guia recetas trufa tierra estella

7/24/2019 Guia Recetas Trufa Tierra Estella

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NDICE

La trufa. pag. 2

Royal de setas de otoo y trufa. pag. 4

Huevo trufado sobre patata confitada con sorpresa. pag. 6Rondel trufado de cogote de merluza al horno contosta de lascas y Menda. pag. 7Sobre pan de semillas, solomillo y champin

regado con salsa de nata trufada. pag. 8

Bombn de bacalao trufado con pil-pil y txapela. pag. 9

Tostada de ajo con aceite trufado de Fontellas,

jamn de Recebo y berenjenas a la plancha. pag. 10Hojaldre de carrillera ibrica confitada en aceite de trufa. pag. 11

Almada con bautizo de trufa. pag. 12

Esprragos trigueros con muselina trufada. pag. 13

Cumbres de Lokiz. pag. 14

Arroz trufado con setas y hongos de temporada. pag. 15

Como trufar un alimento. pag. 16Aceite trufado. pag. 17

Huevos trufados. pag. 18

Coac trufado. pag. 19


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La trufaLa truficultura, o cultivo de trufas, dio sus primeros

pasos a comienzos del siglo XIX. Ya en el antiguo Egiptose la consideraba un manjar de Faraones. Actualmente

su elevado valor gastronmico lo asociamos a la alta

cocina, pero el llamado diamante negro tambin

puede convertirse en un condimento ms de nuestra

despensa.

La trufa es un hongo subterrneo que vive a unos 30

cm de profundidad, que se desarrolla al asociarse a las

races de algunos rboles leosos, principalmente enci-nas, robles y avellanos.

La formacin de la trufa se produce en la primavera,

finalizando su maduracin en los meses de invierno. Su

recoleccin se realiza de noviembre a marzo, ayudados

por perros adiestrados.

Aunque la naturaleza nos ofrece una gran variedad de

especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culi-nario. Las ms buscadas son:


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Trufa blanca (Tuber Magnatum) crece de forma silvestre. El

que no se haya conseguido todava su cultivo y que seantan escasas, hace que sea la trufa ms cara del mundo.

Su temporada es muy corta, finales de septiembre a

finales de noviembre. Es de color ocre plido, lisa, suave-

mente aterciopelada. Su interior es de un color ms

oscuro, marrn rojizo, finamente veteado de blanco. Es

una trufa muy delicada, que se estropea en pocos das.

Su aroma es muy voltil y por lo tanto no admite la coc-

cin. Se come cruda, laminada o rallada.La trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum), tambinconocida como trufa de Prigord es la trufa por excelen-

cia, ensalzada por cocineros y gatrnomos desde la

antigedad. Su aroma es intenso y muy personal, variable

y difcil de definir. Es la trufa que ms se utiliza en cocina

y admite la coccin. Su aspecto es poco atractivo: exter-

namente est recubierta de verrugas de color negro con

tonos rojizos y al cortarla podemos apreciar un interior

negro violceo recorrido por venas de color blanco.

Trufa de verano (Tuber aestivum).Tiene su poca de crec-imiento de verano a otoo. Este hongo tiene forma

redondeada con irregularidades. Est recubierta de ver-

rugas angulosas que las diferencia de las dems. Su

color es marrn negruzco y su carne compacta. El olor es

intenso y aromtico y presenta un sabor peculiar querecuerda a las nueces. Es tambin apta para los mismos

usos que las anteriores, pero con la diferencia de que

sta se vende durante todo el ao, ya sea confitada con

algn licor o en su propio jugo de conservacin. Su pre-

cio es muy inferior a las anteriores.


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Royal de setas de otoo y trufa

Obtener el caldo de championes de cocer stos conagua y cebolla pochada.

Para el velo:

Calentar 2dcl de caldo de champin (reservar 1 dcl),

aadir la gelatina vegetal y el polvo de oro, disolver bien

y retirar en una placa para que gelatinice. Cuando est

fro cortar aros de 10 cm de diametro. Reservar.

Ingred

ientes

para

4

persona

s

Para el Velo de oro3 dcl de caldo de

championes

5 gr de gelatina vegetal

1,5 g de colorante de oro

Para el relleno

200 gr de setas (Boletus,

Siteke, Amanita,...)

30 gr de yema de huevo30 gr de crema de leche

C/s de trufa

(Melanosporum,

Aestivium,...)

Adems

1 ajete fresco

C/s eneldo

Sal Madon

Pimienta

200 gr de setas salteadas

(las que tengamos a mano)


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Restaurante RoderoC/ Emilio Arrieta, 3 Pamplona948 22 80 35

El origen de este plato lo encontramos en un sencillo

revuelto de setas, muy habitual en nuestra zona (revuelto

de Perrechicos) cuya esttica no nos agrada y hemos

intentado mejorarla.

Podemos utilizar cualquier tipo de seta ya que cada zona

tiene sus preferencias y nos permite obtener con la misma

tcnica diferentes sabores en un mismo concepto.

Para el relleno:En la termomix mezclar todos los ingredientes

durante 10 minutos a 75C. Colocar y reservar.

Saltear ligeramente con un poco de ajo unas setas

fileteadas (podemos variarlas en funcin de la tem-

porada).

Montaje:

En el centro de un plato hondo repartir las setas, cubrir-las con el relleno y ste a su vez con el velo de oro.

Aadir el ajete ligeramente salteado junto con el enel-

do unas escamas de sal y por ltimo un poco de

caldo de champin alrededor.

Nota:


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Huevo trufado sobre patata confitadacon sorpresa

Se pone a confitar una patata partida en rodajas. Una

vez confitada, se aparta.En una sartn se pone a pochar championes con un

poco de cebolla y cayena.

Se hace un risotto de arroz.

Se prepara una salsa de trufa con caldo de carne,

nata, mantequilla y jugo de trufa.

Se presenta con la rodaja de patata de base. Se colo-

ca encima el risotto que se ha mezclado con loschampiones. Se coloca un huevo de codorniz escal-

fado y se aade la trufa rallada por encima. Se aade

tambin un poco de salsa de trufa.

Bar AmayaC/ Sancho El Fuerte, 1. Estella-Lizarra

948 54 69 38

Aceite

Patata

ArrozSal

Championes

Huevos de codorniz

Mantequilla

Nata

Queso parmesano

TrufaIngredientes


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Rondel trufado de cogote de merluzaal horno con tosta de lascas y Menda

Sobre plato de degustacin, poner molde y dentro un ter-

cio de pur de manzana aliada con Molineta de

Zanahoria.

Encima se pone un salteado de brotes de soja frescos con

picado de gambas y champis; Encima , poner el laminado

de Cogote asado al horno. Desmoldar y encima del ron-

del poner un bombn de crema de higos.

En un costado una tosta de ajo a la plancha , sin aditivos;

Encima unas lascas o lonchitas muy finas de trufa hervidas

un minuto a las finas hierbas.El caldo sobrante es aprovechado para hacer una velout

que junto al Fumet de pescado se reduce y se aprovecha

para adornar los platos a servir con el bibern.

Se ralla trufa sobre el pincho en el momento del servicio.

Caf-Bar AralarPlaza Sierra de Aralar, 1 Estella-Lizarra

948 55 26 62

Manzana

Zanahoria

Brotes de Soja frescos

Gambas

Championes

Cogote de merluzahigos

Tosta

Ajo

Trufa

Finas hiervas

Caldo de verduras

Fumet de pescadoIngredientes


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Sobre pan de semillas, solomillo ychampin regado con salsa de natatrufada

Poner el solomillo cortado en rodajas a macerar concoac trufado dos horas antes. Limpiar y blanquear

los championes en agua hirviendo cinco minutos.

Para la salsa, poner en una cazuela cebolla y ajo todo

bien picado. Cuando est pochado, poner el coac

sobrante del solomillo, trufa al gusto y nata. Triturarlo

todo y reservar.

Para montar, pasar por la plancha el solomillo y los

championes. Colocar sobre el pan y regar con la

salsa.

Bar El CheC/ Sancho El Fuerte, 1. Estella-Lizarra948 54 69 38

Pan de semillas

Solomillo de cerdoChampiones

Aceite

Cebolla

Ajos

Trufa

Nata

CoacIngredientes


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Bombn de bacalao trufado con pil-pily txapela

Rehogar el bacalao, con cebolla y aceite trufado.

Incorporar los huevos batidos ligeramente y un poco de

nata.Unir bien todos los ingredientes, disponer un poco de

esta masa en los moldes y hornear hasta que cuajen los

bombones.

Hacer el pil pil con aceite, ajo y las pieles de bacalao.

Reservar.

Desmoldar los bombones y depositarlos sobre un poco

de pil pil y decorar con una lmina de trufa a modo deboina o txapela.

Bar-Restaurante La AljamaC/ Ra, 6 Estella-Lizarra948 55 23 55

BacalaoTrufa negra rallada

Aceite de Arrniz trufado

Ajo

Cebolla

Nata lquida trufada

Huevos trufados

Trufa negra laminada txapelasIngredientes


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Tostada de ajo con aceite trufado deFontellas, jamn de Recebo y berenjenasa la plancha

Tostar el pan casero.

Untar el ajo en el pan.

Colocar el jamn de Recebo y las berenjenas a la

plancha. Y, por encima, buen chorro de aceite trufado

de Fontellas.

Bar El MosquitoC/ Arieta, 13 Estella-Lizarra948 55 64 36

Hogaza de pan hecho

artesanalmente

Aceite de Fontellas

Virgen Extra (Ya trufado)

Jamn de Recebo

Berenjena a la plancha

AjoIngredientes


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Hojaldre de carrillera ibrica confitadaen aceite de trufa

Confitar la carrillera Ibrica en aceite trufado envasada

al vacio en el horno a 65 durante 12 horas.

Pochar la cebolla en juliana con mantequilla y aceite

trufado.

Poner el Jamn Ibrico en silpack en el horno a 160

10 minutos.

Para la salsa de vino especiado, pochar cebolla y zana-

horia, aadir vino tinto y oporto, una rama de canela,

una rama de vainilla y caldo de carne. Reducir durante

una hora, retirar canela y vainilla y pasar por la termomix.

Cortar el hojaldre y hornearlo a 180

Para el montaje, cortar el hojaldre poner una parte de

cebolla confitada y unas lonchitas de la carrillera,

napar con un poco de salsa de vino especiado y

acabar con el crujiente de Ibrico.

Hotel Palacio de PujadasC/ Navarro Villoslada, 30. Viana

948/ 64 64 64

Carrillera de Ibrico

confitada en aceite trufado.

Cebolla confitada con

mantequilla y aceite trufado

Crujiente de Ibrico y salsa

de vino especiado.Ingredientes


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Esprragos trigueros con muselinatrufada

Elaborar una muselina con las yemas, trufa rallada y el

agua, aadiendo la nata hasta que adquiera la consisten-

cia deseada.Planchear los esprragos, aadir un poco de sal y pimien-

ta. Colocarlos en un plato de horno y napar bien con la

muselina, gratinar.

Servir bien calientes con unos bastones de trufa.

Bar-Restaurante La AljamaC/ Ra, 6 Estella-Lizarra

948 55 23 55

Esprragos trigueros

Trufa negra rallada

Yemas de huevo trufado

Nata lquida trufada

2 cucharadas de aguaIngredientes


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Cumbres de Lokiz

En una base de leche, trufa y piquillos. Remojar el

pan durante cuatro o cinco minutos. Escurrir el pan

y pasarlo por huevo. Bien escurrido frerlo a fuego

lento hasta que quede dorado. Retirar y dejarescurrir en papel secante.

Para hacer la brandada, dejar a fuego lento sin lle-

gar a hervir durante 2 horas el bacalao, el ajo, la

trufa, el aceite y la sal hasta conseguir una crema.

Dejarla enfriar bien y aadir la nata montada sin

azucar hasta conseguir una salsa Mahonesa.

Poner en un plato la torrija, encima aadimos la

brandad de bacalao y colocamos las lonchas de

jamn crujiente para decorar.

Extender la salsa de piporras a modo de adorno el

el plato.

Restaurante Venta de LarrinCtra. Urbasa, Km. 4. Larrin948/ 54 04 59

Torrija de piquillos

1/4 de litro de leche y trufa2 pimientos del Piquillo10 gramos de trufa4 rebanadas de pan1 huevo4 lonchas de crujiente de jamn

AceiteSal

PimientaBrandada de bacalao y trufacon nata amarga

100 gramos de bacalao4 dientes de ajo10 gramos de trufa

Aceite de olivaSal1vaso de nata montada sin azcarI

ngredientes


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Arroz trufado con setas y hongos detemporada

Picar las verduras todas iguales. Rehogar en aceite en un

recipiente tipo paella. Aadir el arroz y remover durante

dos minutos.Incorporar las setas previamente lavadas, sin trocear

mucho.

Echar el caldo de verduras, bien caliente, y la mitad de la

trufa rallada.

Dejar que todo comience a hervir. Mantener a temperatu-

ra media durante doce minutos.

Aadiremos la mantequilla en los dos ltimos minutospara dejarlo brillante y bien cremoso.

Servir con el resto de la trufa rallada, bien caliente.

Bar-Restaurante La AljamaC/ Ra, 6 Estella-Lizarra948 55 23 55

Arroz de calasparra

Hongos y setas

Ajo

CebollaAceite de trufa

Zanahorias

Puerros

Trufa rallada

Caldo de verduras con jugo de

trufa

MantequillaIngredientes


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Como trufar un alimento

Para ello necesitamos un recipiente hermtico.

Introduciremos el alimento junto a una trufa. Lo

cerramos y lo dejaremos al menos 24 horas.

Cuanto ms graso sea el alimento ms aroma

obtendr de la trufa. Cuando est trufado lo

prepararemos como haramos habitualmente. Son

muchos los usos que se puede hacer de la trufa en

la cocina e innumerables los guisos y postres enlos que la trufa es protagonista pero cuanto ms

sencilla sea la preparacin del plato, ms se puede

apreciar el aroma de la trufa.


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Aceite trufado

Se utiliza aceite de oliva, en una proporcin de 20grs./litro. Hay dos formas de elaborarlo: una de

ellas es introduciendo la trufa rallada o troceada. El

aceite tendremos que conservarlo siempre en el

frigorfico si no queremos que se estropee. La otra

forma sera introduciendo la trufa entera en aceite y

dejar que el aceite se impregne de su aroma.

Transcurridos unos das filtrar el aceite y utilizar la

trufa para otras recetas.


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Huevos trufados

Cogeremos media docena de huevos y los colo-

caremos en un recipiente hermtico junto a una

trufa fresca, previamente lavada. Lo taparemos, lo

colocaremos en el frigorfico y lo dejaremos un par

de das. La gran porosidad de la cscara del huevo

har que su interior se impregne del aroma de la

trufa. En dos das los huevos adquieren el aroma

caracterstico de la trufa. Si se desea obtener un

aroma intenso, se dejarn ms das, aunque no es

recomendable pasar los 4-5 das. Si se trata de tru-

far huevos de codorniz, basta con dejarlos 1 da.Pasados unos das podremos utilizar los huevos

para cualquier elaboracin. Estn muy buenos

fritos y con trufa rallada por encima. La trufa utiliza-

da en la preparacin nos sirve para utilizarla nor-

malmente en cualquier otra receta.


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Coac trufado

Son necesarios 5 gramos de trufa por 3/4 de litro

de cognac.

Cortar la trufa en trozos de 1-2 gramos y sumergir-los en el Coac.

Al cabo de 1 mes utilizar el coac para beber direc-

tamente o para guisar.


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C/ Sancho el Fuerte, 6

31200 estella

Tfno. 948 55 65 37

Fax 948 55 44 39

www.teder.org

[email protected]


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