gıda katkı maddelerini

8/1/2019 Gda Katk Maddelerini

1/21

GIDA KATKI MADDELERNNTEKNOLOJDEK KULLANIMI


2/21

GIDA KATKI MADDELERNNKULLANIM AMALARI

Gdalarn raf mrnn uzatlmas

Gdalarn duyusal zelliklerinin gelitirilmesi

Gda kalite karakteristiklerinin korunmas

Gda hazrlanmasnda yardmc olarak

Besleyici deerin korunmas


3/21

Gda Katk Maddelerinin Snflandrlmas :A. Kaliteyi koruyarak raf mrn uzatanlar (Koruyucular)

1. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit)

2. Antioksidanlar (BHA, BHT, Galatlar)

B. Yapy hazrlama, pime zelliini gelitirenler

1. pH ayarlayclar

2.Topaklanmay nleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)

3. Emlsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler)

4. Stabilizrler, kvam arttrclar, tatlandrclar

5. Mayalanmay salayc ajanlar

6. Nem ayarlayclar

7. Olgunlatrclar

8. Aartclar, dolgu maddeleri, kpk ayarlayclar, parlatclar

C. Aromay ve rengi gelitiriciler

1. eni arttrclar (MSG)2. eni vericiler (Aroma maddeleri)

3. Renklendiriciler (tartazin, indigotin,vb.)

D. Besin deerini koruyucu, gelitiriciler (Besin eleri)

1. leme srasnda kaybolan besin elerini yerine koyma (B1, B2, niasin )

2. Diyette eksik olabilecek besin elerini ekleme (A, D vitaminleri)


4/21

A. Kaliteyi Koruyarak Raf mrn Uzatan(Koruyucu) KatkMaddeleri

1. Antimikrobiyal Maddeler

Asetik Asit : Koruyucu etkisindenbaka, tat verici, aroma gelitirici veekiletirici olarak da kullanlmaktadr.Ayrca antimikrobiyal madde olarak,kr edilmi etlerde, balk rnlerinde,ketap, mayonez ve turulardakullanlmakta, bu rnlerde eni

verici fonksiyonu da bulunmaktadr.Hububat rnleri, sirke, malt urubuve konsantrelerinde etkili bir biimdekullanm alan bulmaktadr. Fermenteolabilir karbonhidrat ieren gdalarda(rnein asetik asit fermantasyonuna

urayan sosis tipi rnleri) laktik asitbakterileri ve mayalarn oalmasnnlemek iin bulunmasgerekmektedir.


5/21

Propiyonik Asit: Na ve Ca propiyanatlar,esas olarak frnclk rnlerinde kf verope nleyici (inhibitr), peynirteknolojisinde kf nleyici ve emlgatr

olarak kullanlr. Ca tuzu, ekmekhamurunu kuvvetlendirmek iin ilaveedilmektedir

Reel, kabuu soyulmu elma dilimleri,incir, siyah zm, kiraz, bezelye vefasulyeye kflerin oalmasn

geciktirmek propiyanat katlmakta, ayrcahububat, st ve baz meyve rnlerindekullanlabildii bildirilmektedir. Beyazekmek ununda (Ca ve Na propiyanat) vepeynirde kullanlmaktadr.


6/21

Benzoik Asit : Benzoik asit vetuzlar, turular, eitli soslar veketap, sofralk zeytin, margarin,reel, jle ve marmelatlarda

koruyucu olarak kullanlmaktadr.Ekmek ve pastada kflenmeye karkalsiyum benzoatkullanlabilmektedir.

Sorbik Asit :Gda sanayinde,eitli peynirler ve peynirlirnler, hububat rnleri, reel,

jle ve marmelatlar, soslardakullanlmaktadr. En yaygnkullanm alan peynirendstrisidir. Kaar peyniri iin enbaarl ve stabil kf nleyici

olduklar belirlenmitir.


7/21

Nitrat ve Nitrit: Nitratlar, Avrupadapeynirlerin salamurada muhafazasnda,ABDde nitrit eklinde ete ilave edilerekkullanlmaktadr. Kr edilmi et rnleri ilebalkta tat, koku, renk ve mikrobiyalstabilitenin kontrolnde kullanlrlar.Nitrat ve nitritler en ok et, balk ve peynirrnlerinde kullanlmaktadr. Peynirdekullanm amac, gaz ve dolaysyla gzenekoluumunu nlemektir. Etlerde ise,rnlerin tipik pembemsi krmz, slilemle ise parlak kmz renkleri meydanagelmektedir.

Kkrt dioksit ve Slfitler: SO2ve slfit tuzlar gda sanayinde,araplk, sebze ve meyvekurutmacl, dondurulmu vesalamurada muhafaza edilenmeyve ve sebzeler, meyvesular ve jleler, uruplarvedaha birok alanda

kullanlmaktadr.


8/21

Parabenler ( p-hidroksiasit ve esterleri ):En fazla kozmetik sanayinde ve eczaclktakullanlmaktadr. 7 veya daha yksekpHda etkilidirler. Parabenler, kf vemayalara ok yksek, gram negatifbakterilere dk nleyici etki gsterirler.Parabenler, gda sanayinde hububatrnleri, alkolsz iecekler, reel, jle,urup ve kremalarda, bira ve peynirendstrilerinde kullanlmaktadr. Kullanmmiktar %0,1dir.


9/21

Gaz Sterilantlar :

a-)Etilen ve Propilen Oksitler: Isyahassas rnlerin souksterilizasyonunda kullanlrlar.

Bunlarn en etkilisi olan etilen oksit,gda olarak tketilmeyen maddelerinsterilizasyonunda kullanlmaktadr.

b-)Dietilpirekarbonat (DEPC ) : Sulusistemlerde souk sterilizasyon vepastrizasyon ilevini grdkten sonra

kaybolmaktadr. Hzl hidroliz olmas,toksik etkisinin bulunmay ve ayrcakelti problemi oluturmamasgnmzde yaygn olarakkullanlmasnn nedenleridir. Merubatsanayi iin uygundur.

c-)Difenil ve o-Fenilfenol :Narenciye meyvelerindekflenmeyi ve rmeyinlemek iin kullanlanbileiklerdir. Difenil, daha okmeyve sargs iin kullanlan

kada uygulanmaktadr.


10/21

2. Antioksidan Maddeler

Antioksidanlar ve sinerjistleri, kimyasal zellik ve etkimekanizmalarna gre 4 temel gruba ayrlrlar:

Serbest radikal ile balanp kompleks oluturanlar, ndirgen zellik gsterenler, elatlar,

kinci derecedeki antioksidanlar

1.Serbest Radikaller ile Kompleks Oluturanlar : BHA (Btillenmi Hidroksianisol) ve BHT (Btillenmi

Hidroksitoluen) : BHA, zellikle uucu yalarn renk ve tat-kokularnn korunmasnda, bilhassa ksa zincirli ya asitlerinin(hindistancevizi ve palm ekirdei yalar) oksidasyonunu kontrol

etmede kullanlr. BHA ve BHT birlikte sinerjist etki gsterir. Fndk,ceviz gibi yal tohumlarda oksidatifreaksiyonlar nlemedekullanlabilir.

TBHQ (Tersiyer btilhidrokarbon) : Kzartma yalarn korumak iinen iyi antioksidan olarak bilinmektedir. Kzartma ilemi bitmirnlerinde korumaktadr.


11/21

Gallatlar : Propil Gallat (PG), zellikle hayvansalyalar ile bitkisel sv yalarn stabilizasyonundafonksiyoneldir. zellikle demir iyonlar ile koyurenkli kompleksler oluturma zellii, yada vesubstratta istenmeyen mavi-siyah renkdeiikliklerine neden olduundan, PG daima sitrik

asitle birlikte kullanlmaktadr. eitli et rnleri,sosis ve salamlar ve baharatlardakullanlabilmektedir. Gallatlar sttozunda, Avitamininin stabilizasyonunu salamak iin deeitli gdalarda kullanlrlar.

Tokoferoller : En yaygn ve en fazla bilinendoal antioksidanlardr. Tokoferoller,zellikle A vitamini, karotenoidler vehayvansal yalar iin kuvvetli antioksidanetkilidirler.


12/21

NDGA : Frn rnleri, uucu yalar, balkyalarnda kullanlmaktadr. ABDde, sitrikasit, tartarik asit, askorbik asit ve lesitin gibimaddelerle birlikte kullanlmaktadr. Baz

lkelerde, gdalarda kullanlmasna izinverilmemitir. Amino asitler, Peptidler, Proteinler :

Triptofan ve eitli peptidlerden oluanantioksidan, salam, sucuk ve st rnleriiin nerilmektedir. Kazein-ekerkarmlarnn ve kazeinin de antioksidatif

etki gsterdii belirtilmektedir.


13/21

2-)ndirgenler :Esas antioksidanlara yardmc olan bu maddelerrenk bozulmalarn nlerler.

Askorbik Asit ve Trevleri : Tek bana

gerek bir antioksidan deildir, ancakdier antioksidanlarla kullanldndaonlarn etkisini arttrr. Kullanmalanlar: meyve suyu ve konsantreleri,merubatlar, frn rnleri, ayrcakesilmi ve soukta saklanan eftaligibi meyvelerde enzimatik

esmerlemeyi nlemek iin, tereya,et ve rnleri (etin doal krmzrenginin korunmas ve gelitirilmesiiin). Ayrca et mamlleri retimindeantimikrobiyal madde olarakkullanlan nitrit ve nitratn, etteki

serbest amin bileikleriyle birleerekkanserojenik bir bileik olannitrozaminlerin olumasnengellemek iin kullanlmaktadr.

Slfitler : Daha ok antimikrobiyelolarak kullanld bilinen slfitlerinantioksidan etkisi de vardr.


14/21

3-)elatlar :Gdalarn renk, yap ve lezzetlerinin korunmasnda kullanlankatk maddeleridir.

elatlarnantioksidanlarla yaptklar etkiler; aada zetlenmitir : Yemeklik kat ve sv yalar (zellikle de soya yan) stabilize etmek. Emlsifiye kat ve sv ya ieren mayonez ve soslarda lezzet bozulmasn

nlemek ve raf mrn uzatmak.

Oleomargarinler deki ho aromay muhafaza etmek. Oleomargarinler ve tereyandaki szma ve erimeyi nlemek. Uucu yalarn oksidasyonunu nlemek.

Linoleik asidin, bakrla katalizlenen otoksidasyonunu nlemek. Kat ve sv yalardan metalik hidrojenizasyon katalistlerini uzaklatrmak. Et rnlerinin renk ve lezzetlerini korumak.


15/21

Gda Sanayinde Kullanlan nemli Stabilizrler

Arap Zamk : Gda endstrisinde en ok tat kokukoruyucu, ieceklerde kpk stabilizr, kek kremas vesoslarda kpk tutucu, dondurma ve konfeksiyonerirnlerinde stabilizr ve emlgatr olarak kullanlr.Koyulatrc zelliinden, ciklet ve pastil retimindeyararlanlr. Dier kullanm alanlar : turungil uucu yaemlsiyonlar, aroma emlsiyonlar ve spreykurutulmu eni rnlerinde; ekerciliktekristallemeyi nleyici, jellerde koyulatrc olarak.

Kitre Zamk : Gda sanayinde koyulatrc ve stabilzrlerolarak kullanlmaktadr. Dondurmaclkta stabilizrzellii, jle yapmnda koyulatrc zellii nedeniyletercih edilir. Ayrca, sttozunda, peynirde ve ikolatalhazr ieceklerde kullanlr.

Karaya Zamk : Salata soslarnda emlgatr, etrnlerinde balayc, buzlu gazoz ve erbet retimdeserbest suyun kaybn ve byk buz kristallerioluumunu nleyici, peynirde su ayrlmasn nleyici vebylece srlme zelliini kolaylatrc, ayrca kremalrnlerde stabilizr olarak kullanlr.

B. YAPIYI HAZIRLAMA PME ZELLN GELTRENLER


16/21

Guar zamk : Dondurma stabilizr olarak nemli birkullanm alan vardr. Ayrca, yumuak peynirlerdetekstr modifiye edici ve randman arttrc, hamur vedier frn rnlerinde daha fazla esneklik kazandrc,soslarda balayc ve yalayc olarak kullanlmaktadr.

Agar : Fazla olan agaros miktar, jel yapc zelliisalar. Gda sanayinde en ok et ve balk konserveleri,

jleli ekerler, puding ve tatllar, pastaclk rnleri veeritme peynirlerinde, meyve sularn durultmaktakullanlr.

Aljinik Asit : Dondurma, erbet ve peynirlerde

stabilizr, stl puding ve jel halindeki sulu tatllardajelletirici, meyveli iecek ve dier merubatlardasspansiyon oluturucu ve koyulatrc, mayonezdeemlgatrdr. Et, balk ve dier benzeri rnlerinkaplanmasnda, film oluturucu madde olarakkullanlmaktadr.

Karagenan : Karagenann, ikolata retiminde stierisindeki kakao partikllerinin sspanse olmasnsalamak amac ile stl pudinglerde ve sulu jlelerde

jelletirici olarak kullanlr. Ayrca, dondurmayapmnda suyun ayrlmasn ve byk buz kristallerioluumunu nleyici, renkli dondurmalarda renkkaybn nleyici olarak kullanlr.


17/21

Furselan : Jel oluturucu olarak stl ve sulu rnlerde geni apta kullanlmaktadr. Enyaygn kullanm alanlar st pudingleri, reeller, jleler, marmelatlar, diyet rnler, frnrnleri ve ilgili jellerdir. Ayrca, et ve balk muhafazasnda kullanlr.

Karboksimetilselloz (CMC) : Dondurma, erbet ve dondurulmu konfeksiyonerirnlerinde buz kristallerinin oluumunu nleyici; krema, jle ve pudinglerde sineresisolayn engelleyici; pasta ve dier frn rnlerinde hacim art salayc ve suyu koruyucu;

diyet gdalar ve merubat sanayinde emlgatr ve stabilizr olarak kullanlmaktadr. Metilselloz ve Hidroksipropilmetilselloz : Emlgatr, film oluturucu, koloit koruyucu,

stabilizr, sspansiyon oluturucu ve koyulatrc olarak kullanlabilmektedir. Frn rnleri,mayonez, dondurma ve dier st rnlerinde kullanlabilmektedir.

Hidroksipropilselloz : rplm kremalar, mayonez, baz st rnleri ve tatllardakullanlr.

Mikrokristalselloz : Gda sanayinde, gda deeri olmayan dolgularda, konserve edilmirnlerde raf stabilitesi iin, salata, dondurulmu tatllar, et, st ve frn rnlerindestabilizr olarak kullanlabilir.

Ksantam Gum : Suya emlsiyonlarnda stabilite salar, meyve salatalar iin nemlidir.Fazla ekerli rnlerde de kullanlr. Ksantam gum gdalarda stabilizr, emlgatr,koyulatrc, sspansiyon oluturucu, tekstr gelitirici veya kpk arttrc olarakkullanlmaktadr.

Pektin : Gda sanayinde kvamlatrc ve jelletirici zelliinden yararlanlan pektin, dahaok reel, marmelat, jle, lokum, meyve suyu, dondurma, balk konservesi olarak kullanlr.

Jelatin : Jelatin stabilizr olarak, et rnleri, konserve, tatl, pasta, puding, meyve jlesi,dondurma, iklet ve eritme peyniri retiminde kullanlmaktadr.


18/21

C. AROMAYI VE RENG GELTRCLERRenk Maddelerinin Gda SanayindeKullanm

Alkolsz iecek endstrisinde renk

maddeleri kullanm olduka yaygndr.

Gazl ieceklerde askorbik asit; vitaminaktivitesi ve aromann korunmas asndankullanlmas zorunlu ingrediyendir. Meyvearomal ieceklerde sertifikal renkmaddeleri, kola ve kk birasnda karamelkullanlmaktadr.

ekerleme sanayinde, daha ok macun vesulandrlm formda olan renk maddeleribyk nem tar.

St endstrisinde renk katklar, en okaromal st rnleri ve dondurmalardakullanlr. Peynir endstrisinde sertifikalrenk maddelerinin kullanm iyi sonuvermemekte ve boya stabilitesini

koruyamamaktadr. Bu nedenle, burnlerde daha ok anatto ve -karotengibi doal renk katklar kullanlmaktadr.Ayn ekilde, margarin ve tereyaendstrisinde de -karoten ve yada

znen anatto tercih edilir.


19/21

Fosfatlarn Gdalarda Kullanm

Et rnleri,

Kanatl etleri,

Su rnleri,

St rnleri,

Frn rnleri,

Meyve vesebze rnleri,

Alkoll vealkolsz

iecekler, Kat ve sv

yalar olaraksralanabilir.


20/21

Gda Sanayinde Enzim Uygulamalar

Amilaz :Yksek dnml urup ve dekstroz retimi. Normal ve distile ikilerde, fermenteolabilir ekerin tahl niastalarndan dntrlmesi. n piirimli tahllarda tahlniastalarnn modifikasyonu. ikolata uruplarnda viskozite kontrol. Meyve sular, meyveekstraktlar ve pektinden niastann uzaklatrlmas.

Pektinaz :Meyve sular ve arabn retimi ve berraklatrlmas. Kurutmadan nceportakal, zm ve erik pulplarnnmuamelesi. Dk metoksilli pektin retimi.

Glukoz oksidaz-katalaz: Yumurta katlar retiminde glukozun uzaklatrlmas. Gda veikilerde oksijenin uzaklatrlmas.

nvertaz : Yumuak kremal ekerleme dolgularnn hazrlanmas. Proteazlar : Taze etlerin olgunlatrlmas ve yumuatlmas. Ekmek ve kraker frnlama iin

hamurun modifikasyonu. Protein hidrolizatlarnnretimi. Birann soukta parlatlmas.eitli peynirlerin retilmesi ve olgunlatrlmas. Lipazlar : eitli peynirlerde aroma oluturulmas. Tereya ieren rnlerin kullanm ve

ikolata rnlerinde aromann zenginletirilmesi. Katalaz :Gda rnlerinde kalnt (hidrojen peroksit) istenmediinde, katalaz enzimi

kullanlr. Glukozizomeraz : Glukozu fruktoza evirmek iin kullanlr. Aroma enzimleri : Kkrtl aroma bileikleri (soan, sarmsak, hardal, lahana vb.) enzim

etkisiyle olumaktadr.


21/21

LOKUM KATKI MADDELER

1. Asitler: Sitrik asit

Tartarik asit

2. ven Ekstrakt

3. Aroma Maddeleri

4. Renklendiriciler

Tartrazin (E 102)

Sunset Yellow (E110)

Ponceau 4R (E124)

Green S (E142)

gıda katkı maddelerini

Documents