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Viterbo, 06 Dicembre 2006
Gestione dellGestione dell’’ appassimento delle appassimento delle uve per la qualituve per la qualitàà dei vini dolcidei vini dolci
Andrea Bellincontro
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA)- Laboratorio di Postraccolta -
Università della Tuscia - Viterbo
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Stress idrico
•Inizia quando il contenuto di umidità dei tessuti devia dalla condizione ideale.
•Porta verso una tensione di disidratazione che causa svariate edindirette sollecitazioni cellulari: alterazioni metaboliche, mutazione nell’attivazione enzimatica, ...(Kays et al., 1997)
•Le risposte del tessuto vegetale sono varie come l’incremento del rilascio e sintesi dell’ABA, chiusura degli stomi, alterazioni della respirazione, accumulo di prolina, …(Hsiao et al., 1983; 2000)
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• Il fenomeno della disidratazione ha inizio nei tessuti vegetali quando il vapor d’acqua di saturazione all’interno delle cellule (pressione di turgore) è differente da quello presente all’esterno delle cellule stesse;
• pressione all’interno delle cellule (Turgore o Pressioneidrostatica Positiva) e pressione nello xilema e negli spazi intercellulari (Tensione o Pressione idrostatica Negativa)
P positiva (turgore) è importante nelle cellule
Quando inizia la perdita di acqua la P diminuisce rapidamente e quindi anche il Ψ. Inizia l’avvizzimento, la P approssima a 0.
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Quando inizia la perdita di acqua dalla cellula, la P diminuiscerapidamente e quindi anche il Ψ.
Inizia l’avvizzimento, la P approssima a 0.
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Che cosa avviene al momento del taglio?
• 1°: la pressione all’interno dello xilema è negativa (forza di tensione)
• 2°: taglio del rachide• 3°: la perdita di acqua per evaporazione induce una forte forza di
tensione sull’acqua (pressione negativa); fenomeno della cavitazione
• 4°: la perdita di acqua per evaporazione dal rachide provoca un differenziale di pressione di vapore (VPD) tra acino, pedicello e rachide
• 5°: tale perdita si ferma quando il rachide diventa secco (ca. 5-6% perdita di peso totale del grappolo)
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Dinamica della disidratazione dell’uva
Vapor acqueo CO2
VP1 VP1VP2
VP3
VPatm
VP1-VPatm
VP2-VP1
VP3-VP2
•Nella fase iniziale della perdita di acqua si assiste ad un “braccio di ferro” tra aumento della concentrazione cellulare che tende a trattenere l’acqua e l’aumento della pressione idrostatica negli spazi intercellulari e nei vasi che richiama acqua dall’acino
Vapour Pressure Deficit (VPD)
•In una seconda fase si assiste a perdita di consistenza, inizio di avvizzimento, accumulo zuccheri
•Nell’iniziale prevalenza del VPD, si determina lo stress idrico che si manifesta su alcuni metabolismi cellulari di nostro interesse
+ zucchero
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Che cosa occorre per modulare il metabolismo cellulare dell’uva
• Cella con impianto termico (freddo/caldo) e controllo automatico delle condizioni ambientali
• Conoscenza della dinamica della perdita di acqua dai tessuti
• Conoscenza del metabolismo cellulare dell’acino
• Conoscenza strutturale dell’acino• Conoscenza di psicrometria
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Cella termica automatizzata (Tunnel di appassimento)
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Gruppo motore
Tunnel commercialeper l’appassimento artificiale
in aria forzata
Esterno tunnel Interno tunnel a pieno regime
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Perchè appassire intervenendo con dei sistemi in cui i parametri tecnologici della disidratazione
(temperatura, U.R e ventilazione) possano essere controllati?
Miglioramento delle condizioni sanitarie degli ambienti e delle uve
Possibilità di modulare l’appassimento sulla base di tempi (scelta di convenienza economica) e sulla base di una possibile caratterizzazione qualitativa del vino ultimo
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Progetto biennale 2005/2006 finanziato dall’Istituto Superiore per la Sicurezza e la Prevenzione dei Luoghi di Lavoro (ISPESL)
Il Controllo Sanitario nelle Fruttaie di Appassimento di Uve da Vino
fruttaiafruttaia nn°°11 dove dove èè evidenteevidente ilil trattamentotrattamento con con solfobentonitesolfobentonite FruttaiaFruttaia sprovvistasprovvista didi controllocontrollo diditemperaturatemperatura, , umiditumiditàà e e movimentazionemovimentazione delldell’’ariaaria..
FruttaiaFruttaia nn°°22 con con controllocontrollo parzialeparziale deidei parametriparametrifisicifisici. . GliGli aciniacini infettiinfetti eranoerano asportatiasportati manualmentemanualmentenelnel corsocorso delldell’’appassimentoappassimento..
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Vinorosso > rosè > bianco
Uva passaalta incidenza e alti livelli di contaminazione
Influenza del tipo di vino e della zona di produzione
OCRATOSSINA A OCRATOSSINA A
ppb = µg kg-1 o L-1
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DECRETO 7 aprile 2000Linee guida nella produzione vitivinicola per la prevenzione della
potenziale contaminazione da micotossine.• Nel caso di preventivo appassimento delle uve, nelle zone
a clima caldo-umido, devono essere utilizzati sistemi che consentano di operare a bassa temperatura ed in condizioni di umidita' controllata o sistemi a temperature alle quali e' inibita la crescita dei funghi produttori di micotossine.
• Nelle zone in cui si pratica l'appassimento al sole e' opportuno che l'uva sia sollevata da terra, che il luogo scelto per l'appassimento sia ben ventilato e che si proceda a continua eliminazione degli acini attaccati da muffe o comunque in condizioni sanitarie precarie.
• In ogni caso, nelle zone a clima caldo-umido deve essere evitato l'appassimento in fruttaio.
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Decreto 7 Aprile 2000 Decreto 7 Aprile 2000 -- Gazzetta Ufficiale Gazzetta Ufficiale n. 97 n. 97
““Linee guida nella produzione Linee guida nella produzione vitivinicola per la prevenzione della vitivinicola per la prevenzione della
potenziale contaminazione da potenziale contaminazione da micotossinemicotossine””
Fasi del ciclo produttivo esaminate dal Fasi del ciclo produttivo esaminate dal decretodecreto gestione dellgestione dell’’agroagro--ecosistema vignetoecosistema vigneto
vinificazionevinificazione
raccolta, trasporto e stoccaggioraccolta, trasporto e stoccaggio
uva essiccatauva essiccata
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Concentrazione microbica totale nelle due fruttaie
0200400600800
10001200140016001800
1 2
fruttaia
UFC
/m3 Miceti
CaricaBattericaTotale
Concentrazione media effettiva di OTA rilevata nelle Concentrazione media effettiva di OTA rilevata nelle uve della fruttaia 1 e della fruttaia 2 relative al uve della fruttaia 1 e della fruttaia 2 relative al primo anno di studioprimo anno di studio
0,2
0,1
0,3
0,0
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
OTA
(ng/
g uv
a)
Campionefruttaia n°1
(primoprelievo)
Campionefruttaia n°1(secondoprelievo)
Campioneuve rosse
fruttaia n°2
Campioneuve
bianchefruttaia n°2
Recupero OTA da uva passita
A
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Considerazioni tecniche relative all’appassimento
• La disidratazione è, evidentemente, strettamente correlata a fattori di tipo genetico-strutturale rispetto alla bacca ed al grappolo nel suo insieme.
• Dimensioni dell’acino, spessore delle cuticole ed eventuale presenza di cere/pruine, predisposizione del grappolo a perdere acqua in relazione alla sua forma (serrato o spargolo), incidono sulla disidratazione.
• Importanza del VPD (Vapour Pressure Deficit), ovvero del differenziale di pressione di vapore che si genera tra l’interno della bacca e l’ambiente esterno.
• Incidenza, quindi, sulla tendenza a cedere acqua da parte dell’acino, di parametri come temperatura, U.R. ed effetto della ventilazione che possiamo definire tecnologico-ambientali.
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VPD Gewurztramineruva graticci / ambiente controllato
Date RH T Mean (oC)VPD (Kpa)VPD (in mbar)
18-Oct 79.8 11.9 0.3 2.819-Oct 90.3 13.3 0.1 1.520-Oct 87.7 16.9 0.2 2.421-Oct 87.8 17.4 0.2 2.422-Oct 96.0 15.6 0.1 0.723-Oct 91.0 15.7 0.2 1.624-Oct 88.4 14.7 0.2 1.925-Oct 86.4 14.3 0.2 2.226-Oct 86.0 15.1 0.2 2.427-Oct 93.5 12.7 0.1 1.028-Oct 92.9 12.2 0.1 1.029-Oct 88.0 15.2 0.2 2.130-Oct 93.9 14.2 0.1 1.031-Oct 87.3 16.4 0.2 2.41-Nov 84.0 18.0 0.3 3.32-Nov 60.7 16.6 0.7 7.43-Nov 72.5 17.7 0.6 5.6Tunnel: 17°C 40% RH VPD 10.7-12.6 mbar
% relative loss in weights
00.5
11.5
22.5
33.5
44.5
19/10/04
21/10/04
23/10/04
25/10/04
27/10/04
29/10/04
31/10/04
02/11/04
04/11/04
time
%
Control Tunnel
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Quando inizia lo stress idrico nell’uva in appassimento?
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Il caso della Malvasia del Lazio
Calo ponderale tunnel
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
0 5 10 15 20 25 30
Giorni d'appassimento
% P
eso
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 - 5 5 - 10 10 - 14
days of drying
rate
s of
dry
ing
(%)
tunnelcontrol
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Zuccheri
1516171819202122232425
1 5 9 15 21 26
Giorni d'appassimento
Gra
di b
rix
18° + 33% = 23,94° Brix
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Attiv spec ABA / g peso fresco
1011121314151617181920
0,0% 6,5% 11,7% 19,5% 27,3% 33,8%
% perdita peso
ug A
BA
/ g
peso
fres
co
E’ il fenomeno della sintesi e della traslocazione dell’ABA, come effetto di richiamo dovuto a water stress ed anche ad una diminuzione del pH, dai plastidi alle cellule di guardia degli stomi, i quali tendono a chiudersi come protezione dall’effetto disidratativo (Taiz and Ziegler, 2002);
Anche se il tessuto dell’acino non è particolarmente ricco in stomi sono stati verificati notevoli accumuli di ABA in uve a bacca bianca e rossa nel corso degli eventi maturativi ed in particolare in corrispondenza di eventi fisiologici ritenuti stressanti (Deitieux et al., 2005)
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• E’ conosciuta una stretta relazione tra ABA ed etilene da stress (Crisosto etal., 1989).
PRODUZIONE DI ETILENE
02468
10121416
1 2 4 5 7
gg di appassimento
µL/
Kg*
ora ACINI TUNNEL
GRAPPOLI TUNNEL
ACINI CK
GRAPPOLI CK
• Sembra manifestarsi come l’induzione di un forte evento ossidativo
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Attività LOX / g peso fresco
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
0,0% 6,5% 11,7% 19,5% 27,3% 33,8%
% calo peso
Uni
tà e
nz /
g pe
so fr
esco
•E’ stato evidenziato come l’ABA favorisca l’induzione dell’espressione del gene della LOX in Arabidopsis (Melan et al., 1993)
•La lipoossigenasi catalizza l’ossidazione del gruppo pentadienico 1,4 cis-cisdegli acidi grassi polinsaturi.
•Porta alla formazione di composti C6.
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Linoleic Acid Linolenic Acid
Acylhydrolase
9-L-OOH 13-L-OOH 9-LN-OOH 13-LN-OOH
Lipoxygenase
Hydroperoxide lyase
(3Z)-Nonenal Hexanal (3Z)-Hexenal (3Z,6N)-NonadienalIsomerase
(2E)-Nonenal (2E)-Hexenal (2E,6Z)-Nonadienal
(3Z)-Nonenol
Alcoholdehydrogenase
(2E)-Nonenol
Alcohol acyltransferase
Hexanol
Hexyl esters
(2E)-Hexenol
(2E) Hexenyl esters
(3Z)-Hexenol
(3Z)-Hexenyl esters
(2E,6Z)-Nonadienol
(3Z,6Z)-Nonadienol
LIPIDS
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02000400060008000
1000012000140001600018000
vola
tile
com
poun
ds (p
eak
area
)
0 6 10 16 23 28Weight loss (%)
Hexanal
(E)-hex-2-anal
Hexanol
Appare evidente la corrispondenza tra il picco dell’attività LOXe la produzione dei composti volatili ad essa correlati
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Prolina
0.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.0
0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0%
Perdita peso
µmol
i pro
l / g
pes
o fre
sco
Detossificazione per lo stress ossidativo(Van Rensburg et al., 1994)
Esigenza di protezione osmotica(Delauney and Verma, 1993; Hare et al., 1998)
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Proteine
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
Perdita ponderale
ug p
rot /
g p
eso
fresc
o
Campione(gg.
disidr.)
Perdita peso (%)
Prol (µmol/g PF) Incremento Prot (mg/g PF) Incremento
0 0 0,6475 0 40,50 09 11,7 1,8305 2,83 86,12 2,1321 27,27 4,5652 7,05 133,68 3,30
L’incremento della prolina non è dovuto esclusivamente ad effetto di concentrazione, ma imputabile effettivamente a fenomeno di forte stress idrico, come già osservato da Muleo et al., 1999
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Attività ADH / g peso fresco
0,00000,00050,00100,00150,00200,00250,00300,00350,0040
0,0% 6,5% 11,7% 19,5% 27,3% 33,8%
% perdita peso
umol
i NA
DH
/ g
peso
fres
co
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02000000
40000006000000
8000000
1000000012000000
1400000016000000
Vola
tile
com
poun
d (p
eak
area
)
0 6 10 16 23 28
Weight loss (%)
Ethanol
0
500
1000
1500
2000
2500
Vola
tile
com
poun
ds (p
eak
area
)
0 6 10 16 23 28
Weight loss (%)
Acetaldehyde
Ethylacetate
•Accumulo di Etanolo ed Acetaldeide nelle fasi iniziali
•Successiva detossificazione da parte delle cellule con processi di ossidazione ed esterificazione che conducono all’accumulo di Etilacetato ed Acido aceticocome da noi osservato in precedenti lavori Bellincontro et al., 2004)
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Quando inizia la formazione dell’acidità volatile
nella bacca e termina la vitalità cellulare?
Produzione di CO2
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 10 20 30 40 50
calo peso (%)
mL/
Kg-o
ra MalvasiaPecorinoAleatico
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Influenza dell’entità di perdita di peso su etanolo, acetaldeide e etilacetato
etanolo
0
5000000
10000000
15000000
20000000
0 6 10 16 23 28
% perdita di peso
etanolo
acetaldeide
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
0 6 10 16 23 28
% perdita di peso
acetaldeide
etilacetato
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
0 6 10 16 23 28
% perdita di peso
etilacetato
Attività ADH / g peso fresco
0.00000.00050.00100.00150.00200.00250.00300.00350.0040
0.0% 6.5% 11.7% 19.5% 27.3% 33.8%
% perdita peso
umol
i NAD
H /
g pe
so fr
esco
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Var. Sagrantino
0
5
10
15
20
25
30
35
0 5 9 15 19 26 29
giorni a 17°C e 70% UR
calo
pes
o %
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
g/L calo peso
ac. vol
Vino: 1.5 g/L
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Quali altri metabolismi vengono modificati con il progredire
dell’appassimento?
Il caso del Montepulciano d’Abruzzo
Due differenti condizioni di temperatura (10 e 20°C, medesima U.R. 45% e ventilazione 1.2 -1.5 m/sec)
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Evoluzione del calopeso per disidratazione, della concentrazione zuccherina e di alcuni composti organici nelle due condizioni di
appassimento
y =-0.0206x2 + 2.195xy =-0.0057x2 + 1.0817x
R2 = 0.9991
R2 = 0.9951
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
giorni di appassimento
calo
peso
(%)
R2 = 0.9422
R2 = 0.9575
20
25
30
35
40
45
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
giorni di appassimento
zucc
heri
tota
li (°
Bri
x)
y =0.0056x2 + 0.5986x + 21.9y =0.0056x2 + 0.5986x + 21.9
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Ac.malicoAc.malicog/L) g/L)
AcAc.acetico .acetico (g/L)(g/L)
AcAc.citrico .citrico (g/L)(g/L)
Ac.piruvicAc.piruvicoo (g/L)(g/L)
Ac.gluconiAc.gluconicoco (g/L)(g/L)
Glicerina Glicerina (g/L)(g/L)
TTinzialeinziale 1.61 0.05 0.26 0.1 0.14 0.1
1010°°C; 10% c.p.C; 10% c.p. 0.62 0.03 0.19 0.07 0.1 0.1
1010°°C; 40% c.p.C; 40% c.p. 0.61 0.17 0.23 0.08 0.14 0.8
2020°°C; 10% c.p.C; 10% c.p. 1.29 0.09 0.31 0.11 0.12 0.1
2020°°C; 40% c.p.C; 40% c.p. 1.47 0.91 0.84 0.12 0.58 1.4
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0
5000000
10000000
15000000
20000000
25000000
30000000
35000000
40000000
45000000
50000000
tempo 0 10°C t.f. 20°C t.f.
area
del
pic
co
etanolo
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
tempo 0 10°C t.f. 20°C t.f.
area
del
pic
co
acetaldeideacetato d'etile
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Risultati preliminari dell’analisi della componente aromaticamediante Artificial Nose (ENQBE, DISTA e Università di TorVergata)
Tempo iniziale (T0)
-100 -50 0 50 100-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
40
0 0
0
110
110
210
210
310
310
120
120 220
220
320 320
420 420
420
PC 1 (73.28%)
PC 2
(23.
76%
)Scores Plot
Mosto da uve Montepulcianoappassite a 10°, 45% UR
Mosto da uve MontepulcianoAppassite a 20°, 45% UR
Soglia didiscriminazione
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Operating the NIR SpectrometerPosition Berry Against Spectrometer
Press Trigger
Brix 24.5666
pH 3.354
TA 6.7
Antho 1.19
Wait 7 Seconds
Get Data
To Computer
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Advantages of Using NIR in Vineyards• Nondestructive Sampling
• No sample preparation
• Speed (about 7seconds/scan)– Instantaneous results– Multiple analyses
simultaneously
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Grazie per l’attenzione!