guia de cortes de carne costa rica
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GUÍA DESCRIPTIVA DE LOS
COR S DE RNE
DE RES YCERDO
COSTA RICA . 2015
Núcleo Industria Alimentaria
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Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica).Guía descriptiva de cortes de carne de res y cerdo enCosta Rica.(para ISBN)
Créditos
Jefatura Núcleo Industria Alimentaria: César Durán Morales
Encargada Proceso de Gestión Tecnológica : Carmen González Chaverri
Autor: Allan Chavarría Quesada
Revisión flológica: Luis Roberto Rodríguez Villalobos..
Diseño Gráfco, Diagramación e Ilustraciones: Gonzalo Blanco VíquezAsesoría de la Comunicación
Fotografías: Jeyson Arce Oviedo
Primera Edición.
Instituto Nacional de Aprendizaje,
Alajuela, Costa Rica
© Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015
Prohibida la reproducción parcial o total del contenido
de este documento sin la autorización expresa del INA
Impreso en Costa Rica
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Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica
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Corte #110-A Tapa de Posta de Cuarto ..........................................................................................35
Corte #115 Bolita .............................................................................................................................36
Corte #115-D Bolita sin Vastus ........................................................................................................36Corte #115-C Vastus de Bolita .........................................................................................................37
Corte #115-B Plano de Bolita ..........................................................................................................37
Corte #115-A Centro de Bolita .........................................................................................................37
Corte #111 Mano de piedra .............................................................................................................38
Corte #112 Solomo ..........................................................................................................................38
Corte #112-A Punta de Solomo .......................................................................................................39
Corte #112-B Bota de Solomo .........................................................................................................39
Corte #113 Vuelta de lomo ..............................................................................................................40
Corte #113-A Tapa de vuelta de lomo .............................................................................................40
Corte #113-B Vuelta de lomo sin tapa ............................................................................................40
Corte #114 Cacho de Vuelta de lomo ..............................................................................................41
Corte #116 Ratón de campana ........................................................................................................41
Corte #117 Lomo entero ..................................................................................................................42
Corte #117-A Lomo Ancho ...............................................................................................................43
Corte #117-B Cola de Lomo ............................................................................................................43Corte #118 Lomito ...........................................................................................................................44
Corte #118-B Lomito con cordón .....................................................................................................45
Corte #118-A Cordón de lomito .......................................................................................................45
Corte #119 Lomo de aguja ..............................................................................................................46
Corte #120 Lomo de pescuezo........................................................................................................46
Corte #121 Posta de Pecho.............................................................................................................47
Corte #112-A Centro de Pecho ........................................................................................................48
Corte #112-B Tapa de pecho ...........................................................................................................48
Corte #122 Quititeña........................................................................................................................49
Corte #123 Giba ..............................................................................................................................49
Corte #125 Lomito de entraña .........................................................................................................50
Corte #124 Degolladura...................................................................................................................50
Corte #126 Entraña .........................................................................................................................51
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Corte #127 Arrachera ......................................................................................................................51
Corte #128 Tortilla ............................................................................................................................52
Corte #129 Cecina ...........................................................................................................................52Corte #130 Posta de ratón...............................................................................................................53
Corte #131 Tapa de paleta ..............................................................................................................53
Corte #132 Cacho de paleta ............................................................................................................54
Corte #133 Lomo de paleta .............................................................................................................54
Corte #134 Posta de paleta .............................................................................................................55
Bistec de Res ...................................................................................................................................57
Corte #1112-A Bistec de Punta de Solomo ....................................................................................58
Corte #1117-A Bistec de Lomo Ancho .............................................................................................58
Corte #1110-D Bistec de Posta de Cuarto sin tapa .......................................................................59
Corte #1113-B Bistec de vuelta de lomo sin tapa ............................................................................59
Corte #1115-D Bistec de bolita sin Vastus .......................................................................................60
Corte #1134 Bistec de Posta de Paleta ...........................................................................................60
Corte #1133 Bistec de Lomo de Paleta .........................................................................................61
Corte #1118 Bistec de Lomito ..........................................................................................................61
Corte #1118-C Medallón de Lomito .................................................................................................62Corte #1100 Bistec de Res ..............................................................................................................62
Cortes de Cerdo ...............................................................................................................................63
Diagrama General Muscular de Cerdo .............................................................................................64
UCP #201 Media Canal ...................................................................................................................65
UCP #200 Canal Entera ..................................................................................................................65
Corte #202 Cuarto Trasero ..............................................................................................................66
Corte #202-A Cuarto Trasero sin piel ..............................................................................................66
Corte #203-A Paleta entera sin piel ................................................................................................67
Corte #203 Paleta Entera ................................................................................................................67
Corte #204 Costillar Entero .............................................................................................................68
Corte #204-A Costillar sin piel .........................................................................................................68
Corte #205 Chuleta Entera ..............................................................................................................69
Corte #205-A Chuleta sin piel ..........................................................................................................69
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Corte #206 Chuleta Mariposa Entera ..............................................................................................70
Corte #206-A Chuleta Mariposa sin piel ..........................................................................................70
Corte #210 Pierna............................................................................................................................71Corte #210-A Pierna sin piel ............................................................................................................71
Corte #211 Pierna Jimmys ...............................................................................................................72
Corte #212 Posta de Pierna ............................................................................................................72
Corte #213 Paleta con Hueso..........................................................................................................73
Corte #213-A Paleta con Hueso sin piel ..........................................................................................73
Corte #214 Posta de Paleta.............................................................................................................74
Corte #215 Costilla ..........................................................................................................................74
Corte #216 Falda .............................................................................................................................75
Corte #216-A Falda sin piel .............................................................................................................75
Corte #217 Chuleta de Lomo...........................................................................................................76
Corte #217-A Chuleta de Lomo con piel ..........................................................................................76
Corte #219-A Chuleta Mariposa de Lomo con Piel..........................................................................77
Corte #219 Chuleta Mariposa de Lomo .........................................................................................77
Corte #218 Chuleta de Pescuezo ..................................................................................................78
Corte #218-B Chuleta de Pescuezo Mariposa ................................................................................78Corte #220 Chuleta Riñonada .........................................................................................................79
Corte #220-A Chuleta Riñonada con piel ........................................................................................79
Corte #220-B Chuleta Riñonada Mariposa ......................................................................................80
Corte #220-C Chuleta Riñonada Mariposa con piel ........................................................................80
Corte #221 Chuleta de Centro .........................................................................................................81
Corte #221-A Chuleta de Centro con piel ........................................................................................81
Corte #221-C Chuleta de Centro Mariposa con piel ........................................................................82
Corte #221-B Chuleta de Centro Mariposa .....................................................................................82
Corte #234 Lomito ...........................................................................................................................83
Corte #235 Lomo .............................................................................................................................83
Corte #218-A Posta de Pescuezo ..................................................................................................84
Otros Cortes de Cerdo .....................................................................................................................85
Corte #2251 Trocitos .......................................................................................................................86
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Corte #2250 Bistec ..........................................................................................................................86
Corte #2252 Fajitas ........................................................................................................................87
Corte #236 Papada..........................................................................................................................87Corte #2253 Panzada ......................................................................................................................87
Corte #2255 Pellejo con tocino ........................................................................................................88
Corte #237 Pezuña .........................................................................................................................88
Corte #2254 Pellejo .........................................................................................................................88
Corte #238 Rabo .............................................................................................................................89
Corte #2256 Codillo .........................................................................................................................89
Corte #2257 Unto ............................................................................................................................89
Corte #2259 Tocino ..........................................................................................................................90
Corte #2260 Tocineta .......................................................................................................................90
Corte #2258 Tocino de lonja ...........................................................................................................90
Corte #2235 Medallón de lomo........................................................................................................91
Corte # 2220 Porción de Chuleta Riñonada ..................................................................................91
Corte #2221 Porción de Chuleta de Centro.....................................................................................92
Corte #2220-B Porción de Chuleta Riñonada Mariposa..................................................................92
Corte #2221-B Porción de Chuleta de Centro Mariposa .................................................................92Corte #2218-B Porción de Chuleta de Pescuezo ............................................................................93
Corte #2218-C Porción de Chuleta de Pescuezo Mariposa ............................................................93
Corte #2213-A Porción de Paleta con Hueso sin piel ......................................................................... 94
Corte #2261 Corazón de Posta de Paleta .......................................................................................94
Corte #2262 Bolita ...........................................................................................................................94
Corte #2263 Posta de Cuarto ..........................................................................................................95
Corte #2264 Mano de piedra ...........................................................................................................95
Corte #2266 Solomo entero.............................................................................................................96
Corte #2265 Vuelta de lomo con Cacho ..........................................................................................96
Recomendación culinaria para cortes de res ...................................................................................98
DEFINICIONES ..............................................................................................................................100
NOMENCLATURA ..........................................................................................................................101
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PRESENTACIÓNLa “Guía Descriptiva de los Cortes deCarne: Res y Cerdo de Costa Rica”, quecontiene el presente documento es el re-sultado de una investigación que realizóel Instituto Nacional de Aprendizaje (INA)a nivel nacional, con la participación devarias instituciones educativas del Esta-do, entre las que destacan representantesde la Escuela de Medicina Veterinaria dela Universidad Nacional (UNA), del Cen-tro de Investigación y Tecnología de Ali-mentos de la Universidad de Costa Rica(CITA) y de la Universidad Técnica Nacio-nal (UTN).
Asimismo, se contó con el aporte de laDirección de Inocuidad de Productosde Origen Animal (DIPOA), del Serviciode Salud Animal (SENASA), organismo
adscrito al Ministerio de Agricultura yGanadería (MAG).
Por su parte, fue relevante la contribuciónde especialistas y representantes de en-tes privados, tales como la Cámara dePorcicultores de Costa Rica (CAPORC) yla Cámara de Embutidores y Procesado-res de Carne (CEPCA).
También se realizaron consultas de ca-rácter técnico con algunas Institucionesdel Estado, como el Ministerio de Eco-
nomía, Industria y Comercio (MEIC),el Consejo Nacional de la Producción(CNP) y representantes de la industriacárnica, así como de las cadenas de su-permercados con presencia en el país,quienes aportaron aspectos de carácter
comercial, las cuales fueron considera-das en este material.
Conviene indicar la aportación de “JCAConsultores S.A”, cuyo representante esel Ingeniero Julio Chaves Molina, MSc,Zootecnista y Especialista Internacional
de amplia experiencia en Ciencias dela Carne.
Los avances y resultados del proyecto sepresentaron ante el III Congreso Latinoa-mericano y del Caribe de Procesamientode Carne y en la EXPOCARNES 2014,eventos en los cuales se obtuvo un reco-nocimiento y comentarios positivos, res-pecto de la relevancia de la investigación,principalmente, para la población consu-midora en general.
La investigación estuvo a cargo del Pro-ceso de Gestión Tecnológica (PGT) delNúcleo Sector Industria Alimentaria delINA, en conjunto con el personal técnicodocente especializado en el Procesa-miento y Conservación de Carne. Graciasal trabajo articulado con la Academia,Gobierno y Sector Privado se lograronaportes valiosos para la construcción deeste documento.
El propósito de la “Guía” es ofrecer un ca-tálogo con ilustraciones e información
técnica, dirigido a las empresas procesa-doras, comercializadoras, restaurantes,especialmente PYMES y la poblaciónconsumidora en general, que les facilitela identifcación de los cortes de carne de
res y cerdo.
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AGRADECIMIENTOSDra. Andréia Passos Pequeno.UNA
JULIO CHAVES ASOCIADOSCONSULTORES
MSc. Julio Chaves MolinaJulio Chaves Asociados
Dra. Lilliam Chaves RodríguezDIPOA
Licda. Alessandra Bulgarelli MoraUTN
Lic. Renato Alvarado RiveraCAPORC
Licda. Edel Solís SolísCEPCA
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BENEFICIOS DEL CONSUMODE CARNE DE RES Y CERDO
INTRODUCCION
Tradicionalmente, la carne ha sido fun-damental en la cocina de la familia cos-tarricense y ha formado parte esencialen la dieta de las personas, tanto por lavariabilidad de cortes que se obtienen dela res o del cerdo, como por su aportenutricional y sabor particular en las distin-tas preparaciones.
En las últimas décadas este alimento hasido considerado como “no saludable”,según a rmaciones tomadas de estudiosrealizados en países que geográ camen -te distan mucho de nuestra realidad na-cional. En esas latitudes, al consumo dela carne se le ha atribuido, entre otros as-pectos, la generación de un impacto am-biental negativo, causar o predisponer aenfermedades como dislipidemias, provo-car problemas de colesterol y obesidad.
En respuesta a estos supuestos condi-cionamientos, la Industria AlimentariaCostarricense, interesada en la salud delas personas consumidoras a nivel na-cional, ha realizado modi caciones en lacrianza, con la nalidad de obtener máscarne y mayores rendimientos en los ani-males, pero con menos grasa.
Dado la alta prevalencia de enfermeda-des crónicas, hoy en día, es común quelas personas consumidoras se informeny se preocupen por los alimentos que ad-quieren. Por lo anterior, es cada vez máscomún que se busquen productos nutriti-vos y saludables, ya sea por razones desalud, o bien, por asuntos que se relacio-
nan con aspectos que tienen relación di-recta con la estética.
Actualmente es común que la poblaciónse informe cada vez más y se preocupepor la calidad de los productos que con-sumen, tanto por razones de salud,. Espor lo tanto que las personas están cons-tantemente en busca de productos conalto valor nutritivo y saludable.
Afortunadamente, en los últimos años sehan ido eliminando muchos mitos nutricio-
nales referentes a la carne de res y cerdo.En la actualidad, las personas especialis-tas en nutrición recomiendan la ingesta decarnes de buena calidad, pero que cum-plan con per les nutricionales deseables.
Dra. Jessica Troyo ChavesNutricionista
Instituto Nacional de AprendizajeTeléfono: (506) 2433-7228 (oficina)
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1Artículos técnicos
VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES
En el Codex Alimentarius, la carne sede ne como: “…todas las partes de unanimal que han sido dictaminadas comoinocuas y aptas para el consumo humanoo se destinan para este n”.
El grupo de “Productos de Origen Animal”,del cual forman parte las carnes, se en-cuentra dentro del “Círculo de la Alimenta-ción Saludable de Costa Rica”. Lo anteriorse debe a que la carne es un alimento ricoen nutrientes, por lo cual es necesario in-cluirla en una dieta balanceada.
Desde el punto de vista nutricional, la car-ne se compone principalmente de agua,proteína, minerales, grasas y vitaminas.Todos estos componentes son nutrientesimportantes para la formación y manteni-miento de nuestro cuerpo.
Las proteínas presentes en la carnecontienen todos los aminoácidos indis-pensables para la vida, por lo que sa-tisfacen las necesidades proteicas denuestro organismo.
Uno de los aminoácidos que provee lacarne es el aminoácido esencial linoleico,que ha demostrado otorgar protecciónnatural por sus efectos anticancerígenos,anti arterioscleróticos y es un estimulan-te del sistema inmunológico. La carne deres es una fuente rica de este compuestoen la alimentación de las personas.
La carne es fuente de energía (aporte decalorías) por medio de su grasa. El valorenergético es muy variable en los distin-
tos tipos de carne y cortes. Por su parte,las grasas animales son el vehículo paralas vitaminas liposolubles (A, D, E, K) quese encuentran principalmente en las vís-ceras, como sería el caso del hígado.
Las grasas aportan características senso-riales deseables a las carnes como serían
sabor y textura. La composición de la gra-sa varía según la región corporal, la edady la composición de la dieta del animal.
Es importante aclarar que cantidadesmoderadas de carne magra (baja engrasa) proporcionan una amplia gamade nutrientes importantes, sin aumentarsustancialmente la ingesta de calorías.
La grasa saturada, ha mostrado tener unefecto sobre los niveles de colesterol, ypor lo tanto se relaciona con enfermeda-des cardiovasculares. Por esto hay quetener presente que la ingesta elevada decarne podría llevar a una ingesta elevadade grasa saturada y colesterol. Sin em-bargo, cuando se consume en cantida-des moderadas como parte de una dietaequilibrada, la carne magra es poco pro-bable que aumente el riesgo de enferme-dades crónicas.
El colesterol es un tipo de grasa presenteen todos los productos de origen animal,el cual es sintetizado por el cuerpo. Estagrasa es indispensable como componen-te estructural de las membranas celula-res, la formación de hormonas, ácidosbiliares y de vitamina D.
Dadas las condiciones ambientales denuestro país, la dieta de los animales(principalmente a base de pastoreo) y lasrazas utilizadas, los cortes obtenidos po-seen un bajo contenido de grasas totalesy ácidos grasos saturados. Lo anterior dacomo resultado una carne de una alta ca-lidad nutricional.
En relación a los minerales, la carne esuna fuente importante de hierro, zincy fósforo.
La carne contiene hierro hemínico, elcual es utilizado muy e cientemente porel organismo. Este mineral es importante
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14 Artículos técnicos
en el transporte de oxígeno, traduciéndo-se en un buen funcionamiento del cerebroy buen rendimiento físico. Los bajos nive-les de hierro dan como resultado anemia.
El zinc es esencial para la síntesis deproteína, la reparación y crecimiento delos tejidos.
Por otro lado, el fósforo tiene un importan-te rol en el metabolismo de los carbohi-dratos, proteínas y grasas. Trabaja juntoal calcio y la vitamina D en la formación
de huesos y dientes. Las carnes tambiénaportan una amplia variedad de vitaminasdel complejo B: tiamina, ribo avina, niaci -na, vitamina B6 y B12.
La tiamina junto a otras vitaminas delcomplejo B es promotora y reguladora demuchas reacciones químicas necesariaspara el buen funcionamiento del cuerpo.La carne de res y cerdo son fuente im-portante de niacina, que colabora en laproducción de energía.
CONSEJOS PRÁCTICOS PARA PREPARAR LAS CARNES
Como se ha indicado en anteriormente, lacarne es un actor protagonista en nues-tros platillos. La mayor cantidad de losalimentos que se consumen pasan porprocesos de cocción que brindan caracte-rísticas muy particulares a los alimentos,tanto a nivel sensorial como nutricional.
Cuando se hace referencia a las grasaspresentes en los alimentos, su cantidadpuede ser modi cada dependiendo delmétodo de cocción utilizado.
En el caso de los minerales y las vitami-nas, muchos de ellos son solubles en elagua, por lo que parte de estos migran alagua utilizada como parte del método decocción. Así mismo, el exponer los alimen-tos a temperaturas elevadas por periodoslargos de tiempo incide en la pérdida denutrientes por lo que se debe evitar la so-bre cocción.
Es importante aclarar que la cocción noaltera el valor proteico. Sin embargo,realizar cocciones a temperaturas altaspuede disminuir el valor biológico de lasproteínas cárnicas.
Algunas recomendaciones para mejorar elaporte de nutrientes al consumir carnes.
Aplicar métodos de cocción tales como:asados, al horno, a la parrilla, a la plan-cha. Estos métodos son muy recomen-dados puesto que requieren de poca o
ninguna adición de grasa.Agregar vegetales, verduras, hierbas yespecias que realcen el sabor y aumen-ten el valor nutricional de los platillos.
Agregar poca sal o condimentos altos ensodio a los platillos.
Seleccionar cortes bajos en grasa y reti-rar la grasa visible.
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SITUACIÓN ACTUAL DELSECTOR PORCINO NACIONALY DESAFÍOS POR ENFRENTAR
En los últimos veinte años, el sector por-cino nacional ha experimentado grandestransformaciones en áreas fundamenta-les tales como la producción, el mercadoy el entorno internacional.
Después de 1994, año en que se diola alerta sanitaria de que la ebre
porcina clásica había ingresado alpaís, el mercado de la carne de cerdose transforma radicalmente, debidoa que, anterior a este evento, lacomercialización de la carne se dabamediante las subastas ganaderas, loque hacía que el mercado tuviera másactores directos y por tanto tuviera máscompetencia y fuese más trasparente.
Luego del evento de la ebre porcina clá -sica, por control sanitario y en aras de evi-tar el contrabando de cerdos vivos desdeNicaragua, se dispuso que la comerciali-zación de los cerdos solo se pudiera ha-cer directamente en mataderos, quedan-do prohibida la subasta. Esto causó unatransformación en la forma de vender loscerdos y puso en manos de los mataderosel control del precio de la carne.
Mucho tiempo después el productorentraría en la comercialización directa,pero a pesar de que los productoresse incorporan a la comercialización, losmataderos conservaron el control de la
jación del precio, pues a pesar de lassituaciones del mercado internacional yla incorporación del país a la apertura
comercial, los precios de la carnede cerdo no re ejan las tendenciasinternacionales, aunque sí re eja lamanipulación del mercado.
Un ejemplo de ello es el comentario ge-neralizado que se había puesto de ma-ni esto en el ambiente, respecto de quedespués del 15 de agosto el precio de-bería subir, cosa que nalmente dejo desuceder en los últimos años.
Dado el desarrollo del país y la apertu-ra comercial, la dinámica del mercadointerno cambió radicalmente; puestoque las importaciones, a pesar de queno han sido masivas, han generadouna presión en los productores, ya quedistorsionan el mercado interno. Entreotras, las razones generales que han
Lic. Renato Alvarado Rivera
Cámara Costarricense de Porcicultores (CAPORC)Teléfono: (506) 2293-3918
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16 Artículos técnicos
generado estas distorsiones han sido lafalta de alineamiento institucional paraque los diferentes ministerios, entes re-guladores y organizaciones en general,relacionados con el sector, se aboquena unir esfuerzos y aumentar sus compe-tencias y funciones asignadas de mane-ra efectiva, en pro de la población con-sumidora y de las empresas productoras(granjas).
En la actualidad, el sector porcino nacio-nal ha logrado mejorar e innovar en laejecución de los procesos productivos,hasta obtener mayor e ciencia, reducien -do la grasa dorsal de los animales, me-
jorando la genética, la alimentación y lainfraestructura de producción.
A propósito de la producción, es conve-niente indicar que se ha mantenido en uncrecimiento constante. Actualmente, laCámara Costarricense de Porcicultoresestá conformada por un notable agrupode empresas productoras, las cuales ge-neran el 80% de la producción nacional ydel 95% del consumo que la producciónnacional abastece. Se presume que lasimportaciones oscilan entre el 5--6 %,con un total aproximado de 5 mil TM (To-neladas Métricas).
Bajo estas condiciones, el sector enfren-ta grandes retos en el futuro inmediato,destacando, entre otros, la caída de losaranceles para el año 2020 cuando seentre en una competencia abierta con lossocios comerciales.
Por tal razón, solo mediante la organiza-ción y la asociatividad, concebida esta
desde una óptica diferente, la mayoría delos granjas productoras lograrán sobrevi-vir, pues las economías de escala en laproducción de cerdos en los países so-cio-comerciales es muy alta y solo gene-rando economía de escala en la mercadointerno se podrá rescatar el sector.
Un ejemplo claro que nos describe lo an-tes indicado es que las dimensiones delas granjas fuera del país son extrema-damente grandes, a tal nivel que, en Mé-xico, una sola granja posee más hembrade cría que todo el hato nacional; esto sincomentar acerca de los niveles de des-igualdad que se tiene con otros socioscomerciales como Estados Unidos deNorte América.
Así las cosas, el futuro del sector está su- jeto a que se organice más alrededor dela Cámara, puesto que este mecanismoaglutinador facilitaría luchar para que elEstado favorezca el crecimiento y desa-rrollo interno del sector, aspecto que solopor medio de la institucionalidad se pue-de lograr.
Además, por medio de la Cámara se con-seguiría generar economías de escalapara bajar costos de producción, entrar enun proceso constante para aportar valoragregado a la carne de cerdo y poder de-sarrollar tecnología autóctona que permitaa los productores no depender de la im-portación de los granos, como el maíz y lasoya, que hoy representa el 80% del costode producción.
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1Artículos técnicos
NOMBRE ANATÓMICO DELOS CORTES DE CARNECOMO LENGUAJE UNIVERSA
La anatomía es la ciencia que se ocupade la estructura, la forma y la posición delas partes constitutivas del cuerpo. Esconsiderada una ciencia básica funda-mental para el estudio de muchas otras
ciencias, como el caso de la “Ciencia dela carne”.
Así, para el estudio de la carne como ali-mento, es esencial conocer en detalle laanatomía, tanto macroscópica como mi-croscópica del músculo, el cual represen-ta el principal componente de la canal.
La canal bovina está constituida por másde 600 músculos, los cuales presentandiferentes propiedades que in uyen di -rectamente en el tipo de procesamientopor aplicar, con la nalidad de obtenerla mayor aceptabilidad de las perso-nas consumidoras.
Muchas de las características de la cali-dad de la carne, como textura, terneza,
jugosidad, así como su comportamientoante los diversos sistemas de coccióno conservación, están ligadas a va-rios factores inherentes a la anatomíadel músculo.
Es decir, la localización de la pieza decarne en la canal, la estructura del sis-tema proteico muscular, así como lasreacciones químicas que en él se reali-zan, representan factores determinantesen el valor nutricional y organoléptico dela carne.
En los últimos años ha habido una ten-dencia en separar los músculos, basadosen las características antes menciona-das. Así, el despiece de la canal puedecompararse a la disección de los mús-culos de un cadáver, con el n de deter -minar los cortes cárnicos. Para esto, esnecesaria la utilización de terminologíasy parámetros anatómicos, tales como elreconocimiento de los nombres de los
Dra. Andréia Passos PequenoMédico Veterinario
Universidad Nacional, Facultad de Ciencias de la Salud,Escuela de Medicina Veterinaria, Cátedra de Anatomía Animal
Teléfono: (506) [email protected]
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músculos, los sitios de origen e inser-ción muscular, así como la función de
los mismos; de manera que a partir dela miología (la cual es parte de la ana-tomía descriptiva que trata de los mús-culos), el operador pueda reproducir loscortes con exactitud, manteniendo asílos valores del mismo. Los sistemas decortes constituyen la base que garantizala correcta presentación del producto a lapoblación consumidora.
En el mundo hay una gran diversidaden cortes cárnicos. Esto está relaciona-do con factores de tipo cultural, gustos y
usos gastronómicos. Así, en los diferen-tes países se han desarrollado diversasmodalidades de cortes, con variacionessegún las costumbres locales, de tal ma-nera que cada nación o región adoptasus propias denominaciones.
La importancia del establecimiento de unsistema uni cado de cortes de carne para
las diferentes naciones radica en minimi-zar posibles engaños en la presentación
de sus calidades en los puntos de venta.Además, evita confusión en la toma dedecisión con respecto al adecuado tipode cocción y expectativas sensoriales dela pieza adquirida.
Para tal razón es indispensable que losestablecimientos gastronómicos y aque-llas empresas que comercializan carnebovina conozcan y dominen la infor-mación de los cortes que ofrecen, conel n de facilitar la comunicación consus clientes.
Por lo tanto, el conocimiento de la miolo-gía se convierte en un aspecto clave parala reproducción de los cortes cárnicos,favoreciendo de esta forma mantener laequivalencia nutricional y organolépti-ca de cada una las piezas extraídas dela canal.
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1Artículos técnicos
INOCUIDAD DE LA CARNECOMERCIALIZADA ENCOSTA RICA
En el año 2013, el Servicio Nacional deSalud Animal (SENASA) obtuvo un granreconocimiento ante la OrganizaciónMundial de Sanidad Animal ( OIE ), la cualregistró a Costa Rica en la categoría depaís con riesgo controlado de Encefalo-patía Espongiforme Bovina (EEB), co-múnmente conocida como “ enfermedadde la vaca loca ”.
Esta distinción se obtiene cuando unpaís cumple con el procedimiento ope-racional normalizado de la OIE, para elestatus sanitario en el que se ha demos-trado la capacidad de prevenir la enfer-medad de la vaca loca y la aplicación delas medidas de control adecuadas en lacadena productiva.
Asimismo, se han obtenido resultados re-levantes en el sistema de rastreabilidadbovina. Se tiene en marcha el sistemade rastreabilidad grupal y control de mo-
vimiento como un sistema de coberturanacional, lo que haría posible rastrear laprocedencia de un grupo de bovinos des-de cualquier nca del país hasta el mata -dero o planta de sacri cio, independien -temente de que haya sido comercializadoen cualquier subasta o en el mercado dedestino nal.
Hasta el momento, a un alto porcentajede los bovinos que ingresan a subastasy plantas de sacri cio se les otorgó iden -ti cación de procedencia. Esto va de lamano con la entrada en vigencia de laLey N° 8799 “ Control de Ganado Bovino,Prevención y Sanción de su Robo, Hurtoy Receptación ”. Por medio de esta Leyse logra que el 35% de los bovinos re-gistrados en el sistema de trazabilidad yaposea datos de origen y rastreabilidad, elcual se inició con el sistema de identi ca -ción individual voluntario.
Fiscalización de Procesos
Operativamente, para las funciones decontrol de la seguridad sanitaria e inocui-dad de los alimentos, el SENASA cuenta
con la Dirección de Inocuidad de Productosde Origen Animal (DIPOA) y la Direcciónde Operaciones, las cuales se encargan
Dra. Lilliam Chaves Rodríguez.Ing. Randall Campos Ramírez.
Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)
Teléfono: [email protected] / [email protected]
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20 Artículos técnicos
de la regulación, el registro y la auditoriade los entes encargados de la produccióny procesamiento de alimentos.
El trabajo de la DIPOA exige el dominio yaplicación de un conocimiento especiali-zado en la materia, como requisito indis-pensable para lograr la inocuidad de losalimentos de origen animal, tanto para elconsumo del mercado interno, como delmercado internacional.
Del citado conocimiento depende la ac-
tualización de la regulación en esta ma-teria, así como el adecuado control, vigi-
lancia y veri cación correspondiente desu aplicación, por parte de los diferentesoperadores del proceso requerido por losalimentos de origen animal.
La DIPOA actualiza periódicamente lasregulaciones internacionales. La respon-sabilidad de las funciones de la DIPOAexige que los procesos de auditoría ten-gan el mayor grado de control, con per-sonal directamente dependiente de ella,que asegure la operación de los prin-cipios de objetividad técnico-cientí ca,
imparcialidad en la toma de decisiones yaltos grados de transparencia.
Acciones desarrollas por la DIPOA
• Capacitar al sector industrial queabarca plantas de sacri cio de dife -rentes especies a nivel nacional.
• Establecer el marco legal o regu-latorio en materia de inocuidadde alimentos.
• Estandarizar criterios técnicos en ma-teria de bienestar animal, inspecciónante y post mortem, lo cual incluyecabezas, vísceras, canales y, cuandocorresponda, el deshuese, así comotécnicas de muestreo, legislación na-cional y Buenas Prácticas Higiénicas(BPH) en la industria alimentaria.
• Capacitar y acompañar al personalde las Direcciones Regionales enmateria de inocuidad de alimentos.
• Estandarizar la documentación quese debe aplicar en los puntos de ven-ta y comercio nacional para controlarlas BPH.
• Establecer, junto con el ProgramaNacional de Residuos del SENASA,un muestreo o cial de los estableci -mientos exportadores y del merca-do Nacional, para garantizar la se-guridad sanitaria de los productos ysubproductos de origen animal y susderivados destinados al consumo na-cional e internacional.
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2Artículos técnicos
Licda. Alessandra Bulgarelli MoraTecnóloga de Alimentos
Universidad Técnica Nacional (Sede Atenas)Teléfono: [email protected]
VALOR AGREGADOEN CARNES
Probablemente, el primer derivado cárni-co al que la humanidad le dio valor agre-gado fue el chorizo: esa deliciosa mezclaque conocemos hoy en día, elaboradacon carne de cerdo molida, hierbas, es-pecias, vegetales y embutida en tripa na-tural también del cerdo.
La industria cárnica ha avanzado en elúltimo siglo, tanto que ahora podemosencontrar una gran diversidad de pro-ductos elaborados a base de carnes deres, cerdo y pollo. Por lo tanto, los em-butidos conforman, sin lugar a dudas, elgrupo más amplio de los productos cár-nicos que se consumen en el mundo.
Esto se debe a que presentan varias ven-tajas: con ellos se logra aprovechar losrecortes que se obtienen del deshuese delas canales y la limpieza de los cortes enlas plantas de cosecha. Además, los em-butidos presentan una vida útil más exten-sa que la materia prima cárnica. Gracias alos diversos métodos de elaboración, sepueden obtener embutidos emulsi cados(mortadela y salchicha), mezclados (cho-rizo), fermentados (salami, pepperoni) y,por supuesto, el embutido criollo costa-
rricense, el bien conocido salchichón, entodas sus presentaciones y sabores.
No obstante, la manera de dar valor agre-gado a las carnes no se limita únicamen-te a los embutidos. Normalmente, el pri-mer producto derivado que se elabora enlas plantas de cosecha es la torta parala hamburguesa, ya que se requiere deequipo menos complejo (molino, forma-dora y congelador), puesto que las pas-tas cárnicas se basan fundamentalmen-te en la mezcla de carnes molidas conpocos aditivos e ingredientes, entre loscuales se encuentran: sal, fosfato, espe -cias y algún ingrediente que contribuya aligar, llámese proteína de soya, almidónde papa, gomas, carrageninas, bras óproteínas colagénicas.
El siguiente paso en esta cadena es unsistema de cobertura. Estos sistemasconstan de un empanizado que se adhie-re a la carne o a la pasta cárnica de unnugget , por medio del batter, una mezclade almidones y goma disperso en agua.
Se utiliza la palabra “sistema” ya que, de-pendiendo de la naturaleza del producto
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22 Artículos técnicos
empanizado por elaborar, puede habervarios pasos sucesivos de pre-empaniza-do ( predust en inglés), batter, empaniza-do, etc. El secreto de estos productos ra-dica en la pre tura que se aplica en aceitea altas temperaturas, para jar la estructu -ra; posteriormente la congelación rápida atemperaturas inferiores a los -30°C.
En los últimos años hemos visto cómo lacategoría de carnes marinadas y adoba-das ha crecido de forma exponencial ennuestro país. Esta corriente responde al rit-mo de vida que actualmente domina entrelas personas del mundo occidental: menostiempo para las labores del hogar y másestrés en el día a día.
El valor agregado en las carnes adoba-das y marinadas representa gananciapara las empresas productoras, en térmi-nos de rendimiento, así como para la po-blación consumidora, puesto que puededisfrutar de una variedad de cortes y per-
les de sabor que ya vienen preparadosy listos para cocinar.
Ejemplos de este tipo de productos son:costillas de cerdo a la barbacoa, alitaspicantes de pollo, bistec criollo de res,
let de pollo a las hierbas, cerdo agri -
dulce, fajita de res y teriyaki. Realmente,la lista es interminable. Indudablemente,quien compra carnes marinadas puedetener la satisfacción de disfrutar de unproducto jugoso.
Actualmente existen también otros ingre-dientes que permiten dar valor agregado,por medio de nuevas tecnologías:
Adicionando papaína a los cortes menossuaves de la res.
Reestructurando recortes de carne con laenzima transglutaminasa.
En general, existe una gran variedad deingredientes que permite dar valor a lacarne de diferentes formas. No obstan-te, es fundamental conocer la legislaciónque existe en nuestro país y en Centroa-mérica, con el objetivo de aprovechar almáximo la funcionalidad de estos ingre-dientes, sin llegar a sobrepasar el límiteque se ha establecido.
En un futuro cercano veremos aparecernuevos nichos de mercado, como son losproductos reducidos en sodio, los ingre-dientes funcionales adicionados a deri-vados cárnicos ( toesteroles, omega 3,etc.) y las etiquetas limpias.
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CORTESDE RES
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24 Diagrama General Muscular de Res
2 5
1 2
9 7
8
1 1
5
1 0
3
4
2
1
6
1 3
1 4
1 3
1 5
1 6
1 7
1 8
2 3
2 2
2
0
1 9
2 5
2 4
2 1
2 6
1 .
L o m i t o
8 . C
a c h o d e p a l e t a
1 5
. A r r a c h e r a
2 2
. B o t a d e s o l o m o
2 .
L o m o A n c h o
9 . P
o s t a d e P a l e t a
1 6
. T o r t i l l a
2 3
. P u n t a d e s o l o m o
3 .
C o l a d e L o m o
1 0
. G i b a
1 7
. C e c i n a
2 4
. R a t ó n d e c a m p a n a
4 .
L o m o d e
A g u j a
1 1
. D e g o l l a d u r a
1 8
. V u e l t a d e l o m o
2 5
. P o s t a d e R a t ó n
5 .
L o m o d e
P e s c u e z o
1 2
. P o s t a d e P e c h o
1 9
. C a c h o d e v u e l t a d e l o m o
2 6
. P o s t a d e
C u a r t o
6 .
L o m i t o d e E n t r a
ñ a
1 3
. C o s t i l l a r e n t e r o
2 0
. B o l i t a
7 .
L o m o d e
P a l e t a
1 4
. E n t r a
ñ a
2 1
. M a n o d e P i e d r a
A u
t o r :
A l l a n
C h a v a r r
í a Q u e s a
d a
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2Cortes de Res
UCP #101
499 y 500
Media canal
La media canal consiste en los cuartos
anterior y posterior, con la cabezaseparada al nivel de la articulaciónatlanto-occipital, los miembrosanteriores y posteriores cortados a nivelde las articulaciones carpo-metacarpoy tarso-metatarso.
Los cuartos anterior y posterior seobtienen de la media canal, luego desepararlos completamente, realizandoun corte entre la última vértebra lumbary la cadera.
DOR-101
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26 Cortes de Res
0009 y 0015
UCP #103 Cuarto anterior
El cuarto anterior es el miembro ante-
rior, el costillar y dorso, luego de sepa-rarlo completamente de la media canal,realizando un corte entre la última vér-tebra lumbar y la cadera. Debe incluir lamayor parte de los músculos abdomi-nales y ser cortada a nivel de las articu-laciones carpo-metacarpo. Debe con-servar los músculos Psoas major (corte# 118, lomito) y Psoas minor (corte #118-A, cordón de lomito) como partedel cuarto anterior.
DOR-103
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2Cortes de Res
0022 y 0026
UCP #102 Cuarto posterior
El cuarto posterior consiste en el miem-bro posterior, luego de separarlo com-pletamente de la media canal, al realizarun corte entre la última vértebra lumbary la cadera, cortado a nivel de la arti-culación tarso-metatarso. Se excluyenlos músculos Psoas major (Corte # 118,lomito) y Psoas minor (Corte # 118-A),cordón de lomito) que deberán perma-necer en el cuarto anterior
. DOR-102
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28 Cortes de Res
0031
Corte #135 Rabo entero
El rabo se ubica desde la primera verte-bra coccígea en adelante.
No requiere de una limpieza exhaustivade la grasa.
0042
Corte #135-A Porción de rabo
La porción del rabo es el corte realizadoperpendicularmente en cualquier lugardel corte del rabo entero (Corte. # 135).
No necesitan una limpieza exhaustivade la grasa.
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2Cortes de Res
0326
Corte #136 Hueso de PescuezoEntero
El hueso de pescuezo consiste en las7 vertebras cervicales de la región delcuello, con la mayor parte de los mús-culos epiaxiales del cuello. La cantidadde carne en este corte debe ser su-ciente para que los huesos no sean vi-sibles en su región lateral.
No requiere una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.
Músculos Epiaxiales del cuello
DOR-136
DOR-136
0330
Corte #136-A Porción de Huesode Pescuezo
La porción del hueso de pescuezoconsiste en trozos obtenidos, luego derealizar un corte perpendicular en cual-quier lugar del corte del hueso de pes-cuezo entero (Corte # 136).
La cantidad de carne en este cortedebe ser suciente para que los huesosno sean visibles en su región lateral.
No necesita una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.
Porción de los músculos
Epiaxiales del cuello
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30 Cortes de Res
0119
Corte #137 Osobuco Entero
El osobuco representa la mayor partede los músculos exores y extensoresde la tibia (Corte # 130, Posta de ratón).Deben cortarse ambos extremos. Elextremo distal tendrá como mínimo un50% de carne visible y en su extremoproximal, la carne visible será mayor aun 25% en la supercie del corte.
No debe presentar trozos de otros cor-tes o tendones y no necesita una lim-pieza exhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.
Músculos exores y extensores de la tibia
DOR-137
0122
Corte #137-A Porción de Osobuco
La porción de osobuco es un corte rea-lizado perpendicularmente en cualquierpunto del corte del osobuco entero(Corte # 137).
No debe presentar trozos de otros cor-tes o tendones ni se requiere realizaruna limpieza exhaustiva de la grasa ydel tejido conectivo del mismo.
Porción de los músculos exores yextensores de la tibia
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3Cortes de Res
0334 y 0336
Corte #138 Costillar Entero
El costillar entero consiste en al menos11 costillas con la mayor parte de losmúsculos Cutaneus trunci, Serratusventralis, Obliquus abdominis y mús-culos intercostales entre otros.
El costillar entero no debe presentartrozos del diafragma, hueso del ester-nón o de la espina, de modo que pue-da realizarse un corte de cuchillo entrecada costilla de extremo a extremo.
No necesita una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.
m. Latissimus dorsi,m. Cutaneus trunci, m.Serratus ventralis, m. Obliquus abdominis y músculos intercostales entre otros.
DOR-138
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32 Cortes de Res
Corte #138-A Costilla sin tapa
La costilla sin tapa proviene del cos-tillar entero (Corte # 138), una vezque se ha retirado la mayor parte delmúsculo Latissimus dorsi.
No necesita una limpieza exhaustivade la grasa y del tejido conectivo dela misma.
m. Cutaneus trunci, m. Serratus ventralis,
m. Obliquus abdominis y músculos inter-costales entre otros
DOR-139
Corte #138-B Tapa de Costilla
La tapa de costilla consiste en la mayor
parte del músculo Latissimus dorsi , ob-tenido del costillar entero (Corte # 138).
No necesita una limpieza exhaustivade la grasa y del tejido conectivo dela misma.
m. Latissimus dorsi
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3Cortes de Res
0342
Corte #138-C Porción deCostillar Entero
Es el corte realizado transversalmenteen cualquier lugar del costillar entero(Corte # 138).
No requiere una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.
m. Latissimus dorsi,m. Cutaneus trunci, m.Serratus ventralis, m. Obliquus abdominis ymúsculos intercostales entre otros
Corte #138-D Porción deCostilla sin tapa
Es el corte realizado transversalmenteen cualquier lugar de la costilla sin tapa(Corte # 138-A).
No requiere una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.
m. Cutaneus trunci, m. Serratus ventralis,
m. Obliquus abdominis y músculos inter-costales entre otros
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34 Cortes de Res
Corte #110-D
0049
Corte #110 Posta de Cuarto
Este corte consiste en los músculosGracilis –Pectinius -Satorius (Tapa deposta de cuarto), Aducctor (Cacho deposta de cuarto), Semimembranosus (Cuadrado de posta de cuarto).
Se ubica a la altura del fémur, a ladode la bolita y de la mano de Piedra, en-tre otros cortes que conforman la partemás ancha del cuarto posterior.
No debe presentar trozos de otros cor-tes, tejido conectivo o huesos y no re-quiere una limpieza exhaustiva de lagrasa y del tejido conectivo.
Posta de Cuartosin tapa
Esta sección del corte consiste en losmúsculos Aducctor- Semimembrano- sous de la Posta de Cuarto (Corte #110).Al separar la tapa de posta de cuarto, nodebe contener parte de otros cortes y norequiere una limpieza exhaustiva de lagrasa y del tejido conectivo.
m. Adductor, m. Semimembranosus DOR-110
DOR-110
m.Gracilis,m.Pectinius,m.Satorius,m.
Aducctor, m.Semimembranosus
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3Cortes de Res
0062 y 0066
0050 y 0052
Corte #110-A Tapa de Postade Cuarto
Esta sección del corte consiste en losmúsculos Gracilis-Pectinius-Satorius.Se ubica sobre la posta de cuarto cu-briendo el cuadrado de posta de cuartoy el cacho de posta de cuarto.
No debe contener hueso o parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva.
m. Gracilis, m. Satorius, m. Pectinius
Corte #110-B Cacho de Postade Cuarto
Esta sección del corte es el músculoAdductor. Se ubica dentro de la postade cuarto, debajo de la tapa de postade cuarto y al lado del cuadrado de pos-ta de cuarto.
No debe contener hueso, parte de otroscortes y no necesita una limpieza ex-haustiva de la misma.
m. Adductor
Corte #110-C Cuadrado de Postade Cuarto
Esta sección del corte es el músculoSemimembranosus. Se ubica dentro dela posta de cuarto, debajo de la tapa deposta de cuarto y al lado del cacho deposta de cuarto.
No debe contener hueso, parte deotros cortes y no necesita una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.
m. Semimembranosus
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36 Cortes de Res
0106
Corte #115 Bolita
Este corte consiste en los músculos delCuadriceps femoral .
Se ubica a la altura del fémur, al lado dela posta de cuarto y del solomo.
No debe contener hueso, parte de otroscortes y no necesita una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo de la mismo.
DOR-115
Cuadriceps femoral
Corte #115-D Bolita sin Vastus
Esta sección consiste en la Bolita En-tera ( cuadriceps femoral ), una vez quese ha quitado el Vastus de Bolita ( vas- tus medialis y vastus intermedius ).
m. Rectus femoris, m. Vastus lateralis
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3Cortes de Res
0115
0111 y 0112
Corte #115-C Vastus de Bolita
Esta sección consiste en los músculosvastus medialis, vastus intermedius .
Se ubica dentro de la bolita y es la queune a la Bolita con el fémur. Se separade las otras secciones de la bolita, cor-tando el tejido conectivo que la une.
No debe contener hueso o parte deotros cortes y no necesita una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejido co-nectivo del mismo.
m. Vastus intermedius, m. Vastus medialis
0118
Corte #115-A Centro de Bolita
Este corte es el músculo rectus femoris .
Se ubica dentro de la bolita y se se-para de la misma, cortando el tejidoconectivo que la une a las otras sec-ciones del corte.
No debe contener hueso o parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejido co-nectivo del mismo.
m. Rectus femoris
Corte #115-B Plano de Bolita
Este corte es el músculo Vastuslateralis.
Se ubica dentro de la bolita y se se-para de la misma, cortando el tejidoconectivo que la une a las otras sec-ciones del corte.
No debe contener hueso o parte deotros cortes.
m. Vastus lateralis
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38 Cortes de Res
0069
Corte #111 Mano de piedra
Este corte es el músculo Semitendino- sus.
Se ubica a la altura del fémur al lado dela posta de cuarto y del solomo.
No debe contener hueso o parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejido co-nectivo del mismo.
m. Semitendinosus
DOR-111
DOR-112
0078
Corte #112 Solomo
Este corte es el músculo Gluteobiceps.
Se ubica a la altura del fémur al lado dela bolita y de la mano de piedra.
No debe contener hueso, parte de otroscortes. No requiere una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.
m. Gluteobiceps
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3Cortes de Res
0086
Corte #112-B Bota de Solomo
Esta sección del corte es el músculoBíceps femoris. Se ubica a la alturadel fémur y se obtiene del SolomoEntero una vez que se corta la puntade solomo.
No debe contener hueso, parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.
m. Bíceps femoris
DOR-112 B
DOR-112 A
0296 y 0300
Corte #112-A Punta de Solomo
Esta sección del corte es el músculoGluteus supercialis .
Se ubica a la altura de la cadera y sobre
la vuelta de lomo.Al separarla del solomo, debe realizarseel corte a la altura del trocanter mayordel fémur.
No debe contener hueso, parte deotros cortes y no necesita una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.
m. Gluteus supercialis.
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40 Cortes de Res
DOR-113
0095
0093 y 0094
Corte #113 Vuelta de lomo
Este corte es el músculo Gluteusmedius y Gluteus profundus.
Se ubica a la altura de la cadera. Nodebe estar unida al cacho de vueltade lomo.
No debe contener hueso, parte deotros cortes y no necesita una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.
m.Gluteus medius y m.Gluteus profundus.
Corte #113-B Vuelta de lomosin tapa
Este corte consiste en la vuelta de lomo(Gluteus medius ) una vez que se haquitado la tapa de vuelta de lomo. Nonecesita una limpieza exhaustiva de lagrasa y del tejido conectivo del mismo.
m.Gluteus medius
Corte #113-A Tapa de vueltade lomo
Esta sección del corte es el músculoGluteus profundus . Se ubica a la alturade la cadera debajo de la vuelta de
lomo, como parte de ese corte.No debe contener hueso ni parte deotros cortes.
Antes de realizar los bistec, esnecesario retirar esta sección de lavuelta de lomo.
m.Gluteus profundus.
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4Cortes de Res
0091
Corte #114 Cacho de Vueltade lomo
Este corte es el músculo Tensor faciaelatae.
Se ubica a la altura de la cadera, allado de la vuelta de lomo y rodeandoa la bolita, por debajo. Se separa dela vuelta de lomo, cortando el tejidoconectivo que une a ambos cortes.
No debe contener hueso, parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.
m.Tensor faciae latae
DOR-114
0293
Corte #116 Ratón de campana
Este corte representa los músculosGastronecmio, exor digital supercial.
Se ubica a la altura de la articulacióndel fémur y la tibia.
El extremo que se une al “Tendón deAquiles” deberá presentar un corte rec-to para eliminar restos del mismo.
No debe contener hueso, parte de otroscortes y no se le aplica una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.
m. Gastronecmio, m. exor digitalsupercial.
DOR-116
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42 Cortes de Res
0266 y 0270
Corte #117 Lomo entero
Este corte es el músculo Longissimuslumborum y toraxis.
Se ubica en la columna vertebral delanimal, desde la articulación de la últimavértebra lumbar y la cadera, hasta lacuarta costilla aproximadamente.
No debe contener hueso, parte deotros cortes y el cordón de lomo deberetirarse.
Además, no es necesario realizar unalimpieza exhaustiva de la grasa y deltejido conectivo del mismo.
m. Longissimus dorsiDOR-117
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4Cortes de Res
DOR-117-A
DOR-117-B
0221
Corte #117-B Cola de Lomo
Este corte es el músculo Longissimustoraxis.
Se ubica en la columna vertebral delanimal, desde la décimo tercera costi-lla hasta la quinta costilla aproximada-mente. No debe contener hueso, partede otros cortes y debe retirarse el cor-dón de lomo y el lomo de aguja.
No debe realizarse una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.
m. Longissimus toraxis.
0275 y 0273
Corte #117-A Lomo Ancho
Este corte es el músculo Longissimuslumborum.
Se ubica en la columna vertebral delanimal, desde la articulación de la úl-tima vértebra lumbar y la cadera hastala décimo tercera costilla. No debe con-tener hueso, parte de otros cortes y elcordón de lomo debe retirarse.
En ambos extremos debe presentarseun corte recto.
No debe realizarse una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.
m. Longissimus lumborum.
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44 Cortes de Res
Corte #118 Lomito
Este corte es el músculo Psoas major .
Se ubica en la región lumbar interna yen la cadera. No debe contener hueso,parte de otros cortes y debe retirarse elcordón de lomito.
No es necesario realizar una limpiezaexhaustiva de la grasa y de la aponeu-rosis del mismo.
DOR-118
0221
m.Psoas major
-
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4Cortes de Res
0219
Corte #118-B Lomito con cordón
Este corte representa los músculosPsoas major y Psoas minor.
Se ubica en la región lumbar interna yen la cadera. No debe contener hueso,parte de otros cortes. Debe conservar elcordón de lomito como parte del corte.
m.Psoas major , m.Psoas minor
0240
Corte #118-A Cordón de lomito
Este corte es el músculo Psoas minor .
Se ubica en la región ventral lumbar uni-do a lo largo del Músculo Psoas major.
No debe permanecer unido al lomito.
m.Psoas minor
DOR-118
DOR-118
-
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46 Cortes de Res
0197
Corte #119 Lomo de aguja
Este corte es el músculo Spinalis thora- cis y cervicis .
Se ubica en la columna torácica desdela décimo segunda costilla aproxima-damente hasta las vertebras cervica-les, sin embargo el corte debe reali-zarse a la altura de la primera costilla.No debe contener hueso, parte deotros cortes , tendones y debe retirarseel lomo de pescuezo. No debe realizar-se una limpieza exhaustiva de la grasay del tejido conectivo del mismo.
m.Spinalis thoracis y cervicis.
DOR-119
0191
Corte #120 Lomo de pescuezo
Este corte es el músculo Multidusdorsi.
Se ubica en la columna torácica y cer-vical, desde la tercera vértebra cervicalhasta la quinta costilla aproximada-mente. No debe contener hueso, partede otros cortes, tendones y debe reti-rarse el lomo de aguja. No requiere unalimpieza exhaustiva de la grasa y deltejido conectivo del mismo.
m. Multidus dorsi.
DOR-120
-
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4Cortes de Res
0248
Corte #121 Posta de Pecho
Este corte representa los músculosPectoralis profundus y Pectoralis su- percialis.
Se ubica en el tórax sobre el esternón,cartílagos costales y parte de las costi-llas, debe separarse cortando el tejidoconectivo que lo une a los huesos an-tes mencionados . Se excluye la grasadel esternón y parte de otros cortes.
No debe realizarse una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.
m. Pectoralis, m.Pectoralis supercialis.DOR-121
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48 Cortes de Res
0252
0256
Corte #112-A Centro de Pecho
Este corte es el músculo Pectoralisprofundus.
Es parte de la Posta de Pecho, perodebe retirarse la tapa de pecho,cortando el tejido conectivo queune ambas secciones musculares.
No debe contener hueso o parte deotros cortes.
m. Pectoralis profundus
Corte #112-B Tapa de pecho
Este corte es el músculoPectoralis supercialis.
Es la parte supercial de la postade pecho.
Debe retirarse el centro de pecho,cortando el tejido conectivo queune ambas secciones.
No debe contener hueso o partede otros cortes.
m. Pectoralis supercialis
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4Cortes de Res
0187
Corte #122 Quititeña
Este corte es el músculo Serratusventralis
Se ubica en la parte lateral del tóraxsobre las costillas.
No debe contener hueso o partede otros cortes, ni requiere unalimpieza exhaustiva de la grasa ydel tejido conectivo del mismo.
m. Serratus ventralis
0208
Corte #123 Giba
Este corte representa el músculoRhomboideus y parte del Trapeciotorácico.
Se ubica en la región dorsal a laaltura de entre la cuarta y la séptimavertebra torácica aproximadamente.No debe contener hueso o parte deotros cortes.
m. Rhomboideus y parte del m.Trapecio torácico.
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50 Cortes de Res
0214
Corte #124 Degolladura
Este corte respresenta losmúsculos ventrales del cuello .
Se ubica en la parte ventral delpescuezo y parte del tórax.
No debe contener hueso o partede otros cortes.
músculos ventrales del cuello.
0123
Corte #125 Lomito de entraña
Este corte representa los Pilares deldiafragma .
Se ubica en la región ventral del tórax.
No debe contener la membrana serosa(peritoneo) que lo cubre.
Debe realizarse la limpieza de la grasay del tejido conectivo, hasta quedarcasi libre por completo los mismos.
m. Pilares del diafragma
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5Cortes de Res
Corte #126
0126
Entraña
Este corte es el músculo del diafragmaporción costal y esternal .
Se ubica en la región lateral y ventraldel tórax.
No debe contener la membrana serosaque lo cubre. Debe realizarse lalimpieza de la grasa y tejido conectivo,hasta quedar casi libre por completo.
m. diafragma, porción costal y esternal.
0128
Corte #127 Arrachera
Este corte es el músculo Transversusabdominis.
Se ubica cubriendo parte de las costi-
llas y cartílagos costales. Se encuentraunido a la Falda en la región ventral.
No debe contener la membrana serosaque lo cubre.
Debe realizarse la limpieza de la grasay tejido conectivo, hasta quedar casi li-bre por completo.
m. Transversus abdominis.
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52 Cortes de Res
0129
Corte #128 Tortilla
Este corte es el músculoRectus abdominis.
Se ubica en la falda, en laregión ventral.
Debe realizarse la limpieza dela grasa y tejido conectivo, casipor completo.
m. Rectus abdominis
0132
Corte #129 Cecina
Este corte es el músculo Obliquusabdominis.
Se ubica en la falda, en la región
lateral ventral.No debe realizarse una limpiezaexhaustiva de la grasa y deltejido conectivo del mismo.
m. Obliquus abdominis
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5Cortes de Res
0291
0142 y 0146
Corte #130
Corte #131
Posta de ratón
Este corte representa los músculosexores y extensores de la región delbrazo, antebrazo y pierna.
Se ubica sobre el hueso húmero, radioy tibia.
No debe contener hueso y debe reali-zarse la limpieza no exhaustiva de lagrasa y tejido conectivo de la misma.El extremo tendinoso debe recortarsehasta quedar como mínimo un 75% de
carne visible en ese extremo del corte.
músculos exores y extensores de la regióndel brazo, antebrazo y pierna.
Tapa de paleta
Este corte es el músculo Subsca- pularis .
Se ubica en la región medial de laescápula y se une por un extremoa la quititeña.
No debe contener hueso, cartílagoy no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo de la misma.
m. Subscapularis
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54 Cortes de Res
0155 y 0158
0162 y 0165
Corte #132
Corte #133
Cacho de paleta
Este corte es el músculo Supraes- pinatus.
Se ubica en la fosa supra espinal dela escápula.
Debe realizarse un corte recto enel extremo que lo une a la posta deratón.
Además, no debe realizarse unalimpieza exhaustiva de la grasa ydel tejido conectivo del mismo.
m. Supraespinatus
Lomo de paleta
Este corte es el músculo Infraes- pinatus.
Se ubica en la fosa infra espinal dela escápula.
Debe realizarse un corte recto en elextremo tendinoso.
No requiere una limpieza exhaus-tiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.
m. Infraespinatus
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5Cortes de Res
Corte #134
0170
Posta de paleta
Este corte es el músculo Triceps brachii .
Se ubica al lado del lomo de paletaunido al borde caudal de la escápula.
No debe realizarse una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.
m. Triceps brachii
-
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BISTECDE RES
-
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58 Bistec de Res
0286
Corte #1117-A Bistec de LomoAncho
Este bistec se obtiene a partir del lomoancho (Corte # 117-A).
Es una porción completa del diámetrodel músculo Longissimus lumborum ,excluyendo completamente el cordóndel Lomo.
Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.
0304 y 0309
Corte #1112-A Bistec de Puntade Solomo
Este bistec se obtiene a partir del cortepunta de solomo (Corte # 112-A).
Es una porción completa del diámetro
del músculo Gluteus supercial.Es cortado perpendicularmente a la di-rección del tejido muscular. Debe rea-lizarse la limpieza de la aponeurosis,antes de realizar el bistec.
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5Bistec de Res
0314
Corte #1110-D Bistec de Postade Cuarto sin tapa
Este bistec se obtiene a partir del cor-te de la posta de cuarto (Corte #110),una vez que se ha retirado la tapa deposta de cuarto (Corte # 110-A).
Es una porción completa del diámetrode los músculos aducctor y semimem-branoso, cortado perpendicularmentea la dirección del tejido muscular.
En caso de realizar un bistec decada sección, el nombre serárespectivamente:
•Bistec de Cacho de Posta de CuartoCorte # 1110-B: (Obtenido del Corte# 110-B).
•Bistec de Cuadrado de Posta deCuarto Corte # 1110-C: (Obtenido delcorte #110-C).
0319
Corte #1113-B Bistec de vueltade lomo sin tapa
Este bistec se obtiene a partir del cortede vuelta de lomo sin tapa (Corte #113-B). Es una porción completa deldiámetro del músculo Gluteus medius .
Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.
-
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60 Bistec de Res
0325
Corte #1115-D Bistec de bolitasin Vastus
Este bistec se obtiene a partir del cortede Bolita sin Vastus (Corte #115-D)
Es una porción completa del diámetrode los músculos Rectus femoris y Vas- tus lateralis.
Cortado perpendicularmente a la direc-ción del largo del perl cárnico. En casode realizar un bistec del diámetro com-pleto de cada sección , el nombre serárespectivamente:
•Bistec de Centro de Bolita Corte #1115-A, (Obtenido del corte #115-A).•Bistec de Plano de Bolita Corte #1115-B, (Obtenido del corte #115-B).
0177
Corte #1134 Bistec de Postade Paleta
Este bistec se obtiene a partir del cortePosta de Paleta (Corte #134).
Consiste en una porción completa deldiámetro del músculo Triceps brachii.
Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.
Debe realizarse la limpieza de laaponeurosis antes de realizar el bistec.
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6Bistec de Res
0228 y 0232
0178 y 0181
Corte #1133 Bistec de Lomode Paleta
Este bistec se obtiene a partir del cortede lomo de paleta (Corte # 133).
Es una porción completa del diámetrodel músculo Infraespinatus .
Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.
La cantidad total de tejido conectivo yde grasa, no debe ser mayor a un 20%del bistec.
Corte #1118 Bistec de Lomito
Este bistec se obtiene a partir del cortede lomito (Corte #118).
Es una porción completa del diámetrodel músculo Psoas majo r o dosporciones unidas por el extremocontrario a la aponeurosis.
Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.
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62 Bistec de Res
0224
Corte #1118-C Medallón deLomito
Este corte de medallón se obtiene apartir del corte de lomito (Corte #118).
Consiste en una porción completa deldiámetro del músculo Psoas major .
Es cortado perpendicularmente a la di-rección del largo del perl cárnico y conun grosor mínimo de 2.5cm, medidoparalelamente a las apósis trasversasde las vertebras lumbares.
Corte #1100 Bistec de Res
El bistec de res se obtiene a partir decualquier sección de las postas sinhueso, que no cumplan con las espe-cicaciones de los cortes de carne nu-merados anteriormente.
Como parte de su composición, el bis-tec de res no debe tener más de un20% entre tejido conectivo y grasa.
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CORTESDE CERDO
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64 Diagrama General Muscular de Cerdo
5
6
7
8
1
4
109
8
32
Chuleta Entera
1. Chuleta de Pescuezo
Chuletade Lomo
2. Chuleta de Centro
3. Chuleta Riñonada
CostillarEntero
4. Costilla
5. Falda
Paleta Entera
6. Paleta con Hueso
7. Codillo
8. Pezuña
Cuarto Trasero 8. Pezuña
9. Pierna
10. Lomito
Autor: Allan Chavarría Quesada
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6Cortes de Cerdo
4500 y 4504
UCP #201 Media Canal
La media canal consiste en la mitadde la canal cortada en la longitud de lacolumna vertebral. Debe contarse conpiel y las pezuñas, como parte de lamedia canal.
UCP #200 Canal Entera
La canal de cerdo consiste en las sec-ciones musculares y óseas, obtenidasposterior a las operaciones de sacri-cio y faenado en una planta autorizada.
La cabeza debe separarse mediante uncorte al nivel de la articulación atlanto-occipital.
Debe contar con piel y las pezuñas,como parte de la canal.
DOC-200
DOC-201
0394 y 0397
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66 Cortes de Cerdo
482
Corte #202 Cuarto Trasero
Es la extremidad trasera del cerdo, se-
parada de la media canal, realizando uncorte entre la última vértebra lumbar yla cadera.
Incluye la piel, la pezuña trasera y todoslos músculos que se encuentran alrede-dor de los huesos de la cadera, fémur ytibia, entre otros, además del rabo.
4590
Corte #202-A Cuarto Traserosin piel
Se obtiene del corte de cuarto trasero(Corte # 202), pero debe retirarse todala piel que la cubra, a excepción de lapezuña.
DOC-202
DOC-202
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6Cortes de Cerdo
DOC-203
4505 y 4513
Corte #203 Paleta Entera
Es el miembro delantero del cerdo, que
incluye la piel, la pezuña delantera ytodos los músculos que se encuentranalrededor de los huesos de la escápula,húmero y radio, entre otros.
Se obtiene realizando un corte, atra-vesando la piel sobre el perímetro delhueso de la escápula que permita se-parar los tejidos conectivos que unenlos músculos del tórax con los múscu-los de la paleta.
4519 y 4523
Corte #203-A Paleta enterasin piel
Se obtiene de la paleta entera (Corte#203), pero debe retirarse toda la pielque la cubra, a excepción de la pezuña.
DOC-203
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8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica
68/102
Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica
68 Cortes de Cerdo
379 y 383
4599 y 4602
Corte #204 Costillar Entero
Son todas las costillas junto con la falda,tal como se obtienen de la media canal.
Debe realizarse el corte a lo largo dela chuleta para separar el costillar dela misma y debe conservar todos losmúsculos del abdomen y tórax que sonresultantes. Este corte será oblicuo einicia desde el cuerpo de la última ver-tebra cervical hasta la cadera.
Corte #204-A Costillar sin piel
Se obtiene del costillar entero (Corte# 204), pero debe retirarse toda la pielque la cubra.
No debe tener restos de la papada, delunto o del diafragma.
El hueso de