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GRASAS Y ACEITES

Presentado por: Claudia Katherine Guzman

Emily Xiomara Henao CastañedaAlexandra Hoyos Zaraza

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

Procesos alimentarios II

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Grasas y Aceites• Son sustancias de origen vegetal o

animal• Son mezclas de esteres de glicerina

con ácidos grasos, es decir triglicéridos

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Grasas Aceites Materiales solidos a T°

ambiente Son compuestos

orgánicos Se componen de

carbono, hidrogeno, oxigeno

Son fuente de energía en los alimentos

Pertenecen al grupo de los lípidos

Son líquidos en las mismas condiciones(T°)

Es un termino genérico para determinar numerosos líquidos grasos

Provienen de diversos origenes

No se disuelven en el agua

Tienen menos densidad que el agua

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Generalidades• Son la principal fuente de energía en la

alimentación: aportan 9 cal/g • Sirven de vehículo para las vitaminas lipo-

solubles: A, D, E y K.• Aportan ácidos grasos esenciales, necesarios

para las membranas celulares y para la producción de sustancias que actúan como hormonas que intervienen en funciones como la coagulación y la respuesta inmune.

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• contribuyen al sabor, la textura y la saciedad de los alimentos.

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Clasificación

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Grasa animal

Se obtienen de los depósitosadiposos de determinados animales. Después de someterlo a un proceso térmico o de cocción en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su menor densidad, sube a la superficie del agua.

Ejemplos:

Grasa vegetal

Se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. Son los TAG de origen vegetal , que usualmente son líquidos a temperatura ambiente.

Ejemplos:

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Alimentos que aportan grasas• Aceite (100%)• Manteca/margarina

(80%)• Crema de leche (40%)• Queso (35%)• Yema de huevo (30%)• Fiambres/embutidos

(15-45%)• Carnes(0,5-15%)

• Galletas/bizcochos (0,8-38%)

• Leche (3%)• Frutas secas (60%)• Coco (30%)• Soja (20%)• Aceituna (15%)• Chocolate (35%)• Comidas rápidas (40%)

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Composición química de las grasas y aceites

Son sustancias complejas formadas básicamente por tres moléculas ácidos grasos y glicerol (desde el punto de vista químico es un alcohol). formándose en esta reacción tres moléculas de agua y una de triglicérido

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Triglicéridos: La grasa :total: es transportada por el organismo cuando es ingerido el alimento, liberando los triglicéridos a la sangre, estos son transportados para proporcionar energía o para ser almacenados como grasa.

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Tabla: Composición de ácidos grasos en grasas y aceites

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Tipos de grasas y aceites

Aceites vegetales

Vírgenes

Son extraídos a no más de 27 °C, conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (soja, pepitas de uva y de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

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Aceites vegetales

Refinados:

Son aquellos que se someten a un proceso de refinado y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente, es decir un sabor neutro, visualmente limpio y con un color adecuado, y además seguro alimentariamente y permita una mejor conservación.

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Aceites refinados de semillas oleaginosasSon obtenidos de las semillas expresamente autorizadas y sometidas a refinación completa previa para su utilización en el consumo humano.

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:o Soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja

L.)refinado

o Girasol (Helianthus annuus L.) refinado

o Cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado

o Maíz (de germen de semillas de Zea mays)

o Algodón (género Gossypium) refinado

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• ACEITE DE OLIVA : tiene color amarillo verdoso, olor suave y color agradable. (virgen)

• ACEITE DE MANI: se obtiene de la planta Arachis Hypogaea, también conocido como aceite de cacahuate, tiene un ligero color amarillo y característico olor y sabor a cacahuate. (Virgen o refinado)

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Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:

(a) Aceite de Oliva Extra VirgenAceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas la características expuestas para esta categoría.

(b) Aceite de Oliva VirgenAceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

(c) Aceite de Oliva LampanteAceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría

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• ACEITE DE MAIZ: tiene un color ámbar rojizo oscuro; aun después de refinado tiene un color considerablemente mas oscuro que los otros aceites vegetales.

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• ACEITE DE CARTAMO: se extrae de la planta Chartamus Tinctorius y es uno de los mas insaturados. (Refinado)

• ACEITE DE SOYA: el aceite de soya de buena calidad tiene un ligero color ambarino, que después de la neutralización alcalina, se convierte en el mismo color amarillo que presentan los demás aceites vegetales. ( Refinado)

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• ACEITE NEUTROS PARA COCINA:Los aceites de cocina desodorizados se preparan principalmente partiendo de las semillas de algodón, cacahuate, girasol, maíz, soya y colza.

• ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS:A diferencia de los aceite de cocina los aceites para ensalada no se solidifican a una temperatura de 4-7 °C 15

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Grasas saturadasSon aquellas en las que cada átomo de carbono esta unido a un átomo de hidrogeno. Dietéticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparición de colesterol y problemas cardiovasculares. son sólidos a temperatura ambiente. Son característicos de la grasa de origen animal (animales terrestres), del coco y de la palma.

Ejemplos:• Mantequilla• Manteca• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa

de tocineta)• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y

crema regular.

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Grasas animalesSon las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario.

• Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusión. Puede ser manteca fundida o manteca al vapor.

• Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos del cerdo.

• Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas de músculo y huesos.

• Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc..

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Aceites marinos y de pescadoAceites de pescado procedentes de las industrias delpescado:

• conserveras, de preparación de filetes, de pescado

fresco y congelado para consumo directo.• Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas• Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún,

abadejo, cazón...)• Otras fuentes: microalgas, etc.

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Tabla de Ácidos Grasos SaturadosNomenclatura

química

Nombre

común

No de átomos

de C

Formula

química

Punto

de fusión C

Origen típico

Etanoico Acético 2 CH3COOH - -

Butanoico Butírico 4 C3H7COOH -7.9 Mantequilla

Hexanoico Caproico 6 C5H11COOH -3.4 Mantequilla

Octanoico Caprílico 8 C7H15COOH 16.7 Aceite de coco

Decanóico Cáprico 10 C9H19COOH 31.6 Aceite de coco

Dodecanóico Laúrico 12 C11H23COOH 44.2 Aceite de coco

Tetradecanóico Mirístico 14 C13H27COOH 54.4 Mantequilla, aceite

de coco

Hexadecanóico Palmítico 16 C15H31COOH 62.9 La mayoría de las

grasas y aceites

Octadecanóico Esteárico 18 C17H35COOH 69.6 La mayoría de las

grasas y aceites

Eicosanóico Araquídico 20 C19H39COOH 75.4 Aceite de

cacahuate

Docosanoico Behénico 22 C21H39COOH 80.0

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Grasas de origen vegetalson las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanos y limpios.

• manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color blanco o marfil)

• manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox. 20% de producción mundial. Procede del sudeste asiático: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de África (Nigeria)

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• Manteca de cacao: obtenida por presión de las semillas del cacao descascarillado o de otros productos semi-desgrasados derivados de estas semillas (de pasta de cacao)

• Margarina: emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de 80% de grasa y un máximo de un 16% de agua. Pf < 38ºC que no proceda fundamentalmente de la leche.

Margarina vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza Margarina salada contiene como máximo un 5% de sal comestible

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GRASAS INSATURADASSon aquellas a las que les falta un átomo de hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el colesterol.

Ejemplos:aceite de oliva, de girasol, de maíz.

Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.

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Tabla de Algunos Ácidos Grasos Insaturados

Nomenclatura

química

Nombre

común

No de

átomos

de C

No de

dobles

enlaces

Formula

química

Punto

de fusión

C

Origen típico

9-Hexadecenoico Palmitoleico 1 16 C15H29COOH -0.5 Algunos aceites de pescado, grasa de vacuno

9-Octadecenoico Oleico 1 18 C17H33COOH 16.3 La mayoría de las grasas y aceites

9,12 Octadecadienoico

Linoleico 2 18 C17H31COOH -5.0 La mayoría de las grasas y aceites

9,12,15 Octadecatrienoico

Linolénico 3 18 C17H29COOH -11.3 Aceites de soya y canola

5,8,11,14 Eicosatetraenoico

Araquidónico 4 20 C19H31COOH -49.5 Algunos aceites de pescado

11- Octadecenoico Vaccénico 1 18 C17H32COOH 39.5 Mantequilla

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Grasas monosaturadas

El más conocido es el ácido oleico, constituyente mayoritario del aceite de oliva. Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL).

Ejemplos :• Aceite de canola• Aceite de oliva• Aceite de maní• Nueces

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Grasas polisaturadas Son flexibles y líquidos a temperaturas bajas. Se les denomina ESENCIALES porque el organismo no los puede sintetizar. Existen dos familias: omega 6 (abundantes en aceites vegetales como girasol y maíz) y omega 3, presentes en pescados de agua fría y en algunos vegetales (lino, colza, soja, nuez).

Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL.Ejemplos:• Aceite de maíz• A. de soya• A. de cártamo

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• GRASAS PLASTICAS Se aplica de las grasas plásticas para repostería a las grasas puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros productos.• GRASAS BLANDAS Estas grasas se destinan principalmente a la fabricación de jabones , pueden proceder tanto del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su dureza que por su origen.(una grasa con un titulo inferior a 40 °C se considera como grasa blanda)• SAPONIFICACIONLa reacción fundamental en la fabricación del jabón consiste en la reacción de una grasa con un álcali para dar jabón y liberar glicerol 26

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Valor nutritivo de Grasas y aceites

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CARACTERISTICAS QUIMICAS

• Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol ).

• El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol

• Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena 28

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Composición química de aceites y grasas

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Proceso para obtención de aceites

• RefinaciónSe utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el aceite (ácidos grasos libres Para formar Jabones) se eliminan mediante filtración. También se denomina Neutralización.• BlanqueoCuando contiene pigmentos vegetales no eliminados anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite caliente sobre carbón, barros o tierras absorbentes. En grasas animales basta solo con calentar 

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• DesodorizaciónPara eliminar compuestos olorosos indeseables. Se eliminan por medio de calor y vacío.

• DesgomadoPara eliminar fosfáticos o complejos de proteínas (gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en aceite y se separan (lecitina). Temperatura: 30 a 50° C

• Decoloracióntratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se pierde poco producto

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Postcosecha y almacenamiento de las semillas y frutos

oleaginosos

ProductoProteína

(g)

Grasa

(g)

Calcio

(mg)

Hierro

(mg)

V. A

(UI)

Tiamina

(mg)

Riboflavin

a

(mg)

Niacina

(mg)

Ajonjolí 17.9 48.4 816 8.1 50 0.680.19 3.4

Soya 33.7 17.9 183 6.1 90 0.710.25 2.0

Girasol 13.0 27.7 100 7.0 0 1.900.20 0

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Postcosecha y almacenamiento de semillas oleaginosas

Para obtener productos de calidad es necesario someter a las semillas oleaginosas a una serie de operaciones, que además de permitir obtener un gran producto, se evita que se presenten inconvenientes y pérdidas durante el proceso industrial por la presencia de materiales extraños, heterogeneidad de las semillas en cuanto a tamaño y madurez,  al igual que la presencia de semillas con una humedad inadecuada y con residuos de cascarilla.

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Operaciones en la postcosecha

Limpieza: Se debe limpiar adecuadamente la materia prima, ya que si se presentan impurezas, ocasionan  pérdidas en la producción de aceites. La limpieza de las semillas oleaginosas se realiza a través de tres tipos de equipos:  Limpiadoras de tambor Limpiadoras tipo criba vibratoria Limpiadoras  neumáticas

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Selección-clasificación: Debe seleccionarse las semillas o frutos muy bien. Los productos deteriorados o dañados por el clima, microorganismos, insectos o por daños mecánicos, producirán un aceite más oscuro, con mayor clorofila y fosfolípidos no hidratables. Para que el cultivo del sésamo sea competitivo en los mercados internacionales, la calidad de la semilla es de vital importancia. El producto debe ser de color blanco uniforme.  36

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Secado: Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad por debajo del 11%. El objetivo del secado es disminuir el contenido de humedad de las semillas antes de ser almacenadas. El secado de las semillas oleaginosas se realiza de la misma manera que para los granos de cereales, ya sea con aire natural o con calor artificial. En el proceso de secado se tienen en cuenta diferentes variables como: temperatura, contenido de humedad del grano, tiempo y  flujo de aire y el caudal de semillas.

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Almacenamiento de semillas oleaginosas

El objetivo del almacenamiento es conservar las semillas cosechadas al menor costo posible dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad. Para que se cumpla este objetivo es importante tener en cuenta las siguientes actividades: sanidad, limpieza, aireación y monitoreo de los productos almacenados.

El almacenamiento de las semillas oleaginosas se puede realizar  a través de tres tipos:  Almacenamiento de bultos o sacos en bodegas o cubiertas Almacenamiento a granel en cavas Almacenamiento a granel en silos 

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El manejo de las semillas oleaginosas en el almacenamiento es el siguiente:Historia de la semilla indica el tiempo que dura en almacenamiento sin deteriorarse, lo cual tiene que ver con la genética, el cultivo, la cosecha (humedad del grano, tipo de cosechadoras, grano sin daño y limpio)Sistema  de almacenamiento: lugar protegido, limpio y con control de plagas, guardando semillas secas y limpiasManejo del grado de humedad: es importante controlar la temperatura cuando se almacena a granel, debe ser uniforme en toda la masa, enfriado de los granos, además del bajo caudal de producto. 

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Gracias por su atención…

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