gestión de la inocuidad alimentaria municipios cochabamba bolivia

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Presentacin de PowerPoint

1GESTINDE LA INOCUIDAD ALIMENTARA EN MUNICIPIOSTIQUIPAYA

Gobierno Autnomo Departamental de Cochabamba gestin 2013PROYECTO IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS PARA LA INOCUIDAD AIMENTARIA EN EL DPTO. DE COCHABAMBAFacilitador : Celso Herbas Cossio (Ing. Ind.)2

Hoy hablaremos de los pilares3

p1

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROLBUENAS PRCTICAS

HIGIENEAGRICULTURAMANUFACTURAPOESINOCUIDAD ALIMENTARIAp2Gobierno Autnomo Departamental de Cochabamba - 2012

BUENAS PRCTICASES CUESTIN DE ACTITUDPRINCIPIOS Y VALORES UNIVERSALES

RAZNPOESENFOQUE SISTEMICOAPPCCp3Gestin de la Inocuidad debe ser bajo un sistema6consumidoras7

p4

TrabajoFechaResponsableI/BinBinMalEVALUANDO

Cuando y que trabajo

FSICABIOLGICAQUMICAP5

TrabajoFechaResponsableI/BinBinMalEVALUANDO

Cuando y que trabajo

FSICABIOLGICAQUMICA QU SON LAS BUENAS PRACTICASFORMACIONPREVENTIVOCONTROL , INSPECCINORDENHIGIENEDIFUSINNORMATIVACAPACITACION

RequisitosMultasINTENDENCIAS, INSPECTORIAS, SENASAG, SEDES, DEFENSA DEL CONSUMIDOR1p6APPCCANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOSNuestra Herramienta de trabajop7Qu es?ElAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control(APPCC)

Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar laInocuidad Alimentaria, de forma lgica y objetiva.12PRINCIPIOS DE LA APPCC1. Realizar el anlisis de peligros asociados a la Preparacin y Venta de alimentos e identificar las medidas preventivas2. Identificar los puntos de control crticos (PCC)3. Establecer lmites crticos para cada PCC4. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia5. Establecer las acciones correctoras6. Establecer sistema de registro y archivo de datos7. Establecer un sistema de verificacin del sistema

13OPERACIONESPUNTOS DEPELIGROMEDIDASPREVENTIVAS DEHIGIENEPUNTOSCRTICOS YPROCEDIMIENTOSDE CONTROLCONTROL DEPROCEDIMIENTOSPELIGROS14Recepcin dematerias primasA=Mt 1 SeleccinMtodo deseleccinTodos losgrmenesAlmacenamientoA=Mt . MOX=Ml . MeSeleccin de Mt ManutencinTemperatura Duracin dealmacenado3C - 7PseudomonasPreparacinA=Mt . MO. MlX=MeLimpieza Desinfeccin Higiene delpersonalDosificacinexacta de loscidospH:4 Protocolo delimpieza DesinfeccinGrmenespatgenosCoccinTemperatura Duracin 75C - 30 oebullicin 30GrmenespatgenosPUNTOS CRITICOS DE CONTROL (EJEMPLOS)OPERACIONESPUNTOS DEPELIGROMEDIDASPREVENTIVAS DEHIGIENEPUNTOSCRTICOS YPROCEDIMIENTOSDE CONTROLCONTROL DEPROCEDIMIENTOSPELIGROS15Recepcin dematerias primasA=Mt 1 SeleccinMtodo deseleccinTodos losgrmenesAlmacenamientoA=Mt . MOX=Ml . MeSeleccin de Mt ManutencinTemperatura Duracin dealmacenado3C - 7PseudomonasPreparacinA=Mt . MO. MlX=MeLimpieza Desinfeccin Higiene delpersonalDosificacinexacta de loscidospH:4 Protocolo delimpieza DesinfeccinGrmenespatgenosCoccinTemperatura Duracin 75C - 30 oebullicin 30GrmenespatgenosPUNTOS CRITICOS DE CONTROL (EJEMPLOS)LA MISIN DEL POESPreservar la higiene e inocuidad en la elaboracin alimentaria.Qu es un procedimiento?Descripcin detallada escrita y accesible a preparadoras, vendedoras y personal de la Intendencia responsable e involucradas ,de la manera como se realiza cada operacin en el diagrama de proceso, as como de los procedimientos delimpieza y mantenimiento.

CUAL ES SU UTILIDAD?

Para dar continuidad a la operacin y evitar errores.Apoyar las actividades de capacitacin de los empleados y los mtodos de evaluacin de su calificacin para el desempeo del procedimiento descrito.Apoya los procesos de vigilancia.Determinar aspectos que podran mejorarse, optimizacin de tiempos, reduccin de costos, etc.Difcil implementar un plan APPCC, si los procedimientos cambian permanentemente.COMO SE DESARROLLANSiguiendo pasos4

COMO SE DESARROLLANLos POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de:

1. CMO?hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin.

2. CON QU?estableciendo claramente que materiales o utensilios utilizar.

3. CUNDO? y CON QU FRECUENCIA?especificando exactamente en que casos y estableciendo el tiempo de la nueva ejecucin de la tarea.

4. QUIN?estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo.Son varios y estn escritas

ETAPAS PARA LA EJECUCIN DE LAS BUENAS PRACTICAS1234AUDITORIA23

Planes adicionales a desarrollarse24Control de ResidosMantenimiento

Por su atencin Gracias..Contactos y Direccin de la oficina del ProyectoFinal Oquendo (Sud) y Litoral: Direccin(4)-4252133: Telf.iacochabamba.bo@gmail.com: emailhttp://inocuidadalimentariacbba.blogspot.com/: Blog en InternetCochabamba-Bolivia