INTRODUCCION

• Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos

CONCEPTO

• GRASAS: materiales sólidos a la temperatura ordinaria

*Son compuestos orgánicos

*Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno

*Son la fuente de energía en los alimentos

*Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen en forma sólida.

• ACEITE: son líquidos en las mismas condiciones.

*Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos

*De orígenes diversos

*No se disuelven en el agua

*Y tienen menos densidad que ésta.

DETERIOROS MAS COMUNES

• La mayor parte de los daños sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a la oxidación por el oxigeno atmosférico

• Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizar

hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones.

Esto puede ocurrir de forma natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas.

Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y durante su absorción en el intestino delgado

• Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehídos y cetonas

• Antioxidante: Hay una serie de sustancias que

poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato

• Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija

hidrógeno a los dobles enlaces de los ac No saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las margarinas

• Rancidez de las grasas:Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.

CLASIFICACION

•La grasa animal

•La grasa vegetal

GRASA ANIMAL

Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua.

Ejemplos: • Manteca • Grasa de las carnes • Piel del pollo • Tocineta

GRASA VEGETAL

Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente líquidas a temperatura ambiente.

Algunos ejemplos son:

• Aceite canola • Aceite de oliva • Aceite de maíz • Aceite de maní • Aceite de cártamo

TIPOS DE GRASAS Y

ACEITES

ACEITES• Vírgenes : son los extraídos mediante "prensado en frío"

(no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos

Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

• Refinados: Son aquellos que se someten a un

proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación

• ACEITE DE OLIVA: tiene color amarillo verdoso, olor suave y color agradable, como otros aceites se puede utilizar como alimento sin refinar.

• ACEITE DE MANI: se obtiene de la planta Arachis Hypogaea, también conocido como aceite de cacahuate, en estado bruto tiene un ligero color amarillo y característico olor y sabor a cacahuate.

• ACEITE DE MAIZ: el aceite bruto de maíz tiene un color ámbar rojizo oscuro; aun después de refinado tiene un color considerablemente mas oscuro que los otros aceites vegetales.

• ACEITE DE CARTAMO: el aceite de cartamo que se extrae de la planta Chartamus Tinctorius es uno de los mas insaturados

• ACEITE DE SOYA: el aceite en bruto de soya de buena calidad tiene un ligero color ambarino, que después de la neutralización alcalina, se convierte en el mismo color amarillo que presentan los demás aceites vegetales.

• ACEITE NEUTROS PARA COCINA: Los aceites de cocina desodorizados se preparan

principalmente partiendo de las semillas de algodón, cacahuate, girasol, sésamo, maíz, soya y colza.

• ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS:

A diferencia de los aceite de cocina los aceites para ensalada no se solidifican a una temperatura de 4-7°C

GRASAS SATURADAS• Son aquellas en las que cada átomo de

carbono esta unido a un átomo de hidrogeno. Dietéticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparición de colesterol y problemas cardiovasculares

Ejemplos:• Mantequilla• Manteca• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y

grasa de tocineta)• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt

y crema regular.

GRASAS INSATURADAS

• Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el colesterol.

Ejemplos: aceite de oliva, de girasol, de maíz.

Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.

GRASAS MONOSATURADAS

• Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL).

Ejemplos :

• Aceite de canola

• Aceite de oliva

• Aceite de maní

• Nueces

GRASAS POLISATURADAS

• Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL.

Ejemplos:Aceite de maízA. de soyaA. de cártamo.

GRASAS PLASTICAS

• Se aplica de las grasas plásticas para repostería a las grasas puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros productos.

GRASAS BLANDAS

• Estas grasas se destinan principalmente a la fabricación de jabones, pueden proceder tanto del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su dureza que por su origen.(una grasa con un titulo inferior a 40 °C se considera como grasa blanda)

SAPONIFICACION

• La reacción fundamental en la fabricación del jabón consiste en la reacción de una grasa con un álcali para dar jabón y liberar glicerol.

CARACTERISTICAS QUIMICAS

• Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol).

• El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol.

• Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena

VALOR NUTRITIVOGRASAS Y ACEITES

Aceites y grasas Calorías FibraCarbohidratos

Proteínas

Aceite de almendra 884 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de cacahuete 883 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de canola 884 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de coco 862 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de girasol 883 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de maíz 884 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de nuez 884 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de palma 884 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de oliva 884 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de semillas de algodón 884 kcal 100 g 0 g 0 g

Aceite de sésamo 884 kcal 100 g 0 g 0 g

Mantequilla, sin sal 720 kcal 81 g 0 g 1 g

Margarina 718 kcal 80.5 g 0.9 g 0.9 g

Grasa, ganso 900 kcal 99.8 g 0 g 0 g

Grasa, pavo 900 kcal 99.8 g 0 g 0 g

Grasa, pato 900 kcal 99.8 g 0 g 0 g

Grasa, pollo 900 kcal 99.8 g 0 g 0 g

Aceite puro en general 884 .. 100 .. ..

Cacao 590 10 50 110 5

Chocolates 500 4 25 80 3,5

Manteca de cerdo 825 .. 99 .. ..

Manteca de cerdo 720 0,6 82 17 0,1

Margarina 720 0,6 81 3 0,3

Panceta 760 3 82 5 1

Alimento por cada 100gr.

Calorías/gr.

Proteinas/gr.

Grasas/gr.

Calcio/mg

Hierro/mg

PROCESO

• Refinación Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el aceite

(ácidos grasos libres Para formar Jabones) se eliminan mediante filtración. También se denomina Neutralización.

• Blanqueo Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados

anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite caliente sobre carbón, barros o tierras absorbentes. En grasas animales basta solo con calentar

  

• Desodorización Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se

eliminan por medio de calor y vacío.

• Desgomado Para eliminar fosfáticos o complejos de proteínas

(gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en aceite y se separan (lecitina).

Temperatura: 30 a 50° C

• Decoloración tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se

pierde poco producto  

REVERSION DEL SABOR

• Ciertas grasas, después de sufrir un tratamiento de refinación y de obtenerse sin olor ni sabor, mediante una desodorización con vapor, tienen tendencia a desarrollar sabores inconvenientes, por una oxidación mas ligera que la requerida para producir ranciedad.

BIBLIOGRAFIA

• “Nutrición” Susana J. Icaza, Moisés Béhar

• “Aceites y Grasas Industriales” Alton E. Bailey

• “Libro Blanco de los Omega-3” J. Mataix, A. Gil