras.

Las hortalizas hervidas al vapor tienen

la particularidad de que en algunas ocasio-

nes se sirven calientes, recién cocidas, to-

talmente naturales. Ya sean estas verduras

baby o, a veces, medias zanahorias o ramilletes de otras como son brócoli, co-

liflor… acompañados por una mantequilla fundida, aromatizada o no; o bien,

por una salsa bechamel o similar.

La vaporera es el mejor sistema de cocción para

hortalizas, al conservar un gran porcentaje de

los nutrientes

CAPÍTULO 6

| 175

6. Brasear

Esta técnica de cocción consiste en aplicar a los géneros un cocinado lento

y prolongado, siempre en contacto con ingredientes de condimentación como

hortalizas, vino, agua o fondos.

Esta técnica de cocción se realiza sobre piezas de tamaño considerado y

con poca agua de vegetación. Concretamente, en el caso de las hortalizas se

llevará a cabo sin necesidad de marcarlo, pues la piel hace de elemento pro-

tector, impidiendo la pérdida de jugos. Esta preparación normalmente no está

destinada a verduras, aunque aplicándola a patatas, o tubérculos en general,

se consiguen texturas y aromas increíbles.

En este tipo de cocinado el elemento principal se pone en contacto con la

brasa y se moja generosamente con vino, agua o fondos. El calor se transmite

de forma mixta, por conducción y por convección. Este tipo de cocinado se

practica en el horno, tapando el género para que no se tueste en exceso, o en

recipientes cerrados en los que los vapores que se generen actúen como fluido

de convección.

El braseado es un invento de la cocina clásica francesa. Hoy, se realiza

introduciendo la cazuela tapada en el horno

176 |



7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

La elección de una técnica dependerá del corte que se le realice o del resul-

tado que queramos obtener. Así, por ejemplo, un simple tubérculo como es la

patata, según el corte aplicado podremos confitarlo, freírlo, brasearlo, cocerlo

al vapor o hervirlo, etc.

Las técnicas más indicadas o comunes, según las variedades serán:

� De bulbo (cebolla, charlota, puerro). Enteras suelen ser asadas al horno,

destinadas para ensaladas o preparaciones con nombre propio como los

afamados calcots. � De raíz (zanahoria, rábano, remolacha). Suelen ser cocidos, de forma

general, aunque cortados en pequeños dados pueden ir salteados, sir-

viendo como elemento aromatizante de guisos o fondos.

� De tubérculo (patata, batata). Éstos reciben gran cantidad de aplicación

de técnicas de cocinado: asadas, confitadas, cocidas, fritas, cocidas

al vapor, braseadas… Todo dependerá, como hemos dicho, del tipo de

corte empleado.

� De tallo (apio, acelga, cardo). Fundamentalmente se consumen cocidas,

aunque pueden recibir otros tratamientos posteriores como el gratinado

o salteado.

Sabía que...

Durante años ha existido una polémica acerca del nombre de esta técnica, si debía llamarse

brasear o bresear. Hace unos años la Real Academia Española adoptó el término brasear,

que es la traducción lógica de la palabra francesa originaria: braiser.

CAPÍTULO 6

| 177

� Afrutadas (tomate, calabacín). Tratándose de piezas enteras suelen ser

asadas o braseadas, y una vez racionadas y dependiendo del corte apli-

cado podrán ser fritas con o sin rebozar, salteadas, a la parrilla, hervi-

das, etc.

� De hojas (espinaca, lechuga, acelga). Normalmente su consumo se pro-

duce en crudo, aunque también se pueden hervir. Por su corta cocción

también suelen ser salteadas directamente en un elemento graso.

� De grano (judías verdes, habas, guisantes). Suelen recibir una cocción

mixta. Por un lado, suelen ser cocidas y posteriormente braseadas o

salteadas.

� De flor (coliflor, brécol). Principalmente, su cocción es al vapor, aunque

se complementa con el salteado para potenciar su sabor.

� De brote (alcachofas). Reciben una cocción especial. Para su cocción se

utiliza un blanco para verduras, para impedir que se oxiden y mermen

sus características. Es muy importante este tipo de cocción y su poste-

rior conservación, que se realizará en el mismo caldo de cocción.

Definición

SalteadoDel francés ‘sautée’, es un método para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de

grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.

Definición

Blanco para verdurasCaldo compuesto por agua, harina tamizada, sal y limón. También es aconsejable añadirle

perejil. Todo bien mezclado con varilla.

178 |



8. Resumen

En este capítulo hemos detallado las diferentes técnicas de cocinado apli-

cadas a las hortalizas, reflejando de forma general las más comunes en dichos

productos.

Cabe resaltar que, aunque son muchas las posibles técnicas aplicadas a un

mismo elemento, serán diferentes según el tipo de corte aplicado y el resultado

que se persiga.

Así, podemos decir que no existe un método de cocción para cada hortaliza

o familia de hortalizas según sus características, pero sí existe un método de

tratamiento según el resultado a buscar.


Se presenta a un concurso culinario cuyo tema es la elaboración con tomate. Las bases del concurso recogen que se deberán preparar cuatro platos diferentes, premiándose la idoneidad de la técnica de cocinado en función del tipo de corte que se realice al tomate. ¿Qué preparados va a presentar al concurso?

SOLUCIÓN

Aunque las respuestas pueden ser múltiples, damos cuatro ejemplos:

� Tomate asado al horno. Técnica muy empleada para guarnición acompañado de pan

rallado, ajo y perejil, aderezado con aceite de oliva. Conocido como a la provenzal.

También suele ir relleno de cualquier otro elemento, sirviendo éste de recipiente. � Tomate Concassé. Tomate cortado en pequeños dados, sin piel ni pepitas, y cocido al

fuego junto con algún elemento aromatizante. � Tomate parrilla. Tomate cortado en mitades, puesto sobre parrilla directamente, acom-

pañado simplemente de sal y aceite de oliva en último momento para potenciar su sabor. � Tomate escaldado. Técnica que se emplea para pelar con facilidad el tomate, para

realizar otras elaboraciones como pueden ser la nombrada anterior

| 179

CAPÍTULO 6

| 179


1. El cocinado a la plancha...

a. ... se utiliza para piezas grandes, obteniendo un bonito color dorado.

b. ... no es ideal para hortalizas cortadas en láminas.

c. ... se utiliza siempre para cocciones mixtas.

d. ... está destinado para piezas pequeñas o cortadas en láminas principal-

mente, obteniendo un atractivo color dorado.

2. Enumere los principales tipos de rebozado utilizados para las hortalizas.

__________________________________________________________________________________________________________________________


a. La técnica de rebozado es también conocida como a la romana.


b. La técnica de empanado es conocida como a la inglesa.


c. Para freír en aceite cualquier hortaliza deberá ser previamente rebozada.


d. La cocción a la parrilla utiliza dos tipos de calor: por radiación y por con-

ducción.


180 |



4. Defina el concepto de confitar.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Clasifique la siguiente relación de productos con las técnicas de cocinado a los que pueden ser sometidos.

PRODUCTOS

Tomate en dados

Patatas bastón

Patata sin pelar entera

Ramillete de brócoli

Berenjena laminada

Pimiento rojo entero

TÉCNICA

Cocer al vapor

Freír

Saltear

Parrilla

Asado al horno

Capítulo 7


de legumbres secas

Contenido

1. Introducción

2. Operaciones previas a la cocción (limpieza y

selección del grano, remojo, etc.)

3. Importancia del agua en la cocción de las

legumbres

4. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad

de legumbres

5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

6. Resumen

| 183

CAPÍTULO 7

1. Introducción

La técnica de cocinado de las legumbres secas por excelencia es la cocción,

mediante la cual se obtienen los afamados potajes, siendo éstos guisos más

o menos caldos, a base de alguna legumbre seca, generalmente garbanzos,

judías o lentejas, acompañado por hortalizas frescas como acelgas, repollo o

espinacas, así como otros elementos grasos como chorizo, morcilla, etc.

Tras la previa cocción las legumbres tienen multitud de usos, pasando por

ensaladas, cremas, purés, pastas para untar, etc.

La principal característica en el cocinado de las legumbres es la adquisición

de los sabores que integran el guiso, formando parte de la legumbre cocida y

el trabazón del caldo por la perdida de elementos harinosos de la legumbre.

Una característica a tener en cuenta para las legumbres es su previo remo-

jo, para conseguir una cocción ideal.

La cocción de las legumbres suele ser de lenta y minuciosa, pero con las

nuevas técnicas y procesos se ha intentado mejorar y aligerar, haciendo uso

de la olla a presión como veremos a continuación, al describir sus ventajas e

inconvenientes.

2. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

Dispuestos a realizar una elaboración en la que entre sus ingredientes for-

men parte las legumbres, deberemos tener en cuenta un factor primordial para

su cocinado: el remojo.

Aunque antes habremos hecho una selección y limpieza del grano. Ambos

procesos hoy día son muy sencillos, dada la gran calidad de los productores,

llegando hasta nuestras manos alimentos de gran calidad, limpios y seleccio-

nados, encuadrados en la categoría extra.

184 |



2.1. Limpieza del grano y selección

Aunque el producto envasado es hoy día de gran calidad, siempre podemos

asegurar su limpieza, sumergiendo el producto a tratar en agua limpia y fría,

moviendo cuidadosamente para eliminar posibles restos de polvo o pellejos

desprendidos. Una vez limpios desecharemos el agua, en la que podremos

observar pequeños restos de arena o pajas. Esta operación es muy indicada en

la limpieza de las lentejas.

Recuerde

Existen tres categorías comerciales de legumbres:

� Categoría extra: las de mejor calidad, limpias y sin desperfectos. � Categoría I: de buena calidad pero con ligeros defectos que no alteran sus cualidades

nutritivas ni su conservación. � Categoría II: aunque cumplen los requisitos básicos para ser comercializadas, tienen

defectos en el color, forma, tamaño, etc.

CAPÍTULO 7

| 185

Una vez limpias podremos desechar las partes picadas, las semillas rotas o

dañadas, seleccionando las semillas enteras de buena calidad.

El tamaño no es un problema pues el productor se encarga de su calibrado,

obteniendo semillas de peso y características similares para realizar una coc-

ción homogénea.

2.2. Remojo

Una vez limpias y seleccionadas las semillas el siguiente proceso es el

remojado, consistente en poner con 24 horas de antelación las legumbres a

cocer en agua para su hidratación, lo que facilitará la posterior cocción.

La limpieza es especialmente importante en las lentejas ya que por su

tamaño las materias extrañas pueden pasar desapercibidas

Recuerde

Las operaciones de limpieza y selección son cada vez menos necesarias por la calidad del

producto ofrecido en el mercado.

186 |



Hay que tener en cuenta que la legumbre una vez hidratada aumenta de

tamaño, por lo que deberá estar sobradamente cubierta con agua, utilizando

además un recipiente con medidas apropiadas.

Para las legumbres, en general, se utiliza agua fría y la incorporación de sal,

que facilitará la hidratación y el cocinado posterior. Una excepción será la de

los garbanzos que se deberán remojar en agua templada, de unos 21 ºC para

asegurar que no se nos encallen.

El agua de remojo debe ser siempre desechada, evitando posibles malos

olores al guiso final.

Definición

EncallarPara la RAE y dicho de un alimento: endurecerse por quedar interrumpida su cocción.

Garbanzos puestos a remojo

CAPÍTULO 7

| 187

3. Importancia del agua en la cocción de las legumbres

El agua es el principal elemento en la cocción de las legumbres. Por ello

hay que tener en cuenta el nivel de ph del agua, pues en aguas alcalinas o muy

duras con pH elevado las legumbres no se hidratan bien. De igual modo, el

agua alcalina no es adecuada para la cocción.

Para solucionar este problema se procede añadiendo bicarbonato sódico al

agua o utilizando aguas embotelladas con pH bajo.

El nivel de pH adecuado provocará una cocción perfecta, obteniendo unas

legumbres tiernas y un caldo untuoso.

4. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres

Ya hemos dicho que el agua y su nivel de pH es fundamental en la cocción

de las legumbres, pero no es el único factor a tener en cuenta, pues según el

tipo de legumbre a tratar se deberán observar algunos principios generales que

pasamos a describir.

Para alubias o judías

El remojo será en agua fría y tratándose de alubias de color, el agua de

remojo se aprovechará para la cocción. Así, se mantendrá un color más puro

e intenso.

Definición

pHEl pH es la medida de la acidez o alcalinidad de una solución, en nuestro caso, del agua.

188 |



Su cocción debe ser a fuego lento, desespumando la elaboración en todo

momento.

Además otro aspecto a tener en cuenta es la adición de sal, que se reserva-

rá para último lugar, así no se nos abrirá y perderá el hollejo, resultando unas

alubias tiernas a la vez que enteras.

El acompañamiento destinado a las alubias puede ser muy variado, dando

nombre a la elaboración, teniendo así fabes con chorizo, judías con almejas, etc.

El tiempo de cocción de las alubias o judías es considerablemente mayor al

tiempo de cocción de los ingredientes anexos a esta elaboración con lo cual,

o bien, se añaden al final (caso del sofrito); o bien, añadidos en un principio

y retirados cuando su cocción esté lista (caso de los elementos cárnicos como

son el chorizo, la morcilla, carnes magras, etc.).

Para garbanzos

Su remojo se realizará en agua tibia y siempre acompañado de sal.

Para la cocción se añadirá la sal en el primer momento para facilitar la

cocción.

Definición

HollejoPiel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela...

CAPÍTULO 7

| 189

Siempre se partirá de agua caliente para la cocción del garbanzo y en caso

de necesitar añadir más agua, ésta deberá ser calentada antes de su incor-

poración, para evitar un cambio brusco de temperatura que provoque que se

encalle la elaboración.

En caso de utilizar los garbanzos para elaboraciones frías como las ensa-

ladas, se cocerán bien condimentados con sal, pimienta, laurel y añadidos,

siempre a partir de agua caliente.

Para lentejas

Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojado, unas pocas horas

bastan. La cocción de las lentejas se realiza siempre a partir de agua fría y la

sal se puede añadir desde primera hora.

Consejo

Para la cocción de los garbanzos lo ideal es partir de agua en ebullición.

Recuerde

Hay que tener especial cuidado en la limpieza de la lenteja por su tamaño ya que es fácil

confundirse con pequeñas piedras.

190 |



5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

Al analizar el uso de la olla a presión podemos enumerar ventajas e incon-

venientes.

5.1. Ventajas

Los beneficios de utilizar la olla a presión son:

� Los productos a cocinar necesitan un menor tiempo de cocción.

� Los alimentos conservan más propiedades nutritivas, ya que las vitaminas

soportan mejor las temperaturas elevadas que las cocciones prolongadas.

� Concentra los sabores de los alimentos cocinados.

� La perdida de líquido de cocción es casi nula, por lo que no es necesario

echar en demasía por la evaporación.

� Ahorran energía.

Recuerde

La olla a presión es un recipiente hermético que no permite la salida de aire o líquido por

debajo de una presión establecida. Este sistema aumenta la temperatura de ebullición por

encima de 100 °C (a 130 °C), permitiendo que los alimentos se cocinen más rápidamente.

CAPÍTULO 7

| 191

5.2. Inconvenientes

Aparentemente y de forma general, no presenta ningún inconveniente para

cocciones. Sí es verdad que el resultado obtenido es diferente. Así:

� Un guiso realizado con una olla a presión presenta un menor grado de

trabado, resultando el caldo de cocción más líquido.

� En ocasiones, se produce pérdida del hollejo de las legumbres a cocer,

estropeando el guiso.

� Se deben conocer lo tiempos de cocinado de cada legumbre, ya que una

cocción excesiva provocará un cocinado en demasía que avocará a la

formación de un puré.

� La no visión del producto hasta su cocinado final, no nos permitirá el

rectificado durante la cocción.

� Para la cocción de alubias, como ya hemos comentado, es conveniente

añadir la sal en último lugar, por lo que la cocción se deberá realizar

en dos fases, calculando el tiempo de cocción, para finalizar el guiso

destapado, pudiendo añadir así la sal y que la adquiera la preparación.

Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio revestido o acero inoxidable

192 |




Tienes que hacer un potaje de garbanzos. Con los conocimientos adquiridos describe su elaboración más adecuada. Ayúdate de algún manual para conseguir la receta y a partir de ella actúa de la forma más adecuada.

SOLUCIÓN

Ingredientes:

� 500 g de garbanzos. � 1 puerro. � 2 zanahorias. � 300 g espinacas o acelgas. � 3 dientes de ajos. � 1 cebolla pequeña. � 1 pimiento verde italiano. � 1 hoja de laurel. � 1 apio. � Aceite de oliva. � Pimentón dulce. � Agua. � Sal.

Método:

� Poner los garbanzos en remojo durante 24 horas en agua templada con sal. (Si el agua

es dura, añadir bicarbonato). � Escurrir los garbanzos y ponerlos a cocer en agua hirviendo, tapados hasta que estén

blandos (una hora y cuarto en olla normal o quince minutos en olla a presión). � Mientras se hacen los garbanzos, limpiamos las verduras, quitamos las hebras al apio

y la parte más verde al puerro, y la cortamos en tres o cuatro trozos, limpiamos las

zanahorias y las cortamos en rodajas gruesas. Limpiamos también las espinacas (o

acelgas) y las cortamos en trozos. � Añadimos las verduras a los garbanzos cuando estén a punto de cocción, tapamos y

dejamos que cueza unos 10-15 minutos, hasta que estén tiernos.


CAPÍTULO 7

| 193

6. Resumen

En este capítulo nos centramos en las técnicas de cocinado de las legum-

bres secas.

Para ello, hemos considerado tanto las operaciones previas, en las que des-

cribimos el adecuado remojo y selección, dependiendo del tipo de legumbre;

como la utilización y características más idóneas del agua de utilización.

De igual modo, resaltamos algunos de los factores a tener en cuenta para

llevar a cabo el cocinado de estos productos, como puede ser la adición o no

de sal, el control del pH, cuidados a tener en cuenta durante la cocción, etc.

Para finalizar describimos las ventajas y desventajas de la cocción con olla

rápida, pues hoy día el tiempo es uno de los factores más importantes.

� En una sartén, hacemos un sofrito con tres cucharadas de aceite, los ajos pelados y

laminados, la cebolla picada fina, el pimiento cortado en trozos y lo dejaremos hasta

que esté dorado, añadimos una cucharada del pimentón dulce con la sartén fuera del

fuego, reservamos.

� Retiramos del fuego el potaje, vertemos el sofrito sobre los garbanzos con la verdura y

dejamos cocer otros 5 minutos, para que coja sabor.

� Retiramos del fuego, corregimos de sal y servimos bien caliente.


| 195

CAPÍTULO 7

| 195

1. Para el remojo de los garbanzos...

a. ... se utilizará agua adicionada con sal.

b. ... se usará agua tibia.

c. ... se necesitará un recipiente adecuado por el aumento de volumen.

d. Todas las respuestas son correctas.


a. El agua de remojo de las alubias pintas no debe ser desechada, sino apro-

vechada para la cocción.


b. Las alubias deberán ser adicionadas con sal desde el primer momento.


c. El agua ideal de remojo es aquélla que posee un pH elevado.


d. Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojo.



196 |



3. Enumere dos ventajas y dos inconvenientes de la olla a presión.

4. Complete las siguientes afirmaciones.

a. El ___________________ es el principal elemento en la cocción de las

legumbres _________________.

b. El pH ________________ en el agua no es adecuado para la cocción

de las legumbres.

c. La temperatura adecuada para el remojo de los garbanzos es de ______ ºC.

5. Para la cocción de los garbanzos se deberá...

a. ... comenzar desde agua fría.

b. ... comenzar desde agua adicionada con sal y en ebullición.

c. ... comenzar con agua sin sal y en ebullición.

d. ... comenzar desde agua fría adicionada con sal.

VENTAJAS INCONVENIENTES

Capítulo 8


de pasta y arroz

Contenido

1. Introducción

2. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en

función del tipo de pasta y formato

3. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto

de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de

cocción

4. Resumen

CAPÍTULO 8

| 199

1. Introducción

El capítulo que a continuación estudiamos nos aclarará las ideas sobre

cocción y uso del arroz y pasta. Son muchos los manuales y libros escritos al

respecto, pero no aclaratorios, basándose en tradiciones o costumbres arraiga-

das en las cocinas, tanto industriales como caseras.

La costumbre nos ha hecho añadir al caldo de cocción de pasta innumera-

bles ingredientes, como grasas, aromatizantes, etc., sin pensar si esto es co-

rrecto o con qué fin se realiza. Por qué en ocasiones fracasamos en la realiza-

ción de un arroz o guarnición. Qué tiempos de cocción son los más habituales,

son respuestas que daremos en este capítulo, junto con algunas curiosidades

o reseñas que te ayudarán en el aprendizaje.

2. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato

Vamos a describir la cocción ideal de la pasta atendiendo a sus diferentes

formatos y tipos.

2.1. Cocción de la pasta

La cocción de la pasta debe

hacerse partiendo de agua con sal

o un caldo sustancioso, siempre

en ebullición, debiendo respetar

el tiempo de cocción asignado

por el fabricante. En caso de ser

pasta casera fresca, deberemos

cocerla hasta que la pasta flote

en la superficie.

La cantidad de agua idónea para la cocción de la pasta es de 1

litro por cada 100 gramos de pasta

200 |



Se deberá utilizar abundante agua para conseguir diluir el almidón que ésta

posee.

Cabe la posibilidad de añadir aceite o mantequilla al agua de cocción, para

así impregnarla de grasa una vez cocida y que no se pegue, aunque esta acción

no tiene demasiado sentido, porque si refrescamos la pasta o la servimos al

momento, esto tampoco ocurrirá.

2.2. Punto de cocción

De forma general, la pasta ha de cocerse al dente, consiguiendo una textura

ideal para su consumo. Una pasta pasada no transmite nada, arruinando la

elaboración general.

Este punto de cocción se consigue cuando aún estando cocidos exterior-

mente se puede observar un pequeño hilo interior de pasta cruda, que ofrecerá

resistencia al diente y mostrará un color diferente. Para comprobar este punto

idóneo, se procede de forma visual, pues con un simple corte se puede observar.

2.3. Duración de cocción en función del tipo de pasta y formato

En función del tipo de pasta y su posterior utilización, la cocción tendrá una

duración u otra y unas técnicas de realización diferentes.

Recuerde

El concepto de cocción al dente se refiere a que la pasta está cocida y que ofrece alguna

resistencia (firmeza) al diente al ser mordido.

CAPÍTULO 8

| 201

Pastas para rellenar

Son las pastas destinadas a realizar canelones o lasañas. Su cocción debe

ser al dente y deben ser bien refrescadas tras su cocción. Se pegan con faci-

lidad por lo que se deben manipular con cuidado, añadiendo si es necesaria,

alguna grasa. Los tiempos de cocción varían según los fabricantes y si son

frescas o secas, como se puede observar en la Tabla.

Hoy día, el mercado ofrece pastas para lasaña precocidas, que no necesita-

rán cocción previa. Se hidratan con el contenido en agua del relleno. Son muy

interesantes, pues a la hora de montarla son muy fáciles de trabajar.

TIPOS DE PASTATIEMPOS DE COCCIÓN

PASTA FRESCA PASTA SECA

Lasaña 2’30’’ 7 minutos

Canelones 2’30’’ 7 minutos

La pasta de canelones y lasaña requieren los mismos tiempos de cocción

202 |



Pastas para acompañar con salsas

Deben cocerse inmediatamente antes de su salteado con la salsa, sin nece-

sidad de refrescar, añadiéndolas a la salsa directamente, bien escurridas. Esto

hará que la salsa añadida se adhiera perfectamente a la pasta, quedando una

elaboración perfecta.


PASTA SECA PASTA FRESCA

Macarrones 9 minutos

Esperar hasta que flote

en el agua de cocción

Espaguetis 8 minutos

Raviolis 6 minutos

Tortellini 3 minutos

Fettuchini 9 minutos

Fusilli 8 minutos

Penne 9 minutos

Farfalle 6 minutos

Coditos 8 minutos

Las tres recetas italianas típicas para enriquecer la pasta (boloñesa, salsa de tomate guarnecida y

napolitana) utilizan el tomate como ingrediente básico

CAPÍTULO 8

| 203

Pastas para ensaladas

La cocción de pastas destinadas a ensaladas se hace en abundante agua

para eliminar la mayor parte de almidón y dejarla suelta. Al mismo tiempo,

hay que asegurarse de obtener una pasta al dente pues se puede aplastar en

demasía al ser mezclada en la ensalada.

Debe ser una pasta bien refrescada.

Los tiempos de cocción para estas pastas son los mismos que los utilizados

en el caso anterior.

Pastas de guarnición en sopas

Las pastas destinadas a guarnecer una sopa se cuecen en una pequeña

parte del caldo sustancioso, evitando la evaporación de la sopa en cuestión.

Deben cocerse en el momento de servicio, pues una vez añadidas seguirán

hidratándose, adquiriendo una textura babosa y pegajosa.

Ensalada fusilli tricolor con verduras

204 |



Si se cuece la pasta con anterioridad debe ser refrescada y añadida en el

momento de servicio.

Los tiempos de cocción son mínimos pues la pasta destinada a las sopas

suele ser de pequeño tamaño y grosor fino.


PASTA FRESCA PASTA SECA

Fideo fino nº 00

No se comercializa. En caso

de hacerla casera, cocerla

hasta que flote en la superficie

del caldo de cocción

Van de 1 a 3 minutos según

el tipo. (Muy importante:

servir en el momento)

Estrellas

Fideo nº 3

Fideo nº 5

Lengua de pájaro

Dedales

La pasta destinada a sopa no se comercializa como pasta fresca

CAPÍTULO 8

| 205

Pastas para elaboraciones en seco

Principalmente, nos referimos a la realización de la fideuá. Para la cocción

de esta pasta se utiliza el doble de agua que de pasta. Su cocción se realiza al

momento, a fuego vivo y su finalización, al igual que con las paellas, se realiza

en el horno quedando una textura firme.

Esta pasta suele ser rehogada junto con el sofrito para que los fideos se

impregnen de grasa y queden más sueltos.

Otra técnica llevada a cabo con la pasta destinada a la fideuá es la previa

fritura de los fideos, intensificando el sabor y dándoles un bonito color dorado.

El tiempo de cocción suele ser de unos 9 minutos aproximadamente, que-

dando la elaboración seca, con una pequeña costra en la parte superior.

Sabía que...

El invento de la fideuá fue casual y en parte picaresco. Juan Bautista Pascual, “Zábalo”

(Puerto de Gandía, 1915), era cocinero de un barco de pesca, cuyo patrón era muy aficionado

al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de paella. Para solucionar

el problema, Zábalo cambió el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos

apetitoso. La idea no funcionó, pero la fama del plato se extendió por los restaurantes del

puerto y después de la zona.

206 |



3. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

También para la cocción del arroz existen varios procedimientos, según el

tipo de grano.

3.1. Cocción del arroz y punto de cocción

Como principio general, la cocción del arroz debe realizarse en caldo o agua

en ebullición. El tiempo estimado de cocción viene dado por el tipo de arroz

que se use, comprendiendo entre 17 y 20 minutos los arroces blancos, 45

minutos los arroces integrales (siempre partiendo de agua fría) y de 50 a 55

minutos los arroces tipo salvaje.

La cantidad de caldo de cocción dependerá del resultado a obtener. Pode-

mos distinguir 3 casos fundamentalmente:

Fideuá de calamares

CAPÍTULO 8

| 207

Arroz seco

Utilizaremos el doble de cantidad de caldo de cocción que de arroz, aproxi-

madamente.

Arroz tipo risotto

Añadiremos aproximadamente el

doble de caldo que de arroz con la

salvedad que este caldo se irá in-

corporando poco a poco sin dejar de

mover para que el arroz desprenda

todo su almidón y quedando una

preparación cremosa.

Paella de mariscos

Risotto con setas

208 |



Arroz para ensaladas

Se empleará agua abundante para su cocción con la finalidad de que el

arroz suelte parte de su almidón al agua y quede más suelto una vez enfriado.

Este tipo de arroz además suele enjuagarse para obtener granos sueltos, que

quedarán más apropiados para este tipo de elaboración.

Punto de cocción

Sea cual sea el tipo de cocción empleado, el punto de cocción debe ser el

idóneo, quedando el arroz cocido, el grano entero y no pasado. Si buscamos

una preparación aglutinada o por el contrario suelta, deberemos utilizar uno u

otro tipo de variedad de arroz y no cocer más o menos una preparación.

Ensalada de arroz tres delicias

CAPÍTULO 8

| 209

3.2. Distintos procedimientos para la cocción del arroz

Podemos distinguir principalmente tres procesos: con agua, grasa y con

vapor.

Cocción con agua

Se trata de cocer el arroz en abundante agua con un poco de sal, mante-

niéndolo en ebullición moderada durante unos diez minutos, para posterior-

mente proceder a refrescarlo en agua fría y escurrirlo muy bien. Este tipo de

arroz es conocido como arroz blanco.

Cocción con grasa

Esta técnica es la usada para la cocción del arroz pilaff, el risotto o la pae-

lla. El arroz es marcado junto con un cuerpo graso al que luego se le adiciona

con la proporción de agua o caldo correspondiente, siendo ésta normalmente

el doble de agua que de arroz. Este arroz debe ser cocinado hasta la absorción

completa del líquido.

Cocción con vapor

Este tipo de cocción requiere un enjuagado previo del arroz o incluso un

blanqueado previo, para la eliminación de parte del almidón. Se cuece en va-

poreras o en cestos destinados para tal fin. Este tipo de arroz es muy apreciado

para la realización de guarniciones por su sabor neutro. El tiempo de cocción

va de 20 a 40 minutos, dependiendo del tipo de grano empleado.

Cocción del arroz

Con agua

Con grasa

Con vapor

210 |



3.3. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

Según la preparación a realizar, utilizaremos un tipo de arroz u otro así,

como diferentes métodos de cocción.


Es el arroz indicado para la realización de paellas, arroces al horno, etc. Ab-

sorbe bien los sabores y tras su cocción queda suelto sin aglutinar. El método

de cocción empleado es cocción con grasa.


Es el arroz indicado para la realización de ensaladas o guarniciones. No

absorbe bien los sabores y tras su cocción queda suelto. El método de cocción

más empleado para este tipo de grano es la cocción con agua o al vapor.



CAPÍTULO 8

| 211

Arroz de grano redondo

Es el arroz indicado para la realización de arroces cremosos (tipo risottos),

o arroz para postres. Absorbe bien los sabores y admite hasta cuatro veces su

volumen en líquido.

Arroz integral

Este arroz está indicado para la realización de guarniciones y ensaladas.

Tiene una cocción larga (45 minutos), partiendo de agua fría. Al igual que el

arroz de grano largo, su método principal de cocción es en agua.

Arroz de grano redondo

Arroz integral

212 |



Arroz basmati

Por ser un arroz de grano largo y fino es idóneo para la realización de guar-

niciones y ensaladas. Tras su cocción queda suelto. Es muy aromático por lo

que no conviene refrescarlo en agua para que no pierda aromas. El método de

cocción principal empleado es en agua.

Arroz glutinoso

Es el arroz usado en la cocina japonesa para la realización de sushi. El mé-

todo de cocción utilizado es al vapor. Se refresca mediante corrientes de aire y

adicionado con vinagre de arroz, azúcar y sal.

Arroz basmati

Arroz glutinoso

CAPÍTULO 8

| 213

Arroz salvaje

Se usa fundamentalmente como guarnición junto con otros arroces. El mé-

todo principal de cocción empleado en su elaboración es cocción en agua. Su

sabor es neutro y no adquiere con facilidad los sabores del caldo de cocción.

Arroz vaporizado

Este tipo de arroz se somete a tratamientos previos para obtener arroces

que no se peguen y además no se pasen. El principal uso es como guarnición o

en ensaladas, cocido al vapor o en agua en ebullición. En ocasiones, se utiliza

para la realización de arroces, no dando buen resultado, pues no absorbe los

sabores, resultando algo insípidos.

Arroz salvaje

Arroz vaporizado

214 |



4. Resumen

En este capítulo de técnicas de cocinado de pasta y arroz, describimos los

diferentes puntos de cocción aplicados tanto a la pasta como al arroz, pudien-

do ser en el caso del arroz en grasa, al vapor o en agua.

La duración de la cocción, tanto de la pasta como del arroz, dependerá

del tipo y tamaño utilizados y del resultado que esperamos. Así, por ejemplo,

podemos citar el arroz blanco de grano redondo que cuece en 17 minutos


En un restaurante le encargan elaborar una serie de platos, ¿qué tipo de arroz o pasta utilizaría en cada preparación?

Las elaboraciones son:

Arroz caldoso con bogabante, makisushi de salmón y aguacate, fideuá gandiense, arroz a banda, paella mixta, cazuela de fideos, arroz pekinés, arroz negro de chipirones, sopa minestrone, nigiri sushi de atún, arroz a la cubana.

SOLUCIÓN

� Arroz caldoso con bogabante: arroz grano redondo. � Makisushi de salmón y aguacate: arroz glutinoso. � Fideuá gandiense: fideo fideuá. � Arroz a banda: arroz grano medio. � Paella mixta: arroz grano medio. � Cazuela de fideos: fideos nº 5. � Guarnición de arroz pekinés: arroz basmati. � Arroz negro de chipirones: arroz grano redondo � Sopa minestrone: pasta corta dedales. � Nigiri sushi de atún: arroz glutinoso. � Arroz a la cubana: arroz grano largo.

CAPÍTULO 8

| 215

aproximadamente, al arroz integral que necesitará de unos 25 minutos como

mínimo y el arroz salvaje que necesitará de aproximadamente 50 minutos para

su cocción.

También hemos visto cómo todos los arroces y pastas no son idóneos para

cualquier tipo de elaboración.

| 217

CAPÍTULO 8

| 217


1. Las pastas de lasaña destinadas al relleno...

a. ... deberán ser cocidas previamente en agua hirviendo siempre.

b. ... deberán ser cocidas previamente en agua hirviendo siempre y cuando no

se trate de pastas precocidas que se hidratan con el agua de los ingredientes

que forman el relleno.

c. ... no se refrescan tras su cocción, en caso de ser ésta necesaria.

d. ... siempre son al huevo.

2. ¿Qué arroz se caracteriza por su olor sutil y sabor?

a. El arroz de grano redondo, pues adquiere muy bien los sabores.

b. El arroz vaporizado.

c. El arroz basmati, por ello suele servirse como guarnición.

d. Todos los arroces se caracterizan por tener un olor y sabor sutil.

3. Enumere los tipos de cocción que puede recibir el arroz.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Para cocer pasta de forma general...

a. ... se deberá partir de agua en ebullición adicionada de sal.

b. ... se deberá partir siempre de agua fría.

c. ... se deberá utilizar la mínima cantidad de agua, estando ésta aromatizada

o no.

d. ... se debe tener en cuenta que posteriormente siempre debe ser refrescada.

218 |



5. Sopa de letras.

Busque 5 tipos de arroz explicados en el capítulo.

V P L I N A R E S B R

A H I N T E G R A L E

P M O R E N O S U B Y

O G C A R O M P I M E

R F W M S A L V A J E

I G L U T I N O S O E

Z A J I X Y A C O S T

A O R D O Ñ E Z V O P

D Q H G U A R D E Ñ O

O T H R I C O F J U Y

Capítulo 9

Platos elementales a base

de hortalizas, legumbres,


Contenido

1. Introducción

2. Platos y guarniciones frías y calientes que se

elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos

elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas

para su acompañamiento

3. Platos elementales de legumbres secas. Potajes,

cremas y sopas de legumbres

4. Platos elementales de pasta y de arroz más

divulgados. Adecuación de pastas y salsas

5. Platos elementales con huevos

6. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base

de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

7. Resumen

CAPÍTULO 9

| 221

1. Introducción

En este capítulo pasaremos a nombrar y desarrollar las elaboraciones más

características indicando tanto los ingredientes como los métodos más efecti-

vos para su elaboración.

Es imposible la enumeración de todas ellas, pues estos productos forman

un marco amplísimo debido a la versatilidad que ofrecen en la elaboración y

en su racionamiento.

Este capítulo te debe de servir como referencia para abrirte nuevas formas

de transformar la materia prima y despertar en ti la curiosidad. No creas que

estos platos presentados a continuación son los únicos, sino que a partir de

ellos y con un poco de imaginación podrás crear infinidad de preparaciones.

2. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento

Podríamos asegurar que las hortalizas son la materia prima más versátil.

Además, la infinidad de productos de esta naturaleza que ofrece el mercado

hace que sean muchas las elaboraciones posibles.

2.1. Platos y guarniciones frías elaboradas con hortalizas

Aunque las guarniciones y platos elaborados con hortalizas suelen ser com-

plementados con otros muchos ingredientes, también cabe destacar su im-

portancia cuando son servidos por sí solos, valga como ejemplo un tomate

aderezado con sal o unos finos champiñones en vinagreta. Un ejemplo de

elaboración con hortalizas servidas frías (aunque también pueden ser servidos

calientes) es la siguiente receta.

222 |



2.2. Platos y guarniciones calientes elaboradas con hortalizas

Es difícil seleccionar la temperatura de servicio de las siguientes elabora-

ciones, pues en ocasiones, también se suelen servir en frío acompañadas de

alguna salsa que enunciaremos en el próximo epígrafe. Describimos algunas

recetas.

Receta

Coliflor al ajo arriero

Ingredientes

� 1 Kg. de coliflor. � 4 dientes de ajo. � 25 ml. aceite de oliva. � 1 c/s de pimentón. � 1 c/s de sal.

Elaboración

1. Limpiamos la coliflor y la corta-

mos en ramilletes de tamaño mediano y similares.

2. Ponemos a cocer en abundante agua aderezando con sal. Una vez cocida escurriremos

y reservaremos.

3. Cortamos los ajos en finas láminas y freiremos hasta que queden dorados, añadimos

el pimentón y retiramos del fuego.

4. Colocamos la coliflor en el plato de servicio y rociamos con el aliño.

CAPÍTULO 9

| 223

Receta

Verduras a la plancha

Ingredientes

� 2 pimientos verdes medianos (400 g). � 2 Pimientos rojos medianos (400 g). � 2 pimientos amarillos medianos (400 g). � 1 cebolla morada grande (300 g). � 4 calabacines verdes pequeños (240 g). � 4 berenjenas (360 g).

Ingredientes para el aliño

� 2 cucharadas de zumo de limón. � 1 diente de ajo machacado. � 60 ml aceite de oliva. � 2 cucharadas de vinagre balsámico. � 1 cucharada de orégano fresco picado.

Elaboración

1. Cortamos los pimientos en cuatro a lo largo y les quitamos las semillas y las mem-

branas; los cortamos en tiras anchas. Partimos la cebolla en 8 cuñas.

2. Cortamos los calabacines y las berenjenas en láminas.

3. Doramos las verduras en una plancha caliente y ligeramente engrasada.

4. Mezclamos en una ensaladera, aliñamos y removemos bien.

Nota

La verdura a la plancha se puede complementar por cualquier verdura, como ejemplo, los

espárragos, setas, champiñones, etc.

224 |



Receta

Pimientos rellenos de pisto

Ingredientes

� 3 pimientos verdes. � 3 pimientos rojos. � 3 pimientos amarillos. � 1 berenjena. � 200 g de calabacín. � 200 g tomate. � 3 cebolletas. � 2 cucharadas de aceite de oliva. � 50 g de aceitunas verdes o negras. � 1 cucharada de albahaca picada. � Sal.

Ingredientes para el aliño

� 2 cucharadas de zumo de limón. � 1 diente de ajo machacado. � 60 ml aceite de oliva. � 2 cucharadas de vinagre balsámico. � 1 cucharada de orégano fresco picado.

Elaboración

1. Ponemos los pimientos en el horno a 170 ºC durante 15 minutos.

2. Por otro lado, realizamos el pisto, retirando las puntas al calabacín y a la berenjena.

Cortamos en cuartos el pimiento, retire las semillas y los tallos. Corte las 3 verduras

en dados de 6 mm de lado.

3. Lavamos los tomates, los pelamos y quitando todas las semillas cortamos en pe-

queños dados. Pelamos las cebolletas, las lavamos y las picamos.

4. Ponemos el aceite en una sartén, añadimos las cebolletas y rehogamos durante 1

minuto. Incorporamos el resto de verduras. Sazonamos y dejamos cocinar 20 minutos.

5. Añadimos las aceitunas picadas y la albahaca picada.

6. Finalmente, rellenamos los pimientos con la farsa y servimos.

CAPÍTULO 9

| 225

Receta

Tomate provenzal

Ingredientes

� 4 tomates. � 2 dientes de ajo. � 30 g de miga de pan. � 4 cucharadas de aceite. � 2 ramas de perejil. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Cortamos los tomates por la mitad en sentido perpendicular. Presionamos para

quitarles las semillas, salamos un poco y dejamos invertidos para que escurran.

2. Calentamos el aceite en una sartén, echamos los tomates con la cara del corte abajo

y, cuando empiecen a cocinarse y la piel se levante por los bordes, les damos la vuelta.

3. Mientras se fríen, pelamos y picamos en brunoise (picadito muy pequeño) los ajos.

Una vez picado, lo mezclamos junto con la miga de pan. Cuando los tomates empiecen

a caramelizarse, los sacamos de la sartén y los ponemos en una fuente de horno. En la

misma sartén de los tomates añadimos el pan y el ajo y doramos esta mezcla.

4. Una vez tostada, espolvoreamos sobre los tomates.

5. Introducimos en el horno ya caliente a 180 ºC durante diez minutos, teniendo cuidado

de no resecarlos.

226 |



Receta

Berenjena gratinada

Ingredientes

� 100 g beicon o jamón en taquitos. � 6 berenjenas medianas o grandes. � 3 pimientos verdes. � 2 cebollas. � 250 g champiñón. � 4 dientes de ajo. � 50 cl aceite de oliva. � 2 cucharadas harina. � Nuez moscada rayada, pimienta y sal. � ¼ de litro leche. � Una cucharada mantequilla. � 2 tomates pelados o una taza de

salsa de tomate.

Elaboración

1. Picamos fino el pimiento, la cebolla, el ajo. Sofreímos en un poco de aceite de oliva

la cebolla, el pimiento y el ajo.

2. Cortamos las berenjenas por la mitad y a lo largo, para sacar la pulpa. Sacamos

la pulpa y lo ponemos en agua y sal para que no se ponga negra. La picamos en

daditos. Las cáscaras las ponemos al horno untadas con un poco de aceite y boca

arriba durante 15 minutos para que se ablanden.

3. Añadimos el jamón y/o el beicon para que se dore con la cebolla y el pimiento. Y

después la berenjena.

4. Cortamos el champiñón y añadimos al sofrito cuando los trozos de berenjena empecen

a estar blandos. Añadimos la salsa de tomate.

5. Hacemos una bechamel.

6. Untamos una bandeja de vidrio o de barro con mantequilla. Rellenamos las berenjenas

y echamos la bechamel, un poco espesa. Por encima, regamos con queso rallado.

7. Mantenemos todo el preparado en el horno con el gratinador y a 250 ºC de 25 a 30

minutos.

CAPÍTULO 9

| 227

2.3. Salsas más indicadas para su acompañamiento

Vamos a diferenciar por un lado los aliños y por otro las mayonesas, que

presentarán una textura más compacta.

Aliños

Veamos las recetas de los principales.

Definición

Aliño o condimentoSegún la RAE, aquéllo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor.

Receta

Aliño francés

Ingredientes

� 60 ml vinagre de vino blanco. � 180 ml de aceite de oliva. � ½ cucharadita de azúcar. � 1 cucharadita de mostaza.

Elaboración

Ponemos todos los ingredientes en un bol y agitamos con ayuda de una varilla.

228 |



Receta

Aliño cremoso

Ingredientes

� 250 ml de suero de leche. � 2 cucharadas de cebollino fresco picado. � 2 cucharadas de aliño francés sin aceite. � 1 cucharada de mostaza a la antigua. � 1 cucharada de miel de abeja.

Elaboración


Receta

Aliño italiano

Ingredientes

� 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. � 2 cucharadas de zumo de limón. � ½ cucharadita de azúcar. � 2 dientes de ajo machacados. � 180 ml de aceite de oliva. � 1 cucharada de albahaca fresca picada. � 1 cucharada de orégano fresco picado.

Elaboración


CAPÍTULO 9

| 229

Mayonesas

Es una salsa que se hace batiendo aceite crudo y huevo, aunque a partir de

esta base encontramos otras recetas.

Receta

Aliño tomate fresco

Ingredientes

� 3 tomates grandes (270 g) pelados, sin

semillas y troceados. � 2 cebolletas troceadas. � 80 ml de vinagre de vino tinto. � 80 ml de salsa de chile dulce. � 2 dientes de ajo troceados. � 1 cucharada de mostaza a la antigua. � 1 cucharada de azúcar. � 1 cucharadita de pimienta negra recién

molida. � ¼ de taza de perejil fresco picado.

Elaboración

Ponemos todos los ingredientes en un bol y pasamos con la ayuda de la batidora

hasta obtener una salsa casi lisa.

230 |



Receta

Mayonesa básica

Ingredientes

� 2 yemas de huevo. � 1 cucharada de zumo de limón. � ½ cucharadita de sal. � 250 ml aceite de oliva.

Elaboración

Batimos, a mano o con batidora eléctrica, las yemas de huevo, el zumo y la sal hasta

obtener una crema suave. Sin dejar de batir, añadimos el aceite poco a poco, en un

chorro fino, hasta que espese.

Consejo

Trucos para evitar que se corte la mayonesa:

� Utilizar yemas y aceite (en general, todos los ingredientes) a temperatura ambiente. � Utilizar un batidor de alambre o plástico y un bol bien secos. � Agregar el aceite gota a gota al principio y luego, una vez la salsa espesa, agregarlo

con más intensidad. � Batir desde el principio a ritmo bastante ligero.

CAPÍTULO 9

| 231

Receta

Mayonesa rosa

Ingredientes

� 80 ml de concentrado de tomate. � 80 ml de salsa de tomate. � 1 cucharada de salsa Worcestershire. � ½ cucharada de salsa tabasco. � 180 ml de mayonesa básica.

Elaboración

Agregamos a la mayonesa básica el resto de ingredientes y batimos.

Receta

Mayonesa al curry

Ingredientes

� 1 cucharada de curry en polvo. � 180 ml de mayonesa básica.

Elaboración

Ponemos el curry en una sartén, lo colocamos al fuego y removemos hasta que des-

prenda olor; dejamos que se enfríe. Lo añadimos a la mayonesa básica y batimos.

232 |



Receta

Mayonesa finas hierbas

Ingredientes

� 2 cucharadas de cebollino fresco picado. � 2 cucharadas de perejil fresco picado. � 2 cucharadas de albahaca fresca picada. � 180 ml de mayonesa básica.

Elaboración

Añadimos las hierbas a la mayonesa básica y batimos.

Receta

Alioli

Ingredientes

� 3 dientes de ajo. � 2 yemas de huevo. � 1 cucharada de zumo de limón. � ½ cucharada de sal. � 250 ml de aceite de oliva.

Elaboración

Batimos, a mano o con batidora, los ajos, las yemas, el zumo y la sal hasta obtener

una crema suave. Sin dejar de batir, añadimos el aceite poco a poco, en un chorro

continuo, hasta que espese.

CAPÍTULO 9

| 233

3. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres

En este apartado haremos referencia a los platos más característicos de

cada región, pues quién no ha escuchado hablar de la fabada asturiana o la

berza malagueña.

Receta

Fabada asturiana

Ingredientes

� 500 g de fabes de la Granja. � 250 g de panceta curada. � 2 chorizos asturianos. � 2 morcillas asturianas. � Agua. � 200 g de hueso de jamón. � Sal (al gusto). � 3 hebras de azafrán.

Elaboración

1. Añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor), las

fabes con el agua de remojo y cubrimos con ese agua hasta que quede un par de

dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo bien

y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.

2. Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón

y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Procurad que

las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar

posibles roturas que nos estropearían la fabada.

3. Espumeamos durante unos minutos (retiramos la espuma que normalmente contiene

impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo).

4. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán

diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.


234 |



5. Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto, es importante probar el

caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.

6. Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas

removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante

estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes

(rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).

7. Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez pro-

badas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.

8. A continuación, retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón.

Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la

panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación.

9. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.


Receta

Berza malagueña

Ingredientes

� 200 g de garbanzos. � 500 g de carne de ternera

(morcillo). � 1/2 pollo. � 1 hueso. � 1 pata o 1 rabo de cerdo. � 200 g de judías verdes. � 2 zanahorias. � 100 g de calabaza. � 50 g de habas. � 50 g de acelgas. � Ajo, comino, pimentón, pimienta y sal.


CAPÍTULO 9

| 235

Elaboración

1. En una olla con abundante agua ponemos a hervir los garbanzos remojados, la carne

de ternera (morcillo), el medio pollo, un hueso fresco (preferiblemente de tuétano),

tocino añejo y la pata o el rabo de cerdo.

2. Mientras hierve, vamos quitando con una espumadera la grasa que se forma en la

superficie.

3. Sacamos las carnes, el tocino y el hueso y añadiéndole agua a la olla, agregamos

las berzas que, según la época, pueden ser judías verdes, zanahorias y calabaza y,

si se quiere, habas y acelgas.

4. Llevamos de nuevo a ebullición, a la vez que se adereza con un majado de ajo,

pimienta, comino y pimentón.


Receta

Cocido madrileño

Ingredientes

� 500 g de garbanzos. � 1/2 repollo. � 1/2 kg de zanahorias pequeñas. � 6 patatas medianas. � 1/2 kg de morcillo. � 1/4 de gallina. � 2 huesos de caña. � 1 chorizo. � 1 morcilla. � 1 punta de jamón serrano. � 150 g de tocino veteado. � 2 puñados de fideos muy finos. � Sal.


236 |



Para la bola:

� 150 g de miga de pan del día anterior.

� 2 huevos.

� 50 g de tocino.

� 1 diente de ajo.

� 1 cucharada sopera de perejil picado.

� Aceite de oliva.

Elaboración

1. Ponemos los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada

de sal gorda y un poquito de bicarbonato.

2. En una olla grande con agua fría abundante, ponemos la carne, los huesos atados

para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal.

Lo ponemos a calentar y cuando empiece a hervir, espumamos bien y añadimos los

garbanzos bastante escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el

hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen).

Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.

3. La preparación deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando.

Una hora antes de que acabe la cocción, añadimos las zanahorias partidas por la

mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas.

4. Picamos y lavamos el repollo, que se cuece aparte alrededor de 35 minutos. En el

momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de

ajo, previamente dorados.

5. Ponemos a cocer el chorizo con el repollo para evitar que se engrase tanto el caldo.

6. Cocemos la morcilla sola en un cacito, o bien, si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe.

7. Una vez terminado de cocer el cocido, separamos el caldo necesario para sopa, dejando

algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más

sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.

8. Para la sopa, ponemos a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos

reservado para la sopa y servimos aparte en una sopera. En una fuente se pone la carne

partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.



CAPÍTULO 9

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9. En otra bandeja, colocamos los garbanzos, la verdura y las patatas.

10. Para hacer la bola, ponemos en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el

tocino y el ajo (ambos picados), el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Removemos

bien y formamos una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada,

se echa al cocido 1/2 hora. La servimos partida en rodajas en la bandeja de la carne.

Receta

Sopa de lentejas

Ingredientes

� 250 g de lentejas. � 1 l de caldo de verduras. � 1 cebolla grande. � 1 puerro. � 2 tomates maduros. � 4 cucharadas de tomate triturado. � 2 hojas de laurel. � Pimienta negra molida. � Aceite de oliva. � Sal.

Elaboración

1. En la misma olla donde vamos a hacer la sopa, sofreímos la cebolla cortada fina, con

dos cucharadas de aceite. Cuando esté tierna, añadimos el tomate triturado y dejamos

que se fría un par de minutos.

2. Vertemos todo el caldo en la olla y, en cuanto empiece a hervir, añadimos las lentejas.

Dejamos que cueza todo al menos 15 minutos. Entonces, incorporamos el puerro

cortado en aros gruesos, los tomates naturales en dados pequeños, las hojas de

laurel. Salpimentamos a gusto y dejamos cocer, tapado, durante otros 10 minutos.

3. En cuanto las lentejas estén blandas, retiramos del fuego y servimos muy caliente.

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Receta

Sopa de ajos

Ingredientes

� 200 g pan del día anterior. � 25 ml aceite de oliva. � 50 g jamón serrano. � 4 dientes de ajo. � 1 cucharada de pimentón dulce. � 4 huevos. � Sal.

Elaboración

1. Cortamos el pan en rebanaditas pequeñas y finas y las reservamos. Calentamos el

aceite en una cacerola, agregamos los ajos, pelados y picados, y los freímos hasta

que estén bien doraditos, cuidando que no se quemen, pues darían mal sabor.

2. Seguidamente, retiramos la cacerola del fuego, incorporamos el pimentón, sal y

revolvemos con una cuchara de madera.

3. Incorporamos el pan reservado y el jamón previamente picado y rehogamos todo

junto ligeramente.

4. Añadimos 6 tazas de agua caliente y ponemos la cacerola de nuevo al fuego. Dejamos

hervir durante 15 minutos a fuego suave. Por último, repartimos la sopa en 4 cuencos

individuales, cascamos un huevo sobre la sopa de cada cuenco (con mucho cuidado

para que no se rompa), y lo introducimos en el horno, con el gratinador encendido,

durante 3 o 4 minutos, para que se cuajen los huevos.

CAPÍTULO 9

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Receta

Sopa de cebolla

Ingredientes

� 6 cebollas grandes y dulces. � 30 ml de aceite de oliva extra virgen

(2 cucharadas). � 60 g de mantequilla. � 3 cucharadas de harina de trigo. � 1 diente de ajo. � 2 litros de caldo de carne. � 12 rebanadas de pan del tipo baguette. � 1 cucharadita de azúcar. � Sal y pimienta negra recién molida (al gusto). � 20 ml de brandy o coñac. � 100 g de queso rallado suave (tipo gruyère).

Elaboración

1. En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el mercado o

cualquier supermercado. Podéis emplear otro tipo de cebolla pero el sabor no será

igual de suave y meloso. Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finísimas

rodajas) las cebollas dulces. Reservamos en un cuenco.

2. Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela y aña-

dimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa. Cuando se

haya derretido y mezclado con el aceite de oliva, introducimos las cebollas y el ajo

muy picadito, añadimos también un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado

nos ayudará a que las cebollas suden y que se ablanden antes.

3. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla

quede transparente o translúcida, no debe coger color. Este proceso es lento porque

queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego muy suave tardaremos

unos 20 o 25 minutos. Podemos tapar o no la cazuela durante la cocción, aunque, si

la tapamos, el agua que va soltando el sofrito quedará en la cazuela y evitará que la

cebolla tome color tostado.

4. Si no hemos usado cebollas dulces, en este momento podemos agregar una cucharada

de azúcar pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy rápido para que la

cebolla no quede con color.

5. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla

bien. El efecto de la harina con la cebolla y, sobre todo, la mantequilla se llama


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Roux, nos ayudará a ligar y espesar la sopa. Añadimos el brandy y dejamos 1 o 2

minutos que se evapore.

6. Introducimos el caldo, de carne o de lo que más nos guste, por ejemplo, pollo, pes-

cado o verduras (así le damos un toque personal a la sopa). Salpimentamos, si es

necesario, y llevamos a ebullición. Dejamos 15 o 20 minutos a fuego muy suave, muy

importante porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura se irá al

fondo de la cazuela y se pegará pudiendo echar a perder la receta.

7. Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un trozo

de ajo y colocamos en la superficie de la cazuela o en cuencos individuales con la

sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso suave que más nos

guste (por ejemplo, gruyère) y metemos al horno precalentado a 200 ºC. Gratinamos

a 220º durante 5 o 6 minutos y servimos inmediatamente bien caliente.Incorporamos

el pan reservado y el jamón previamente picado y rehogamos todo junto ligeramente.


Receta

Sopa de verduras (minestrone)

Ingredientes

� 70 g de acelgas. � 35 g de judías verdes. � 90 g de tomates. � 150 g de calabacín. � 75 g de alubias blancas. � 30 g de pasta seca. � 1,5 l de agua. � 60 g de cebolla. � 2 dientes de ajo. � 70 g de apio blanco. � 70 g zanahoria. � 1 hoja de laurel.


CAPÍTULO 9

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4. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

Elementos imprescindibles de la cocina mediterránea son el arroz y la pas-

ta. Aunque tradicionalmente la pasta se ha considerado un plato italiano, se ha

extendido bien por el resto del mundo, teniendo en la actualidad gran cantidad

de recetas, con nombre propio, conocidos por todos.

Por otro lado, la mención del arroz es fundamental, pues es uno de los

ingredientes a los que más se ha recurrido a lo largo de la historia, tanto para

preparaciones culinarias donde es el protagonista, como para formar parte de

preparaciones sirviendo de acompañamiento o de elemento de trabazón. Se

trata de uno de los ingredientes más versátiles.

� 15 g de albahaca y perejil fresco.

� c/s pimienta molida, sal y aceite de oliva.

Elaboración

1. Poner en agua las alubias durante al menos 24 horas.

2. Pelar y trocear en brunoise tanto la cebolla como el ajo, y trocear las distintas verduras

en mirepoix.

3. Fondear la cebolla y el ajo junto un poco de aceite de oliva en la misma marmita o

recipiente de elaboración.

4. A continuación verter las verduras troceadas, menos el tomate, siguiendo con el sofrito

hasta que las verduras se encuentren al dente.

5. Agregar el agua (hasta cubrir) junto con las alubias y remover. Añadir entonces el

tomate y una hoja de laurel. También salpimentar y dejar a fuego muy bajo durante

el tiempo necesario para que las alubias resulten tiernas.

6. Finalmente añadir la pasta y dejar al fuego unos 15 minutos más, removiendo de

vez en cuando.

7. Servir caliente, espolvoreando en la misma cazuela, justo antes de servir, la albahaca

fresca y el perejil.


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4.1. Preparaciones elementales con pasta

Destacamos las siguientes recetas.

Receta

Espaguetis a la boloñesa

Ingredientes

� 500 g de espaguetis secos o frescos. � 500 g de carne picada. � 40 g de manteca de cerdo. � 40 g de aceite de oliva. � 20 g de mantequilla. � 1 cebolla. � 2 dientes de ajo. � 3 zanahorias. � 2 ramas de apio. � 1 ramita de perejil. � 1 vaso de vino blanco seco. � 600 g de tomate triturado natural. � sal, pimienta y queso parmesano.

Elaboración

1. En una cazuela pochamos, con la manteca, el aceite y la mantequilla, las hortalizas

picadas finamente. Cuando la cebolla empiece a transparentarse añadimos la carne

picada.

2. Cuando no queden zonas rosas de carne agregamos el vino blanco y cuando se haya

evaporado añadimos el tomate.

3. Sazonamos con sal y pimienta y alguna hierba aromática (orégano, albahaca, etc.).

Cocemos durante media hora aproximadamente y si es necesario añadimos un poco

de agua caliente para que no espese en exceso.

4. Aparte, en agua al punto de sal cocemos la pasta al dente, la escurrimos y ponemos

junto con la salsa en el bol de servicio, echando un poco de queso parmesano rallado

por encima

CAPÍTULO 9

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Receta

Espaguetis a la carbonara

Ingredientes

� 500 g de pasta seca. � 30 g de mantequilla. � 30 ml de aceite de oliva virgen extra

(2 cucharadas soperas). � 125 g de panceta (cortada en tacos de

un trozo de 6 mm de ancho). � 90 ml de vino blanco. � 6 yemas de huevo. � 2 cucharadas soperas de queso

pecorino romano rallado. � 2 cucharadas soperas de queso

parmigiano reggiano rallado. � 1 cucharada sopera de perejil picado. � Sal y pimienta recién rallada.

Elaboración

1. Colocamos cinco litros de agua a hervir en una olla a fuego fuerte.

2. Ponemos la mantequilla y el aceite en una sartén pequeña a fuego entre moderado

y fuerte. Una vez derretida la mantequilla, añadimos la panceta y se cocina hasta

que se dore, sin tostarse.

Definición

PocharGalicismo que procede del verbo pocher (escalfar) y que en la cocina de hoy significa cocer

suavemente en grasas, aceite, e incluso, en salsas. No en agua.


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3. Vertemos el vino blanco y se sigue cocinando hasta que se reduzca a la mitad.

Retiramos del fuego y reservamos a un costado.

4. Cuando el agua hierva, la salamos con una cucharada de sal y añadimos los espa-

guetis de golpe, removiendo hasta que les cubra el agua.

5. En una ensaladera grande o en una fuente donde quepa la pasta mezclamos los

quesos con las yemas de huevo, el perejil, una pizca de sal y alguna vuelta de

molinillo de pimienta.

6. Cuando la pasta esté al dente, ponemos la panceta a fuego fuerte. Colamos la pasta

y la echamos en el recipiente donde están mezclados los quesos y los huevos. Se

mezcla rápidamente hasta que toda la pasta esté impregnada de la mezcla.

7. Añadimos la panceta caliente y servimos de inmediato.


Consejo

Los espaguetis a la carbonara tradicionalmente no llevan nata, pero ésta puede ser incor-

porada una vez que la panceta está cocinada.

Recuerde

Siempre habrá que respetar los tiempos de cocción de la pasta. Ver cap. 8.

CAPÍTULO 9

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Receta

Espaguetis a la marinera

Ingredientes

� 2 kg de mejillones. � 300 g almejas. � 1 vaso de aceite de oliva virgen. � 2 dientes de ajo. � Orégano. � Perejil. � Laurel. � Romero. � 500 g de tomates pelados. � ½ guindilla. � 600 g de pasta. � Sal.

Elaboración

1. Limpiamos los mejillones. Los aclaramos bajo el grifo, ponerlos en una cazuela baja

con agua y un poco de aceite para que se vayan abriendo sin que lleguen a cocerse.

2. Sacamos los mejillones de sus cáscaras, colamos el líquido del hervor y lo reservamos.

3. Pelamos y trituramos el ajo. Sofreímos en el aceite de oliva el ajo, un pellizco de

orégano, 1 cucharada de perejil picado, ½ hoja de laurel y algunas hojas de romero

picadas.

4. Añadimos al sofrito los tomates desmenuzados con un tenedor y dejamos cocer du-

rante 10 min., sazonando con sal y la guindilla. Cuando la salsa se haya espesado,

añadimos los mejillones y quitamos del fuego.

5. Finalmente, añadimos las almejas a la salsa y las dejamos cocer hasta que se abran.

6. Servimos incorporando la salsa y la pasta.

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4.2. Preparaciones elementales con arroz

Entre las preparaciones elementales con arroz destacamos los siguientes

platos.

Receta

Arroz en paella

Ingredientes

� 300 g arroz de Calasparra. � ½ conejo troceado. � 200 g calamar. � 6 cigalas. � 300 g mejillones. � 150 g berberechos. � 600 ml caldo de pescado. � 2 tomates maduros rallados. � 3 hebras de azafrán. � 2 dientes de ajo. � 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. � Sal.

Elaboración

1. Limpiamos y troceamos el conejo, salamos y reservamos. Limpiamos y cortamos los

calamares. Reservamos.

2. Ponemos la paella al fuego con el fondo de aceite, doramos los dientes de ajo y los

pasamos al mortero junto con el azafrán.

3. Incorporamos a la paella el conejo. Cuando empiece a dorarse, lo retiramos hacia

los bordes y añadimos los calamares y las cigalas. Cuando se doren retiramos todo

de la paella.

4. En el mismo aceite sofreímos el tomate rallado. Una vez hecho el sofrito, volvemos

a poner el conejo, los calamares y las cigalas. Removemos todo bien y agregamos

el arroz. Seguimos removiendo un par de minutos, añadimos el caldo hirviendo y los

ajos y el azafrán majados desleídos con un poco de caldo. Echamos sal y al conjunto.


CAPÍTULO 9

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5. La cocción debe ser a fuego vivo al principio, que hierva a borbotones. Cuando las

burbujas comienzan a ser más espesas y los bordes de la paella se ennegrecen

ligeramente y empiezan a secarse, se baja el fuego. Distribuimos los berberechos y

los mejillones y los dejamos hacer a fuego suave hasta que se seque el arroz.

6. Apagamos el fuego, cubrimos la paella con un paño y dejamos reposar.


Receta

Risotto de azafrán

Ingredientes

� 300 g arroz arborio o bomba. � 4 chalotas. � 1 litro caldo de ave. � 100 ml de vino blanco seco. � 75 g de mantequilla. � 50 g de queso parmesano rallado. � C/s hebras de azafrán.

Elaboración

1. Pelamos, lavamos y picamos las chalotas. Calentamos en un cazo 100 ml de caldo,

añadimos el azafrán y dejamos en infusión. Fundimos la mitad de la mantequilla en

una cazuela y rehogamos las chalotas a fuego bajo durante 3 minutos.

2. Añadimos el arroz y lo rehogamos hasta que los granos se ponen traslúcidos y anaca-

rados. Bañamos con el vino y removemos hasta que se evapora el líquido. Vertemos

la mitad del caldo, removemos y cocemos a fuego bajo removiendo de vez en cuando.

3. Vertemos el caldo restante y la infusión de azafrán, removemos, tapamos la cazuela

y cocemos a fuego bajo hasta la total absorción del líquido.

4. Incorporamos la mantequilla fuera del fuego y mezclamos. Añadimos el parmesano

rallado sin dejar de remover. Apartamos y servimos en platos soperos, preferiblemente.

248 |



Receta

Arroz caldoso de bogabante

Ingredientes

� Arroz grano corto 400 g. � Tomate rallado 200 g. � Ajo picado fino entre 30 y 50 g. � Cebolla picada fina entre 150

y 200 g. � Brandy 2 cucharadas soperas. � Ñoras 2 piezas. � Perejil picado fino al gusto. � Caldo de pescado1.650 ml. � Gambas peladas 125 g. � Bogavante 3 piezas (400/500

g/u). � Azafrán en hebra un pellizco. � Colorante alimentario al gusto.

Elaboración

1. Cortamos los bogavantes a trozos.

2. Pondremos a calentar aceite de oliva y en él, le marearemos una pequeña cayena

durante un minuto. Transcurrido este minuto, retiraremos la cayena y pondremos a

dorar los trozos de bogavante cuyo caparazón, con el calor, irá poniéndose y de sus

carnes irá desprendiéndose parte de su jugo.

3. Una vez sofrito el bogavante, lo retiramos y, en la misma cazuela, agregamos la

cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien estofados y dorados.

Cuando hayamos llegado a este punto, añadimos el tomate triturado (a poder ser,

sin semillas o pepitas), o utilizaremos algún tipo de tomate tamizado de los que

se comercializan en los establecimientos de alimentación y, conjuntamente con el

tomate, la pulpa de las ñoras.

4. Una vez tenemos ya agregado el tomate y la pulpa de las ñoras al sofrito, es-

peramos, removiendo de vez en cuando, hasta que observamos que el tomate

empieza a tomar el color ocre del sofrito. Llegados a este punto, le añadimos

el brandy, lo removemos y le acercamos una cerilla encendida para flam-

bearlo. Debido a la poca cantidad de brandy y al estar mezclado con el resto

de sofrito, el proceso de flambeado durará escasamente unos segundos.


CAPÍTULO 9

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Una vez terminada esta operación, le añadimos las gambas peladas y las remove-

mos en el sofrito. Inmediatamente, le agregamos el arroz y lo removemos, también,

conjuntamente con el sofrito para que quede impregnado de éste.

5. Inmediatamente, añadimos el caldo de pescado (ya caliente) y un poco de colorante

alimentario al gusto. Seguidamente vamos poniendo los trozos de bogavante en la

cazuela.

6. Cuando haya arrancado el hervor le añadiremos las hebras de azafrán debidamente

machacadas en un mortero y cinco minutos, aproximadamente, antes de terminar

la cocción, lo espolvorearemos con perejil picado muy fino.

7. El tiempo de cocción depende del tipo de arroz pero podemos decir que por término

medio, serían unos 20 minutos. Sin embargo, es importante que, más que regirse

por el tiempo, se haga viendo el grado de cocción del grano de arroz.


Nota

Si el bogavante es grande, lo cortaremos a rodajas y si es de tamaño mediano, lo cortaremos

longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente por la unión del tórax con el

abdomen, quedando así, cuatro trozos. Dejando, en ambos casos, las pinzas principales

del animal, enteras.

Consejo

Para extraer la pulpa de las ñoras, las habremos puesto durante un par de horas, cortadas,

en remojo para que el agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa,

la raspamos fácilmente con el filo de un cuchillo y la extraemos casi totalmente.

250 |



Receta

Sopa de arroz con pochas (alubia blanca)

Ingredientes

� 200 g arroz largo. � 400 g de judías pochas. � 500 g tomates. � 50 g jamón serrano. � 50 g de tocino de cerdo ibérico. � 1 cebolla. � 3 dientes de ajo. � 1 rama de apio. � 1 cucharada de perejil picado. � Unas hojas de albahaca y salvia. � 50 ml de aceite de oliva virgen extra. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Ponemos las judías pochas en remojo el día anterior. Escurrimos y ponemos en una

cazuela con 2 litros de agua fría, 1 diente de ajo con su piel, las hojas de salvia

y el jamón. Llevamos a ebullición y cocemos a fuego bajo durante 40 minutos.

Sazonamos con sal.

2. Picamos el tocino, la cebolla, el apio y el ajo restante, rehogándolo en una sartén

grande con el aceite. Cortamos las hojas de albahaca en tiras finas. Pelamos los

tomates, retirando las semillas y una vez troceados los añadimos a la sartén. Es-

polvoreamos con pimienta molida y cocemos durante 15 minutos.

3. Introducimos el contenido de la sartén en la cazuela de las pochas y cocemos durante

10 minutos. Incorporamos el arroz y cocemos durante 15 minutos más. Retiramos la

loncha del jamón y la picamos. Servimos bien caliente.

CAPÍTULO 9

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Receta

Arroz emperatriz (elaboración dulce)

Ingredientes

� 250 g arroz. � 1 litro de leche. � 1 rama de vainilla. � 180 g de azúcar. � 200 g frutas confitadas. � 2 cucharadas de kisch. � 250 ml de nata líquida. � Una pizca de vainillina. � Para la crema inglesa � 250 ml de nata líquida. � 3 yemas de huevo. � 100 g de azúcar. � 3 hojas de gelatina o 6 g.

Elaboración

1. Cocemos el arroz en abundante agua hirviendo y escúrralo. Ponemos a calentar la

leche, añadimos la rama de vainilla partida en dos y el arroz y cocemos 25 minutos.

Incorporamos el azúcar, mezclamos, cocemos 5 minutos más y retiramos del fuego.

2. Cortamos 50 g de frutas confitadas en tiras para decorar al final y el resto en dados

pequeños. Ponemos éstos en un cuenco con el kirsch. Remojamos en agua fría las

hojas de gelatina.

3. Para la crema inglesa, realizamos una carga con el azúcar y las yemas. Vertemos

encima la leche caliente y ponemos a fuego bajo (recomendable al baño maría)

hasta que espesa lo suficiente para napar el dorso de una cuchara. Retiramos del

fuego, añadimos las hojas de gelatina escurridas y esperamos a que se diluyan. Lo

pasamos por el chino y dejamos templar.

4. Añadimos los daditos de frutas y la crema inglesa al arroz y mezclamos.

5. Montamos la nata bien firme, añadiendo el azúcar vainillado al final, e incorporándola

delicadamente al arroz. Vertemos en un molde de charlota o de flan y metemos en el

frigorífico al menos durante 2 horas. Decoramos con las frutas confitadas o alguna

fruta fresca de temporada.

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5. Platos elementales con huevos

Mostramos platos cuya materia prima fundamental es el huevo.

Definición

KirschSegún el Diccionario de la Real Academia Española, kirsch es aguardiente de cerezas.

Receta

Huevos mollets con tostada de hierbas y verduritas crujientes

Ingredientes

� 8 huevos frescos. � 1 pan de chapata. � 12 zanahorias pequeñas con sus tallos. � 12 rábanos blancos. � 16 tallos de cebollino. � 100 g tofu. � 1 manojo de perifollo, cilantro y eneldo. � 1 cucharada de aceite. � 1 cucharada de azúcar. � 1 cucharada aceite de avellana. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Mezclamos en un bol el tofu y el aceite de avellana, añadiendo sal y pimienta.

2. Pelamos las zanahorias reservando el tallo verde. Las lavamos y cocemos en agua

hirviendo durante 4 minutos, aproximadamente. Las echamos en un bol con agua


CAPÍTULO 9

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helada, las escurrimos y ponemos en una fuente honda con aceite de oliva y el azúcar.

Dejamos marinar 10 minutos.

3. Cortamos los rábanos y los reservamos en un bol con agua helada.

4. Cortamos el pan en rebanadas de 1 cm y las doramos en el grill del horno. Las un-

tamos con el preparado de tofu y las espolvoreamos con cebollino picado y hojitas

de eneldo, perifollo y cilantro.

5. Cocemos los huevos durante 5 minutos exactos en agua salada hirviendo. Los retira-

mos de su agua de cocción y esperamos 1 minuto antes de romperlos delicadamente

por su parte superior. Sazonamos la yema con sal, los ponemos en hueveras y los

acompañamos con las tostadas de hierbas y las verduras bien escurridas.


Definición

TofuCuajada elaborada a partir de leche de soja.

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Receta

Huevos benedictinos

Ingredientes

� 4 bizcochos redondos. � 4 huevos. � 4 lonchas de salmón ahumado. � 200 g hojas de espinaca. � 1 manojo de eneldo. � 4 cucharadas de aceite de oliva. � 1 cucharada vinagre vino blanco. � Sal y pimienta.

Para la muselina

� 125 g de mantequilla. � 2 yemas de huevo. � 2 cucharadas nata montada. � ½ cucharada de vinagre de vino blanco. � 1 cucharada de zumo de limón. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Para cocinar los huevos vertemos en una cazuela 1 litro y medio de agua. Añadimos

vinagre y dejamos que cueza a fuego bajo con un pequeño burbujeo. Rompemos el

huevo en una taza y lo sumergimos delicadamente en el líquido. Retiramos con una

espumadera cuando la clara se ponga blanca y envuelva la yema. Ponemos sobre

papel absorbente y repetimos la operación con el resto de huevos. Recortamos los

bordes con un cuchillo para que los huevos queden bien redondeados.

2. Por otro lado, lavamos las espinacas, las escurrimos y secamos bien. Salteamos en

la sartén junto con un poco de aceite de oliva.

3. Realizamos una salsa muselina poniendo el vinagre, la pimienta y 2 cucharadas de

agua fría en una cazuela. Calentamos hasta reducir 1/3 de su volumen y dejemos

enfriar. Incorporamos las yemas batidas con varillas y ponemos a fuego bajo sin dejar

de batir, hasta obtener una textura untuosa. Añadimos la mantequilla en pomada

fuera del fuego y continuamos batiendo. Sazonamos con sal, vertemos el zumo de

limón y la nata montada y conservamos al calor, al baño maría.


CAPÍTULO 9

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4. Calentamos los bizcochos en el horno, después de haberlos untado ligeramente

con mantequilla. Los ponemos en 4 platos, cubrimos con las espinacas, colocamos

sobre éstas una loncha de salmón plegada y encima un huevo escalfado. Napamos

con la muselina y coronamos con una ramita de eneldo. Acompañamos con recula

y servimos caliente.


Definición

NaparCubrir una preparación culinaria con una salsa o crema.

Receta

Huevos a la flamenca

Ingredientes

� 500 g de tomates maduros. � 250 g de cebolla. � 2 dientes de ajo. � 80 g de guisantes. � 500 g de patatas. � 60 g de jamón serrano. � 50 g de chorizo en rodajas. � 2 huevos. � 1 cucharada de vinagre de jerez. � 1 punta de pimentón dulce.


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� 1 punta de pimentón picante.

� 1 cucharada pequeña de sal.

� 8 cucharadas de aceite de oliva.

� Aceite para freír.

� 20 g de pimiento morrón de lata (opcional).

Elaboración

1. Los guisantes congelados o frescos los pondremos en agua hirviendo durante 10

minutos. Luego escurriremos y reservaremos. Pelamos la cebolla y la picamos fina-

mente. Luego la pondremos en una sartén a fuego medio con el aceite de oliva y la

sal. Dejamos al fuego 10 minutos.

2. Mientras pelamos los ajos y los fileteamos muy finos. Pasados los 10 minutos ante-

riores los añadimos a la sartén y dejamos a fuego medio bajo hasta que la cebolla

quede bien caramelizada (entre 15 y 20 minutos).

3. Aprovechamos para preparar el tomate. Si es tomate frito o de lata no tenemos que

hacer nada. Si es tomate natural lo ideal es cortarlos por la mitad, quitarles las

semillas y pasarlos por un rallador para extraer su pulpa y desechar la piel.

4. Cuando la cebolla esté lista añadiremos el chorizo cortado en rodajas de medio

centímetro, el pimentón dulce y el picante, removeremos durante 1 minuto y luego

añadimos el vinagre. Dejamos un minuto más al fuego y luego se añade el tomate.

5. Ahora dejaremos que se haga el tomate a fuego medio durante unos 10 minutos

tiempo durante el cual freiremos las patatas. Así que las pelamos y cortamos a

taquitos pequeños (de 1 cm de lado, aproximadamente). Freímos en abundante

aceite, dejando que se doren pero que no se pongan demasiado crujientes. Luego

las ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y echamos una

pizca de sal sobre ellas.

6. Pasados los 10 minutos que lleva el tomate al fuego añadiremos los guisantes, el

jamón serrano cortado a trozos grandes y si usas el pimiento morrón añádeselo cor-

tado en trocitos pequeños. Dejamos a fuego lento mientras preparamos los huevos.

7. Freímos los huevos en aceite caliente y escurrimos el exceso de aceite en un plato

con papel de cocina. Sazonamos los huevos con una pizca de sal.

8. Montamos el plato con los ingredientes superpuestos, quedando arriba el huevo.


CAPÍTULO 9

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6. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

Resaltamos la siguiente relación de recetas.

Receta

Ensalada césar

Ingredientes

� 7 rebanadas gruesas de pan de molde. � 2 cucharadas de aceite de oliva. � 100 g de queso parmesano. � 1 lechuga romana grande. � 5 filetes de anchoa en conserva partidos a lo largo.

Aliño tipo césar

� 1 huevo. � 1 diente de ajo. � 2 cucharadas de zumo de limón. � ½ cucharada mostaza. � 5 filetes de anchoa en conserva. � 180 ml de aceite de oliva.

Elaboración

1. Cortamos los dados de pan de 1 cm. Calentamos el aceite en una sartén grande;

freímos el pan hasta que quede dorado y crujiente. Escurrirlo y reservar.

2. Realizamos lascas finas con el queso, ayudándonos de un pelaverduras.

3. Troceamos las hojas de lechuga y las mezclamos en una ensaladera con la mitad

del pan frito, la mitad de las anchoas y la mitad del queso; añadimos la mitad del

aliño y removemos bien. Incorporamos el pan frito, las anchoas y el queso restantes;

agregamos el aliño que queda.

4. Para realizar el aliño césar procedemos a batir los huevos, el ajo, el zumo, la mostaza

y las anchoas; con la batidora en marcha, añadimos el aceite lentamente hasta que

la salsa espese.

258 |



Receta

Ensalada de remolacha con skordalia

Ingredientes

� 1,8 kg de remolacha fresca. � 1 diente de ajo. � 60 ml de aceite de oliva. � 2 cucharadas de vinagre de vino tinto

Para la skordalia

� 400 g de patatas. � 4 rebanadas de pan duro. � 6 dientes de ajo. � 60 ml. de aceite de oliva. � 2 cucharadas de zumo de limón.

Elaboración

1. Quitamos la raíz y los tallos de las remolachas. Las cocemos en agua, al vapor o en

el microondas, sin pelar, hasta que estén tiernas; escurrimos. Dejamos que se enfríen

durante 10 minutos; las pelamos mientras están tibias y las cortamos por la mitad.

2. Para la skordalia cocemos las patatas, hasta que estén tiernas; escurrimos y aplas-

tamos bien. Quitamos las cortezas del pan y lo empapamos en agua fría durante 1

minuto; escurrimos. Batimos el pan, las patatas y el ajo. Con la batidora en marcha,

añadimos el zumo de limón y el aceite poco a poco, hasta que espese.

3. Servimos en una fuente y vertemos encima los ingredientes restantes bien mezclados.

Servimos con la skordalia.

CAPÍTULO 9

| 259

Receta

Ensaladilla rusa

Ingredientes

� 500 g de patatas. � 100 g zanahoria. � 2 huevos enteros. � 100 g atún en aceite. � 350 g mayonesa básica. � C/s aceitunas para decorar. � Unas tiras de pimiento morrón

(pimiento en conserva). � 50 ml de aceite de oliva virgen. � Agua para cocer. � Sal.

Elaboración

1. Limpiamos bajo el grifo las patatas, la zanahoria y los huevos. No pelamos nada, solo

lo lavamos para quitar restos de arena y suciedad. Cuando el agua esté hirviendo

añadimos todo a la marmita con cuidado de no romper los huevos.

2. En una marmita grande ponemos a hervir las patatas, los huevos y la zanahoria.

3. Añadimos dos cucharas pequeñas de sal al agua y dejamos cocer. Cuando pasen

10 minutos retiramos los huevos, 10 minutos más tarde (20 en total) retiramos la

zanahoria. Cada tipo de patata es un mundo, así que lo mejor es pinchar con un

tenedor para ver si está hecha. Si sigue dura dejamos las patatas 10 minutos más

al fuego (30 en total), pinchamos de nuevo y si aún no está dejamos 10 minutos más

(40 en total). Si la patata es mediana estará cocida y tierna en 20 o 30 minutos, si

es más grande habrá que dejarla hasta los 40 minutos e ir probando.

4. Metemos los huevos bajo el grifo para enfriarlos y retiramos la cáscara. Separamos

la clara del huevo de la yema, reservamos la yema para decorar y picamos la clara,

colocándola en un bol grande en el que iremos mezclando todos los ingredientes de

la ensaladilla rusa.

5. Cuando la zanahoria y las patatas estén tibias las pelamos. Cortamos la zanahoria

a taquitos y hacemos lo mismo con la patata.

6. Ponemos la patata en un bol y añadimos el aceite de oliva, mezclamos bien y luego

añadimos la zanahoria y la clara del huevo duro picada.


260 |



7. Escurrimos el aceite de la lata de atún, añadimos el atún al bol con los demás

ingredientes y lo mezclamos todo bien.

8. Echamos tres cuartas partes del bote de mayonesa y mezclamos otra vez. Cuando

esté todo bien mezclado incorporamos poco a poco la ensaladilla al plato o bandeja

donde vamos a presentarlo, dándole la forma que prefiramos.

9. Con una espátula (una lengua de gato va muy bien) extendemos lo que nos queda

de mayonesa sobre la ensaladilla rusa para darle un aspecto uniforme.

10. Cogemos las yemas de los huevos duros y con los dedos la desmenuzamos sobre

la ensaladilla.

11. Cortamos el pimiento morrón en tiras finas y decoramos la ensalada rusa con las

tiras y unas aceitunas.


Receta

Ensalada de garbanzos

Ingredientes

� 200 g de garbanzos. � 1 huevo. � 150 g de tomates. � 1 cebolla. � 40 g de pimiento rojo. � 40 g de aceitunas. � 1 diente de ajo. � 1/2 cucharadita de cominos. � 2 cucharadas de vinagre. � 6 cucharadas de aceite de oliva. � Sal y pimienta.


CAPÍTULO 9

| 261

Elaboración

1. Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente, los cocemos en

una olla con abundante agua y un poco de sal hasta que se ponen tiernos. Apartamos

del fuego, escurrimos y dejamos que se enfríen tapados con un paño húmedo.

2. Cocemos el huevo en agua con sal durante 8 minutos. Lo pelamos y picamos. Cor-

tamos en dados verduras y aceitunas, mezclándolas con el huevo y los garbanzos.

3. Majamos el ajo con los cominos. Salpimentamos y añadimos el vinagre y el aceite.

Vertemos el aliño sobre la ensalada. Tapamos con plástico y reservamos en la nevera

al menos una hora para que se mezclen los sabores.


Receta

Ensalada de pasta

Ingredientes

� 400 g de pasta tricolor. � 200 g de gambas hervidas y

peladas. � 200 g de palitos de mar. � 100 g de aceitunas negras. � 1/2 kg de tomates.

Para la salsa

� 2 cucharaditas de mostaza a la antigua. � 2 cucharaditas de azúcar moreno. � 1 cucharadita de vinagre. � 1 cucharadita de soja. � 6 cucharadas de aceite de oliva.


262 |




Elaboración

1. Hervimos la pasta tricolor con abundante agua y sal. Una vez cocida, la escurrimos

y dejamos enfriar.

2. Mezclamos con las gambas y los palitos cortados. Pelamos y cortamos los tomates

y las aceitunas.

3. Batimos con varilla los ingredientes de la salsa y los mezclamos con la ensalada.

Servir fría.


Entra en la cocina y se encuentra, entre otros, con los siguientes ingredientes: tomate, arroz de grano corto y garbanzos. ¿Qué platos podría cocinar a partir de estas materias primas aderezadas con otros ingredientes?

SOLUCIÓN

Con tomate: tomate concassé, tomate aliñado, tomate provenzal, tomate relleno, tomate asado.

Con arroz de grano corto: sopa de arroz, paella, arroz caldoso, arroz emperatriz, arroz con leche,

arroz frito, empanada de arroz…

Con garbanzos: cocido madrileño, ensalada de garbanzos, cocido andaluz, hoya gitana, gar-

banzos con bacalao…

CAPÍTULO 9

| 263

7. Resumen

En este capítulo hemos podido ver cómo un mismo producto tiene infini-

dad de elaboraciones, ya sea en platos fríos o calientes, aderezadas o no con

aliños y salsas. Hemos explicado la manera de elaborar diferentes preparados

tomando como materia prima fundamental hortalizas, huevos, pastas y arroces.

Así, el capítulo recoge una serie de recetas básicas con cada tipo de productos

� Hortalizas:

� Coliflor al ajo arriero.

� Pimientos rellenos de pisto.

� Ensalada césar.

� Sopa de verduras…

� Pastas:

� Espaguetis a la carbonara.

� Macarrones a la marinera.

� Ensalada de pasta

� Arroces:

� Risotto de azafrán.

� Arroz caldoso de bogabante.

� Sopa de arroz con pochas.

� Arroz emperatriz.

� Huevos:

� Huevos benedictinos.

� Huevos a la flamenca.

| 265

CAPÍTULO 9

| 265

1. Las hortalizas...

a. ... no se pueden servir tanto frías como calientes.

b. ... servidas tanto frías como calientes, pueden ser aderezadas con aliños

y mahonesas.

c. ... siempre deben ser cocinadas para su servicio.

d. ... se sirven siempre frías y sin aliños.

2. La ensalada César...

a. ... está aderezada con mayonesa.

b. ... lleva anchoas entre sus ingredientes.

c. ... siempre se sirve caliente.

d. ... es una receta venidera de oriente.

3. El cocido madrileño...

a. ... tiene un sólo servicio: o el caldo, o bien, la guarnición.

b. ... nunca deberá estar adicionado de verduras. Es un guiso graso.

c. ... suele servirse como plato único. La sopa de primero y la guarnición

como segundo.

d. ... lleva arroz y huevo entre sus ingredientes.

4. La Skordalia es una salsa preparada con:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Completa el siguiente texto.

El método de elaboración de la mayonesa es: batir, a ____________ o con batidora

eléctrica, las ____________ de huevo, el zumo y la __________ hasta obtener una

crema suave. Sin dejar de batir, añadir el ___________ poco a poco, en un chorro

fino, hasta que ______________.


Capítulo 10

Presentación y decoración

de platos a base de

hortalizas, legumbres,


Contenido

1. Introducción

2. Factores a tener en cuenta en la presentación y

decoración de platos de hortalizas, legumbres,

pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros

recipientes

3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes

4. Adornos y acompañamientos más representativos

utilizados en estos platos

5. Resumen

CAPÍTULO 10

| 269

1. Introducción

A lo largo del tiempo, las preparaciones culinarias realizadas a base de hor-

talizas, legumbres, pastas, arroces y huevos no han gozado de reputación a la

hora de su presentación y decoración; pues desde siempre se han considerado

elaboraciones de bajo coste, al alcance de todos. Además, no se ha tenido en

cuenta su gran importancia en la alimentación hasta los años 80-90, donde la

orientación hacia una alimentación sana han dado cierta importancia a estos

alimentos, formando parte de las más exquisitas elaboraciones culinarias de

alto nivel.

En este capítulo hemos de especificar que en el vocabulario culinario de-

bería desaparecer el concepto de decoración a la hora de presentar un plato

debiendo guiarnos por el principio siguiente “un plato nunca se decora, sino

que se deben disponer en él de forma atractiva los ingredientes, realzando su

composición”.

Las tendencias actuales de presentación son tan variadas como estable-

cimientos nos encontramos, teniendo cada establecimiento o restaurador su

técnica. Eso sí, los excesos en la decoración han pasado a un segundo plano,

huyendo de barroquismos, adaptando este estilo a decoraciones sencillas, que

muestran una materia prima de primera calidad, ayudada de vajillas de diseño

y técnicas innovadoras que describiremos a continuación.

2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colo-

res, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración

anterior y, por supuesto, que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos.

Esto no es tan fácil, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y

las técnicas que empleemos y los gustos y requerimientos de nuestros clientes.

270 |



En cocina, prácticamente está todo inventado y aunque existen infinitas

combinaciones ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos al-

guna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar tex-

turas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.

Factores de los que depende la elaboración final son:

1. Técnica de cocción utilizada.

2. Tendencias en la elaboración de presentaciones.

3. Reglas básicas en la decoración de platos.

2.1. Según la técnica de cocción utilizada

Hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos podrán ser utilizados y

presentados según la técnica llevada a cabo en su manipulación.

Terminaciones para hortalizas previamente cocidas

Una vez cocinadas las hortalizas mediante cocción se terminarán gratinadas,

glaseadas y aliñadas, dependiendo de su presentación o posterior utilización.

Gratinadas

Las hortalizas una vez cocidas son napadas por una salsa bechamel

o alguna de sus salsas derivadas, a la cual añadiremos queso rallado por

encima y doraremos a continuación en el horno o la salamandra.

Recuerde

Napar es cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema.

CAPÍTULO 10

| 271

Glaseadas

En este caso, las hortalizas una vez cocidas son napadas por una salsa

constituida por la reducción del líquido en el que se han cocido diferentes

elementos como pueden ser vino, cava, etc., al que adicionaremos una

parte de roux para conseguir el espesor y grado de concentración deseado.

Añadiéndole a continuación una parte de salsa holandesa y nata montada

a artes iguales, que será lo que nos facilite su posterior glaseado.

El glaseado será posible realizarlo en la salamandra, teniendo cuidado

de no exponerlo de forma excesiva pues el glaseado se puede cortar.

Brócoli gratinado

Dueto de brócoli y coliflor glaseada

272 |



Aliñadas

Se aplica principalmente a hortalizas cocidas, destinadas a presenta-

ciones templadas o frías.

La hortaliza una vez cocida se riega o aliña con alguna salsa bien sea

caliente o fría y ligado o no. Un ejemplo de este tipo de salsa sería la salsa

ajoarriero.

Terminaciones para legumbres

Se aplica a todo tipo de legumbres, pues de forma general, podemos afir-

mar que las legumbres deben ser cocidas de forma previa, diferenciando su

acompañamiento y terminación final, ya que no hay que olvidar que las legum-

bres pueden ser servidas tanto en caliente (formando parte de guisos) como en

frío o templadas (formando parte de ensaladas).

Tienen que cocerse para obtener un producto comestible.

La diferencia entre ambos servicios está en la terminación final.

Legumbres servidas frías

Se suelen acompañar de hortalizas frías, en crudo y adicionada de algu-

na salsa vinagreta. Sirva como ejemplo la ensalada de judías, lentejas, etc.

Ensalada de judías con brotes frescos, rabanilla y vinagreta de tomate

CAPÍTULO 10

| 273

Legumbres servidas calientes

Suelen acompañarse de elementos grasos, formando parte de las

más diversas preparaciones que tradicionalmente han compuesto la dieta

española.

Estos guisos y/o potajes suelen estar regidos por la tradición. Sus elabo-

raciones están bien definidas y, sea cual sea la elaboración, están destina-

das a saciar al comensal.

Su servicio suele ser en plato sopero, aunque dada la temperatura en

ocasiones de su servicio cabe la posibilidad de ser servido en cazuela de

barro.

Terminaciones para arroces

Fundamentalmente, se pueden distinguir dos tipos de servicio para el arroz,

dependiendo de la consistencia líquida de su servicio, distinguiendo entre arroz

caldoso o seco. También cabe destacar el servicio de arroz como guarnición.

Fabada asturiana

274 |



Terminaciones para arroz caldoso

De forma tradicional, se suele servir en la sala, ayudándonos de una

sopera, con la técnica de servicio a la inglesa y siempre servido en plato

sopero.

Terminaciones para arroz seco

De forma tradicional, se sirve en la sala dando un servicio de calidad

y presentado en la misma paellera donde se ha realizado. La técnica de

servicio suele ser a la rusa, ayudándonos de una mesa de apoyo o gueridón.

Se sirve en plato trinchero y puede ir acompañado de salsa alioli y limón.

Arroz caldoso de bogabante

Sabía que...

Un gueridón es una mesa de centro pequeña, circular apoyada en una o más columnas o

figuras humanas o mitológicas. Tiene su origen en la Francia de mediados del siglo XVII.

Hoy, el gueridón es un mueble auxiliar que se utiliza en el servicio de mesa.

CAPÍTULO 10

| 275

2.2. Según las tendencias en la presentación de las elaboraciones

Las tendencias que se utilizan hoy en día para la presentación de las ela-

boraciones son tan variadas como establecimientos nos encontramos, así en

restaurantes tradicionales se hará una presentación clásica; y en los gourmet

se utilizarán tendencias más actuales, jugando con alturas, crujientes, etc.

Presentación clásica

Con esta técnica se consiguen presentaciones muy correctas. En ella se

dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa,

si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, y si

es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre

acompañando con algo más de salsa en una salsera.

Paella mixta

La presentación clásica está pensada sólo para comensales diestros

276 |



Tendencias geométricas

Con la nouvelle cuisine aparecieron seguidores e imitadores, creando nue-

vas formas de presentación de platos, muchos se sumaron a lo fácil, y lo con-

virtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes buscando la sime-

tría en las presentaciones.

Sabía que...

La nouvelle cuisine, término inventado por los críticos gastronómicos Henri Goult y Chris-

tian Milleau, es un estilo que reacciona frente a la cocina clásica. Apuesta por platos más

livianos y delicados y da gran importancia a la presentación de los alimentos. Se popularizó

a finales de los 70 y en los 80.

Huevo frito con puré de patatas

CAPÍTULO 10

| 277

Tendencias actuales

En la actualidad, se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar al-

tura a la presentación. El género principal debe destacar del resto, por eso, la

guarnición pasa a un segundo plano sirviendo como base para apoyar el género

principal y darle altura, aunque sin estar oculta.

Las salsas aparecen convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, ro-

deando o cubriendo en fino cordón al género; surgen los crujientes y, sobre

todo, el ingrediente principal, que debe estar de forma destacada, dando nom-

bre al plato.

2.3. Tres reglas básicas en la decoración de platos

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se

empezaron a presentar los platos de formas a cual más original y se valoraba

el mérito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales.

Deconstrucción de tortilla de patatas

278 |



Hoy día, no se estilan estos excesos y la decoración tiende a ser lo más

sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.

Básicamente nos dejaremos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero

hay 3 reglas básicas que se deben respetar:

1. La guarnición no debe ser superior a la cantidad y volumen del género

principal.

2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles, no se

deben poner elementos de naturaleza no comestibles.

3. Las salsas deben permitir la visión del género principal. Hay que tener

en cuenta que sirven para acompañar y no para encubrir el producto

principal. El glaseado y el gratinado son excepciones.

En la cocina de autor, nouevelle cuisine y las nuevas corrientes que hoy nos

ofrece el mercado de la restauración hacen que estas reglas entren en conflicto

pues, para estas nuevas corrientes no hay reglas, se rompen los esquemas y

cada autor difiere de los procedimientos.

Por su parte, el montaje en fuente y plato de los alimentos requiere un

epígrafe específico.

Definición

BarroquismoEn gastronomía, se refiere al exceso de adornos o a platos decorados con exceso.

CAPÍTULO 10

| 279

3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes

Los manjares, una vez cocinados, tienen que ser presentados al comensal,

para ello hoy día la industria ofrece infinidad de formatos y materiales para su

presentación, desde materiales como metacrilatos hasta mármoles o calizas.

Las tendencias actuales se ayudan de las nuevas técnicas y procesos indus-

triales no sólo en los métodos de transformación, sino también en las técnicas

de emplatado.

Los productos que estamos tratando en este manual nos ofrecen una gran

calidad de presentación, pues los formatos y maneras que presentan por sí

solos ya resultan atractivos para el comensal.

La industria nos ha presentado tradicionalmente varios formatos especí-

ficos para la presentación de estos manjares: submarinos, fuentes, espejos,

copas, etc.; pero hoy día también se tiende a presentar dichas elaboraciones en

productos naturales como carcasas de piña vietnamita, melón Honeydew, etc.

A continuación pasaremos a desarrollar dichos formatos, describiéndolos

según sus formas y funcionalidad.

Sabía que...

El melón Honeydew, tiene una cáscara verde amarilla granulosa y pulpa naranja. Está

adaptado a climas secos y cálidos, con la piel lisa o estriada, de madurez tardía y con una

buena aptitud a la conservación.

280 |



3.1. Montaje en fuente

Está destinado al montaje de buffet y servicios a la rusa o gueridón.

En las fuentes se presentan las elaboraciones de forma armoniosa para

presentar al comensal antes de ser servido.

Estos recipientes son generalmente de material noble, como plata o acero

inoxidable.

En las fuentes se presentan las elaboraciones una vez cocinadas, utilizando

técnicas en la elaboración como choix froid, abrillantado, etc.; pero no sólo

están destinadas a preparaciones frías, pues preparaciones como tortillas, hue-

vos, lasañas, etc. son también se presentan con estos utensilios.

Según la forma que necesitemos, las fuentes pueden ser redondas, ovaladas, tipo submarino, etc.

CAPÍTULO 10

| 281

En este formato también podemos incluir la utilización de espejos, que

brinda presentaciones muy llamativas, reservadas a grandes eventos y montaje

de buffet especiales.

3.2. Montaje en plato

Esta técnica se utiliza para presentaciones individuales, frías o calientes,

normalmente emplatadas desde la cocina, siendo el servicio a la americana el

más utilizado para este fin.

Como hemos especificado anteriormente, este montaje debe respetar las

reglas básicas de emplatado y presentación.

Las presentaciones con espejo es una técnica poco utilizada hoy en día

Sabía que...

En el servicio a la americana, también conocido como servicio de emplatado o directo, la

comida se monta en la cocina y se sirve por la derecha del comensal. El orden es el de

preparación de los platos: el primero que se termina es el primero que sale. A veces, se

esperan otros platos para sacar varios a la vez que van a una misma mesa.

282 |



Técnicas de emplatado

Las nuevas tendencias hacen que cada día se desarrollen más utensilios

que nos permiten realizar técnicas que hace simplemente unas décadas eran

imposibles. Hemos pasado de la utilización de cucharas, biberones y aros me-

tálicos a la utilización de maquinaria sofisticada que permite crear estructuras

y formas que, junto con trazos irregulares, realzan cualquier elaboración.

Hay que tener algunos conceptos presentes como el tipo de clientes que

tenemos, la filosofía del restaurante, la clase de menús que ofrecemos, etc. y

seguir unas reglas.

Regla de los tercios

Utilizada como regla de composición por los pintores desde hace siglos,

consiste en situar el centro de interés fuera del centro de la composición.

Es el sistema empleado para compensar las imágenes, tanto verticales

como horizontales. Consiste en dividir el espacio en tercios. Como resulta-

do de esto quedan las líneas que indican los puntos máximos de interés.

Para aplicar esto al montaje de un plato, tenemos que olvidarnos de la

disposición en planta, centrarnos en la imagen en perspectiva natural o

aérea, que es la que el comensal o el cocinero percibe del plato.

Sabía que...

La regla de tercios se aplica igualmente en el cine y la fotografía.

CAPÍTULO 10

| 283

Entonces, deberemos tener en cuenta que, como en el planteamiento

del montaje, siempre buscamos altura; el motivo principal del plato debe-

rá situarse en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si lo colocamos

en alguno de los de delante, hará efecto de barrera, impidiéndonos ver o

dificultando el acceso de lo que se disponga por detrás.

Dentro de la regla de los tercios está la teoría de las masas, la cual

dice que, en una composición hay masas pequeñas y masas grandes, las

masas grandes cargan el peso de la composición hacia dentro y las masas

pequeñas lo desplazan hacia fuera (a modo de líneas de fuga), llenando

así la composición.

Ejemplo de emplatado siguiendo la regla de los tercios, con el elemento más al alto al final

Recuerde

El ingrediente principal de un plato debe ser el más destacado.

284 |



La forma del plato

El plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido

deberá estar dispuesto acorde o con relación a la forma que se percibe y

de la superficie que lo contiene.

Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados,

rectangulares y triangulares. Los triangulares no tienen formas puras, sino

que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rec-

tangulares y cuadrados sí mantienen esas formas. Entonces, a la hora de

disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos, el de

formas suaves, formado por los platos redondos y triangulares; y el de las

formas duras, constituido por platos rectangulares y cuadrados.

En los platos con formas duras, se integran mejor las líneas rectas,

siempre en paralelo con aquéllas que delimitan los bordes

En los platos con formas curvas, se realizan líneas curvas en el mismo

sentido que la forma perimetral, que da sensación de armonía

CAPÍTULO 10

| 285

Filigranas

Hay una serie de decoraciones, que se emplean principalmente en pas-

telería y postres emplatados, consistente en aplicar sobre un baño o una

salsa, unos puntos o tiras de un baño o salsa de color diferente y pasar la

punta de un cuchillo por encima para formar corazones, arcos…

3.3. Otros recipientes. Recipientes naturales

Teniendo en cuenta que un recipiente es un utensilio hueco, generalmente

cóncavo, cuya finalidad es contener algo, podríamos nombrar infinidad de ellos

que de forma natural obtenemos de muchos de los productos que consumimos.

Técnicas de emplatado

Regla de los tercios

Forma del plato

Filigranas

Ejemplo de postre servido con filigranas

286 |



Esto unido a las tendencias actuales donde el aprovechamiento de la

materia prima es mayor, cada día son más las elaboraciones que se presentan

en recipientes que nos brinda la Naturaleza, así un cocktail de mariscos que

lleve en su elaboración piña suele presentarse en la misma piña, realzando la

elaboración y aprovechando la materia prima en su totalidad.

3.4. Otros recipientos. Montaje en copa

Otra técnica es el servicio en copas. Hay mul-

titud de modelos en el mercado, siendo la copa

cocktail la más utilizada.

Esta tendencia no es nueva, pero es en la ac-

tualidad cuando más importancia está tomando

su uso.

Cocktail de mariscos servido en piña vietnamita

El material de las copas es el cristal,

permite ver el contenido de la elaboración

y jugar con infinidad de colores

Sopa de coco y naranja

CAPÍTULO 10

| 287

Dentro de esta categoría también podemos nombrar las copas con lenti-

llas, que permiten el servicio de elaboraciones frías, de forma que el hielo no

entra en contacto con el alimento, manteniendo la preparación a la tempera-

tura ideal.

3.5. Otros recipientes. Menaje para aperitivos

Las nuevas tendencias del consumidor hacen que cualquier contratación

de eventos (ya sean recepciones, aperitivos de bienvenida, cenas, almuerzos,

comidas familiares...) sean precedidas por un aperitivo. La importancia que

tiene éste en la actualidad es tal que en ocasiones es superior a la de la misma

comida en sí. Por ello, se ha creado un menaje especial para poder así resaltar

su servicio.

La copa con lentillas mantiene la elaboración a temperatura ideal

288 |



4. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

Dentro de las diferentes disciplinas culinarias es en la cocina creativa don-

de se tiene más en cuenta el hecho de presentar las elaboraciones, siendo una

parte importante del éxito de un plato.

Elementos característicos del menaje para aperitivos

CAPÍTULO 10

| 289

Cuando hablamos de adornos, no hablamos de partes no comestibles, pues

por lo general, todo lo que presentamos en un plato debe ser comestible, ya

sean crujientes, flores, tallos…

4.1. Decoración con frutas y verduras

Esta técnica es una de las más utilizadas, tanto por la rapidez como por el

resultado que brinda. Se suelen usar frutas y verduras de temporada.

Las técnicas van desde fáciles combinaciones de pequeños bodegones en

los laterales de una bandeja, hasta la elaboración de tallas en el centro de

una gran preparación. Se suelen usar alturas y utilizar formas armoniosas que

integren el producto principal.

En este apartado podemos introducir la utilización de las flores comesti-

bles, tendencia muy utilizada en la cocina actual y de autor.

Ensalada de brotes con pensamientos

290 |



4.2. Decoraciones con gelatina

Otro ingrediente que posibilita una nueva técnica de decoración es la gela-

tina. Los métodos de aplicación son varios y diferentes. Por un lado, tenemos

el choid-froid, por el cual realizamos presentaciones en las que el ingrediente

principal una vez cocido (normalmente, en caldo corto) es sometido a una lim-

pieza total de piel y partes no comestibles, cubriéndolo con una velouté blanca

adicionada con gelatina, que cubrirá la elaboración, pudiendo introducir va-

riados motivos vegetales como flores de piel de pepino, calabacín, zanahoria,

pimiento, etc.

Otra técnica que podemos desarrollar gracias a la gelatina son las presen-

taciones en áspic. Esta técnica es muy utilizada para presentaciones de buffet,

emplatada junto con alguna elaboración principal servida como guarnición.

Choid-froid

CAPÍTULO 10

| 291

Por último, y gracias a la introducción de nuevos productos y procesos, te-

nemos las presentaciones de gelatina en caliente, que acompañan y guarnecen

a platos servidos calientes.

Definición

ÁspicLa Real Academia Española lo define como plato frío, especialmente de carne o pescado,

que se presenta cubierto de gelatina en un molde.

Áspic de verduras y huevo cocido

292 |



Esta técnica se ha desarrollado con la introducción de la utilización de

productos como el agaragar.

El agaragar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas, que

permite la obtención de gelatinas en caliente.

Tallarines de verduras con dados de tocino y tomate confitado

Recuerde

Con el uso de recipientes naturales el aprovechamiento de la materia prima es total,

integrando y ofreciendo un producto característico, convirtiéndose en seña de identidad.

CAPÍTULO 10

| 293

5. Resumen

La decoración en mayor o menor medida siempre ha estado presente en la

presentación de platos, tanto servidos fríos como calientes. Sí es cierto que

la técnica desarrollada para tal fin es cambiante, pasando de presentaciones

recargadas y voluminosas, a la utilización de pequeños adornos limitados a

resaltar el género principal.

Uno de los factores a tener en cuenta para la presentación de un manjar es

la técnica utilizada para su cocción, modificando la presentación final, tenien-

do así el gratinado, el glaseado, aliñado…


Imagine que trabaja en un restaurante tradicional enclavado en la ciudad de Alicante. El gerente le pide introducir nuevos manjares para renovar la carta, incluyendo platos elaborados que realcen el servicio y den categoría a nuestro restaurante. También pide que los costes no sean elevados, pero que la presentación sea llamativa. A la vista de lo aprendido en este capítulo, aporte al menos 5 elaboraciones.

SOLUCIÓN

� Dueto de brócoli y coliflor glaseada. � Huevo frito con puré de patatas. � Deconstrucción de tortilla de patatas. � Cocktail de mariscos servido en piña vietnamita. � Sopa de coco y naranja. � Ensalada de brotes con pensamientos. � Áspic de verduras y huevo cocido. � Choid-froid. � Tallarines de verduras con dados de tocino y tomate confitado.

294 |



Otro aspecto a tener en cuenta, es el tipo de presentación que demos a la

elaboración pudiendo ser clásica, actual o geométrica. Sea una u otra siempre

habrá que tener presentes las tres reglas básicas:

1. La guarnición no debe ser superior a la cantidad y volumen del género

principal.

2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles, no se

deben poner elementos de naturaleza no comestibles.

3. Las salsas deben permitir la visión del género principal. Hay que tener

en cuenta que sirven para acompañar y no para encubrir el producto

principal. El glaseado y el gratinado son excepciones.

El menaje utilizado para la presentación también influye en el resultado

final, por lo que tendremos en cuenta su uso; pudiendo ser en fuente, en plato,

en copa, en recipientes naturales, etc.

| 295

CAPÍTULO 10

| 295


1. A la hora de presentar una elaboración culinaria, tendremos en cuenta...

a. ... el corte aplicado a las salsas.

b. ... la técnica de cocción no utilizada.

c. ... el menaje del que disponemos.

d. Todas las respuestas son correctas.

2. Enumere las 3 reglas básicas en la decoración de platos.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Defina el concepto de áspic.

__________________________________________________________________________________________________________________________


a. La guarnición debe ser superior a la cantidad y volumen del género principal.


b. El género principal debe destacar del resto de los elementos del plato.


c. El platos conformas duras son los cuadrados y rectangulares y se integran

mejor con las líneas curvas


296 |



5. Complete las siguientes frases:

a. En un plato se deben combinar _______________, aromas, ___________,

sabores, siendo apreciados por todos los ______________.

b. Un aliño característico de las hortalizas es el __________________.

c. El arroz caldoso suele ser presentado en _____________, mientras el

arroz ______________ es presentado en paellera.

Capítulo 11

Regeneración de platos

preparados con hortalizas,

legumbres, pastas,

arroces y huevos

Contenido

1. Introducción

2. Regeneración. Definición

3. Clases de técnicas y procesos simples

4. Identificación de equipos asociados

5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y

control de resultados

6. Realización de operaciones necesarias para la

regeneración

7. El sistema cook & chill y su fundamento

8. Platos preparados: definición. Distintas clases.

Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y

setas

CAPÍTULO 11

| 299

1. Introducción

Los tiempos que corren y la calidad de vida en la que nos vemos inmersos

están transformando nuestros hábitos alimenticios, lo que al mismo tiempo

influye en la manera de conservar, transportar e ingerir los alimentos. Esto lleva

a la creación e investigación de nuevas formas de cocinado, envasado y con-

servación. El proceso de la regeneración es relativamente novedoso, pero cada

vez esta cobrando más auge. Se encuentra ligado directamente a los procesos

de cadena o línea fría y, al mismo tiempo, va a ser un proceso que va a deter-

minar la calidad final del producto, ya que la cocción, el acondicionamiento,

el abatimiento, la conservación, el emplatado y/o la distribución, aunque se

hayan realizado correctamente, el resultado final puede verse comprometido

en el proceso de regeneración.

2. Regeneración. Definición

La regeneración de los alimentos se puede definir como la acción de calen-

tar o poner a cierta temperatura una preparación culinaria. Es un proceso que

sigue de forma necesaria al abatimiento de temperaturas pudiendo realizarse

por distintos sistemas y medios técnicos.

En todo caso, el objetivo del “abatimiento de temperaturas” y de la “rege-

neración”, es suministrar al usuario final productos de calidad. Sin embargo, la

calidad estará condicionada por la forma, los sistemas y los medios utilizados

para la realización de estos procesos.

Una buena regeneración se encuentra condicionada por varios factores

300 |



Una inadecuada regeneración puede tener simplemente su origen en el pro-

ceso químico de transformación que sufre el alimento al ser enfriado y regene-

rado. Excepto en esta situación y en líneas generales, una buena regeneración

se encuentra condicionada, entre otros, por los siguientes factores:

� Temperatura.

� Tiempo.

� Humedad.

� Método o sistema de calentamiento.

� Progresión e inercia del calentamiento.

3. Clases de técnicas y procesos simples

La regeneración de un alimento se considera un proceso en el que su obje-

tivo es mantener la calidad del alimento pudiendo hacerse mediante distintos

sistemas y medios. El resultado de ello, va a depender del tipo de producto y

del tipo de envase.

3.1. Descongelación

Una congelación adecuada mantendrá el producto en las mismas condi-

ciones que éste tenía antes de su congelación (aroma, sabor, propiedades

nutritivas…).

Regeneración

Temperatura

Tiempo

Humedad

Sistema calentamiento

Inercia del calentamiento

CAPÍTULO 11

| 301

Para que la conservación sea correcta durante el congelado, los alimentos

deberán protegerse de manera que no sufran una alteración como puede ser la

quemadura por frío, la desnaturalización de las proteínas u otros cambios que

harían que el valor nutritivo del producto disminuyera.

Según los productos que queramos descongelar, aplicaremos unas técnicas

u otras, pudiendo distinguir:

� Materias primas sin procesar congeladas. Su tiempo de descongelación

debe ser de aproximadamente 5 horas. Los productos de gran tamaño

tendrán que ser descongelados en el frigorífico en recipientes cubiertos

de 12 a 24 horas, antes de ser cocinados. Nunca debemos descongelar

las piezas bajo el agua del grifo.

� Platos preparados. Los platos que vayan a ser consumidos fríos, los des-

congelaremos en el frigorífico; mientras que, los de consumo en calien-

te, pueden pasar directamente del congelador al microondas. Las cajas

de plástico y los recipientes de aluminio que contienen los platos prepa-

rados o precocinados, deben ser puestos sin abrir debajo del agua fría.

El mercado ofrece una amplia gama de productos congelados y precocinados

302 |



� Las salsas. Éstas deben descongelarse a fuego lento y mantenerse así

hasta que se derritan y calienten.

La descongelación puede ser rápida o lenta.

Descongelación lenta

Ésta puede llevarse a cabo por varios procedimientos:

� Frigorífico. Los alimentos se descongelaran en el frigorífico permanecien-

do dentro de sus envases durante todo el periodo de la descongelación.

Al descongelar la salsa es muy importante no olvidarse de remover de vez en

cuando

Recuerde

El tiempo de la descongelación de los productos dependerá del tamaño y de la naturaleza

de los mismos. Por ejemplo la carne y los pescados, necesitan aproximadamente unas 5

horas, mientras que las frutas necesitaran 24 horas.

CAPÍTULO 11

| 303

� Agua fría. Los productos descongelados por medio de agua fría deberán

mantenerse en sus envases para no perder parte de las vitaminas hi-

drosolubles o favorecer su contaminación. Se puede descongelar bien

sumergiendo el alimento bajo el agua, o simplemente manteniéndolo

bajo el agua del grifo, pero nunca se utilizará agua caliente.

� Descongelación a temperatura ambiente. A pesar de ser muy empleado

no es el tipo de descongelación mas aconsejada ya que puede favore-

cer la multiplicación de los microorganismos que se encuentran en el

alimento. Solo se aconseja para productos que tengan una muy rápida

descongelación.

Descongelación rápida

� Con horno tradicional. Es un proceso muy rápido y se lleva a cabo ponien-

do el horno a una temperatura de más de 70 ºC. Para esta descongela-

ción, si el producto está envasado en plástico habrá que retirarlo antes.

Éste va a ser el mejor método para descongelar los platos preparados.

� Con horno microondas. Va a ser el método más indicado para descongelar

todo tipo de productos siendo recomendable ir haciendo pausas para

que la temperatura del producto se iguale ya que la parte externa al-

canza altas temperaturas, lo que podría llegar a producir una alteración.

Recuerde

No debemos descongelar la materia prima bajo el agua del grifo y nunca utilizar agua

caliente.

304 |



� Descongelación mediante cocción. Este método sólo es conveniente para

ciertos alimentos como pescados, carnes y legumbres que antes hayan

sido escaldados.

� Descongelación con alta presión. Ese tipo se encuentra dentro de las nue-

vas tecnologías, al igual que la congelación por alta presión y la conser-

vación en estado no congelado a temperaturas negativas. Se introducirá

el alimento en un recinto de alta presión cuya temperatura sea superior

a los 0 ºC, se aumenta la presión del recinto y el producto se descongela-

rá sin necesidad de aumentar la temperatura. Finalmente, se disminuirá

la presión hasta que ésta vuelva a igualarse con la presión atmosférica.

Recuerde

La descongelación mediante cocción solo está indicada para productos previamente

escaldados.

Descongelación

Rápida

Horno tradicional

Horno microondas

Técnica de cocción

Técnica de alta presión

Lenta

Frigorífico

Agua fría

Descongelación a Tº ambiente

CAPÍTULO 11

| 305

4. Identificación de equipos asociados

La regeneración puede realizarse mediante distintos equipos.

Elegir uno u otro equipo va a venir determinado básicamente por el tipo de

acondicionamiento, por el volumen del alimento a regenerar o por el tipo de

servicio.

EQUIPOS DE REGENERACIÓN

Hornos dotados de programa

de regeneración.

Cocedores de vapor.

Microondas específicos

de doble magnetrón.

Armarios de regeneración.

Carros de regeneración.

306 |



Según el proceso que se plantee, elegiremos la regeneración más adecua-

da, teniendo en cuenta si se realiza en la zona de producción (hornos), o en el

punto de destino (armarios, carros o microondas).

En restauración colectiva, generalmente, la regeneración debe realizarse

a una temperatura mínima de 105 ºC, mediante un calentamiento progresi-

vo que nos garantice la aportación de calor controlada por termostato plato

a plato, de forma que en función de la cantidad de cada ración se aporte la

temperatura necesaria.

El sistema más agresivo es el aire caliente forzado, que necesita llegar a

una temperatura de 138 ºC para alcanzar en el interior del alimento los 70 ºC

en el tiempo necesario. Este sistema somete a esta temperatura a todos los

elementos estructurales del propio regenerador, a las bandejas, vajilla, etc.

5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

En la fase de preelaboración de un alimento, el primer riesgo y más impor-

tante, es que se pueden encontrar microorganismos en la materia prima o ésta

puede contaminarse durante dicho proceso pudiendo provocar una intoxica-

ción o toxiinfección alimentaria al consumidor.

Los microorganismos van a ser capaces de sobrevivir si el tratamiento tér-

mico no es el adecuado o su consumo se realiza en crudo, además, de poderse

producir lo que llamamos ‘contaminación cruzada’.

Sabía que...

El sistema de aire caliente forzado no tiene control termostático plato a plato.

CAPÍTULO 11

| 307

Como medidas preventivas tenemos:

1. Separación entre la zona de preparación de géneros crudos y la de los

alimentos ya cocinados.

2. Utilizar distintos utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de

alimentos.

Para minimizar los riesgos en la ejecución, debemos partir de una serie de

premisas, que empezarán con la adquisición de la materia prima lo más fresca

posible. Siempre tendremos que tener en cuenta las normas de calidad que

se establecen para estas materias primas, teniendo un olor característico, una

piel brillante y tersa, no estar picadas. En el caso de los huevos, presentar una

yema centrada y una clara firme, etc.

Definición

Contaminación cruzadaEs la contaminación que se produce desde un alimento contaminado a otro que no lo está

y que además se encuentra listo para el consumo, a través de utensilios, superficies,

ropas, manos...

Recuerde

En la fase de preelaboración de un alimento, el primer riesgo y más importante, es que se

pueden encontrar microorganismos en la materia prima.

308 |



Como medidas preventivas para evitar riesgos en la ejecución y así obtener

un control de resultados idóneo debemos:

� Evitar la recepción de hortalizas y legumbres que no reúnan las condi-

ciones adecuadas de calidad.

� Evitar la recepción de congelados que no reúnan las condiciones de

calidad.

� En el caso de los huevos, se deberán recibir siempre frescos y de utilizar

ovoproductos, deben presentarse en los envases adecuados y cumplien-

do en todo momento con las condiciones establecidas de calidad.

6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Las operaciones a llevar a cabo para una correcta regeneración dependerán

de la naturaleza del producto a regenerar y del estado en el que se nos presen-

te, pudiendo ser ultra-congelado, refrigerado o conservado.

6.1. Regeneración producto ultracongelado

No son muchas las hortalizas, legumbres, pastas, arroces o huevos que se

regeneran a partir de la ultra-congelación, pero sí son frecuentes los prepara-

dos industriales realizados a partir de estas materias primas, las que necesitan

de esta técnica para ser regenerados.

Nota

Las normas de calidad de los ovoproductos están establecidas por la legislación vigente

que dichos alimentos deben cumplir.

CAPÍTULO 11

| 309

Según la naturaleza del producto a regenerar, se podrá aplicar una técnica

u otra, siempre sin romper la cadena de frío, pasando por refrigeración. Se

pondrán sobre rejilla para evitar el contacto de la materia prima con el agua

de descongelación. Es aconsejable tapar el producto, así evitaremos que se

reseque.

Durante el cocinado inmediato, debe llegar el calor al centro del producto

y alcanzar los 70 ºC. Un ejemplo de productos ultracongelados pueden ser las

fabadas, pistos, cremas de hortalizas, purés de legumbres, tortillas, etc.

6.2. Regeneración productos refrigerados

Son productos perecederos, con lo que hay que tener en cuenta antes de su

regeneración el estado del producto.

Los preparados ultracongelados se someten directamente al cocinado inmediato

Definición

PerecederoEs poco durable, con fecha de caducidad o terminación.

310 |



Partiendo de un producto en óptimas condiciones, pasaremos directamente

a su cocinado, asegurándonos que el calor llegue al centro del producto, para

eliminar así cualquier riesgo sanitario, evitando el contagio de posibles micro-

organismos.

6.3. Regeneración de productos conservados (enlatados)

El objetivo de la conserva es mantener los alimentos preservados de la ac-

ción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de

sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos

en conserva es superior al que tendrían si la conserva no existiese.

Los tipos de conservas son numerosos, pero no todas necesitan de un pro-

ceso de generación para su servicio. Así, el salazón, el marinado, la salmuera

(jamón ibérico, salmón ahumado, encurtidos, etc.) son técnicas de conserva-

ción, pero al mismo tiempo es una técnica de cocción. Por tanto, nos centra-

Debemos asegurarnos de que el calor que llega al centro del

producto es al menos de 70 ºC

CAPÍTULO 11

| 311

remos en los productos conservados enlatados, ya sean mediante la utilización

de cristal, lata..., que al mismo tiempo son cocinados y conservados, consi-

guiendo la eliminación de oxígeno.

Sí es cierto que estos productos conllevan un riesgo, pues pueden desarro-

llar la toxina del botulismo, por ello las condiciones higiénicas en las que se

trabaja para realizar dicho proceso deberán ser lo más controladas posibles.

La toxina del botulismo puede ser eliminada por medio de la aplicación de

temperaturas altas, con lo cual es aconsejable una regeneración del producto

enlatado, teniendo en cuenta que deberemos someter al alimento a una tem-

peratura de 85 ºC, durante 10 minutos, como mínimo.

Definición

BotulismoEnfermedad producida por la toxina de un bacilo específico contenido en los alimentos

envasados en malas condiciones.

Las conservas enlatadas pueden necesitar o no calor para su regeneración

312 |



7. El sistema cook & chill y su fundamento

Traducido literalmente, “cocinado y enfriado”. Este proceso permite con-

servar los alimentos cocinados hasta 5 días, retardando el envejecimiento,

manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos.

Le técnica consiste en cocinar el alimento, enfriarlo a 3 ºC, conservarlo en

cámara frigorífica a 2 ºC y, finalmente, regenerarlo convenientemente en un

periodo máximo de 2 horas.

Con lo cual podemos establecer que el sistema cook & chill consiste en

cocinar un alimento o producto por medio de calor, como por ejemplo hornos

o fuego directo, enfriándolo seguidamente a 3 ºC en el interior del producto

en un tiempo máximo de 90 minutos. Es indispensable la utilización de un

abatidor de temperatura. Finalmente, y antes de los 5 días posteriores a su

cocinado debe ser servido aplicándole un proceso de regeneración, pudiendo

ser en horno, carros, armarios…, sirviéndose antes de las siguientes 2 horas.

Nota

Los productos conservados (ya sea en vidrio, lata, etc.) por medio de la eliminación de

oxígeno, que no requieran un regeneración térmica para su servicio (atún, encurtidos,

productos para ensaladas, etc.) deberán cumplir las máximas exigencias sanitarias, para

evitar el riesgo de transmisión de la toxina botulismo.

Esquema de proceso del sistemma cook & chill

+90 ºC +3 ºC +2 ºC

CAPÍTULO 11

| 313

Otro sistema a tener en cuenta es el sistema cook & freeze, que a diferencia

del cook & chill, conserva los alimentos cocinados durante meses, mante-

niendo sus características, cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y

textura.

Al igual que el sistema cook & chill, cocinaremos el producto para inme-

diatamente abatirlo a temperatura de hasta –18 ºC, en un tiempo máximo de

4 horas y media.

Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18 ºC, hasta el mo-

mento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de descongelación

a temperatura de refrigeración.

Para su servicio, deberemos someter el producto a un proceso de regenera-

ción en calor, sirviendo antes de 2 horas.

Sabía que...

Los abatidores de temperatura permiten llevar un alimento desde los 70 ºC a una tempe-

ratura de 3 ºC en el corazón del alimento en menos de 90 minutos, para luego mantener

el producto a una temperatura entre 0 ºC y 5 ºC. La bajada rápida de temperatura permite

conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana normal.

Esquema de proceso del sistemma cook & freeze

+90 ºC-18 ºC -20 ºC

314 |



8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas

El mercado ofrece gran variedad de productos ya preparados, estos son

conocidos como productos de quinta gama. Es tal la importancia de estos

productos en el mercado actual que existen incluso empresas de restauración

basadas en este tipo de cocina y conocidos como ‘restaurantes 45’, en los que

su oferta gastronómica se basa en productos de cuarta y quinta gama.

El mercado nos ofrece diferentes clases, como pueden ser:

� Platos preparados congelados.

� Platos preparados esterilizados.

� Platos preparados refrigerados.

� Platos preparados deshidratados.

El abanico es tan amplio como necesidades nos abordan, pudiendo utilizar

unos u otros.

Consejo

Tanto para el sistema cook & chill como para el sistema cook & freeze es muy importante

respetar la cadena de frío, no pudiendo ser interrumpida.

Importante

Los platos preparados pueden presentar la bacteria del botulismo.

CAPÍTULO 11

| 315

8.1. Platos preparados: definición

Los platos preparados son aquellas elaboraciones que sometidas a una pre-

paración completa, contenidas en envases adecuados y llevadas a procedi-

mientos de conservación que prolonguen su vida comercial, pueden ser consu-

midas en cualquier momento, con o sin calentamiento previo.

8.2. Distintas clases de platos preparados

La variedad de platos precocinados es muy variada. Se pueden agrupar en

platos preparados servidos fríos y servidos en caliente, a su vez, divididos en

platos preparados congelados, esterilizados y refrigerados.

Platos preparados congelados

Su presentación suele ser individual y el formato en el que se nos presenta

permite su directa regeneración en el mismo recipiente de conservación.

Los platos preparados son el sector más innovador de la industria alimentaria. Su

crecimiento en ventas es excelente

316 |



Su variedad es infinita y cada vez son más las industrias que basan sus

estudios en este tipo de platos, debido al incremento de su consumo.

Otras de las preparaciones más abundantes en este tipo de productos son

los productos listos para freír, como son los preparados orly, empanados, rebo-

zados… (berenjenas orly, palitos de verduras en tempura, etc.) que la industria

nos presenta sólo para aplicarle la técnica de fritura correspondiente.

Platos preparados esterilizados

Estos tipos de platos son vulgarmente conocidos como conservas. Enva-

sados mayoritariamente en lata y, en menor medida, en vidrio y plástico apto

para microondas.

Los aros de cebolla rebozadas se encuentran entre los productos listos para freír

más consumidos

Sabía que...

La incorporación de la mujer al mundo laboral es un factor decisivo con el aumento en el

consumo de platos precocinados.

CAPÍTULO 11

| 317

Son muchos los formatos escogidos para su presentación y la variedad de

productos es infinita, pudiendo destacar los guisos (fabadas, potajes, arroces

de guarnición) y los preparados en su salsa (pasta a la carbonara o boloñesa,

paellas…).

Platos preparados refrigerados

Son platos presentados en atmósferas modificadas y conservados a unas

temperaturas de entre 2º y 4 ºC.

Los platos preparados refrigerados son un mercado bastante nuevo, pero

está creciendo rápidamente. A su favor, cuentan con una mejor imagen de ca-

lidad, con una presentación que se aproxima mucho más al producto elaborado

en el hogar, de mayor frescura.

El único riesgo de estas preparaciones es la aparición de toxinas de

botulismo

Los platos preparados refrigerados se sirven en grandes

formatos y son muy utilizados en eventos, buffet...

318 |



En contra, tienen su corto periodo de conservación y aunque van introdu-

ciéndose en el mercado hogareño, son las grandes empresas de restauración

las que más optan por ellos.

Platos preparados deshidratados

Estos platos forman un grupo muy específico, compuesto por los caldos en

pastillas, las sopas, las salsas y complementos culinarios (aromas y esencias

de pescado, marisco...).

En Japón se han extendido las máquinas dispensadoras de platos

precocinados. Al elegir la preparación, los productos elegidos son

regenerados automáticamente

CAPÍTULO 11

| 319

La oferta de productos deshidratados está en declive, afectada por la nueva

tendencia de uso de sopas, cremas y salsas en brick, listas para calentar.

8.3. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas

La industria alimentaria con la creación de platos precocinados ha sido

capaz de aunar innovación tecnológica y hábitos gastronómicos tradicionales,

presentando productos tan típicos como el Vichisoise o el gazpacho en reci-

pientes que evocan a la cazuela de nuestras abuelas, pero que, a la vez, son

fáciles de preparar.

La modificación de nuestros hábitos y nuestra escala de valores se ha in-

clinado por el ocio en detrimento de actividades como la preparación lenta de

la comida.

Otro factor a tener en cuenta, es el incremento de aparatos tecnológicos en

los hogares, con la introducción del microondas.

Los productos deshidratados presentan particularidades propias, pero tienen en

común la necesidad de adición de líquido para su cocinado

320 |



La siguiente tabla recoge algunas de las preparaciones más representativas

de platos preparados listos para regenerar.

PREPARACIONES FRÍAS

Gazpachos

Ensaladas vegetales

Ensaladas de arroz

Ensaladas de pasta

Ensaladillas

Huevos rellenos

PREPARADOS EN SALSA

Mayonesa

Salsa rosa

Salsa alioli

Lasañas

Pasta con salsas varias

PREPARADOS PREFRITOSAros de cebolla

Tortillas

Rebozado de verduras

PREPARADOS DESHIDRATADOSSopa de verduras

Crema de hortalizas

Arroz suflado


Un cliente le solicita si puede ofrecerle fuera de carta un menú que conste de menestra de verduras, como primer plato, y lasaña de ternera, como segundo plato. Usted tiene ambos productos en el congelador, ¿Cómo debe proceder?

SOLUCIÓN

Tras cerciorarse de que tenemos ambos productos, pondría una marmita con agua caliente al

fuego, llevaría al punto de ebullición e introduciría la menestra congelada. Por otro lado, pon-

dría la lasaña en un recipiente apto para microondas y lo introduciría en el horno microondas

para descongelar. Una vez descongelado y a temperatura de servicio se pasa a plato de servicio

donde se gratinará en salamandra. Dejaría que se cocinara y serviría.

CAPÍTULO 11

| 321

9. Resumen

En este capítulo nos centramos en la regeneración de platos preparados

con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. Para ello, hemos visto que

existen numerosos métodos de aplicación, dependiendo de la naturaleza del

producto a regenerar.

En la regeneración no solo influye la temperatura a aplicar al producto, sino

que se encuentra condicionada además por el tiempo, la humedad, el sistema

de calentamiento utilizado y la inercia del calentamiento.

Para llevar a cabo la regeneración hoy día existen numerosos equipos: hornos

de convención, cocederos de vapor, microondas, armarios de regeneración, etc.

Para efectuar la regeneración podemos optar por una elaboración rápida o

por una regeneración lenta, dependiendo una vez más de las características

del producto.

Los sistemas cook & chill y cook & freeze, son resultado del proceso de

cocinado, enfriado y posterior regenerado del producto, para así servirlo al

comensal, preservando las características y cualidades organolépticas de los

alimentos.

Finalmente, clasificamos los platos preparados en:

� Platos preparados congelados.

� Platos preparados esterilizados.

� Platos preparados refrigerados.

� Platos preparados deshidratados.

| 323

CAPÍTULO 11

| 323

1. El proceso de regeneración dependerá de factores como...

a. ... el método o sistema de calentamiento.

b. ... tiempo y humedad.

c. ... temperatura e inercia del calentamiento.

d. Las respuestas a, b y c son correctas.

2. Describa en qué consiste el sistema cook & chill.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


a. Los productos a descongelar por medio de agua fría deberán despojarse

de sus envases.


b. Para prevenir la contaminación cruzada deberemos utilizar los mismos

utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.


c. La bacteria del botulismo puede ser eliminada por medio de la aplicación

de calor.



324 |



4. Complete el siguiente párrafo.

Los platos _____________ son aquéllas elaboraciones que sometidas a una

preparación completa, contenidas en _____________ adecuados y sometidas a

procedimientos de conservación que ______________ su vida comercial, pueden ser

consumidas en ____________ momento, con o sin ______________ previo.

5. Sopa de letras.

Encuentre en la sopa de letras que le exponemos a continuación 4 tipos de presenta-

ción de platos preparados que ofrece el mercado. Encuéntrelos y detalle alguna de sus

características.

E S T E R I L I Z A D O

T E D E T Y O P P L D W

Q W X E G J Ñ P Ñ A H G

Z Q M O L L A N T E V P

C C O N G E L A D O K P

O A E I C V R M B W L A

A B S D V D W I O U A

R E F R I G E R A D O K

M N H H C Z B M H A X V

O L S X X C A Q D G A G

Z E L A G H V A C X D R

D M Q Y J F S C A R O K

| 329

Bibliografía

Monografías

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