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EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES EN LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE PRODUCTO ALIMENTICIO
EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES EN LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE PRODUCTO ALIMENTICIO
Introduccin
La apreciacin de los alimentos est determinada en gran parte por la percepcin sensorial del producto alimenticio. La textura, apariencia y sabor son los tres componentes mayoritarios de la aceptabilidad de un alimento. Los cambios en la textura alteran la percepcin del sabor y algunas veces la apariencia, debido a esto la textura en los alimentos puede modificar la forma en la que se perciben otras de sus caractersticas. Por ejemplo, los alimentos lquidos ms viscosos y los slidos ms firmes dan menos sabor, debido a que la textura influye ampliamente en la percepcin del gusto, esto como consecuencia de un retraso o inhibicin parcial del transporte de las molculas generadores del estmulo hasta los receptores humanos.
Aunque la textura ha sido siempre un factor muy importante, debido a su complejidad, slo en los ltimos aos se ha incrementado su estudio, siendo una caracterstica muy evaluada durante el desarrollo de nuevos productos, ya que puede ser soporte de la imagen del producto.
La Organizacin Internacional de Estandarizacin ha definido a la textura como todos los atributos mecnicos, tctiles, visuales y auditivos, (ISO 1992). Otra definicin es la manifestacin de los elementos estructurales de los alimentos en trminos de apariencia, tacto y resistencia a fuerzas aplicadas. Por lo anterior, la evaluacin de la textura en un alimento es un proceso complejo que involucra la informacin de varios sentidos. La evaluacin instrumental de la textura puede llevarse a cabo por medio de un texturmetro.
Dentro de los aditivos llamados modificadores de la textura se encuentran las sustancias que bajo ciertas circunstancias forman geles. Desde el punto de vista qumico estos pueden ser de naturaleza muy diferente por ejemplo, el almidn es un hidrato de carbono, mientras que, la grenetina es una protena y sin embargo, ambos tienen la propiedad de formar geles.
Los geles son slidos suaves, elsticos y deformables formados por dispersiones coloidales del tipo lioflicos, o coloides afines al disolvente, se caracterizan por captar grandes cantidades de lquido con el correspondiente aumento de volumen (imbibicin), cuyo efecto puede perderse (desimbibicin o sinresis).
Cuestionario previo
1. Diferencia entre gel fsico y gel qumico.
2. A qu se refieren los trminos de termoreversibilidad e histresis trmica aplicados a geles?
3. Investigar la definicin de gelificante e hidrocoloide. Para qu se utilizan en la industria alimentaria?
4. Completar el siguiente cuadro:
Gelificante
Estructura qumica
Resistencia mecnica del gel formado
Uso de Cofactores
Rango de pH ptimo de gelificacin
Rango de temperatura ptimo de gelificacin
Grenetina
Pectina de alto metoxilo
Pectina de bajo metoxilo
Alginato de sodio
-carragenina
Agar
Objetivo
Determinar las caractersticas sensoriales de los geles formados con diferentes hidrocoloides, para que el alumno proponga su aplicacin en productos alimenticios.
Material
Agitador de vidrio2
Esptula1
Probeta de 100 mL1
Termmetro1
Vaso de precipitado de 250 mL3
Material que debe traer el alumno
Azcar refinada
Jarabe de maz (marca Karo)
Cofia y cubre bocas
Vasos de plstico #0
Equipo
Balanza granataria
Parrilla elctrica
Aditivos
Alginato
Agar
Grenetina
Pectina de alto metoxilo
cido ctrico
Colorantes y saborizantes
Metodologa
Primera parte: Disoluciones prueba
Preparar 100 mL de disolucin de cada hidrocoloide al 3%, de acuerdo a la Tabla 1.
Tabla 1. Disoluciones de hidrocoloides prueba al 3%.
Prueba
Hidrocoloide
Sacarosa
(%)
cido ctrico (%)
Agua
(%)
Temperatura de disolucin (C)
1
Agar-agar
60
1
36
70
2
Alginato de sodio
60
1
36
70
3
Grenetina (250 Bloom)
60
1
36
70
4
Pectina de alto metoxilo
60
1
36
70
Para las disoluciones de 1, 2 y 4, mezclar el hidrocoloide con la sacarosa y adicionarla lentamente al agua, con agitacin constante. En el caso de la disolucin 3, humectar previamente el hidrocoloide con 5 mL del agua a utilizar. Calentar las disoluciones en bao Mara, una vez que alcance la temperatura de 70 C, adicionar el cido ctrico y mezclar hasta su completa incorporacin. Vaciar en los vasos de plstico y mantener en refrigeracin hasta la evaluacin sensorial.
Segunda parte: Aplicacin en un producto alimenticio
Preparar las formulaciones de geles que se detallan en la Tabla 2.
Tabla 2. Formulacin del gel (%)
Formulacin (%)
A
B
C
Grenetina (250 Bloom)
0.0
3.0
1.0
Pectina de alto metoxilo
3.0
0.0
1.0
Sacarosa
35
35
35
Jarabe de maz
24
24
24
cido Ctrico
1
1
1
Colorante
0.05
0.05
0.05
Saborizante
1
1
1
Agua
36
36
36
Formulacin A:
Mezclar la pectina con la sacarosa y disolver en la mitad del volumen de agua indicada en la tabla 2. Mezclar el resto del agua con el jarabe de maz en un vaso de precipitados de 250 mL, calentar en bao Mara. Adicionar lentamente la solucin de pectina y sacarosa, mezclar de manera uniforme. Calentar en bao Mara hasta alcanzar 70 C y mantener la temperatura por dos minutos con agitacin constante. Cuando la mezcla comience a aclararse, adicionar el colorante, saborizante y cido ctrico. Vaciar en moldes y refrigerar hasta su evaluacin sensorial.
Formulacin B y C:
Humectar previamente la grenetina con 10 mL del agua a utilizar, dejar reposar por 5 min. Continuar la preparacin del gel como se indica para la formulacin A. Incorporar la grenetina humectada despus de la solucin de pectina y/o sacarosa segn corresponda.
Tercera parte: Evaluacin sensorial de los geles elaborados
Realizar la evaluacin sensorial de los distintos geles elaborados en la primera y segunda parte de acuerdo a los descriptores que se enlistan en el anexo.
Reporte de resultados
Reportar las similitudes o diferencias en los atributos evaluados de las diferentes formulaciones con grficos tipo araa.
Discutir las caractersticas de los geles elaborados y relacionar los resultados obtenidos con la informacin consultada en la bibliografa.
Referencias
Jardon, S., 2006. Estudio del efecto de la capsaicina en la textura de los geles. Tesis de Licenciatura. Faculta de Qumica, UNAM. Mxico D.F.
Waldman, A., Schechinger, L., Govindarajoo, G., Nowick, J.,Pignolet, L., 1998. The alginate demonstration: polymers, food science and ion exchange. Journal Chemical Education, 75 (11).
ANEXO DE METODOLOGAS DE EVALUACIN SENSORIAL
EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES EN UN PRODUCTO ALIMENTICIO
EVALUACIN DE APARIENCIA
Nombre:_________________________________________________Fecha:______________
Formulacin: ________________________________________________________________
Instrucciones: Frente a usted tiene una muestra, evalela de acuerdo al atributo de apariencia correspondiente y marque con una CRUZ sobre la escala, el punto que usted crea que describe la intensidad del atributo.
APARIENCIA:
Los atributos de apariencia se evalan de manera visual observando la muestra.
a) Arenosidad: Presencia de grnulos sobre la superficie
b) Heterogneo: Cubierta, color y/o forma no uniforme,
c) Brillante: Indica el grado de luz que se puede reflejar.
Arenosidad
1
9
Menos
Ms
Heterogneo
1
9
Menos
Ms
Brillante
1
9
Menos
Ms
EVALUACIN DE TEXTURA
Nombre:_________________________________________________Fecha:______________
Formulacin: ________________________________________________________________
Instrucciones: Frente a usted tiene una muestra, evalela de acuerdo al atributo de textura correspondiente y marque con una CRUZ sobre la escala, el punto que usted crea que describe la intensidad del atributo.
TEXTURA:
Los atributos de textura se evalan como se indica a continuacin:
a) Elasticidad: Con la yema del dedo ndice comprimir la superficie de la muestra ms all de un 50% de su altura y liberar inmediatamente. Observar la capacidad que tiene para recuperar su forma original y el movimiento producido.
b) Arenosidad: Evaluar la presencia de grnulos durante el proceso de masticacin.
c) Dureza: Evaluar al morder la muestra con los molares la resistencia que opone al ser deformado o penetrado.
d) Adhesividad: Evaluar la capacidad de pegarse la muestra en los molares al traspasarla ms all de un 50% sin llegar a su corte y liberar inmediatamente.
e) Cohesividad: Durante el proceso de masticacin evaluar la capacidad que tiene la muestra para fragmentarse y percibirse como partcula.
Elasticidad
1
9
Menos
Ms
Arenosidad
1
9
Menos
Ms
Dureza
1
9
Menos
Ms
Adhesividad
1
9
Menos
Ms
Cohesividad
1
9
Menos
Ms