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Módulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos
Contenido
Actividad Exploratoria1. Higiene personal en la manipulación de alimentos2. Higiene Corporal3. Higiene de las manos4. Higiene de la Ropa5. Higiene Conductual6. Estado de salud del manipulador de alimentosActividad de aprendizaje
Introducción al módulo 4
En el Módulo No. 4 “Higiene personal y alimentos” tendrás la oportunidadreconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la demanipulación de alimentos y su relación con la inocuidad de los alimentos.Durante el desarrollo del módulo estudiarás: higiene personal en lamanipulación de alimentos, higiene Corporal, de las manos, de la Ropa,conductual y estado de salud del manipulador de alimentos.
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Mapa del módulo
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Objetivos
- Reconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la demanipulación de alimentos.
- Distinguir los elementos de higiene personal que se deben tener cuenta enla manipulación de alimentos.
- Identificar la importancia del lavado de las manos para no contaminar losalimentos.
- Diferenciar las buenas y malas prácticas de higiene personal en lamanipulación de alimentos.
- Señalar algunos aspectos fundamentales de la salud que se deben tener encuenta para la manipulación de los alimentos.
1. Higiene personal en la manipulación de alimentos
La manipulación de alimentos, sugiere la aplicación de un determinado númerode normas de higiene, que guardan relación principalmente con la presentaciónpersonal, la ropa, el comportamiento y las prácticas de los individuosinvolucrados en este proceso.
Cualquier manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos y ser unagente transmisor de enfermedades entre los consumidores. Es necesariotener en cuenta que un manipulador de alimentos es la persona que entra encontacto con los alimentos durante la preparación, transformación, fabricación,envasado, almacenamiento, distribución, venta, suministro y servicio; quedandoexcluidas de esta definición, las actividades ligadas a la producción primaria dealimentos.
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Algunas condiciones generales para la manipulación de los alimentos son:
- Tener un nivel mínimo de aseo personal.- Usar ropa adecuada.- No padecer determinadas afecciones.- Comportase de forma inadecuada.
La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importanciapara evitar las enfermedades de origen alimentario. Todas las medidascorrectas tomadas en la industria de diseño y construcción, maquinaria,limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una actuación poco higiénicade los manipuladores durante los procesos de fabricación, distribución oservicio de alimentos.
La higiene personal de los manipuladores de alimentos en Colombia, estácontemplada en La Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos delICONTEC.
2. Higiene Corporal
El manipulador de alimentos debe estar limpio y mantener su cuerpo aseadodurante todo el proceso de producción y venta, con el fin de no contaminar losalimentos.En el siguiente esquema se identifican los hábitos y prácticas asociados a lahigiene corporal, que son fundamentales en la manipulación de alimentos:
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Limpieza e higiene del cabello
Baño o ducha antes de la jornada laboralHábitos y prácticas en la
higiene corporal,fundamentales en lamanipulación de los
alimentos
Cepillado de dientes
Manos limpias
Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Es necesario tener en cuenta las siguientes prácticas o hábitos de higienecorporal que se cuando se manipulan alimentos:
- Para mantener la higiene personal y la inocuidad de los alimentospreparados, debes preocuparte por tu propia limpieza y evitar peinarte enlos lugares de preparación y de venta. La manipulación de alimentos implicallevar el cabello corto o recogido.
- Es totalmente desaconsejable que varios clientes se laven las manos,simultánea o sucesivamente, en la misma cubeta de agua.
- El baño o ducha antes de empezar la jornada laboral, es necesarioporque tiene la función de eliminar las secreciones, la transpiración y
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algunas bacterias acumuladas, que puede contaminar los alimentos.- Las uñas nunca pueden cortarse en los lugares de preparación o venta de
alimentos, porque algunos pedazos pueden caer sobre ellos ycontaminarlos.
- Un manipulador de alimentos debe dejar inmediatamente de trabajar encaso de diarreas o vómitos, o si presenta forúnculos, heridas o lesiones enlas partes expuestas de la piel.
3. Higiene de las manos
Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y la formamás común de transmisión de gérmenes a los alimentos. Las manos debenlavarse con agua y jabón antes de iniciar la preparación de los alimentos ysiempre que se cambie de actividad durante la manipulación de los alimentos.
Otros momentos o situaciones específicos en los que debe lavarse las manosel manipulador de alimentos son:- Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.- Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.- Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.- Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos
contaminados.- Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces quesea necesario.
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“Mantener las manos perfectamente limpias es la medida higiénica másimportante de todas”
4. Higiene de la Ropa
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Un manipulador de alimentos debe llevar ropa de trabajo limpia, delantal,guantes aislantes, protector bocal, delantal, calzado adecuado y gorro. Acontinuación se presentan algunos aspectos fundamentales de estas prendas:
- Es preferible que la ropa de trabajo sea de colores claros, ya que de estemodo resulta más fácil verificar su estado de limpieza.
- El uso de guantes es bueno porque resulta más fácil limpiar a fondo ydesinfectar un guante que la piel de las manos, ya que ésta, no es lisa ypuede albergar microorganismos debajo de las uñas. Usar guantes noexime de aplicar las recomendaciones de higiene general.
- El uso del protector bocal, evita que caiga saliva a los alimentos cuando sehabla o estornuda.
- Utilice zapatos cómodos, limpios y tapados, preferiblemente botas,dependiendo del tipo de alimento que se manipule.
- Los cabellos son foco de numerosas contaminaciones, por eso debe usarseun gorro protector. En caso de no usar gorro, se debe hacer que loshombres mantengan el cabello corto y las mujeres, se protejan conpañoletas limpias o rejillas.
- El delantal debe ser preferiblemente blanco.
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El manipulador ambulante de alimentos debe vestir ropas adecuadas y limpias.Estas ropas deben ser cómodas y no deben entrar en contacto con losalimentos.
Los manipuladores de alimentos deben usar ropa protectora de color blancoque les cubra el cuerpo. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerlalimpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. Elresto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado deconservación e higiene.
5. Higiene Conductual
La higiene conductual está relacionada con una serie de comportamientos queel manipulador de alimentos debe tener en cuenta con el fin de evitar lacontaminación de las preparaciones o productos. De este modo, todo
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manipulador de alimentos no sólo debe lavarse las manos frecuentemente conagua y jabón, sino que también debe abstenerse de cualquier práctica
antihigiénica o inadecuada.
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Son muchas las prácticas o comportamientos que se consideran antihigiénicoso inadecuados en un manipulador de alimentos, entre ellos:
- Probar los alimentos con el mismo cucharón con que se preparan.- Servir a los clientes con la mano.- Conversar durante la venta porque puede caer saliva a los alimentos.- Tocarse la boca, la lengua, la nariz, los ojos, etc., durante la preparación y
la venta.- Fumar o mascar tabaco, masticar chicle o limpiarse los dientes.- Escupir, sonarse, estornudar o toser encima o cerca de los productos
alimentarios.- Es preciso que el empleador esté plenamente convencido de la necesidad
de no hacer trabajar a un empleado si éste se encuentra enfermo porquepuede contaminar los alimentos.
Por lo tanto es necesario recordar que para evitar el contaminar los alimentosque estás preparando, no los pruebes directamente con la cuchara que usaspara su preparación o para servirlos; debes evitar servir los alimentos a losclientes con mi mano descubierta; habla lo menos posible por encima de losalimentos y evita limpiarte la nariz cuando estás muy cerca de mi exhibidor dealimentos.
6. Estado de salud del manipulador de alimentos
El personal de cocina puede ser una fuente importante de contaminación de losalimentos debido a los gérmenes patógenos o peligrosos, generados en el serhumano por la una flora microbiana natural que se alojan en la piel, la nariz, laboca y el tubo digestivo.
El estado de salud del manipulador de alimentos es uno de los puntos críticosen la cadena de producción, venta y consumo de los alimentos que seexpenden, especialmente en la vía pública.
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Para obtener un lugar y una licencia de venta en la vía pública, losmanipuladores de alimentos-vendedores deben realizar múltiples trámitesadministrativos ante la autoridad competente. Entre los que se incluye, lapresentación de un certificado médico otorgado, por profesionales avalados porel Ministerio de Salud Pública, quienes tendrán en cuenta las constancias devacunación contra ciertas enfermedades y distintos exámenes médicos ybiológicos.
En el esquema se encuentran los principales requerimientos del Ministerio deSalud Pública para conseguir un lugar y la licencia de manipulación dealimentos en la vía pública:
Contra la fiebre tifoideaVacunas
Contra el cóleraRequerimientospara manipular Análisis de heces fecales
alimentos en lavía publica Exámenes
médicos ybiológicos
Análisis de orina y sangreAnálisis de flemas, salivas,
expectoraciones y mucosidades
Test de tuberculosis
Radiología de los rayos X
*Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto: Buenasprácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía públicaen América Latina y el Caribe. FAO, 2009. En:http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf