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[ Guía de Visitantes ]4

Primer Encuentro de

Cadenas deRestaurantes

En el contexto mundial, los ingresos de las cadenas de restaurantes se han apoderado de una importante participación dentro del sector de la alimentación. En el caso de Gran Bretaña, por ejemplo, después de 40 años de crecimiento, las 100 principales cadenas de restaurantes comprenden hoy el 35% de las ventas de los restaurantes comerciales. Algo similar a lo que sucede en los Estados Unidos, donde las 500 principales cadenas representan el 44% de las ventas totales de alimentación, un sector que incluye a los casinos de alimentación escolar, industrial y hospitalaria.

En Colombia, este mercado parece funcionar bajo la misma tendencia, pues a pesar de tener pocos años, las cifras son reveladoras. De las

50 empresas de restauración comercial con mayores ventas durante 2007, 25 se clasifican como cadenas. Sin embargo, la mayoría de estas tienen menos de 10 años en el mercado y cuentan con menos de 20 puntos de venta.

Así mismo, en Colombia, de acuerdo con Raddar, el consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar genera ventas superiores a los 15 billones de pesos anuales en el país, y se estima que las cadenas de restaurantes proporcionan cerca del 50% de esas ventas.

Pese a lo anterior, en Colombia las cadenas de restaurantes muchas veces carecen de herramientas que les permitan aprovechar un crecimiento económico constante; también existen pocos espacios para afianzar las experiencias y conocimientos que las empresas consolidadas pueden llevarle a otros emprendimientos avizorados en el sector.

Conscientes de esta realidad y de la necesidad por vincular a los principales actores de este mercado, Axioma Group y la Revista LA BARRA presentan su Primer Encuentro de Cadenas de Restaurantes. Un certamen con el cual se busca la profesionalización y la competitividad de este segmento de la industria de la hospitalidad.

¿Qué busca este encuentro?• Brindar a los gerentes y dueños de las

principales cadenas de restaurantes del país herramientas que fortalezcan áreas críticas de su operación

• Contribuir al crecimiento y la profesionalización del sector

• Traer al sector de la hospitalidad experiencias exitosas en otros sectores para su análisis y discusión

• Conocer las nuevas propuestas de cadenas de restauración en Colombia

• Generar un espacio de interrelación comercial entre representantes de cadenas de restaurantes y proveedores de productos y servicios para este segmento de la industria de la hospitalidad.

Un espacio donde se reúnen las más importantes cadenas de restaurantes del país para construír relaciones y compartir

su conocimiento


Esta guía ha sido diseñada pensando en su utilidad durante el evento y después del mismo. El Primer Encuentro de Cadenas de Restaurantes busca proveerle información importante para su negocio, pero sobretodo, entregarle una herramienta que pueda facilitar su gestión de contactos durante y después del evento.

Una guía rápida y de fácil lectura en la que podrá encontrar la agenda académica del evento y enterarse sobre cuál es el panorama para las cadenas de restaurantes en Colombia. Además, encontrará algunas recomendaciones prácticas para el montaje de puntos; los trámites legales más importantes para la apertura de este tipo de negocios y un checklist infaltable para la compra de mobiliario y equipamiento.

Por otro lado, como un instrumento para facilitar su gestión, se ha desarrollado un espacio de cotizaciones en el que podrá tomar nota de los proveedores de su interés y los precios que estos le ofrecen. De esta manera, al finalizar el encuentro podrá hacer un cuadro comparativo de costos y determinar qué proveedores y cuáles productos le resultan más convenientes para su negocio.

Por último, la guía le ofrece un directorio con todos los contactos de los proveedores que encontrará en el evento, como una herramienta que complemente su cuadro de cotizaciones y que le facilite su gestión posterior. Además, en las últimas páginas podrá encontrar cupones de descuentos de sus diferentes aliados comerciales.

¿Cómo usaresta guía?

Índice de páginas

PresentaciónPág. 6

Las cadenas de restaurantes en ColombiaPág. 8

10 pasos para el montaje de un puntoPág. 12

Checklist de trámites legalesPág. 16

Checklist de comprasPág. 18

CotizacionesPág. 20

Programación académicaPág. 28

Espacio para apuntesPág. 30

Directorio de proveedoresPág. 40

Cupones de descuento Pág. 53

8

Las cadenas de restaurantes

en ColombiaLas empresas de restauración,

según el informe de la edición especial de LA BARRA Top 100, tuvieron un crecimiento promedio en ventas del 11,77 por ciento; 69 de ellas operan como cadenas y promediaron un crecimiento en ventas del 14,97 por ciento. Un resultado muy positivo frente las 31 empresas restantes que operan con un solo punto de venta y que tuvieron un crecimiento del 4,6 por ciento.

Oportunidades de negocio en el paísActualmente, y ante los efectos de la

desaceleración, existen grandes oportunidades de expansión, y prueba de ello son las recientes aperturas. En la categoría de asaderos de pollo, las iniciativas, como la del Grupo CBC de inaugurar 20 puntos y posicionarse en 2012 como la cadena más grande del país en su clase resuenan notablemente.

En cuanto a las cadenas de hamburguesas, McDonald’s ha abierto siete nuevos puntos

en lo que va corrido del año, mientras que el regreso de Burger King al país con sus 4 puntos este año, y los 20 que piensan inaugurar el próximo cuatrienio, es un indicador de un mercado con potencial de desarrollo. En el segmento de las pizzerías, Jeno’s Pizza y Pizza Pizza, por ejemplo, están constantemente en expansión: la primera abrió un punto en Santa Isabel, Bogotá, y la segunda ha incursionado positivamente en el formato Food Court.

Desaceleración, oferta y preciosLa recesión económica mundial y su

coletazo en el país han llevado al sector de la restauración a dinamizar la oferta del menú y reducir el impacto en el consumidor. En términos de precio, la comida rápida, siendo una de las opciones más baratas, aunque ha tenido que asumir una estrategia de minimización de precios sin impactar en la oferta o la calidad de los productos. En la actualidad, las grandes cadenas del segmento han reaccionado ingeniosamente y han introducido combos de menor valor, nuevos sabores y promociones para fidelizar al cliente. Esto, a la vez, les permite construir marca.

Ranking de marcasSegún el estudio de la firma TGI, Kokoriko es

la marca más recordada por los colombianos

[ Guía de Visitantes ]

La recesión económica mundial y su coletazo en el país han llevado al

sector de la restauración a dinamizar la oferta del menú y reducir el impacto en el consumidor, en

términos de precio.


con un 17%. La Brasa Roja y Frisby se encuentran en el segundo lugar, ambos con 14%; Les siguen McDonald’s y El Corral, ambos con un 12%. Sin embargo, la estrecha diferencia entre los porcentajes demuestra la fuerte competencia que se desarrolla en el segmento por el posicionamiento de marca, cuando los establecimientos ofrecen el mismo tipo de comida.

Ojo con la mexicanaEste tipo de menú cuenta

con un 82% de consumidores altos; es decir, cuya frecuencia de consumo es de 10 a 14 días al mes. Este tipo de comida es, entonces, la que posee la mayor frecuencia de consumo dentro de su público. Detrás se encuentran las ensaladas (76%), la comida de mar rápida (75%), la comida típica rápida (72%), el sándwich (70%), el perro caliente (68%), la pizza (66%), la comida oriental (64%), la hamburguesa (63%) y el pollo (60%). Ello demuestra las potencialidades que tiene la

Ranking por tipo de comida consumida en 30 días durante el 2008:• Pollo: 67%• Hamburguesa: 53%• Pizza: 49%• Oriental: 45%• Perro caliente: 37%• Sándwich: 29%• Ensaladas: 28%• Comida típica colombiana rápida: 27%• Comida de mar rápida: 18%• Mexicana: 14%

comida mexicana dado que, si tuviera una mayor participación en el segmento, sus índices de frecuencia de consumo la harían una de las más rentables.

¿Y las pastas?Spoleto y Spaghetti & Co. son marcas que

han resultado exitosas en el formato de comida rápida. Con ingredientes de calidad y modelos de negocio muy rentables, estas cadenas no sólo han probado ser exitosas –Spoleto ocupó el segundo puesto como mejor restaurante de esta categoría en los Premios LA BARRA 2009, y ha presupuestado tener 50 puntos en 2010-, sino que son aún un mercado por explorar. Teniendo en cuenta las capacidades de expansión que presenta el segmento, con las inversiones que están llevando a cabo restaurantes de pollo y de hamburguesas, la pasta seguramente tendrá cabida, siempre y cuando se encuentren recetas novedosas que sorprendan más al consumidor potencial.

Comida showOtra potencialidad de la comida rápida es

la aplicación de un concepto denominado “Comida Show”. En este formato, los cocineros preparan y sirven rápidamente los platos en frente del cliente, quien puede observar las habilidades del cocinero y tener su orden servida en menos de un minuto y medio. Las posibilidades de aplicar el concepto de comida show a la comida rápida son

bastantes, dado que se trata de preparar un plato en el menor tiempo posible, y brindarle una experiencia distinta al comensal. Esto se está aplicando en Spolett, Mongolian y algunas cadenas de Sushi que se ubican en plazoletas de centros comerciales.

Las cadenas de restaurantes

promediaron un crecimiento del

14,97% durante 2008 en ventas, según el informe Top 100 de revista LA BARRA.

Fuente: Estudio TGI


10pasospara el montajede un restaurante

Ante la oportunidad de abrir un nuevo punto, existen algunos parámetros que debe tener presente para asegurar una mayor posibilidad de éxito en el emprendimiento.

Definir el ProductoTener claro cuál será el alimento o la bebida que desea vender es, por lo

general, el punto de partida para definir los siguientes pasos. En algunas ocasiones, este orden se puede alterar porque lo primero que se encontró es una locación ideal, pero que serviría para otro producto. En este caso, debe tener el criterio para establecer qué es más importante para usted: cambiar la idea inicial del producto o seguir buscando locación.

Estudio de mercadoEs necesario hacer este análisis, especialmente, para entender el factor

demográfico: el público al que quiere llegar, su comportamiento, sus hábitos de consumo y los lugares que suelen frecuentar. Al definir en este punto el target, también podrá establecer la factibilidad de comercialización del producto que eligió.

Proyecciones financierasEs vital costear el producto, tanto alimentos como bebidas, para establecer

el precio y así obtener una proyección de

ventas. De esta manera, se hará una idea muy cercana del comportamiento de PyG del establecimiento.

El resultado le dará las herramientas para abordar el panorama completo de los gastos, los ingresos y cuánto quedaría de utilidad.

LocaciónDe acuerdo con lo anterior, se debe elegir la zona idónea para capturar el

público objetivo. Igualmente, se debe tener en cuenta que las características de la locación (área, diseño, división de espacios, etc.) sean acordes con el producto que venderá, ya que no son las mismas necesidades para un expendio de café que para un restaurante gourmet. No olvide verificar los usos del lugar con la curaduría local.

Verificar el uso del predioAnte las curadurías urbanas, es importante confirmar que el uso que

piensa darle a la locación esté validado por el

Es importante tener presente que la contabilidad se debe llevar desde

el primer día del proceso, para tener claro el manejo del dinero también en la

etapa pre-operativa.

Fuente: Michelle Morales, Economista Consultor


Plan de Ordenamiento Territorial (POT) para que pueda seguir con sus planes. Tendría muchas pérdidas si contrata personal de construcción, arquitecto, diseñador, compra de materiales y, finalmente, no puede usar el predio como restaurante.

Armar equipo de trabajo multidisciplinarioCuente con un arquitecto, un diseñador

de interiores, un publicista o diseñador gráfico, un asesor gastronómico y un asesor financiero, legal y de recursos humanos (Puede ser un contador o un revisor fiscal). Es importante tener presente que la contabilidad se debe llevar desde el primer día del proceso, para tener claro el manejo del dinero en la etapa pre-operativa, es decir, al comenzar la primera compra de materiales para la obra. El asesor contable y legal también lo pueden orientar respecto a la forma de conseguir datáfonos, el correcto manejo de tarjetas o las formas de contratación del personal.

Desarrollar el menúDesglose el producto que venderá a través de la carta detallada de alimentos y de

bebidas que ofrecerá en el restaurante (entradas, platos fuertes, carta de bebidas alcohólicas, carta de vinos, carta de café, etc.). De esta manera, se tendrá la idea de qué insumos se necesitan y los equipos que requerirá.

Equipos y menajeA partir del punto anterior, se conocerán las necesidades en cuanto a equipos,

ya que las especificaciones dependerán directamente del menú del restaurante. A partir del listado de los componentes, puede realizar cotizaciones con diferentes proveedores y estimar el presupuesto que requiere. Por ejemplo, si lo que montará es un punto de comida rápida en el que venderá perros, hamburguesas, papas y gaseosa, y lo tiene claro desde el principio, sabrá dónde buscar los distribuidores de los equipos necesarios y el tipo de vajilla ideal para ello.

Armar toda la operaciónEs la etapa en la que todos los componentes se ponen en acción:

personal, equipos, mobiliario, insumos, menaje, luces y todos los elementos y recursos humanos que están listos para poder comenzar a marchar.

SimulaciónSe refiere a poner en marcha el res-taurante para ver el funcionamien-

to y hacer todos los ajustes necesarios antes de abrir al público. Para hacer este ejercicio, puede invitar personas que logren aportarle críticas constructivas, de todas las áreas que se involucrarán: gastronomía, servicio, opera-ción, infraestructura, decoración, etc.


Checklistpara que su negocio

esté en reglaLa apertura de un nuevo punto de

venta bien sea en un plazoleta de comidas o bajo un formato freestanding, requiere de la realización de varios trámites legales para su funcionamiento. A continuación encontrará los principales requerimientos para tener en cuenta:

Solicitar la licencia de construcción: Para los restaurantes freestanding, este trámite se hace necesario según la intervención que se haga en la locación.

Consultar con el IDU si la locación cuenta con el permiso de usar el antejardín como terraza, si es que esto está entre sus planes.

Solicitar licencia ante la Secretaria del Medio Ambiente para el uso de avisos en la calle.

Obtener un certificado de establecimiento. Por tratarse de una razón social con varios puntos de venta, se necesita saber cuántos activos fijos están vinculados al punto, número de empleados y patrimonio.

Registro ante la Cámara de Comercio para obtener el registro mercantil.

Diligenciar el RUT

Resolución de la DIAN: Al obtener los certificados anteriores debe diligenciar este trámite ante la DIAN con el fin de obtener la

autorización del consecutivo de facturación que se manejará en el punto de venta.

Software legal: Es necesario comprar una licencia para poner en funcionamiento cualquier software que se utilice en el punto de venta. Para el caso de los restaurantes freestanding, es necesario llamar a SAYCO ACIMPRO para que un funcionario visite el restaurante y establezca la tarifa que deberá pagar por Derechos de Autor.

Solicitar visita de sanidad: A través de este procedimiento se obtiene un certificado de funcionamiento que se emite de acuerdo con el decreto 3075, cuando el lugar ya esté listo para comenzar a funcionar. La Secretaría de Salud de cada localidad en Bogotá o las alcaldías de la ciudad, deben realizar una visita al punto de venta.

Certificación de bomberos: el contacto con esta entidad se debe hacer básicamente para el asesoramiento de la instalación de extinguidores y recomendaciones para prevenir accidentes o incendios en el punto de venta. Para el caso de los freestanding, verifican que tengan salidas de emergencia y señalización, entre otras características.

Salud ocupacional: Se deben tener en cuenta aspectos importantes para prevenir accidentes laborales como la dotación de los operarios, la infraestructura y los equipos.

Fuentes:

- Gilma Lombana, Directora de Operaciones de La Bonga del Sinú.

- Michelle Morales, Economista, Consultor.


Checklistpara compras de

equipos y utensiliosSon muchos los equipos y

utensilios que pueden encontrarse en el mercado para montar una cocina. Sin embargo, lo ideal es escogerlos de manera que le permitan lograr una mayor optimización de los procesos de almacenamiento, preparación

y cocción de los alimentos. Dependiendo del formato del restaurante y del tipo de comida, será necesario que adquiera algunos elementos especializados. A continuación le mostramos algunas de las cosas que deben estar presentes en su cocina.

Limpieza ydesinfección

Lockers para operarios Trampas de grasa Campanas extractoras Pocetas para lavado Máquina lavaplatos Lava-traperos Mueble para almacenamiento de desinfectantes y químicos.

Área de almacenamiento Estantería Neveras para insumos Neveras para productos Neveras para preparación de ensalada

Congeladores Recipientes para alimentos

Equipos y sistemas POS Computador para caja registradora con impresora

Datáfonos Digiturno Comanderos Takers Menú con precios Aviso

Cocción Asadores Estufas Freidoras Hornos Planchas Rosticeros Vaporizadores Sanducheras Recipientes de cocción Utensilios y accesorios

Preparación Cafetera Malteadora Licuadora Tajadora Empastilladora Escurridor de papas Exprimidores Mesa de preparación Procesadores Utensilios y accesorios

Servicio Cristalería Cubiertos Vajillas Bandejas

Área de recibo Báscula Etiquetas Pocetas de lavado Termómetro

MobiliarioExisten en el mercado una gran variedad de estilos, colores, diseños y materiales. Lo más importante es escoger artículos de calidad que brinden comodidad a los clientes y que vayan acordes con la decoración y el concepto que quiera manejar en su establecimiento.

Fuentes:

- Gilma Lombana, Directora de Operaciones de La Bonga del Sinú.

- Catálogo de productos Taylor


COTIZACIÓN DE PRODUCTOS

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PROGRAMACIÓN DE CADENAS DE RESTAURANTES*

Día Hora Tema Conferencista

Martes 27 Mañana

7:00 a 8:00 Acreditación y entrega de material.

8:00 a 9:00 ¿Dónde abrir un nuevo punto? Indicadores para ubicar un nuevo local. Caso empresarial. Ricardo Ospina, Gerente General - Grupo CBC

9:00 a10:00 Inocuidad para el Servicio y el Crecimiento. Montajes de programas BPM y HACCP. Antonio Sánchez Fernández, Gerente General - Gate Gourmet Colombia Ltda.

10:00 a 10:30 Break - Recorrido comercial Break - Recorrido comercial

10:30 a 11:30 Hospitalidad. Gerencia del Servicio. Ana María Bejarano, Gerente de Desarrollo Organizacional - Grupo Takami

11:30 a 12:30 ¿Cuando abrir un centro de procesamiento? Héctor Jiménez Rodríguez, Gerente de Marca y Relaciones Públicas - Pizza 1969

12:30 a 2:00 p.m. ALMUERZO DE NETWORKING - Ofrecido por los patrocinadores ALMUERZO DE NETWORKING - Ofrecido por los patrocinadores

Martes 27 Tarde

2:00 a 3:00 Tecnología para el crecimiento. a. Implementación de programas para manejo de información de comportamiento en cadapunto de venta (ventajas).b. Instauración de programa de centralización de domicilios a nivel nacional.

María Cristina Céspedes, Gerente Administrativa y Financiera - Archie’s

3:00 a 4:00 Merchandising para Cadenas. Alejandra Londoño, Directora de Mercadeo - Tiendas Juan Valdez


4:30 a 5:30 Abriendo en Otras Ciudades: Proceso de Expansión. Juan Diego López, Gerente Comercial y de Mercadeo - Frisby

5:30 a 6:15 Panel: experiencias exitosas de pequeñas cadenas. Fernando Osorio Mrad, Gerente General - El LangostinoLeonardo Salazar, Gerente - Pizza Al PasoOscar Vergara, Gerente General - Patacones

Miércoles 28Mañana

8:00 a 9:00 ¿Comprar o alquilar? Modelo para alquiler de locales en la hospitalidad. Mónica Aldana, Directora de Desarrollo y Mercadeo Bienes Inmuebles - SPI & Co.

9:00 a 10:00 Leasing para el sector de la hospitalidad. Oportunidades y beneficios. Mónica Osorio, Secretaria General - Fedeleasing


10:30 a 11:30 ¿Cómo obtener recursos para crecer? Apalancar el crecimiento. Flujo de caja, inyección de capital. Gustavo Ardila Latiff, Presidente - Bancoldex

11:30 a 12:30 Dinero plástico: negociaciones exitosas. Lorena Silvani, Asesora - ASOBANCARIA


Miércoles 28Tarde

2:00 a 3:00 Acceso a Capital del Estado. Luis Guillermo Jaramillo, Presidente - Findeter

3:00 a 5:00 Rueda financiera. ColpatriaBancolombiaBanco de OccidenteBBVA

5:00 a 6:00 Panel de cierre: perspectivas y retos para el segmento de las cadenas de restaurantes en el país. Francisco de Paula Ochoa, Director - FENALCO, BogotáHéctor Iván Bohórquez, Presidente Junta Directiva - ACODRES

6:00 Entrega de certificados de asistencia.

[ Guía de Visitantes ] 29

PROGRAMACIÓN DE CADENAS DE RESTAURANTES*

Día Hora Tema Conferencista

Martes 27 Mañana

7:00 a 8:00 Acreditación y entrega de material.

8:00 a 9:00 ¿Dónde abrir un nuevo punto? Indicadores para ubicar un nuevo local. Caso empresarial. Ricardo Ospina, Gerente General - Grupo CBC

9:00 a10:00 Inocuidad para el Servicio y el Crecimiento. Montajes de programas BPM y HACCP. Antonio Sánchez Fernández, Gerente General - Gate Gourmet Colombia Ltda.


10:30 a 11:30 Hospitalidad. Gerencia del Servicio. Ana María Bejarano, Gerente de Desarrollo Organizacional - Grupo Takami

11:30 a 12:30 ¿Cuando abrir un centro de procesamiento? Héctor Jiménez Rodríguez, Gerente de Marca y Relaciones Públicas - Pizza 1969


Martes 27 Tarde

2:00 a 3:00 Tecnología para el crecimiento. a. Implementación de programas para manejo de información de comportamiento en cadapunto de venta (ventajas).b. Instauración de programa de centralización de domicilios a nivel nacional.

María Cristina Céspedes, Gerente Administrativa y Financiera - Archie’s

3:00 a 4:00 Merchandising para Cadenas. Alejandra Londoño, Directora de Mercadeo - Tiendas Juan Valdez


4:30 a 5:30 Abriendo en Otras Ciudades: Proceso de Expansión. Juan Diego López, Gerente Comercial y de Mercadeo - Frisby

5:30 a 6:15 Panel: experiencias exitosas de pequeñas cadenas. Fernando Osorio Mrad, Gerente General - El LangostinoLeonardo Salazar, Gerente - Pizza Al PasoOscar Vergara, Gerente General - Patacones

Miércoles 28Mañana

8:00 a 9:00 ¿Comprar o alquilar? Modelo para alquiler de locales en la hospitalidad. Mónica Aldana, Directora de Desarrollo y Mercadeo Bienes Inmuebles - SPI & Co.

9:00 a 10:00 Leasing para el sector de la hospitalidad. Oportunidades y beneficios. Mónica Osorio, Secretaria General - Fedeleasing


10:30 a 11:30 ¿Cómo obtener recursos para crecer? Apalancar el crecimiento. Flujo de caja, inyección de capital. Gustavo Ardila Latiff, Presidente - Bancoldex

11:30 a 12:30 Dinero plástico: negociaciones exitosas. Lorena Silvani, Asesora - ASOBANCARIA


Miércoles 28Tarde

2:00 a 3:00 Acceso a Capital del Estado. Luis Guillermo Jaramillo, Presidente - Findeter

3:00 a 5:00 Rueda financiera. ColpatriaBancolombiaBanco de OccidenteBBVA

5:00 a 6:00 Panel de cierre: perspectivas y retos para el segmento de las cadenas de restaurantes en el país. Francisco de Paula Ochoa, Director - FENALCO, BogotáHéctor Iván Bohórquez, Presidente Junta Directiva - ACODRES

6:00 Entrega de certificados de asistencia.

*Programa sujeto a cambios.

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[ Notas ]


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