INOCUIDAD ALIMENTARIAAlexander Duarte SandovalIngeniero de Alimentos

Las exigencias del mercado

Demos un vistazo a las exigencias de los clientes en

cuanto a estándares internacionales o privados

Normas internacionalesISO 9001

BPM

HACCP

ISO 22000

Estas normas son voluntarias

Requisitos legalesLey 09 de 1979 (Código sanitario

Nacional)Decreto 3075 de 1997 (BPM)Resolución 2674 de 2013 (BPM

enfocando en el riesgo)Resolución 5109 de 2005 (Rotulado de

alimentos)Resolución 333 de 2011 (Rotulado

Nutricional)Resolución 2508 de 2012 Reglamentación

grasas trans.

Estas normas son obligatorias

Entonces que espera la genteAlimentos variados e inocuos

que brinden seguridad y no causen enfermedades

INOCUIDAD DE ALIMENTOSDefinición: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Codex AlimentariusCAC/RCP-1 (1969)

Rev. 3 (1997)Enmendado en 1999

Libres de agentes contaminantesBIOLOGICOSQUIMICOS FISICOS

ResponsabilidadesEs responsabilidad del

fabricante garantizar la inocuidad del alimento y de informar cualquier sustancia que pueda causar alergias o problemas de salud.

Es responsabilidad de los proveedores suministrar materias primas libres de agentes contaminantes.

Físicos, químicos o biológicos. Sensoriales De comportamiento De tiempo Ergonómicas Funcionales

Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.

CALIDAD

INOCUIDAD

“Calidad, incluida la inocuidad”

FAO

Elementos necesarios para lograr la inocuidadBPM: Conjunto de normas que

garantizan la higiene de los alimentos desde su ingreso a la planta hasta la entrega de un producto terminado en las manos del cliente.

TrazabilidadEs la capacidad de rastrear un alimento en cada una de las etapas desde del ingreso de la materia prima hasta la entrega del producto terminado.

Enfoque basado en el riesgo.

1. Teoricamente posible, pero en la práctica es muy poco probable que ocurra

Baja 1. Enfermedades menores, efectos y/o heridas dañinos, no se manifiestan o apenas se manifiestan, o los efectos a largo plazo se dan en casos de dosis extremedamente altas.

Baja

2. Podría ocurrir, se sabe que ha ocurrido con cierta frecuencia

Media 2. Enfermedades sustanciales , efectos y/o heridas dañinos, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo.

Media

3. Ocurre frecuentemente Alta 3. Enfermedades graves, efectos y/o herdidas dañinos, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo, posiblemente con consecuencias fatales.

Alta

PROBABILIDAD (FRECUENCIA) GRAVEDAD (CONSECUENCIA)

Enfoque basado en el riesgo.

1 2 31 1 2 32 2 4 63 3 6 9

GRAVEDAD PROBABILIDAD

Con respecto al etiquetadoInformar:

◦Ingredientes◦Lote y fecha de vencimiento◦Fabricante◦Origen◦Información nutricional◦Alérgenos

Información con respecto a nutrientes e ingredientes que

pueden considerarse no saludables

Alérgenos

ConclusiónLa inocuidad alimentaria no solo

es brindar alimentos seguros, es tener en cuenta todos los elementos aún propios del alimento que no son contaminantes que pueden afectar la salud de los consumidores.