guia - manresa

de pràctiques correctes d’higiene per a petits establimentsdel sector lacti

Alimentós: que nodreix o alimenta.

Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.

Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.

Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.

Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).

Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.

Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció

o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.

Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.

Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.

Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.

Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.

Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.

Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.

Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).

Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.

Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.

Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.

Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.

Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).

Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.

Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.

GUIA

de pràctiques correctes d’higiene per a petits establimentsdel sector lacti

Aquest document ha estatreconegut oficialment per les autoritats competentsen matèria de seguretat alimentària de Catalunya.























GUIA

Equip redactor:Florenci Bayès, IRTAMiquel Martínez, ASPBMariona Rota, consultora independentGemma Garcia, consultora independentJosep Viader, LACTOCATOriol Urgell, PROEGA

Revisat pel grup d'autocontrol de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària, on hi ha representants de:Agència de Salut Pública de BarcelonaDepartament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi NaturalDepartament d'Empresa i OcupacióDepartament de SalutDepartament de Territori i SostenibilitatAssociació Catalana de Municipis i ComarquesFederació de Municipis de Catalunya

DireccióAssociació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA)

CoordinacióOriol Urgell

Amb la col·laboració de ALLIC (Associació Inteprofessional Lletera de Catalunya)

Acolliment a la present Guia de pràctiques correctes d’higiene per a petits establiments del sector lacti

L’empresa , ubicada a amb NIF , que treballa en el sector lacti, representada pel senyor/senyora , amb DNI vol acollir-se voluntàriament a regular el seu establiment d’acord amb les normes fixades en aquesta Guia.

(signatura)

© 2013, Generalitat de Catalunya

Edita: Agència de Salut Pública de CatalunyaPrimera edició: Octubre de 2013Dipòsit legal: B. 25683-2013Coordinació Editorial: Agència Catalana de Seguretat AlimentàriaAssessorament lingüístic: Lidia VázquezDisseny gràfic i maquetació: Diana Núñez

La llicència completa es pot consultar a:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.ca

Aquesta llicència no compren les fotografies























PRESENTACIÓEls canvis que s’han produït els darrers anys en el món de la producció agroali-mentària a Catalunya han propiciat el pas d’una activitat l l igada a l’aprofitament de recursos generats en l’àmbit familiar i rural a un dels sectors més importants de la nostra economia.

El formatge i els derivats lactis han seguit el mateix camí: de ser uns productes quasi residuals, fets en condicions força precàries (domèstiques) per aprofitar un recurs tan valuós con és la llet de les pròpies vaques, ovelles i cabres, a tenir un lloc cada cop més destacat en la gastronomia del nostre país.

Aquesta transformació també ha configurat una nova normativa que vetlla perquè formatges i derivats làctics tinguin les garanties de seguretat alimentària que mereixen tots els consumidors.

La present Guia de pràctiques correctes d’higiene per a petits establiments del sector lacti –que compta amb el reconeixement oficial de les autoritats sani-tàries competents en l’àmbit de la seguretat alimentària, però no amb la unani-mitat de tot el sector formatger artesà català– ofereix uns criteris assequibles i unificats aplicables tant en l’elaboració de formatge i derivats lactis a Catalunya com en el control oficial . Tot i que aquesta reglamentació està supeditada a les normatives d’àmbit estatal, aquest document permet als petits establiments del sector lacti que s’hi acoll in voluntàriament complir amb la legislació de seguretat alimentària possiblement d’una manera menys feixuga, però igual d’eficaç; altrament, els productors que no s’adhereixin en aquesta Guia han d’elaborar la documentació pertinent per complir amb la normativa relativa a l’autocontrol dels seus establiments.

Davant d’això, l’Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) agraeix la tasca feta a totes les persones que han col·laborat en la elaboració d’aquesta Guia i convida tots els seus socis/sòcies i la resta de productors que facin seu aquest nou document si hi veuen avantatges per als seus establiments com un pas endavant per continuar millorant sanitària-ment i qualitativament tots els formatges i derivats lactis produïts Catalunya.

El president de l'ACREFA

Toni Chueca























1. INTRODUCCIÓ 52. CONTINGUT I FUNCIONAMENT D’AQUESTA GUIA 63. GLOSSARI 7

4. PREREQUISITS APLICABLES 9

4.1. Instal·lacions i equipaments 10 4.2. Proveïdors 11 4.3. Traçabilitat 14 4.4. Formació i aspectes laborals 15 4.5. Aigua 16 4.6. Neteja i desinfecció 17 4.7. Plagues 19 4.8. Temperatures 20 4.9. Residus 21 4.10. Al·lèrgens 21 4.11. Altres requisits 22 4.11.1 Incidècies 22 4.11.2 Porducte final 23

5. QUADRES DE GESTIÓ 30

5.1. Etapes prèvies comunes 31 5.2. Llet crua i l let pasteuritzada 35 5.3. Formatges frescos 37 5.4. Llets fermentades 41 5.5. Formatges madurats 44 5.5.1. Formatges de pasta tova làctica 44 5.5.2. Formatges de pasta tova enzimàtica 45 5.5.3. Formatges de pasta premsada 46 5.5.4. Formatges de pasta premsada semicuita 47 5.5.5. Formatges de pasta premsada cuita 48 5.6. Nata i mantega 53 5.7. Postres làcties 56

6. REGISTRES DE PROCÉS I OBLIGATORIS 60

6.1. Llista de proveïdors 61 6.2. Fitxa control de la llet l íquida (crua, pasteuritzada) 62 6.3. Fitxa control dels formatges frescos 63 6.4. Fitxa control dels formatges madurats 64 6.5. Fitxa control de les llets fermentades 65 6.6. Fitxa control de la nata 66 6.7. Fitxa control de la mantega 67 6.8. Fitxa control de les postres làcties 68 6.9. Registre de temperatures i humitat 69 6.10. Registre d’ús i control de l’aigua 70 6.11. Registre general d’incidències 71

7. RESUM DE LES BONES PRÀCTIQUES DEL SECTOR LACTI 728. ANNEXOS 73

8.1. Annex I. Etiquetatge 74 8.2. Annex II. Anàlisi de l’aigua 76























Els petits establiments sempre s’han

caracteritzat per realitzar processos

més manuals i de caràcter més artesà

durant tota l’elaboració. Aquests pro-

cessos, no exempts de peril l relacio-

nats amb la seguretat alimentària,

poden ser però més fàcilment contro-

lats si l’elaborador manté una relació

constant en cada fase, des del tracta-

ment de la llet fins a l’expedició.























La definició d’unes normes i pràctiques

que s’adaptin a aquesta manera de treba-

llar, i que permetin alhora mantenir uns

criteris per no perdre qualitat durant

l’elaboració, són importants per millorar el

resultat final: unes normes adaptades als

artesans facilitaran el seguiment i compli-

ment per part seva, fet que donarà com a

resultat un major control en la seguretat

alimentària.

5

Amb la correcta implantació de la

Guia de pràctiques correctes

d’higiene per a petits establiments del

sector lacti, una indústria làctia

s’assegura d’obtenir productes inno-

cus i de qualitat, al mateix temps que

compleix la normativa.

A continuació exposem molt resumi-

dament els punts més importants de

cada tema: instal·lacions i equipa-

ments, proveïdors, traçabilitat, forma-

ció, aigua, neteja i desinfecció,

plagues i animals indesitjables, tem-

peratures, incidències i control del

producte final.

6

Tot seguit es presenten uns quadres

de gestió per famílies de productes:

llet fresca, llets fermentades, format-

ges frescos, formatges madurats,

postres làcties i nata/mantega. Junta-

ment amb els 3 registres mínims i

imprescindibles (aigua, incidències i

fitxes d’elaboració).

Finalment, hi ha un quadre de bones

pràctiques ordenat per temporalitat,

de manera que sigui fàcil veure les

tasques que heu de realitzar i amb la

freqüència corresponent.























7























8























PREREQUISITS APLICABLES








Els perills que poden afectar la maquinària, els estris i altres equips han d’estar perfec-tament controlats ja que tenen una inter-venció constant i permanent en totes les fases del procés. Cal tenir en compte:

Enumerar documentalment e l conjuntd’instal·lacions, equips i estris de què disposeu.

Realitzar un bon disseny de la instal·lació,ubicant bé els espais, per evitar defec-tes en la distribució de circuits de matè-ries primeres i productes acabats o en els usos previstos per a cadascun d’aquests espais. Així recomanem:

- Accés independent a la zona de recepció,descàrrega i emmagatzemament de llet

- Accés independent del personal de laformatgeria, amb pas obligatori pels vestidors abans d’accedir a les zones d’elaboració

- Espai adequat per a cada procés deforma lineal:

- Espai suficient per evitar una acumulacióexcessiva de materials, maquinària, instal·lacions, persones...

- Instal·lació dels equips necessaris per ala higiene correcta del local i del perso-nal (rentamans, saboneres, armariets, mànega de neteja...)

Evitar contaminacions encreuades entrezones netes i brutes, entre matèries primeres i productes acabats, i entre resi-dus i resta de productes.
















Realitzar un manteniment correcte delsequips i la maquinària, i conservar les instal·lacions en bon estat, evitant sobre-tot punts d’acumulació de brutícia o altres focus de contaminació per acumulació de residus; en l’elaboració del Pla de mante-niment cal que indiqueu qui és el respon-sable de l’establiment encarregat d’aquest manteniment: què comprova, com i on ho fa, i amb quina freqüència, així com la manera de comprovar l’eficàcia d’aquestes activitats de manteniment.

Podeu usar elements tradicionals de l’elaboració o la maduració com ara:

Lleteres i cantines per transportar la llet,d’un material fàcil de netejar i innocu en l’àmbit de la seguretat alimentària (per exemple, acer inoxidable)

Fusta en les cambres de maduració deformatges

Espais natura ls de maduració (coves,cavitats...) correctament adaptats

4.1. INSTAL·LACIONS I EQUIPAMENTS

ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH

Pràctiques tradicionals: dintre de les bones pràctiques s’inclouen els costums antics i tradicionals d’elaborar formatges en petits recipients (lleteres, cantines) i d’usar materials diversos (fusta o espais naturals en la maduració, ceràmica en l’elaboració), que aplicats correctament permeten mantenir-los a fi de continuar elaborant productes segurs i d’elevada qualitat. Les bones pràctiques per a aquests elements consisteixen a: sane-jar i adaptar els espais per evitar mate-rials i superfícies plens de ulls o cavitats grans on pugui acumular-se brutícia –s’accepten, però, superfícies rugoses naturals–, garantir un sistema adequat de neteja i desinfecció quan sigui neces-sari i assegurar diàriament una correcta ventilació amb aire nou.

10

Refrigeracióo maduració

Acabament

Expedició

Recepció

Transformació
















4.2. PROVEÏDORS

Per assegurar-nos que tot allò que entra en les nostres instal·lacions –i que després estarà en contacte amb el producte final o en formarà part– és correcte, cal portar un control exhaustiu dels nostres proveïdors, especialment dels proveïdors de matèria primera: la llet. Els requisits que cal tenir en compte de la llet que ens arriba són: la tem-peratura de refrigeració, les condicions higièniques de manteniment i de transport, l’absència d’inhibidors de creixement (antibiòtics); així doncs, hem de prendre una mostra de cada cisterna de llet que arriba a la formatgeria i fer els controls següents:

Acidesa¹ límits recomanats:– 15-18º Dornic en llet de vaca – 16-18º Dornic en llet de cabra – 18-22º Dornic en llet d’ovella

Temperatura² recomanada entre 2-6ºC,rang legal entre 0 i 10ºC

Control organolèptic (color i olor)








Inhibidors, segons la freqüència fixada en la taula 1

Control de les condicions de neteja de la cisterna: comprovació de la fulla de registre de rentades.

A part d’aquestes anàlisis, a la llet s’hi con-trolen BACTERIS I CÈL·LULES SOMÀTIQUES, segons la freqüència i valors de la taula 1; d’acord amb el Reglament (CE) 853/2004, els límits legals són:

Llet crua de vaca:

– Cèl·lules somàtiques/ml ≤400.000

– Bacteris/ml a 30ºC en l’explotació ≤100.000

i bacteris/ml en la indústria ≤300.000

Llet crua d’altres espècies:

– Bacteris/ml a 30ºC ≤1.500.000; si elaboreu

productes amb llet crua bacteris/ml a 30ºC

≤500.000

11

LÍMITS MÀXIMS LEGALS

- 18º Dornic en llet de vaca- 25º Dornic en llet de cabra i ovella

¹ Aquesta prova es pot substituir per una prova d'estabilitat a l'alcohol etílic de gradació mai inferior a 45º en el cas de la llet decabra i ovella, o de 68º en el cas de la llet de vaca

² Els centres lactis poden demanar autorització per mantenir la llet a temperatures superiors si transformen la llet immediatament desprésde la munyida o en les 4 hores següents a l'acceptació en l'establiment, o si cal aplicar una temperatura més alta per raons tècniques pròpies de la fabricació de determinats productes lactis i l'autoritat així l'autoritza, conforme el Reglament (CE) núm. 853/2004.























12

TAULA 1. ANÀLISI I CONTROL DE LA LLET

PRODUCTE

Llet crua

PARÀMETRE*

Control d'inhibidors¹

Temperatura

Acidesa o estabilitat

Control organolèptic

Registre de rentades de la cisterna

Anàlisi general de llet²

Acidesa (ºDornic)

Temperatura

Control organolèptic

FREQÜÈNCIA

anàlisi/cisterna

2 anàlisi/mes

1 control per proveïdor en cada recepció

Auxiliars d’elaboració Sol·liciteu les anàlisis al proveïdor segons la freqüència recomanada pel fabricant

¹ RESIDUS D’ANTIBIÒTICS

² ANÀLISI GENERAL DE LLET: anàlisi fisicoquímica (extracte sec, greix, proteïna, lactosa, minerals), anàlisi microbiològica general, anàlisi de cèl·lules somàtiques; d’acord amb el Reglament (CE) 1662/2006 (que modifica el Reglament (CE) 853/2004), els paràme-tres de nombre de gèrmens/ml a 30ºC són la mitjana geomètrica durant 2 mesos en un mínim de 2 mostres per mes, per tant com a mínim s’han de fer 2 anàlisis mensuals. L'anàlisi general s'ha de fer en un laboratori acreditat, tant si la llet prové d'una explotació forana com de l' explotació annexa.

*Per a qualsevol volum de transformació i origen

EXCEPCIÓ: en el cas que sigueu una formatge-ria que es proveeix de llet pròpia, podeu substituir el CONTROL D’INHIBIDORS d’aquesta llet pel Llibre de registre de medicaments de l’explotació ramadera.

La llet no apta per a la transformació per presència d’inhibidors cal destruir-la i heu de

demostrar-ho documentalment mitjançant l’albarà d’entrega al gestor de residus o simi-lar perquè n’acrediti la destrucció i tenir la certesa que no s’ha destinat a la transforma-ció o la venda. Tot el personal de l’explotació afectada ha d’estar informat d’aquesta incidència i de l’obligació de realitzar la tasca de destrucció.
















CRITERIS GENERALS PER DEMANAR ALS PROVEÏDORS QUE CERTIFIQUIN UNA LLET LLIURE DE BRUCEL·LOSI I TUBERCULOSI:

1. La l let crua ha de procedir d’animalsque no presentin símptomes de malal-ties contagioses per a les persones, que tinguin un bon estat de salut general –incloent l’absència de ferides en el braguer–, cal assegurar-nos que la llet no conté cap producte residual de tractament animal no autoritzat per a un ús determinat o d’acord amb les prescripcions d’aplicació.

2. La llet crua de vaques, búfales, ovelleso cabres ha de provenir d’animals que hagin estats declarats oficialment indemnes de brucel·losi per part de l’autoritat competent; en el cas de femelles d’espècies diferents, aquests animals han d’estar sotmesos a un pla d’inspecció d’aquesta malaltia, apro-vat per l’autoritat competent.

3. La llet crua de vaques o búfales ha deprovenir d’animals que hagin estats declarats oficialment indemnes de tuberculosi per part de l’autoritat com-petent; en el cas de femelles d’espècies diferents –s’inclou ovelles i cabres–, aquests animals han d’estar sotmesos a un pla d’inspecció d’aquesta malaltia, aprovat per l’autoritat competent.

El compliment dels 3 punts anteriors permet als formatgers –en funció del mètode d’elaboració escollit i amb el visti-plau de l’autoritat competent– vendre formatges elaborats a partir de llet crua amb menys de 60 dies de maduració (vegeu també l’apartat 4.8) o llet que hagi estat sotmesa a un tractament tèrmic fins a mostrar una reacció negativa a la prova de la fosfatasa.








Dels altres productes que arribin a la formatgeria diferents de la llet (alimentosos i alimentaris), per cada lot heu de fer el con-trol de:

Temperatura, si és un producte refrigerat(2-6ºC) o congelat (-18ºC)

Condicions especials de conservació, sihi són, i comprovar que es compleixen

Aspecte visual de l’estat higiènic i l’absènciade defectes visibles (també per al material d’envasament)

Cal que tingueu una llista actualitzada de tots els vostres proveïdors (dades identifi-catives i productes que subministren) junta-ment amb les especificacions de compra que els demaneu; pot servir el que indica el prerequisit de traçabilitat següent.

13























4.3. TRAÇABILITAT

A fi d’evitar que els productes insegurs arribin als consumidors, cal disposar d’un sistema de traçabilitat, que necessària-ment ha de relacionar:

Matèries primeres amb proveïdors

Processos de transformació amb productesintermedis i productes finals

Productes finals amb destinataris finals

Sobre la base d’aquests principis, per dur a terme el control de la traçabilitat cal:

A rx i va r l 'albarà de l l iurament deproducte; en l'albarà de la llet heu d'anotar el resultat de les proves d'acceptació (temperatura, acidesa o estabilitat, antibiòtics, control organo-lèptic i registre de rentada de la cister-na). Assegureu-vos que l'albarà de lliurament conté les dades necessàries per identificar l'expedidor de la llet i un número de lot, assignat per l'expedidor o per vosaltres.

Omplir la fitxa control de productes(apartats 6.2-6.9): ompliu-la per a cada elaboració en funció del producte.

Actualitzar la llista de proveïdors: anoteules dades de nous proveïdors i manteniu-la al dia (apartat 6.1).

Guardar els albarans o les factures declients, on han de constar les dades següents: nom, adreça, telèfon o correu electrònic de contacte del client, producte, quantitat i número de lot.

PERQUÈ PUGUEU GARANTIR EL MANTENIMENT DE LA TRAÇABILITAT EN LA COMERCIALITZACIÓ HEU D’INCLOURE EL NÚMERO DE LOT EN TOTS ELS ALBARANS DE VENDA.


Albarans de l l iurament i fitxes de control de productes: en aquesta Guia s’ha buscat reduir a l màxim els registres que cal portar, a ix í com el nombre de documents. Per aquesta raó, la t raçabi l i tat l ’heu de portar en una sola fitxa de control –di ferent per a cada famí l ia de productes– que cada pet i t establ iment del sector lact i pot adaptar en funció del seu procés d’e laboració. En una sola fitxa, doncs, t robem tota la informació re la-t iva a la t raçabi l i tat i a ls proveïdors.

14

Per tant, la traçabilitat ha de relacionar la identificació de matèries primeres i pro-cessos emprats en l’elaboració amb pro-ductes finals i destinataris, fet que permet una retirada ràpida i eficaç en el cas de detectar productes insegurs.

Recordeu que heu de registrar a la base de dades de Lletra Q el centre lacti i les seves sitges de llet, així com els responsa-bles i els tècnics de qualitat, principal y secundaris. També heu de registrar els moviments de llet de vaca abans no passin 48hores des de l’adquisició.

Recordeu que heu de comunicar a la base de dades de lletra Q tots els resultats no con-formes a les proves de detecció de residus d'antibiòtics en les cisternes de transport, amb independència de si és un resultat preli-minar o definitiu. També s'ha de comunicar el motiu pel qual no s'ha pogut descarregar la llet crua de la cisterna de transport en el termini no superior a 48 hores.

Recordeu que heu de trametre la informa-ció que consta en l'annex VIII del RD 752/2011 i del RD 1728/2007, junt a la remesa de mostres al laboratori acreditat.























4.4. FORMACIÓ I ASPECTES LABORALS

La formació del personal se centra en dos aspectes essencials: la seguretat alimen-tària i la qualitat, és a dir, en el coneixement de l’ofici d’elaborador. En aquest sentit, la GPCH proposa una planificació i un registre de la formació del personal de formatgeria.

PRÀCTIQUES CORRECTES D’HIGIENE DELS MANIPULADORS

Els perills que poden ser introduïts per pràctiques incorrectes dels manipuladors inclouen:

Higiene personal desatesa

Vestimenta de treball inadequada o bruta

Complements, maquil latge o elementsestètics similars

Estat de salut potencialment contaminadora causa d’un manipulador malalt o infectat amb microorganismes patògens

La manera de prevenir la introducció d’aquests perills se centra a formar els manipuladors en els requeriments següents:

Assegurar la higiene personal adequada:mans i ungles netes, cara neta, orificis nasals i orelles nets, i cabells nets.


Bones pràctiques manipulació: hem definit tot seguit unes pràctiques correc-tes d’higiene i unes bones pràctiques d’elaboració, en les fitxes control per productes, que tot el personal de l’establiment ha de conèixer, ha de tenir assimilat i ha d’aplicar.

15

Rentar les mans amb aigua i sabó, si calusant un raspall per sota les ungles, sempre després d’anar al lavabo, fumar o manipular elements bruts.

Usar bates i botes de plàstic sempre netesdins les zones de manipulació d’aliments; usar gorres per recollir tots els cabells, guants de material no al·lergogen i masca-reta per tapar la boca i el nas quant calgui.

No portar maquillatge, anells, collarets, etc.mentre es treballa.

Comunicar en el cas de malaltia a fi d’apartarel manipulador del lloc de treball on es fa la manipulació o donar-li la baixa, si pot ser motiu de contaminació de l’aliment

Posteriorment, cal comprovar en quina mesura s’han assolit els coneixements i com s’implanten mitjançant:

Un control visual de la feina de l'operari. Anoteu les incidències en el full de regis-tre d'incidències.

Finalment, en el cas que un manipulador no compleixi els requeriments anteriors, cal implantar un sistema d’avís o sancionador –ho deixem a criteri de cada empresa– perquè no es repeteixin aquestes mancan-ces ja que poden comprometre la innocuïtat dels productes elaborats pel petit establiment lacti.























4.5. AIGUA

L’aigua és un dels elements que cal con-trolar més important, per la seva presència majoritària en la fase de neteja i en els circuits tancats, i ocasionalment també en el procés d’elaboració; per tant, se n’ha de assegurar la innocuïtat:

Descrivint cada establiment les fonts desubministrament i les instal·lacions de distribució i emmagatzematge de l’aigua; heu d’indicar el nombre i la capacitat dels dipòsits, el material de les instal·lacions, la despesa d’aigua...

Garantint l’ús d’aigua clorada i sense riscmicrobiològic.

Realitzant controls de contingut de clor,segons la freqüència fixada en l’annex II alternant el punt de mostreig en cada anàlisi:

- Diària per a aigua d’origen diferent alde la xarxa municipal; en cas que cloreu en dipòsit, feu el control abans i després del dipòsit

- Setmanal per a aigua de la xarxa municipal

Consultant l’annex II per a la resta d’anàlisisque cal fer a l’aigua, els paràmetres estan classificats segons origen (propi o xarxa) i indica la freqüència per dur-les a terme.

Revisant i mantenint el punt de connexióde servei (cometida) i també la xarxa de distribució interior per assegurar-ne l’estat correcte i l’absència de punts de contaminació.

Detallant i registrant les operacions demanteniment de les instal·lacions i dels elements de tractament i les activitats que feu per comprovar que l’aigua és adequada.


Anàlisi, control i disseny: el correcte disseny de la instal·lació d’aigua i el compli-ment de les normatives vigents en aquest àmbit (CTE*, RITE**) –definides com a bones pràctiques en aquesta Guia– minimit-zen els perills derivats de l’ús de l’aigua. Els paràmetres de control i les anàlisi de l’aigua han de facilitar el seguiment d’un element molt important dins la formatgeria.

*CTE: Codi tècnic d’edificació**RITE: Reglament d’instal·lacions tèrmiques d’edificis

16

4.6. NETEJA I DESINFECCIÓ

En una indústria làctia es tracten produc-tes molt peribles per la qual cosa la higie-ne té un paper cabdal; així doncs, cal mantenir la formatgeria en correcte estat de neteja i desinfecció.

Heu de separar en l’espai i en el temps les operacions de neteja i desinfecció de les d’elaboració.

Fases del procés de neteja i desinfecció (N+D):

PRERENTADA: elimineu les restes de materialsmés grollers amb aigua o bé en sec.

RENTADA: el imineu els residus orgànicsmacroscòpics i les pel·lícules greixoses de les superfícies mitjançant l’acció mecànica amb un fregall i detergent; empreu les dosis, les temperatures i el temps d’aplicació que indica el fabri-cant del producte en les instruccions.

DESINFECCIÓ: destruïu els microorganismespresents en les superfícies o els utensilis mitjançant l’aplicació adequada del des-infectant; empreu les dosis, les tempe-ratures i el temps d’aplicació que indica el fabricant del producte en les instruc-cions.

ESBANDIDA: arrossegueu mecànicament es restes de detergent i desinfectant; segons els productes util itzats, de vegades cal una esbandida entre deter-gent i desinfectant.

ASSECATGE: elimineu les restes d’aiguamitjançant paper d’un sol ús, aire o evaporació natural.

EMMAGATZEMATGE: col· loqueu el materialnet en un lloc adequat.

La descripció del material de neteja, la llista de superfícies que cal netejar, qui ho fa i amb quina freqüència són informacions que trobareu en el taula següent.

No us oblideu de verificar diàriament la neteja de les instal·lacions i els equips i, si detecteu que hi ha restes de brutícia o detergent, torneu a repetir les operacions necessàries per completar la N+D dels equips, estris o instal·lacions afectades; feu la comprovació al final d’aquestes ope-racions de N+D i anoteu si hi ha hagut inci-dències.

El protocol de neteja i desinfecció l’heu de validar, és a dir, primer, heu de comprovar que l’apliqueu correctament, segon, heu de comprovar que tot està perfectament, net i desinfectat i, tercer, heu de fer un anàlisi micro-biològica de superf ícies; cal val idar cada cop que canvieu la maquinària, modifiqueu les instal·lacions o varieu el detergent/desinfectant. Registreu la validació i adjunteu-la al protocol.


Registre general d’incidències: propo-sem unes pautes de neteja generals adap-tables segons el criteri de cada establi-ment. Pel que fa als registres, en aquesta Guia considerem tant sols registrar les incidències en un arxiu general; és a dir, si en la neteja i desinfecció no hi ha hagut cap incidència, no cal anotar la pauta de neteja seguida enlloc.

17

PR

OT

OC

OL

DE

NE

TE

JA

I D

ES

INF

EC

CIÓ

(N

+D

)*

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DE

SC

RIP

CIÓ

DE

LS

PR

OD

UC

TE

S U

SA

TS

MAT

ER

IALS

US

ATS E

N L

A

NE

TEJA

PR

OD

UC

TES Q

UÍM

ICS

US

ATS E

N L

A N

ETE

JA

PR

OD

UC

TES Q

UÍM

ICS

US

ATS E

N L

A D

ES

INFE

CC

IÓ

PR

OC

ÉS

N+

D**

PR

ER

EN

TAD

A

RE

NTA

DA

DE

SIN

FE

CC

IÓ

E

SB

AN

DID

A

A

SS

EC

AT

GE

E

MM

AG

AT

ZE

MA

TG

E

Circ

uit

de

llet

Maq

uinà

ria:

( ind

ique

u m

aqui

nària

)

Mo

tlles

i es

tris

Pet

it m

ater

ial

Terr

es

Par

ets

i so

stre

s

Altr

es s

uper

fície

s:

ind

icar

qui

nes

Sis

tem

a C

IP

Vehi

cles

de

tran

spo

rt

[en

els

sist

emes

CIP

, he

u d

e co

ntro

lar

el p

H d

e l’a

igua

d’e

sban

did

a p

er a

sseg

urar

-vo

s q

ue n

o q

ued

en r

esid

us

de

pro

duc

te e

n le

s co

nduc

cio

ns]

Dat

a:A

pro

vat

per

:S

igna

tura

:

*Cad

a fo

rmat

ger

ia l’

ha d

’ad

equa

r**

Exp

lique

u b

reum

ent

com

ho

feu

en

cad

a ca

sella

Vers

ió:

[des

criv

iu e

ls e

lem

ents

bàs

ics

com

ara

ras

palls

, cub

ells

, equ

ips

mec

ànic

s (K

arch

er, s

atèl

·lits

, etc

.) o

altr

es e

stris

usa

ts e

n el

pro

cés

de n

etej

a; e

xpliq

ueu

quan

els

feu

serv

ir, o

n el

s gu

arde

u i c

ada

quan

els

can

vieu

o b

é qu

in m

ante

nim

ent

tene

n]

[des

criv

iu m

arca

, tip

us d

e pr

oduc

te, d

osi r

ecom

anad

a pe

l fab

rican

t i d

osi q

ue u

seu;

esp

ecifi

queu

les

dife

rent

s do

sis

usad

es p

er a

cad

a tip

us d

e ne

teja

: de

maq

uinà

ria, d

e te

rres

, de

pare

ts, e

tc.]

[des

criv

iu m

arca

, tip

us d

e pr

oduc

te, d

osi r

ecom

anad

a pe

l fab

rican

t i d

osi q

ue u

seu;

esp

ecifi

queu

les

dife

rent

s do

sis

usad

es p

er a

cad

a tip

us d

e de

sinf

ecci

ó: d

e m

aqui

nària

, de

terr

es, d

e pa

rets

, etc

.]

[en

els

sist

emes

CIP

, he

u d

e co

ntro

lar

el p

H d

e l’a

igua

d’e

sban

did

a p

er a

sseg

urar

-vo

s q

ue n

o q

ued

en r

esid

us d

e p

rod

ucte

en

les

cond

ucci

ons

]

Fre

qüè

ncia

Qui

ne

teja

?A

cti

vita

ts d

e

co

mp

rova

ció

18

4.7. PLAGUES

Cal prevenir la presència de plagues (mosques, escarabats, rates, ratolins...) per tal que no deteriorin ni contaminin els aliments. Això ho hem de fer:

Mantenint la higiene de les instal·lacions,mitjançant el Pla N+D, així com eliminant els residus sòlids i líquids de forma adequada.

Disposant de barreres físiques: mosqui-teres, tancaments hermètics, instal·lació d’electrocutadors d’insectes o làmines adhesives per a voladors, trampes mecàniques o esquers; a banda, cal evitar tenir esquerdes i forats en les parets, els terres i els sostres.

Marcant en un plànol tots aquests elements,a fi de realitzar la comprovació del seu estat, la possible renovació...

Detallant la freqüència de cada revisió,com s’ha de fer i qui ho ha de revisar

En el cas que detecteu alguna plaga de forma directa per la presència de rates, escarabats, mosques –o de forma indirec-ta pels seus excrements o aliments mal-mesos–, cal prendre mesures per eliminar la plaga instaurada amb els diferents recursos disponibles: prioritàriament la higiene i les barreres físiques; si cal, apli-careu biocides autoritzats i inscrits en el registre corresponent mitjançant un pro-fessional en possessió del carnet d’aplicador de tractaments amb plaguici-des d'ús ambiental i d'ús en la indústria alimentària. Quan contracteu serveis externs, heu d’assegurar-vos que les empreses subministradores d’aquest servei estiguin inscrites en el Registre oficial d’establiments i serveis de plaguici-des (ROESP).


Registre general d’incidències: com en el cas de N+D, les bones pràctiques proposades per evitar plagues i altres perills animals són adaptables a cada establiment; així doncs, el registre de les possibles incidències ocorregudes s’efectua en un registre general d’incidències i només quan han tingut lloc.

Si dueu a terme un tractament químic per incidències, cal que registreu l’aplicació (dia, producte, dosi, locals o àrees afec-tades) i les mesures preventives o de seguretat que hi heu aplicat per evitar una contaminació de les instal·lacions i els productes alimentaris.

19

4.8. TEMPERATURES

La temperatura és un paràmetre clau en una formatgeria, ja que d’una banda elimi-na o redueix els peril ls fins a un nivell acceptable (tractament tèrmic) i de l’altraconserva la matèria primera i intervé en l’elaboració, la maduració i la conserva-ció del producte; per tant, cal controlar-la per poder obtenir un producte innocu i de qualitat.

Les temperatures mínimes que cal contro-lar són:

TERMITZACIÓ: entre 57-68ºC durant 15segons; cal recordar que es tracta d’un tractament tèrmic en què la llet continua sent legalment llet crua, però sense els bacteris potencialment perjudicials per elaborar formatges a partir de llet crua

Tractament tèrmic de pasteurització mínim72ºC durant 15 segons, o almenys 63ºC durant 30 minuts o qualsevol combinació temperatura/temps amb la qual obtin-gueu un efecte equivalent, de manera


Registre de temperatures: hem definit les bones pràctiques en relació amb les temperatures i hem separat els registres de temperatura en dos documents per evitar duplicar dades; el de recepció de la llet i el de pasteurització en les fitxes de control de procés –ja que estan vinculades a un procés de transformació– i el de les cambres en un registre específic de tem-peratures, encara que també es poden apuntar en la fitxa de control de procés.

que els productes donin una reacció negativa a la prova de la fosfatasa alcalina immediatament després de ser sotmesos a aquest tractament

MADURACIÓ: 8-14ºC

EMMAGATZEMATGE: 2-6ºC

Transport a temperatura refrigerada

20

4.9. RESIDUS

Els residus són aquells elements residuals sobrers de tots els processos realitzats en l’establiment. Dins el sector lacti tenim les aigües residuals, el xerigot, els residus inerts (plàstic, cartró, vidre, etc.) i els deri-vats dels serveis industrials (fums, gasos, etc.).

Cal separar els residus de la resta de pro-ductes de la formatgeria i realitzar-ne la gestió més adequada per a cada tipus (depuració, abocament, tractament, etc.). Us recomanem que:

Gestioneu de manera independent: aigüesresiduals, xerigot i inerts (cartró, paper, vidre, plàstic)

Disposeu d’un espai d’emmagatzematgeadequat o del sistema d’evacuació més correcte, per evitar l’acumulació de resi-dus a la formatgeria


Gestió de residus a l’establiment: a banda d’explicar documentalment els tràmits habituals i com realitzeu de manera correcta la gestió de residus, heu de documentar també com gestioneu (evacuació, emmagatzematge i elimina-ció) els residus més habituals i les bones pràctiques vinculades: freqüència de retirada, persona responsable i establi-ment de destinació, si cal.

Dest ru ïu la l le t que hag i t ingut a lgunproblema (presència d’inhibidors, feta malbé...) mitjançant una entitat gestora i acrediteu la cessió del residu amb l’albarà corresponent de la gestora

4.10. AL·LÈRGENS

El Reial decret 1245/2008, que modifica el Reial decret 1334/1999, estableix una ll ista de 14 ingredients al·lèrgens (i el seus productes derivats) que s’han d’indicar obligatòriament en l’etiqueta dels aliments mitjançant una referència clara al nom de l’ingredient, perquè poden donar lloc a reaccions adverses en persones sensi-bles. Així, per aplicar correctament aques-ta normativa cal que tingueu en compte que:

Heu de fer una ll ista actualitzada de lesprimeres matèries emprades que són al·lèrgenes i de les que poden contenir al·lèrgens juntament amb els seus pro-veïdors

21

Heu de fer una l l ista actual i tzada ambels productes elaborats que contenen ingredients al·lèrgens

Heu de fer constar en l ’e t iqueta de lsproductes, de forma rellevant i visible, els ingredients al·lèrgens que util itzeu en l’elaboració

Heu d’evitar les contaminacions encreuadesquan elaboreu productes que continguin ingredients al·lèrgens

Heu de garantir que els protocols de neteja desinfecció eliminen les traces d’aquests ingredients al·lèrgens; per tant, després d’usar-los heu de netejar tant l’espai i la

maquinària com els estris i les superfí-cies on hagin estat, a fi d’eliminar qual-sevol traça que pugui incorporar-se als productes fets posteriorment

Heu de tenir un magatzem o armari a partper als ingredients al·lèrgens detallats en aquesta normativa, a fi d’evitar encreuaments amb la resta de matèries

primeres usades en l’elaboració dels productes; per això, estaran sempre envasats –si cal amb un sistema d’envasament adequat per evitar-ne la dispersió– i eficaçment identificats.

La traçabilitat i el registre d’ús d’aquests productes cal fer-los a les fitxes de control.

El Reial decret 1245/2008, que modifica el Reial decret 1334/1999, estableix una ll ista de 14 ingredients al·lèrgens (i el seus productes derivats) que s’han d’indicar obligatòriament en l’etiqueta dels aliments mitjançant una referència clara al nom de l’ingredient, perquè poden donar lloc a reaccions adverses en persones sensi-bles. Així, per aplicar correctament aques-ta normativa cal que tingueu en compte que:

Heu de fer una ll ista actualitzada de lesprimeres matèries emprades que són al·lèrgenes i de les que poden contenir al·lèrgens juntament amb els seus pro-veïdors


Registre general d’incidències: a fi de facilitar i simplificar les anotacions que els elabora-dors han de prendre diàriament, hem reduït en un sol document aquest registre d’incidències, si hi són. L’objectiu d’aquesta simplificació és adaptar-nos a la realitat reco-neixent que, si apliquem correctament la resta de bones pràctiques, difícilment i de forma puntual, poden haver-hi incidències; així facilitem fer les anotacions quan realment succeei-xen i no convertir-ho en un treball mecànic i rutinari. En un sol registre general podeu con-sultar i relacionar –si realment hi ha relació– les incidències succeïdes en qualsevol àrea o àmbit de treball.

4.11. ALTRES REQUISITS

Fora del que serien estrictament els prere-quisits propis dels autocontrols de la indústria alimentària, aquesta Guia us

Heu de fer una l l ista actual i tzada ambels productes elaborats que contenen ingredients al·lèrgens

Heu de fer constar en l ’e t iqueta de lsproductes, de forma rellevant i visible, els ingredients al·lèrgens que util itzeu en l’elaboració

Heu d’evitar les contaminacions encreuadesquan elaboreu productes que continguin ingredients al·lèrgens

Heu de garantir que els protocols de neteja desinfecció eliminen les traces d’aquests ingredients al·lèrgens; per tant, després d’usar-los heu de netejar tant l’espai i la

maquinària com els estris i les superfí-cies on hagin estat, a fi d’eliminar qual-sevol traça que pugui incorporar-se als productes fets posteriorment

Heu de tenir un magatzem o armari a partper als ingredients al·lèrgens detallats en aquesta normativa, a fi d’evitar encreuaments amb la resta de matèries

primeres usades en l’elaboració dels productes; per això, estaran sempre envasats –si cal amb un sistema d’envasament adequat per evitar-ne la dispersió– i eficaçment identificats.

La traçabilitat i el registre d’ús d’aquests productes cal fer-los a les fitxes de control.

recomana que també implementeu el capí-tol d’incidències i el de producte final.

4.11.1 Incidències

L’objectiu del control de les incidències és tenir sota vigilància tot el que passa a la indústria a fi de constatar que els proto-cols de treball de la formatgeria són ade-quats; si no ho són, ens permet adonar-nos per aplicar les mesures correctores i accions correctives necessàries.

Aquest control de les incidències consis-teix a completar els registres que feu (control de l’aigua, control de temperatu-res, fitxa d’elaboració i control del produc-te final) anotant tot allò que no estigui dins la normalitat de la formatgeria, així com també les mesures correctores preses per tal de solucionar la desviació.

22

4.11.2 Producte final

El control del producte final és el que ens acaba d’assegurar que allò que posem al mercat està en condicions higièniques i de seguretat comprovades; per aquest motiu, cal fer analítiques de producte acabat, entre d’altres. Els paràmetres que cal tenir en compte a l’hora de realitzar les anàlisis són paràmetres indicadors de la higiene del procés (E. coli, S. aureus, enterobac-teris i coliformes) i paràmetres d’innocuïtat alimentària (Listeria monocytogenes, Salmonella i enterotoxina estafilocòccica); consulteu la taula 2.


Freqüències: hem separat les freqüèn-cies d’anàlisi segons el volum de llet trans-formada diàriament, per tal d’adaptar-nos a la dimensió de l’establiment de cada formatger; podeu consultar-les dins la taula 4.

23

El Reglament (CE) núm. 2073/2005 relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentosos permet que la freqüència i la presa de mostres s'adaptin a la naturalesa i dimensió de l'empresa alimentària, sempre que no perilli la seguretat dels productes alimentosos. Així per a les petites empreses del sector lacti s'ha establert una freqüència en funció de la producció, consulteu la taula 4, i una presa de mostres de n=1, en comptes de n=5 que marca el Reglament. La reducció del nombre d'unitats de la mostra es podrà fer sempre que l'empresa demostri mitjançant documentació històrica i anàlisis de tendència que l'empresa aplica correctament aquesta guia i n'obté resultats satisfactoris. No obstant aquesta reducció, quan l'objectiu sigui avaluar l'acceptabilitat d'un lot de productes alimen-tosos o d'un procés, s'han de respectar com a mínim els plans de mostreig esta-blerts al Reglament i que s'indiquen a la taula 2.

TAU

LA

2.

PR

OG

RA

MA

AN

UA

L D

E M

OS

TR

EIG

I A

NÀ

LIS

I D

EL

S P

ET

ITS

ES

TAB

LIM

EN

TS

PR

OD

UC

TE

AN

ÀL

ISI

OB

LIG

AT

ÒR

IAM

OS

TR

EIG

LÍM

ITS

CA

US

ES

freq

üènc

ia m

ínim

a: s

ego

ns li

tres

de

pro

duc

ció

(ve

geu

la t

aula

4)

Ca

pít

ol

1.

Cri

teri

s d

e s

eg

ure

tat

alim

en

tàri

a d

el

Re

gla

me

nt

(CE

) 2

07

3/2

00

5 [

mo

difi

ca

t p

els

re

gla

me

nts

(C

E)

14

41

/20

07

i 3

65

/20

10

]

Pro

du

cte

s¹

Form

atge

, na

ta i

man

tega

a

bas

e d

e lle

t cr

ua o

so

tmes

a a

un t

ract

amen

t tè

rmic

infe

rior

a la

p

aste

uritz

ació

Form

atg

es,

llet

en p

ols

o

xerig

ot

en p

ols

Lle

t e

n p

ols

i x

eri

go

t e

n p

ols

Llet

cru

a ju

st a

ban

s d

e la

tra

nsfo

rmac

ió³

Pa

ràm

etr

es²

Sal

mo

ne

lla

List

eria

m

on

oc

yto

ge

ne

s

en

tero

toxi

ne

s e

sta

filo

cò

cc

iqu

es

Sal

mo

ne

lla

Bac

teris

/ml a

30

ºC∙

Vac

a <

30

0.0

00

∙ A

ltre

s <

50

0.0

00

n 5 5 5

c 0 0 0

m

absè

ncia

en

25 g

100

ufc/

g

absè

ncia

en

25 g

no d

etec

tat

en 2

5 g

absè

ncia

en

25 gM

∙ A

nim

al m

alal

t

∙ C

onta

min

ació

per

fem

s,

amb

ient

al,

per

man

ipu-

lad

ors

· P

resè

ncia

a tr

avés

del

m

icro

orga

nism

e ge

nera

-do

r (p

rinci

palm

ent

S.

aure

us)

∙ A

nim

al m

alal

t∙

Con

tam

inac

ió p

er fe

ms,

a

mb

ien

tal,

pe

rm

an

ipu

lad

ors

· C

onta

min

ació

des

de

qual

sevo

l am

bien

t (g

ranj

a, tr

ansp

ort o

fo

rmat

geria

)

∙ R

efrig

erar

ràp

idam

ent

la ll

et c

rua

∙ P

aste

uritz

ar

∙ C

ont

rola

r el

s m

anip

ulad

ors

∙ P

aste

uritz

ació

∙ C

ont

rol a

nalít

ic d

e la

pre

sènc

ia e

n lle

t cr

ua

∙ P

aste

uritz

ació

∙ C

ont

rol a

nalít

ic d

e la

pre

sènc

ia e

n lle

t cr

ua

∙ M

illo

rar

la h

igie

ne i

aplic

ar c

orre

ctam

ent

el P

la N

+D

∙ P

aste

uritz

ar

FAS

E D

’AP

LIC

AC

IÓ D

EL

CR

ITE

RI

3

5

6

Pro

duct

es c

omer

cial

itzat

s du

rant

la s

eva

vida

útil

Pro

duct

es c

omer

cial

itzat

s du

rant

la s

eva

vida

útil

Aba

ns q

ue l’

alim

ent h

agi

deix

at e

l con

trol i

mm

edia

t de

l pet

it es

tabl

imen

t del

se

ctor

lact

i

Pro

duct

es c

omer

cial

itzat

s du

rant

la s

eva

vida

útil

Pro

duct

es c

omer

cial

itzat

s du

rant

la s

eva

vida

útil

BO

NE

S

PR

ÀC

TIQ

UE

S

3

Llet

s fe

rmen

tad

es

Na

ta o

ma

nte

ga

Form

atg

es i

po

stre

s là

ctie

s

List

eria

mo

no

cyt

og

en

es

List

eria

mo

no

cyt

og

en

es

List

eria

m

on

oc

yto

ge

ne

s

5 5 5

0 0 0

100

ufc/

g

absè

ncia

en

25 g

5

6

Pro

duct

es c

omer

cial

itzat

s du

rant

la s

eva

vida

útil

Aba

ns q

ue l’

alim

ent h

agi

deix

at e

l con

trol i

mm

edia

t de

l pet

it es

tabl

imen

t del

se

ctor

lact

i

∙ P

aste

uritz

ació

inco

rrec

ta

∙ B

iofil

ms

o er

rors

en

N+

D

pos

terio

rs a

la

p

aste

uritz

ació

∙

Com

pro

var

l’efic

àcia

d

e la

pas

teur

itzac

ió

∙

Millo

rar

la h

igie

ne i

aplic

ar c

orre

ctam

ent

el P

la N

+D

4

n:

no

mb

re d

’un

ita

ts q

ue

in

teg

ren

la

mo

stra

– c

: n

om

bre

de

mo

stre

s q

ue

do

ne

n v

alo

rs e

ntr

e m

i M

¹ E

sme

nte

m n

om

és

els

pro

du

cte

s p

revi

sto

s e

n l

a n

orm

a

² P

er

a le

s e

nte

roto

xin

es

est

afilo

cò

cc

iqu

es,

cal

re

tirar

el

pro

du

cte

de

la

ven

da

i d

est

ruir-

lo,

po

ste

rio

rme

nt

he

u d

’ac

red

itar

aqu

est

a d

est

ruc

ció

mitj

anç

ant

l’alb

arà

de

l g

est

or

de

re

sid

us

o e

mp

resa

qu

e h

agi

du

t a

term

e l

’elim

inac

ió

³ E

ls c

rite

ris

de

la

llet

cru

a e

stan

est

able

rts

al R

(C

E)

85

3/2

00

4

S

'ind

ica

el n

om

bre

d'u

nita

ts d

e m

ost

reig

qu

e fi

xa e

l Re

gla

me

nt

(CE

) n

úm

. 2

07

3/2

00

5.

Les

em

pre

ses

po

dra

n r

ed

uir

el n

om

bre

d'u

nita

ts a

n=

1 s

em

pre

qu

e p

ug

uin

de

mo

stra

r q

ue

apliq

ue

n e

ficaç

me

nt

aqu

est

a g

uia

, m

itjan

çan

t d

oc

um

en

tac

ió h

istò

rica

i an

àlis

is d

e t

en

dè

nc

ia d

els

re

sulta

ts o

btin

gu

ts.

Si a

pliq

ue

u u

n p

la d

e m

ost

reig

de

n=

1 i

ob

ten

iu u

n r

esu

ltat

no

c

on

form

e,

he

u d

e p

assa

r a

un

pla

de

n=

5,

a fi

de

de

mo

stra

r q

ue

he

u a

plic

at le

s m

esu

res

co

rre

cto

res

amb

efic

àcia

A

qu

est

crit

eri

s’ap

lica

si e

l pe

tit e

stab

lime

nt

de

l se

cto

r la

cti

po

t d

em

ost

rar

qu

e e

l pro

du

cte

no

su

pe

rarà

el l

ímit

de

10

0 u

fc/g

du

ran

t la

se

va v

ida

útil

i am

b e

l vis

tipla

ud

e le

s au

torit

at c

om

pet

ents

; ca

da

esta

blim

ent

po

t fix

ar lí

mits

inte

rmed

is d

uran

t el

pro

cés

que

han

de

ser

pro

u b

aixo

s p

er g

aran

tir q

ue n

o s

e su

per

arà

el lí

mit

esm

enta

t

A

qu

est

cri

teri

s’a

plic

a al

s p

rod

uc

tes

aban

s q

ue

hag

in a

ban

do

nat

el

co

ntr

ol

imm

ed

iat

de

l p

etit

est

ablim

en

t d

el

sec

tor

lac

ti q

uan

aq

ue

st f

abri

can

t n

o p

ot

de

mo

stra

r q

ue

el

pro

du

cte

no

su

pe

rarà

el

límit

de

10

0 u

fc/g

du

ran

t la

se

va v

ida

útil

i a

mb

el

vist

ipla

u d

e l

es

auto

rita

t c

om

pe

ten

ts

INT

ER

PR

ET

AC

IÓ D

EL

S R

ES

ULT

AT

S

List

eri

a m

on

oc

yto

ge

ne

s e

n a

lime

nts

a p

un

t p

er

co

nsu

mir

qu

e p

od

en

pe

rme

tre

el

cre

ixe

me

nt

d’a

qu

est

mic

roo

rgan

ism

e a

ban

s q

ue

l’a

lime

nt

hag

i d

eix

at e

l c

on

tro

l im

me

dia

t d

el

pe

tit

est

ablim

en

t d

el

sec

tor

lac

ti, q

uan

no

pu

gu

i d

em

ost

rar

qu

e e

l p

rod

uc

te n

o s

up

era

rà e

l lím

it d

e 1

00

ufc

/g d

ura

nt

la s

eva

vid

a ú

til:

•

satis

fac

tori

: to

ts e

ls v

alo

rs o

bse

rvat

s in

diq

ue

n a

bsè

nc

ia d

el

bac

teri

•

insa

tisfa

cto

ri:

es

de

tec

ta l

a p

resè

nc

ia d

e m

és

de

10

0 u

fc/g

de

l b

acte

ri e

n q

ual

sevo

l m

ost

ra

List

eri

a m

on

oc

yto

ge

ne

s e

n a

ltre

s al

ime

nts

a p

un

t p

er

co

nsu

mir

:•

sa

tisfa

cto

ri:

tots

els

val

ors

ob

serv

ats

ind

iqu

en

un

a c

on

ce

ntr

ació

in

feri

or

a 1

00

ufc

/g d

el

bac

teri

•

insa

tisfa

cto

ri:

es

de

tec

ta l

a p

resè

nc

ia d

e m

és

de

10

0 u

fc/g

de

l b

acte

ri e

n q

ual

sevo

l m

ost

ra

Sal

mo

ne

lla e

n d

ifere

nts

pro

du

cte

s:•

sa

tisfa

cto

ri:

tots

els

val

ors

ob

serv

ats

ind

iqu

en

ab

sèn

cia

de

l b

acte

ri•

in

satis

fac

tori

: e

s d

ete

cta

la

pre

sèn

cia

de

l b

acte

ri e

n q

ual

sevo

l m

ost

ra

En

tero

toxi

ne

s e

stafi

loc

òc

ciq

ue

s e

n p

rod

uc

tes

lac

tis•

sa

tisfa

cto

ri:

si n

o e

s d

ete

cte

n e

nte

roto

xin

es

en

cap

de

le

s m

ost

res

•

insa

tisfa

cto

ri:

si e

s d

ete

cte

n e

nte

roto

xin

es

en

qu

alse

vol

de

le

s m

ost

res

Si

ten

iu u

n r

esu

ltat

insa

tisfa

cto

ri,

hau

reu

d’a

sse

gu

rar

qu

e e

l p

rod

uc

te n

o e

ntr

a a

la c

ade

na

de

co

nsu

m h

um

à, o

bé

, ap

liqu

eu

un

tra

cta

me

nt

qu

e g

aran

teix

i la

in

no

cu

ïtat

de

l p

rod

uc

te,

sem

pre

am

b e

l vi

stip

lau

de

l’a

uto

rita

t c

om

pe

ten

t.

Llet

s fe

rmen

tad

es

Na

ta o

ma

nte

ga

Form

atg

es i

po

stre

s là

ctie

s

List

eria

mo

no

cyt

og

en

es

List

eria

mo

no

cyt

og

en

es

List

eria

m

on

oc

yto

ge

ne

s

5 5 5

0 0 0

100

ufc/

g

absè

ncia

en

25 g

Pro

duct

es c

omer

cial

itzat

s du

rant

la s

eva

vida

útil

Aba

ns q

ue l’

alim

ent h

agi

deix

at e

l con

trol i

mm

edia

t de

l pet

it es

tabl

imen

t del

se

ctor

lact

i

54 6

∙ P

aste

uritz

ació

inco

rrec

ta

∙ B

iofil

ms

o er

rors

en

N+

D

pos

terio

rs a

la

p

aste

uritz

ació

∙

Com

pro

var

l’efic

àcia

d

e la

pas

teur

itzac

ió

∙

Millo

rar

la h

igie

ne i

aplic

ar c

orre

ctam

ent

el P

la N

+D

25

freq

üènc

ia m

ínim

a: s

ego

ns li

tres

de

pro

duc

ció

(ve

geu

la t

aula

4)

Ca

pít

ol

2.

Cri

teri

s d

’hig

ien

e d

els

pro

ce

sso

s d

el R

egla

men

t (C

E)

20

73

/20

05

[m

od

ifica

t p

els

reg

lam

ents

(C

E)

14

41

/20

07

i 3

65

/20

10

]

Pro

du

cte

s

Llet

pas

teur

itzad

a i a

ltres

p

rod

ucte

s là

ctic

s líq

uid

s²

Form

atg

e a

bas

e d

e lle

t o

xer

igo

t so

tmès

a

trac

tam

ent

tèrm

ic

Form

atg

es a

bas

e d

e lle

t cr

ua

Form

atg

e fe

t a

par

tir d

e lle

t so

tmes

a a

un

trac

tam

ent

tèrm

ic in

ferio

r a

la p

aste

uritz

ació

i

form

atg

es m

adur

ats

a b

ase

de

llet

o x

erig

ot

sotm

esos

a u

n tr

acta

men

t tè

rmic

més

fort

Form

atge

s fre

scos

fets

a

par

tir d

e lle

t o

xerig

ot

sotm

esos

a p

aste

uritz

ació

o

a un

tra

ctam

ent

tèrm

ic

més

fo

rt

Pa

ràm

etr

es

En

tero

bac

teris

E.

co

li³

esta

filo

cocs

co

agul

asa

po

sitiu

s

n 5 5 5 5 5

c 0 2 2 2 2

m 10

0uf

c/g

10

ufc/

g

10

0uf

c/g

10

ufc/

g

M

1.00

0uf

c/g

10 ufc/

g

1.00

0uf

c/g

100

ufc/

g

Con

tam

inac

ió p

er

fem

s, a

mb

ient

al,

per

m

anip

ulad

ors

Con

tam

inac

ió p

er

fem

s, a

mb

ient

al,

per

m

anip

ulad

ors

∙ A

nim

al m

alal

t

∙ C

onta

min

ació

per

fe

ms,

am

bie

ntal

, p

er

man

ipul

ador

s

∙ C

om

pro

var

l’efic

àcia

d

e la

pas

teur

itzac

ió∙

Pre

veni

r la

re

cont

amin

ació

i ve

rifica

r la

qua

litat

de

les

mat

èrie

s p

rimer

es∙

Co

ntro

lar

els

man

ipul

ado

rs

∙ C

om

pro

var

l’efic

àcia

d

e la

pas

teur

itzac

ió∙

Pre

veni

r la

re

cont

amin

ació

i ve

rifica

r la

qua

litat

de

les

mat

èrie

s p

rimer

es∙

Co

ntro

lar

els

man

ipul

ado

rs

∙ M

illo

rar

la h

igie

ne

de

la p

rod

ucci

ó i

la

sele

cció

de

les

mat

èrie

s p

rimer

es;

si d

etec

teu

valo

rs

>1

0

ufc/

g,

el lo

t d

e fo

rmat

ge

ha d

e se

r so

tmès

a p

rove

s p

er

a en

tero

toxi

nes

esta

filo

còcc

ique

s∙

Co

ntro

lar

els

man

ipul

ado

rs

∙ M

illo

rar

la h

igie

ne

de

la p

rod

ucci

ó;

si

det

ecte

u va

lors

>

10

uf

c/g

, el

lot

de

form

atg

e ha

de

ser

sotm

ès a

pro

ves

per

a

ente

roto

xine

s∙

Co

ntro

lar

els

man

ipul

ado

rs

Fina

l del

pro

cés

de

fab

ricac

ió

En

el m

om

ent,

dur

ant

el

pro

cés

de

fab

ricac

ió,

en q

uè e

s p

reve

gi q

ue

el n

om

bre

d’E

. co

li se

rà

el m

àxim

En

el m

om

ent,

dur

ant

el

pro

cés

de

fab

ricac

ió,

en

què

es

pre

veg

i que

el

nom

bre

d’e

stafi

loco

cs

serà

el m

àxim

Fina

l del

pro

cés

de

fab

ricac

ió

10

ufc

/ml

4

45

5

5

5 5

26

PR

OD

UC

TE

AN

ÀL

ISIS

O

BL

IGA

TÒ

RIA

MO

ST

RE

IGL

ÍMIT

SC

AU

SE

SFA

SE D

’AP

LIC

AC

IÓ D

EL

CR

ITE

RI

BO

NE

S

PR

ÀC

TIQ

UE

S

6

Pro

du

cte

s

Man

teg

a i n

ata

a b

ase

d

e ll

et

cru

a o

lle

t so

tme

sa a

tra

cta

me

nt

tèrm

ic in

ferio

r a

la

pas

teu

ritza

ció

Pa

ràm

etr

es

E.

co

li³

n 5

c 2

m 10

ufc/

g

M 100

ufc

/gFi

nal d

el p

rocé

s d

e fa

bric

ació

Co

ntam

inac

ió p

er

fem

s, a

mb

ient

al,

per

m

anip

ulad

ors

∙

Millo

rar

la h

igie

ne d

e la

pro

duc

ció

i la

sele

cció

de

les

mat

èrie

s p

rimer

es

∙

Con

trol

ar e

ls

man

ipul

ador

s

n:

no

mb

re d

’un

ita

ts q

ue

in

teg

ren

la

mo

stra

– c

: n

om

bre

de

mo

stre

s q

ue

do

ne

n v

alo

rs e

ntr

e m

i M

¹ E

n e

l R

(C

E)

nú

m.

20

73

/20

05

eq

uiv

al a

la

co

lum

na

Ac

ció

en

cas

os

de

re

sulta

ts i

nsa

tisfa

cto

ris

² E

l c

rite

ri n

o s

’ap

lica

al p

rod

uc

tes

de

stin

ats

a u

na

tran

sfo

rmac

ió p

ost

eri

or

en

pe

tit e

stab

lime

nt

de

l se

cto

r la

cti

³ L’

E.

co

li, e

n a

qu

est

cas

, s’

em

pra

co

m a

in

dic

ado

r d

el

niv

ell

d’h

igie

ne

E

n e

l c

as d

e f

orm

atg

es

qu

e n

o p

od

en

afa

vori

r e

l c

reix

em

en

t d

’E.

co

li, e

l re

co

mp

te s

ol

ser

mé

s al

t al

pri

nc

ipi

de

la

mad

ura

ció

; e

n e

ls f

orm

atg

es

qu

e s

í p

od

en

afa

vori

r aq

ue

stc

reix

em

en

t, n

orm

alm

en

t e

l re

co

mp

te m

és

alt

es

pro

du

eix

al

final

de

l p

erí

od

e d

e m

adu

rac

ió

Exc

loso

s e

l fo

rmat

ge

s e

n q

uè

el p

etit

ela

bo

rad

or

pu

gu

i de

mo

stra

r q

ue

el p

rod

uc

te n

o p

lan

teja

un

ris

c d

’en

tero

toxi

na

est

afilo

cò

cc

ica,

am

b e

l vis

tipla

u d

e l’

auto

ritat

co

mp

ete

nt

S

'ind

ica

el

no

mb

re d

'un

itats

de

mo

stre

ig q

ue

fixa

el

Re

gla

me

nt

(CE

) n

úm

. 2

07

3/2

00

5.

Les

em

pre

ses

po

dra

n r

ed

uir

el

no

mb

re d

'un

itats

a n

=1

se

mp

re q

ue

pu

gu

in d

em

ost

rar

qu

e a

pliq

ue

n e

ficaç

me

nt

aqu

est

a g

uia

, m

itjan

çan

t d

oc

um

en

tac

ió h

istò

ric

a i

an

àlis

is d

e t

en

dè

nc

ia d

els

re

sulta

ts o

btin

gu

ts.

Si

apliq

ue

u u

n p

la d

e m

ost

reig

de

n=

1 i

ob

ten

iu u

n

resu

ltat

no

co

nfo

rme

, h

e d

e p

assa

r a

un

pla

de

n=

5,

a fi

de

de

mo

stra

rqu

e h

eu

ap

licat

le

s m

esu

res

co

rre

cto

res

amb

efic

àcia

.

Pe

r al

s p

rod

uc

tes

no

cita

ts e

n l

a ta

ula

, e

stab

liu e

l vo

stre

cri

teri

d’h

igie

ne

de

l p

roc

és.

Si

ten

iu u

n r

esu

ltat

insa

tisfa

cto

ri,

hau

reu

d’a

sse

gu

rar

qu

e e

l p

rod

uc

te n

o e

ntr

a a

la c

ade

na

de

co

nsu

m h

um

à, o

bé

, ap

liqu

eu

un

tra

cta

me

nt

qu

e g

aran

teix

i la

in

no

cu

ïtat

de

l p

rod

uc

te,

sem

pre

am

b e

l vi

stip

lau

de

l’a

uto

rita

t c

om

pe

ten

t.

m 10

0uf

c/g

10

ufc/

g

10

0uf

c/g

10

ufc/

g

M

1.00

0uf

c/g

10 ufc/

g

1.00

0uf

c/g

100

ufc/

g

4 5 6

27

6

PRODUCTE ANÀLISI OBLIGATÒRIA MOSTREIG LÍMITS

freqüència mínima: un cop per producte i sempre que hagi un canvi en la formulació o en el procés d'elaboració

BONES PRÀCTIQUES

Productes

Tots els productes

Paràmetres

- Humitat

- Greix

- Proteïna

- Lactosa

- Sals minerals

- pH

Sobre 1 mostra representativa

· Variables segons el producte analitzat

· Consulteu, per a cada producte, la normativa que en regula la qualitat, ja que especifica el contingut mínim de cadascun dels paràmetres

fisicoquímics rellevants

∙ Estandarditzar una composició desit jable per al producte que es comercial i tza

∙ Comprovar-ho a través d’aquest control anal ít ic

TAULA 3. ALTRES CONTROLS QUE CAL REALITZAR

ALTRES CONTROLS

CONTROL DE SUPERFÍCIES

CONTROL DE L’AIGUA

Listeria monocytogenes*EnterobacterisAerobis totals

E. coli

FREQÜÈNCIA

2 cops/any*

Annex II

*En el cas de detectar Listeria monocytogenes, cal canviar el Pla N+D i fer anàlisis fins a assegu-rar que l’hem eliminada. D’acord amb el Reglament 2073/2005, relatiu al criteris microbiològics, per als productes a punt per consumir que puguin plantejar un risc de Listeria monocytogenes, sempre s’han d’agafar mostres de les zones i de l’equip de producció com a part del Pla de mos-treig, a fi de detectar la presència d’aquest bacteri.

INSTAL·LACIÓ/EQUIP

- maquinària de procés

- tancs de llet

- superfícies en contacte ambla llet o els productes elaborats

- pasteuritzador

- tanc de quallar

28

freqüència mínima: un cop per producte i sempre que hagi un canvi en la formulació o en el procés d'elaboració

TAULA 4. FREQÜÈNCIA D’ANÀLISI MICROBIOLÒGICA DE PRODUCTES

TRANSFORMACIÓ DIÀRIA

LLET DE VACA LLET CABRA / OVELLA

ANÀLISI

<500 litres

>500 litres

<250 litres

>250 litres

2 anàlisi/any per cada producte*

4 anàlisi/any per cada producte*

Heu de tenir en compte que si voleu demostrar la seguretat d’un lot, cal fer totes les anàlisis per a aquell lot concret.

*Heu d’augmentar la freqüència en el cas de detectar patògens en producte final

29

Els quadres següents, amb l’acompanyament dels corresponents diagrames de flux, des-criuen els aspectes bàsics de treball vinculats a cadascun dels productes que elabora avui en dia una formatgeria. Les indicacions d’aquestes taules genèriques no eximeixen

5.1. ETAPES PRÈVIES COMUNES

de fer altres controls que descrivim a la Guia, com ara el control de l’aigua, dels residus i de plagues, i de tots aquells aspectes descrits en altres apartats que tenen vinculació amb la producció segura de productes lactis.

En tots els processos d’elaboració hi ha una sèrie d’operacions comunes i prèvies a la mateixa elaboració, que descrivim de forma genèrica tot seguit; a partir d’aquestes etapes,

que inclouen la preparació de la llet per a la pasteurització o la mateixa pasteurització, comencem a diferenciar el producte.

ETAPES PRÈVIES COMUNES

Recepció llet

Conservació llet crua

Transvasament i filtratge

Recepció altres ingredients

Conservació altres ingredients

Recepció envasos/embalatges

Conservació envasos/embalatges

Cal dir que les operacions de transvasament poden variar entre formatgeries, des de bombeig i filtració (l’operació més habitual) fins a l’abocament directe sense circuits intermedis al pasteuritzador o al tanc de quallar. En qualsevol cas, se les considera prou freqüents com per incloure-les en les etapes comunes.

Finalment, cal comentar que en les fitxes d’elaboració consta l’expedició com a fase final però, com que aquesta etapa es fa fora de la formatgeria, no hem descrit bones pràctiques en aquesta GPCH per a petits establiment del sector lacti; en el cas que els petits elaboradors facin ells mateixos la distribució del seu producte, les bones pràc-

tiques generals de l’expedició han d’incloure:

Controlar la temperatura d’expedició fins adestinació final

Garantir la higiene del mitjà de transport idels elements usats per dur-lo a terme (caixes, canats)

Garantir la no-recontaminació del producteamb pols o elements externs, mitjançant un bon embalatge del producte abans de l’expedició

Garantir la correcta col·locació del productedurant el transport dins el vehicle per evitar aixafar o malmetre la mercaderia; també cal evitar el desplaçament lliure dels paquets dins el vehicle

31

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

QU

AD

RE

DE

GE

ST

IÓ D

’ETA

PE

S P

RÈ

VIE

S C

OM

UN

ES

ETA

PA D

EL P

RO

CÉ

S

RE

CE

PC

IÓ L

LET

CR

UA

CO

NS

ER

VAC

IÓ L

LET

CR

UA

32

- R

ebut

geu

la ll

et q

ue n

o tin

gui

les

cara

cter

ístiq

ues

de la

ta

ula

1 i a

vise

u un

ges

tor

de

resi

dus

perq

uè e

s fa

ci

resp

onsa

ble

d’el

imin

ar-la

- R

ebut

geu

els

ingr

edie

nts

rebu

ts e

n m

al e

stat

o c

ondi

-ci

ó in

adeq

uada

aba

ns d

e de

scar

rega

r-lo

s

- A

vise

u el

pro

veïd

or

- R

evis

eu u

rgen

tmen

t la

ca

mbr

a fri

gorífi

ca o

l’es

pai

frigo

rífic

on e

s co

nser

ven

els

ingr

edie

nts

per

gara

ntir-

ne e

l fu

ncio

nam

ent c

orre

cte

- C

ompr

oveu

man

ualm

ent

i di

ària

men

t la

tem

pera

tura

de

les

cam

bres

; an

oteu

en

el

Reg

istre

d’in

cidè

ncie

s

- F

eu l’

anàl

isi a

ddic

iona

l per

als

pa

ràm

etre

s qu

e pr

evei

eu q

ue

caus

en la

des

viac

ió

- R

ebut

geu

els

ingr

edie

nts

auxi

liars

en

mal

est

at o

ca

duca

ts a

bans

d’u

sar-

los

- R

ebut

geu

els

enva

sos

rebu

ts

en m

al e

stat

- A

vise

u el

pro

veïd

or

In

gre

die

nts

en

mal

est

at a

c

ausa

de

l mat

eria

l mat

eix

o

d’u

n t

ran

spo

rt in

co

-rr

ec

te

• D

egra

dac

ió i

pèr

dua

de

pro

pie

tats

del

s in

gre

die

nts

pe

r c

on

serv

ac

ió d

ifere

nt

de

le

s re

co

ma

na

cio

ns

de

l fa

bri

ca

nt

• E

stat

inco

rrec

te d

els

ferm

ents

, el

qua

ll o

altr

es

auxi

liars

per

co

nser

vaci

ó a

te

mp

erat

ura

sup

erio

r a

la

reco

man

ada

E

nva

so

s e

n m

al

es

tat

o

de

ma

teri

al

de

fec

tuó

s a

c

au

sa

del

mat

eria

l mat

eix

o d

’un

tran

spo

rt in

corr

ecte

Con

trol

de

la t

empe

ratu

ra p

er a

ing

redi

ents

que

es

cons

ervi

n pe

r so

ta

de 4

o -

18ºC

, si

s’e

scau

, o

altr

es

cond

icio

ns e

spec

ífiqu

es d

el p

rodu

cte

Con

trol v

isua

l del

veh

icle

tran

spor

tista

pe

r va

lora

r-ne

l’es

tat h

igiè

nic

Con

trole

u la

dat

a de

cad

ucita

t

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

per l

’inst

al·la

dor r

espo

nsab

le

de

la c

amb

ra f

rigor

ífica

o d

e l’e

spai

fri

gorífi

c on

es

cons

ervi

n el

s in

gred

ient

s au

xilia

rs

Con

serv

eu e

ls in

gred

ient

s au

xilia

rs

sego

ns le

s in

dica

cion

s de

l fab

rican

t

Con

trole

u vi

sual

men

t els

env

asos

re

buts

, ex

terio

rmen

t i in

terio

rmen

t, i

cons

erve

u-lo

s ad

equa

dam

ent

PE

RIL

L I

CA

US

A

• P

resè

ncia

de

pat

òg

ens,

in

hib

ido

rs,

cèl·l

ules

so

màt

ique

s o

co

sso

s es

tran

ys a

la ll

et p

er

mal

es p

ràct

ique

s en

l’e

xplo

taci

ó r

amad

era

• E

qui

ps

i mat

eria

l de

tran

spor

t q

ue p

od

en

cont

amin

ar la

llet

per

fa

lta d

’hig

iene

• D

ese

nvo

lup

ame

nt

mic

rob

ià a

la ll

et

pe

r m

al

fun

cio

nam

en

t d

e la

te

mp

era

tura

de

l tan

c

d’e

mm

agat

zem

atg

e

• C

on

tam

inac

ió d

e la

lle

t p

er

falta

d’h

igie

ne

de

l ta

nc

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Apliq

ueu

les

GPC

H d

el s

ecto

r de

les

expl

otac

ions

llet

eres

de

boví

, ca

brum

i ov

í o c

ompr

eu ll

et d

’exp

lota

cion

s ad

herid

es e

n aq

uest

es g

uies

Con

trole

u la

llet

rebu

da s

egon

s el

s pa

ràm

etre

s de

finits

en

la p

rese

nt

GP

CH

, en

la ta

ula

1

Sep

areu

sem

pre

la r

ecep

ció

de ll

et d

e la

res

ta d

e m

ater

ials

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

parta

t 4.6

d’

aque

sta

Gui

a)

Con

serv

eu e

ntre

2-6

ºC u

n m

àxim

de

72

hore

s, a

bans

de

ser t

rans

form

ada

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent r

ecom

a-na

ts p

el fa

bric

ant d

el ta

nc d

e lle

t

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

- R

ebut

geu

la ll

et q

ue n

o tin

gui

les

cara

cter

ístiq

ues

de la

ta

ula

1 i a

vise

u un

ges

tor

de

resi

dus

perq

uè e

s fa

ci

resp

onsa

ble

d’el

imin

ar-la

- P

aste

uritz

eu o

ela

bore

u fo

rmat

ges

amb

un c

icle

de

mad

urac

ió d

e 60

die

s co

m a

m

ínim

, am

b la

con

dici

ó qu

e co

negu

eu i

regi

stre

u el

tem

ps

de p

erm

anèn

cia

de c

ada

lot

en e

l mag

atze

m d

e m

adur

ació

(s

olam

ent e

n el

cas

que

la ll

et

no a

com

plei

x am

b les

car

acte

rís-

tique

s de

gèr

men

s i c

èl·lu

les

som

àtiq

ues

de la

taul

a 1)

- R

evis

eu u

rgen

tmen

t el

tan

c de

con

serv

ació

per

gar

antir

el

cor

rect

e fu

ncio

nam

ent

- C

ompr

oveu

man

ualm

ent

la

tem

pera

tura

de

la ll

et

- C

anvi

eu e

l pro

toco

l N+

D s

i ap

licar

-lo c

orre

ctam

ent

no é

s su

ficie

nt

- F

eu l’

anàl

isi a

ddic

iona

l se

gons

els

par

àmet

res

oblig

ator

is d

e la

tau

la 2

per

a

la ll

et c

rua,

si h

i ha

inci

dènc

ies

VE

RIF

ICA

CIÓ

Fitx

a d’

acce

ptac

ió

entre

el f

orm

atge

r i e

l ge

stor

de

resi

dus

que

ha r

ecol

lit la

llet

o

qual

sevo

l altr

e m

ater

ial

en m

al e

stat

i s’

ha

gest

iona

t deg

udam

ent,

o do

cum

ent e

quiv

alen

t

Fitx

a d’

acce

ptac

ió

entre

el f

orm

atge

r i e

l ge

stor

de

resi

dus

que

ha r

ecol

lit e

l mat

eria

l en

mal

est

at

A

nota

ció

a l’a

lbar

à d

e re

torn

-

Fitx

a d’

acce

ptac

ió e

ntre

el

form

atge

r i e

l ges

tor

de r

esid

us q

ue h

a re

collit

el m

ater

ial e

n m

al

esta

t

-

Res

ulta

ts d

e le

s an

alíti

ques

add

icio

nals

(a

djun

tes

al R

egis

tre

d’in

cidè

ncie

s)

Ano

taci

ó a

l’alb

arà

de

reto

rn

33

- R

ebut

geu

la ll

et q

ue n

o tin

gui

les

cara

cter

ístiq

ues

de la

ta

ula

1 i a

vise

u un

ges

tor

de

resi

dus

perq

uè e

s fa

ci

resp

onsa

ble

d’el

imin

ar-la

- R

ebut

geu

els

ingr

edie

nts

rebu

ts e

n m

al e

stat

o c

ondi

-ci

ó in

adeq

uada

aba

ns d

e de

scar

rega

r-lo

s

- A

vise

u el

pro

veïd

or

- R

evis

eu u

rgen

tmen

t la

ca

mbr

a fri

gorífi

ca o

l’es

pai

frigo

rífic

on e

s co

nser

ven

els

ingr

edie

nts

per

gara

ntir-

ne e

l fu

ncio

nam

ent c

orre

cte

- C

ompr

oveu

man

ualm

ent

i di

ària

men

t la

tem

pera

tura

de

les

cam

bres

; an

oteu

en

el

Reg

istre

d’in

cidè

ncie

s

- F

eu l’

anàl

isi a

ddic

iona

l per

als

pa

ràm

etre

s qu

e pr

evei

eu q

ue

caus

en la

des

viac

ió

- R

ebut

geu

els

ingr

edie

nts

auxi

liars

en

mal

est

at o

ca

duca

ts a

bans

d’u

sar-

los

- R

ebut

geu

els

enva

sos

rebu

ts

en m

al e

stat

- A

vise

u el

pro

veïd

or

In

gre

die

nts

en

mal

est

at a

c

ausa

de

l mat

eria

l mat

eix

o

d’u

n t

ran

spo

rt in

co

-rr

ec

te

• D

egra

dac

ió i

pèr

dua

de

pro

pie

tats

del

s in

gre

die

nts

pe

r c

on

serv

ac

ió d

ifere

nt

de

le

s re

co

ma

na

cio

ns

de

l fa

bri

ca

nt

• E

stat

inco

rrec

te d

els

ferm

ents

, el

qua

ll o

altr

es

auxi

liars

per

co

nser

vaci

ó a

te

mp

erat

ura

sup

erio

r a

la

reco

man

ada

E

nva

so

s e

n m

al

es

tat

o

de

ma

teri

al

de

fec

tuó

s a

c

au

sa

del

mat

eria

l mat

eix

o d

’un

tran

spo

rt in

corr

ecte

Con

trol

de

la t

empe

ratu

ra p

er a

ing

redi

ents

que

es

cons

ervi

n pe

r so

ta

de 4

o -

18ºC

, si

s’e

scau

, o

altr

es

cond

icio

ns e

spec

ífiqu

es d

el p

rodu

cte

Con

trol v

isua

l del

veh

icle

tran

spor

tista

pe

r va

lora

r-ne

l’es

tat h

igiè

nic

Con

trole

u la

dat

a de

cad

ucita

t

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

per l

’inst

al·la

dor r

espo

nsab

le

de

la c

amb

ra f

rigor

ífica

o d

e l’e

spai

fri

gorífi

c on

es

cons

ervi

n el

s in

gred

ient

s au

xilia

rs

Con

serv

eu e

ls in

gred

ient

s au

xilia

rs

sego

ns le

s in

dica

cion

s de

l fab

rican

t

Con

trole

u vi

sual

men

t els

env

asos

re

buts

, ex

terio

rmen

t i in

terio

rmen

t, i

cons

erve

u-lo

s ad

equa

dam

ent

RE

CE

PC

IÓ A

LTR

ES

ING

RE

DIE

NTS

CO

NS

ER

VAC

IÓ IN

GR

ED

IEN

TS

AU

XIL

IAR

S*

RE

CE

PC

IÓ E

NVA

SO

S,

ETI

QU

ETE

S I

EM

BA

LATG

ES

CO

NS

ER

VAC

IÓ,

EN

VAS

OS,

ETI

QU

ETE

S I

EM

BA

LATG

ES

TRA

NS

VAS

AM

EN

T LL

ET

FILT

RA

CIÓ

LLE

T

PE

RIL

L I

CA

US

A

• P

resè

ncia

de

pat

òg

ens,

in

hib

ido

rs,

cèl·l

ules

so

màt

ique

s o

co

sso

s es

tran

ys a

la ll

et p

er

mal

es p

ràct

ique

s en

l’e

xplo

taci

ó r

amad

era

• E

qui

ps

i mat

eria

l de

tran

spor

t q

ue p

od

en

cont

amin

ar la

llet

per

fa

lta d

’hig

iene

• D

ese

nvo

lup

ame

nt

mic

rob

ià a

la ll

et

pe

r m

al

fun

cio

nam

en

t d

e la

te

mp

era

tura

de

l tan

c

d’e

mm

agat

zem

atg

e

• C

on

tam

inac

ió d

e la

lle

t p

er

falta

d’h

igie

ne

de

l ta

nc

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Apliq

ueu

les

GPC

H d

el s

ecto

r de

les

expl

otac

ions

llet

eres

de

boví

, ca

brum

i ov

í o c

ompr

eu ll

et d

’exp

lota

cion

s ad

herid

es e

n aq

uest

es g

uies

Con

trole

u la

llet

rebu

da s

egon

s el

s pa

ràm

etre

s de

finits

en

la p

rese

nt

GP

CH

, en

la ta

ula

1

Sep

areu

sem

pre

la r

ecep

ció

de ll

et d

e la

res

ta d

e m

ater

ials

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

parta

t 4.6

d’

aque

sta

Gui

a)

Con

serv

eu e

ntre

2-6

ºC u

n m

àxim

de

72

hore

s, a

bans

de

ser t

rans

form

ada

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent r

ecom

a-na

ts p

el fa

bric

ant d

el ta

nc d

e lle

t

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

- R

ebut

geu

la ll

et q

ue n

o tin

gui

les

cara

cter

ístiq

ues

de la

ta

ula

1 i a

vise

u un

ges

tor

de

resi

dus

perq

uè e

s fa

ci

resp

onsa

ble

d’el

imin

ar-la

- P

aste

uritz

eu o

ela

bore

u fo

rmat

ges

amb

un c

icle

de

mad

urac

ió d

e 60

die

s co

m a

m

ínim

, am

b la

con

dici

ó qu

e co

negu

eu i

regi

stre

u el

tem

ps

de p

erm

anèn

cia

de c

ada

lot

en e

l mag

atze

m d

e m

adur

ació

(s

olam

ent e

n el

cas

que

la ll

et

no a

com

plei

x am

b les

car

acte

rís-

tique

s de

gèr

men

s i c

èl·lu

les

som

àtiq

ues

de la

taul

a 1)

- R

evis

eu u

rgen

tmen

t el

tan

c de

con

serv

ació

per

gar

antir

el

cor

rect

e fu

ncio

nam

ent

- C

ompr

oveu

man

ualm

ent

la

tem

pera

tura

de

la ll

et

- C

anvi

eu e

l pro

toco

l N+

D s

i ap

licar

-lo c

orre

ctam

ent

no é

s su

ficie

nt

- F

eu l’

anàl

isi a

ddic

iona

l se

gons

els

par

àmet

res

oblig

ator

is d

e la

tau

la 2

per

a

la ll

et c

rua,

si h

i ha

inci

dènc

ies

VE

RIF

ICA

CIÓ

Fitx

a d’

acce

ptac

ió

entre

el f

orm

atge

r i e

l ge

stor

de

resi

dus

que

ha r

ecol

lit la

llet

o

qual

sevo

l altr

e m

ater

ial

en m

al e

stat

i s’

ha

gest

iona

t deg

udam

ent,

o do

cum

ent e

quiv

alen

t

Fitx

a d’

acce

ptac

ió

entre

el f

orm

atge

r i e

l ge

stor

de

resi

dus

que

ha r

ecol

lit e

l mat

eria

l en

mal

est

at

34RE

CE

PC

IÓ A

LTR

ES

ING

RE

DIE

NTS

CO

NS

ER

VAC

IÓ IN

GR

ED

IEN

TS

AU

XIL

IAR

S*

RE

CE

PC

IÓ E

NVA

SO

S,

ETI

QU

ETE

S I

EM

BA

LATG

ES

Dat

a:A

pro

vat

per

:S

igna

tura

:Ve

rsió

:

CO

NS

ER

VAC

IÓ,

EN

VAS

OS,

ETI

QU

ETE

S I

EM

BA

LATG

ES

TRA

NS

VAS

AM

EN

T LL

ET

FILT

RA

CIÓ

LLE

T

In

corp

ora

ció

de

mic

rob

is a

ca

usa

d’e

mm

agat

zem

ar

en u

n es

pai b

rut o

inad

equa

t, d

e fo

rma

conj

unta

am

b

altr

es m

ater

ials

Con

tam

inac

ió fí

sica

de

la

llet

dur

ant

la c

ircul

ació

per

b

omb

es,

col·l

ecto

rs i

filtr

es

Des

tineu

un

espa

i esp

ecífi

c pe

r a

mag

atze

m d

’env

asos

i em

bala

tges

di

ns la

form

atge

ria

Man

tingu

eu a

ques

t es

pai n

et i

sens

e ol

ors

Con

trol

eu v

isua

lmen

t el

s el

emen

ts

per

on h

a de

pas

sar

la ll

et

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d’aq

uest

a G

uia)

-

Net

egeu

el m

agat

zem

o

l’esp

ai d

e gu

arda

del

s en

vaso

s

-

Reb

utge

u el

mat

eria

l que

es

tigui

en

mal

est

at

Can

vieu

o re

nteu

de

nou

el

filtre

, la

bom

ba o

el

col·l

ecto

r i re

filtre

u la

llet

Com

prov

ació

vis

ual

post

erio

r de

l’esp

ai

d’em

mag

atze

mat

ge i

anot

ació

de

la c

onfo

rmita

t en

el R

egis

tre

d’in

cid

ènci

es

Com

prov

ació

vis

ual d

e la

lle

t a la

sor

tida

del c

ircui

t de

tran

svas

amen

t i

filtra

ció

* L’

alte

rac

ió d

e l

a flo

ra m

icro

bia

na

o l

a c

on

tam

inac

ió d

’un

so

bre

ob

ert

de

fe

rme

nts

po

t se

r u

n p

eri

ll p

er

la s

alu

t h

um

ana;

a b

and

a, a

qu

est

a G

uia

in

cid

eix

tam

bé

en

te

me

s q

ual

itatiu

s

5.2. LLET CRUA I LLET PASTEURITZADA

LLET CRUA LLET PASTEURITZADA

Recepció llet


Transvasament a 4ºC

Filtració llet a 4ºC

Envasament a 4ºC

Conservació 4ºC

Expedició 4ºC

Recepció llet


Filtració llet

Pasteurització

Refrigeració a 4ºC

Envasament a 4ºC

Conservació 4ºC

Expedició 4ºC

35

* L’

alte

rac

ió d

e l

a flo

ra m

icro

bia

na

o l

a c

on

tam

inac

ió d

’un

so

bre

ob

ert

de

fe

rme

nts

po

t se

r u

n p

eri

ll p

er

la s

alu

t h

um

ana;

a b

and

a, a

qu

est

a G

uia

in

cid

eix

tam

bé

en

te

me

s q

ual

itatiu

s

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

QU

AD

RE

DE

GE

ST

IÓ D

E L

LE

T C

RU

A I

LL

ET

PA

ST

EU

RIT

ZA

DA

Dat

a:A

pro

vat

per

:S

igna

tura

:Ve

rsió

:

ETA

PA D

EL

PR

OC

ÉS

PA

STE

UR

ITZ

AC

IÓ

EN

VAS

AM

EN

T

CO

NS

ER

VAC

IÓ

PE

RIL

L I

CA

US

A

• S

uper

vivè

ncia

mic

rob

iana

• In

corp

ora

ció

de

resi

dus

d

e ne

teja

i d

esin

fecc

ió

en

l’e

qu

ip d

e

pas

teur

itzac

ió

C

onta

min

ació

mic

rob

iana

a

la ll

et p

er m

ales

co

ndic

ions

de

c

ons

erva

ció

d’e

nvas

os,

ne

teja

o d

esin

fecc

ió

del

s eq

uip

s i c

ircui

ts

• D

esen

volu

pam

ent

mic

rob

ià a

la ll

et p

er

cons

erva

ció

>4

ºC

• C

ont

amin

ació

del

p

rod

ucte

aca

bat

a

caus

a d

’un

esp

ai b

rut

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de le

s co

ndic

ions

pr

ogra

mad

es p

er a

la p

aste

uritz

ació

am

b el

s re

gist

res

que

gene

ra e

l ter

mòg

raf d

e l’e

quip

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

part

at 4

.6

d’aq

uest

a G

uia)

Bai

xeu

la t

empe

ratu

ra d

e la

llet

al m

és

ràpi

dam

ent

poss

ible

a 4

ºC d

espr

és d

e la

pa

steu

ritza

ció

(<1

hora

)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel f

abric

ant

del p

aste

uritz

ador

Rev

iseu

vis

ualm

ent

els

enva

sos

aban

s d’

utili

tzar

-los

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

part

at 4

.6

d’aq

uest

a G

uia)

Treb

alle

u a

tem

pera

ture

s ba

ixes

, ta

nt c

om

sigu

i pos

sibl

e, i

en u

n en

torn

hig

ièni

cam

ent

adeq

uat

Man

tingu

eu la

tem

pera

tura

d’

emm

agat

zem

atge

ent

re 2

-4ºC

Org

anitz

eu c

orre

ctam

ent

el t

reba

ll pe

r ob

rir e

l te

mps

mín

im n

eces

sari

la c

ambr

a de

fred

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

part

at 4

.6

d’aq

uest

a G

uia)

a la

cam

bra

de fr

ed;

man

teni

u-la

sec

a i o

rden

ada

Rot

eu r

àpid

amen

t el

pro

duct

e ac

abat

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel f

abric

ant

del e

quip

s fri

gorífi

cs

VE

RIF

ICA

CIÓ

- P

rova

de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en e

l cas

d’

inci

dènc

ies

i ano

taci

ó de

l re

sulta

t en

el R

egis

tres

d’in

cidè

ncie

s (R

E 16

62/2

006,

qu

e m

odific

a el

RE

853/

2004

)

-

Con

trol m

anua

l de

la

tem

pera

tura

de

past

eurit

za-

ció

i ano

taci

ó de

l res

ulta

t en

el R

egis

tre d

’inci

dènc

ies

- A

nàlis

i add

icio

nal s

egon

s pa

ràm

etre

s ob

ligat

oris

de

la

taul

a 2,

si h

i ha

inci

dènc

ies

desp

rés

de la

pas

teur

itzac

ió

Fitx

a d’

acce

ptac

ió e

ntre

el fo

rmat

ger

i el g

esto

r de

re

sidu

s qu

e ha

rec

ollit

la

llet e

n m

al e

stat

- A

nàlis

i de

cont

rol d

e pr

oduc

te a

caba

t (ta

ules

2,

3 i

4)

- C

ompr

ovac

ió d

e la

co

inci

dènc

ia d

e te

mpe

ra-

tura

mitj

ança

nt la

lect

ura

del r

egis

tre a

utom

àtic

de

la c

ambr

a i u

na le

ctur

a m

anua

l, de

spré

s d’

aplic

ar-h

i les

mes

ures

co

rrect

ores

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

- R

evis

eu e

l pas

teur

itzad

or i

el

circ

uit

auxi

liar

(cal

dera

d’a

igua

ca

lent

a, b

ombe

s de

rec

ircul

ació

i te

rmòg

raf),

si h

i ten

iu in

cidè

ncie

s

- R

epro

cess

eu la

llet

que

no

ha

asso

lit la

tem

pera

tura

de

past

eurit

zaci

ó

R

ebut

geu

la ll

et c

onta

min

ada

-

Rev

iseu

prim

er e

l reg

istr

e de

te

mpe

ratu

res

per t

roba

r inc

idèn

cies

qu

e ev

iden

cien

pro

blem

es p

untu

als

-

Mill

oreu

l’or

gani

tzac

ió d

el t

reba

ll pe

r re

sold

re p

robl

emes

pun

tual

s

-

Rev

iseu

imm

edia

tam

ent

l’equ

ip

frigo

rífic,

per

par

t de

l’in

stal

·lado

r, en

cas

d’in

cidè

ncie

s pe

rman

ents

5.3. FORMATGES FRESCOS

En tots els diagrames de flux hem obviat les dues primeres fases de Recepció i conserva-ció de la llet crua (vegeu els diagrames de flux de l’apartat 5.1).

FORMATGE FRESC

Filtració llet

Pasteurització

Addició sals càlciques

Addició quall

Coagulació

Tallada

Remenament

Escorreguda 1/3

Addició sal/Remenament

Emmotllament

Escorreguda/Voltejada

Salament en salmorra

Refredament cambra 1-4ºC

Desemmotllament

Envasament/Etiquetatge

Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

MATÓ PRECIPITAT

(CaCl , àcid orgànic)

Pasteurització 85-90ºC

Refredament 75-80ºC


Precipitació

Repòs

Escorreguda

Refinació

Envasament/Emmotllament


Desemmotllament


Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

Filtració llet

MATÓ ENZIMÀTIC(quall)

Filtració llet

Pasteurització


Addició quall

Coagulació

Tallada

Remenament

Escorreguda 1/3

Emmotllament

Escorreguda/Voltejada


Desemmotllament


Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

37

²

Filtració llet

Addició altres ingredients

Pasteurització


Ompliment envasos

Addició quall

Coagulació

Tapada envàs


Etiquetatge

Embalatge

Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

FORMATGE DE XERIGOT

Filtració xerigot

Escalfament a 93ºC

Addició àcid orgànic

Precipitació

Salament

Escorreguda/Extracció

Emmotllament/Envasament

Refredament/Escorreguda

Assecatge

Maduració


Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

QUALLADA BROSSAT

Filtració xerigot


Escalfament 85-95ºC


Precipitació

Repòs

Escorreguda



Desemmotllament


Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

38

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

QU

AD

RE

DE

GE

ST

IÓ D

E F

OR

MA

TG

ES

FR

ES

CO

S

ETA

PA D

EL P

RO

CÉ

S

PA

STE

UR

ITZ

AC

IÓ

AD

DIC

IÓ C

OA

GU

LAN

T I

ING

RE

DIE

NTS

A

UX

ILIA

RS

PE

RIL

L I

CA

US

A

• S

uper

vivè

ncia

m

icro

bia

na

• In

corp

ora

ció

de

resi

du

s d

e n

ete

ja i

des

infe

cció

en

l’eq

uip

d

e p

aste

uritz

ació

• C

ont

amin

ació

del

co

agul

ant

o e

ls

ing

red

ient

s au

xilia

rs

dur

ant

la d

osi

ficac

ió

• C

oagu

laci

ó in

sufic

ient

, le

nta

o rà

pid

a

• In

gre

die

nts

cad

ucat

s

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

C

ontr

oleu

el c

omp

limen

t d

e le

s co

ndi-

cion

s p

rogr

amad

es p

er a

la p

aste

uritz

a-ci

ó am

b e

ls r

egis

tres

que

gen

era

el

term

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Bai

xeu

la t

emp

erat

ura

de

la ll

et a

la d

e co

agul

ació

al m

és r

àpid

amen

t p

ossi

ble

(<

1 h

ora)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

ma-

nats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orr

ecta

del

s m

anip

ulad

ors

i del

s el

emen

ts q

ue in

terv

enen

en

aqu

est p

rocé

s de

dos

ifica

ció

per

evi

tar

cont

amin

ar-lo

s: n

etej

a de

man

s i a

plic

ació

de

l pro

toco

l N+

D a

ls e

stris

util

itzat

s

Con

trol

eu e

l tem

ps

i la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

Use

u la

dos

i ad

ient

de

qua

ll se

gons

la

seva

forç

a i d

’altr

es in

gred

ient

s (C

aCl

, sa

l)

Con

trol

eu la

dat

a d

e ca

duc

itat

del

s in

gred

ient

s qu

e an

eu a

util

itzar

, i c

ompr

oveu

vi

sual

men

t l’e

stat

del

s ad

diti

us a

ban

s d

e d

osifi

car-

los;

rev

iseu

la t

emp

erat

ura

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Rev

iseu

el p

aste

uritz

ador

i el

ci

rcui

t au

xilia

r (c

alde

ra a

igua

ca

lent

a, b

ombe

s de

rec

ircul

ació

i t

erm

ògra

f), s

i hi t

eniu

inci

dènc

ies

-

Rep

roce

sseu

la ll

et q

ue n

o ha

as

solit

la t

empe

ratu

ra d

e pa

steu

ritza

ció

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

e la

pa

steu

ritza

ció

(incr

emen

t i

baix

ada

tem

pera

tura

) per

ga

rant

ir qu

e es

rea

litza

cor

rec-

tam

ent

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns

d’el

abor

ació

(tem

ps, t

empe

ratu

ra,

dosi

)

-

Reb

utge

u el

qua

ll ca

duca

t o

amb

forç

a in

ferio

r a

1/3.

000

-

Reb

utge

u al

tres

ingr

edie

nts

en

mal

est

at

VE

RIF

ICA

CIÓ

- P

rova

de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en e

l cas

de

inci

dènc

ies

(RE

1662

/200

6 qu

e m

odifi

ca e

l RE

853/

2004

)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

ritza

ció

- A

nàlis

i add

icio

nal

sego

ns p

aràm

etre

s ob

ligat

oris

de

la ta

ula

2, s

i hi h

a in

cidè

ncie

s de

spré

s de

la

past

eurit

zaci

ó

C

ontro

l org

anol

èptic

de

la q

ualla

da (t

extu

ra,

colo

r i o

lor)

²

ETA

PE

S C

OA

GU

LAC

IÓ I

TRE

BA

LL Q

UA

LLA

DA

( TA

LLA

DA,

REM

ENA

MEN

T,

REP

ÒS,

ESC

OR

REG

UD

A,

SA

LAM

ENT)

EN

VAS

AM

EN

T

CO

NS

ER

VAC

IÓ

• C

ont

amin

ació

de

la

qua

llad

a p

er b

rutíc

ia

en e

ls e

stris

o f

alta

d

’hig

iene

del

s m

ani-

pul

ado

rs

• C

ont

amin

ació

fís

ica

o m

icro

bio

lòg

ica

de

la q

ualla

da

per

usa

r sa

l en

mal

est

at

Con

tam

inac

ió a

par

tir

del

s m

otlle

s o

del

si

stem

a d

’env

asam

ent

per

una

mal

a hi

gie

ne

en la

net

eja,

la

cons

erva

ció

, l’ú

s o

la

man

ipul

ació

• D

esen

volu

pam

ent

mic

rob

ià a

l fo

rmat

ge

per

co

nser

vaci

ó

>4

ºC

• C

ont

amin

ació

del

p

rod

ucte

aca

bat

a

caus

a d

’un

esp

ai

bru

t

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orre

cta

dels

man

ipul

ador

s i d

els

elem

ents

que

inte

rven

en e

n el

pro

cés

de

dos

ifica

ció

per

evi

tar

cont

amin

ar-l

os:

nete

ja d

e m

ans

i ap

licac

ió d

el p

roto

col

N+

D a

ls e

stris

util

itzat

s

Co

ntro

leu

visu

alm

ent

l’est

at d

e la

sal

: g

rau

de

pur

esa

i ab

sènc

ia d

e p

artíc

ules

al

iene

s

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràp

idam

ent

l’env

às u

n co

p

empl

enat

i re

frede

u-lo

al m

és r

àpid

amen

t po

ssib

le a

4ºC

Treb

alle

u a

tem

pera

ture

s ba

ixes

, ta

nt c

om

sigu

i pos

sibl

e, i

en u

n en

torn

hig

ièni

cam

ent

adeq

uat

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

Man

ting

ueu

la t

emp

erat

ura

d’e

mm

agat

zem

atg

e en

tre

2-4

ºC

Org

anitz

eu c

orr

ecta

men

t el

tre

bal

l per

o

brir

el t

emp

s m

ínim

nec

essa

ri la

ca

mb

ra d

e fr

ed

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

a la

cam

bra

de

fred

; m

ante

niu-

la s

eca

i ord

enad

a

Ro

teu

ràp

idam

ent

el p

rod

ucte

aca

bat

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel f

abric

ant

del e

quip

s fri

gorífi

cs

- R

ebut

geu

la s

al e

n m

al e

stat

; re

but

geu

el p

rod

ucte

si c

al

- U

tilitz

eu e

stris

net

s i e

ls b

ruts

re

nteu

-los

i d

esin

fect

eu-l

os

- R

enov

eu e

ls m

otlle

s o

els

circ

uits

tan

cats

d’e

nvas

amen

t,

si d

espr

és d

e re

ntar

i de

sinf

ecta

r de

nou

per

sist

eixe

n el

s pr

oble

mes

- R

ebut

geu

els

pro

duc

tes

cont

amin

ats

-

Rev

iseu

prim

er e

l reg

istr

e de

te

mpe

ratu

res

per

trob

ar

inci

dènc

ies

que

evid

enci

en

prob

lem

es p

untu

als

-

Mill

oreu

l’or

gani

tzac

ió d

el t

reba

ll pe

r re

sold

re p

robl

emes

pun

tual

s

-

Rev

iseu

imm

edia

tam

ent

l’equ

ip

frigo

rífic,

per

par

t de

l’i

nsta

l·lad

or,

en c

as

d’in

cidè

ncie

s pe

rman

ents

Con

trol

org

anol

èptic

de

la q

ualla

da i

el

xerig

ot (

text

ura,

col

or i

olor

)

-

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es 2

, 3

i 4)

-

Fitx

a d’

acce

ptac

ió

entr

e el

for

mat

ger

i el

gest

or d

e re

sidu

s qu

e ha

rec

ollit

el f

orm

atge

en

mal

est

at

-

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es 2

, 3

i 4)

-

Com

prov

ació

de

la

coin

cidè

ncia

de

tem

pera

tura

mitj

ança

nt

la le

ctur

a de

l reg

istre

au

tom

àtic

de

la

cam

bra

i una

lect

ura

man

ual,

desp

rés

d’ap

licar

-hi l

es m

esur

es

corr

ecto

res

Dat

a:A

pro

vat

per

:S

igna

tura

:Ve

rsió

:

5.4. LLETS FERMENTADES


IOGURT FERM

Normalització llet

Addició extracte sec

Hidratació extracte sec

Desaeració

Homogeneïtzació

Pasteurització alta

Refredament a 45ºC

Addició ferments

Addició fruites, aromes...


Incubació fins a pH 4,55

Refredament a 4ºC

Conservació a 6ºC

Expedició 6ºC

Normalització llet

Addició extracte sec

Hidratació extracte sec

Desaeració

Homogeneïtzació


Refredament a 43ºC

Addició ferments


Tractament estructura

Refredament a 20-25ºC



IOGURT BATUT

Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

IOGURT LÍQUID

Normalització llet

Desaeració

Homogeneïtzació 190 bar


Refredament a 43ºC

Addició ferments


Tractament estructura


Homogeneïtzació 50 bar

Refredament a 10ºC


Conservació a 6ºC

Expedició 6ºC

41

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

QU

AD

RE

DE

GE

ST

IÓ D

E L

LE

TS

FE

RM

EN

TAD

ES

Use

u la

dos

i adi

ent d

e fe

rmen

t i d

’altr

es in

gred

ient

s (ll

et e

n po

ls, a

rom

es, c

olor

ants

)

Con

trole

u la

dat

a de

cad

ucita

t del

s in

gred

ient

s qu

e an

eu a

util

itzar

i co

mpr

oveu

vis

ualm

ent l

’est

at

dels

add

itius

aba

ns d

e do

sific

ar-lo

s; r

evis

eu la

te

mpe

ratu

ra o

la tr

açab

ilitat

en

el c

as d

e du

bte

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràp

idam

ent

l’env

às u

n co

p e

mp

lena

t i

refr

edeu

-lo

al m

és r

àpid

amen

t p

ossi

ble

a 4

ºC

Treb

alle

u a

tem

pera

ture

s ba

ixes

, ta

nt c

om s

igui

po

ssib

le,

i en

un e

ntor

n hi

gièn

icam

ent

adeq

uat

Rev

iseu

vis

ualm

ent

l’eq

uip

d’e

nvas

amen

t au

tom

àtic

i re

alitz

eu e

l man

teni

men

t re

com

anat

p

el f

abric

ant

de

l’eq

uip

Man

tingu

eu la

tem

per

atur

a d’

emm

agat

zem

atge

en

tre

2-4º

C

Org

anitz

eu c

orre

ctam

ent

el t

reb

all p

er o

brir

el

tem

ps

mín

im n

eces

sari

la c

amb

ra d

e fr

ed

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

part

at 4

.6 d

’aqu

esta

G

uia)

a la

cam

bra

de fr

ed;

man

teni

u-la

sec

a i

orde

nada

Rot

eu r

àpid

amen

t el

pro

duc

te a

cab

at

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fa

bric

ant

del

s eq

uip

s fr

igor

ífics

- F

orm

eu c

onve

nien

tmen

t el

s op

erar

is d

e la

net

eja

- R

ebut

geu

la ll

et f

erm

enta

da

cont

amin

ada

- R

enov

eu e

ls m

otlle

s o

els

circ

uits

tanc

ats

d’en

vasa

men

t si

desp

rés

de r

enta

r i d

esin

fect

ar

de

nou

per

sist

eixe

n el

s

pr

oble

mes

- R

ebut

geu

el p

rod

ucte

co

ntam

inat

- R

evis

eu p

rimer

el r

egis

tre

de

tem

per

atur

es p

er t

rob

ar

inci

dèn

cies

que

evi

den

cien

p

rob

lem

es p

untu

als

- M

illor

eu l’

orga

nitz

ació

del

tr

ebal

l per

res

oldr

e pr

oble

mes

pu

ntua

ls

- R

evis

eu im

med

iata

men

t l’e

qui

p f

rigor

ífic,

per

par

t d

e l’i

nsta

l·lad

or,

en c

as

d’in

cid

ènci

es p

erm

anen

ts

ETA

PA D

EL P

RO

CÉ

S

TRA

CTA

ME

NTS

PR

EV

IS

( NO

RM

ALI

TZA

CIÓ

, A

DD

ICIÓ

EXT

RA

CTE

SEC

, E

STA

ND

AR

DIT

ZAC

IÓ,

DE

SA

ER

AC

IÓ)

PA

STE

UR

ITZA

CIÓ

I

RE

FRIG

ER

AC

IÓ

PO

STE

RIO

R

AD

DIC

IÓ F

ER

ME

NTS

I IN

GR

ED

IEN

TS

AU

XIL

IAR

S

PE

RIL

L I

CA

US

A

• In

gred

ient

s co

ntam

inan

ts

físic

ame

nt

o

mic

rob

iolò

gic

amen

t (ll

et e

n p

ols

o s

imila

r)

• R

esid

us d

e ne

teja

i d

esin

fecc

ió e

n el

s eq

uip

s d

e tr

acta

men

t (ta

ncs

mes

cla.

ferm

enta

dors

, de

saer

ador

s)

• S

uper

vivè

ncia

m

icro

bia

na

• In

corp

ora

ció

de

resi

dus

d

e ne

teja

i d

esin

fecc

ió

en l’

equi

p d

e

p

aste

uritz

ació

• A

dd

ició

de

ferm

ents

o

add

itius

en

mal

est

at•

Aci

difi

caci

ó in

sufic

ient

, le

nta

o r

àpid

a•

Tex

tura

inad

equa

da

• C

ont

amin

ació

del

s in

gre

die

nts

dur

ant

la

do

sific

ació

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Con

trol

eu la

dat

a d

e ca

duc

itat

del

s in

gred

ient

s q

ue a

neu

a ut

ilitz

ar i

com

pro

veu

visu

alm

ent

l’est

at d

els

add

itius

ab

ans

de

dos

ifica

r-lo

s

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fa

bric

ant

del

s eq

uip

s q

ue in

terv

enen

en

els

dife

rent

s p

roce

ssos

Reb

utge

u el

s in

gred

ient

s ca

duca

ts o

en

mal

est

at

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Bai

xeu

la te

mpe

ratu

ra d

e la

llet

al m

és rà

pida

men

t po

ssib

le a

tem

pera

tura

de

ferm

enta

ció

(<1

hora

)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fa

bric

ant

del

pas

teur

itzad

or

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orre

cta

del

s m

anip

ulad

ors

i del

s el

emen

ts q

ue in

terv

enen

en

aque

st

pro

cés

de d

osifi

caci

ó pe

r ev

itar

cont

amin

ar-l

os:

nete

ja d

e m

ans

i apl

icac

ió d

el p

roto

col N

+D

al

s es

tris

util

itzat

s

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e fe

rmen

taci

ó

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Reb

utge

u la

llet

ferm

enta

da

cont

amin

ada

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Rev

iseu

el p

aste

uritz

ador

i el

ci

rcui

t aux

iliar

(cal

dera

aig

ua

cale

nta,

bom

bes

de re

circ

ulac

ió i

term

ògra

f), s

i hi t

eniu

inci

dènc

ies

- R

ebut

geu

la ll

et o

repr

oces

seu-

la

si n

o ha

ass

olit

la te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

ritza

ció

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

e la

p

aste

uritz

ació

(in

crem

ent

i b

aixa

da

tem

per

atur

a) p

er

gara

ntir

que

es

real

itza

corr

ecta

men

t

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns

d’e

lab

orac

ió (

tem

ps,

te

mp

erat

ura,

dos

i)

-

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts i

altr

es

ingr

edie

nts

cad

ucat

s o

en m

al

esta

t

VE

RIF

ICA

CIÓ

- C

ontro

l org

anol

èptic

de

la ll

et tr

acta

da

- C

ompr

ovac

ió v

isua

l del

s eq

uips

de

tract

amen

t

- F

itxa

d’ac

cept

ació

ent

re

el fo

rmat

ger i

el g

esto

r de

resi

dus

que

ha re

collit

la

llet f

erm

enta

da e

n m

al

esta

t

- P

rova

de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en e

l cas

d’

inci

dènc

ies

(RE

1662

/200

6 qu

e m

odific

a el

RE

853/

2004

)

-

Con

trol

man

ual d

e la

te

mp

erat

ura

de

pas

teur

itzac

ió

- F

itxa

d’ac

cept

ació

ent

re

el fo

rmat

ger i

el g

esto

r de

resi

dus

que

ha re

collit

la

llet f

erm

enta

da e

n m

al e

stat

- A

nàlis

i add

icio

nal s

egon

s pa

ràm

etre

s ob

ligat

oris

de

la ta

ula

2, s

i hi h

a in

cidè

ncie

s de

spré

s de

la p

aste

uritz

ació

Con

trol o

rgan

olèp

tic d

e la

qua

llada

(tex

tura

, col

or

i olo

r)

Use

u la

dos

i adi

ent d

e fe

rmen

t i d

’altr

es in

gred

ient

s (ll

et e

n po

ls, a

rom

es, c

olor

ants

)

Con

trole

u la

dat

a de

cad

ucita

t del

s in

gred

ient

s qu

e an

eu a

util

itzar

i co

mpr

oveu

vis

ualm

ent l

’est

at

dels

add

itius

aba

ns d

e do

sific

ar-lo

s; r

evis

eu la

te

mpe

ratu

ra o

la tr

açab

ilitat

en

el c

as d

e du

bte

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràp

idam

ent

l’env

às u

n co

p e

mp

lena

t i

refr

edeu

-lo

al m

és r

àpid

amen

t p

ossi

ble

a 4

ºC

Treb

alle

u a

tem

pera

ture

s ba

ixes

, ta

nt c

om s

igui

po

ssib

le,

i en

un e

ntor

n hi

gièn

icam

ent

adeq

uat

Rev

iseu

vis

ualm

ent

l’eq

uip

d’e

nvas

amen

t au

tom

àtic

i re

alitz

eu e

l man

teni

men

t re

com

anat

p

el f

abric

ant

de

l’eq

uip

Man

tingu

eu la

tem

per

atur

a d’

emm

agat

zem

atge

en

tre

2-4º

C

Org

anitz

eu c

orre

ctam

ent

el t

reb

all p

er o

brir

el

tem

ps

mín

im n

eces

sari

la c

amb

ra d

e fr

ed

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

part

at 4

.6 d

’aqu

esta

G

uia)

a la

cam

bra

de fr

ed;

man

teni

u-la

sec

a i

orde

nada

Rot

eu r

àpid

amen

t el

pro

duc

te a

cab

at

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fa

bric

ant

del

s eq

uip

s fr

igor

ífics

- F

orm

eu c

onve

nien

tmen

t el

s op

erar

is d

e la

net

eja

- R

ebut

geu

la ll

et f

erm

enta

da

cont

amin

ada

- R

enov

eu e

ls m

otlle

s o

els

circ

uits

tanc

ats

d’en

vasa

men

t si

desp

rés

de r

enta

r i d

esin

fect

ar

de

nou

per

sist

eixe

n el

s

pr

oble

mes

- R

ebut

geu

el p

rod

ucte

co

ntam

inat

- R

evis

eu p

rimer

el r

egis

tre

de

tem

per

atur

es p

er t

rob

ar

inci

dèn

cies

que

evi

den

cien

p

rob

lem

es p

untu

als

- M

illor

eu l’

orga

nitz

ació

del

tr

ebal

l per

res

oldr

e pr

oble

mes

pu

ntua

ls

- R

evis

eu im

med

iata

men

t l’e

qui

p f

rigor

ífic,

per

par

t d

e l’i

nsta

l·lad

or,

en c

as

d’in

cid

ènci

es p

erm

anen

ts

EN

VAS

AM

EN

T

CO

NS

ER

VAC

IÓ

C

ont

amin

ació

a p

artir

d

els

mo

tlles

o d

el

sist

ema

d’e

nvas

amen

t p

er u

na m

ala

higi

ene

en

la n

etej

a, la

con

serv

ació

, l’ú

s o

la m

anip

ulac

ió

• C

anvi

de

les

c

arac

terís

tiqu

es

m

icro

bio

lòg

iqu

es

i o

rgan

olè

ptiq

ue

s d

els

io

gurt

s p

er c

onse

rvac

ió

>4

ºC

• C

ont

amin

ació

del

p

rod

ucte

aca

bat

a

caus

a d

’un

esp

ai b

rut

• In

crem

ents

p

untu

als

de

tem

per

atur

a p

er

sob

re d

e 4

ºC

-

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es

2, 3

i 4)

-

Fitx

a d’

acce

ptac

ió e

ntre

el

form

atge

r i e

l ges

tor

de r

esid

us q

ue h

a re

colli

t la

llet

ferm

enta

da

en m

al e

stat

-

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es

2, 3

i 4)

-

Com

prov

ació

de

la

coin

cidè

ncia

de

tem

pe-

ratu

ra m

itjan

çant

la

lect

ura

del r

egis

tre

auto

màt

ic d

e la

cam

bra

i un

a le

ctur

a m

anua

l, de

spré

s d’

aplic

ar-h

i les

m

esur

es c

orre

ctor

es

Dat

a:A

pro

vat

per

:S

igna

tura

:Ve

rsió

:

PE

RIL

L I

CA

US

A

• In

gred

ient

s co

ntam

inan

ts

físic

ame

nt

o

mic

rob

iolò

gic

amen

t (ll

et e

n p

ols

o s

imila

r)

• R

esid

us d

e ne

teja

i d

esin

fecc

ió e

n el

s eq

uip

s d

e tr

acta

men

t (ta

ncs

mes

cla.

ferm

enta

dors

, de

saer

ador

s)

• S

uper

vivè

ncia

m

icro

bia

na

• In

corp

ora

ció

de

resi

dus

d

e ne

teja

i d

esin

fecc

ió

en l’

equi

p d

e

p

aste

uritz

ació

• A

dd

ició

de

ferm

ents

o

add

itius

en

mal

est

at•

Aci

difi

caci

ó in

sufic

ient

, le

nta

o r

àpid

a•

Tex

tura

inad

equa

da

• C

ont

amin

ació

del

s in

gre

die

nts

dur

ant

la

do

sific

ació

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Con

trol

eu la

dat

a d

e ca

duc

itat

del

s in

gred

ient

s q

ue a

neu

a ut

ilitz

ar i

com

pro

veu

visu

alm

ent

l’est

at d

els

add

itius

ab

ans

de

dos

ifica

r-lo

s

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fa

bric

ant

del

s eq

uip

s q

ue in

terv

enen

en

els

dife

rent

s p

roce

ssos

Reb

utge

u el

s in

gred

ient

s ca

duca

ts o

en

mal

est

at

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Bai

xeu

la te

mpe

ratu

ra d

e la

llet

al m

és rà

pida

men

t po

ssib

le a

tem

pera

tura

de

ferm

enta

ció

(<1

hora

)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fa

bric

ant

del

pas

teur

itzad

or

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orre

cta

del

s m

anip

ulad

ors

i del

s el

emen

ts q

ue in

terv

enen

en

aque

st

pro

cés

de d

osifi

caci

ó pe

r ev

itar

cont

amin

ar-l

os:

nete

ja d

e m

ans

i apl

icac

ió d

el p

roto

col N

+D

al

s es

tris

util

itzat

s

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e fe

rmen

taci

ó

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Reb

utge

u la

llet

ferm

enta

da

cont

amin

ada

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Rev

iseu

el p

aste

uritz

ador

i el

ci

rcui

t aux

iliar

(cal

dera

aig

ua

cale

nta,

bom

bes

de re

circ

ulac

ió i

term

ògra

f), s

i hi t

eniu

inci

dènc

ies

- R

ebut

geu

la ll

et o

repr

oces

seu-

la

si n

o ha

ass

olit

la te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

ritza

ció

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

e la

p

aste

uritz

ació

(in

crem

ent

i b

aixa

da

tem

per

atur

a) p

er

gara

ntir

que

es

real

itza

corr

ecta

men

t

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns

d’e

lab

orac

ió (

tem

ps,

te

mp

erat

ura,

dos

i)

-

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts i

altr

es

ingr

edie

nts

cad

ucat

s o

en m

al

esta

t

5.5. FORMATGES MADURATS


1. FORMATGES DE PASTA TOVA LÀCTICA

Filtració llet

Addició ferments

Premaduració llet

Pasteurització

Addició ferments

Maduració llet


Addició quall

Coagulació/Acidificació

Preescorreguda

Malaxació

Refrigeració/Congelació

Escorreguda en motlles

Salament

Desemmotllament/Salament

Oreig/Assecatge

Maduració

Expedició

44

5.5.2. FORMATGES DE PASTA TOVA ENZIMÀTICA

Filtració llet

Addició ferments

Premaduració llet

Pasteurització

Addició ferments

Premaduració llet


Addició quall

Coagulació

Tallada

Emmotllament

Aplacatge quallada

Salament

Escorreguda/Acidificació

Desemmotllament/Salament

Oreig/Assecatge

Maduració

Expedició

45

5.5.3. FORMATGES DE PASTA PREMSADA

Filtració llet

Addició ferments

Premaduració llet

Pasteurització

Addició ferments

Premaduració llet


Addició antibutíric

Addició quall

Coagulació

Tallada

Remenament

Rentada/Salament

Escalfament <40ºC

Escorreguda

Prepremsatge

Esmicolament

Salament

Emmotllament

Premsatge/Acidificació

Desemmotllament

Salament

Oreig

Assecatge

Maduració


Emmagatzematge 6ºC

Expedició

46

Tractaments escorça

5.5.4. FORMATGES DE PASTA PREMSADA SEMICUITA

Filtració llet

Addició ferments

Premaduració llet

Pasteurització

Addició ferments

Premaduració llet



Addició quall

Coagulació

Tallada

Remenament

Escalfament >50ºC

Remenament final/Repòs

Prepremsatge

Escorreguda

Emmotllament


Desemmotllament

Salament

Oreig

Assecatge/Precuració

Maduració



Emmagatzematge 6ºC

Expedició

47

5.5.5. FORMATGES DE PASTA PREMSADA CUITA

Filtració llet

Addició ferments

Premaduració llet

Pasteurització

Addició ferments

Premaduració llet



Addició quall

Coagulació

Tallada

Remenament

Escalfament >50ºC

Remenament final/Repòs

Prepremsatge

Escorreguda

Emmotllament


Desemmotllament

Salament

Oreig

Assecatge/Precuració

Maduració



Emmagatzematge 6ºC

Expedició

48

QU

AD

RE

DE

GE

ST

IÓ D

E F

OR

MA

TG

ES

MA

DU

RA

TS

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

ETA

PA D

EL P

RO

CÉ

S

AD

DIC

IÓ F

ER

ME

NTS

I P

RE

MA

DU

RA

CIÓ

DE

LA L

LET

PA

STE

UR

ITZA

CIÓ

ELA

BO

RA

CIÓ

A

PAR

TIR D

E L

LET

CR

UA

PE

RIL

L

• C

ont

amin

ació

fís

ica

i m

icro

bio

lòg

ica

de

la ll

et

per

un

esta

t in

corr

ecte

d

els

ferm

ents

ad

dic

iona

ts

(en

el c

as q

ue a

que

st

sig

ui e

l mèt

od

e q

ue

emp

reu

per

mad

urar

-la)

• T

emp

erat

ura

exce

ssiv

a d

e p

rem

adur

ació

(<

10

ºC

o >

37

ºC)

• D

esen

volu

pam

ent m

icro

bià

a la

llet

i eq

uip

s, p

oste

riors

a

la p

aste

uritz

ació

per

ha

ver-

la r

ealit

zat

inco

rrec

tam

ent

• P

resè

ncia

de

resi

dus

de

nete

ja i

des

infe

cció

en

l’eq

uip

de

pas

teur

itzac

ió

• P

rese

ncia

a la

llet

d’a

lgun

p

atog

en,

esp

ecia

lmen

t de

Bru

cella

o M

ycob

acte

rium

tu

ber

culo

sis

• P

resè

ncia

de

resi

dus

de

nete

ja i

des

infe

cció

en

el

tanc

de

qua

llar

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Con

trol

eu le

s co

ndic

ions

de

cons

erva

ció

del

s fe

rmen

ts i

dat

es d

e ca

duc

itat,

i ab

ans

de

dos

ifica

r-lo

s p

orte

u-ne

un

cont

rol v

isua

l i o

lfact

iu

Con

trole

u el

tem

ps d

e pr

océs

i la

tem

pera

-tu

ra i

l’aci

desa

de

la ll

et a

bans

i de

spré

s de

la

prem

adur

ació

Con

trole

u la

tem

pera

tura

i l’a

cide

sa d

e la

lle

t aba

ns d

el p

rocé

s

Con

trole

u el

com

plim

ent d

e le

s co

ndic

ions

pr

ogra

mad

es p

er a

la p

aste

uritz

ació

am

b el

s re

gist

res

que

gene

ra e

l ter

mòg

raf d

e l’e

quip

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

parta

t 4.6

d’

aque

sta

Gui

a)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

s pe

l fab

rican

t del

pas

teur

itzad

or

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<1

hora

)

Per

als

form

atge

s de

llet

cru

a, é

s su

ficie

nt

que

gara

ntiu

una

cor

rect

a qu

alita

t san

itària

de

la ll

et a

mb

els

cont

rols

fixa

ts e

n la

re

cepc

ió i

una

corr

ecta

con

serv

ació

aba

ns

de s

er tr

ansf

orm

ada

VE

RIF

ICA

CIÓ

- C

ontro

l de

la te

mpe

ratu

ra

i l’a

cide

sa d

e la

llet

ab

ans

i des

prés

del

pr

océs

- F

itxa

d’ac

cept

ació

ent

re

el fo

rmat

ger i

el g

esto

r de

resi

dus

que

ha re

collit

el

prod

ucte

con

tam

inat

o

en m

al e

stat

- P

rova

de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en e

l cas

d’

inci

dènc

ies

(RR

E 16

62/2

006

que

mod

ifica

el R

E 85

3/20

04)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

epa

steu

ritza

ció

- A

nàlis

i add

icio

nal s

egon

s pa

ràm

etre

s ob

ligat

oris

de

la ta

ula

2, s

i hi h

a in

cidè

ncie

s de

spré

s de

la

pas

teur

itzac

ió

- S

egui

men

t del

cal

enda

ri d’

anàl

isi p

er a

la ll

et

crua

fixa

t en

aque

sta

Gui

a

Seg

uim

ent d

el c

alen

dari

d’an

àlis

i per

a la

llet

cru

a fix

at e

n aq

uest

a G

uia

per

als

form

atge

s de

llet

cru

a

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

-

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts e

n m

ales

tat

-

Rev

iseu

les

cond

icio

ns d

el

pro

cés

d’e

lab

orac

ió

-

Reb

utge

u el

pro

duct

e co

ntam

inat

- T

orne

u a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls

equi

ps

- F

orm

eu c

onve

nien

tmen

t els

ope

ra-

ris d

e la

net

eja

- R

evis

eu e

l pas

teur

itzad

or i

el c

ircui

t au

xilia

r (ca

lder

a ai

gua

cale

nta,

bo

mbe

s de

reci

rcul

ació

i te

rmòg

raf),

si

hi t

eniu

inci

dènc

ies

- R

ebut

geu

la ll

et o

repr

oces

seu-

la s

i no

ha

asso

lit la

tem

pera

tura

de

past

eurit

zaci

ó

- A

just

eu le

s co

ndic

ions

de

la p

aste

u-rit

zaci

ó (in

crem

ent i

bai

xada

tem

pe-

ratu

ra) p

er g

aran

tir q

ue e

s re

alitz

a co

rrect

amen

t

- C

anvi

eu d

e pr

oveï

dor e

n el

cas

d’

inci

dènc

ies

cont

inua

des

- T

orne

u a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls

equi

ps-

For

meu

con

veni

entm

ent e

ls o

pera

-ris

de

la n

etej

a

MA

DU

RA

CIÓ

LLE

T

AD

DIC

IÓ D

E

CO

AG

ULA

NT

I ALT

RE

S

ING

RE

DIE

NTS

CO

AG

ULA

CIÓ

• P

rese

ncia

a la

llet

d’a

lgun

p

atog

en,

esp

ecia

lmen

t de

Bru

cella

o M

ycob

acte

rium

tu

ber

culo

sis

• C

onta

min

ació

mic

robi

ològ

ica

de la

llet

per

un

esta

t in

corre

cte

dels

ferm

ents

ad

dici

onat

s (e

n el

cas

que

aq

uet s

igui

el m

ètod

e qu

e em

preu

per

mad

urar

-la)

• T

emp

erat

ura

inco

rrec

ta d

e m

adur

ació

(<1

0ºC

o >

37

ºC)

• A

dd

ició

de

qua

ll, fe

rmen

ts

o ad

diti

us e

n m

al e

stat

, q

ue

pod

en p

rovo

car

una

cont

amin

ació

mic

robi

ològ

ica

imm

edia

ta o

un

prob

lem

a de

des

envo

lupa

men

t m

icro

biol

ògic

pos

terio

r du

rant

l’el

abor

ació

• C

onta

min

ació

del

s in

gred

ient

s d

uran

t la

dos

ifica

ció

• C

oagu

laci

ó in

sufic

ient

, le

nta

o rà

pid

a, q

ue p

rovo

ca u

na

mal

a es

corr

egud

a i,

pot

enci

alm

ent,

el

des

envo

lup

amen

t de

pat

ògen

s p

er h

umita

t alta

• B

rutíc

ia o

mal

a co

nser

vaci

ó de

ls e

quip

s de

tran

sfor

mac

ió,

incl

oent

-hi m

otlle

s, a

mb

la

pos

sib

le p

resè

ncia

d

’ele

men

ts fí

sics

o

mic

roor

gani

smes

pat

ògen

s q

ue a

fect

in e

l pro

duc

te fi

nal

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el t

anc

de

qua

llar

Con

trol

eu le

s co

ndic

ions

de

cons

erva

ció

dels

ferm

ents

i da

tes

de c

aduc

itat i

por

teu

un

cont

rol v

isua

l i o

lfact

iu a

bans

de

dosi

ficar

-los

Con

trole

u el

tem

ps, l

a te

mpe

ratu

ra i

l’aci

desa

de

la ll

et a

bans

i de

spré

s de

la m

adur

ació

Con

trol

eu la

tem

per

atur

a i l

’aci

des

a d

e la

lle

t aba

ns d

el p

rocé

s

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orre

cta

dels

man

ipul

ador

s i d

els

elem

ents

que

inte

rven

en e

n aq

uest

pr

océs

de

dosi

ficac

ió p

er e

vita

r con

tam

inar

-los:

ne

teja

de

man

s i a

plic

ació

del

pro

toco

l N+

D

als

estri

s ut

ilitza

ts

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

Use

u la

dos

i adi

ent d

e qu

all,

ferm

ents

i d’

altre

s in

gred

ient

s, s

egon

s la

fitx

a d’

elab

orac

ió

Con

trol

eu la

dat

a d

e ca

duc

itat

del

s in

gred

ient

s qu

e an

eu a

utili

tzar

, i c

ompr

oveu

vis

ualm

ent l

’est

at d

els

addi

tius

aban

s de

do

sific

ar-lo

s; re

vise

u la

tem

pera

tura

o la

tra

çabi

litat e

n el

cas

de

dubt

e

Con

trol

eu le

s co

ndic

ions

de

l’ela

bor

ació

: te

mp

s, t

emp

erat

ura

i aci

des

a/p

H

Use

u la

dos

i ad

ient

de

qua

ll se

gons

la

seva

for

ça i

d’a

ltres

ingr

edie

nts

(fer

men

ts,

CaC

l ,

sal..

.)

Net

egeu

i de

sinf

ecte

u el

s eq

uips

de

trans

for-

mac

ió d

esp

rés

d’u

sar-

los

- R

evis

eu e

l tan

c de

qua

llar i

el

circ

uit a

uxilia

r (ca

lder

a ai

gua

cale

nta,

bo

mbe

s de

reci

rcul

ació

i te

rmòg

raf),

si

hi t

eniu

inci

dènc

ies

- C

anvi

eu d

e pr

oveï

dor e

n el

cas

d’

inci

dènc

ies

cont

inua

des

-

Reb

utge

u el

pro

duct

e en

mal

est

at

de m

adur

ació

-

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts e

n m

al

esta

t

-

Rev

iseu

les

cond

icio

ns d

el p

rocé

s d’

elab

orac

ió

-

Reb

utge

u el

pro

duct

e qu

e no

ha

com

pler

t les

con

dici

ons

de

mad

urac

ió

fixad

es

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

equ

ips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts i

altr

es

ingr

edie

nts

cadu

cats

o e

n m

al

esta

t

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

e l’e

labo

raci

ó (te

mps

, te

mpe

ratu

ra,

dosi

)

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

equi

ps

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

F

itxa

d’ac

cept

ació

ent

re

el fo

rmat

ger i

el g

esto

r de

resi

dus

que

ha

reco

llit e

l pro

duct

e en

m

al e

stat

- C

ontro

l org

anol

èptic

de

la q

ualla

da (t

extu

ra, c

olor

i o

lor)

- C

ontro

l de

clor

i co

ntro

l or

gano

lèpt

ic d

e l’a

igua

ut

ilitza

da

50

PE

RIL

L

• C

ont

amin

ació

fís

ica

i m

icro

bio

lòg

ica

de

la ll

et

per

un

esta

t in

corr

ecte

d

els

ferm

ents

ad

dic

iona

ts

(en

el c

as q

ue a

que

st

sig

ui e

l mèt

od

e q

ue

emp

reu

per

mad

urar

-la)

• T

emp

erat

ura

exce

ssiv

a d

e p

rem

adur

ació

(<

10

ºC

o >

37

ºC)

• D

esen

volu

pam

ent m

icro

bià

a la

llet

i eq

uip

s, p

oste

riors

a

la p

aste

uritz

ació

per

ha

ver-

la r

ealit

zat

inco

rrec

tam

ent

• P

resè

ncia

de

resi

dus

de

nete

ja i

des

infe

cció

en

l’eq

uip

de

pas

teur

itzac

ió

• P

rese

ncia

a la

llet

d’a

lgun

p

atog

en,

esp

ecia

lmen

t de

Bru

cella

o M

ycob

acte

rium

tu

ber

culo

sis

• P

resè

ncia

de

resi

dus

de

nete

ja i

des

infe

cció

en

el

tanc

de

qua

llar

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Con

trol

eu le

s co

ndic

ions

de

cons

erva

ció

del

s fe

rmen

ts i

dat

es d

e ca

duc

itat,

i ab

ans

de

dos

ifica

r-lo

s p

orte

u-ne

un

cont

rol v

isua

l i o

lfact

iu

Con

trole

u el

tem

ps d

e pr

océs

i la

tem

pera

-tu

ra i

l’aci

desa

de

la ll

et a

bans

i de

spré

s de

la

prem

adur

ació

Con

trole

u la

tem

pera

tura

i l’a

cide

sa d

e la

lle

t aba

ns d

el p

rocé

s

Con

trole

u el

com

plim

ent d

e le

s co

ndic

ions

pr

ogra

mad

es p

er a

la p

aste

uritz

ació

am

b el

s re

gist

res

que

gene

ra e

l ter

mòg

raf d

e l’e

quip

Apl

ique

u el

pro

toco

l N+

D (a

parta

t 4.6

d’

aque

sta

Gui

a)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

s pe

l fab

rican

t del

pas

teur

itzad

or

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<1

hora

)

Per

als

form

atge

s de

llet

cru

a, é

s su

ficie

nt

que

gara

ntiu

una

cor

rect

a qu

alita

t san

itària

de

la ll

et a

mb

els

cont

rols

fixa

ts e

n la

re

cepc

ió i

una

corr

ecta

con

serv

ació

aba

ns

de s

er tr

ansf

orm

ada

VE

RIF

ICA

CIÓ

- C

ontro

l de

la te

mpe

ratu

ra

i l’a

cide

sa d

e la

llet

ab

ans

i des

prés

del

pr

océs

- F

itxa

d’ac

cept

ació

ent

re

el fo

rmat

ger i

el g

esto

r de

resi

dus

que

ha re

collit

el

prod

ucte

con

tam

inat

o

en m

al e

stat

- P

rova

de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en e

l cas

d’

inci

dènc

ies

(RR

E 16

62/2

006

que

mod

ifica

el R

E 85

3/20

04)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

epa

steu

ritza

ció

- A

nàlis

i add

icio

nal s

egon

s pa

ràm

etre

s ob

ligat

oris

de

la ta

ula

2, s

i hi h

a in

cidè

ncie

s de

spré

s de

la

pas

teur

itzac

ió

- S

egui

men

t del

cal

enda

ri d’

anàl

isi p

er a

la ll

et

crua

fixa

t en

aque

sta

Gui

a

Seg

uim

ent d

el c

alen

dari

d’an

àlis

i per

a la

llet

cru

a fix

at e

n aq

uest

a G

uia

per

als

form

atge

s de

llet

cru

a

²

- R

evis

eu e

l tan

c de

qua

llar i

el

circ

uit a

uxilia

r (ca

lder

a ai

gua

cale

nta,

bo

mbe

s de

reci

rcul

ació

i te

rmòg

raf),

si

hi t

eniu

inci

dènc

ies

- C

anvi

eu d

e pr

oveï

dor e

n el

cas

d’

inci

dènc

ies

cont

inua

des

-

Reb

utge

u el

pro

duct

e en

mal

est

at

de m

adur

ació

-

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts e

n m

al

esta

t

-

Rev

iseu

les

cond

icio

ns d

el p

rocé

s d’

elab

orac

ió

-

Reb

utge

u el

pro

duct

e qu

e no

ha

com

pler

t les

con

dici

ons

de

mad

urac

ió

fixad

es

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

equ

ips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts i

altr

es

ingr

edie

nts

cadu

cats

o e

n m

al

esta

t

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

e l’e

labo

raci

ó (te

mps

, te

mpe

ratu

ra,

dosi

)

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

equi

ps

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

TRE

BA

LL E

N T

AN

C

(TA

LLA

DA,

ES

CO

RR

EG

UD

A,

MA

LAX

AC

IÓ,

REN

TAD

A, E

SC

ALFA

MEN

T)

EM

MO

TLLA

ME

NT

ES

CO

RR

EG

UD

A E

N

MO

TLLE

PR

EM

SA

TGE

SA

LAM

EN

T

• D

esen

volu

pam

ent

mic

rob

ià in

des

itjat

• D

efec

tes

de

text

ura,

que

p

rovo

qui

n un

a re

tenc

ió

elev

ada

d’h

umita

t i l

a co

nseq

üent

ap

aric

ió d

e p

rob

lem

es m

icro

bio

lòg

ics

• D

efec

tes

d’a

cid

ifica

ció,

q

ue p

rovo

qui

n un

a m

anca

d

’aci

des

a p

rote

ctor

a d

avan

t m

icro

orga

nism

es

pat

ògen

s•

Co

ntam

inac

ió d

e la

q

ualla

da

per

bru

tícia

en

els

estr

is,

aig

ua e

n m

al

esta

t o

mal

es p

ràct

ique

s d

els

man

ipul

ado

rs

• In

corp

ora

ció

mic

rob

iana

in

des

itjad

a

• D

efec

tes

d’h

umita

t

• D

efec

tes

d’a

cid

ifica

ció

Des

envo

lupa

men

t mic

robi

à in

desi

tjat p

er fa

lta

d’ac

idific

ació

o a

cidi

ficac

ió

insu

ficie

nt d

el fo

rmat

ge

• C

onta

min

ació

mic

robi

ològ

ica

per

sal

mor

ra c

onta

min

ada

o m

ales

prà

ctiq

ues

en

aplic

ar la

sal

en

sec

• M

ala

cons

erva

ció

de

la

sal q

ue p

rovo

qui

co

ntam

inac

ió f

ísic

a i/o

m

icro

bio

lòg

ica

i, co

nseg

üent

men

t, co

ntam

ini

el p

rod

ucte

fina

l

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Talle

u i m

anip

uleu

el g

ra a

deq

uad

amen

t

Con

trol

eu l’

acid

ifica

ció

Gar

antiu

les

prà

ctiq

ues

corr

ecte

s d

’hig

iene

del

s m

anip

ulad

ors

que

tre

bal

len

la q

ualla

da

man

ualm

ent

Gar

antiu

el c

orre

cte

esta

t san

itari

de l’

aigu

a

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Con

trol

eu e

l pH

Com

pro

veu

que

heu

net

ejat

i es

ban

dit

els

mot

lles

corr

ecta

men

t, i

que

l’am

bie

nt o

n re

alitz

eu l’

esco

rreg

uda

és n

et

Gar

antiu

les

prà

ctiq

ues

corr

ecte

s d

’hig

iene

del

s m

anip

ulad

ors

que

tre

bal

len

la q

ualla

da

man

ualm

ent

Man

tingu

eu u

na t

emp

erat

ura

adie

nt e

n lo

cal,

mín

im 1

8ºC

, p

er a

cons

egui

r la

ve

loci

tat

d’a

cid

ifica

ció

corr

ecta

Rev

iseu

l’es

tat

higi

ènic

de

la s

alm

orra

, la

sa

l sec

a o

la h

igie

ne p

erso

nal d

el m

anip

ulad

or

resp

onsa

ble

del s

alam

ent

Net

egeu

-vos

bé

les

man

s ab

ans

de

sala

r en

sec

Con

serv

eu a

deq

uad

amen

t la

sal

seg

ons

ind

icac

ions

del

fab

rican

t o

pro

veïd

or

-

Res

taur

eu/i

ncre

men

teu

la

tem

per

atur

a i/

o l’a

gita

ció,

per

m

illora

r l’e

scor

regu

da i

l’aci

dific

ació

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uip

s

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t el

s op

erar

is d

e la

net

eja

-

Rev

iseu

les

cond

icio

ns

d’e

lab

orac

ió,

incl

oent

-hi e

l p

rocé

s i l

’est

at d

el lo

cal

d’e

lab

orac

ió

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uip

s

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t el

s op

erar

is d

e la

net

eja

Rev

iseu

la c

limat

itzac

ió d

el lo

cal

per

aco

nseg

uir

la

tem

per

atur

a co

rrec

ta

-

Ren

oveu

la s

alm

orra

en

un p

erío

de

màx

im d

e 3

mes

os,

aban

s si

so

spite

u de

pos

sibl

e co

ntam

inac

ió

mic

robi

ològ

ica

amb

patò

gens

, o

man

tingu

eu-la

cor

rect

amen

t co

ntro

lant

l’ac

ides

a i e

l niv

ell d

e sa

l ade

quat

per

a c

ada

form

atge

-

Reb

utge

u la

sal

en

mal

est

at-

A

vise

u el

pro

veïd

or s

obre

el

prod

ucte

def

ectu

ós

-

Con

trol

org

anol

èptic

de

la q

ualla

da (t

extu

ra,

colo

r i o

lor)

-

Con

trol

de

clor

i co

ntro

l or

gano

lèpt

ic d

e l’a

igua

ut

ilitz

ada

-

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es

2, 3

i 4)

Con

trol d

e l’a

cide

sa d

el

form

atge

a la

sor

tida

de

la p

rem

sa (p

aste

s pr

emsa

des)

o d

espr

és

de l’

esco

rreg

uda

en

mot

lles

(pas

tes

tove

s)

-

Con

trol

vis

ual d

e la

sal

-

Con

trol

del

niv

ell d

e pH

de

la s

alm

orra

per

ga

rant

ir qu

e es

tà e

n bo

n es

tat

MA

DU

RA

CIÓ

EM

MA

GA

TZE

MA

TGE

•

Def

ecte

s d

e cr

ost

a,

cos,

tex

tura

, et

c.

• M

ala

hig

iene

del

sm

anip

ulad

ors

dur

ant

els

volte

jos

o a

ltres

tas

que

s so

bre

els

fo

rmat

ges

, q

ue p

od

en c

ont

amin

ar

mic

rob

iolò

gic

amen

t el

s fo

rmat

ges

am

b le

s m

ans

o la

ro

ba

bru

ta

• P

erm

anèn

cia

de

pat

òg

ens

en f

orm

atg

es

de

llet

crua

per

man

ca

de

tem

ps

de

mad

urac

ió

• C

anvi

en

les

cara

cter

ístiq

ues

mic

rob

iolò

giq

ues

i or

gano

lèp

tique

s d

els

form

atge

s p

er

osci

l·lac

ions

imp

orta

nts

de

tem

per

atur

a, q

ue a

fect

in la

co

mp

osic

ió m

icro

bio

lògi

ca

del

form

atge

i p

rovo

qui

n un

pos

sib

le c

reix

emen

t de

pat

ògen

s•

Con

tam

inac

ió d

el

pro

duc

te a

cab

at a

cau

sa

d’u

n es

pai

bru

t•

Puj

ades

pun

tual

s d

e te

mp

erat

ura

per

sob

re d

e 1

6ºC

, i q

ue a

ixò

pro

voq

ui

l’apa

rició

de

mic

roor

gani

smes

pat

ògen

s en

el p

rodu

cte

Con

trol

eu la

tem

per

atur

a, la

vel

ocita

t d

e l’a

ire,

la h

umita

t d

e la

cam

bra

de

mad

ura-

ció

i el t

emp

s d

e m

adur

ació

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Man

tingu

eu la

cam

bra

ord

enad

a i n

eta

Net

egeu

els

pre

stat

ges

o su

por

ts d

els

form

atge

s de

spré

s de

cad

a ci

cle

de m

adur

ació

Feu

que

els

tre

bal

lad

ors

de

l’est

ablim

ent

segu

eixi

n pa

utes

cor

rect

es d

’hig

iene

pe

rson

al i

de m

anip

ulac

ió d

els

form

atge

s

Est

abliu

une

s te

mp

erat

ures

ad

equa

des

de

mad

urac

ió a

dap

tad

es a

l tip

us d

e fo

rmat

ge

que

vol

eu e

lab

orar

i co

ntro

leu-

les

Rea

litze

u el

cor

rect

e m

ante

nim

ent

del

s eq

uip

s fr

igor

ífics

Con

trol

eu v

isua

lmen

t el

s re

gist

res

de

tem

per

atur

a d

e la

cam

bra

i fe

u-ne

co

mp

rova

cion

s m

anua

ls

Man

tingu

eu la

tem

per

atur

a d

e la

cam

bra

co

ntro

lad

a p

er d

etec

tar-

hi in

cid

ènci

es

Org

anitz

eu c

orre

ctam

ent

el t

reb

all p

er

obrir

el m

ínim

tem

ps

nece

ssar

i la

cam

bra

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Col

·loq

ueu

ord

enad

amen

t el

for

mat

ge

din

s la

cam

bra

, en

pre

stat

ges

o ca

ixes

Rev

iseu

vis

ualm

ent

l’eq

uip

frig

orífi

c i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent

reco

man

at p

el

fab

rican

t d

’aq

uest

eq

uip

- A

vise

u l’e

mpr

esa

man

teni

dora

de

la c

ambr

a en

cas

d’in

cidè

ncia

- R

ealit

zeu

N+

D g

ener

al d

e la

ca

mb

ra i

els

pre

stat

ges,

o

sim

ilars

, en

el c

as q

ue t

ingu

eu

una

inci

dèn

cia

mic

rob

iolò

gica

gr

eu e

n la

cam

bra

de

mad

ura-

ció

- T

orne

u a

rent

ar i

des

infe

ctar

els

eq

uip

s

- F

orm

eu c

onve

nien

tmen

t el

s op

erar

is d

e la

net

eja

- R

evis

eu p

rimer

el r

egis

tre

de

tem

per

atur

es i

bus

que

u in

cid

ènci

es a

fi d

e d

etec

tar

pro

ble

mes

pun

tual

s

- R

esol

gueu

aqu

ests

pro

blem

es

pun

tual

s am

b u

na m

illor

org

a-ni

tzac

ió d

el t

reb

all

- F

eu q

ue l’

inst

al·la

dor

revi

si

imm

edia

tam

ent

l’equ

ip fr

igor

ífic

si

hi t

eniu

inci

dènc

ies

perm

anen

ts

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es 2

, 3

i 4)

-

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es 2

, 3

i 4)

-

Com

prov

ació

de

la

coin

cidè

ncia

de

tem

pera

tura

mitj

ança

nt

la le

ctur

a de

l reg

istr

e au

tom

àtic

de

la c

ambr

a i u

na le

ctur

a m

anua

l, de

spré

s d’

aplic

ar-h

i les

m

esur

es c

orre

ctor

es

Dat

a:A

pro

vat

per

:S

igna

tura

:Ve

rsió

:

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

52

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

5.6. NATA I MANTEGA


Llet crua o xerigot

Desnatació

Pasteurització nata

Emmagatzematge en fred

Addició ferments

Maduració

Batuda

Escorreguda/Rentada

Malaxació

Salament


Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

NATA MUNTADA

Llet crua

Desnatació



Addició ferments

Maduració

Batuda/Injecció aire o gas


Refrigeració/Congelació

Empaquetatge/Etiquetatge

Conservació 6ºC

Embalatge

Expedició 6ºC

MANTEGA NATA LÍQUIDA

Llet crua

Desnatació



Addició ferments

Maduració


Conservació 6ºC

Embalatge

Expedició 6ºC

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

53

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

QU

AD

RE

DE

GE

ST

IÓ D

E N

ATA

I M

AN

TE

GA

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

• A

cid

ifica

ció

insu

ficie

nt

o t

emp

erat

ura

exce

ssi-

vam

ent

alta

, q

ue a

favo

-re

ix e

l cre

ixem

ent

de

pat

ògen

s

Co

ntam

inac

ió f

ísic

a o

m

icro

bio

lòg

ica

a p

artir

d

els

enva

sos

o d

el

sist

ema

d’e

nvas

amen

t a

caus

a d

’una

mal

a hi

gie

ne e

n la

net

eja,

la

cons

erva

ció

o l’ú

s

• C

anvi

en

les

cara

cter

ísti-

ques

mic

rob

iolò

giq

ues

i o

rgan

olè

ptiq

ues

per

co

nser

vaci

ó >

4ºC

• C

onta

min

ació

del

p

rod

ucte

aca

bat

a

caus

a d

’un

esp

ai b

rut

• P

ujad

es p

untu

als

de

tem

pera

tura

per

sob

re

de 4

ºC q

ue p

oden

pr

ovoc

ar l’

apar

ició

de

mic

roor

gani

smes

pat

ògen

s en

el p

rodu

cte

final

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orre

cta

dels

man

ipul

ador

s i d

els

elem

ents

que

inte

rven

en e

n aq

uest

pr

océs

de

dosi

ficac

ió p

er e

vita

r co

ntam

inar

-los:

net

eja

de m

ans

i apl

icac

ió

del p

roto

col N

+D

als

est

ris u

tilitz

ats

Con

trole

u la

dat

a de

cad

ucita

t del

s in

gred

ient

s qu

e an

eu a

util

itzar

, i c

ompr

oveu

vi

sual

men

t l’e

stat

del

s ad

ditiu

s ab

ans

de

dosi

ficar

-los;

rev

iseu

la te

mpe

ratu

ra o

la

traça

bilit

at e

n el

cas

de

dubt

e

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts i

altre

s in

gred

ient

s ca

duca

ts o

en

mal

est

at

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràpi

dam

ent

poss

ible

a 4

ºC

Treb

alle

u a

tem

pera

ture

s ba

ixes,

tant

com

sig

ui

poss

ible

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ade

quat

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent

reco

man

at p

el f

abric

ant

de

l’eq

uip

Man

tingu

eu la

tem

per

atur

a d

’em

mag

atze

mat

ge e

ntre

2-4

ºC

Org

anitz

eu c

orre

ctam

ent

el t

reb

all p

er

obrir

el t

emp

s m

ínim

nec

essa

ri la

ca

mb

ra d

e fr

ed

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

a la

cam

bra

de

fred

; m

ante

niu-

la s

eca

i ord

enad

a

Rot

eu r

àpid

amen

t el

pro

duc

te a

cab

at

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

ma-

nats

pel

fab

rican

t d

els

equi

ps

frig

orífi

cs

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

54

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

ETA

PA D

EL P

RO

CÉ

S

DE

SN

ATA

CIÓ

PA

STE

UR

ITZA

CIÓ

PE

R A

LA M

AN

TEG

A:

AD

DIC

IÓ D

’ALT

RE

S

ING

RE

DIE

NTS

I/O

MA

LAX

AC

IÓ

PE

RIL

L

Inco

rpo

raci

ó d

e m

icro

bis

per

mal

est

at

de

cons

erva

ció

de

la

des

nata

do

ra i

equi

ps

auxi

liars

• S

uper

vivè

ncia

m

icro

bia

na

• In

corp

ora

ció

de

resi

dus

de

nete

ja i

des

infe

cció

en

l’eq

uip

d

e p

aste

uritz

ació

• C

onta

min

ació

a p

artir

de

l sis

tem

a de

mal

axac

ió

a ca

usa

d’u

na m

ala

hig

iene

en

la n

etej

a, la

co

nser

vaci

ó o

l’ús

• In

corp

orac

ió m

icro

bian

a p

er a

dd

ició

de

ferm

ents

o in

gre

die

nts

auxi

liars

en

mal

est

at

de

cons

erva

ció

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

per

a la

des

nata

dor

a

Con

trole

u el

com

plim

ent d

e le

s co

ndic

ions

pr

ogra

mad

es p

er a

la p

aste

uritz

ació

am

b el

s re

gist

res

que

gene

ra e

l ter

mòg

raf d

e l’e

quip

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

s pe

l fab

rican

t del

pas

teur

itzad

or

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<1

hora

)

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Con

trol

eu e

l tem

ps

i la

tem

per

atur

a d

e fe

rmen

taci

ó

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

d’a

ltres

ingr

e-di

ents

(fer

men

ts, s

al)

VE

RIF

ICA

CIÓ

C

ontro

l de

la te

mpe

ratu

ra

i l’ac

ides

a de

la n

ata

- P

rova

de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en c

as d

e in

cidè

ncie

s (R

E 16

62/2

006

que

mod

ifica

el R

E 85

3/20

04)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

epa

steu

ritza

ció

- A

nàlis

i add

icio

nal

sego

ns e

ls p

aràm

etre

s de

la ta

ula

2, s

i hi h

a in

cidè

ncie

s de

spré

s de

la

pas

teur

itzac

ió

Con

trol o

rgan

olèp

tic d

e la

nat

a (te

xtur

a, c

olor

i ol

or)

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

- T

orne

u a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls e

quip

s-

Fo

rmeu

con

veni

entm

ent e

ls o

pera

ris

de la

net

eja

-

Rev

iseu

la d

esna

tado

ra i

el c

ircui

t de

la ll

et i

la n

ata,

si h

i ten

iu

inci

dènc

ies

- T

orne

u a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls e

quip

s

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

ope

raris

de

la n

etej

a

-

Rev

iseu

el p

aste

uritz

ador

i el

circ

uit

auxi

liar (

cald

era

aigu

a ca

lent

a, b

ombe

s de

reci

rcul

ació

i te

rmòg

raf),

si h

i ten

iu

inci

dènc

ies

- R

ebut

geu

la ll

et o

repr

oces

seu-

la s

i no

ha

asso

lit la

tem

pera

tura

de

past

eurit

zaci

ó

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

e la

p

aste

uritz

ació

(in

crem

ent

i bai

xad

a te

mp

erat

ura)

per

gar

antir

que

es

real

itza

corr

ecta

men

t

-

Torn

eu a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls e

quip

s

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

ope

raris

de

la n

etej

a

-

Aju

steu

la te

mpe

ratu

ra,

el te

mps

, l’a

cidi

ficac

ió i

la p

rodu

cció

d’a

rom

es

EN

VAS

AM

EN

T

CO

NS

ER

VAC

IÓ

- T

orne

u a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls e

quip

s

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

ope

raris

de

la n

etej

a

-

Ren

oveu

els

circ

uits

tan

cats

d

’env

asam

ent

si d

esp

rés

de

revi

sar

el p

roto

col N

+D

per

sist

ei-

xen

els

pro

ble

mes

- R

evis

eu p

rimer

el r

egis

tre d

e

te

mpe

ratu

res

i bus

queu

inci

dènc

ies

a fi

de d

etec

tar

prob

lem

es p

untu

als

- R

esol

gueu

aqu

ests

pro

blem

es

punt

uals

am

b un

a m

illor

orga

nitz

ació

de

l tre

ball

-

Feu

que

l’in

stal

·lad

or

revi

si

imm

edia

tam

ent l

’equ

ip fr

igor

ífic

si h

i te

niu

inci

dènc

ies

perm

anen

ts

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es

2, 3

i 4)

-

Anà

lisi d

e co

ntro

l de

prod

ucte

aca

bat

(taul

es

2, 3

i 4)

-

Com

prov

ació

de

la

coin

cidè

ncia

de

tem

pera

tura

m

itjanç

ant l

a le

ctur

a de

l re

gist

re a

utom

àtic

de

la

cam

bra

i una

lect

ura

man

ual,

desp

rés

d’ap

licar

-hi l

es m

esur

es

corre

ctor

es

Dat

a:A

pro

vat

per

:S

igna

tura

:Ve

rsió

:

• A

cid

ifica

ció

insu

ficie

nt

o t

emp

erat

ura

exce

ssi-

vam

ent

alta

, q

ue a

favo

-re

ix e

l cre

ixem

ent

de

pat

ògen

s

Co

ntam

inac

ió f

ísic

a o

m

icro

bio

lòg

ica

a p

artir

d

els

enva

sos

o d

el

sist

ema

d’e

nvas

amen

t a

caus

a d

’una

mal

a hi

gie

ne e

n la

net

eja,

la

cons

erva

ció

o l’ú

s

• C

anvi

en

les

cara

cter

ísti-

ques

mic

rob

iolò

giq

ues

i o

rgan

olè

ptiq

ues

per

co

nser

vaci

ó >

4ºC

• C

onta

min

ació

del

p

rod

ucte

aca

bat

a

caus

a d

’un

esp

ai b

rut

• P

ujad

es p

untu

als

de

tem

pera

tura

per

sob

re

de 4

ºC q

ue p

oden

pr

ovoc

ar l’

apar

ició

de

mic

roor

gani

smes

pat

ògen

s en

el p

rodu

cte

final

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orre

cta

dels

man

ipul

ador

s i d

els

elem

ents

que

inte

rven

en e

n aq

uest

pr

océs

de

dosi

ficac

ió p

er e

vita

r co

ntam

inar

-los:

net

eja

de m

ans

i apl

icac

ió

del p

roto

col N

+D

als

est

ris u

tilitz

ats

Con

trole

u la

dat

a de

cad

ucita

t del

s in

gred

ient

s qu

e an

eu a

util

itzar

, i c

ompr

oveu

vi

sual

men

t l’e

stat

del

s ad

ditiu

s ab

ans

de

dosi

ficar

-los;

rev

iseu

la te

mpe

ratu

ra o

la

traça

bilit

at e

n el

cas

de

dubt

e

Reb

utge

u el

s fe

rmen

ts i

altre

s in

gred

ient

s ca

duca

ts o

en

mal

est

at

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràpi

dam

ent

poss

ible

a 4

ºC

Treb

alle

u a

tem

pera

ture

s ba

ixes,

tant

com

sig

ui

poss

ible

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ade

quat

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent

reco

man

at p

el f

abric

ant

de

l’eq

uip

Man

tingu

eu la

tem

per

atur

a d

’em

mag

atze

mat

ge e

ntre

2-4

ºC

Org

anitz

eu c

orre

ctam

ent

el t

reb

all p

er

obrir

el t

emp

s m

ínim

nec

essa

ri la

ca

mb

ra d

e fr

ed

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

a la

cam

bra

de

fred

; m

ante

niu-

la s

eca

i ord

enad

a

Rot

eu r

àpid

amen

t el

pro

duc

te a

cab

at

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

ma-

nats

pel

fab

rican

t d

els

equi

ps

frig

orífi

cs

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

55

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

PE

RIL

L

Inco

rpo

raci

ó d

e m

icro

bis

per

mal

est

at

de

cons

erva

ció

de

la

des

nata

do

ra i

equi

ps

auxi

liars

• S

uper

vivè

ncia

m

icro

bia

na

• In

corp

ora

ció

de

resi

dus

de

nete

ja i

des

infe

cció

en

l’eq

uip

d

e p

aste

uritz

ació

• C

onta

min

ació

a p

artir

de

l sis

tem

a de

mal

axac

ió

a ca

usa

d’u

na m

ala

hig

iene

en

la n

etej

a, la

co

nser

vaci

ó o

l’ús

• In

corp

orac

ió m

icro

bian

a p

er a

dd

ició

de

ferm

ents

o in

gre

die

nts

auxi

liars

en

mal

est

at

de

cons

erva

ció

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

per

a la

des

nata

dor

a

Con

trole

u el

com

plim

ent d

e le

s co

ndic

ions

pr

ogra

mad

es p

er a

la p

aste

uritz

ació

am

b el

s re

gist

res

que

gene

ra e

l ter

mòg

raf d

e l’e

quip

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

s pe

l fab

rican

t del

pas

teur

itzad

or

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<1

hora

)

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Con

trol

eu e

l tem

ps

i la

tem

per

atur

a d

e fe

rmen

taci

ó

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

d’a

ltres

ingr

e-di

ents

(fer

men

ts, s

al)

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

- T

orne

u a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls e

quip

s-

Fo

rmeu

con

veni

entm

ent e

ls o

pera

ris

de la

net

eja

-

Rev

iseu

la d

esna

tado

ra i

el c

ircui

t de

la ll

et i

la n

ata,

si h

i ten

iu

inci

dènc

ies

- T

orne

u a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls e

quip

s

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

ope

raris

de

la n

etej

a

-

Rev

iseu

el p

aste

uritz

ador

i el

circ

uit

auxi

liar (

cald

era

aigu

a ca

lent

a, b

ombe

s de

reci

rcul

ació

i te

rmòg

raf),

si h

i ten

iu

inci

dènc

ies

- R

ebut

geu

la ll

et o

repr

oces

seu-

la s

i no

ha

asso

lit la

tem

pera

tura

de

past

eurit

zaci

ó

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

e la

p

aste

uritz

ació

(in

crem

ent

i bai

xad

a te

mp

erat

ura)

per

gar

antir

que

es

real

itza

corr

ecta

men

t

-

Torn

eu a

rent

ar i

desi

nfec

tar e

ls e

quip

s

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

ope

raris

de

la n

etej

a

-

Aju

steu

la te

mpe

ratu

ra,

el te

mps

, l’a

cidi

ficac

ió i

la p

rodu

cció

d’a

rom

es

5.7. POSTRES LÀCTIES

En el diagrama de flux hem obviat les dues primeres fases de Recepció i conservació de la llet crua (vegeu els diagrames de flux de l’apartat 5.1).

POSTRES LÀCTIES

Preparació fórmula inicial


Homogeneïtzació

Pasteurització

Refredament

Envasament


Cocció en forn

Refredament a 4ºC

Conservació 6ºC

Expedició 6ºC

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

56

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

QU

AD

RE

DE

GE

ST

IÓ D

E P

OS

TR

ES

LÀ

CT

IES

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

• P

resè

ncia

de

resi

dus

d

e ne

teja

i d

esin

fecc

ió

en l’

hom

og

eneï

tzad

or

Hom

ogen

eïtz

eu im

med

iata

men

t ab

ans

de

pas

teur

itzar

o r

efrig

ereu

a t

emp

erat

ura

de

cons

erva

ció

(<4

ºC)

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

-

Rev

iseu

l’ho

mog

eneï

tzad

or,

si h

i te

niu

inci

dènc

ies

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

el p

rocé

s d’

hom

ogen

eïtz

ació

ETA

PA D

EL P

RO

CÉ

S

PR

EPA

RA

CIÓ

FO

RM

ULA

INIC

IAL

HO

MO

GE

NE

ÏTZA

CIÓ

PE

RIL

L

• C

ont

amin

ació

per

p

atò

gen

s p

er m

al e

stat

d

el d

ipò

sit

o e

qui

p d

e m

escl

a

• C

ont

amin

ació

per

p

atò

gen

s p

er m

al e

stat

d

e co

nser

vaci

ó d

e la

lle

t o

els

ing

red

ient

s au

xilia

rs

• D

esen

volu

pam

ent

m

icro

bià

en

la m

escl

a d

esp

rés

de

l’hom

ogen

eïtz

ació

per

m

anca

de

refri

gera

ció

pos

terio

r o

pas

teur

itzac

ió

ràpi

da

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Net

egeu

i d

esin

fect

eu e

ls e

qui

ps

i circ

uits

co

rrec

tam

ent,

aix

í com

ass

egur

eu u

na b

ona

esb

and

ida

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orre

cta

dels

man

ipul

ador

s i d

els

elem

ents

que

inte

rven

en e

n aq

uest

pr

océs

de

dosi

ficac

ió p

er e

vita

r co

ntam

inar

-los:

ne

teja

de

man

s i a

plic

ació

del

pro

toco

l N+

D a

ls

estri

s ut

ilitza

ts

Rev

iseu

vis

ualm

ent i

olfa

ctiv

amen

t els

ingr

edie

nts

aban

s d’

usar

-los

Con

serv

eu c

orre

ctam

ent

els

ingr

edie

nts

sego

ns le

s in

dic

acio

ns d

el f

abric

ant,

esp

ecia

lmen

t el

s q

ue r

eque

reix

en r

efrig

erac

ió

Con

trol

eu la

dat

a d

e ca

duc

itat

del

sin

gred

ient

s q

ue a

neu

a ut

ilitz

ar i

com

pro

veu

visu

alm

ent

l’est

at d

els

add

itius

ab

ans

de

dos

ifica

r-lo

s; r

evis

eu la

tem

per

atur

a o

la

traç

abili

tat

en e

l cas

de

dub

te

Con

trol

eu le

s m

esur

es im

pla

ntad

es e

n la

re

cep

ció

del

s in

gred

ient

s i l

’anà

lisi f

acili

tad

a p

el p

rove

ïdor

de

l’ing

red

ient

Reb

utge

u el

s in

gred

ient

s en

mal

est

at,

mal

co

nser

vats

o c

aduc

ats

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

hom

ogen

eïtz

ació

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

e l’h

omog

eneï

tzad

or

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

-

Reb

utge

u la

mes

cla

de la

fó

rmul

a in

icia

l que

ha

qued

at e

n m

al e

stat

, qu

e no

com

plei

x am

b el

s pa

ràm

etre

s de

l con

trol d

e qu

alita

t des

itjat

o q

ue

or

gano

lèpt

icam

ent é

s in

corre

cta

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

VE

RIF

ICA

CIÓ

- F

itxa

d’ac

cept

ació

en

tre e

l for

mat

ger i

el

gest

or d

e re

sidu

s qu

e ha

reco

llit e

l pr

oduc

te e

n m

al

esta

t

- A

nàlis

i de

cont

rol d

e pr

oduc

te a

caba

t (ta

ules

2, 3

i 4)

C

ompr

ovac

ió v

isua

l de

l bon

func

iona

men

t de

l pro

cés

d’ho

mog

eneï

tzac

ió

PA

STE

UR

ITZA

CIÓ

GE

LIFI

CA

CIÓ

EN

VAS

AM

EN

T

• S

uper

vivè

ncia

m

icro

bian

a

• In

corp

orac

ió d

e re

sid

us

de n

etej

a i d

esin

fecc

ió e

n l’e

qui

p d

e p

aste

uritz

ació

• D

esen

volu

pam

ent

mic

rob

ià p

er e

xcés

d

’hum

itat

en la

mes

cla

real

itzad

a

• G

elifi

caci

ó in

sufic

ient

, le

nta

o r

àpid

a

C

ont

amin

ació

a p

artir

d

els

enva

sos

del

si

stem

a d

’env

asam

ent

per

una

mal

a hi

gie

ne

en la

net

eja,

la

cons

erva

ció

o l’

ús

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Rev

iseu

el p

aste

uritz

ador

i el

circ

uit

auxi

liar (

cald

era

aigu

a ca

lent

a,

bom

bes

de re

circ

ulac

ió i

term

ògra

f),

si h

i ten

iu in

cidè

ncie

s

-

Reb

utge

u la

llet

o re

proc

esse

u-la

si

no h

a as

solit

la te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

ritza

ció

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

e la

pa

steu

ritza

ció

(incr

emen

t i b

aixa

da

tem

pera

tura

) per

gar

antir

que

es

real

itza

corre

ctam

ent

Reb

utge

u el

pro

duct

e qu

e es

tigui

en

mal

est

at

-

Ren

oveu

els

circ

uits

tanc

ats

d’en

vasa

men

t si d

espr

és d

e ne

teja

r i d

esin

fect

ar d

e no

u pe

rsis

teix

en e

ls p

robl

emes

-

Reb

utge

u el

pro

duct

e si

cal

- P

rova

de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en e

l cas

d’

inci

dènc

ies

(RD

16

62/2

006)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

ritza

ció

- A

nàlis

i add

icio

nal

sego

ns e

ls p

aràm

etre

s de

la ta

ula

2, s

i hi h

a in

cidè

ncie

s de

spré

s de

la

pas

teur

itzac

ió

- A

nàlis

i de

cont

rol d

e pr

oduc

te a

caba

t (ta

ules

2,

3 i

4)

- F

itxa

d’ac

cept

ació

ent

re

el fo

rmat

ger i

el g

esto

r de

resi

dus

que

ha re

collit

el

prod

ucte

en

mal

est

at

- A

nàlis

i de

cont

rol d

e pr

oduc

te a

caba

t (ta

ules

2,

3 i

4)

- F

itxa

d’ac

cept

ació

en

tre e

l for

mat

ger i

el

gest

or d

e re

sidu

s qu

e ha

reco

llit e

l pro

duct

e en

mal

est

at

58

• P

resè

ncia

de

resi

dus

d

e ne

teja

i d

esin

fecc

ió

en l’

hom

og

eneï

tzad

or

Hom

ogen

eïtz

eu im

med

iata

men

t ab

ans

de

pas

teur

itzar

o r

efrig

ereu

a t

emp

erat

ura

de

cons

erva

ció

(<4

ºC)

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

-

Rev

iseu

l’ho

mog

eneï

tzad

or,

si h

i te

niu

inci

dènc

ies

-

Aju

steu

les

cond

icio

ns d

el p

rocé

s d’

hom

ogen

eïtz

ació

PE

RIL

L

• C

ont

amin

ació

per

p

atò

gen

s p

er m

al e

stat

d

el d

ipò

sit

o e

qui

p d

e m

escl

a

• C

ont

amin

ació

per

p

atò

gen

s p

er m

al e

stat

d

e co

nser

vaci

ó d

e la

lle

t o

els

ing

red

ient

s au

xilia

rs

• D

esen

volu

pam

ent

m

icro

bià

en

la m

escl

a d

esp

rés

de

l’hom

ogen

eïtz

ació

per

m

anca

de

refri

gera

ció

pos

terio

r o

pas

teur

itzac

ió

ràpi

da

ME

SU

RE

S P

RE

VE

NT

IVE

S

Net

egeu

i d

esin

fect

eu e

ls e

qui

ps

i circ

uits

co

rrec

tam

ent,

aix

í com

ass

egur

eu u

na b

ona

esb

and

ida

Gar

antiu

la h

igie

ne c

orre

cta

dels

man

ipul

ador

s i d

els

elem

ents

que

inte

rven

en e

n aq

uest

pr

océs

de

dosi

ficac

ió p

er e

vita

r co

ntam

inar

-los:

ne

teja

de

man

s i a

plic

ació

del

pro

toco

l N+

D a

ls

estri

s ut

ilitza

ts

Rev

iseu

vis

ualm

ent i

olfa

ctiv

amen

t els

ingr

edie

nts

aban

s d’

usar

-los

Con

serv

eu c

orre

ctam

ent

els

ingr

edie

nts

sego

ns le

s in

dic

acio

ns d

el f

abric

ant,

esp

ecia

lmen

t el

s q

ue r

eque

reix

en r

efrig

erac

ió

Con

trol

eu la

dat

a d

e ca

duc

itat

del

sin

gred

ient

s q

ue a

neu

a ut

ilitz

ar i

com

pro

veu

visu

alm

ent

l’est

at d

els

add

itius

ab

ans

de

dos

ifica

r-lo

s; r

evis

eu la

tem

per

atur

a o

la

traç

abili

tat

en e

l cas

de

dub

te

Con

trol

eu le

s m

esur

es im

pla

ntad

es e

n la

re

cep

ció

del

s in

gred

ient

s i l

’anà

lisi f

acili

tad

a p

el p

rove

ïdor

de

l’ing

red

ient

Reb

utge

u el

s in

gred

ient

s en

mal

est

at,

mal

co

nser

vats

o c

aduc

ats

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

hom

ogen

eïtz

ació

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

e l’h

omog

eneï

tzad

or

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

-

Reb

utge

u la

mes

cla

de la

fó

rmul

a in

icia

l que

ha

qued

at e

n m

al e

stat

, qu

e no

com

plei

x am

b el

s pa

ràm

etre

s de

l con

trol d

e qu

alita

t des

itjat

o q

ue

or

gano

lèpt

icam

ent é

s in

corre

cta

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

-

Torn

eu a

ren

tar

i des

infe

ctar

els

eq

uips

-

Form

eu c

onve

nien

tmen

t els

op

erar

is d

e la

net

eja

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

CO

NS

ER

VAC

IÓ

• C

reix

emen

t mic

rob

iolò

gic

en le

s p

ostre

s p

er

cons

erva

ció

>4

ºC

• C

ont

amin

ació

del

p

rod

ucte

aca

bat

a

caus

a d

’un

esp

ai b

rut

• P

ujad

es p

untu

als

de

tem

pera

tura

per

sob

re

de 4

ºC q

ue p

oden

pr

ovoc

ar l’

apar

ició

de

mic

roor

gani

smes

pat

ògen

s en

el p

rodu

cte

final

Man

tingu

eu la

tem

per

atur

a d

’em

mag

atze

mat

ge e

ntre

2-4

ºC

Org

anitz

eu c

orre

ctam

ent

el t

reb

all p

er o

brir

el

tem

ps

mín

im n

eces

sari

la c

amb

ra d

e fr

ed

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

a la

cam

bra

de

fred

; m

ante

niu-

la s

eca

i ord

enad

a

Rot

eu r

àpid

amen

t el

pro

duc

te a

cab

at

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

els

equi

ps

frig

orífi

cs

-

Rev

iseu

prim

er e

l reg

istre

de

tem

pera

ture

s i b

usqu

eu in

cidè

ncie

s a

fi de

det

ecta

r pr

oble

mes

pu

ntua

ls

-

Res

olgu

eu a

ques

ts p

robl

emes

pu

ntua

ls a

mb

una

millo

r org

anitz

ació

de

l tre

ball

-

Feu

que

l’ins

tal·l

ador

rev

isi

i

mm

edia

tam

ent l

’equ

ip fr

igor

ífic s

i hi

teni

u in

cidè

ncie

s pe

rman

ents

-

Reb

utge

u el

pro

duct

e si

cal

- A

nàlis

i de

cont

rol d

e pr

oduc

te a

caba

t (ta

ules

2,

3 i

4)

- C

ompr

ovac

ió d

e la

co

inci

dèn

cia

de

tem

per

atur

a m

itjan

çant

la

lect

ura

del

reg

istr

e au

tom

àtic

de

la c

amb

ra

i una

lect

ura

man

ual,

des

pré

s d

’ap

licar

-hi l

es

mes

ures

cor

rect

ores

Dat

a:A

pro

vat

per

:S

igna

tura

:Ve

rsió

:

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

59

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

REGISTRES DE PROCÉS I OBLIGATORIS

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

• A

cid

ifica

ció

insu

ficie

nt

o t

emp

erat

ura

exce

ssi-

vam

ent

alta

, q

ue a

favo

-re

ix e

l cre

ixem

ent

de

pat

ògen

s

Co

ntam

inac

ió f

ísic

a o

m

icro

bio

lòg

ica

a p

artir

d

els

enva

sos

o d

el

sist

ema

d’e

nvas

amen

t a

caus

a d

’una

mal

a hi

gie

ne e

n la

net

eja,

la

cons

erva

ció

o l’ú

s

• C

anvi

en

les

cara

cter

ísti-

ques

mic

rob

iolò

giq

ues

i o

rgan

olè

ptiq

ues

per

co

nser

vaci

ó >

4ºC

• C

onta

min

ació

del

p

rod

ucte

aca

bat

a

caus

a d

’un

esp

ai b

rut

• P

ujad

es p

untu

als

de

tem

pera

tura

per

sob

re

de 4

ºC q

ue p

oden

pr

ovoc

ar l’

apar

ició

de

mic

roor

gani

smes

pat

ògen

s en

el p

rodu

cte

final

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

6.1

. L

LIS

TA D

E P

RO

VE

ÏDO

RS

En

aque

sta

fitxa

heu

d’a

nota

r to

tes

les

dad

es r

efer

ents

als

vo

stre

s p

rove

ïdo

rs.

LL

IST

A D

E P

RO

VE

ÏDO

RS

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

Pro

veïd

or

Pro

du

cte

su

bm

inis

tra

tTe

lèfo

nC

orr

eu

e

lec

trò

nic

Nú

me

ro

RS

G/R

SIP

AC

Co

me

nta

ris¹

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

Au

toco

ntr

ols

im

pla

nta

ts

61

PE

RIL

L

Inco

rpo

raci

ó d

e m

icro

bis

per

mal

est

at

de

cons

erva

ció

de

la

des

nata

do

ra i

equi

ps

auxi

liars

• S

uper

vivè

ncia

m

icro

bia

na

• In

corp

ora

ció

de

resi

dus

de

nete

ja i

des

infe

cció

en

l’eq

uip

d

e p

aste

uritz

ació

• C

onta

min

ació

a p

artir

de

l sis

tem

a de

mal

axac

ió

a ca

usa

d’u

na m

ala

hig

iene

en

la n

etej

a, la

co

nser

vaci

ó o

l’ús

• In

corp

orac

ió m

icro

bian

a p

er a

dd

ició

de

ferm

ents

o in

gre

die

nts

auxi

liars

en

mal

est

at

de

cons

erva

ció

¹ E

sme

nte

m n

om

és

els

pro

du

cte

s p

revi

sto

s e

n l

a n

orm

a

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

6.2

. F

ITX

A C

ON

TR

OL

DE

LA

LL

ET

LÍQ

UID

A (

CR

UA

, P

AS

TE

UR

ITZ

AD

A)

FIT

XA

CO

NT

RO

L D

E L

A L

LE

T L

ÍQU

IDA

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TA D

’EL

AB

OR

AC

IÓ:

PR

OD

UC

TE

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT:

VO

LU

M E

N L

ITR

ES

:C

OM

EN

TAR

IS:

ING

RE

DIE

NT

SP

rod

ucte

(con

sign

eu ta

mbé

el n

om d

el p

rove

ïdor

i nú

m. a

lbar

à o

de lo

t)

Inci

dèn

cies

¹

¹Inc

idèn

cies

en

el c

ont

rol p

revi

a la

tra

nsfo

rmac

ió

OB

SE

RV

AC

ION

S:

Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

àmet

res

de

con

tro

lIn

cid

ènci

es

Pas

teu

ritz

ació

En

vasa

men

tE

tiq

uet

atg

eC

on

serv

ació

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra²A

note

u le

s co

ndic

ions

des

itjad

es

OB

SE

RV

AC

ION

S:

An

ote

u e

l n

úm

ero

de

lo

t d

’aq

ue

st p

rod

uc

te e

n a

lba

ran

s d

e v

en

da

(c

on

serv

eu

-lo

s e

n l

loc

id

en

tifi

ca

ble

i c

on

sult

ab

le)

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

62

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

PRODUCCIÓ

¹ E

sme

nte

m n

om

és

els

pro

du

cte

s p

revi

sto

s e

n l

a n

orm

a

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

6.3

. F

ITX

A C

ON

TR

OL

DE

LS

FO

RM

AT

GE

S F

RE

SC

OS

FIT

XA

CO

NT

RO

L D

EL

S F

OR

MA

TG

ES

FR

ES

CO

S

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TA D

’EL

AB

OR

AC

IÓ:

PR

OD

UC

TE

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT:

Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

àmet

res

de

con

tro

lIn

cid

ènci

es

Pas

teu

ritz

ació

Co

agu

laci

óE

sco

rreg

ud

a en

tan

cE

sco

rreg

ud

a fo

ra d

e ta

nc

En

vasa

men

tE

tiq

uet

atg

eC

on

serv

ació

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

²Ano

teu

les

cond

icio

ns d

esitj

ades

OB

SE

RV

AC

ION

S:

An

ote

u e

l n

úm

ero

de

lo

t d

’aq

ue

st p

rod

uc

te e

n a

lba

ran

s d

e v

en

da

(c

on

serv

eu

-lo

s e

n l

loc

id

en

tifi

ca

ble

i c

on

sult

ab

le)

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

ING

RE

DIE

NT

S

¹Inc

idèn

cies

en

el c

ont

rol p

revi

a la

tra

nsfo

rmac

ió

OB

SE

RV

AC

ION

S:

CO

ME

NTA

RIS

:

Inci

dèn

cies

¹

VO

LUM

DE

LLE

T T

RA

NS

FO

RM

AD

A E

N L

ITR

ES

:

PRODUCCIÓ

Pro

duc

te (c

onsi

gneu

tam

bé e

l nom

del

pro

veïd

or i

núm

. alb

arà

o de

lot)

63

Con

trol

eu e

l com

plim

ent

de

les

cond

icio

ns

pro

gram

ades

per

a la

pas

teur

itzac

ió a

mb

els

re

gist

res

que

gen

era

el t

erm

ògra

f d

e l’e

qui

p

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Feu

la r

evis

ió i

el m

ante

nim

ent

reco

man

ats

pel

fab

rican

t d

el p

aste

uritz

ador

Bai

xeu

ràpi

dam

ent l

a te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

(<

1 ho

ra)

Per

a le

s p

ostr

es là

ctie

s d

e lle

t cr

ua,

és

sufic

ient

que

gar

antiu

una

cor

rect

a q

ualit

at

sani

tària

de

la ll

et a

mb

els

con

trol

s fix

ats

en la

re

cep

ció

i una

cor

rect

a co

nser

vaci

ó ab

ans

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trole

u el

tem

ps i

la te

mpe

ratu

ra d

e ge

lifica

ció

Con

trol

eu la

dos

i ad

ient

de

gelifi

cant

Ap

lique

u el

pro

toco

l N+

D (

apar

tat

4.6

d

’aq

uest

a G

uia)

Tanq

ueu

ràpi

dam

ent l

’env

às u

n co

p em

plen

at i

refre

deu-

lo a

l més

ràp

idam

ent p

ossi

ble

a 4º

C

Treb

alle

u a

tem

per

atur

es b

aixe

s, t

ant

com

si

gui p

ossi

ble

, i e

n un

ent

orn

higi

ènic

amen

t ad

equa

t

Rev

iseu

vis

ualm

ent l

’equ

ip d

’env

asam

ent

auto

màt

ic i

real

itzeu

el m

ante

nim

ent r

ecom

anat

pe

l fab

rican

t de

l’equ

ip

6.4

. F

ITX

A C

ON

TR

OL

DE

LS

FO

RM

AT

GE

S M

AD

UR

AT

S

FIT

XA

CO

NT

RO

L D

EL

S F

OR

MA

TG

ES

MA

DU

RA

TS

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TA D

’EL

AB

OR

AC

IÓ:

PR

OD

UC

TE

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT:

VO

LU

M D

E L

LE

T T

RA

NS

FO

RM

AD

A E

N L

ITR

ES

:

Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

àmet

res

de

con

tro

lIn

cid

ènci

es

Pas

teu

ritz

ació

Ad

dic

ió f

erm

ents

Ad

dic

ió q

ual

lA

dd

ició

alt

res

auxi

liars

Co

agu

laci

óE

sco

rreg

ud

a en

tan

cE

mm

otl

lam

ent

Pre

msa

tge

Sal

amen

tO

reig

Mad

ura

ció

Em

bal

atg

e i a

cab

amen

tC

on

serv

ació

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

²Ano

teu

les

cond

icio

ns d

esitj

ades

³ A

nota

r el

s g

raus

Bau

mé

o e

l seu

eq

uiva

lent

en

% d

e sa

l en

la s

alm

orr

a

OB

SE

RV

AC

ION

S:

Tem

ps

Hu

mit

at

Tem

ps

Hu

mit

at

Tem

ps

ºBé³

pH

An

ote

u e

l n

úm

ero

de

lo

t d

’aq

ue

st p

rod

uc

te e

n a

lba

ran

s d

e v

en

da

(c

on

serv

eu

-lo

s e

n l

loc

id

en

tifi

ca

ble

i c

on

sult

ab

le)

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

64

Aju

steu

la t

emp

erat

ura,

el t

emp

s i l

a d

osi d

e ge

lifica

nts,

aix

í com

la t

emp

erat

ura

i el t

emp

s d

e ge

lifica

ció,

per

aco

nseg

uir

el p

rod

ucte

d

esitj

at i

sani

tària

men

t co

rrec

te

ING

RE

DIE

NT

S

¹Inc

idèn

cies

en

el c

ont

rol p

revi

a la

tra

nsfo

rmac

ió

OB

SE

RV

AC

ION

S:

CO

ME

NTA

RIS

:

Inci

dèn

cies

¹

PRODUCCIÓ

Pro

duc

te (c

onsi

gneu

tam

bé e

l nom

del

pro

veïd

or i

núm

. alb

arà

o de

lot)

6.5

. F

ITX

A C

ON

TR

OL

DE

LE

S L

LE

TS

FE

RM

EN

TAD

ES

FIT

XA

CO

NT

RO

L D

E L

ES

LL

ET

S F

ER

ME

NT

AD

ES

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TA D

’EL

AB

OR

AC

IÓ:

PR

OD

UC

TE

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT:

Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

àmet

res

de

con

tro

lIn

cid

ènci

es

Pas

teu

ritz

ació

Ref

red

amen

tA

dd

ició

fer

men

tsE

nva

sam

ent

Eti

qu

etat

ge

Incu

bac

ióR

efre

dam

ent

Co

nse

rvac

ió

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

²Ano

teu

les

cond

icio

ns d

esitj

ades

OB

SE

RV

AC

ION

S:

An

ote

u e

l n

úm

ero

de

lo

t d

’aq

ue

st p

rod

uc

te e

n a

lba

ran

s d

e v

en

da

(c

on

serv

eu

-lo

s e

n l

loc

id

en

tifi

ca

ble

i c

on

sult

ab

le)

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

ING

RE

DIE

NT

SIn

cid

ènci

es¹

¹Inc

idèn

cies

en

el c

ont

rol p

revi

a la

tra

nsfo

rmac

ió

OB

SE

RV

AC

ION

S:

65

CO

ME

NTA

RIS

:V

OLU

M D

E L

LET

TR

AN

SF

OR

MA

DA

EN

LIT

RE

S:

PRODUCCIÓ

Pro

duc

te (c

onsi

gneu

tam

bé e

l nom

del

pro

veïd

or i

núm

. alb

arà

o de

lot)

6.6

. F

ITX

A C

ON

TR

OL

DE

LA

NA

TA FIT

XA

CO

NT

RO

L D

E L

A N

AT

A

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TA D

’EL

AB

OR

AC

IÓ:

PR

OD

UC

TE

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT:

Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

àmet

res

de

con

tro

lIn

cid

ènci

es

Des

nat

ació

Pas

teu

ritz

ació

Co

nse

rvac

ió e

n f

red

Ad

dic

ió f

erm

ents

Mad

ura

ció

En

vasa

men

tE

tiq

uet

atg

eC

on

serv

ació

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

²Ano

teu

les

cond

icio

ns d

esitj

ades

OB

SE

RV

AC

ION

S:

An

ote

u e

l n

úm

ero

de

lo

t d

’aq

ue

st p

rod

uc

te e

n a

lba

ran

s d

e v

en

da

(c

on

serv

eu

-lo

s e

n l

loc

id

en

tifi

ca

ble

i c

on

sult

ab

le)

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

VO

LU

M D

E L

LE

T T

RA

NS

FO

RM

AD

A E

N L

ITR

ES

:C

OM

EN

TAR

IS:

ING

RE

DIE

NT

SIn

cid

ènci

es¹

¹Inc

idèn

cies

en

el c

ont

rol p

revi

a la

tra

nsfo

rmac

ió

OB

SE

RV

AC

ION

S:

PRODUCCIÓ

Pro

duc

te (c

onsi

gneu

tam

bé e

l nom

del

pro

veïd

or i

núm

. alb

arà

o de

lot)

66

6.7

. F

ITX

A C

ON

TR

OL

DE

LA

MA

NT

EG

A

An

ote

u e

l n

úm

ero

de

lo

t d

’aq

ue

st p

rod

uc

te e

n a

lba

ran

s d

e v

en

da

(c

on

serv

eu

-lo

s e

n l

loc

id

en

tifi

ca

ble

i c

on

sult

ab

le)

FIT

XA

CO

NT

RO

L D

E L

A M

AN

TE

GA

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TA D

’EL

AB

OR

AC

IÓ:

PR

OD

UC

TE

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT:

Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

àmet

res

de

con

tro

lIn

cid

ènci

es

Des

nat

ació

Pas

teu

ritz

ació

Ad

dic

ió f

erm

ents

Mad

ura

ció

nat

aB

atu

da

Mal

axac

ióR

enta

da

En

vasa

men

tE

tiq

uet

atg

eC

on

serv

ació

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

²Ano

teu

les

cond

icio

ns d

esitj

ades

OB

SE

RV

AC

ION

S:

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

raTe

mp

sTe

mp

erat

ura

Tem

ps

Tem

per

atu

raTe

mp

sTe

mp

erat

ura

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

VO

LU

M D

E L

LE

T T

RA

NS

FO

RM

AD

A E

N L

ITR

ES

:C

OM

EN

TAR

IS:

ING

RE

DIE

NT

SIn

cid

ènci

es¹

¹Inc

idèn

cies

en

el c

ont

rol p

revi

a la

tra

nsfo

rmac

ió

OB

SE

RV

AC

ION

S:

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

PRODUCCIÓ

Pro

duc

te (c

onsi

gneu

tam

bé e

l nom

del

pro

veïd

or i

núm

. alb

arà

o de

lot)

67

6.8

. F

ITX

A C

ON

TR

OL

DE

LE

S P

OS

TR

ES

LÀ

CT

IES

FIT

XA

CO

NT

RO

L D

E L

ES

PO

ST

RE

S L

ÀC

TIE

S

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TA D

’EL

AB

OR

AC

IÓ:

PR

OD

UC

TE

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT:

Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

àmet

res

de

con

tro

lIn

cid

ènci

es

Mes

cla

bas

e in

gre

die

nts

Pas

teu

ritz

ació

Ad

dic

ió a

ltre

s in

gre

die

nts

En

vasa

men

tC

occ

ióR

efre

dam

ent

Eti

qu

etat

ge

Co

nse

rvac

ió

Tem

per

atu

ra

²Ano

teu

les

cond

icio

ns d

esitj

ades

OB

SE

RV

AC

ION

S:

An

ote

u e

l n

úm

ero

de

lo

t d

’aq

ue

st p

rod

uc

te e

n a

lba

ran

s d

e v

en

da

(c

on

serv

eu

-lo

s e

n l

loc

id

en

tifi

ca

ble

i c

on

sult

ab

le)

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

Tem

ps

Tem

per

atu

ra

68

VO

LU

M D

E L

LE

T T

RA

NS

FO

RM

AD

A E

N L

ITR

ES

:C

OM

EN

TAR

IS:

ING

RE

DIE

NT

SIn

cid

ènci

es¹

¹Inc

idèn

cies

en

el c

ont

rol p

revi

a la

tra

nsfo

rmac

ió

OB

SE

RV

AC

ION

S:

PRODUCCIÓ

Pro

duc

te (c

onsi

gneu

tam

bé e

l nom

del

pro

veïd

or i

núm

. alb

arà

o de

lot)

6.9

. R

EG

IST

RE

DE

TE

MP

ER

AT

UR

ES

I H

UM

ITA

T

CO

NT

RO

L D

E T

EM

PE

RA

TU

RA

/HU

MIT

AT

*

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

(me

s/a

ny)

TE

MP

ER

AT

UR

A

EN

CA

MB

RA

DE

F

RIG

OR

ÍFIC

A¹

TE

MP

ER

AT

UR

A

EN

CA

MB

RA

DE

M

AD

UR

AC

IÓ²

HU

MIT

AT

EN

CA

MB

RA

DE

M

AD

UR

AC

IÓ²

TE

MP

ER

AT

UR

A

EN

LA

NE

VE

RA

/ C

ON

GE

LA

DO

R

TE

MP

ER

AT

UR

A

EN

EX

PO

SIT

OR

C

OM

ER

CIA

L³

TE

MP

ER

AT

UR

A

EN

VE

HIC

LE

DE

T

RA

NS

PO

RT

(ho

ra)

9.0

0

9.0

0

9.0

0

9.0

0

9.0

0

9.0

0

1 2

3

4

5 6

7

8

9 1

0 1

1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

8 1

9 2

0 2

1 2

2 2

3 2

4 2

5 2

6 2

7 2

8 2

9 3

0 3

1

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

*Int

erva

l de

tem

per

atur

es:

¹Cam

bra

frig

orífi

ca:

2-6

ºC (

po

seu-

hi t

ante

s fil

es c

om

cam

bre

s tin

gue

u)²C

amb

ra d

e m

adur

ació

: 1

0-1

4ºC

, và

lid t

amb

é p

er a

la c

amb

ra d

’ore

ig (

po

seu-

hi t

ante

s fil

es c

om

cam

bre

s tin

gue

u)³E

xpo

sito

r: 2

-6ºC

(p

ose

u-hi

tan

tes

files

co

m e

xpo

sito

rs t

ing

ueu)

Si e

n te

niu

4

4

69

6.1

0.

RE

GIS

TR

E D

’ÚS

I C

ON

TR

OL

DE

L’A

IGU

A

RE

GIS

TR

E D

E C

LO

RA

CIÓ

*

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TAP

UN

T D

E P

RE

SA

D

E L

A M

OS

TR

AR

ES

ULT

AT

DE

LA

M

ES

UR

AR

ES

PO

NS

AB

LE

AC

CIÓ

CO

RR

EC

TO

RA

RE

SP

ON

SA

BL

E

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

*Lím

it d

e cl

ora

ció

rec

om

anat

pel

Dep

arta

men

t d

e S

alut

: 0

,2-0

,6 m

g/l

(p

pm

) o

fins

a 1

pp

m d

’aco

rd a

mb

la n

orm

ativ

a vi

gen

t

70

6.1

1.

RE

GIS

TR

E G

EN

ER

AL

D’I

NC

IDÈ

NC

IES

RE

GIS

TR

E G

EN

ER

AL

D’I

NC

IDÈ

NC

IES

Da

de

s d

e l

’em

pre

sa:

DA

TA I

HO

RA

ETA

PA

INC

IDÈ

NC

IA*

ME

SU

RE

S C

OR

RE

CT

OR

ES

VE

RIF

ICA

CIÓ

RE

SP

ON

SA

BL

E

Da

ta:

Ap

rova

t p

er:

Sig

na

tura

:V

ers

ió:

* A

note

u el

núm

ero

de

lot

o c

od

i de

refe

rènc

ia p

er id

entifi

car-

ne l’

orig

en

PLA

DE

PR

ER

EQ

UIS

IT

71

RESUM DE LES BONES PRÀCTIQUES DEL SECTOR LACTI

BONES PRÀCTIQUES DEL SECTOR LACTI

Dades de l’empresa:

FREQÜÈNCIA DESCRIPCIÓ

Repàs visual de tots els equips, la maquinària i les instal·lacions

Emplenament correcte de la fitxa control dels productes i de resta de fitxes de registres, si s’escau

Emplenament de la fitxa d’elaboració

Neteja i desinfecció dels equips i estris utilitzats, i de la sala d’elaboració o més sovint si es canvia de producte, lot, pausa dels treballadors, etc.

Control de cada cisterna de llet: acidesa (ºD), temperatura, característiques organolèptiques, rentada de la cisterna, inhibidors

Control del clor residual de l’aigua (només per a l’aigua amb origen diferent a la xarxa municipal)

Anotació de totes les incidències succeïdes

Control del clor residual de l’aigua, 2 cops/setmana mitjançant kit

Neteja i desinfecció de l’establiment

Control visual del punt d’entrada d’aigua a la instal·lació

Control dels equips de cloració de l’aigua

Control visual de residus que ha de retirar l’establiment lacti (escombraries, garrafes, envasos, orgànica, etc.)

Analítica dels productes acabats segons els valors de les taules 2, 3 i 4

Analítica de la llet crua segons els valors de la taula 1(1 anàlisi per proveïdor de llet)

Control visual dels punts de consum d’aigua

Control visual de les trampes de feromones (cada mes i mig)

Analítica d’estris i superfícies segons els valors de la taula 3

Analítica de productes acabats segons els valors de les taules 2 i 4

Control visual de la xarxa de distribució

Analítica de l’aigua segons els valors de l’annex IIFormació del personal segons el Pla de formació de cada formatgeria; aquest Pla es dissenya en funció de les capacitats i els coneixements dels treballadors, qualsevol incidència ha de quedar anotada en el Registre general d’incidències

Canvi de la font d’ultraviolats (entre 12-18 mesos)

Actualitzacions de totes les fitxes control dels productes que s’utilitzen a la formatgeria (neteja, control de plagues, ingredients...)

DIÀRIA

SETMANAL

MENSUAL

SEMESTRAL

ANUAL

Versió: Data: Aprovat per: Signatura:

ANNEXOS

8.1. ANNEX I. ETIQUETATGE

L’etiquetatge no és una pràctica vinculada estrictament al procés d’elaboració ni hi incideix directament, però sí que té inci-dència en la seguretat alimentària del consum del producte que descriu. Per tant, malgrat que l’etiquetatge no consta

ETIQUETATGE

Dades de l’empresa:

PARÀMETRE CAL INDICAR COMENTARIS

Formatge Marca comercial

Si és llet de vaca no cal indicar-hoCal indicar a continuació de la paraula FORMATGE quan sigui de búfala, cabra, ovella o mescla

Artesà, Q, DOP, IGP..., en el cas de disposar-ne

Nom genèric d’acord amb el Reial decret 1113/2006 en funció del contingut sobre extracte sec (desnatat, semigras, etc.) o el % de MG sobre 100 g de producte

Marqueu la raó social i l’adreça

Oval sanitari amb el format:- ES (a dalt)- Núm. de registre (al mig)- CE (a sota)

Marcat per seguir la traçabilitat amb el format escollit per l’empresa

Els que tinguin una norma específica la utilitzaran

Si és de mescla, heu d’indicar els percentatges de cadascuna de les espècies utilitzades en la llista d’ingredients

Si teniu un distintiu, heu de seguir la norma en cada cas; consulteu la Llei 14/2003, de qualitat agroalimentària

Podeu optar per una de les dues fórmules, encara que marcar-ne totes dues no representa cap problema

No cal NIF o altres dades, ja que són opcionals

Podeu utilitzar el número de registre català per als productes venuts només a Catalunya

El format l’escull la formatgeria

Denominació

Llet

En el cas de formatges i productes frescos, llets pasteuritzades i llets fermentades

La que es considera consum recomanable ja que manté les característiques del producte; usat per a formatges madurats

En el cas de frescos o peribles: conservació en fred o a 4ºC; feu esment de les condicions particulars de conservació si el producte ho requereix

Denominació específica o

d’origen

Respecte de la matèria grassa

Raó social elaborador

Marca d’identificació

Número de lot

Data de caducitat

Data de consum preferent

Condicions de conservació

74

dins els quadres de gestió, sí s’esmenta dins les fitxes de control a fi que abans d’anar a la venda es controli i s’apliqui correctament aquesta etapa de treball.

En l’etiquetatge cal que hi consti:

En el cas de tenir unes condicions específiques de consum indicar-ho: sacsejar abans de consumir, mesclar els ingredients, etc.

Forma de consum

En grams per a productes sòlids o litres per a productes líquids

Per a productes que es pesen davant el client en el moment de la venda

Indicar-los tots pel nom específic

En el cas de contenir els al·lèrgens següents (annex II del Reglament (UE) 1169/2011, cal fer una indicació clara en un lloc visible de l’etiqueta:- Cereals que continguin gluten (blat,

civada, ordi, espelta, kamut o lesseves varietats híbrides)

- Ou o derivats- Peix o derivats del peix

(alguna gelatina per a postres làcties)- Fruits secs o derivats- Cacauets- Soia (per a productes elaborats

amb llet de soia i similars)- Diòxid de sofre o sulfits

D’acord amb el que disposa l’article 9, del Reglament (UE) 1169/2011 (Llista de mencions obligatòries), cal indicar les propietats nutricionals per a tots els productes, que han de ser, com a mínim, de conformitat amb la definició de l’article 30:-El valor energètic en kcal i kJ-Els greixos en g-Els greixos saturats en g-Els hidrats de carboni en g-Els sucres en g-Les proteïnes en g-La sal en g

A banda d’aquesta informació obligatòria, pot haver-hi informació addicional volun-tària sobre contingut vitamínic i altres propietats nutricionals

Per a productes envasats de pes constant

Per ordre decreixent de les proporcions

Comproveu la llista actualitzada que publica la UE sobre al·lèrgens o aliments que provoquen intolerància

La informació nutricional serà obligatòria a partir de desembre de 2016, conforme el Reglament (UE) 1169/2011

A més d’aquesta informació obligatòria pot haver-hi informació addicional, sempre que sigui verídica i no contradigui l’obligatòria

Pes net

Pes net en venda

Llista d’ingredients

Al·lèrgens

Propietats nutricionals

Informació facultativa

Versió: Data: Aprovat per: Signatura:

75

8.2

. A

NN

EX

II.

AN

ÀL

ISI

DE

L’A

IGU

A

D’a

cord

am

b e

l que

est

able

ix e

l RD

14

0/2

00

3 i

el P

la d

e co

ntro

l de

l’aig

ua d

efini

t en

aq

uest

a G

PC

H,

els

valo

rs i

les

freq

üènc

ies

de

refe

rènc

ia fi

xats

us

els

pro

pos

em t

ot s

egui

t.

An

àlis

i en

ori

gen

per

a l’

aigu

a am

b u

n or

igen

dife

rent

al d

e la

xar

xa m

unic

ipal

:

PA

RÀ

ME

TR

E

Esc

heric

hia

coli

Ent

ero

coc.

....

....

....

....

..

Clo

strid

ium

per

frin

gen

s

Co

lifo

rmes

to

tals

Rec

om

pte

de

colò

nies

a 2

2ºC

:

- O

rigen

de

la fo

nt d

e su

bmin

istra

men

t

- Xa

rxa

de d

istri

buci

ó¹

Nitr

at

Nitr

it en

la s

ort

ida

de

la f

ont

sub

min

istr

amen

t¹

Nitr

it en

la x

arxa

de

dis

trib

ució

¹

pH

Co

nduc

tivita

t

Co

lor

Olo

r

Sab

or

Terb

ole

sa:

- O

rigen

de

la fo

nt d

e su

bmin

istra

men

t-

Xarx

a de

dis

tribu

ció¹

Am

oni

Clo

r re

sid

ual l

liure

Clo

r re

sid

ual c

om

bin

at

VAL

OR

PA

RA

MÈ

TR

ICM

ÈT

OD

EF

RE

QÜ

ÈN

CIA

0 u

fc/1

00

ml

0 u

fc/1

00

ml

0 u

fc/1

00

ml

0 u

fc/1

00

ml

10

0 u

fc/1

ml

sens

e ca

nvis

50

mg

/l

0,1

mg

/l

0,5

mg

/l

Mín

im:

6,5

Màx

im:

9,5

25

00

µS

/cm

a 2

0ºC

15

mg

/l P

t/C

o

3 a

25

ºCÍn

dex

de

dilu

ció

3 a

25

ºCÍn

dex

de

dilu

ció

1 U

NF

5 U

NF

0,5

mg

/l

1 m

g/l

2 m

g/l

Mè

tod

e

ofi

cia

l d

’an

àlis

is e

n

lab

ora

tori

a

cre

dit

at

Qu

inq

ue

nn

al

(no

més

per

als

p

aràm

etre

s o

mb

reja

ts)

76

Per

a l’

aigu

a d

e xa

rxa

no c

al d

ur a

ter

me

aque

sta

anàl

isi,

ja q

ue e

l seu

orig

en e

stà

cont

rola

t p

er l’

auto

ritat

com

pet

ent

(mun

icip

i, A

CA

, et

c.).

0 u

fc/1

00

ml

0 u

fc/1

00

ml

0 u

fc/1

00

ml

0 u

fc/1

00

ml

10

0 u

fc/1

ml

sens

e ca

nvis

50

mg

/l

0,1

mg

/l

0,5

mg

/l

Mín

im:

6,5

Màx

im:

9,5

25

00

µS

/cm

a 2

0ºC

15

mg

/l P

t/C

o

3 a

25

ºCÍn

dex

de

dilu

ció

3 a

25

ºCÍn

dex

de

dilu

ció

1 U

NF

5 U

NF

0,5

mg

/l

1 m

g/l

2 m

g/l

Anàlisi en la xarxa de distribució i indús-tria alimentària amb els paràmetres fixats pel mateix RD:

• Per al control del clor:

- Aigua que prové de xarxa municipal: calrealitzar el control de clor residual en laxarxa interna de l’establiment

- Aigua amb origen diferent al de xarxamunicipal: 1 cop/setmana en un punt

m³ d’aigua distribuïts/dia Nombre mínim mostres/any

<100

>100 - <1.000

la resta de valors no s’escau a les característiques artesanes de la indústria làctia a la qual s’adreça la present GPCH

1

2

m³ d’aigua distribuïts/dia Nombre mínim mostres/any

<100

>100 - <1.000

la resta de valor no s’escau a les característiques artesanes de la indústria làctia a la qual s’adreça la present GPCH

1 mostra/5 anys

1 mostra/any

d i f e r e n t c a d a v e g a d a ( r e n t a m a n s ,mànega de neteja, pasteuritzador...) ambsistema d’autocontrol vàlid per detectarvalors entre 0-1 ppm

• Per als paràmetres d’autocontrol,d’acord amb el que estableixen l’article. 4 i l’annex V del RD 140/2003: olor, gust, terbolesa, color, conductivitat, pH, amoni, E. coli i bacteris coliformes

• Per al control de la xarxa interna, 1 control/5 anys dels mateixos parà-metres d’autocontrol, més anàlisis de coure, plom, níquel, crom i ferro

77

• Per a les anàlisis completes, d’acordamb el que estableixen l’article. 4 i l’annex V del RD 140/2003: resta de paràmetres no definits com a autocontrol.

www.gencat.cat/salut/acsa http://canalsalut.gencat.cat

guia - manresa

Documents