fundamentos da cozinha

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FUNDAMENTOS DA

COZINHA PROFISSIONAL

2014/2

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

1

Sumrio

Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos ..................................................................................... 4 SACHET DPICES ...................................................................................................................................... 9

BOUQUET GARNI ...................................................................................................................................... 9

CEBOLA BRL .......................................................................................................................................... 9

CEBOLA PIQU ........................................................................................................................................ 10

Aromticos/Cortes............................................................................................................................... 11 MIREPOIX ................................................................................................................................................ 17

TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17

Fundos ................................................................................................................................................. 18 FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 23

FUNDO ESCURO BOVINO ........................................................................................................................ 24

TOMATE CONCASS ............................................................................................................................... 25

TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 25

Espessantes ......................................................................................................................................... 26 MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30

BEURRE MANI ....................................................................................................................................... 30

SLURRY.................................................................................................................................................... 30

ROUX ...................................................................................................................................................... 31

Molhos 01 ............................................................................................................................................ 32 MOLHO BCHAMEL ................................................................................................................................ 47

MOLHO VELOUT ................................................................................................................................... 47

MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................. 48

Molhos 02 ............................................................................................................................................ 49 DEMI-GLACE ........................................................................................................................................... 50

MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50

MOLHO HOLANDS ................................................................................................................................ 51

MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 52

Sopas ................................................................................................................................................... 53 CONSOMM BSICO .............................................................................................................................. 60

LEGUMES TORNEADOS ........................................................................................................................... 61

Sopas Leves ......................................................................................................................................... 62 SOPA CLARA DE LEGUMES ...................................................................................................................... 63

SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 64

Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 65 SOPA CREME DE BRCOLIS .................................................................................................................... 66

SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 67

Sopas Espessas (Pur) .......................................................................................................................... 69 SOPA PUR DE ERVILHA ......................................................................................................................... 70

SOPA PUR DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 71

Classificao de Vegetais ..................................................................................................................... 72 Mtodos de Coco - Calor mido ....................................................................................................... 82

BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 84

VAPOR .................................................................................................................................................... 84

COCO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 85


2

Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 86 TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 88

LEGUMES GRELHADOS ........................................................................................................................... 89

BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 90

LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 91

BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 92

ANTEPASTO DE PIMENTO .................................................................................................................... 92

Mtodos de Coco Calor Misto ........................................................................................................ 93 PUR DE BATATA .................................................................................................................................... 96

BRASEADO DE ERVA DOCE .................................................................................................................... 97

GUISADO DE ABBORA .......................................................................................................................... 98

Mtodos de Coco Calor Seco com Gordura .................................................................................... 99 FRITURA POR IMERSO ........................................................................................................................ 105

SALTEAR ................................................................................................................................................ 106

FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ................................................................................... 106

EMPANAMENTO EM MASSA MOLE...................................................................................................... 107

Amidos - Batata ................................................................................................................................. 108 BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 110

BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 111

BATATA LYONNAISE .............................................................................................................................. 112

Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 113 ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 118

RISOTTO BSICO ................................................................................................................................... 119

Massas 01 .......................................................................................................................................... 120 MASSA DE MACARRO BSICA ............................................................................................................ 125

MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 126

GNOCCHI DE BATATA ........................................................................................................................... 127

MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA ........................................................................................ 128

Massas 02 .......................................................................................................................................... 129 MASSA DE MACARRO BSICA ............................................................................................................ 130

MASSA VERDE DE MACARRO ............................................................................................................. 131

RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................................. 132

MOLHO PARA MASSA RECHEADA ........................................................................................................ 133

Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 134 COUSCOUS MARROQUINO ................................................................................................................... 135

LEGUMES SALTEADOS .......................................................................................................................... 135

POLENTA ............................................................................................................................................... 136

GNOCCHI DE SEMOLINA ....................................................................................................................... 137

CARNE................................................................................................................................................ 138 Mtodos de Coco - Grelhar ............................................................................................................. 158

CONTRA FIL GRELHADO ...................................................................................................................... 160

SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO ............................................................................................. 160

FIL MIGNON GRELHADO ..................................................................................................................... 161

MANTEIGA AROMATIZADA .................................................................................................................. 162

Mtodos de Coco - Saltear ............................................................................................................. 163 COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMO ....................................... 165

SUPRME DE FRANGO .......................................................................................................................... 166


3

Mtodos de Coco - Assar ................................................................................................................ 167 FRALDINHA ASSADA ............................................................................................................................. 169

MOLHO CHIMICHURRI .......................................................................................................................... 170

GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO ......................................................................................... 171

Mtodos de Coco - Guisar .............................................................................................................. 173 PICADINHO DE AVESTRUZ .................................................................................................................... 175

FAROFA DE BANANA ............................................................................................................................ 176

TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ................................................................................................. 177

Mtodos de Coco - Brasear............................................................................................................. 179 COSTELA BRASEADA ............................................................................................................................. 181

CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO .............................................................................................. 182

Mtodos de Coco - Fritar ................................................................................................................ 184 FRANGO KIEV..................................................................................................................................... 186

FRANGO EMPANADO COM GERGELIM ................................................................................................ 187

FIL MILANESA .................................................................................................................................. 188

CREME DE ESPINAFRE........................................................................................................................... 189

Praa de Grelhados e Guarnies ....................................................................................................... 190 PICANHA GRELHADA ............................................................................................................................ 191

FAROFA ................................................................................................................................................. 192

LINGUIA GRELHADA ........................................................................................................................... 192

BATATA CAMPAGNA ............................................................................................................................ 193

COPA LOMBO SUNO GRELHADO ......................................................................................................... 193

MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMO SICILIANO ........................................................................................ 194

Praa de Salteados e Guarnies ....................................................................................................... 195 FILET AUX POIVRE VERT ........................................................................................................................ 196

PUR DE BATATA .................................................................................................................................. 197

MEDALHO BARDEADO ....................................................................................................................... 198

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI ............................................................................................................... 199

Praa de Assados e Guarnies .......................................................................................................... 200 BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) ....................................................... 201

CODORNA RECHEADA .......................................................................................................................... 203

RATATOUILLE ........................................................................................................................................ 205

Praa de Guisados e Guarnies ........................................................................................................ 206 GOULASH .............................................................................................................................................. 207

SPTZLE ................................................................................................................................................ 208

BEEF STROGANOFF ............................................................................................................................... 209

ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 210

Praa de Braseados e Guarnies ...................................................................................................... 211 JARRET DAGNEAU ................................................................................................................................ 212

FEIJO BRANCO .................................................................................................................................... 213

BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ................................................................................................... 214

Praa de Frituras e Guarnies ........................................................................................................... 216 COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ................................................................................ 217

LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA ........................................................................................... 218

POLPETTONE AL SUGO ......................................................................................................................... 219

MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 220

Referncias Bibliogrficas .................................................................................................................. 221


4

Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos

OBJETIVOS DE AULA:

Ambientao (biblioteca e enfermaria);

Apresentao da cozinha e dos utenslios;

Brigada de cozinha;

Limpeza e organizao da cozinha;

Funes em aula;

Higiene pessoal;

Uniformes;

Cutelaria (manuseio e conservao da faca);

Leitura do Manual do Aluno;

Sistema de avaliao.

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Definir combinaes de ingredientes aromticos:

Sachet dpices

Bouquet garni

Cebola piqu

Cebola brl

TERMOS CHAVE

Brigada


5

BRIGADA DE COZINHA

CARGO FUNO

CHEF Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela

brigada.

SOUS-CHEF Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE Responsvel por cada praa.

SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN Prepara grelhados.

POISSONIER Prepara peixes.

POTAGER Prepara sopas.

GARDE MANGER Responsvel pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de pats,

terrines, canaps, saladas e molhos frios.

BOUCHER Faz parte do Garde Manger, responsvel pela limpeza,

desossa e corte de carnes e aves.

LEGUMIER Prepara legumes para a coco.

ENTREMETIER Responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e

frituras por imerso.

TOURNANT No tem uma praa especfica, trabalhando onde for

necessrio.

PTISSIER Prepara massas e doces.

ABOYEUR Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.


6

ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS

So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)

utilizadas para adicionar sabor s preparaes. As combinaes clssicas so:

mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola piqu, cebola brl e

matignon.

Deve-se observar as propores de cada ingrediente da combinao, pois ela

deve realar o sabor da preparao, e no dominar. Caso seja necessrio, estes

complementos podem ser retirados aps terem liberado o sabor desejado

produo.

Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaes culinrias.

O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco e ao tipo de produto final.

Porcentagem bsica:

50% cebola + 25% salso + 25% cenoura

Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha a colorao clara.

25% cebola 25% nabo

25 % alho-por 25% salso 20% cabos de cogumelos (opcional)

Bouquet garni: Combinao de vegetais e ervas, cuja

composio bsica contm talos de salso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro,

amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.

Cebola brl: Cebola cortada ao meio e caramelizada

usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.


7

Cebola piqu: Cebola espetada com uma folha de

louro e cravo. Usada na produo de molho bchamel e algumas sopas.

Sachet d'pices: Saquinho de especiarias composto

de louro, pimenta em gros, talos de salsinha e

tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto,

na seguinte proporo: 2 partes de cenoura, 1 parte de

salso, 1 parte de alho-por, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de

cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente servido com a preparao, portanto, os

itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.


8

CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

MISE EN PLACE

o primeiro passo para se obter sucesso na produo de preparaes

culinrias. O termo mise en place significa colocar no lugar, ou seja, organizar

o trabalho antes de comear: apanhar o material necessrio, separar os

ingredientes necessrios, conhecer a receita em questo e ter em mente a

ordem de trabalho.

Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes

ao trabalho com um dia de antecedncia.


9

SACHET DPICES - Demo

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Salsa 03 Talos

Tomilho 01 Ramo

Louro 01 Folha

Pimenta do reino preta em gro 06 Unidades

Alho (opcional) 01 Dente

Cravo da ndia (opcional) 01 Unidade

Modo de Preparo:

1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar

com barbante.

BOUQUET GARNI - Demo


Salso 120 Gramas

Salsa 03 Talos

Tomilho 01 Ramo

Louro 01 Folha

Alho por 02 Folhas

Modo de Preparo:

1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.

CEBOLA BRL - Demo


Cebola pera 01 Unidade

Modo de Preparo:

1. Descascar a cebola e cort-la ao meio.

2. Colocar as duas metades em uma sautoir at caramelizar.


10

CEBOLA PIQU - Demo


Cebola pera 01 Unidade

Louro 01 Folha

Cravo da ndia 03 Unidades

Modo de Preparo:

1. Descascar a cebola e cort-la ao meio.

2. Prender a folha de louro com os cravos.


11

Aromticos/Cortes

OBJETIVOS DE AULA:

Manuseio da faca

Cortes bsicos de legumes


Definir combinaes de ingredientes aromticos:

Mirepoix

Executar cortes clssicos:

Brunoise

Julienne

TERMOS CHAVE

Mise en Place


12

TIPOS DE CORTES

Brunoise: cubos com 3mm x

3mm x 3mm. Em geral, este

corte tem como 1a parte o

julienne.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x

6mm.

Cubos mdios: 9mm x 9mm x

9mm.

Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x

1,5cm.

Julienne Fina: corte com o

mesmo processo do julienne, mas

a espessura das fatias mais fina

(1,5mm).

Julienne: corta-se o legume em

fatias longitudinais, que depois

so cortadas em bastes com

3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.

Bastonetes: corte longitudinal

com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte obtido a partir

do bastonete, com 6mm x 6mm x

2mm.


13

VISO DOS PRINCIPAIS CORTES

CORTE FATIADO

JULIENNE BRUNOISE

Chips: espessura fina

Vichy: espessura mdia

Portugus: espessura grossa


14

USO DA FACA

A french knife, tambm conhecida como chefs knife (faca do chef), a faca

bsica para picar e fatiar.

Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef

de cozinha. Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem

cuidada e afiada. Para afiar uma faca:

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no

escorregue.

Molhe a pedra.

Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,

mantendo presso uniforme durante o processo.

Vire a faca e repita o movimento.

Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.


15

COMO SEGURAR A FACA

VISO DE CIMA

Pegue a faca com a mo dominante, colocando o polegar e o indicador

paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.

VISO DE LADO

Observe a posio dos dedos auxiliares no cabo da faca.


16

PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA

FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.

FACA DE PO Lmina serrilhada.

CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes.

FACA DO CHEF Faz cortes diversos e a mais verstil.

FACA DE FATIAR Lmina longa. Possibilita fatiar finamente.

FACA DE AOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.

FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores.

DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.

PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.

Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cermica, diamante

industrial, alumnio, etc.


17

MIREPOIX Demo + Individual


Cebola pera 02 Unidades

Cenoura 01 Unidade

Salso 01 Talo

Modo de Preparo:

1. Cortar os vegetais em cubos mdios.

2. Combin-los na proporo de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de

salso.

TREINO DOS CORTES - Demo + Individual


Cenoura em julienne 02 Unidades

Cenoura em brunoise 02 Unidades

Cebola fatiada fina 03 Unidades

Cebola em brunoise 03 Unidades

Salso em julienne 02 Talos

Alho em brunoise 04 Dentes

Salsa finamente picada 01 Mao Pequeno


18

Fundos

OBJETIVOS DE AULA:

Definir fundos


Descrever os tipos de fundos

o Claro

o Escuro

Descrever as diferenas entre fundo claro e fundo escuro

Preparar fundo escuro e fundo claro

Descrever seus usos e saber como avali-los

TERMOS CHAVE

Escumar

Remouillage

Pinage

Simmer

Concass


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FUNDOS

Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix

e ingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que

j foram usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de

primeira qualidade).

usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias.

Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:

Por cor:

Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos

Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de

tomate + aromticos

Por ingredientes:

Vegetais

Aves

Carnes

Peixes

Passos importantes para o preparo do fundo:

1. Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e

nutrientes no fundo produzido;

2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no turvar o

lquido e no reduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos

componentes;

3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes

sejam liberados;

4. Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando;

5. No adicionar sal, pois se trata de uma base;


20

6. No tampar;

7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

Critrios de avaliao dos fundos:

Condimentos bem balanceados

Aroma agradvel

Cor apropriada


21

FUNDO

ESCURO CLARO

lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaa

escalde os ossos lave os ossos suar com mirepoix

coe e enxgue

asse os ossos at tostarem por igual

caramelize o mirepoix e o extrato de tomate

misture os ossos com o lquido frio

abaixe o fogo e deixe cozinhar

cozinhe lentamente o tempo necessrio.

retire a espuma periodicamente (dpouiller)

acrescente o mirepoix e as ervas aromticas uma hora antes do trmino do cozimento

coe utilize

etiquete

conserve


22

Fumet de peixe

Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so

suados em gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco).

A seqncia de preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais

saboroso do que o fundo de peixe, porm o resultado final no to claro.

Devido estrutura frgil, as carcaas de peixes e crustceos requerem um

tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para

extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparao, o mirepoix deve ser

cortado em pedaos pequenos, para poder transferir suas propriedades para o

fundo em um curto perodo de cozimento.

Court bouillon

um lquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um

cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua. Serve para cozinhar

determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustceos, carnes

brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do

lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras preparaes.

Propores padro para fundos

Tipo de osso Tempo Lquido Mirepoix Ossos Sachet d'pices

Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de pur de tomate.


23

FUNDO CLARO DE AVE - Demo


Ossos de frango 05 Quilos

gua Q.B. Litros

Mirepoix em cubos mdios 750 Gramas

Sachet dpices 01 Unidade

Modo de Preparo:

1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.

2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para

ferver em fogo brando (simmer).

3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as

impurezas.

4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.

5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o

cozimento.

6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.

7. Conservar refrigerado.


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FUNDO ESCURO BOVINO - Demo


Ossos de boi ou vitela 05 Quilos

leo de milho 100 Mililitros

gua Q.B. Litros


Extrato de tomate 200 Gramas


Cebola brl 02 Unidades

Modo de Preparo:

1. Pr-aquecer o forno a 200C.

2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.

3. Assar os ossos pincelados com o leo at ficarem dourados.

4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem

lavar.

5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando

(simmer).

6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as

impurezas.

7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas.

8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira

onde os ossos foram dourados.

9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de

tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e

reservar.

10. Deglacear a assadeira com gua fria e juntar este lquido ao fundo.

11. Acrescentar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes

de finalizar o cozimento.

12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.

13. Conservar refrigerado.


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TOMATE CONCASS - Demo + Individual


Tomate Dbora 02 Unidades

Modo de Preparo:

1. Cortar a pele do tomate em X.

2. Mergulhar o tomate em gua fervente e, depois, em gua gelada.

3. Retirar a pele.

4. Apresentar tomate em ptalas, em cubos mdios e 1 em cubos

pequenos.

TREINO DOS CORTES - Individual


Cenoura em julienne 01 Unidades

Cenoura em brunoise 01 Unidades

Cebola fatiada fina 01 Unidades

Cebola em brunoise 01 Unidades

Salso em julienne 01 Talos

Alho em brunoise 02 Dentes

Salsa finamente picada 1/2 Mao Pequeno


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Espessantes

OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e definir agentes espessantes

Definir manteiga clarificada


Produzir manteiga clarificada

Preparar agentes espessantes

Conhecer pontos de espessamento

TERMOS CHAVE

Espessante

Roux

Beurre mani

Slurry


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AGENTES ESPESSANTES

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de

espessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato

final. Os principais so:

Roux

Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre

farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar

sutilmente no resultado final do prato.

Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira:

Roux frio em lquido quente;

Roux quente em lquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer,

evitando a formao de grumos e garantindo um bom resultado final. Aps a

adio do roux a um lquido, deve-se cozinhar esta preparao por pelo menos

20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo

desaparecer, cozinhando-a.

Os principais tipos de roux so (variando com o tempo de cozimento):

Branco

Amarelo

Escuro

Negro

*Manteiga clarificada: a pura gordura da manteiga. O propsito de se

clarificar a manteiga elevar seu ponto de fumaa, possibilitando o uso em

temperaturas mais altas, uma vez que os slidos do leite contidos na manteiga

queimam em baixas temperaturas.


28

Slurry

um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um

lquido frio na proporo 1 amido : 2 lquido. A aparncia e textura do slurry

devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada

lentamente a um lquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a

formao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparao apenas at que

se atinja a consistncia desejada.

Beurre mani

Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50% de manteiga

integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em

pequenas quantidades. Tambm conhecida como roux cru.

Liaison aux jaunes et la crme

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na

finalizao de preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido

quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem.

Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produes.

Legumes

Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes espessantes.

Gelatina

Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias.

Quanto maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a

quantidade de gelatina necessria.

Sangue

Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho

pardo, embutidos especficos, tais como chourio, morcilla, etc.


29

gar-gar

um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser

encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o

gar-gar gelifica, espessando a preparao, que pode ser servida fria ou

quente.

Manteiga integral (mont au beurre, ou montar na manteiga)

Utilizada principalmente na finalizao de molhos. A manteiga integral gelada,

emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, alm

de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na

manteiga, o preparo no deve mais ferver.


30

MANTEIGA CLARIFICADA - Demo


Manteiga integral sem sal 05 Quilos

Modo de Preparo:

1. Colocar a manteiga em uma panela.

2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem

deixar ferver.

3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo.

4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura

para um recipiente e descartar o lquido do fundo.

BEURRE MANI - Demo


Manteiga integral sem sal 20 Gramas

Farinha de trigo 20 Gramas

Modo de Preparo:

1. Deixar a manteiga em ponto de pomada.

2. Misturar bem farinha de trigo e reservar.

SLURRY - Demo


Amido de milho 30 Gramas

gua 60 Gramas

Modo de Preparo:

1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia

de creme de leite fresco.


31

ROUX Demo + Individual


Manteiga clarificada 80 Gramas


Modo de Preparo:

1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.

2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em

fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada.


32

Molhos 01

OBJETIVOS DE AULA:

Definir molhos

Definir e descrever os 5 molhos me

Definio e preparo do molho bchamel, velout e espanhol

Conhecer os ingredientes principais do molho bchamel, velout e

espanhol, bem como seus critrios de avaliao


Preparar molho bchamel, velout e espanhol

Conhecer seus derivados

TERMOS CHAVE

Alongar

Reduzir

Napp


33

MOLHOS

No preciso encharcar um prato com o molho para torn-lo mais atraente.

Muito molho arruna o prato; algumas colheres de ch so o suficiente.

Chef Jasper White.

UM POUCO DE HISTRIA

Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e

ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio,

doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim

salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um

alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as

preparaes, chegando at a ser mais importante do que o prprio alimento,

como sugere o dito popular nordestino: Faa o molho e bote pedras.

Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarar o odor desagradvel de

alimentos que comeavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de

vinagre, sal, azeite e cebola.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

Sabor

Umidade

Riqueza (protenas, sais, etc.)

Apelo visual atraente

Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos

importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para

garantir a distribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou

talhe;

2. Uso de fundos de boa qualidade;


34

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,

sabor e aparncia;

4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com o estilo de

servio, com o mtodo de coco e com o sabor final da preparao.

CLASSIFICAO DOS MOLHOS

O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de

classificao dos molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as

principais categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma

srie de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos me

Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes

quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras

maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.

Os 5 molhos me so:

Bchamel (leite + roux branco)

Velout (fundo claro + roux amarelo)

Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)

Tomate (tomate + roux (opcional))

Holands (manteiga + gemas)


35

Molho bchamel

Molho base de leite, roux branco e complementos aromticos, com sabor e

textura cremosa. um molho de grande importncia devido a seu carter

neutro e suave/cremoso.

Se preparado adequadamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor

cremoso e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.

Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em fogo brando, para no ficar

com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o

bchamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim.

O bchamel pode ser preparado com diferentes consistncias, de acordo com a

preparao no qual ser utilizado. Na consistncia mais leve, o bchamel pode

ser utilizado como base para sopas, na consistncia mdia pode ser usado

como molho. O bchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos

assados e gratinados.

Aspectos importantes no preparo de bchamel:

Os ingredientes aromticos devem ser selecionados de acordo com o

produto final desejado. A cebola piqu o complemento aromtico mais

utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com

cautela);

Escolha uma panela adequada, tanto em relao ao tamanho quanto ao

material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo

deste molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas

com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.

Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.


36

Derivados do bchamel

Para cada litro de bchamel adicione:

Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo.

Molho Mornay: 120 g de gruyre ralado + 30 g parmeso ralado + 60 g

manteiga.

Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.

Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.

Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

Molho Aurora: 60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de

manteiga na hora de servir.

Molho velout

O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido

do francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito

base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir

alguns padres de qualidade:

Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;

Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada;

Sua aparncia deve ser translcida e brilhante;

A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo;

O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp mdio.

O molho velout possibilita inmeras derivaes e tambm muito utilizado

como base para sopas.

Aspectos importantes no preparo do velout:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes

de ser incorporado ao molho;


37

Os ingredientes aromticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de

acordo com o produto final desejado;

Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material.

No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo deste molho,

pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos

duplos e triplos, de material mais pesado.

A quantidade de roux utilizada depender da consistncia desejada, e

pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando

se quiser um molho mais translcido, claro e sem gordura;

Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.

Derivados do velout

Para cada litro de velout adicione:

Molho Bercy: 60 g de chalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de

vinho branco + 250 g de fundo de peixe.

Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velout de peixe

(reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de

pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de

lagostim.

Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de

velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

Molho espanhol

o molho base de preparo de todos os molhos escuros. No costuma ser

servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas cozinhas dos

bons restaurantes. usado para preparar demi-glace.


38

Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes

de ser incorporado ao molho;

A adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado

j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna desnecessria;

O pur de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente,

podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou at mesmo molho

de tomate*;

O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e

deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no

forno para evitar que queime e fique amargo);

Utilizar sempre roux quente com lquido frio e roux frio em lquido

quente.

*Pinage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromticos,

carnes) na presena ou ausncia de gordura, segundo o caso. Para o tomate,

este processo reduz acidez, doura ou amargor excessivos, o que pode afetar o

resultado final do molho.

Derivados do espanhol

O demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me.

Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos

ainda, por exemplo:

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes

picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta

+60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na

manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de

tomate em cubos.


39

Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas

+ gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de

manteiga + estrago picado.

Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho

madeira.

Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes

picadas + demi-glace.

Molho Piquant: 30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco

+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g

de pepinos em conserva + 15 g de estrago

fresco + 15 g salsinha fresca.

Demi-glace

Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido

metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve

ter as seguintes caractersticas:

Sabor rico;

Aroma de assado;

Colorao marrom escura;

Aparncia translcida e brilhante;

Sabor e textura encorpada;

Consistncia napp.

Molho de tomate

H vrias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas verses utiliza-

se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga.

Sua textura menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos me e,

por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido

como um dos grandes molhos.


40

O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traos de amargor, acidez ou

doura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o

sabor, sem se destacar de qualquer maneira.

Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os

ingredientes desejados, de acordo com a utilizao do mesmo.

A textura final deve ser de napp e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,

coado e processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve

brilho.

O molho de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes

crocantes (fritas), pratos base de vegetais, massas e alguns salteados.

Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:

Por haver tantas variaes no preparo do molho de tomate, os

ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;

Os ingredientes bsicos so sempre: tomates maduros, pur de tomate,

gordura (de porco, azeite de oliva, leo ou manteiga), fundo, vegetais,

sachet dpices ou bouquet garni;

O tomate um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas

e materiais no reativos para o cozimento, como o ao inoxidvel;

Cozinhe sempre em fogo baixo para no queimar o molho, levando em

considerao a alta concentrao de acar do tomate;

Evite a coco excessiva para no concentrar o sabor do tomate.

Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salso

fatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + molho tomate +

louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho

picante de pimenta.


41

Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga +

molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em

julienne + 140 g de lngua cortada em julienne.

Molho Holands

Molho clssico francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e

pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes

como vegetais e peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo

de molhos emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos que

no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e leo), e um molho

bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-

se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, colorao

ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido.

Aspectos importantes no preparo do molho holands:

Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente

frescos;

Existe uma divergncia sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que

a manteiga clarificada produz um molho mais estvel, outros preferem a

manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais

cremoso;

O tempero do molho holands deve ser suave, composto apenas de

algumas gotas de limo, sal e pimenta;

Preparar o molho holands sempre em banho-maria e co-lo em tamine

para um resultado melhor;

A temperatura do molho no pode nunca passar os 70C, que

temperatura em que a protena das gemas coagula, talhando o molho.


42

Derivados do molho holands

Para cada litro de molho holands adicione:

Molho Barnaise: 60 g de chalotes picadas + 75 g de estrago picado + 5

g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco

+ gemas (processo do molho holands) + coe e termine

temperando com sal e pimenta caiena.

Molho Choron: 60 g de pur de tomate + 60 ml de creme de leite +

molho barnaise.

Molho Foyot: adicione ao barnaise 90 ml de glace de vitela.

Molho Grimrod : molho holands + aafro.

Molho Maltaise: adicione ao holands 60 ml de suco de laranja vermelha +

10 g de casca de laranja vermelha ralada.

Molho Mousseline

(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao

holands na hora do servio).


43

MOLHOS CONTEMPORNEOS

Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem categoria

de molhos compostos, e costumam serem preparaes que exibem uma

variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma srie de novas

criaes.

A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me

e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor s preparaes.

Distinguem-se dos molhos me nos seguintes aspectos:

Demoram menos tempo para ser preparados;

So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas especficas;

Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses,

amidos modificados, ou redues, e quase nunca o roux;

No permitem derivaes.

Os molhos contemporneos incluem:

Jus li

Molho produzido pela recuperao dos sucos de coco que, em cozinhas

comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo mais rpido.

Pode ser espessado por reduo ou com amidos, que agem mais depressa do

que outros agentes espessantes. O sabor menos rico e encorpado e a textura

mais leve que o demi-glace.

Beurre Blanc / Beurre Rouge

Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo mdio, ao qual

se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulso.

Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e

leveza semelhante ao molho holands. Seus trs ingredientes bsicos so:

chalotes, vinho e manteiga.


44

O beurre rouge um molho preparado da mesma forma, com a substituio de

vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge tm

sabor neutro, o que favorece a percepo de sabores de outros temperos

quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e pur de vegetais,

complementando assim os pratos que ele ir acompanhar.

A colorao bsica plida e brilhante, e somente se altera mediante a

introduo de outros ingredientes saborosos.

Variaes de beurre blanc e beurre rouge:

Limo e Dill: 30 ml suco de limo + beurre blanc + 60 g de dill picado

Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge

Manteigas compostas

Fazem parte do rol dos molhos contemporneos e so consideradas um tipo de

molho usado na finalizao de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga

aromatizada com uma srie de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da

casca de frutas ctricas, alho, chalotes, gengibre e vegetais. Ela d sabor, cor e

textura a vrios outros molhos e preparaes.

Podem ser preparadas com muita antecedncia e armazenadas em embalagem

plstica sob refrigerao por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns

exemplos:

Salsinha: salsa e suco de limo.

Ervas: mix de ervas (cebolinha, estrago, dill, erva-doce) e suco de

limo.

Alho: alho + suco de limo + erva de preferncia.

Anchovas: leo de anchovas.

Camaro: camaro seco modo.

Mostarda: mostarda Dijon.

Baslico: chalote + manjerico + suco de limo.

Matre dhtel: salsa + suco de limo + pimenta do reino branca.


45

Coulis

Pur de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo

lento, que, no final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite.

Salsa

Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e s vezes frutas,

quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. So

sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.

Compota

Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma

calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.

Relish

Preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais

condimentada. Trata-se de um pur agridoce feito de frutas e vegetais ao qual

se adicionam condimentos e especiarias.

Chutney

Preparao de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feita

com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromticas.

Normalmente serve-se frio.

Vinagrete

Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre,

azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagrete,

dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial.

Infuso de leos

leos aromatizados com ervas, especiarias, etc.


46

Sabaiones salgados

Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com

fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou

champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado

em banho-maria).

A maioria dos molhos, tanto os molhos me quanto seus derivados e os

contemporneos, pode ser preparada com antecedncia, ser resfriada e

armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquent-los sob

fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os base de

creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.

Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef que os prepara

deve ser extremamente habilidoso e seguir os princpios bsicos de preparo e

de armazenamento, o que resultar em um molho perfeito.


47

MOLHO BCHAMEL - Demo + Dupla




Leite integral 01 Litro

Cebola piqu Unidade

Noz moscada Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.

2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formao de

grumos.

3. Deixar ferver em fogo brando.

4. Adicionar a cebola piqu.

5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo

ocasionalmente.

6. Temperar com noz moscada.

7. Coar o molho.

MOLHO VELOUT - Demo + Dupla




Fundo claro de aves 01 Litro


Modo de Preparo:

1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de

trigo.

2. Ferver o fundo.

3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um

fouet, dissolvendo todos os grumos.


48

4. Acrescentar o sachet dpices.

5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessrio.

6. Coar o molho.

MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla






Extrato de tomate 50 Gramas

Fundo escuro bovino 1500 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha

de trigo. Reservar.

2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.

3. Adicionar o extrato de tomate (pinage) e caramelizar.

4. Juntar o fundo e deglacear.

5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um

fouet, dissolvendo todos os grumos.

6. Deixar o molho ferver.

7. Acrescentar o sachet dpices e reduzir o fogo.

8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que

necessrio.

9. Coar o molho.

Obs.: reservar para a prxima aula.


49

Molhos 02

OBJETIVOS DE AULA:

Definir molho holands e molho de tomate

Conhecer os ingredientes principais do molho holands e do molho de

tomate, bem como seus critrios de avaliao

Conhecer os derivados do molho holands e do molho de tomate

Definir molho demi-glace e molhos compostos

Montar molhos com manteiga


Preparar molho holands e molho de tomate e conhecer seus derivados

Produzir molho demi-glace e derivados

Finalizar molhos com manteiga (mont au beurre)

TERMOS CHAVE

Emulso

Banho Maria

Demi-glace

Mont au beurre


50

DEMI-GLACE Demo + Dupla

Ingredientes Quantidade Unidade

Fundo escuro bovino 400 Mililitros

Molho espanhol 400 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir metade.

2. Reservar.

MOLHO ROBERT Demo + Dupla

Ingredientes Quantidade Unidade

Cebola em brunoise 25 Gramas


Vinho branco seco 60 Mililitros

Demi-glace 200 Mililitros

Mostarda amarela 01 Colher de ch

Sal refinado Q.B. Gramas

Pimenta do reino preta em gro Q.B. Gramas

Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas

Modo de Preparo:

1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.

2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.

3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.

4. Adicionar a mostarda.

5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada

(mont au beurre).


51

MOLHO HOLANDS Demo + Dupla


Pimenta do reino branca em gro 04 Unidades

Vinagre de vinho branco 20 Mililitros

gua fria 15 Mililitros

Gema de ovo tipo extra 02 Unidades


Suco de limo Tahiti Q.B. Mililitros


Pimenta caiena moda Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Quebrar os gros de pimenta.

2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir at ficar quase

seco.

3. Misturar a gua fria reduo.

4. Colocar as gemas em um bowl e coar a reduo sobre elas.

5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a

mistura com o fouet (a gua no pode ferver e o bowl no pode

encostar-se gua).

6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,

batendo constantemente at emulsionar.

7. Temperar com o limo, o sal e a pimenta caiena.

8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C.

Obs.: Como este molho muito delicado, muito fcil talhar. Para evitar que isso acontea, use ovos e manteiga

na mesma temperatura.

Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas

podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso acontea, continue batendo o molho sobre o banho-maria,

at o molho perder a aparncia oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga.

Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa

demais. Nesse caso, o molho ficar parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte

imediatamente um pouco de gua fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater at o molho ficar liso

outra vez. Caso isso no acontea, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.


52

MOLHO DE TOMATE - Dupla


Tomate San Marzano maduro 350 Gramas

Azeite comum 20 Mililitros

Alho em brunoise Dente

Cebola em brunoise 25 Gramas

Pur de tomate 60 Mililitros



Manjerico fresco Q.B. Mao

Modo de Preparo:

1. Preparar o tomate concass em cubos pequenos.

2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o

alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns

minutos.

3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate.

4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp

com gua aquecida quando necessrio.

5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal,

pimenta e o manjerico fresco.

6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico.

7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou

reduzindo).


53

Sopas

OBJETIVOS DE AULA:

Definir e preparar consomm


Preparar consomm

Tornear legumes

TERMOS CHAVE

Clarificao

Tornear


54

SOPAS

So lquidos aromatizados, servidos s refeies antes do prato principal. As

variedades so infinitas. Seu nome deriva do verbo alemo suppen (sorver),

que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a

soupe francesa e a sopa portuguesa.

As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.

SOPAS LEVES

Todas derivam de fundos e so preparadas mediante a adio de ingredientes

saborosos que sero cozidos neste fundo.

Caldo

Sopa base de carne, no clarificada, podendo ser usada para as mesmas

finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.

Consomm

Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,

reduzido, fortificado e clarificado.

Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente

servido no incio da refeio, podendo ser quente ou frio.

Princpios de clarificao:

Para se fazer um bom consomm necessrio partir de um bom fundo. Antes

de preparar o consomm, verifique a qualidade do fundo, levando uma

pequena quantidade fervura para testar seu aroma e sabor.

A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara

de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Esta

combinao de ingredientes responsvel pelo sabor e aparncia final do

consomm.


55

A clarificao deve comear a frio, com os ingredientes preferencialmente

gelados para que a protena coagule lentamente, possibilitando, assim, a

extrao de mais sabor e nutrientes, bem como a absoro de impurezas.

O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno a fim de

possibilitar sua aglutinao junto com as claras e a carne. Se os pedaos

estiverem grandes, eles no ficaro presos ao tampo.

Independentemente do tipo de consomm, importante notar que:

A guarnio do consomm deve ser to bem preparada quanto o

consomm;

O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;

Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomm e nunca

predominar.

Vegetais

Sopa de vegetais cuja base um caldo ou um fundo no qual os ingredientes

so cozidos total ou parcialmente.

Procedimento bsico de preparo:

Suar os vegetais aromticos;

Adicionar o fundo, caldo ou gua e deixar ferver lentamente;

Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;

Cozinhar at que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da

sopa desenvolvido;

Ajustar os temperos;

Adicionar a guarnio escolhida e servir (ou resfriar e armazenar

adequadamente).


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SOPAS ESPESSAS

Creme

Sopa com consistncia cremosa e aveludada, feita base de molhos me

(bchamel ou velout) e finalizada com creme de leite ou liaison.

Sopa creme base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada

classicamente com liaison de creme de leite e ovos chamada de sopa velout.

O procedimento de preparo dessas duas sopas bastante parecido, cujos

ingredientes principais geralmente so cozidos no velout ou no bchamel at

ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes slidos so coados,

processados e novamente adicionados sopa, que ser finalizada da maneira

apropriada, resultando em uma consistncia aveludada.


Suar os vegetais aromticos em uma pequena quantidade de gordura;

Adicionar a farinha e cozinhar o roux;

Acrescentar o lquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;

Juntar os ingredientes principais, levando em considerao o tempo de

cozimento de cada um;

Colocar o bouquet garni ou sachet dpices;

Cozinhar em fogo lento at todos os ingredientes ficarem macios;

Escumar frequentemente a sopa;

Tirar o bouquet garni ou sachet dpices, que no deve ficar muito

tempo para que os condimentos no percam o sabor de frescos;

Remover os ingredientes slidos da sopa e pass-los no processador de

alimentos, formando um pur;

Reincorporar o pur ao lquido, adicionando apenas a quantidade

necessria para atingir a consistncia correta da sopa;

Se desejar uma consistncia mais aveludada, coar a sopa;


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Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e

armazenar adequadamente).

Cuidados necessrios para a adio do creme de leite ou liaison

Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou cida, podem talh-

la. Para evitar que isso acontea:

Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios sopa quente. Aquea-os

antes de adicion-los sopa ou tempere-os* com um pouco de sopa

quente antes de acrescent-los sopa.

Sempre que possvel, adicione o creme de leite ou liaison apenas no

ltimo momento, antes de servir.

Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.

* Temperar: adicionar 1/3 da preparao quente ao lquido frio (creme de leite

ou liaison), o que aumentar sua temperatura. Ento recoloque esta mistura

temperada na sopa.

Pur

Sopa engrossada com o pur do ingrediente principal, que normalmente um

vegetal rico em amido ou gro seco. O lquido-base pode ser um fundo, um

caldo ou gua. um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma

textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.


Suar os vegetais aromticos;

Acrescentar o lquido e ingredientes adicionais;

Deixar ferver lentamente;

Juntar o bouquet garni ou o sachet dpices;

Cozinhar at que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que

necessrio;


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Tirar o bouquet garni ou o sachet dpices;

Escorrer os slidos e pass-los no processador de alimentos, adicionando

o lquido do cozimento at atingir a consistncia desejada;


Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).

Bisque

Sopa cujo ingrediente principal um crustceo (camaro, lagosta, siri) e que

possui tanto caractersticas da sopa creme quanto da sopa pur. A base lquida

um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromticos. O agente

espessante mais comum o arroz.

Entretanto, verses mais modernas desta sopa usam o roux como agente

espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O

procedimento bsico de preparo semelhante ao da sopa pur.


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SOPAS ESPECIAIS

Esta categoria de sopas inclui especialidades especficas de um pas ou regio

que no se encaixam em nenhuma das classificaes resumidas acima.

Exemplos:

Chowder: sopa cujo ingrediente bsico a batata e carne de porco.

Minestrone: sopa de origem italiana que contm vegetais, gros e

massa.

Garbure: sopa tradicional francesa que contm repolho, batata e

vegetais.

Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. uma sopa

estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou

mais tipos de carne, alm de roux negro, o que lhe confere um sabor

incomparvel e inconfundvel.

Sopas frias

As sopas frias so preparadas de vrias maneiras. A vichyssoise uma sopa

creme base de alho por e batata. O gaspacho uma sopa de ingredientes

crus (tomate, pepino, pimento, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como

a sopa de melo cantaloup.


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CONSOMM BSICO Demo + Dupla


Mirepoix 125 Gramas

Tomate Dbora, concass 85 Gramas

Carne bovina moda (patinho) gelada 250 Gramas

Claras de ovo tipo extra 03 Unidades

Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros

Cebola brl Unidade


Cenoura em brunoise 10 Gramas



Modo de Preparo:

1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaos pequenos e uniformes.

2. Misturar a carne s claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.

3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.

4. Deixar ferver em fogo lento at que se forme um tampo (protena

coagulada para reter as impurezas). Ento no mexa mais.

5. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e

cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.

6. Cozinhar a cenoura em gua e sal (guarnio).

7. Coar o consomm com cuidado, usando tamine ou filtro de papel.

Ajustar o tempero com sal e pimenta.

8. Coar novamente e decorar com a guarnio.

Obs.: reservar para a prxima aula.

Obs.: Caso o consomm no fique bem clarificado, translcido, voc poder re-clarificar o consomm. Para fazer

isto, resfrie e gele o consomm coado, junte mais 2 claras cruas e algum cido, misture bem e leve panela

novamente, cozinhando em fogo lento at se formar o tampo. Coe novamente.


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LEGUMES TORNEADOS Demo + Individual


Cenoura 03 Unidades

Batata monalisa pequena 04 Unidades

Abobrinha italiana 03 Unidades

Modo de Preparo:

1. Tornear os legumes conforme demo do chef.


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Sopas Leves

OBJETIVOS DE AULA:

Definir as categorias das sopas

Definir e conhecer sopas leves e espessas


Preparar sopas leves

TERMOS CHAVE

Alongar

Reduzir

Gratinar


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SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla


Cebola pera em cubos pequenos 50 Gramas

Cenoura em cubos pequenos 50 Gramas

Salso em cubos pequenos 50 Gramas

Azeite de oliva comum 10 Mililitros

Fundo claro de ave 600 Mililitros

Chuchu em cubos pequenos 100 Gramas

Batata monalisa em cubos pequenos 100 Gramas




Modo de Preparo:

1. Suar a cebola, a cenoura e o salso no azeite.

2. Adicionar o fundo.

3. Acrescentar o chuchu, a batata, o sachet dpices e temperar com sal e

pimenta.

4. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando

periodicamente.

5. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja

necessidade.


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SOPA DE CEBOLA - Dupla


Cebola pera em julienne 500 Gramas


Calvados 20 Mililitros

Fundo clarificado de carne 750 Mililitros




Baguete 02 Fatias

Queijo tipo gruyre ralado 30 Gramas

Modo de Preparo:

1. Saltear a cebola na manteiga at caramelizar muito bem.

2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.

3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.

4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.

5. Finalizar com a fatia de po coberta com o queijo gruyre ralado.

6. Gratinar na salamandra.


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Sopas Espessas (Creme)

OBJETIVOS DE AULA:

Identificar as sopas espessas

Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa

creme


Preparar sopas creme

TERMOS CHAVE

Liaison

Temperagem


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SOPA CREME DE BRCOLIS - Dupla


Brcolis japons em floretes 15 Gramas

Cebola pera em cubos mdios 40 Gramas

Salso em cubos mdios 15 Gramas

Alho por cubos mdios 15 Gramas



Fundo claro de ave 750 Mililitros

Brcolis japons em floretes 220 Gramas

Creme de leite fresco 50 Mililitros


Pimenta do reino branca em gro Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Cozinhar os floretes de brcolis (15g) para decorao, resfriar e reservar.

2. Suar a cebola, o salso e o alho por na manteiga. Acrescentar a farinha

e fazer um roux amarelo.

3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer at que todos os legumes

estejam quase macios, escumando frequentemente.

4. Acrescentar os floretes de brcolis e cozinhar at estar macio.

5. Separar os slidos dos lquidos.

6. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento

aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar.

7. Voltar panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e

pimenta e ajustar a consistncia, caso haja necessidade.

8. Aquecer os floretes de brcolis reservados e usar como

guarnio/decorao.


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SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla


Couve-flor em floretes 15 Gramas

Po de forma sem casca 01 Fatia


Cebola pera em cubos mdios 50 Gramas

Alho por em chiffonade 50 Gramas



Leite integral 750 Mililitros

Couve-flor em floretes 300 Gramas

Creme de leite fresco 50 Mililitros

Gema de ovo tipo extra 1/2 Unidade


Pimenta do reino branca em gro Q.B. Gramas

Salsa fresca Q.B. Mao

Modo de Preparo:

1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decorao. Resfriar e

reservar.

2. Dourar o po d

fundamentos da cozinha

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