Makalah ilmu gizi dan pangan gizi dan evaluasi vitamin oleh kelompok IV Faisal Azis Debi friado Murdia sari Enita Kaslinda Ihsan Muttaqin

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Vitamin merupakan unsur mikro artinya hanya sedikit saja yang diperlukan oleh tubuh. Namun apabila kekurangan vitamin tubuh manusia akan mengalami berbagai macam gangguan. Hal ini disebabkan vitamin mempunyai fungsi fungsi tertentu dalam proses metabolisme dalam tubuh manusia. Vitamin merupakan komponen minor tetapi penting bagi bahan pangan, vitamin

dibutuhkan untuk pertumbuhan normal, memlihara dan menjaga fungsi tubuh tertentu. Mempertahankan vitamin selama pengolahan dan penyimpanan merupakan hal yang penting, hal ini disebabkan karena Vitamin dapat rusak karena reaksi kimiawi sehingga berubah menjadi senyawa yang tidak aktif, atau mengalami pelarutan seperti pada kasus vitamin larut air yang hilang pada proses blansing atau pemasakan . Vitamin yang dibutuhkan tubuh dipenuhi dari asupan yang cukup dalam diet. Defisiensi vitamin menyebabkan hipovitaminosis, sebaliknya kelebihan vitamin menyebabkan hipervitaminosis. Untuk itu kita akan mengupas tentang hubungan gizi dan vitamin dan hal hal apa saja yang menyebabkan kelebihan dan kekurangan vitamin. 1.2. Tujuan Penulisan Tujuan penulisan makalah ini adalah: Mengajak mahasiswan untuk mengenal lebih dalam mengenai fungsi fungsi vitamin dalam tubuh. Mengajak mahasiswa untuk lebih mengenal hubungan vitamin dengan kesehatan manusia.

Mengajak mahasiswa untuk lebih memahami gejala gejala kekurangan vitamin dalam tubuh dan akibat yang ditimbulkan pada tubuh apabila kekurangan vitamin.

BAB II. TINJAUAN PUSATAKA 2.1. Pengertian Vitamin

Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawaorganikamina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.

Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latinvita yang artinya "hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugusorganik yang memiliki atomnitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat). Walau memiliki peranan yang sangat penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan vitamin K dalam bentuk provitamin yang tidak aktif.Vitamin dibagi menjadi 2 yaitu : Vitamin larut dalam air : vitamin C dan vitamin B Vitamin larut dalam lemak : vitamin A, D, E, K

Oleh karena itu, tubuh memerlukan asupan vitamin yang berasal dari makanan yang kita konsumsi. Buah-buahan dan sayuran terkenal memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut sangatlah baik untuk tubuh. Asupan vitamin lain dapat diperoleh melalui suplemen makanan. Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin A maka kita akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan vitamin juga tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme pada tubuh. 2.2. Klasifikasi Vitamin A. Vitamin yang larut dalam lemak (fat soluble vitamin) Vitamin ini larut dalam lemak (lipids). Disimpan di hati dan di dalam jaringan lemak. Jika terlalu banyak larutan lemak vitamin A dan D dikonsumsi, hal tersebut dapat menumpuk dan dapat menimbulkan efek berbahaya. Dikarenakan lemak di dalam makanan membantu tubuh menyerap vitamin yang larut dalam lemak, makanan rendah lemak bisa menyebabkan defisiensi. Beberapa gangguan yang berhubungan dengan penyerapan lemak demikian juga vitamin yang larut dalam lemak. Misalnya diare kronis, penyakit chron, kista jaringan, penyakit pankreas, terhambatnya pembuluh empedu. Beberapa obat, seperti minyak mineral, mengakibatkan hal yang sama. Vitamin yang larut dalam lemak larut dalam minyak mineral, yang mana tidak dapat diserap. Jadi pada waktu orang mengkonsumsi minyak mineral, hal tersebut membawa vitamin yang

tidak dapat diserap dikeluarkan dari tubuh. Memasak tidak menghancurkan vitamin yang larut dalam lemak. Beberapa vitamin yang larut dalam lemak antara lain : 1). Vitamin A ( Retinal ) Vitamin A adalah alkohol dasar berwarna kuning pucat yang diturunkan dari caroten. Vitamin ini berperan dalam pembentukan dan pemeliharaan kulit, membran lendir, tulang, dan gigi; penglihatan; dan reproduksi. Tubuh memperoleh vitamin A dengan dua cara. Pertama, dengan cara memprosesnya dari karoten, suatu bahan mentah vitamin yang ditemukan dalam sayuran seperti wortel, brokoli, labu, bayam, kale, dan kentang manis. Cara lain adalah dengan menyerap vitamin A yang sudah jadi dari hewan pemakan tumbuhan. Pada makanan hewani, vitamin A ditemui dalam susu, mentega, keju, kuning telur, liver, dan minyak ikan. Walaupun masyarakat mungkin mengkonsumsi vitamin A kurang dari yang dianjurkan, namun jumlah yang cukup dapat diperoleh dalam pola makan normal dan tidak perlu dengan suplemen. Gambar I. Sumber sumber Vitamin A

Gambar 2. Retinal ( I ) dan Retinal (II)

2. Vitamin D Vitamin ini diperlukan untuk pembentukan tulang dan penyimpanan kalsiun dan pospor dalam tubuh. Vitamin ini juga melindungi gigi dan tulang akibat kekurangan kalsium yang dikonsumsi dengan menggunakan secara efektif kalsium dan pospor. Disebut juga vitamin mentari, vitamin D ditemukan dalam kuning telur, liver, tuna, dan susu yang diperkaya vitamin D. vitamin ini juga diproduksi tubuh ketika sterols, yang ditemukan dalam banyak makanan, berpindah ke kulit dan teradiasi oleh cahaya mentari. 3. Vitamin E Peranan vitamin E didalam tubuh manusia belum dapat dijelaskan secara pasti, tetapi diketahui bahwa Vitamin ini merupakan nutrisi penting pada lebih dari 20 vertebrata. Vitamin ini memainkan beberapa peranan dalam pembentukan

sel darah merah dan otot dna jaringan lain dan dalam pencegahan oksidasi vitamin A dan lemak. Ditemukan dalam minyak sayur, jewawut, liver, dan sayuran hijau. Vitamin E banyak disarankan untuk penyembuhan berbagai penyakit, tetapi tidak ada bukti yang benar-benar nyata untuk dapat menyokong asumsi ini. Walaupun vitamin E disimpan dalam tubuh, kelebihan vitamin E memiliki efek racun yang lebih kecil daripada vitamin lain yang larut dalam lemak. 4. Vitamin K Vitamin ini diperlukan terutama untuk pembekuan darah. Vitamin ini membantu dalam pembentukan prothrombin, suatu enzim yang diperlukan untuk memproduksi fibrin untuk pembekuan darah. Sumber makanan yang paling kaya vitamin K adalah alfalfa dan liver ikan,yang digunakan untuk membuat konsentrat vitamin ini. Makanan lain termasuk sayuran hijau, kuning telur, minyak kedelai, dan liver. Untuk orang dewasa yang sehat, pola makan normal dan sintesis bakteri dalam usus memberikan cukup vitamin K dan protrombin yang dibutuhkan tubuh. Gangguan pencernaan mungkin dapat menyebabkan terganggunya penyerapan vitamin K dan kemudian menghambat proses pembekuan darah. B. Vitamin yang larut dalam air

Vitamin ini larut dalam air. Vitamin ini dikeluarkan dari urin dan cenderung dikeluarkan dari tubuh lebih cepat daripada vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang larut dalam air lebih mungkin dihancurkan pada waktu makanan disimpan atau makanan disiapkan. Produk segar yang didinginkan, susu yang disimpan, padi yang dijemur, dan air rebusan sayuran untuk menyiapkan sup dapat menjaga hilangnya vitamin. Kebutuhan harian yang dianjurkan (jumlah rata-rata yang diperlukan setiap harinya untuk tetap sehat), telah ditetapkan untuk masing-masing vitamin. Seseorang yang terlalu banyak atau terlalu sedikit mengkonsumsi vitamin tertentu bisa mengalami kelainan gizi. Jika diminum lebih dari 10 kali dari dosis yang

dianjurkan setiap harinya, vitamin A dan D bersifat racun, tetapi vitamin E dan K (filokuinon) tidak. Niasin, vitamin B6 dan vitamin C jika diminum dalam dosis tinggi akan bersifat racun, tetapi tidak demikian halnya dengan vitamin lainnya yang larut dalam air. Hanya 2 macam vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan E) yang disimpan dalam tubuh sampai jumlah besar. Vitamin D dan K disimpan dalam jumlah kecil. Tergantung kepada kebutuhan, vitamin C disimpan dalam jumlah yang paling sedikit. Vitamin B12 disimpan dalam jumlah yang paling besar dan dibutuhkan waktu sekitar 7 tahununtuk menghabiskan persediaan 2-3 mgr vitamin ini. Vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B Kompleks dan Vitamin C.

1). Vitamin B Sering disebut juga vitamin B kompleks, vitamin B merupakan zat yang rapuh, larut dalam air, beberapa diantaranya diperlukan dalam metabolisme karbohidrat. a. Vitamin B1 Thiamine, atau vitamin B1, zat tanpa warna seperti kristal, bertindak sebagai katalis dalam metabolisme karbohidrat, membuat asam piruvic dapat diserap dan karbohidrat melepas energinya. Thiamin juga berperan dalam sintesis zat-zat pengatur syaraf. Banyak makanan mengandung thiamin, tetapi hanya sedikit yang mengandung thiamin dalam kadar yang tinggi. Makanan yang paling banyak mengandung thiamin adalah daging babi, daging organ (liver, jantung, dan ginjal), ragi yang berasal dari pembuatan bir, daging, telur, sayuran dari daundaunan hijau, sereal murni dan yang diperkaya, jewawut, buah beri, kacangkacangan, dan umbi-umbian. Proses penggilingan sereal menghilangkan kadar thiamin yang tinggi dari biji gandum; akibatnya, tepung dan nasi mungkin kekurangan vitamin. Penyebaran tepung dan sereal yang diperkaya sangat mengurangi resiko

kekurangan thiamin; walaupun masih terjadi sekarang pada pengguna alkohol yang kekurangan nutrisi.

b. Vitamin B2 Riboflavin, atau vitamin B2. seperti thiamin, bertindak sebagai koenzim suatu zat yang harus berkombinasi dengan enzim lain sehingga dapat menjalankan fungsi secara efektifdalam metabolisme karbohidrat, lemak dan khususnya protein yang sangat diperlukan pada proses pernafasan. Vitamin ini juga berfungsi untuk memelihara membran sel. Sumber utama riboflavin adalah liver, susu, daging, sayuran hijau, sereal dan sereal yang diperkaya, pasta, roti , dan jamur.

c. Vitamin B3 Niacin, disebut juga nicotinic acid, vitamin ini juga berfungsi sebagai koenzim dalam pelepasan energi dari nutrisi. Sumber utama niacin adalah liver, unggas, daging, tuna kaleng, dan salmon, padi-padian dan sereal yang diperkaya, buncis kering dan kacang hijau, dan buah kelapa. Tubuh juga membuat niacin dari asam amino triptophan. Dosis niacin yang sangat besar digunakan dalam percobaan pengobatan schizophrenia, walaupun tidak ada penelitian yang membuktikan bahwa hal itu dapat efektif. Pada jumlah besar niacin mengurangi kadar kolesterol darah, dan sudah digunakan secara ekstensif dalam mencegah dan merawat arteriosclerosis. Dosis tinggi yang dikonsumsi dalam jangka waktu lama menyebabkan kerusakan liver.

d. Vitamin B6 Pyridoxine, atau vitamin B6, diperlukan dalam penyerapan dan metabolisme asam amino. B6 juga memainkan peran penting dalam pemanfaatan lemak dalam tubuh dan dalam pembentukan sel darah merah. Sumber utama pyridoxine adalah padi-padian, sereal, roti, liver, alpukat, bayam, buncis hijau, dan pisang. Jumlah pyridoxine yang diperlukan proporsional dengan jumlah protein yang dikonsumsi. e. Vitamin B12 Cobalamin, atau vitamin B12, adalah satu vitamin yang paling sering diisolasi, diperlukan dalam jumlah sedikit untuk pembentukan nucleoproteins, proteins, dan sel darah merah, dan untuk memfungsikan sistem saraf. Cobalamin didapatkan hanya dari sumber hewaniliver, ginjal, daging, ikan, telur, dan susu. Vegetarian disarankan untuk mengkonsumsi suplemen Vitamin B12.

f. Vitamin B Lainnya Asam Folat, atau folacin, adalah koenzim yang diperlukan untuk membentuk protein tubuh dan hemoglobin. Penyelidikan baru-baru ini menunjukkan bahwa kekurangan asam folat dapat menyebabkan gangguan pada silinder saraf, kelainan dari lahir yang menyebabkan gangguan otak dan saraf. Para ahli kesehatan menyarankan wanita hamil untuk mengkonsumsi 0,4 mg asam folat setiap hari; dan terus mengkonsumsinya sampai umur kandungannya mencapai 3 bulan. Asam folat secara efektif dapat mengobati penyakit kurang darah, dan penyakit tropis lain. Sumber makanan yang mengandung asam folat adalah organ, sayuran hijau, umbi-umbian, biji-bijian, padi-padian, dan ragi dari pembuatan bir. Asam folat hilang dari makanan yang disimpan dalam suhu kamar

dan selama proses pemasakan. Tidak seperti vitamin yang larut dalam air, asam folat disimpan dalam liver dan tidak perlu dikonsumsi setiap hari. Asam Panthotenic, vitamin B jenis lain, masih belum bisa ditentukan peranannya dalam metabolisme protein, karbohidrat, dan lemak. Zat ini berlimpah di banyak jenis makanan dan dihasilkan pula oleh bakteri dalam usus. Biotin, suatu jenis vitamin B yang dibentuk oleh bakteri di usus dan banyak terdapat dalam makanan, berperan dalam pembentukan asam lemak dan pelepasan energi dari karbohidrat. 2. Vitamin C Vitamin yang sudah dikenal baik ini berperan besar dalam pembentukan dan pemeliharaan colagen, protein yang menopang banyak struktur tubuh dan memainkan peran utama dalam pembentukan tulan dan gigi. Vitamin ini juga membantu penyerapan zat besi dari sayuran yang disantap. Bersama dengan vitamin A (dalam bentuk beta-karoten) dan E berfungsi sebagai anti-oksidan, yang sangat penting untuk menangkal kemungkinan timbulnya efek dari zat kimia yang berbahaya yang dikenal dengan radikal bebas. Apabila zat ini tidak terkendali, mereka dapat membuat sel menjadi lebih mudah dijangkiti oleh zat-zat penyebab kanker. Radikal bebas dapat pula mengubah zat kimia dalam tubuh menjadi suatu penyebab kanker. Polusi lingkungan seperti asap rokok, adalah sumber radikal bebas. Walaupun asam askorbat yang tidak digunakan dapat cepat dibuang bersama urine, konsumsi dalam dosis tinggi dan waktu yang lama dapat menyebabkan terbentuknya kantung dan batu ginjal, bereaksi dengan efek dari obat penurun kepekatan darah, penghacuran B12, dan kehilangan kalsium dari tulang. Sumber Vitamin C termasuk buah sitrus, strawberi segar, melon, nanas,

dan jambu. Sumber nabati yang baik adalah brocolli, tomat, bayam, kale, merica hijau, kol dan lobak. Tabel 1. Vitamin, Sumber kandungan, Kegunaan dan Defisiensi (Vitamin yang larut dalam lemak)

Vitamin

Sumber Kandungan

Kegunaan

Defisiensi pemeliharaan jaringan epithel Rabun ayam, kebutaan, kulit yang sangat kering

A

Sayuran hijau, produk susu, hati

Komponen pigmen

D

Produk ternak, telur, minyak ikan, sinar ultraviolet

Penyerapan kalsium, formasi tulang

Rickets (deformasi tulang)

Melindungi asam lemak E Margarin, biji-bijian, sayuran hijau dan membran sel dari oksidasi Anemia

K

Sayuran hijau

Pembekuan darah

Pendarahan yang tidak terkontrol

Tabel 2. Vitamin yang larut dalam air

Vitamin B1 (Thiamine)

Sumber kandungan Jerohan, daging

kegunaan

Defisiensi

babi, Metabolisme karbohidrat, Beri-beri (melemahnya fungsi umbi- fungsi saraf dan jantung jantung, edema, degenerasi saraf dan otot) Iritasi mata, peradangan dan rusaknya sel kulit

padi-padian, umbian B2

(Riboflavin) Produk susu, Liver, telur, metabolisme energi padi-padian, umbian umbi-

B3

(Niacin

atau Hati, daging has, padi- Oksidasi-reaksi padian, dan akar-akaran

Asam Nicotonic)

reduksi Pellegra (kulit dan gangguan gastrointestinal, peradangan pada respirasi selular saraf, gangguan mental Kelelahan, koordinasi kehilangan

B5(Asam Pantothenic)

Produk susu, hati, telur, Metabolisme energi padi-padian, umbian umbi-

B6 (Pyrodoxine)

Sereal

padi-padian, metabolisme asam amino

Cegukan, iritasi, batu ginjal

sayuran, daging B12 (Cobalamin) Daging merah, telur, Produksi asam nukleat anemia pernisius, gangguan neurological dan Depresi, kelelahan, nausea

produk ternak Biotin Daging, umbian sayur, umbi- Sintesa lemak

metabolisme asam amino

C (Ascorbat Acid)

sitrus, Pembentukan Collagen di kerusakan kulit, pembuluh darah dan gigi sayuran hijau, tomat gigi, tulang dan jaringan Buah-buahan sambungan pembuluh membantu infeksi Scurvy pada darah; melawan

Asam Folat

Gandum, sayuran hijau, metabolisme asam nukleat umbi-umbian

Anemia, diare

Tabel 3. Kebutuhan Vitamin

2.3. Kelebihan Dan Kekurangan Vitamin Vitamin merupakan mikro nutrient yaitu unsur yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tubuh. Walaupun dibutuhkan sangat sedikit oleh tubuh namun apabila kekurangan akan menyebabkan beberapa gangguan pada tubuh dan sebaliknya apabila kelebihan vitamin juga akan menyebabkan gangguan. Berikut beberapa gangguan yang disebabkan kekurangan dan kelebihan vitamin. 1). Kekurangan dan kelebihan vitamin A Gejala awal kekurangan vitamin ini adalah rabun senja (kesulitan penglihatan untuk menyesuaikan dalam gelap); gejala lainnya adalah kulit yang kering, sekresi membran yang kurang, menyebabkan mudah masuknya bakteri; dan kekeringan pada mata karena kurang berfungsinya kelenjar air mata, sebab utama kebutaan pada anak di negara berkembang. Kelebihan vitamin A dapat mempengaruhi pertumbuhan, menghentikan menstruasi, merusak sel darah merah, dan kekasaran kulit, mual dan kuning. 2. Kekurangan dan kelebihan Vitamin B kompleks Kekurangan thiamin menyebabkan beriberi, yang ditandai dengan gangguan mental, kelemahan otot, pembengkakkan jantung, dan kelumpuhan kaki dan mungkin pada beberapa kasus, menyebabkan gagal jantung dan kematian. Kekurangan riboflavin dapat disebabkan karena kekurangan vitamin B lain; gejalanya, walaupun tidak sejelas gejala pada keadaan kekurangan thiamin, bercak pada kulit, terutama pada sekitar hidung dan bibir, dan peka terhadap cahaya. Kekurangan niacin menyebabkan pelagra, dimana gejala pertamanya adalah bercak seperti terbakar matahari yang terjadi pada kulit yang terkena sinar matahari langsung. Gejala selanjutnya adalah lidah yang

merah dan bengkak, diare, pikiran bingung, mudah marah, dan apabila sistem saraf pusat terganggu, depresi dan gangguan jiwa. Dosis tinggi yang dikonsumsi dalam jangka waktu lama menyebabkan kerusakan liver. Kekurangan Pyridoxine ditandai dengan kelainan kulit, pecah-pecah pada sudut-sudut bibir, lidah menjadi halus, gerak yang tidak terkendali, pusing, mual, kurang darah, dan batu ginjal. Kekurangan Cobalamin sering disebabkan karena ketidakmampuan lambung untuk memproduksi glycoprotein, yang merupakan zat yang membantu penyerapan vitamin ini. Anemia Pernicious akan terjadi, dengan gejalanya seperti ketidakefektifan produksi sel darah merah, kegagalan sintesis myelin, dan kehilangan epithelium (garis membran) dari alur usus. Penyelidikan baru-baru ini menunjukkan bahwa kekurangan asam folat dapat menyebabkan gangguan pada silinder saraf, kelainan dari lahir yang menyebabkan gangguan otak dan saraf. 3). Kekurangan dan kelebihan vitamin C Scurvy adalah penyakit klasik karena kekurangan vitamin C. gejalanya adalah hilangnya proses perekatan collagen dan termasuk pendarahan, copotnya gigi, dan perubahan tulang anak-anak membentuk O. kenyataan bahwa konsumsi asam askorbat dalam dosis tinggi dapat mencegah demam dan flu belum dibuktikan melalui suatu eksperimen. Walaupun asam askorbat yang tidak digunakan dapat cepat dibuang bersama urine, konsumsi dalam dosis tinggi dan waktu yang lama dapat menyebabkan terbentuknya kantung dan batu ginjal, bereaksi dengan efek dari obat penurun kepekatan darah, penghacuran B12, dan kehilangan kalsium dari tulang.

4). Kekurangan dan kelebihan vitamin D Kekurangan vitamin D (Rickets) sangat jarang terjadi di daerah yang bayak mendapat sinar matahari. Rickets ditandai dengan penyimpangan bentuk rusuk dan tengkorak dan kaki, karena kegagalan tubuh menyerap kalsium dan phospor. Karena vitamin D adalah vitamin yang larut dalam lemak dan disimpan dalam tubuh, kelebihan mengkonsumsi vitamin D dapat menyebabkan keracunan vitamin, kerusakan ginjal, kelesuan, dan kehilangan selera. 5). Kekurangan dan kelebihan vitamin E Defisiensi vitamin E menyebabkan ketidaksuburan, anemia, dan kelainan otot.