Gıda Katkı Maddeleri, Kullanım Alanları ve Yasal Kısıtlama

Getirilen Katkılar

1. GIDA KATKI MADDELERİ

Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin

sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu

durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir.

Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır.

Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında

bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır. Kuruluşlar elde edilen verilere

dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde

bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve

FAO, “The Joint Committee on Food Additive : JECFA” adı verilen eksperler komitesini

kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una

önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir.

Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin

kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda

JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri

katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre

belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin

mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür.

Çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar,

renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların

çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda

aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma

maddeleri ise yaklaşık 2000’ den fazladır.

Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler

ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile

yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde

Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında

ise gıda katkı maddeleri konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar

yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve gıda katkı maddelerinin kullanımının denetimi

Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık

Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. Gıda

katkı maddeleri ile ilgili yasalarda ve kodekslerde göz önüne alınan temel koşul “Halkın

sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır”. Tüketime

sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir.

2.1.GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINDA GENEL KOŞULLAR

Gıda katkı maddeleri gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında,

aşağıda sıralanan koşullara uygun kullanılmak zorundadırlar.

2.1.1. Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan

sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve

kullanılma miktarları bilinmelidir.

2.1.2. Gıda katkı maddeleri katıldığı yiyecek ve karışımın besleyici değerine zarar vermemeli,

besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir. Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip

etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.

2.1.3. Gıdaya katılması düşünülen veya istenilen gıda katkı maddelerinin özellikleri hakkında

bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak

kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen gıda katkı

maddelerinden başkası kullanılmamalıdır.

2.1.4. Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz

metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır.

Ülkede bulunan laboratuvarlar gıda katkı maddesinin analizlerini yapacak koşullarda değil ise

uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütünün alt

kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri

Eksper Komitesi (JECFA – Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) her yıl gıda

katkı maddeleri ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır. JECFA nın düzenlemiş

olduğu toplantılarda gıda katkı maddeleri konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri

bulunmaktadır.

2.1.5. Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği Gıda Katkı

Maddeleri Kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirlenen miktarlardan fazlası katılmamalı ve

üretimleri sırasında katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.

2.1.6. Katılan maddelerin açık ismi ve miktarı gıdaların üzerindeki etikette belirtilmelidir.

2.1.7. Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini

arttırmamalıdır.

2.1.8. Gıdaya katılan katkı maddesi gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı

olmamalıdır.

2.1.9. Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı

maddesinin katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.

2.2. GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI

Yapılan sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen ait oldukları madde grubuna

göre, bazen de üretiminde kullanıldığı gıda maddelerine göre gruplandırılmaktadır. Bu

sınıflandırmalardan bazıları aşağıda gösterilmiştir.

2.2.1. OSER (1906)’e ait sınıflandırmada katkı maddelerinin kullanılış amaçlarına göre

sınıflandırılması;

2.2.1.1. Besleyici

2.2.1.2. Tazeliği koruyucu

2.2.1.3. Duyusal nitelikli

2.2.1.4. İmalat teknolojisinin gereğini yerine getirici maddeler şeklinde sınıflandırılmaktadır.[7]

2.2.2. E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :

Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin kategorileri,

bunu izleyen özel adlar ve “E (uropean)” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği

ülkeleri tarafından gıda katkı maddelerine pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. “E”

numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını

sağlamaktadır.

“E” numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu

şekildedir :

2.2.2.1. Renklendiriciler ( E 100 – 180 arası )

2.2.2.2. Koruyucular ( E 200 – 297 arası )

2.2.2.3. Antioksidanlar ( E 300 – 321 arası)

2.2.2.4 Emülsifiyer ve stabilizatörler ( E 322 – 500 arası )

2.2.2.5. Asit baz sağlayıcılar ( E 500 – 578 arası )

2.2.2.6. Tatlandırıcılar, koku verenler ( E 620 – 637 arası )

2.2.2.7. Geniş amaçlılar ( E 900 – 927 arası )

2.2.3. Gıda katkı maddelerinin fonksiyonlarına göre sınıflandırması;

2.2.3.1.Gıdanın fiziksel veya fizikokimyasal özelliklerini etkileyen katkı maddeler

2.2.3.1.1. Kıvam artırıcı maddeler

2.2.3.1.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör

2.2.3.1.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler

2.2.3.1.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri

2.2.3.1.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler

2.2.3.1.6. Kabartıcı maddeler

2.2.3.1.7. Topaklanmayı önleyici maddeler

2.2.3.1.8. Enzimler

2.2.3.1.9. Kalıplandırıcılar

2.2.3.2.Gıdanın duyulara yönelik özelliklerini etkileyen katkı maddeleri

2.2.3.2.1. Kıvam artırıcı maddeler

2.2.3.2.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör

2.2.3.2.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler

2.2.3.2.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri

2.2.3.2.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler

2.2.3.2.6. Kabartıcı maddeler

2.2.3.2.7. Topaklanmayı önleyici maddeler

2.2.3.2.8. Renk kararmasını engelleyen maddeler

2.2.3.2.9. İzole edici maddeler

2.2.3.2.10. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler

2.2.3.2.11. Nemlendirici maddeler

2.2.3.2.12. Renklendirici maddeler

2.2.3.2.13. Pelteleştirici maddeler

2.2.3.2.14. Tatlandırıcılar

2.2.3.2.15. Un kalitesini arttıran maddeler

2.2.3.3.Gıdanın tezgah ömrünü etkileyen maddeler

1.2.3.3.1. Koruyucu maddeler

1.2.3.3.2. Paslanmayı önleyen maddeler

1.2.3.3.3. Renk kararmasını engelleyen maddeler

1.2.3.3.4. İzole edici maddeler

1.2.3.3.5. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler

1.2.3.3.6. Nemlendirici maddeler

2.3. GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM ALANLARI

2.3.1 Ağartıcı Maddeler: Un ve benzeri gıdaların rengini ağartmak için kullanılan

maddelerdir.

2.3.2 Asitler: Gıdalara asitliği arttırmak, ekşi tat vermek, kabartıcı maddelerin

serbestleşmesini kolaylaştırmak, bazı boya maddelerinin erimesini sağlamak için katılan ve

koruyucu etkileri de olan maddelerdir.

2.3.3 Asiditeyi (Asitliği) Düzenleyen Maddeler: Bunlar gıdalarda koruma, renklendirme

kabarma gibi işlevlerin sağlanması için, asitlik ve alkaliliği arzu edilen düzeyde tutmaya yarayan

maddelerdir.

2.3.4 Ayırıcı Maddeler: Gıdaların kaplara yapışmasını önleyen maddelerdir. Bunların

etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.

2.3.5 Bazlar: Gıdaların asitleşmeye yönelimlerini azaltmak, bazı renk maddelerini eritmek

ve bazı gazozlarda karbondioksit gazının açığa çıkmasını temin etmek için kullanılırlar.

2.3.6 Bozulmayı önleyen Maddeler- Koruyucular: Gıdaların mikrop, mantar ve mayalarla

bozulmalarını önleyerek raf ömürlerini uzatan ve bazı durumlarda gıda zehirlenmelerini

engelleyen maddelerdir.

2.3.7 Çözücüler: Yağ, esans gibi katkı maddelerinin gıdanın tamamı içerisinde dağılmasını

sağlamak gayesiyle kullanılan sıvı maddelerdir. Avrupa ülkelerinde kullanılmasına izin verilen

çözücüler: Etil alkol (ispirto),etil asetat, dietil eter, gliserol, gliserol monoasetat, gliserol diasetat,

gliserol triasetat, isopropil alkol, propilen glikol. Bunlardan etil alkol, bildiğimiz alkoldür.

2.3.8 Dolgu Maddeleri: İlaç yapımında kullanılan maddelerden biri olup, katı ve sıvı

maddeleri birleştirip onları bir arada tutmak ve onlardan tablet yapılmasını sağlamak için

kullanılırlar.

2.3.9 Seyreltici veya Taşıyıcılar: Diğer katkı maddelerini eriten veya sulandıran

maddelerdir. Gıdalarda kullanılmalarında sakınca görülmeyen her madde eritici olarak

kullanılabilir, fakat gıdalara katılma oranları belirlenmiştir.

2.3.10 Fışkırtıcı Maddeler- İtici gazlar:Gıdaların taşıyıcı ambalajdan fışkırtılarak

çıkarılmasını sağlayarak ve bu esnada gıdadan ayrılan sıvı veya gaz benzeri maddelerdir.

2.3.11 İzole Edici Maddeler: Gıdalardaki eser(iz) elementlerin oksitlenmeleri veya

yoğunlukların azalması sonucu oluşan erken mayalanmayı önleyen kalsiyum iyonları benzeri

maddelerdir.

2.3.12 Kabartıcı Maddeler: Gaz üreterek hamurun veya kremanın hacmini arttıran ve onları

kabartan maddelerdir.

2.3.13 Kıvam Artırıcı Maddeler: Gıdaları yoğunlaştırarak kıvamlarını arttıran ve

akışkanlıklarını azaltan maddelerdir.

2.3.14 Kitle Etkili Maddeler- Hacim Arttırıcılar: Gıdalarda enerji düzeyini arttırmadan,

sadece hacimlerini arttırarak kitlesel etki sağlayan ve bu şekilde barsak hareketlerini

düzenleyen maddelerdir. Bunlar diyet gıdalarda birçok pahalı katkı maddesi yerine

kullanılabilirler. Normal şartlarda lifli diyet işlev görürler ve sindirilmezler.

2.3.15 Köpüklenmeyi Önleyen Maddeler: Reçel ve benzeri gıdaların kaynatılması sırasında

kabın üstünde biriken beyaz köpük tabakası ve cüruf teşekkülünü önleyen veya ortadan

kaldırılan maddelerdir.

2.3.16 Köpürtücüler- Köpük Oluşturucular: Gıda içindeki gazların tek düze (homojen)

olarak dağılmalarını temim eden maddelerdir.

2.3.17 Lezzetlendiriciler: Gıdalara katılan lezzetlendiriciler 4000 civarındadır. Renklendirici

maddelerle hemen hemen aynı işlevi görürler. Gıdalarda çeşitli işlemler veya depolama

sırasında tatlarında oluşan bozukluları gidermek veya lezzetsiz gıdaları tatlandırmak veya tatları

sabit tutmak için kullanılırlar. Bu maddeler “E” numaraları içine alınmamışlardır ve gıda etiketleri

içinde ayrı bir madde olarak gösterilmezler. Etikette bu durum;

a) …flavour-…lezzetli

b) …flavoured-…lezzetlendirilmiş şeklinde yansır.

İlk durum gıdaya lezzet katmak için herhangi bir madde katılmamıştır anlamı taşır.

İkinci durumda ise gıda “…..” ile lezzetlendirilmiştir ve bu madde gıdaya katılmıştır

anlamındadır.

2.3.18 Lezzet Arttırıcılar: Gıdaların hazırlanmaları sırasında kaybolan lezzetlerini yerine

koymak veya arttırmak için veya istenmeyen bir lezzet taşımalarını engellemek için kullanılan

maddelerdir.

2.3.19 Mineral Hidrokarbonlar: Genellikle petrol ürünlerinden elde edilen, mineral orjinli

mumlar, gres yağları ve yağlardır.

2.3.20 Nemlendiriciler- Nem Tutucular: Gıdaların içindeki suyun buharlaşmasını önleyerek

ya da havadan su çekerek nemli kalmalarını temin eden maddelerdir. Gıda maddelerinin düşük

rutubetli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini

kolaylaştıran maddelerdir.

2.3.21 Oksitlenmeyi (Paslanmayı) Önleyen Maddeler (Antioksidonlar): Açıkta kalan

yağlarda oksitlenme sonucu oluşan acıma, koku ve renk değişikliği gibi bozulmaları oksitlenme

meylini ortadan kaldırarak önleyen maddelerdir. Yağların raf ömürlerini uzatır.

2.3.22 Paket Gazları: Gıdaların konduğu paketlerin içerisindeki havayı boşaltıp onun yerine

paketi dolduran ve gıdaları oksitlenmeden koruyan ve gıdaların içinde mikropların üremelerine

engel olan maddelerdir. Bu maddelerin de etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.

2.3.23 Parlaklaştırıcı Maddeler- Parlatıcılar: Narenciye veya şekerleme gibi gıdaları

parlatmak veya dış yüzeylerinde koruyucu bir tabaka oluşturmak için kullanılan maddelerdir.

Yağlayıcılar da bu sınıftandır.

2.3.24 Pelteleştirici – Jöle Yapıcı Maddeler- Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıdalarda pelte

oluşturabilen maddelerdir. Bazı sabit tutucularda bu sınıftandır.

2.3.25 Renklendirici Maddeler: Gıdalarda hazırlama ve depolama sırasında oluşan renk

bozukluklarını gidermek veya renksiz maddeleri renklendirmek renk tonlarını sabit tutmak için

kullanılırlar. Bu maddeler doğal ortamdan ya da yapay olarak elde edilir. Suda, yağda veya

sadece alkolde eriyen ve yahut hiçbir ortamda erimeyen pigmentlerdir. Bu maddelerin kanuni bir

tanımları yoktur. Her ne kadar bazı gıdalara katılmaları yasaklanmış ise de bazılarına

katılmalarına bir limit dahi getirilmemiştir.

2.3.26 Sabit Tutucular – Stabilizatörler: Gıda içerisinde süspansiyon veya emülsiyon

halinde bulunan katı maddelerin fiziksel durumunu, rengini ve karışımını sabit tutmaya yarayan

maddelerdir. Genellikle emülgatörlerle birlikte kullanılır. Bunlara pelteleştirici ve yoğunlaştırıcı

maddelerde dahildir. Genellikle gıdalarda jelleştirici, süspanse edici, stabilize edici, koyulaştırıcı

(kıvam arttırıcı), emülsiyon yapıcı, köpük oluşumu ve tutumu, bağlayıcı, berraklaştırıcı,

kaplayıcı, kapsülleyici, fazın homojen dağılımını sağlayıcı ve renk koruyucu maddeler olarak

bilinir.

2.3.27 Sertleştirici Maddeler: Sebze ve meyveleri sert ve gevrek tutan her türlü maddeye

denir.Ayrıca mevcut jelleştiriciler ile reaksiyona girerek jel oluşumunu sağlayan veya

güçlendiren maddeler de bu sınıftadır.

2.3.28 Sıvı Dondurucular: Direkt temas ile gıdaları donduran sıvı ya da sıvılaşabilen

gazlardır.

2.3.29 Suni (Yapay) Tatlandırıcılar: Gıdalara şeker tadı vermek amacıyla katılan her türlü

maddedir.Tatlandırıcılar;hiç şeker tadı olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak, az olan şeker

tadını kuvvetlendirmek ve işleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak

için katılır.

2.3.30 Sübyeleştiriciler – Emülgatörler: Yüzey gerilimini azaltarak, buna bağlı olarak

gıdaların ince dispers yapıya karışmalarını sağlayan maddelerdir. Uzun süre muhafaza edilen

gıdalarda sık görülebilen fiziksel kusurları önleyen veya azaltan katkı maddeleridir. Emülgatörler

iki ve daha fazla farklı fazın homojen karışımını sağlamak amacıyla kullanılır.

2.3.31 Sübyeleştirici ve Emülsifiye Edici Tuzlar: Peynir yapımında kullanılan ve birbirinden

değişik kaynaklı süt ve süt ürünlerini bir arada tutan ve bu birleşimi uzun süre koruyan

maddelerdir. Bunlar proteinleri birbirinden ayırarak dispers hale getirir ve peynir içindeki yağ ve

diğer besinlerin homojen dağılımını sağlar.Ayrıca pişirme sırasında peynirlerin uzamasını da

önler.

2.3.32 Tampon Maddeler: Gıdalarda asit ve alkalileşmeyi ortadan kaldıran maddelerdir.

2.3.33 Taşıyıcı ve Taşıyıcı Çözücüler: Katkı maddelerinin ana fonksiyonlarını bozmadan

onları çözerek, eriterek veya ortamda dağılmalarını sağlayarak kullanılmalarını kolaylaştıran

maddelerdir.

2.3.34 Topaklanmayı Önleyen Maddeler: Gıdalardaki değişik partiküllerin birbirine

yapışmasını önleyerek topaklanmasına engel olan maddelerdir. Ayrıca tuz, şeker ve süttozu gibi

maddelerin topaklanmasını önleyip akışkanlıklarını kolaylaştırır.

2.3.35 Un Kalitesini Arttıran Maddeler – Un İşlem Maddeleri: Hamurun işleme ve pişme

kalitesini arttırmak veya geliştirmek amacıyla una veya hamura ilave edilen emülgatör dışındaki

maddelerdir. Hamurun elastikiyetini ve ağartıcı maddelerin etkilerini de arttırır.

2.3.36 Yapısıyla Oynanmış (Modifiye) Nişasta: Yenebilir her tür nişastanın fiziksel,

enzimatik, asit veya alkali ile inceltme işlemine tabi tutulması veya ağartılması sonucu elde

edilen maddedir. Yapılandırma, kitle etkisi sağlama, sabitleyici ve kıvamlaştırıcı gibi çeşitli

işlevler görürler. [1,3,6]

2.4. GIDA KATKI MADDELERİNİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan gıda katkı maddelerinin

sayıları büyük bir hızla artmıştır. Gıda katkı maddelerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir.

Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan gıda katkı maddelerinin kötü kullanımını ve

sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. Katkı maddesin değeri toksikolojik testlerle

saptanır. Deney hayvanlarında öldürücü dozda katkı maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici

olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırılır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi,

metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek,

karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve alerjik etkileri araştırılır. Gıda katkı maddelerinin yasallık

kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın

üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın (ADI: Acceptable Daily Intake)

hayvanlarda hiçbir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması

gereklidir. Bu şekilde sağlık açısından zararlı olabilecek miktarlar hesaplanmış ve Türk Gıda

Kodeksi gıda maddelerinde genel olarak kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri Tablo 1’

de verilmiştir.

3. MATERYAL VE METOT

Bu çalışmada gıda katkı maddeleri hakkında genel bilgiler verilerek gıdalardaki katkı maddeleri

ve zararları, yeni ürün geliştirmede gıda katkı maddelerinin fonksiyonları ve önemi, gıda katkı

maddeleri ve gıda kimyası konulu makale, kitaplardan ve bunların yanında gıda teknolojisi

dergisinden yararlanılmıştır. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi tarafından kullanımı yasal olarak

kısıtlanmış olan gıda katkı maddelerinin maksimum günlük alınabilecek miktarları tablolar

halinde gösterilmiştir.

4. SONUÇ VE ÖNERİLER

Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen

besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde

kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun gıda katkı

maddesi kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve

beslenme durumu olumlu etkilenecektir. Gıda katkı maddelerinin uygun kullanımı üretici, tüketici

ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim

aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bunu kavrayan üreticiler

kaliteli ve sağlıklı üretim yaparak hem halk sağlığına hizmet edecekler, hem de rekabette

öncelik kazanacaklardır. Tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Besin

sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru gıda katkı

maddeleri kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı

hale getirecektir. Devlet de etkin kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol

çalışmalarını teşvik etmeli, denetlemeli, analiz yöntemlerini standartlaştırmalı ve gıda katkı

maddeleri analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.

Sonuç olarak; üreticilerin ve tüketicilerin gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmeleri ve

devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla gıda katkı maddelerinin sağlık riskleri en

aza indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır.