gastrosofía no4
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Cacao. Panaderías de Barrio, La Casa Tropica, Rodrigo de la Calle, Jinhyun Jeon, MUCHO, Pancracia, Kaah SiisTRANSCRIPT
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GASTROSOFÍA.Gastrosofía es un proyecto de revista digital
elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de direc-
ción editorial y fotográfica.
www.gastrosofia.net
www.twitter.com/gastrosofiamx
www.facebook.com /gastro-sofiamx
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com
Gastrosofía;Año 02, Número 03, Diciembre 2012
Agradecimiento especial a Cacharro por proporcionar la vajilla para las Recetas de
Polvillo y Sopes con salsa de chocolate www.cacharro.mx
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-
NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/.
Alejandra De León. [email protected]
Alejandra nombrada en situaciones profe-sionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad.
Cuento con estudios universitarios en Gas-tronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafa-bloguera.
Además de trabajar en la revista, cada vi-ernes comparto una deliciosa receta en
www.conelmandilpuesto.wordpress.com
Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel.
Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glu-tamato monosódico a los alimentos.
Alberto Belmont. [email protected]
Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía.
Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pa-siones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com
Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa.
Odio las fotos de alimentos con look ochen-tero, la mayonesa y mostaza.
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GASTROSOFÍA¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital?
Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán multifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”.
En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la selección de co-mensales.
Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera ac-cesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social.
Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina.
Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gas-trósofos.
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CONTENIDOSABORES 7
BOOMERANG
EXPEDICIONARIOS
7. Cacao.
9. Historia del cacao.
13. Proceso de elaboración del chocolate.
17. Valor nutritivo del chocolate negro.
18. Las Recetas: Polvillo, Sopes con salsa de chocolate, Chilacayotes en pipián rojo, Molotes.
31 Jinhyun Jeon.
38. Cacharro.
40. La Casa Tropical.
44. MUCHO.
48. Rodrigo de la Calle.
52. Pancracia.
55. Pan Segura.
56. Panadería Huasteca.
58. Kaah Siis.
63. Galería Efímera.
67. La Posta Argentina.
70. Street Food: chilate.
71. Música Gastronómica.
73. Cine Gastronómico.
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3127. Panaderías de Barrio.
O
U
75. Chocolate Blanco.
79. Un día con Homero
83. Alan GarcíaD
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Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).
m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.
Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía.
En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, el-ementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.
En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingre-diente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado.
Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
SABORES
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Cacao(Theobroma cacao)
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Para que un producto pueda designarse chocolate, debe de contener cacao. El árbol del cacao es originario de América Central y del Sur, aunque en la actualidad se cultiva comercialmente en climas con temperaturas de 25°C a lo largo de todo el año, una humedad constante y protegidos de los rayos directos del sol con la sombra de otros árboles. Los árboles miden alrededor de 5 metros cuando se cultivan, de forma silvestre llegan a los 12-15 m de altura y crecen de modo natural en la selva tropical, los árboles tienen un rendimiento pleno hasta los 6-7 años.
El árbol cacaotero produce gran cantidad de flores de las cuales solo 1% son fecun-dadas y dan de 25 a 50 frutos, estos se designan como mazorca de cacao, mide 30 cm de largo y 10 cm de grosor, posee una forma ovoide y la cáscara tiene ranuras de diferentes colores (dependiendo del tipo de cacao) que van desde el amarillo, verde brillante, rojo o café. La mazorca de cacao madura, guarda semillas que están cu-biertas de un manto húmedo y sedoso, de gusto agridulce tiene una similitud con la guanábana.
Hay tres tipos de cacao:
El Criollo, proveniente de Centroamérica, tiene semillas de sabor medio y delicado.
El Forastero, es el de mayor resistencia, originario del Amazonas y a menudo se cul-tiva en África Occidental.
El Trinitario, se concibe que es un híbrido de los otros dos tipos, siendo el más gra-soso.
Hay tres áreas importantes de cultivo de cacao: África Occidental, el Sudeste Asiático y Sudamérica. Las mazorcas tienen un peso que va entre los 200 grs hasta más de 1 kg, se presentan en diferentes formas y colores dependiendo de la variedad. Cada mazorca contiene entre 30 y 45 semillas o habas.
Cacao.
por Alberto y Ale
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Historia del Cacao.A ciencia cierta no se conoce el origen geográfico exacto del cacao, se en-cuentra de forma natural desde el Am-azonas hasta Centroamérica, se cree que los Olmecas fueron los primeros en utilizarlo y comenzar su domesticación, los vestigios más antiguos encontrados con referencia al cacao es una vasija del año 465 con restos de cacao y con símbolos que representan la palabra Kakaw. La vasija fue encontrada en una ciudad maya en las fronteras de Guate-mala, México y Belice.
Los mayas fueron los encargados de domesticar, cultivar y dar difusión al cacao, así como ser los primeros en us-arlo como moneda, poco a poco otros pueblos también adquirieron el uso del cacao como moneda, alimento y elemento ceremonial. Para los mayas el cacao representaba la sangre y las mazorcas de maíz el corazón.
La forma más popular de consumo de cacao era en forma de una bebida lla-mada xocolatl, consistía en el cacao molido diluido en agua, también se le podía agregar maíz ó achiote, la bebi-da se servía espumada. Entre los mexi-cas, sólo la clase alta y guerreros distin-guidos podían consumir el xocolatl de forma regular, al pueblo sólo se le per-mitía hacerlo en ceremonias especiales, en caso de romper con la regla se les sacrificaba.
Cuando la conquista española se llevó a cabo, el cultivo del cacao ya se extend-ía por Centroamérica, sur y centro de México, y era el cultivo comercial más importante controlado por las élites en el poder.
Los europeos conocieron el cacao después de que en un viaje de Cristóbal Colón se adquirieran habas que fueron enviadas a Europa, sin embargo no se conocía su importancia en Mesoaméri-ca hasta que en 1520, Hernán Cortés in-trodujo el cacao en España.
Las tropas españolas conquistaron las costas de Oaxaca y Guerrero, grandes productoras de cacao, poco a poco su dominio se extendió a Guatemala y Honduras, controlando de esta manera el mercado de cacao. Durante la con-quista el cultivo de cacao se extendió por gran parte de México y siguió rep-resentando gran valor comercial.
En el S XVII los españoles empezaron a experimentar con ingredientes de ori-gen europeo en la elaboración del xo-colatl, le agregaron azúcar, especias y flores, la receta que más tuvo acep-tación entre ellos fue la de chocolate caliente, que era cacao molido diluido en agua o leche caliente con miel o azúcar.
También en el molido de cacao se em-pezó a agregar almendras, azúcar y otras especias, se elaboraban porciones en forma de pequeñas bolas para dis-olver posteriormente en el agua o leche.
Del consumo de chocolate en jícara se pasó a mancerina, un recipiente consti-tuido de una taza y un plato. El choco-late empezó a ser acompañado de pan dulce y otras golosinas.
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A finales del Siglo XVI se vio una reduc-ción importante en la población debido a una epidemia que acabó con más de la mitad de los habitantes de diversas zonas productoras de cacao, lo que pro-vocó el descuido de los cultivos y una caída en la producción de cacao. Las tierras abandonadas por la enferme-dad fueron retomadas por los sobre-vivientes, pero sólo fueron capaces de mantener su producción a un nivel infe-rior al que anteriormente se trabajaba, imposibilitando la expansión del cacao.
Para el siglo XVIII algunas zonas pro-ductoras de cacao ya se habían recu-perado y mejoraron sus técnicas de cul-tivo, lo que propició un crecimiento en la producción.
Aún en el siglo XVIII el cacao funcionó como moneda fraccionaría, ya que ex-istía una escasez de cobre en América lo que no permitía obtener moneda de baja denominación. La Nueva España se encargó de distribuir cacao a Eu-ropa, del cual, el 40% provenía de Ve-racruz.
En España el chocolate se popularizó de tal manera que se encontraba a la venta en todas las calles, pero durante casi cien años la bebida estuvo igno-rada en el resto de Europa. De España pasó a Italia en 1606 y a Francia en 1657, posteriormente a los Países Bajos, años después a Inglaterra, Alemania y Rusia. A partir de 1670 inició la introducción del cacao a colonias europeas como Fil-ipinas, Haití, Martinica, Jamaica, Nueva Guinea, y no fue sino hasta el siglo XIX que se introdujo en África.
Después de la Independencia en México, la comercialización de cacao se afectó por la inestabilidad del país, las redes de comercio estaban destruidas y era muy difícil transportar el cacao dentro de un país lastimado, el único estado que
continuó con una buena producción de cacao fue Tabasco, pero la introducción de cultivos más comerciales como elplátano fue desplazando al cacao y dis-minuyendo la fuerza laboral dedicada a este.
En las localidades urbanas la aparición de talleres artesanales de chocolate tuvo un gran auge y posteriormente las grandes industrias europeas hicieron su aparición en México para dar paso a la producción industrializada de choco-late de mesa, y a principios del siglo XX también de golosinas hechas de choco-late. La aceptación de la industria del chocolate no fue rápida, fue un proceso un poco lento ya que la población es-taba acostumbrada a elaborar sus pro-pios chocolates de mesa en casa o ir a los pequeños talleres artesanales y ver con sus propios ojos como se procesaba el cacao.
Con el paso de los años, en Europa, uno de los problemas del chocolate bebido era la alta cantidad de grasa contenida, debido a que más de la mitad del haba se transformaba en manteca de cacao. Ésta se derretía en el agua caliente, otorgándole una apariencia desagrad-able ocasionada a la separación de los lípidos en la superficie. Sin embargo los holandeses descubrieron un méto-do para mejorar la bebida mediante la eliminación de la grasa excedente.
En 1828 Van Houten ideó la prensa del cacao, resultando una pasta dura al eliminar la mitad de la grasa. La pasta resultante se solía triturar para obtener un polvo, destinada para elaborar una bebida menos grasosa.
Con el uso de las prensas, los fabrican-tes del cacao en polvo poseían un ex-ceso de manteca de cacao. Los confite-ros encontraron que se podía producir chocolate para comer, si se incorporaba
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por Alberto y Ale
esta grasa a una mezcla molida de azú-car y granos de cacao. Se obtenía un producto duro y desmenuzable.
Después de la creación de la prensa en 1847 Joseph Fry, fundó en Bristol, Reino Unido la primera fábrica británica que confeccionó chocolate negro listo para consumir, para lo que se utilizaron dis-positivos a vapor.
En el año de 1876 Daniel Peter en Suiza, creó el primer chocolate con leche. Pe-ter halló un sistema para deshidratar leche, además fue capaz de excluir la humedad sobrante con máquinas ac-cionadas por agua.
En 1880 Rudolphe Lindt en su fábrica de Berna, Suiza inventó un artilugio que producía un chocolate más suave y de mejor sabor. A esta máquina se le llamo concha, porque su forma era semejante a las conchas. Constaba de una artesa de granito con un rodillo, la máquina impulsaba el chocolate caliente líqui-do hacia delante y hacia atrás durante varios días.
Con el paso de los siglos, la industria chocolatera mejoró la maquinaria y los procesos mediante los cuales se ob-tiene un producto de mayor calidad, así como la anexión de aditivos para mejo-rar el aspecto y sabor del chocolate.
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Proceso de elaboración del Chocolate.
Recolección.
Después de 4 a 7 meses de la fecun-dación de la flor, las mazorcas se de-sprenden cuidadosamente del árbol con la ayuda de un machete, se re-colectan las mazorcas dentro de un periodo de 2-4 semanas, durante de diferentes meses debido a que no to-das ellas, tienen una maduración sim-ilar.
El siguiente paso es abrir las mazor-cas con un machete, las habas son de forma ovalada y están revestidas de una pulpa blanca. La separación de las habas se hacen a mano, el cacao consta de una cáscara externa y de un diminuto germen.
Fermentación.
Proceso en el que se mata el haba de manera que ésta, no se altere por la germinación. Además se forman cier-tos compuestos químicos, que cuando se calientan le aportarán sabor al ca-cao.
Existen dos métodos de fermen-tación:
Fermentación en montones, se amon-tonan las habas frescas junto con una pequeña cantidad de la pulpa blanca y se recubren con hojas de plátano, este proceso continua entre 5 y 6 días.
Fermentación en cajas, se guardan las habas en cajas de madera con peque-ños orificios en la base de las mismas, el contenido de las cajas se vuelca de una caja a otra cada día, para incre-mentar la aireación y otorgar un pro-cedimiento más uniforme.
Secado.
Tras la fermentación las habas de ca-cao, deben secarse antes de que se transporten a las fábricas en las que se producirá el chocolate. Las habas se deshidratan con los rayos del sol al reducir su contenido de agua del 50% a sólo un 7%, durante el día se espar-cen en capas sobre bandejas de no más de 10 cm de alto, se rastrillan en intervalos establecidos para airear las habas y evitar el crecimiento de moho, por la noche o cuando llueve se apilan para protegerlas. Aproximadamente este proceso tarda 1 semana.
Almacenamiento.
Las semillas del cacao deben alma-cenarse evitando la humedad ya que podrían estropearse, son guardadas en sacos de yute. El cacao tiene un sa-bor muy delicado, las semillas deben almacenarse lejos de otros productos como las especias, ya que pueden of-recer sabores desagradables al cacao.
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Limpieza.
El proceso conlleva la limpieza de las habas, el descascarillado y algún tipo de tostado que se lleve a cabo en la fábrica de chocolate. Los objetivos de esta fase es obtener el sabor caracter-ístico del chocolate, además de que las altas temperaturas eliminan cual-quier microorganismo contaminante en el cacao.
Tostado.
Tiene una duración entre 45 minu-tos y 1 hora. Se colocan las habas en tostadoras que llegan de 120 a 140°C. Después del tostado se disminuye la temperatura del producto en un en-friador.
Descascarillado.
Ahora se desprende la cáscara y par-te del germen del cacao, las habas se despedazan, lanzándose a una gran velocidad sobre placas de impacto. De ahí se trasladan a tamices vibratorios.
Molturación o molienda.
Se tritura el cacao para que sus partículas, sean lo suficientemente pequeñas para fabricar el chocolate. De igual manera se extrae la mayor cantidad posible de grasa interna, que guardan las semillas.
Prensado.
Un molino de discos se ocupa de tra-bajar con materiales líquidos y sóli-dos, para conseguir la pasta de cacao que contiene apróximadamente un 54% de grasa.
Producción de la manteca de ca-cao.
Se obtiene del prensado de la pasta de cacao, la manteca de cacao prensada brinda un sabor que formará parte del chocolate.
Producción del cacao en polvo.
Se consigue mediante la molturación de la pasta de cacao prensada, una vez que abandona la prensa, se rompe en fragmentos accionados por dos ro-dillos dentados que giran en sentidos contrarios. Posteriormente se utiliza un molino de martillos para obtener el polvo de cacao.
Mezclado.
Se incorpora azúcar, grano de cacao y manteca de cacao o según el tipo de chocolate que se vaya a fabricar, por ejemplo con leche. Es importante que esta mezcla se transforme, en una pasta uniforme con la textura correcta para el siguiente paso.
Refinado.
La pasta se aloja en un refinador com-puesto por dos rodillos, ambos giran en direcciones contrapuestas de modo que la pasta, se traslada por el espacio que queda entre los dos rodillos. Todo esto con el fin de reducir el tamaño de las partículas, para prevenir una tex-tura arenosa en el chocolate.
Conchado.
Este proceso continúa modificando el sabor del chocolate y también el modo en el que fundirá en la boca. Se coloca
la mezcla en máquinas ama sadoras
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por Alberto y Ale
conocidas como conchas y éste pro-ceso define la viscosidad final del chocolate, antes de que se emplee para fabricar el producto final. El pro-cedimiento dura de 1 a 3 días.
Atemperado.
Una vez elaborado el chocolate líqui-do, es indispensable transformarlo en una tableta sólida. Esta técnica con-siste, en pre cristalizar una pequeña cantidad de la grasa del chocolate para que el lípido solidifique rápidam-ente en la forma correcta. La transfor-mación se logra a partir del aumento y disminución de la temperatura del chocolate, al salir del conchado se en-cuentra a 50°C, se enfría a los 28°C y de nuevo se calienta para llegar a los 32°C.
Moldeado.
Se le da forma al chocolate, volcán-dose en moldes de plástico. El choc-olate se esparce uniformemente, por todo el molde y debe eliminarse cu-alquier burbuja de aire para impedir anomalías en la barra de chocolate. Esto se hace mediante una buena vi-bración vigorosa del molde.
Tipos de chocolate:
Negro: Alto contenido en pasta de ca-cao.
Cobertura: Alto contenido de mante-ca de cacao.
Con leche: Se usa leche, normalmente en polvo para reducir la cantidad de pasta de cacao.
Cacao en polvo: Producto derivado de la pasta de cacao prensada.
Blanco: Manteca de cacao, azúcar y leche, no obtiene pasta de cacao por lo que técnicamente no es chocolate
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Valor nutritivo del chocolate negro.
Proteínas: 4.2/7.8 gr
Hidratos de carbono: 47/ 65 gr
Almidón: 3.1 gr
Azúcares: 50.1 / 60 gr
Fibra: 5.9 / 9 gr
Grasas: 29 / 30.6 gr
Grasas saturadas: 15.1 / 18.2 gr
Sodio: 0.02 / 0.08 gr
Potasio: 0.4 gr
Calcio: 35 / 63 mg
Fósforo: 167 /287 mg
Hierro: 2.2 / 3.2 mg
Magnesio: 100 / 113 mg
Zinc: 1.4 / 2 mg
Vitamina A: 3 UI
Vitamina E: 0.25 / 0.3 mg
Vitamina B1: 0.04 / 0.07 mg
Vitamina B6: 0.04 / 0.05 mg
Ácido fólico: 6 / 10 mcg
Aporte calórico: 449 / 534 cal
Universidad de Barcelona e ICC, septiembre 2000
Otras sustancias encontradas en el chocolate:
Fitoesteroles: ayuda a bajar los niveles de colesterol LDL.Cafeína: estimula el sistema nervioso aunque las cantidades de cafeína en-contradas en el chocolate son menores que en el café y el té negro.
Polifenoles: antioxidantes.
Feniletilamina: efectos estimulantes en el cerebro, mejora del estado de ánimo.
Teobromina: Estimula el sistema nervioso de forma moderada.
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LasRecetas.en colaboracion con Cacharro en la
receta de polvillo y Sopes.
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Polvillo
Ingredientes.
250 gr de pinole.50 gr de cacao tostado y molido.1 cucharadita de canela en polvo.
2 L de aguaazúcar al gusto
1. Revolver todos los ingredientes secos.
2. Agregar la mezcla en el agua.
3. Batir con molinillo hasta desaparecer grumos y sacar espuma.
4. Servir
Procedimiento.
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Sopes consalsa de chocolate.
Ingredientes.
1/2 kg de masa.250 gr de frijoles refritos.
4 chiles de árbol.aceite comestible.
100 gr de un buen chocolate negro.queso fresco rallado al gusto.
cebolla picada al gusto.sal y pimienta al gusto.
4. Porcionar la masa y elaborar círuculos delgados del tamaño deseado para el sope.
1. Colocar un poco de aceite en un sartén y saltear los chiles.
5. En un comal caliente colocar los círculos de masa y cocer de ambos lados.
2. Con ayuda de un molcajete o licuadora, moler los chiles.
6. Pellizcar las orillas del círculo para dar forma de sope.
3. Derretir a baño maría el chocolate y agregar la mezcla de chiles. Si la salsa queda muy espesa, se adelgaza con un poco
de agua.
7. Untar un poco de frijoles refritos en el sope, salsa, queso y cebolla al gusto
Procedimiento.
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Chilacayotesen pipian rojo con pepita y polvo de tortilla
3. Lavar y cortar el chilacayote de la forma deseada.
4. Hervir agua con un poco de sal y agregar los chilacayotes, retirar cuando estén cocidos y reservar el líquido.
5. Calentar una cazuela y diluir el pipián poco a poco con el líquido con el que se cocieron los chilacayotes. Reservar.
6. Servir el chilacayote caliente con el pipián, pepitas y polvo de tortilla.
1. En un comal tatemar las tortillas. Moler hasta que queden como polvo.
2. Tostar la pepita en un sartén y reservar.
Procedimiento.
Ingredientes.
250 gr de pipián rojo en pasta.1/2 kg de chilacayotes.
3 tortillas.chocolate negro al gusto.
50 gr de pepita.
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MOLOTESIngredientes.
1. Cocer los plátanos con la cascara en agua hirviendo con sal, hasta que estén suaves. Retirar, pelar y prensar.
2. Picar el chocolate en trozos pequeños.
3. Al puré tibio añadir un poco de harina y sal. Formar los mo-lotes, rellenar con los trozos de chocolate.
4. Calentar el aceite hasta que alcance una temperatura de 180°C, freír los molotes hasta que tengan un color dorado.
Escurrir.
5. Acompañarlos con pinole de amaranto.
1 kg de plátano macho maduro.3 grs de sal.
30 grs de harina. 300 ml de aceite.
70 grs de chocolate. 50 grs de pinole de amaranto.
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BOOMERANG
En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas.
Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Panaderias de Barrio
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Panaderíasde barrio.
Desde que tengo memoria hasta la actualidad, por las noches, algún integrante de mi familia se encarga de traer una bolsa de papel a casa.
Múltiples colores, formas, olores y sabores se asoman de aquella bolsa; son la con-cha, la chilindrina, el bolillo, las trenzas, los polvorones, etc. Variedades de pan que aún sobreviven de un catálogo una vez inmenso y rico, que ahora perece debido a la dura competencia de la panadería industrializada.
El pan en México es una tradición. Desde los tiempos prehispánicos se aprendió a mol-er el maíz y a elaborar diversos platillos que marcan un antecedente a la panadería moderna. A la llegada de los españoles se introdujo el uso del trigo, trayendo consigo una nueva variedad de panes y técnicas de panificación.
Poco a poco el pan tomó fuerza y empezó a ser vendido y repartido por las calles, los expendios aparecieron y durante el Porfiriato albergaron a la panadería francesa, que con el paso de los años tomó parte en el mestizaje de la panadería.
Diversas formas y sabores surgieron, tan únicas y maravillosas como nuestra cul-tura. El pan de muerto, el pan de pulque, la rosca de reyes, etc.
Recuerdo visitar mi panadería de barrio, las ventanas decoradas con las ilustracio-nes de los panes, leyendas y precios. Siempre llena de clientes recolectando pan con ayuda de una charola y pinzas.
Los tiempos cambian y la gente parece estar olvidando las panaderías de su barrio, ya no hay ventanas pintadas con variedades de pan.
Para curar la nostálgia, Gastrosofía salió a las calles a visitar sus panaderías en busca de una buena pieza de pan.
por Alberto
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EXPEDICIONARIOS
En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes den-tro de la Ciudad de México y sus alrededores.
Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco temem-os explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará.
Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las sec-ciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil.
¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Jinhyun Jeon
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Jinhyun Jeon
Jinhyun Jeon es una diseñadora de Corea del Sur con residencia en Eind-hoven en los Países Bajos.
Recibió su titulación en diseño de pro-ducto de la Universidad Hongik de Seúl. Por un largo periodo de tiempo mantu-vo interés en “percepción en conjunto” que es cuando alguno de nuestros sen-tidos tiene la habilidad de otros senti-dos.
Por ejemplo, cuando nuestros ojos son capaces de saborear y ver el rojo. Jin-hyun integró la idea a productos duran-te su curso de maestría en la Academia de Diseño de Eindhoven. En el 2012, se gradúa con su tesis en “estímulo senso-
rial sinestésico”.
Jinhyun se identifica como una diseña-dora, explorando las percepciones sen-soriales y el comportamiento intuitivo para enriquecer experiencias emocio-nales. Con la retroalimentación de los sentidos, ha obtenido más información dentro de lo que es el proceso intuitivo de pensamiento del cerebro humano. Su objetivo es elaborar objetos como una extensión de los sentidos en unidad con el consumidor. Desea crear herra-mientas que sean un reflejo del compor-tamiento humano, en lugar del humano tratando de satisfacer los criterios de la herramienta. En lugar de ser diseñado desde un punto de vista cultural o de in-geniería, las herramientas deberían de ser basas en nuestra intuición y el gra-do de sensibilidad de nuestros sentidos durmientes.
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de la calidad del diseño enfocado a el-los. Aunque no son capaces de ver, las cualidades estéticas seguían siendo im-portantes para el los, así como el pro-ducto indirectamente sigue creando una declaración acerca del consumidor. Esto enfatizó la importancia en mi dise-ño en hacer el producto y el consumidor una sola entidad, en armonía estética.
1. ¿Podrías describir tu proceso creativo? Comencé preguntándome como la per-cepción sensorial adquirida debería de ser aplicada a los productos. Primero, tuve que averiguar si los sentidos pu-eden ser manipulados. Recuerdo estar en un cuarto oscuro por unas cuan-tas horas. Cuando nuestros ojos están temporalmente cegados, nuestros otros sentidos se incrementan debido a la fal-ta de visión. Cambios en las estructuras neuronales ocurren de manera similar en la sinestesia. Ésta sinestesia, como un mapa del cerebro, ilustra la capa-cidad maleable de los sentidos. Por lo tanto, es muy posible que los sentidos puedan ser manipulables. ¿Pero en qué dirección?
Entonces me encontré con la Dr. Lilian Cheung, una nutrióloga americana es-pecialista en Harvard. Cheung sugirió probar un bocado de un alimento que te guste y entonces detenerte. Es difícil para la mayoría restringirse a uno mis-mo de devorar instantáneamente el resto del alimento. Esto muestra nues-tra urgencia en apresurarnos durante las comidas tomando por sentado: la textura, color y sabor. Si una persona pone atención en comer al haciéndolo de manera más lenta, se encontrará ante la frustración de restringirse, pero al hacerlo, conocerá la alegría de com-er. Éste hecho acerca de la naturaleza humana de hoy, solidifica mi dirección en la Sensorial Stimuli Collection. No es sólo acerca de la salud, sino una nueva forma de interactuar con los alimentos. Finalmente, me enfoqué en los compo-nentes estéticos del diseño. Comencé mi investigación de los sentidos en la Fundación para el Discapacitado, de manera más específica en personas con discapacidades visuales. Durante mi estadía ahí, aprendi que la gente con discapacidad se queja constantemente
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2. ¿Cuál es el aspecto más importante al dis-eñar para ti? Al final, el estudio de los sentidos es mi raíz. Por lo tanto, todo lo que haga será un concepto derivado de los sentidos.
3. ¿Qué fue lo que te hizo explorar la sineste-sia? Mis sentidos agudos innatos consci-entemente e inconscientemente, me ll-evaron a poner atención en las ideas y hechos acerca de los sentidos. Mientras en mi escuela de arte, preguntas al re-specto de como los sentidos interactúan con el arte, nutrieron mi conocimiento y entendimiento de ello. Un día, mien-tras aumentaba mi entendimiento de la fisiología humana, me encontré con la
sinestesia.
Lo que realmente me capturó acerca de la sinestesia fue que hay más de 60 vari-antes diversas y únicas de ella. Desde ese punto en adelante, mi investigación comenzó y de eso mi proyecto floreció. A través de éste proyecto, quiero crear conciencia social acerca de la sineste-sia para aumentar la noción de la gente acerca de las limitaciones de nuestros sentidos.
4. ¿Podrías hablarnos de tu propuesta de vajilla en “Sensorial Appetizer”? Desarrollé una serie de vajillas, que son exageradas en una dirección experi-mental: el Sensorial Appetizer Set. Ésta serie busca crear un nuevo criterio de elementos para vajillas para otorgar una experiencia más rica y sensual.
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5. ¿Cómo se te ocurrieron las “Fórmulas de Sabor” y cuál es el objetivo de estas? Las “Fórmulas de Sabor” son una de las fórmulas presentes en The Sensorial Stimuli Collection, En el mundo de hoy en día, el exceso en el consumo de azúcar es un gran problema. Sin embargo, con la combinación correcta, se puede ampliar el sabor dulce percibido sin realmente añadir más azúcar. Entonces el objetivo de las “Fórmu-las de Sabor” es lograr que la gente experimente el mismo sabor de una manera más saludable y consciente.
DULCE × 36.5°C = DULCE +++SALADO × < 36.5°C = SALADO ++AGRIO × 36.5°C = AGRIO × 100°CAMARGO × >36.5°C = AMARGO -
.DULCE + (0.5% × SAL) = DULCE ++
SAL ÷ AGRIO = SALADO/AGRIO -SALADO × AGRIO = DULCE +
.10% × (5R 4/14 + 5YR 4/14 + 5Y 4/14) = 2.090% × (5R 4/14 + 5YR 4/14 + 5Y 4/14) = 0.1
20% × R > 20% × Y.
5cm3 × SONIDO/ VISTA = 10g × TACTO.
1mm × TACTO > 10mm × TACTO(y=f(x)) × TACTO = Y
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6. ¿Cuál fue el aspecto más importante que tomaste en consideración cuando trazaste tus propios dibujos y diseños para “Visualization of Taste”? El aspecto más importante fue asegurar que la forma del diseño sea capaz de co-municar la idea de “Sensorial Stimuli” con solo mirar las piezas. Eso significa que el color o textura funcionó en unidad, complementando uno al otro.
1. Vista2. Olfato3. Gusto4. Sonido5. Tacto
a. Dulceb. Amargoc. Agriod. Salado
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por Alberto
7. ¿Cuál es el objetivo de crear plaqué que im-plique una mayor dificultad de manejo que el plaqué tradicional? Elaboré The Sensorial Stimuli Collection ya que me di cuenta que los cubiertos comunes están enfocados en la clásica coordinación de mano y ojo. El plaqué puede ser más que sólo utensilios para obtener comida del plato a la boca. Co-miendo ahora, no hay armonía entre la comida y el plaqué.
The Sensorial Stimuli Collection se en-foca en la textura, apariencia, color, peso y como los objetos interactúan con la comida con el objetivo de hacer el comer una experiencia enriquecedora. El concepto es crear una relación entre los individuos, lo que está en el plato y como lo llevan a sus manos, de manera que lo hagan lentamente y logren sab-orear sus alimentos. En cuanto el manejo, el aspecto er-gonómico del plaqué clásico es aún fuertemente retenido. Entonces el uso de este plaqué será natural e intuitivo.
8. ¿Qué artistas admiras y te inspiran? Janine Antoni, Ann Hamilton, Xooang Choi
www.jjhyun.com
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Cacharro es una nueva marca de diseño contemporáneo mexicano, conformada por Debbie Aguilar y Ana Gómez, bus-can ser una opción más para aquellos en busca de productos utilitarios con buen diseño.
Ana Gómez es una artista con 15 años de experiencia en la cerámica, por lo que las piezas de lanzamiento de Cacha-rro han sido elaboradas utilizando este noble material; sin embargo hacen in-capié que en el futuro la marca incluirá objetos elaborados con diferentes ma-teriales.
Debbie, a cargo de las finanzas y logísti-ca nos cuenta que involucrarse en el
proceso creativo de las piezas ha sido una de las partes más divertidas, ya que en conjunto con Ana, se han logra-do crear las piezas con las que Cacha-rro se abre camino.
La primera pieza, Esquimal, juega con las apariencias, como su nombre lo delata, un pequeño esquimal se hace presente en forma de azúcarero, para que al ser acompañado con terrones de azúcar, muestre una escena divertida y original.
La segunda pieza es Pica Pica, una pie-za pensada en ser el recipiente perfecto para las 12 uvas que se comen a la lle-gada de cada nuevo año.
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El objetivo de Cacharro es crear objetos sumamente funcio-nales y estéticos, que aunque tienen un propósito definido, invitan a la creatividad, propi-ciando que cada pieza pueda ser utilizada de un sinfín de maneras.
Con esa idea en mente, Gastro-sofía tuvo la oportunidad de utilizar las piezas de Cacharro para presentar dos platillos en Sabores.
Con el Pica Pica se presentó un sope con salsa de chocolate y chile de árbol, ya que la forma del plato es perfecta para bota-nas y bocadillos.
En Esquimal se colocaron azú-car, pinole, canela y cacao mo-lido, ingredientes de una bebi-da fría llamada Polvillo.
Para seguir demostrando la forma en que se pueden usar las piezas de Cacharro, durante su presentación oficial, el 7 de febrero en la Galería Medellín 174; diver-sos chefs estarán utilizando las piezas de Cacharro para demostrar su funcio-nalidad.
Gastrosofía estará presente y los man-tendremos informados de lo que acon-tecerá en el evento.
Para obtener más información de Cacharo, próximamente estará dis-ponible su sitio en www.cacharro.mx
El trabajo de Ana Gómez en www.anagomez.com.mx
Galería Medellín 174.
Dirección: Medellín 174 Col. Roma
www.medellín174.com
por Alberto
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LA CASA TROPICAL“Para innovar tenemos que ir al origen. Nosotros no vendemos chocolatitos, ven-demos el chocolate del mundo.” Héctor Galván
Entre las estrechas calles de la Colonia Obrera, de discreta fachada se viste La Casa Tropical, detrás de sus puertas se reúne un equipo dispuesto a investigar, desempolvar y compartir uno de los productos más importantes de la histo-ria de México, el cacao.
La Casa Tropical es un proyecto de Om-elette (agencia de interiorismo y diseño www.omelette.com.mx ), un manifiesto de naturaleza endémica, en donde se trabaja en la elaboración de un choco-late que cumpla con las características de modernidad, origen y movimien-to. Dentro de su proyecto Agricul-tura/Chocolate, se tiene como objetivo reconocer y re-significar las diferentes prácticas culturales en torno al cacao y el chocolate en el mundo.
Gastrosofía se reunió con Héctor Galván, director creativo del proyecto, para conocer más a fondo su propuesta. Du-rante la reunión Héctor nos cuenta que después de 3 años y medio de investig-ación y experimentación han logrado trabajar en 3 coberturas de chocolate mexicano, desarrolladas con la selec-ción de 3 granos nativos:
C1 (Carmelo 1)
UR (Uranga)
RX ( Real Xoconusco).
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Acompañado de té, Héctor nos invitó a degustar estos tres tipos de chocolate, mientras narraba historias románti-cas de cada uno de ellos, denotando su pasión por redescubrir un ingrediente que corre por nuestra sangre, pero que lamentablemente a través de los años ha sido despreciado por el pueblo que lo vio nacer, dejándolo a manos extran-jeras.
Crack…El chocolate comienza a der-retirse en nuestra boca y poco a poco empiezan a surgir sabores y aromas que cuentan la historia del haba con la que fue elaborado, tatemados, acidez y amargura frutal, entre otros más. Es en-tonces que te das cuenta de que no es un chocolate como los que has probado anteriormente, esos elementos peculi-ares presentes en cada mordida, inusu-ales y a la vez familiares te hacen sentir en casa.
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www.omelette.com.mx/lacasatropical
Es importante que las cosas no se queden en investigación y experiment-ación, para La Casa Tropical ha llegado la hora de dar a conocer su trabajo, co-mercializar, crecer, moverse. Para el 2013 están preparando una estrategia dividi-da en 3 movimientos, lo suficientemente fuertes para establecer una base de apoyo y aportar a la reconstrucción de la cultura del cacao en México, incitar a un cambio de pensamiento. Sin muchos detalles que se puedan compartir por ahora (ya que son “top secret”), Héctor nos cuenta que la transformación de las instalaciones de La Casa Tropical es inminente, tiene que convertirse en un espacio donde la gente pueda interac-tuar con la labor que realizan, exhibir y
comercializar.
Además es necesario crear su propia tecnología y atender a las necesidades específicas a las que se enfrentan para no detener el movimiento que han ini-ciado, actualmente el chocolate de La Casa Tropical es usado en platillos en restaurantes de alto nivel en México y empieza a recibir la atención de person-alidades de la industria gastronómica a nivel internacional. En el 2011 el choco-late C1 ganó en los International Cocoa Awards 2011 durante la celebración del Salon du Chocolat en Paris, en la cat-egoría de frutal fresco.
En Gastrosofía esperamos ansiosamente descubrir más de los movimientos que La Casa Tropical tiene en preparación para todos nosotros y compartirlo con todos ustedes.
por Alberto
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MUCHO
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MUCHO: Museo del Chocolate
El Museo del cacao y chocolate ha re-vivido una casa antigua, situada en la Colonia Juárez. La residencia se restauró con mucho cuidado, abrien-do sus puertas al público con un tema cercano y sobre todo que fuera mexi-cano. Habita uno de los aportes más grandes que México surtió a todo el mundo, su majestad el cacao.
MUCHO partió como toda una plata-forma independiente y libre para que los mexicanos, trabajen con el cacao y el chocolate. Generando una nueva cultura de ambos productos. De in-stalaciones modernas, al invitado le es fácil integrarse en cada sala del Museo, comenzando por la historia del prestigioso fruto del México antiguo desde los olmecas, mayas y aztecas hasta el México contemporáneo.
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La información que va explorando el visitante es a través de actividades dinámicas. El Museo parte de una premisa para los asistentes que gocen de una experiencia similar, al comer un chocolate. Enfocándose en cada uno de los sentidos que posee el cu-erpo humano e irlos descubriendo en las diferentes habitaciones de la resi-dencia.
-Es un lugar agradable, es muy trascendente y profundo, le mostramos al público la importancia que tiene el cacao y el chocolate. Informando lo que le ha pasado a este alimento de los dioses, a través de los siglos y para lograrlo hicimos una combinación de piezas antiguas y nuevas, además de la experiencia sensorial- Explica la Directora de MUCHO, Ana Rita García Lascurain.
Otros servicios que ofrece el Museo, son la impartición de talleres de choc-olatería para todo el público, todos los sábados y domingos tienen un taller distinto. Los talleres son accesibles. MUCHO tiene diferentes actividades culturales, en torno al tema desde pre-sentaciones de libros, revistas, obras de teatro, películas y conciertos.
Dirección:
Milán 45, esquina con Roma, Col. Juárez.Tel: 55141737www.mucho.org.mx
Horarios:
Lunes a Domingo 11:00 am-5:00 pm.
por Ale
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Rodrigo de la Calle es un galardonado chef madrileño que dedica su cocina a la Gastrobotánica, disciplina que trata de la investigación de nuevas especies y el rescate de variedades olvidadas del reino vegetal así como su aplicación en el mundo gourmet.
El año 2000, Rodrigo durante su paso profesional por La Taula del Hotel Milenio en Elche, conoció al botánico Santiago Orts –director de los viveros del Huerto del Cura, y a raíz de esta amistad su per-cepción del mundo vegetal cam-bió para siempre.
Su cocina dio un giro de 180° he introdujo vegetales poco a poco en sus platos, vegetales que hasta entonces eran desconocidos para la mayoría de sus comensales.
En el 2003 el destino lo llevó has-ta Mugaritz, donde la cocina de Andoni L. Aduriz, supuso para él
una segunda revolución profesional: la aproximación y descubrimiento del mundo vegetal.
En el restaurante Martín Berasategui culminó su formación junto al gran maestro de Lasarte, cuya influencia aún puede verse en los platos de Ro-drigo.
de la CalleRo
drigo
Fotografías por www.restaurantedelacalle.com
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En 2007 se instala en Aranjuez, y abre el restaurante Rodrigo de la Calle en donde ofrece una carta basada en el producto vegetal de temporada y los arroces como eje central de su propu-esta culinaria.
En el 2010 fue premiado por la Cáma-ra de Comercio de Madrid como Co-cinero del año, obtuvo su segundo sol en la guía Repsol y fue galardonado por la Academia Internacional de Gas-tronomía como Chef L’Avenir.
El Restaurante Rodrigo de la Calle re-cibe su primera Estrella Michelin el 24 de Noviembre de 2011. Gastrosofía tuvo la oportunidad de tener una pequeña entrevista con Rodrigo con respecto al proyecto de Gastrobotánica Power, el cual se integra al restaurante Rodrigo de la Calle.
1. ¿Cómo es el proceso de investigación de Gas-trobotánica Power?
La estacionalidad de los productos marca el ritmo de incorporación de platos, en el año 2012 hemos tenido en carta mas de 50 platos nuevos, y du-rante cada estación vamos planifican-do la misma estación del año siguiente, para saber que tendremos que plantar y cultivar en función de las pruebas de productos.
Por ejemplo este año hemos estado ha-ciendo pruebas con el rábano sandía, en el otoño de 2013 plantaremos esos rábanos para poder tenerlos en el in-vierno de 2014.
2. ¿Quiénes integran Gastrobotánica Power?
En el restaurante somos un equipo fijo de 8 personas, Marc Segarra, Jaime Ayala, Lourdes Ferrero, Cristina de la Calle, Cristina García, Cristina Soriano.Fernando Alcázar, Ricardo Ruíz y Ro-berto Cabrera son los que se encargan del cultivo a pie de campo.
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3. ¿Cuál ha sido la dificultad más grande a la que se han enfrentado con el proyecto de Gastrobotánica Power?
La principal dificultad es que en España no está muy reconocido el consumo de verduras y frutas. En España, como norma general, todo el mundo prefiere comer en restaurantes carnes, pescados y mariscos.
Las verduras todavía son consideradas como alimento dietético o como acompa-ñamiento. En España se come rico pero no se come sano, abusamos mucho de los fritos, carnes y grasas. Pero cada día muchos somos los que luchamos por hacer de la cocina verde algo cotidiano.
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6. ¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar en el restaurante que han encontrado con Gas-trobotánica Power?
No podría elegir uno solo, son como hijos. Adoro todos y cada uno de los productos que entran en casa, ahora estamos en temporada de cardo rojo y posiblemente sea mi favorita de la carta actual.
4. ¿Cuál ha sido la mayor sorpresa con el proyec-to de Gastrobotánica Power?
Empezamos el proyecto Gastrobotánica como un hobbie, y cuando abrimos el restaurante pudimos darle la difusión que se merecía, la sorpresa fue que para los gourmets, críticos, guías y foodies nuestro concepto ha resultado innova-dor.
5. ¿Cómo se complementa el proyecto de Gastro-botánica Power con lo que pasa en el Restaurante Rodrigo de la Calle?
Sin el restaurante no habría la difusión que tiene, Gastrobotanica es un mov-imiento gastronómico y es en un res-taurante dónde ha de demostrarse lo que se predica, se cultiva y se cocina; es como realmente sientes que al público le gusta…., que es de lo que se trata, dar de comer y beber a la gente y hacerles felices con lo que hacemos.
7. ¿Cuál es el medio de difusión de los resul-tados e información que han acumulado con el proyecto de Gastrobotánica Power?
Por medio de redes sociales de Gastro-botanicapower @rdelacalle @RestRdelaCalle @Gastrobotanica
8. ¿Cuales son los planes a futuro para Gastro-botánica Power?
Seguir haciendo lo que nos gusta: co-cinar, cultivar, recolectar y difundir todo lo que hacemos, la cocina verde.
por Alberto
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PANCRACIAHugo llegó a México con una beca y se sumergió al mundo gastronómico, al pasar del tiempo se vio forzado a trabajar en la panadería, oficio que actualmente adora y ha elegido para desarrollar.Pancracia es un proyecto de univer-sidad, originalmente llamado Pan-demia, un proyecto joven de apenas de 1 año de vida, pero que los vecinos de la Roma ya conocen muy bien y día a día disfrutan de sus creaciones.
Pancracia elabora pan artesanal rústi-co, más del 50% del proceso de elabo-ración se realiza a mano, no se utiliza fermentadora, se usa poca levadura o ninguna, el principal ingrediente son las masas agrias; que dotan a los pro-ductos finales de colores cobrizos, de un sabor y olor único. La elaboración de cada pieza de pan consta de gran trabajo y paciencia, el pan más rápi-do se obtiene en 5 horas, mientras que otros tienen hasta 16 horas de fermen-tación.
Ésta panadería dedica la mayoría de su producción a abastecer a los me-jores restaurantes de la zona con un pan de calidad superior, en su tiempo muerto elaboran pan para los vecinos de la Roma; se les ofrece una opción de pan blanco, pan integral, pan de sabor y baguettes, que cada día cam-bian para no aburrir a los clientes.
El oficio del panadero en Pancracia inicia desde las 3 o 4 am, para termi-nar su jornada entre 4 y 8 pm, un tra-bajo exigente que sólo personas con amor al pan son capaces de llevar a cabo día tras día, de dimensiones pequeñas, la panadería está abierta para mostrar cada paso de su trabajo y demostrar de lo que están hechos.
En el futuro Hugo quiere divertirse más con Pancracia, experimentar y mejorar el proceso de elaboración de pan al reducir el tiempo que conlleva, sin comprometer la calidad, textura, sabores y olores, explotar al máximo su nuevo horno de piedra y seguir mejorando día con día.
Para conocer que panes tienen a la venta cada día, te recomendamos no perderles paso en su cuenta de twitter y apartar las piezas que vas a querer vía telefónica (el pan se acaba muy rápido).
Twitter: @pan_pancracia
Dirección:
Chihuahua 181-A Col. Roma Norte
Tel. 6284-1497
Martes a domingo de 9 a 18 hrs.
por Alberto
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En la calle 16 de septiembre un sobrio letrero te lleva a la entrada de Pan Segura, donde por más de 83 años el pan Jaliscience se hace presente. Un estrecho pasillo con 55 variedades de pan, reúne a la gente para curar su melancolía con un buen trozo de pan.
Horario:
Lunes a Sábado de 7:30 a 8:00 pm
Dirección:
16 de septiembre # 72,casí esquina con Palma.
Col. Centro
Pan Segura
por Alberto
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Caminamos por la caótica zona del Centro Histórico, en la calle de Mixcalco. Donde se encuentra la Panadería Huasteca, platicamos con el señor Antonio Mayol, que representa a la tercera generación de su familia. Se encarga de seguir con las tradiciones y sabores de la región de la huasteca constituida por los estados de: Hidalgo, Veracruz, San Luis Potosí, Querétaro, Tamaulipas y Puebla.
Se venden panes que se consumen en la zona huasteca, principalmente varie-dades de Huejutla, Hidalgo desde hace 60 años. El señor Mayol, nos detallo los orígenes de la Panadería Huasteca. En el año de 1937 Antonio Mayol Martínez y María de Jesús Martínez Albino, poseen un Hotel-Restaurante llamado Estancia ideal, localizado en el Centro Histórico en el calle de Argentina #1. La señora Mar-tínez, elaboraba el pan para los clientes.
Panadería Huasteca
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La demanda aumentó y en 1945 se cambiaron de giro comercial, así como de di-rección ahora en el #17 de la misma calle. Establecidos como la Panadería ideal llegaron a tener tanto éxito, que los propios actores de la época de oro del cine mexicano eran clientes asiduos. Además de venderle pan al Estado Mayor, hasta el periodo del ex presidente Fox.
En el año de 1960, cambian de instalaciones y de nombre (de nuevo). Los herma-nos Mayol se encargaron del negocio, nombrándolo Panadería Huasteca. Ya que todas las recetas de Doña Chucha (su abuela), fueron inspiradas en dicha zona. En la Panadería se encuentran 20 variedades de pan, los más vendidos son: las carteras de queso, carteras de mantequilla, huaraches de piloncillo, roscas de sal y empanadas de piloncillo.
Los panaderos comienzan a trabajar, desde las 12:00 pm hasta las 8:00 am. Se coloca el pan en bandejas para su venta a partir de las 8:30 am, ahora el padre del señor Mayol tiene 92 años, sólo asiste 1 día a la panadería. Los precios inician desde los $6.00 y aumentan según el tamaño de cada pieza.
Dirección:
Calle Mixcalco 15, Col. Centro Histórico.Tel: 55224548.
Horarios:
Lunes a Sábado 8:30 am a 7:00 pm.
Domingo 9:00 am a 5:00 pm.
por Ale
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KaahSiis
En el mar de ofertas gastronómi-cas que se distribuyen alrededor de la zona de Polanco, nace una nueva propuesta que apuesta por lo fresco, Kaah Siis es un restaurante creado por un par de amigos, Israel Montero y Al-fredo Chávez.
El nombre del establecimiento provi-ene de la unión de dos palabras de ori-gen maya, “kaah” que significa “lugar de” y “siis” que significa “fresco”; es decir el “lugar de lo fresco”, frase que trata de describir el concepto que se plasma en cada platillo.
Ofrecen una cocina de producto es el objetivo de Kaah Siis, enfocarse en la calidad y frescura de cada ingredi-ente es esencial para crear platillos en donde se explote el verdadero sabor de cada uno de sus ingredientes.
El 95% de los productos que se usan en el restaurante son de origen mexi-cano, los vegetales son obtenidos con la ayuda de productores localizados en y alrededor del Valle de México, los únicos ingredientes que recorren lar-gas distancias son aquellos que por su origen geográfico son imposibles de obtener en el DF, por ejemplo vinos, aceites de oliva, pescados y mariscos.
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por Alberto
Una sola visita a Kaah Siis jamás será suficiente, el menú se modifica día a día a consecuencia de trabajar con ingredientes frescos, que pueden o no estar disponibles durante las diferen-tes temporadas del año. Cada platil-lo se mantiene como un ser vivo, de cambio constante y crecimiento, que se adapta a las circunstancias especí-ficas del día y que con modificaciones sutiles se reinventa para ofrecer lo mejor que la tierra tiene para nosotros
Israel, originario de Caracas, Venezu-ela se enamoró de México después de contraer matrimonio con una mexi-cana, durante su residencia en Francia conoció a Alfredo Chávez con quien creó un gran lazo de amistad y traba-jo. Durante 3 años la idea y concepto de Kaah Siis fue surgiendo y cuando
los dos amigos se rencontraron en México decidieron materializar el concepto, proceso que les ha llevado aproximadamente 2 años y que final-mente está listo para recibir a los pal-adares.
Gastrosofía fue invitado por Kaah Siis para probar algunos de sus platillos, el personal dedicado e informado acerca de cada opción en el menú facilita el tener una mayor apreciación de cada platillo y elegir el que más se adapte a tu gusto, con opciones vegetarianas bien ejecutadas y planeadas todo tipo de comensal es bienvenido a disfrutar de la cocina de producto.
Cheque promedio: $700.00
Horario: Lunes a Sábado de 1:30 a 6:00 pm y 7 pm a 11:30 pmDirección: Schiller S/N casí esquina con Masaryk. Col. Polanco.Tel: 5250-0274www.kaahsiis.com
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GaleríaEfímera
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Galería Efímera: Open Studio 2012 de Miss tutsi pop
por Ale
El pasado 15 y 16 de Diciembre se em-prendió el Open Studio 2012 de la ilus-tradora independiente Silvana Ávila, conocida mejor en el mundo bloguero por Miss tutsi pop. La idea de crear una galería efímera fue porque finalizo el 2012, fue un año interesante para ella, además de que estuvo en conflicto de plasmar durante 4 años un trabajo bi-dimensional ahora modelando piezas tridimensionales de cerámica, exhi-bidas en la galería efímera.
Miss tutsi pop quiso cerrar un ciclo, al montar una propia exposición en su casa y poner a la vista de todos, las cosas que realizo en este año y que hizo tiempo atrás. Nunca había ven-dido nada de sus piezas originales hasta esos días. Silvana selecciono las
creaciones que más le gustaban y también las que buscaban un nuevo lugar para vivir.
También hubo cosas impresas ya que la mayoría de sus seguidores, han tenido su trabajo a través de im-presos, además de crear imanes en forma de frutas y verduras inspirados en un tumblr llamado una mexicana que fruta vendía. Hubo piezas desde $ 200.00 hasta $ 3,500.00
Conoce su hermoso trabajo en:
http://www.silvana-avila.com/http://sylvana-vs-silvana.tumblr.com/http://unamexicanaquefrutavendia.tumblr.com/
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La Posta Argentina
por Ale
De ambiente amable y generoso La Posta Argentina goza de una dec-oración sobria, asociada con el buen servicio del comedor y del personal de cocina. El restaurante se concep-tualiza en una parrillada genuina ar-gentina, elementos presentes en un menú que ofrece una gran variedad de jugosos cortes de carne a la parril-la, aves, frescos mariscos, sin dejar de un lado las frescas ensaladas, pastas caseras, pizzas y una generosa carta de postres.
Además de recaudar una amplia car-ta de bebidas alcohólicas incluyendo: cervezas, destilados y vinos. La rel-ación precio-calidad se sincronizan exitosamente.
Dirección: Versalles 16 esquina Atenas
Col. Juárez.
Tel: 55359453
www.lapostaargentina.com
Horarios: Lunes a Domingo 13:00-11:00 pm
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Street Food: Chilate.
por Ale
Recorriendo las calles de Acapulco encontramos el chilate, una bebida refres-cante que incluye: cacao, maíz, canela, hielo y piloncillo. Recomendada para cli-mas calurosos, por unos simbólicos $12.00 se consigue el medio litro, por las ave-nidas de Guerrero.
Los puestos de tamales envueltos en hojas de plátano, atesoran el chilate en ter-mos llenos de hielo. Sin duda una bebida que hay que rastrear por las calles de aquel estado, ya que no es tan común su venta en ciertos espacios turísticos.
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Música Gastronómica. (aquellas que hacen bailar o cantar)
La Chilindrina- Chava Flores.
Apple Sauce- Animal Collective.
http://www.youtube.com/watch?v=ln_Ag7vk5X4
http://www.youtube.com/watch?v=VMdY0ix92j0
Retomando la temática de las panaderías de barrio, en este número. Nos encontramos con una de las tan-tas canciones ingeniosas, del com-positor y cantante mexicano Salvador Flores Rivera, conocido como “Cha-va Flores”. La letra es conjugada con los diferentes nombres de panes, que componen la industria panificadora de México, canción acompañada en el álbum: Una colección inolvidable.
Si me haces pan de muerto te doy tu pan de caja, te llevo de corbata, de orejas al panteón…
Fue el segundo sencillo del último ál-bum, titulado Centipede Hz. Una can-ción que describe diferentes sensacio-nes, al ingerir ciertas frutas e interfiere la nostalgia de la infancia a través de los alimentos. Una canción muy poderosa en cada una de sus estruc-turas, resaltando los efectos sonoros a los que nos tienen acostumbrados Animal Collective.
I´m feeling like a little honey can roll…
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Beans, bacon and gravy- Cisco Houston.
You want the candy- Raveonettes
http://www.youtube.com/watch?v=sWQ_D0xTJws
http://www.youtube.com/watch?v=fODM5fFHeKo
por Alberto
por Ale
Cantautor de origen norteamericano, del género Folk. La melodía describe la incertidumbre y las esperanzas generadas, por la gran depresión en territorio norteamericano, todas ellas saborizadas por alimentos económi-cos.
Oh those beans, bacon and gravy, they almost drive me crazy…
Una canción que nos habla del los dulces, de una forma sinestésica y metafórica.
El dulce una droga a la que todos hemos estado expuestos alguna vez en la vida y que muchos no pueden dejar de desear.
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Cine Gastronómico. Vegetables: Friend or Foe -2012
http://www.youtube.com/watch?v=mNTu9hCLxjgpor Alberto
Escrita y dirigida por Grady Hendrix, Dirt Candy presenta su primer corto titulado Vegetables: Friend or Foe, después de su gran aceptación en el Food Film Festival de NY y Chicago en el 2012.
Basado en la “Ciencia de los alimentos” de Amanda Cohen, este corto aborda la naturaleza diabólica de los jitomates, quienes buscan destruir a la humanidad; al mismo tiempo que nos habla de los portobello y su noble paso por nuestro pala-dar.
Divertido y sarcástico, el corto analiza si los vegetales son amigos o enemigos.
Disfrútalo y crea tu propia opinión.
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Oh, oh, drama en la cocina!
Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”.
¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindi-carte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla.En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en reali-dad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Mo-mentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Chocolate Blanco.
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Chocolate Blanco.
Hola Gastrosofía,
Me alegra que no se acabara el mundo, así podré seguir leyendo Gastrosofía en sus próximas publicaciones en este 2013 y dejar que me abran el apetito cada que veo la sección de recetas. Mi pregunta es la siguiente ¿El chocolate blanco, real-mente pertenece a la familia del chocolate?
Atentamente,
Un ex fanático de las profecías mayas.
Saludos.
Estimado ex fanático de las profecías mayas:
Nos alegra también a nosotros que no se haya acontecido el famoso “fin del mun-do” y que nos sigas leyendo, te deseamos un exitoso y prometedor año 2013.
Ahora regresemos a tu pregunta, el chocolate blanco no es propiamente choco-late, ya que no contiene cacao puro. Los ingredientes empleados en su elabo-ración son: azúcar, manteca de cacao y leche en polvo. El chocolate blanco es uno de los tantos elementos calóricos empleados en la repostería, le es de fácil derretir en boca.
El primer chocolate blanco se elaboró en 1930, la conservación del chocolate blan-co no es tan buena como la de otros tipos de chocolate. Porque le es imposible protegerse en un envoltorio transparente, ya que la luz acelera la degradación de los lípidos lácteos. Saludos.
por Ale
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por Ale
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Esta sección es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, te-
niendo una particularidad que nos muestre otro punto de vista del medio ambiente
en el que nos desarrollamos.
Un día con..
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Homero
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La cita fue en la entrada del Pala-cio de Bellas Artes, ahí nos espero pacientemente un chico de 24 años de edad, que toma fotografías desde hace 1 año, con una técnica singu-lar. Homero nos comparte el método que le ha indicado, el profesor que le impartió un curso de fotografía en las instalaciones del Instituto Mexi-cano de la Juventud (IMJUVE).
La técnica consiste, en integrar soni-dos y la medición de distancias de su objetivo a partir de su cámara. Homero le pide al modelo que hable con el, así sabrá cuantos pasos dará para obtener una buena imagen.
Después de la captura de las foto-grafías, el joven Herrera muestra las imágenes a quienes las protagoni-zan para obtener una retroaliment-
ación, además de almacenarlas. Lo que más disfruta es el uso de la cá-mara y fotografiar a diferentes per-sonas. Todos estos pasos a seguir surgen, debido a la pérdida de la vista que tiene Homero.
Mientras caminamos el no se confía de mi, aunque yo sea sus ojos por unos minutos y mi hombro sirva de apoyo para Homero. No da paso sin asegurar que, su bastón le informe del estado de las calles. Su música favorita es el rock nacional urbano, nos confiesa poco a poco que no le agrada el rap y a veces en sus ratos libres duerme.
Antes de que el se alimente, pregun-ta a su familia lo que comerá, a con-tinuación interviene su sentido del gusto.
Un día con Homero
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Así podrá identificar los alimentos que ingerirá, nos confiesa tímidam-ente que sus platillos favoritos son los tacos de carnitas y de barbacoa. Y en su casa pollo a la plancha, le desagrada aquellos platillos que contengan crema.
¿Qué le cambiaría Homero a la Cd. de Méx?
Nos responde rápidamente con la re-modelación de las banquetas, elimi-nar la inseguridad y mejorar los cru-ceros de la metrópoli.
Aún con esas irregularidades del D.F, disfruta dar un paseo por la ciu-dad ya que una vez que conoce una zona, se dirige las veces que el qui-ere a ese mismo punto. Los trans-portes que más utiliza son el Metro y el Metrobús. Hace énfasis en que le gusta emplear más el Metrobús por su rapidez.
Homero espera que en un futuro no muy lejano, tenga abundantes contactos para tomar fotografías y sea famoso (entre risas nos declara Homero). Carga con el una mochila en la que almacena las imágenes de las personas, que lo han conocido en diferentes sitios, además de la facha-da del lugar donde nos citamos.
Al terminar la entrevista, nos pide que lo acompañemos al Metro más cercano. Sin antes solicitarnos que seamos capturados por su cámara digital. -Sonrían- nos grita el fotó-grafo. Caminamos hacia la estación del Metro más cercana y llegamos al punto en el que unos torniquetes nos separan de el, a lo cual nos despedi-mos con un hasta luego.
Gastrosofía agradece a todas las personas, que estuvieron involucra-das para contactar a este personaje.
por Ale
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Desde la cocina de...
Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado.
Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comu-nicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dis-puestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos.
Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Fi-nalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.
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AlanGarcía(México / Colombia)
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Conocí a Alan en una fiesta, ya que estábamos esperando a que lle-garan los invitados (justo el era uno de los cumpleañeros), después supe que la madre de Alan es de origen colombiano. De ahí proviene esta receta, chocolate santafereño cuya esencia es consumirlo con un pedazo de queso fresco además de acompañarlo con pan. Alan me informa sobre como se conocieron sus padres he aquí la historia:
Mi mamá vino de vacaciones a México en el año de 1982, se hospedo en el hotel Regis que se encontraba frente a la Alameda Central, mien-tras tanto mi papá iba por las tardes al bar de ese mismo hotel acom-pañado de sus amigos. ¡Y de pronto flash! Mi mamá iba bajando del lobby y mi padre la vio, instantáneamente hubo clic. Mi padre como buen galán, hablo con ella y al día siguiente salieron a conocer mejor la ciudad, ellos platicaron durante mucho tiempo.
Pero mi mamá tuvo que continuar el tour por Taxco y Acapulco, a lo que se despidieron, pasaron los días y mi mamá antes de regresar a Colombia, le sobraban unas monedas así que, hablo desde un teléfono publico con mi padre para despedirse de el. Se intercambiaron direc-ciones y durante 6 meses estuvieron enviándose cartas, hasta que en el mes de Diciembre mi papá viajo hasta Colombia para entregarle el anillo de compromiso a mi mamá, después se casaron y regresaron a México.
Mi mamá sufría al momento de hacer las compras, porque el gramaje que pedía era en libras y no en kilos, de la misma manera que pedía docenas de huevos. Generando que la gente la mirara con extrañeza pero con amabilidad. Poco a poco fue aprendiendo de cómo se hacen las compras en México, finalmente el pasado mes de Diciembre cum-plieron su trigésimo aniversario de bodas.
Alan Garcia
por Ale
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por Ale
Chocolate santafereno
Ingredientes.
1 tablilla de chocolate tradicional colombiano
250 ml de leche
Pan dulce colombiano (al gusto)
Queso fresco (al gusto)
1. Hervir la leche junto con el chocolate.
2. Al segundo hervor retirar del fuego por unos minutos.
4. Batir enérgicamente con un molinillo, el chocolate hasta obtener una buena cantidad de espuma.
5. Acompañar con pequeños tozos de queso y pan.
3. Hervir por tercera ocasión la mezcla anterior. Apartar.
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GASTROSOFÍA.Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de di-rección editorial y fotográfica.
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Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com
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Gastrosofía;Año 01, Número 04, Enero [email protected]
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