guia de principios basicos para la gestión de alimentos y bebidas en pequeños hoteles
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La presente Guía tiene como objetivo primordial contribuir a
ofrecer al empleado una herramienta esencial para orientarse en el
desempeño de su trabajo y, que al mismo tiempo, le sirva al
pequeño empresario de múltiples beneficios , tales como: mayor
ingreso, mejor aprovechamiento de los recursos humanos y
materiales, progreso profesional de los trabajadores, y de esa
forma verse reflejado en un excelente servicio , disminuyendo las
fallas existentes a nivel de producción, servicio, personal,
organizacional, de dirección y control.
A su vez, va a permitir al empresario trabajar con una base
técnica y estándares hoteleros sobre las especificaciones que le
proporciona esta herramienta de gestión.
De esta manera, se presenta una Guía razonable y
cuidadosamente desarrollada para asistir al pequeño empresario
que no posee conocimientos técnicos para que lo oriente en sus
actividades de Gestión de Alimentos y Bebidas.
GUÍA DE PRINCIPIOS BÁSICOS PARAGUÍA DE PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA GESTIÓN DE ALIMENTOS YLA GESTIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN PEQUEÑOS HOTELES BEBIDAS EN PEQUEÑOS HOTELES
Tabla de Contenido
El Menú.................................... 1
Control de Costos.................... 4
Compras.................................. 9
Recepción de Mercancías........ 11
Almacenamiento...................... 12
Personal................................... 14
Anexos..................................... 17
GUÍA DE PRINCIPIOS BÁSICOS PARAGUÍA DE PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA GESTIÓN DE ALIMENTOS YLA GESTIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN PEQUEÑOS HOTELES BEBIDAS EN PEQUEÑOS HOTELES
TIPOS DE MENÚ A APLICAR SEGÚN LA TEMPORADA, EVENTO O
REQUERIMIENTO DEL CLIENTE
A la carta: Contiene una variedad de platos y cada uno de
ellos tiene un precio y es vendido por separado; a su vez, los
platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y
características, los cuales se preparan a petición del cliente y
se necesita un tiempo prudencial para que estén listos.
Plato del Día (Menú Ejecutivo): Este tipo de menú, por lo
general, tiene un solo precio y es preparado específicamente
para un período de tiempo y una cantidad determinada de
comensales. Consta de un plato de entrada + plato principal +
postre y bebida ya estipulados, y no se cobra servicio de mesa.
Menú Cíclico: Es un listado de menús fijos planificados por
días de la semana, por comidas o en períodos preestablecidos.
Una vez que el ciclo está completo, comienza nuevamente por
el primer menú.
El Menú 1
PLANEAMIENTO DEL MENÚ
En cuanto a la planeación se recomienda tomar en
consideración dos aspectos básicos:
Conocimiento que se tiene de los clientes.
Conocimiento de los recursos que se cuentan para realizar el
trabajo.
ESTRUCTURACIÓN DEL MENÚ
Se recomienda estructurar el menú de la siguiente manera:
Entradas (Ensaladas, Quesos, Fiambres).
Sopas (Sopas varias, Hervidos, Cremas).
Entremeses (Pastas, Arroces, Tortillas).
Carnes (Rojas y Blancas).
Aves.
Pescados y Mariscos.
Postres (Dulcería Criolla, Helados, Tortas, Quesillos).
Bebidas (Jugos, Café, Chocolate).
El Menú 2
RECOMENDACIONES PARA EL PLANEAMIENTO DEL MENÚ
Hacer un listado de platos, tantos como se pueda.
Seleccionar los platos más adecuados según el propósito
operativo.
Verificar que los productos que se utilizarán en la elaboración
de los platos estén disponibles en los mercados locales.
El Menú 3
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
Realizar una lista detallada de los ingredientes necesarios
para preparar un plato, aderezo, salsa o guarnición.
Detallar las cantidades a utilizar, pesos y tamaños de las
porciones.
Detallar los costos unitarios, los cuales servirán para calcular
el precio de venta final del plato.
Definir el sistema paso a paso para la preparación de la
receta.
Determinar el acompañamiento del plato.
Crear una foto de la presentación del plato.
Vaciar toda la información anterior en el formato de receta
estándar. (Anexo 1. Formato de Receta Estándar).
Nota:
Una vez realizada la estandarización de una receta, ésta debe
cumplirse estrictamente, ya que representa los patrones de
producción deseados por la empresa; sólo se cambia un estándar o
procedimiento cuando el análisis del mismo proponga resultados
favorables a la empresa.
Control de Costos 4
La cocina deberá planear la producción diaria de platos que
conforman el menú, con el fin de evitar sobrantes de producción,
mala presentación y pérdidas que incrementen los costos.
La planeación debe realizarse en base a la revisión diaria de
producción que se deriva de las comandas, las cuales indican día a
día el número de platos que salen de la cocina.
ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES
La estandarización de porciones comprende dos partes:
Determinar el tamaño de la porción a servir.
Garantizar que se sirve siempre ese tamaño de porción.
A continuación se presenta una lista de porciones estándar:
Control de Costos 5
Cuadro 1. Lista de Porciones Estándar
Tipo Unidad Cantidad Porción
Entremeses gr. 90 - 120 1
Sopas cc 200 1
Pescado Filete gr. 125 - 150 1
Pescado con Hueso gr. 180 - 225 1
Churrasco gr. 200 - 300 1
Chuletas gr. 180 - 250 1
Carnes Frías gr. 55 - 85 1
Vegetales gr. 85 - 110 1
Salsas cc / ml 30 - 55 1
Fuente: Guía de Estudio del Prof. Fabio Fariñas. Universidad de
Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.
Lista de porciones estándar tomando en cuenta que el tamaño
de las porciones que se sirven responde al tipo de operación.
Cuadro 2. Porciones Estándar según el Tipo de Operación
Producto / Tipo
de Operación
Res. Lujo Cafeterí
a
Room
Service
Banquete
s
Lomito 200 160 180 100
Solomo 200 180 180 100
Filete de
Pescado 180 160 160 100
Suprema de
Pollo 250 200 200 100
Fuente: Guía de Estudio del Prof. Fabio Fariñas. Universidad de
Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.
Control de Costos 6
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
A continuación, se presenta una serie de medidas y
equivalencias, las cuales son de mucho provecho para las
operaciones en la cocina.
Cuadro 3. Medidas de Cocina
1 onza 28,35 gr.
1 libra 490 gr.
1 ml. 1 gr.
Fuente: Guía de Estudio del Prof. Fabio Fariñas. Universidad de Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.
Cuadro 4. Equivalencias
Producto Cantidad
Cuchara Cucharilla Taza grande Taza de café
Agua 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.Azúcar 18 gr. 7 gr. 120 gr. 70 gr.Vino 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.Sal 18 gr. 7 gr. ----- -----Leche 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.Arroz 17 gr. 6 gr. 100 gr. 65 gr.Cacao 12 gr. 4 gr. ----- -----Aceite 12 gr. 4 gr. 140 gr. 75 gr.Harina 15 gr. 5 gr. 100 gr. 60 gr.Fuente: Guía de Estudio del Prof. Fabio Fariñas. Universidad de Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.
Control de Costos 7
Cuadro 5. Otras Equivalencias
Unidad Cantidad Unidad Cantidad
1 Lt. 1000 gr.
28,35 gr. 28,35 cc
1 onz 28,35 cc
Fuente: Guía de Estudio del Prof. Fabio Fariñas. Universidad de Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.
Control de Costos 8
PROCESO DE COMPRAS
Seleccionar al proveedor con base en la calidad, precio,
cantidad, condiciones y descuentos que ofrezca.
Planear las compras:
Identificar las necesidades de compra.
Seleccionar al mejor proveedor.
Solicitar listas de productos a varios proveedores.
Establecer términos de compras.
Verificar la calidad, cantidad y precio de las mercancías.
De tener reclamos, manifestarlos al proveedor.
Verificar la factura contra la nota de entrega.
POLÍTICAS DE COMPRAS
k Realizar el requerimiento de compras mediante un formato
(Anexo 2. Formato de Orden de Compra).
k No tener un solo proveedor.
Compras 9
k Revisar precios, calidad, cantidad y tiempos de entrega.
k Asegurarse de la seriedad del proveedor.
k Buscar siempre al proveedor que brinde el mejor servicio.
k Comprar la cantidad de insumos necesarios.
k Verificar los niveles de existencia antes de realizar las
compras.
k Estudiar a la competencia.
Compras 10
PRINCIPIOS PARA LA RECEPCIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
e Conocer los días que el proveedor despacha los pedidos.
e Conocer el manejo de balanzas y medidas de capacidad y
peso.
e Conocer sobre la cantidad y calidad exigible para aprobar el
recibo de la mercancía.
e Conocer sobre el tratamiento de la mercancía una vez se
apruebe su recibo.
CONSIDERACIONES PARA LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Verificar la mercancía despachada por el proveedor.
Chequear que las cantidades enviadas por el proveedor
coincidan con la orden de compra.
Verificar que las características de la mercancía se ajusten a lo
exigido.
Verificar que los precios facturados por el proveedor sean los
precios relacionados en la orden de compra.
Acomodar las mercancías recibidas en el almacén respectivo.
Recepción de Mercancías 11
Los alimentos y bebidas deben ser
conservados, controlados y distribuidos
adecuadamente.
El ciclo del almacén consiste básicamente en:
Control de existencias (Anexo 3. Tarjeta de Control de
Existencias).
Distribución a centros de producción y consumo.
Solicitud de mercancías.
PRINCIPIOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Conocer el momento que el proveedor despacha las
mercancías.
Tener conocimiento sobre normas de conservación para los
distintos tipos de alimentos y bebidas (Anexo 4. Temperaturas
que Permiten o Impiden el Desarrollo de Microorganismos en
los Alimentos).
Mantener el almacén en condiciones adecuadas de sanidad.
Definir los tiempos adecuados para la reposición de
mercancías.
Establecer niveles mínimos de existencia.
Almacenamiento 12
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Tener espacios adecuados para el almacenamiento de
alimentos perecederos y no perecederos.
El almacén debe estar localizado en un área que facilite el
manejo de los productos.
En el almacén deben estar instalados equipos que faciliten la
conservación y control de la mercancía.
Usar primero la mercancía que primero se recibe.
Revisar frecuentemente los niveles de existencia.
Negar la entrada de personas no autorizadas a las áreas de
almacenamiento.
Llevar al día los registros de existencia (Anexo 3. Tarjeta de
Control de Existencia).
Almacenamiento 13
GERENTE
Esta persona es la responsable de administrar, organizar y
supervisar la operación de alimentos y bebidas. Planifica junto al
Jefe de Cocina todas las actividades referentes a la producción de
alimentos y bebidas. Aplica programas de adiestramiento al
personal.
Perfil
Sexo Femenino o Masculino.
Escolaridad mínima: Técnico Superior en Hotelería con bases
académicas sobre operación de alimentos y bebidas.
Aptitudes de organización, dinamismo, creatividad,
puntualidad y responsabilidad.
JEFE DE COCINA
Esta persona tendrá un trato muy directo con el Gerente, ya
que la preparación de los platos se elaborará bajo la supervisión
del mismo. Su función principal es elaborar y preparar los menús
que se ofrecerán en el comedor, así como también hacer las
requisiciones de insumos al Gerente. Deberá tener experiencia en
la preparación de diversos platos regionales.
Personal 14
Perfil
Sexo masculino o femenino.
Edad: Mayores de 30 años.
Estudios mínimos: Técnico Medio en Hotelería y Turismo, con
bases académicas sobre manejo de comedores.
Aptitudes de: puntualidad, compañerismo, dinamismo, respeto
y responsabilidad.
COCINERO (A)
Esta persona auxiliará al Jefe de Cocina en todos los aspectos
de elaboración de los platos; así como también, en la organización
del trabajo.
Perfil
Sexo masculino o femenino.
Edad: Mayores de 25 años.
Estudios mínimos: Secundaria.
Aptitudes de: puntualidad, compañerismo, dinamismo, respeto
y responsabilidad.
Personal 15
AYUDANTES DE COCINA
Esta persona se encargará de desbarasar y lavar los utensilios,
equipo de cocina, y de la vajilla que se utilice para servir los platos.
También, tendrán a su cargo la limpieza de la cocina.
Perfil
Sexo masculino o femenino.
Edad: Mayores de 18 años.
Estudios mínimos de secundaria.
Aptitudes de puntualidad, compañerismo, dinamismo, respeto
y responsabilidad.
Personal 16
ANEXOS
17
GUÍA DE PRINCIPIOS BÁSICOS PARAGUÍA DE PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA GESTIÓN DE ALIMENTOS YLA GESTIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN PEQUEÑOS HOTELESBEBIDAS EN PEQUEÑOS HOTELES
Departamento: Cocina – Producción – Bar.Receta: Código - Alfabético ó Numérico.Nombre del Plato: (Ejemplo) Trucha a La Monte Forte.
Porciones:Número de porciones (Número de porciones que surgen de esta receta).
% Costo:Por lo general en Alimentos 30% y en Bebidas 25%.
Tiempo de Cocción: Minutos aproximadamente.
Cant..
Unidad
Ingrediente
Costo Unitario (Bs.) Precio Total (Bs.)
Lt.Precio de la Unidad
Costo Unitario x Cantidad
cc.ml.Kg.gr.
onz.
Costo Total (Bs.)
Suma del precio total de los ingredientes
Costo Porción (Bs.)
Costo Total / Nº de Porciones
P.V.P.
100 x Costo Porción / % de Costo
Preparación Preparación paso a paso de la receta
Guarnición Acompañamiento del Plato
Presentación Foto
Observaciones
Fuente: Prof. Marioly León Suárez . Apuntes de Cocina II. 2000.
Anexo 1. Formato de Receta Estándar 18
ORDEN DE COMPRA
Proveedor: Orden de Compra N°:
Fecha de Pedido: Día Mes Año
Fecha de Entrega: Día Mes Año
Requisición: Solicitante:
Forma de Pago: Teléfono:
Cantidad
Concepto Precio Importe
Sub-Total
I.V.A.
Total
Observaciones:
Firma:
Fuente: Nelson Díaz, 2007.
Anexo 2. Formato de Orden de Compra
19
TARJETA DE CONTROL DE EXISTENCIA
Artículo:
Fecha Detalle Ingresos Salidas Saldo
Máximo: Mínimo: Unidad:
Fuente: Nelson Díaz, 2007.
Anexo 3. Formato de Tarjeta de Control de Existencia
20
TEMPERATURAS QUE PERMITEN O IMPIDEN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS
Grados Centígrados 140 Esterilización
110 Pasteurización
100 Ebullición
65
10 Conservación 4 Refrigeración
0 Congelación
-18 -20
Fuente: Guía de Estudio del Prof. Fabio Fariñas. Universidad de Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.
Anexo 4 21
Área sin RiesgoMicrobios y Gérmenes
Destruidos
Área de Bajo Riesgo
Área de Máximo Riesgo por Multiplicación de
Gérmenes
Área de Bajo Riesgo
Se Paraliza la Multiplicación de
Microbios más no su Destrucción
ORGANIGRAMA PROPUESTO PARA LA SECCIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES PEQUEÑOS
Fuente: Nelson Díaz, 2007.
Anexo 5 22
GERENTE
JEFE DE COCINA
COCINEROSAYUDANTES DE COCINA
