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Módulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos

Contenido

Actividad Exploratoria1. Higiene personal en la manipulación de alimentos2. Higiene Corporal3. Higiene de las manos4. Higiene de  la Ropa5. Higiene Conductual6. Estado de salud del manipulador de alimentosActividad de aprendizaje

Introducción al módulo 4

En  el  Módulo  No.  4  “Higiene  personal  y  alimentos”  tendrás  la  oportunidadreconocer  la  importancia  de  las  prácticas  de  higiene  personal  en  la  demanipulación de alimentos y su relación con la inocuidad de los alimentos.Durante   el   desarrollo   del   módulo   estudiarás:   higiene   personal   en   lamanipulación  de  alimentos,  higiene  Corporal,  de  las  manos,  de la  Ropa,conductual y estado de salud del manipulador de alimentos.

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Mapa del módulo

Objetivos

- Reconocer  la  importancia  de  las  prácticas  de  higiene  personal  en  la  demanipulación de alimentos.

- Distinguir los elementos de higiene personal que se deben tener cuenta enla manipulación de alimentos.

- Identificar la importancia del lavado de las  manos  para no contaminar losalimentos.

- Diferenciar   las   buenas   y   malas   prácticas   de  higiene   personal   en   lamanipulación de alimentos.

- Señalar algunos aspectos fundamentales de la salud que se deben tener encuenta para la manipulación de los alimentos.

1. Higiene personal en la manipulación de alimentos

La manipulación de alimentos, sugiere la aplicación de un determinado númerode normas de higiene, que guardan relación principalmente con la presentaciónpersonal,   la   ropa,   el   comportamiento   y   las   prácticas   de   los   individuosinvolucrados en este proceso.

Cualquier manipulador de alimentos puede contaminar los  alimentos y ser unagente  transmisor  de  enfermedades  entre  los  consumidores.  Es  necesariotener en cuenta que un manipulador de alimentos es la persona que entra encontacto con los alimentos durante la preparación, transformación, fabricación,envasado, almacenamiento, distribución, venta, suministro y servicio; quedandoexcluidas de esta definición, las actividades ligadas a la producción primaria dealimentos.

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Algunas condiciones generales para la manipulación de los alimentos son:

- Tener un nivel mínimo de aseo personal.- Usar ropa adecuada.- No padecer determinadas afecciones.- Comportase de forma inadecuada.

La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importanciapara   evitar   las   enfermedades   de   origen   alimentario.   Todas   las   medidascorrectas  tomadas   en  la  industria  de  diseño  y  construcción,   maquinaria,limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una actuación poco higiénicade  los  manipuladores  durante  los  procesos  de  fabricación,  distribución  oservicio de alimentos.

La  higiene  personal  de  los  manipuladores  de  alimentos  en  Colombia,  estácontemplada   en   La   Norma   Sanitaria   de   Manipulación   de   Alimentos   delICONTEC.

2. Higiene Corporal

El manipulador de alimentos debe estar limpio y mantener su cuerpo aseadodurante todo el proceso de producción y venta, con el fin de no contaminar losalimentos.En el siguiente esquema se identifican los hábitos  y prácticas  asociados  a lahigiene corporal, que son fundamentales en la manipulación de alimentos:

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Limpieza e higiene del cabello

Baño o ducha antes de la jornada laboralHábitos y prácticas en la

higiene corporal,fundamentales en lamanipulación de los

alimentos

Cepillado de dientes

Manos limpias

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Es  necesario  tener  en  cuenta  las  siguientes  prácticas  o  hábitos  de  higienecorporal que se cuando se manipulan alimentos:

- Para   mantener   la   higiene   personal   y   la   inocuidad   de   los   alimentospreparados, debes  preocuparte por tu propia limpieza y evitar peinarte enlos lugares de preparación y de venta. La manipulación de alimentos implicallevar el cabello corto o recogido.

- Es  totalmente  desaconsejable  que  varios  clientes  se  laven  las  manos,simultánea o sucesivamente, en la misma cubeta de agua.

- El  baño  o  ducha  antes  de  empezar  la  jornada  laboral,  es  necesarioporque  tiene  la  función  de  eliminar  las  secreciones,  la  transpiración  y

algunas bacterias acumuladas, que puede contaminar los alimentos.- Las uñas nunca pueden cortarse en los lugares de preparación o venta de

alimentos, porque algunos pedazos pueden caer sobre ellos ycontaminarlos.

- Un  manipulador  de  alimentos  debe  dejar  inmediatamente  de  trabajar  encaso de diarreas o vómitos, o si presenta forúnculos, heridas o lesiones enlas partes expuestas de la piel.

3. Higiene de las manos

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y la formamás común de transmisión de gérmenes  a los  alimentos.   Las manos debenlavarse con  agua  y jabón  antes  de  iniciar  la  preparación  de  los  alimentos  ysiempre que se cambie de actividad durante la manipulación de los alimentos.

Otros momentos o situaciones específicos en los que debe lavarse las manosel manipulador de alimentos son:- Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.- Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.- Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.- Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos

contaminados.- Después  de barrer, trapear  pisos,  recoger  y  manipular  los  recipientes  de

residuos, limpiar mesas  del comedor, tocar dinero y, todas  las  veces  quesea necesario.

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“Mantener las manos perfectamente limpias es la medida higiénica másimportante de todas”

4. Higiene de  la Ropa

Un  manipulador  de  alimentos  debe  llevar  ropa  de  trabajo  limpia,  delantal,guantes  aislantes,  protector  bocal,  delantal,  calzado  adecuado  y  gorro.  Acontinuación se presentan algunos aspectos fundamentales de estas prendas:

- Es preferible que la ropa de trabajo sea de colores claros, ya que de estemodo resulta más fácil verificar su estado de limpieza.

- El  uso  de  guantes  es  bueno  porque  resulta  más  fácil  limpiar  a  fondo  ydesinfectar un guante que la piel de las manos, ya que ésta, no es lisa ypuede  albergar  microorganismos  debajo  de  las  uñas.  Usar  guantes  noexime de aplicar las recomendaciones de higiene general.

- El uso del protector bocal, evita que caiga saliva a los alimentos cuando sehabla o estornuda.

- Utilice   zapatos   cómodos, limpios   y   tapados,   preferiblemente   botas,dependiendo del tipo de alimento que se manipule.

- Los cabellos son foco de numerosas contaminaciones, por eso debe usarseun  gorro  protector.  En  caso  de  no  usar  gorro,  se  debe  hacer  que  loshombres   mantengan  el  cabello  corto  y  las   mujeres,  se  protejan  conpañoletas limpias o rejillas.

- El delantal debe ser preferiblemente blanco.

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El manipulador ambulante de alimentos debe vestir ropas adecuadas y limpias.Estas  ropas  deben  ser  cómodas  y  no  deben  entrar  en  contacto  con  losalimentos.

Los  manipuladores  de  alimentos  deben  usar ropa protectora de color blancoque  les  cubra  el  cuerpo.  Toda  la  vestimenta  debe  ser  lavable,  mantenerlalimpia  y  en  buen  estado  de conservación,  a  menos  que sea  desechable.  Elresto  del  personal  debe  usar  ropa  protectora  mantenida  en  buen  estado  deconservación e higiene.

5. Higiene Conductual

La higiene conductual está relacionada con una serie de comportamientos queel  manipulador  de  alimentos  debe  tener  en  cuenta  con  el  fin  de  evitar  lacontaminación  de  las   preparaciones   o   productos. De   este   modo,   todo

manipulador de alimentos no sólo debe lavarse las manos frecuentemente conagua   y  jabón,   sino   que   también  debe   abstenerse  de  cualquier   práctica

antihigiénica o inadecuada.

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Son muchas las prácticas o comportamientos que se consideran antihigiénicoso inadecuados en un manipulador de alimentos, entre ellos:

- Probar los alimentos con el mismo cucharón con que se preparan.- Servir a los clientes con la mano.- Conversar durante la venta porque puede caer saliva a los alimentos.- Tocarse la boca, la lengua, la nariz, los ojos, etc., durante la preparación y

la venta.- Fumar o mascar tabaco, masticar chicle o limpiarse los dientes.- Escupir,  sonarse,  estornudar  o  toser  encima  o  cerca  de  los  productos

alimentarios.- Es preciso que el empleador esté plenamente convencido de la necesidad

de no hacer trabajar a un empleado si éste se encuentra enfermo porquepuede contaminar los alimentos.

Por lo tanto es necesario recordar que para evitar el contaminar los alimentosque estás preparando, no los pruebes directamente con la cuchara que usaspara su  preparación  o para servirlos;  debes  evitar  servir  los  alimentos  a losclientes con mi mano descubierta; habla lo menos posible por encima de losalimentos y evita limpiarte la nariz cuando estás muy cerca de mi exhibidor dealimentos.

6. Estado de salud del manipulador de alimentos

El personal de cocina puede ser una fuente importante de contaminación de losalimentos debido a los gérmenes patógenos o peligrosos, generados en el serhumano por la una flora microbiana natural que se alojan en la piel, la nariz, laboca y el tubo digestivo.

El estado de salud del manipulador de alimentos es uno de los puntos críticosen  la  cadena  de  producción,  venta  y  consumo  de  los  alimentos  que  seexpenden, especialmente en la vía pública.

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Para   obtener   un   lugar   y   una   licencia   de   venta   en   la   vía   pública,   losmanipuladores   de   alimentos-vendedores   deben  realizar   múltiples   trámitesadministrativos  ante  la  autoridad  competente.  Entre  los  que  se  incluye,  lapresentación de un certificado médico otorgado, por profesionales avalados porel Ministerio de Salud Pública, quienes tendrán en cuenta las constancias devacunación  contra  ciertas  enfermedades  y  distintos  exámenes  médicos  ybiológicos.

En el esquema se encuentran los principales requerimientos del Ministerio deSalud  Pública  para  conseguir  un  lugar  y  la  licencia  de  manipulación  dealimentos en la vía pública:

Contra la fiebre tifoideaVacunas

Contra el cóleraRequerimientospara manipular Análisis de heces fecales

alimentos  en lavía publica Exámenes

médicos ybiológicos

Análisis de orina y sangreAnálisis de flemas, salivas,

expectoraciones y mucosidades

Test de tuberculosis

Radiología de los rayos X

*Profundiza  sobre  los  diferentes  temas  en  el  texto:  Revisa  el  texto:  Buenasprácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía públicaen América Latina y el Caribe. FAO, 2009. En:http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf