classificaÇÃo e cortes da carne bovina
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CLASSIFICAÇÃO E CORTES DA CARNE
BOVINA ANA BEATRIZ MESSAS RODRIGUES PINTO
TÉCNICA DE LINHAS ESPECIAIS
MARFRIG GROUP
III Simpósio de Qualidade de Carne
Ciência, Tecnologia e Desafios na Produção de Carne Bovina
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Introdução
Brasil: 20% da sua área ocupada por pastagens.
País predominantemente tropical
Grande variabilidade climática (ABIEC, 2011)
Brasil : maior rebanho comercial do mundo (IBGE, 2013)
80% desse rebanho é composto por animais de raças
zebuínas (Bos indicus) – destaque para a raça Nelore
(90%) (IBGE, 2013)
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Introdução
BRASIL: maior potencial de produção de carne bovina do mundo;
garantir um padrão de qualidade, volume e regularidade de fornecimento.
(SOUZA, 2010)
Carcaças - variabilidade nas suas características; características são associadas ao animal.
Uso de cruzamentos - melhorar índices produtivos dos
rebanhos e características de carcaça e carne (PEROTTO, 2001; EUCLIDES FILHO et al., 2003)
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Introdução
Indústria frigorífica: investimento na qualidade de seus
produtos (BRASIL, 2012)
novas tecnologias somadas ao uso de raças e cruzamentos -
desenvolvimento mais rápido da agropecuária brasileira (GONÇALVES et al; 2002)
Zebuínos :
raça pura e taurinos - obtenção dos cruzamentos industriais
- produção de carne com qualidade
manejo zootécnico e nutricional - animais abatidos com
idade entre 24 a 36 meses (PEREIRA, 2000)
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Introdução
Desafio da produção de carne no Brasil :
oferta de um produto de qualidade, além de se ajustar
às demandas do consumidor interno,
aumentar a competitividade no mercado externo que
impõe exigências cada vez mais rigorosas ao produto
brasileiro
(MOREIRA et al., 2012)
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Padrão de qualidade dos produtos
Introdução
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Padrão de qualidade dos produtos
Introdução
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Produção de bovinos de corte no Brasil
Bovinocultura de corte – principais atividades no
Brasil:
desenvolvida na quase totalidade dos municípios brasileiros,
ampla variedade de raças, sistemas de produção e
estratégias de comercialização. (SILVA et al., 2006)
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Produção de bovinos de corte no Brasil
80% mercado interno - 40 kg de carne por
habitante/ano, e 20% são exportados (ABIEC, 2013)
Mercado internacional - carne bovina brasileira vista
como produto de baixo valor agregado
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Produção de bovinos de corte no Brasil
Pecuária no Brasil –
criação extensiva a pasto - econômica fonte de nutrientes
para os bovinos;
produtividade animal é baixa,
distribuição estacional
variação quantitativa e qualitativa da produção de forragens,
demandando mais tempo para terminação dos animais a pasto.
(DELGADO et al., 2006)
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Acabamento de carcaça
Tecido adiposo e sua distribuição no corpo influenciam o valor da carcaça (SANTOS et al., 2002)
Importante indicador de qualidade final, uma vez que afeta a qualidade da carne (IGARASI et al, 2008)
Preservação das qualidades organolépticas da carne: evita cold–shortening
EGS = 2 a 2,5 mm (desejável)
EGS ˃ 6 mm acarreta na eliminação do excesso de gordura antes da pesagem da carcaça (COSTA et al., 2002), além de influenciar na eficiência e no custo de produção de carne para o pecuarista (SANTOS et al., 2002).
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Acabamento de carcaça
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Acabamento de carcaça
Algumas situações preconiza-se maiores graus de
acabamento Carnes com elevado teor de gordura de marmoreio (Di Marco,
1998)
Métodos de avaliação de EGS:
subjetivo ou visual
régua ou paquímetro
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Acabamento de carcaça
Taurinos: ˃ qualidade da carne,
˃ precocidade (crescimento/acabamento quanto reprodutiva).
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Acabamento de carcaça
Zebuínas: mais produtivas em relação as taurinas em climas tropicais
qualidade de carcaça inferior em relação às taurinas britânicas.
cruzamentos com raças taurinas, maximizam o efeito da
heterose.
Koch et al. (1982), Wheeler et al. (1990), Gallinger et al. (1992)
Leme et al. (2000) e Silva et al. (2003)
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Cortes carcaça bovina
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Motivos de desclassificação dos cortes bovinos
•Falhas operacionais (abate e desossa);
•Falhas naturais;
•Hematomas;
•Carimbos;
•Ausência ou excesso de gordura intramuscular;
•Ausência ou excesso de gordura de cobertura;
•Coloração de Gordura de cobertura
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Falhas operacionais (abate)
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Falhas operacionais
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Falhas operacionais
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Falhas operacionais
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Falhas operacionais
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Falhas naturais
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Hematomas
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Hematomas
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Hematomas
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Hematomas
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Hematomas
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Hematomas
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Carimbos
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Excesso de gordura intramuscular
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Excesso de gordura intramuscular
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Excesso de gordura intramuscular
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Excesso de gordura de cobertura
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Coloração de gordura de cobertura
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Valorização dos cortes
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Valorização dos cortes
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Valorização dos cortes
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Valorização dos produtos
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Valorização dos produtos
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Valorização dos cortes
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Valorização dos cortes
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Padrão ideal de marmoreio?
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Padrão ideal de marmoreio?
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Valorização dos cortes
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Valorização dos cortes