12/23/2013

1

OLEH:

Nysa Ayu F. 115100313111002

Devinta Bunga T. 115100700111001

Ervina Wahyu A. 115100700111011

Fajar Narta 115101000111004

Nurul Azizah 125100300111012

PENDAHULUAN

Tapai adalah salah satu makanan tradisional produk fermentasi yangdigemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak, harganya relatifmurah, cara pembuatannya mudah, praktis dan dapat dilakukan oleh setiaporang. Bahan yang dapat digunakan sebagai pembuat tapai antara lain ketelapohon, beras ketan dan ubi jalar.

Tape ketan merupakan produk makanan fermentasi tradisionalberbahan baku beras ketan. Proses pembuatannya sama dengan pembuatan tapesingkong. Perbedaan nilai kalori dan protein pada kedua produk tersebut terjadikarena perbedaan komposisi bahan bakunya. Beras ketan memang mempunyaikandungan protein yang lebih tinggi dibanding dengan singkong.

Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces

cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada

dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan

inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang

mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces

rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun

mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida,

Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus oryzae .

Beras Ketan 250 gram

Ragi Tapai 1 buah

Gula Pasir

Air Bersih

BAHAN

ALAT

1.Dandang

2.Panci

3.Centong atau Pengaduk

4.Nyiru/ Tampah/ Nampan

5.Kompor

6.Daun pisang atau plastik

Beras ketan dicuci bersihlalu direndam dengan air selama 12 jam

Beras ketan dimasukkandandang yang airnya sudahmendidih dan dikukus 15 menit

Beras ditiriskan dan dicuci bersih,

mendidihkan air pada dandang

12/23/2013

2

Angkat beras ketan dari dandang kemudian taruhdi atas tampah dan diamkan sampai dingin

Taburi dengan setengah bagian ragi dan gula. Dibalik, kemudian ditaburi dengan sisa sebagian gula dan ragi.

Bungkus dengan daun pisang

Letakkan bungkusan pada tempat yang hangat dan diamkan (inkubasi) selama 2 5 hari

HASIL ORGANOLEPTIK

Sifat organoleptik yang dimiliki tapai ketan putih

sangat khas, yakni:

1. Memiliki aroma yang kuat.

2. Memiliki rasa manis khas.

3. Memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut

saat dipegang atau saat dicicipi.

4. Memiliki kenampakan warna putih bersih.

MANFAAT

Bermanfaat bagi kesehatan tubuh karenamengandung bakteri asam laktat. Manfaat tersebutantara lain:1. Untuk imunitas tubuh2. Menurunkan kolesterol; dan3. Menekan sel-sel kanker.

Agar bakteri asam laktat tetap berada pada tape ketanmaka harus disimpan dalam suhu yang dingin.

KESIMPULAN

Tapai ketan dapat dibuata dari beras ketan hitam maupun beras

ketan putih. Dalam pembuatan tapai, harus ditambah dengan ragi

yaitu ragi tapai agar dapat terjadi proses fermentasi pada ketan

tersebut. Rasa manis dari tape dihasilkan oleh ragi yang

mengandung glukosa sehingga meskipun tape tersebut tidak diberi

gula akan tetap berasa manis.Manfaat tape ketan putih yaitu

bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung bakteri asam

laktat. Makanan tersebut bermanfaat untuk imunitas tubuh,

menurunkan kolesterol dan menekan sel-sel kanker. Agar bakteri

asam laktat tetap berada pada tape ketan maka harus disimpan

dalam suhu yang dingin.

Jurusan Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya