(HACCP )نظام هاسب نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم

الحرجة بالمنشآت الغذائيةد. والء  لمياء محمد طلعت الشريف د.

محمود على الشريفمعهد بحوث صحة الحيوان"أول ب "باحث

معمل بيطري أسيوط

ه نظام هاسب وما(HACCP) ؟

" تحلي@@ل عل@@ى ان@@ه يمك@@ن أ@@ن يعرف نظام هاس@@ب•ط التحكم الحرجة "ادر الخطر ونقامصلأن@ه الطريق@ة المنهجي@ة للتعرف عل@ى مص@ادر األخطار أ@ى

)1988والس@يطرة عليها ) وتقييمه@ا ICMSF , 1992 & Bryan

عل@ى Codex Alimintarious أ@و كم@ا عرف@ه دس@تور األغذي@ة•أن@ه طريق@ه للتعرف عل@ى مص@ادر األخطار واإلجراءات

الوقائية المحددة للسيطرة عليها(WHO Codex Alimintarious Commission 1993 /Joint FAO)

لمحة تاريخية؟أين نشأ نظام هاسب

1960بدأ@@@ت فكرة نظام الهاس@@@ب عام عندم@@ا عهدت وكال@@ة الفضاء األمريكي@@ة ناس@@ا ال@@ى شرك@@ة بيل@@ز بيرى األمريكي@@ة تطوي@@ر نظام يمن@@ع تلوث الغذاء المقدم لرواد الفضاء ف@@@@@@@@@@@@ي ظروف انعدام الجاذبي@@ة وأ@@ن تكون خالي@@ة م@@ن العيوب وأ@@@@ن الغذاء خال@@@@ي م@@@@ن البكتيري@@@@ا والفيروس@@@@ات والس@@@@موم والمخاط@@@@ر الكيميائي@ة والطبيعي@ة وبنس@ب تص@ل ال@ى

تعرض رواد الفضاء تمن@@ع الت@@ي و% 100.الى مشاكل صحية

م أعل@@ن نظام الهاس@@ب وألول 1971ف@@ى -مرة ف@@ي المؤتم@@ر الوطن@@ي لحماي@@ة األغذي@@ة

ابأمريك

نشرت الشرك@@@@@@ة المذكورة أول وثيق@@@@@@ة - م 1973للهاس@@@@@@@@@@@@@@@@ب عام

خالل الس@بعينيات وأوائ@ل الثمانينيات طلب@ت - .عدة شركات معلومات لتطبيق الهاسب

أس@@تخدم نظام الهاس@@ب 1985ف@@ي عام - .على نطاق واسع في صناعة األغذية

Introduction 5

Brief history of HACCPHACCP was developed by Pillsbury for the NASA space program in the 1971.Codex Alimentarius (FAO) has developed it for international use.Canada refined it in 1992 as the Food Safety Enhancement Program (FSEP)

؟؟أين يمكن أن يطبق هذا النظام يمك@@@@ن تط@@@@بيق هذا النظام ف@@@@ي جمي@@@@ع •

المنشآ@@@ت الغذائي@@@ة الك@@@بيرة والص@@@غيرة، ويس@@اعد عل@@ى التعرف عل@@ى جمي@@ع مراح@@ل تجهي@ز الغذاء والتحك@م فيه@ا بدالً م@ن التخل@ص

منها.

يوض@@@@ح هذا النظام مدى فعالي@@@@ة عمليات •النظاف@ة والتطهي@ر المس@تخدمة ف@ي المنشات الغذائي@@ة ألن@@ه يشدد عل@@ى تط@@بيق ال@@برامج األولي@ة قب@ل البدء ف@ي نظام الهاس@ب ويهت@م بالتحك@م بالظروف المحيط@ة بعملي@ة التص@نيع

.الغذائي

؟لماذا نظام الهاسب

التحديات الجديدة ةلمجابهالتي تواجه سالمة الغذاء

تحتاج الى وضع والتى أنظمة قوية وفعالة

يفضل نظام الهاسب على أساليب التفتيش التقليدية التي تعتمد فقط على اختبار المنتج النهائي لألسباب

:اآلتيةاختبار المنت@@ج النهائ@@ي يعتم@@د عل@@ى - 1

تحلي@ل عدد ك@بير م@ن العينات وإذا ظه@ر وجود مص@@در خط@@ر يت@@م إتالف المنتجات الموجودة بالمص@نع واس@ترجاع المنتجات

.بعد عرضها للتسوقاختبارات المنت@ج النهائ@ي ترك@ز فق@ط - 2

عل@ى عدد م@ن المخاط@ر الت@ي ت@م تحليله@ا .في المنتج النهائي

ف@@ي أس@@اليب التفتي@@ش التقليدي@@ة تنحص@@ر - 3المس@@ئولية ف@@ى قس@@م توكي@@د الجودة وعدد محدود م@ن العاملي@ن بينم@ا ف@ى نظام الهاس@ب تحدد المس@@@ئولية ع@@@ن ك@@@ل خطوة وهنال@@@ك س@@جالت ووثائ@@ق@ ورس@@ائل لمن@@ع الخط@@ر قب@@ل

.وقوعهف@@ي النظ@@م التقليدي@@ة تت@@م المراقب@@ة كرد - 4

.فعل فقط وليست عمالً مخططاً له من قبلف@@@ى نظ@@@م المراقب@@@ة التقليدي@@@ة تس@@@تمر - 5

خطوات التص@نيع رغ@م وجود مص@در خط@ر م@ن البداي@@ة وتت@@م عمليات تعبئ@@ة وتغلي@@ف ونق@@ل وتس@ويق@ المنت@ج ث@م يكتش@ف وجود الخط@ر فيت@م اس@@ترجاع هذه المنتجات وإعدامه@@ا وبالتال@@ي تزي@د التكاليف. ومم@ا س@بق يمك@ن اعتبار نظام الهاس@ب م@ن أكف@أ الطرق للتأك@د م@ن س@المة الغذاء وكس@@@@ب ثق@@@@ة المس@@@@تهلك والجهات

.الرقابية

:أهداف وفوائد نظام الهاسب

أهم هدف للهاسب هو ضمان سالمة الغذاء لتحقيق رغبة

المستهلكين والمحافظة على صحتهم

11

Terms and Definitions1- Hazard: Biological, chemical, or physical agent causes illness or injury in the absence of it’s control.2- Hazard Analysis: the process of collecting and evaluating information on hazards associated with the food.

12

3- Control:To manage the conditions of an operation. To state where correct procedures are being followed .

4- Control Point: Any step at which biological, chemical, or physical factors can be controlled.

5- Critical Control Point (CCP): A step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate the hazard or reduce it.

13

6- Control Measure: Activity used to prevent, eliminate, or reduce a significant hazard.

7- Critical Limit: A maximum and/or minimum value to which a biological, chemical, or physical parameter must be controlled at a CCP to prevent, eliminate or reduce the level of hazard.

8- HACCP Plan: the written document of HACCP principles.

14

9- HACCP System: the result of HACCP applications.

10- HACCP Team: the group of people who are responsible for developing, application and maintaining the HACCP system. 

15

يرتكز نظام الهاسب على أساسية هخطو12

لسيطرة على التلوث الذي ليؤثر على سالمة الغذاء خالل سلسلة تحضير الطعام وهذه

الخطوات تضم

16

17

Pre-requisite programs for HACCP application

1. Premise control.2. Receiving and storage control.3. Equipment performance and maintenance control.4. Personal training.5. Sanitation.6. Recall Procedure.

18

19

Developing a HACCP planEstablish a HACCP team.Describe the product and it’s distribution.Identify intended use and consumers of food.Construct flow diagram describing the process.Verify or confirm the diagram on-site.

20

Setup 1: Establish a HACCP team The HACCP team consists of people from a wide range of disciplines to be able to identify all hazards and CCPs.Setup 2: Describe the product and it’s distributionA full description of the product, including customer specification, should be prepared, composition, physical/chemical properties of the raw materials and the final product, the amount of water available for microbial growth (aw), the amount of acid or alkali in the product (PH).

21

Setup 3:Identify intended use and consumers of food

Describe the intended use information on whether the product will be consumed directly, or be cooked, or be further processed.Setup 4:

Construct flow diagram describing the process

The first function of the team is to draw up a detailed commodity flow diagram (CFD) of the commodity system.

22

Setup 5: Verify or confirm the diagram on-site

The members of the team should visit the commodity system (e.g. farm, store, or manufacturing area) to compare the information present on the CFD with what actually happens in practice. This is known as “walking the line” a step by step practice to check that all information regarding materials, practces, controls etc. have been taken into consideration by the team during the preparation of the CFD.

Hazard analysis  القاعدة األولى: إجراء تحليل للمخاطر•

Critical  القاعدة الثاني@@ة: تحدي@@د نقاط التحك@@م الحرجة•control points

Critical limits  القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة•

Procedures to  القاعدة الرابع@@ة: اس@تحداث طرق للرصد•monitor

القاعدة الخامس@@@@ة: اس@@@@تحداث إجراءات تص@@@@حيحية• Corrective actions

Verification  القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق•

Documentation  القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق•

23

Food Safety Plan

للمخاطر- 1 تحليل عملSTEP 1 -- IDENTIFYING HAZARDS

1- Recognize the flow of food -- the path that foods travel in your operation

2-Identify hazards

3-Estimate risks

• several factors can increase the chance of foodborne illness:-- type and age of customer (young, elderly, or immune suppressed customers may have very low resistance to foodborne illness);-- vendors/distributors (must be approved);-- equipment and facilities (must be in good working condition);-- employees (must be trained in safe food handling and preparation procedures)

Introduction 25

22 Dec 07 HACCP 26

Food Safety HazardsPotential hazards can include: Biological

Microorganisms: bacteria / yeasts / molds / viruses

Chemical Cleaners Lubricants / fuel / hydraulic fluid / coolants pesticides

Physical Glass / plastic / wood / rocks Metals

Food Safety Plan 27

الحرجة -2 السيطرة نقط تحديدSTEP 2 -- IDENTIFYING CRITICAL

CONTROL POINTS

• Critical Control Point: Any point or procedure in a specific food system at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.

Food Safety Plan 28

الحرجة -3 الحدود وضعSTEP 3: Establish Critical limits

• Each control measure associated with a CCP must have an associated critical limit which separates the acceptable from the unacceptable control parameter.

• Temp, time, PH….etc

Food Safety Plan

المراقبة -4 إجراءات وضعSTEP 4 -- MONITORING CRITICAL

CONTROL POINTS• Monitoring (checking to see that the

standards/criteria are met) is one of the most important aspects of the HACCP system.

• CL met to CCP• Observation, Measurement or Test

Food Safety Plan 30

التصحيحية -5 اإلجراءات وضعSTEP 5 -- TAKING CORRECTIVE

ACTION• Corrective action must be taken promptly if the

CL for a CCP has not been met, e.g., continuing to heat to a specified temperature

Food Safety Plan

للتحقق -6 إجراءات وضعSTEP 6 – CONFIRM THE HACCP

PLAN1- Collecting samples for analysis2- Asking monitors3- Observing operations at CCPs

Food Safety Plan

بالسجالت -7 لالحتفاظ نظام وضعSTEP 7 -- VERIFYING THAT THE HACCP PROGRAM IS WORKING

• Once your HACCP system is implemented, you must verify (confirm) that it is effective over time. Both internal (quality control) and external (health department) verifications are helpful.

• Record keeping is an essential part of the HACCP process, it demonstrates that the correct procedures have been followed from the start to the end

Application of HACCP

RAW MILKHazard Analysis Sal.,

TB., Camp.

No.&

isolation

Pasteurization

CCP

71.7 °C for 15 sec.

Critical limits

Monitored Corrective

actions

Confirm HACCP

plan

Microbiological analysis

Keep Record

Data required for HACCP• Data on:

1- Microbiol., Toxin., Chemical2- Incidence of food born illness3- legal food safety, MRL

• Food safety data:1- presence of hazards in raw materials2- growth rate of pathogen in food products3- death rate of pathogen under a range of conditions4- fate of chemicals and toxins during processing, storage, distribution and use

• Raw material, intermediate and final product data:formulation, PH, aw, packaging, storage and distribution, shelf life, consumer use and labeling….etc

• Processing data:1- no. and sequence of all processing stages including storage2- range of product time/ temp. conditions3- handling of rework4- flow conditions5- efficacy of cleaning and disinfecting

36

37

Every day when you wakeup

You have a choiceYou can choose to be:

Negative or positive

Always laugh when you can …. It is cheaper than medicine