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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA
CAMPUS DE ARIQUEMES
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – DENGEA
INDIANARA ACKERMANN
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE
BEBIDA MISTA DE AÇAÍ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE BABAÇU
Ariquemes – RO
2017
INDIANARA ACKERMANN
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE
BEBIDA MISTA DE AÇAÍ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE BABAÇU
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Departamento de Engenharia de Alimentos da
Fundação Universidade Federal de Rondônia–
UNIR, para obtenção do título de Bacharel em
Engenharia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Luís Fernando Polesi
Ariquemes – RO
2017
iii
Dados de publicação internacional na publicação (CIP)
Biblioteca Cecília Meireles/UNIR
A182d Ackermann, Indianara
Desenvolvimento e avaliação físico-química e sensorial de bebida mista
de açaí enriquecida com farinha de babaçu. / Indianara Ackermann. Ariquemes-RO, 2017.
49 f. : il. Orientador : Prof. Dr. Luís Fernando Polesi.
Monografia (Bacharel em Engenharia de Alimentos) Fundação Universidade Federal de Rondônia. Departamento Engenharia de Alimentos, Ariquemes, 2017.
1. Bebida mista s. 2. Euterpe sp. 3. Farinha de babaçu. I. Fundação Universidade Federal de Rondônia. II. Título.
CDU: 664.8
Bibliotecária Responsável: Érica Elaine Costa, CRB: 11-860.
iv
v
Dedico este trabalho primeiramente a Deus, por ser
importante e essencial em minha vida. Aos meus pais,
Luiz Fabrício da Silva e Marilene Ackermann, meus
irmãos Kleverton Ackermann da Silva e Gislaine
Ackermann Zanlorenzi, Caio Fábio da Silva Dias,
meus parentes, professores e amigos que
contribuíram para o desenvolvimento deste trabalho.
Com muito carinho dedico ao Satiro Renan Santos
Almeida e sua família pela força e incentivo.
vi
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, por me conceder o fôlego de vida, a oportunidade por tornar possível
a realização desse trabalho e a força que a mim foi dada pela ação do Espírito Santo.
Aos meus pais, Luiz Fabrício da Silva e Marilene Ackermann, pelo amor depositado,
carinho, incentivo, paciência e muita compreensão.
Aos meus irmãos Kleverton da Silva Ackermann e Gislaine Ackermann Zanlorenzi
por toda a paciência e incentivo para a conclusão dessa etapa na minha vida.
Ao Hudson Carlos Ackermann pela força, incentivo e por contribuir para mais uma
etapa concluída.
Ao Caio Fábio da Silva Dias pelo amor, carinho, bom humor por me ajudar nos
momentos de tensão devido às exigências do curso.
Ao Satiro Renan Santos Almeida pelo carinho, incentivo e por contribuir até a etapa
final do curso.
Aos parentes e amigos por sempre me apoiar e compreender a importância dos meus
objetivos.
À Fundação Universidade Federal de Rondônia, ao Departamento de Engenharia de
Alimentos do campus de Ariquemes por ter proporcionado a realização desse trabalho.
Ao professor Dr. Luís Fernando Polesi por ter sido meu orientador para realização
deste trabalho, por sua disponibilidade, paciência e dedicação, tornando esse trabalho
agradável.
Ao professor Leonardo Evangelista Antunes Sodre, por suas valiosas sugestões.
As professoras Me. Débora Francielly de Oliveira e Dra. Gabrieli Oliveira Folador por
sua disposição em participar da banca examinadora desse trabalho.
Aos acadêmicos Otaniel Lima de Barros, Regiane Zanon, Naiara Oliveira Mendes
Lourenço por colaborarem grandemente nas atividades em laboratório, aplicação de testes de
análise sensorial, e ao Paulo Gustavo Silva Moreira e Fernanda Carvalho Pires pelas sugestões
e por contribuir para a realização desse trabalho
Agradeço a Instituição Religiosa Igreja do Evangelho Quadrangular e a todos que de
uma forma direta ou indireta contribuíram para que essa pesquisa se realizasse.
vii
RESUMO
O açaí e o babaçu são frutos nativos da Região Amazônica brasileira e a obtenção de novos
produtos a partir deles pode contribuir para o desenvolvimento da cadeia agroindustrial nas
regiões produtoras. Consumidores exigem produtos com qualidade nutricional, sensorial e
praticidade no preparo e consumo. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver
bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu e avaliar suas propriedades físico-
químicas e sensoriais. Além da formulação tradicional (padrão) com a polpa de açaí, água,
xarope de guaraná e banana (F1), foram utilizadas proporções de 10 (F2) e 20 % (F3) de farinha
de babaçu, objetivando um produto enriquecido, totalizando 3 formulações. Foi realizada
avaliação físico-química das bebidas elaboradas, avaliando-se umidade, cinzas, lipídios, acidez
titulável, pH e sólidos solúveis totais, bem como avaliação microbiológica (Coliformes totais)
e avaliação sensorial (teste de aceitação, ordenação e intenção de compra). Os resultados dos
testes físico-químicos apontaram que a formulação F1 e F3 apresentam maior teor de lipídios. A
formulação F3 apresenta pH maior que a F2. Nenhuma das formulações apresentou coliformes
totais. A formulação F2 com 10% de farinha de babaçu teve o maior índice de aceitabilidade
(88%) e intenção de compra com maior interesse de aquisição. Portanto a produção de bebida
mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu torna-se uma ótima alternativa nas regiões
onde os frutos são facilmente encontrados e nas demais regiões, motivando o consumo de
alimentos mais saudáveis com alto valor nutricional e de fácil consumo.
Palavras chaves: Euterpe sp., Attalea sp., bebida mista, banana, guaraná
viii
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AOAC Official Methods of Analysis
ABD Ágar Batata Dextrose
BDA Potato Dextrose Ágar
CC Certamente compraria
CNC Certamente não compraria
F1 Formulação 1
F2 Formulação 2
F3 Formulação 3
IA Índice de Aceitabilidade
IAL Instituto Adolfo Lutz
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
pH Potencial Hidrogeniônico
PC Provavelmente compraria
PN Provavelmente não compraria
RO Rondônia
TC Talvez compraria
UFC/g Unidades Formadoras de Colônia por grama
ix
LISTA DE SÍMBOLOS
pH Potencial Hidrogeniônico
g grama (s)
Kg quilograma (s)
% por cento/ porcentagem
ºC graus Célsius
± mais ou menos (coeficiente de variação)
≤ menor ou igual
≥ maior ou igual
p≤ probabilidade de erro menor ou igual
x
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Açaizeiro (a) e fruto do açaí (b) ................................................................................ 16
Figura 2. Fruto babaçu .............................................................................................................. 20
Figura 3. Resultados do teste de intenção de compra* para as formulações das bebidas mistas
de açaí. ...................................................................................................................................... 37
Figura 4. Resultados do teste de preferência/ordenação para as formulações das bebidas mistas
de açaí. ...................................................................................................................................... 38
xi
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Quantidade em porcentagem (%) de cada ingrediente das bebidas formuladas ....... 27
Tabela 2. Médias dos parâmetros físico-químicos das formulações da bebida mista de açaí. . 32
Tabela 3. Valores das análises microbiológicas das formulações da bebida mista de açaí. ..... 34
Tabela 4. Pontuação média dos atributos sensoriais avaliados pelo teste de aceitação* nas
formulações da bebida mista de açaí. ....................................................................................... 35
Tabela 5. Índice de aceitabilidade (IA) para cada atributo sensorial avaliado nas bebidas mistas
de açaí. ...................................................................................................................................... 36
Tabela 6. Comparação das formulações das bebidas mista de açaí quanto à preferência dos
provadores. ............................................................................................................................... 39
xii
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 14
2. OBJETIVOS .................................................................................................................... 15
2.1. OBJETIVO GERAL ................................................................................................. 15
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................. 15
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 16
3.1. AÇAÍ .......................................................................................................................... 16
3.2. BABAÇU ................................................................................................................... 18
3.3. BEBIDAS MISTAS .................................................................................................. 21
3.4. INGREDIENTES DA BEBIDA MISTA DE AÇAÍ ................................................ 23
3.4.1. Banana ............................................................................................................... 23
3.4.2. Xarope de guaraná ............................................................................................ 24
3.5. ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................... 25
4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 26
4.1. FORMULAÇÃO DAS BEBIDAS MISTAS DE AÇAÍ ENRIQUECIDAS COM
FARINHA DE BABAÇU .................................................................................................... 27
4.2. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ............................................................................ 27
4.2.1. Determinação do potencial hidrogeniônico (pH) ............................................. 27
4.2.2. Determinação da acidez titulável ...................................................................... 27
4.2.3. Determinação de cinzas ..................................................................................... 28
4.2.4. Determinação de umidade ................................................................................. 28
4.2.5. Determinação de lipídios ................................................................................... 28
4.2.6. Determinação de sólidos solúveis totais (ºBrix)................................................ 28
4.3. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ......................................................................... 29
4.3.1. Coliformes totais ................................................................................................ 29
4.4. ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................... 29
4.4.1. Teste de aceitação .............................................................................................. 29
4.4.2. Índice de Aceitabilidade .................................................................................... 30
4.4.3. Intenção de compra ........................................................................................... 30
4.4.4. Teste de preferência/ordenação ........................................................................ 30
4.4.5. Análise estatística .............................................................................................. 30
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................. 32
5.1. ANÁLISE FÍSICO-QUIMÍCAS .............................................................................. 32
xiii
5.2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA .............................................................................. 33
5.3. ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................... 34
5.3.1. Teste de aceitação .............................................................................................. 34
5.3.2. Índice de aceitabilidade ..................................................................................... 36
5.3.3. Intenção de compra ........................................................................................... 36
5.3.4. Teste de preferência /ordenação ....................................................................... 38
6. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 40
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 41
ANEXOS ................................................................................................................................. 45
14
1. INTRODUÇÃO
A grande demanda por novos produtos tem conduzido às indústrias de alimentos a
investirem em pesquisa e desenvolvimento com objetivo de criar novos produtos utilizando
matérias-primas regionais. A região Norte do Brasil se destaca e disponibiliza de diversas
espécies frutíferas ricas em substâncias nutritivas tais como proteínas, fibras, vitaminas e sais
minerais. Entre esses frutos se encontram o açaí e o babaçu (CAVALCANTE NETO, 2012).
O açaizeiro e o babaçu são palmeiras nativas das regiões tropicais e produzem frutos
comestíveis. A partir desses frutos são fabricados diversos produtos, podendo ser
industrializados ou processados de forma artesanal. Esses frutos são utilizados na região
amazônica, principalmente pela população ribeirinha e extrativista, pois tratam-se de alimentos
com alto valor energético e nutritivo. O babaçu possui teores consideráveis de carboidratos e
lipídios, já o açaí apresenta elevado teor de pigmentos antocianinas que são benéficos à saúde
(CAVALCANTE NETO, 2012; ALEXANDRE et al., 2004).
A exploração desses frutos é prioridade nas regiões produtoras, não somente por suas
características nutricionais, mas também devido à elevada produção agrícola, chegando a
toneladas de frutos por ano. A partir do mesocarpo do fruto do babaçu pode se obter farinha, já
o açaí normalmente é comercializado como polpa, sendo um produto muito perecível, portanto
há uma grande perda na sua produção. A preparação de novos produtos a partir da polpa de açaí
e adicionado da farinha de babaçu é uma forma de conservar os produtos aumentando seu tempo
de vida útil e proporcionando a sua diversidade, tornando um produto mais nutritivo, saboroso
e atrativo (MENEZES et al., 2008).
O desenvolvimento de bebidas mistas permite a obtenção de novos sabores, e melhoria
da cor e consistência dos produtos ofertados (FARAONI et al., 2011).
15
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida mista de açaí enriquecido
com farinha de babaçu e avaliar as características físico-químicas e sensoriais.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Produzir diferentes composições da bebida mista de açaí contendo percentuais
crescentes de farinha de babaçu;
Avaliar as características físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios, sólidos
solúveis, acidez titulável e pH) e microbiológica (Coliformes totais) das bebidas mistas
formuladas;
Determinar a aceitação, o índice de aceitabilidade, a intenção de compra, a
preferência de todas as formulações através de teste sensoriais;
Verificar qual formulação apresenta os melhores resultados físico-químicos e
sensoriais.
16
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. AÇAÍ
O açaizeiro é uma palmeira tropical nativa da Amazônia brasileiro. O açaí é o nome
dado tanto ao fruto do açaizeiro (Figura 2) quanto na bebida oriunda da extração deste fruto. O
estado do Pará é seu principal centro de dispersão natural. As maiores e mais densas e
espontâneas populações acontece no estuário do rio Amazonas, devido às condições elevadas
de temperatura, chuva e umidade relativa do ar. Os frutos se apresentam em cachos e são
globulosos, porém seu consumo não ocorre na forma in natura, necessitando ser processado
(CRUZ, 2008).
Figura 1. Açaizeiro (a) e fruto do açaí (b)
Fonte: Cruz (2008)
No Brasil há pelo umas dez espécies conhecida de palmeiras de açaí, sendo duas delas
as mais comuns na Amazônia. Açaí de touceira (Euterpe oleraceae), espécie mais comumente
encontrada nas várzeas da Amazônia Oriental, em especial nos estados do Pará, Amapá e
Maranhão. Açaí solteiro ou nativo da mata (Euterpe precatória), encontrado em terras firmes e
na várzea dos estados da Amazônia Ocidental (Amazonas, Rondônia e Acre) (HERRAIZ;
RIBEIRO, 2013).
Os seus frutos são utilizados nas produções de polpas de açaí, possuem grandes
propriedades nutricionais e alto valor energético, rico em proteínas, fibras, vitamina E, lipídios
e minerais. Contém elevado teor de pigmentos antocianinas, que são benéficos à saúde,
17
favorecendo a circulação sanguínea e protegem o organismo contra arteriosclerose
(ALEXANDRE et al., 2004). O teor de lipídios do fruto é capaz de suprir em torno de 65% das
necessidades teóricas recomendadas para um homem adulto. O teor de proteínas pode prover
entre 25 e 65% das quantidades recomendadas (PEREIRA et al., 2002).
Na região Norte destaca-se como a palmeira de maior importância cultural, econômica
e social. Encontrado ao longo dos rios, igarapés e áreas muito úmidas. O aumento da demanda
de polpa do açaí é crescente, tornando uma alternativa para o desenvolvimento e melhoria de
vida para os pequenos produtores do meio rural. O açaizeiro possui várias utilidades tais como
alimentação, produção de celulose, ração animal, fabricação de casas, arborização, medicina
caseira e corante natural. Seu grande potencial econômico está nos frutos e no palmito
(QUEIROZ; JÚNIOR, 2001).
A bebida de açaí é símbolo do estado do Pará, sendo o principal produto oriundo da
palmeira. O Brasil se destaca como o maior produtor, consumidor e exportador desse produto.
Os estados mais valorizados pela obtenção do fruto são Pará, Maranhão, Amapá, Acre e
Rondônia. Sua expansão econômica hoje, já atinge novos mercados no sudeste do país e alguns
países do Estados Unidos, Europa, China e Japão (MENEZES et al., 2008).
Segundo Pereira et al. (2002) o despolpamento comercial do fruto é obtido por meio
do esmagamento seguido de filtração através de peneira fina. Segundo a Instrução Normativa
nº 01 de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2000), dependendo da
quantidade de água utilizada no processo de extração, a bebida é classificada como:
a) Açaí grosso ou especial, quando apresenta teor de sólidos totais superior a 14%;
b) Açaí médio ou regular, quando apresenta teor de sólidos totais entre 11 % e 14%;
c) Açaí fino ou popular é o produto com teor de sólidos totais entre 8 % e 11%.
Nas regiões produtoras de açaí, o que mais predomina é a polpa, comercializado
normalmente à temperatura ambiente quando é imediatamente consumida, ou após certo
período de refrigeração. Atualmente, a conservação da polpa é realizada pelo processo de
congelamento, já que é altamente perecível e de fácil deterioração. Em temperatura ambiente,
sua durabilidade é de poucas horas e sob refrigeração, seu tempo máximo de conservação é de
12 horas. Os fatores responsáveis pelas modificações na polpa são de origem microbiana,
enzimática e química, resultando em reações de oxidação, redução dos teores de antocianinas e
despigmentação, desvalorizando as características sensoriais e nutricionais (MENEZES et al.,
2008).
18
A polpa de açaí tem sido objeto de alguns estudos em função de seu alto valor nutritivo
e sensorial, sendo considerado um alimento nutracêutico devido ao seu rico conteúdo de
antocioninas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor arroxeada do fruto (MENEZES
et al., 2008). São compostos da família dos flavonoides, apresentam propriedades que associam
sua ingestão a hábitos saudáveis de alimentação (TEIXEIRA et al., 2008). As antocianinas
ficaram conhecidas por suas diversas propriedades farmacológicas e propriedades medicinais,
sendo antiinflamatória, anticarcinogênica e antimicrobiana, doenças neurológicas e
enfermidades cardiovasculares (MENEZES et al., 2008).
Segundo Nogueira (2016), os dados estatísticos comprovam que cerca de 80% da
produção dos frutos de açaí têm origem no extrativismo, os outros 20% são provenientes de
açaizais manejados e cultivados em várzea e terra firme. Dos frutos do açaizeiro pode ser
extraído o vinho, polpa ou simplesmente açaí, são consumidos com farinha de mandioca,
associados ao peixe, camarão ou qualquer tipo de carne, sendo o alimento básico para as
populações de origem ribeirinha. Diversas formas de apresentação do açaí têm surgido no
mercado nos últimos anos tais como: o açaí pasteurizado, o açaí com xarope de guaraná e o açaí
em pó (OLIVEIRA et al., 2007). Com o açaí são fabricados diversos produtos como sorvetes,
licores, doces, néctares, geleias e também aproveitado para a extração de corantes e antocianina.
O seu caroço corresponde a 85% do peso total, sua borra é utilizada na produção de cosméticos,
suas fibras em móveis, placas acústicas, xaxim, compensados, indústria automobilística, entre
outros. Já o caroço limpo é utilizado na torrefação de café, panificação, extração de óleo
comestível, fitoterápicos, ração animal, e também na geração de vapor, carvão vegetal e adubo
orgânico (NOGUEIRA, 2016).
3.2. BABAÇU
O babaçu está entre as espécies de palmeiras utilizadas na indústria extrativista
brasileira, sendo palmeira oleaginosa mais rica do ponto de vista econômico, aproveitada
integralmente. Encontrado na Floresta Amazônica, o babaçu possui grande valor industrial e
comercial e é encontrado em ampla escala nos estados do Maranhão, Tocantins e Piauí
(MORALES, 2012).
O babaçu é encontrado na forma de conjunto de palmeiras, distribuídas por mais de 18
milhões de hectares em todo território brasileiro, nativo das regiões Norte, Nordeste e Centro-
Oeste (CAVALCANTE NETO, 2012). No estado de Rondônia é encontrado as espécies de
babaçu Attalea phalerata e Attalea speciosa. Sendo um tipo de palmeira da família botânica
19
Arecaceae, encontrado em diversos países da América Latina. O uso do babaçu é bastante
expandido no Brasil, especialmente na Amazônia, na Caatinga, na Mata Atlântica, no Cerrado,
e em diversos estados. Bastante conhecido entre populações tradicionais brasileiras, o babaçu
dependendo da região, pode ser chamado também de coco-de-macaco, coco-palmeira, coco-
pindoba, uauaçu, andaiá, andajá, catolé, indaia, pindoba, pindobassu ou ainda vários outros
nomes (CARRAZZA et al., 2012).
A palmeira pode alcançar até 20 metros de altura, sendo aproveitada da raiz às folhas
(PAVLAK, 2007). Ela oferece uma fonte vital de renda e sustento, sua exploração é uma
alternativa complementar para agricultura. As capacidades do babaçu são inúmeras, do
artesanato a geração de energia, entre diversas atividades econômicas desenvolvidas em uma
única planta (CAVALCANTE NETO, 2012). Dela se extrai a matéria-prima utilizada na
fabricação de sabão, cosméticos e margarinas. O broto dessa palmeira fornece palmito de boa
qualidade e o fruto, enquanto verde, serve para defumar a borracha, quando maduro, sua parte
externa é comestível. O caule da palmeira de babaçu é empregado em construções rurais
(PAVLAK, 2007). As folhas arqueadas em posição retilínea, em torno de 8 m de comprimento,
servem de matéria prima para fabricação de utensílios artesanais, como, cestos, abanos,
peneiras, esteiras, cercas, armação e cobertura de casas e abrigos (FONSECA, 2014). E também
pode servir na fabricação de celulose e papel. Do pedúnculo cortado é extraído um líquido que,
fermentado, resulta em bebida alcoólica apreciada por indígenas (PAVLAK, 2007). O estipe do
babaçu pode ser utilizado na fabricação de marcenaria rústica e serve como adubo (FONSECA,
2014).
A palmeira tem vida média de 35 anos, requer entre 10 a 12 anos para iniciar sua
produção, produz de 3 a 6 cachos de frutos, onde cada cacho possui cerca de 150 a 300 cocos,
o no interior de cada coco contém suas amêndoas (CAVALCANTE NETO, 2012). O peso
médio do coco de babaçu é de 230 gramas, sua composição média varia de acordo com a região,
solo, clima, fatores genéticos (PAVLAK, 2007).
O fruto do babaçu é responsável por 30% da produção brasileira de extrativos vegetais,
empregando mais de 2 milhões de pessoas. A safra do coco babaçu se concentra do período
seco ao início do chuvoso. O pico de florescimento acontece entre janeiro e abril e os frutos
amadurecem entre julho e dezembro. O fruto apresenta em torno de 8 a 15 cm de comprimento
e 5 a 7 cm de largura e quando maduro se desprende e cai no solo. Sua morfologia se divide em
quatro partes: epicarpo, mesocarpo, endocarpo e amêndoas (FONSECA, 2014). Na Figura 1
são apresentadas as quatro partes do fruto babaçu.
20
Figura 2. Fruto babaçu
Fonte: Santos apud Cavalcante Neto (2012)
O epicarpo, camada externa (casca) é bastante rígida, representa 15% do peso seco do
fruto, estrutura ligno-celulósica formada por fibras muito resistentes, podendo ser produzida, a
partir dele, escovas, tapetes, embalagens, excelente combustível primário, entre outros. O
mesocarpo é a camada marrom-claro que se localiza depois do epicarpo, correspondem 20% do
peso do fruto seco, com alto valor energético, constituído de água, carboidratos (amido e
celulose), proteínas, lipídios e sais minerais, podendo ser utilizada para produzir farinhas,
utilizada na alimentação humana e animal (CAVALCANTE NETO, 2012). A porção amilácea
do coco apresenta 52 a 71% de amido, com 3689 Kcal/Kg de energia bruta e possui alto teor de
fibra bruta (37,33%) (FONSECA, 2014). O endocarpo, parte interna, representa 52% a 60% do
fruto, destacando por seu alto poder calorífico, utilizado para fabricação de carvão ou grafite.
Da amêndoa se extrai óleo ou azeite, para fabricação de sabão, glicerina, margarina, entre
outros, correspondendo 6 a 8% do peso do coco, e pesando em torno de 3 a 4 g
(CAVALCANTE NETO, 2012).
A classificação do babaçu é de acordo com a quantidade de amêndoas que possui,
podendo variar de 1 a 8, mas a média é de 3 a 4 amêndoas por coco. Quando o fruto do babaçu
possui uma amêndoa é conhecida como Attalea apoda, com duas Attlalea phalerata, com três
Attalea speciosa, com quatro Attalea exigua, com cinco Attalea eichleri e com seis amêndoas
Attalea vitrivir (CARRAZZA et al., 2012).
21
A partir do mesocarpo se produz a farinha do babaçu que pode ser usada como
alimento ou ração, por possuir conteúdo orgânico e mineral, constituintes essenciais ao
organismo e contribuindo na nutrição humana. Estudo em ratos sobre a incorporação da farinha
do mesocarpo de babaçu nas dietas regionais brasileiras têm-se referido a esta, como fonte de
nutrientes para a complementação proteica e de energia (amido) e ainda de fração fibra
alimentar (CAVALCANTE NETO, 2012).
O babaçu é visto como uma cultura de grande potencial socioeconômico, que serve de
matéria-prima para diversas finalidades, com grande abundância e capacidade produtiva, mas
tem necessidade de estudos mais aprofundados para viabilizar o aprimoramento tecnológico do
agronegócio e de sua cadeia produtiva, com repercussão na obtenção de novas técnicas de
beneficiamento e valorização de todas as partes do fruto e da palmeira (CAVALCANTE NETO,
2012).
No Maranhão é ampla a comercialização de farinha do mesocarpo de babaçu. A farinha
é obtida a partir da secagem e trituração do mesocarpo. O mesocarpo é transformado em pó e
peneirado, umedecido e finalmente torrado em fogo alto. A farinha não é um produto muito
valorizado. As diferenças nas farinhas oferecidas no mercado são decorrentes de vários fatores
como cultivar, clima, solo, ponto de colheita, variabilidade genética, matéria-prima e outros,
mas o principal fator responsável é o método de processamento (CARNEIRO et al., 2014).
3.3. BEBIDAS MISTAS
O Brasil produz a maioria das frutas consumidas e apreciadas em todo mundo,
possuindo uma diversidade de frutos exóticos e pouco conhecidos, representando um enorme
potencial para novos produtos. Grande parte desses frutos se encontra na região Amazônica,
sendo pouco conhecidos cientificamente e explorados economicamente. Sucos de frutas
“prontos para consumo” tem uma enorme parte no mercado e apresentam um crescimento
elevado a cada ano. A busca por novos sabores e misturas faz do desenvolvimento de novos
produtos um campo importante que estimula a indústria de alimentos. As formulações de
misturas (blends) estão cada vez mais elaboradas, buscando não só o aspecto sensorial, mas
fatores que proporcionem um aumento nutricional e funcional aos produtos, visando formular
bebidas a partir de misturas de polpas de alguns frutos como açaí. Os sucos desenvolvidos a
partir do açaí terão sabor característico, exótico e compostos bioativos como as antocianinas e
nutrientes essenciais (MATTIETTO, 2016).
22
Nos últimos anos o consumo de sucos de frutas tem aumentado muito, pois os
consumidores estão optando por alimentos saudáveis para redução do risco de desenvolver
doenças e para a melhoria da qualidade de vida. Um novo mercado que está se abrindo nos
segmentos de bebidas, é o de sucos e néctares compostos por mistura de frutas, principalmente
tropicais que constituem uma boa fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos
solúveis. O desenvolvimento de bebidas mistas permite a obtenção de novos sabores, e melhoria
da cor e consistência dos produtos ofertados (FARAONI et al., 2011).
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, uma bebida
mista elaborada pela combinação de dois ou mais sucos precisa conter pelo menos 30% em
néctar de abacaxi, laranja e maracujá, por exemplo, deve ter, no mínimo, 30% de suco em
qualquer proporção entre as três frutas (BRASIL, 2017).
Segundo o Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, do MAPA (BRASIL, 2009) bebida
mista ou suco misto, é aquela não gaseificada, não fermentada, obtida pela “mistura de fruta e
vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal,
sendo a denominação constituída da expressão suco misto, seguido da relação de frutas ou
vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura”. De acordo
com Dionisio et al. (2016) a Embrapa Agroindústria Tropical desenvolveu uma bebida
composta por frutas de elevado apelo funcional, sendo elas açaí, acerola, caju, cajá, camu-camu
e abacaxi. Seu produto apresentou efeitos benéficos comprovados em diversos ensaios in vivo
e in vitro, mostrando potencial antioxidante, antimutagênico e antiproliferativo, sendo de
grande interesse no controle do estresse oxidativo e na prevenção de diversas doenças, como
câncer.
O suco tropical misto é definido como o produto, oriundo de duas ou mais frutas,
obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa de origem tropical, por meio
de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da
fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do
consumo. A legislação coloca como requisito que as características físicas, químicas e
sensoriais do suco tropical misto devem manter a mesma proporcionalidade com as quantidades
de cada polpa de fruta que o compõe (FARAONI et al., 2011).
23
3.4. INGREDIENTES DA BEBIDA MISTA DE AÇAÍ
3.4.1. Banana
A banana (Musa sp.) é um dos frutos mais cultivados em todo o mundo. O Brasil se
encontra na 4ª posição no ranking dos maiores produtores mundiais de banana, depois da Índia,
China e Filipinas (AMORIM, 2012).
No Brasil a banana é uma das frutas mais consumidas, ocupa o segundo lugar em
produção, depois da laranja. Com a composição em açúcar presente, pode compor produtos
mistos, conferindo o sabor doce (CORRÊA et al. 2010).
Além de grande produtor os consumidores brasileiros consome inúmeras porções de
banana, pois cada brasileiro consome mais de 30 kg da fruta ao ano. A banana é consumida
madura e in natura, em receitas doces ou salgadas, cozida, assada, frita na forma de chips, e
entre outras maneiras (PBMH e PIF, 2006).
A banana é um alimento altamente energético, possui cerca de 100 Kcal por 100 g de
polpa, cerca de 22% de carboidratos. Pobre em proteínas e lipídios, mais superam os da maçã,
pêra, cereja ou pêssego. Porém contém vitaminas C e quantidades razoáveis de vitamina A, B1,
B2 , D e E, e maior percentagem de potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maça ou a laranja.
Na banana verde, o amido corresponde a 55 a 93% do teor de sólidos totais, já na banana
madura, o amido é convertido em açúcares, na maioria sendo glicose, frutose e sacarose, dos
quais 99,5% são fisiologicamente disponíveis. Dependendo do seu cultivar, o fruto pode pesar
de 100 a 200 gramas, contendo de 60 a 65% de polpa comestível (FASOLIN et al. 2007). A
banana também é fonte de flavonoides, β-caroteno. Estas substâncias têm considerável ação
antioxidante (SOUZA, 2002).
Existe um número relevante de variedades de banana no Brasil, mais quando se
consideram aspectos como preferência dos consumidores, produtividade, tolerância a pragas e
doenças, porte e resistência à seca e ao frio, sobram poucas cultivares com potencial agmico
para serem usadas comercialmente. As cultivares mais difundidas no Brasil são: Prata, Prata
Anã, Pacovan e Nanica, Nanicão e Grande Naine, onde são utilizadas principalmente para
exportação (MANOEL, 2008).
Segundo Amorim (2012), a banana apresenta algumas limitações no seu consumo,
dentre os limitantes deste consumo está o rápido escurecimento e amadurecimento do fruto, que
24
está associado à ação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, que estão presente na polpa
da fruta e têm sua atividade aumentada quando submetida ao corte ou ao descascamento. A
atividade dessas enzimas está relacionada diretamente à quantidade de água presente no
alimento.
O processamento de bananas para a produção de produtos elaborados tem sido
direcionado para farinhas ou pó de banana verde e madura, cremes, flocos, passas, purê, néctar,
geleia, bananada, banana-passa, banana ao rum, rapadura, balas, licor, suco, bolo, torta, vinho
e vinagre (LIMA et al., 2000).
3.4.2. Xarope de guaraná
O guaranazeiro (Paullinia cupana) pode constituir uma de fonte de renda alternativa
para populações da Amazônia (ARRUDA et. al., 2006). Planta nativa da Amazônia produz um
fruto conhecido como guaraná. É uma espécie vegetal arbustiva e trepadeira da família das
sapindáceas, em seu estado natural, o guaraná cresce como uma liana até atingir o extrato
superior da floresta, quando cultivada em campo aberto, tem a forma de arbusto subereto
entorno de 3 metros de altura. Suas flores são pequenas e pouco vistosas de coloração creme.
Seu fruto é pequeno, apresenta formato arredondado e casca vermelha. Quando atinge a
maturação completa, o fruto se abre deixando à mostra a semente de cor castanho-escura,
coberta parcialmente por uma polpa espessa e branca, chamado de arilo. O guaraná
comercialmente é produzido somente das sementes (LEITE, 2013).
As partes mais utilizadas para consumo são as sementes, secas e levemente torradas.
Comercializado em quadro formas diferentes: em rama (grão torrado), em bastão (guaraná em
rama triturado, pilado e misturado com água), em pó (grão torrado e moído) e na forma de
xaropes e essências (produto exclusivo de indústrias de alta tecnologia e nível de capitalização)
(LEITE, 2013).
Entre os principais constituintes químicos do guaraná encontram-se as metilxantinas
(cafeína, teofilina e teobromina) e os taninos condensados, que são compostos por unidades
monoméricas interligadas, sendo as principais a catequina e a epicatequina. Podendo ser
identificados também as procianidinas B2, B3 e B4, que são dímeros compostos por unidades
flavan-3-ol (SOUSA et al. 2011).
Segundo Sousa et al. (2011), a cafeína (1.3.7-trimetilxantina) exerce efeito estimulante
sobre o sistema nervoso central, músculos cardíacos, sistema respiratório e secreção de ácido
25
gástrico. O guaraná também é considerado como um diurético fraco e relaxante muscular. A
teobromina (3,7-dimetilxantina) tem ação diurética e a teofilina (1,3-dimetilxantina) tem efeito
broncodilatador. Estão presentes substâncias catéquicas no guaraná onde demonstram atividade
antioxidante, antiviral, bactericida, moluscicida e de inibição de algumas enzimas
extracelulares.
As sementes de guaraná apresentam um pigmento vermelho natural que confere cor
ao extrato de guaraná, usado na fabricação de refrigerantes. Estudo avaliaram a qualidade de
guaraná em cápsulas comercializadas no Distrito Federal e analisaram a composição das cinzas
da semente do guaraná, onde se destaca sua riqueza mineral como o titânio e fósforo, também
os valores determinados lipídios, ácido tânico e nitrogênio total. Foram descritos na literatura
óleos essenciais como mono e sesquiterpenos, estragol e anetol que são derivados de
fenilpropano, e alguns minerais como cálcio, potássio, magnésio, zinco, ferro e cobre, e
vitaminas do tipo A, E e B1 (LEITE, 2013).
O guaraná pode ser adicionado em bebidas mistas tanto pelo seu apelo de produto
energético quanto para obtenção do sabor doce, como no caso do xarope de guaraná (CORRÊA
et al., 2010).
Praticamente o Brasil é o único país a produzir guaraná em escala comercial em
cultivos racionais e sistemáticos. Os principais Estados produtores são, Bahia, Amazonas, Mato
Grosso, Acre e Pará. Em 2001 na terra natal da espécie, o Estado do Amazonas, produziu apenas
542 toneladas, e no mesmo ano o Estado da Bahia se tornou o maior produtor nacional, com
produção de 2816 toneladas (LEITE, 2013).
De acordo com Leite (2013) as indústrias produtoras de bebidas gaseificadas utilizam
o xarope de guaraná para sua produção, absorvendo cerca de 70 % do guaraná em sementes
produzidas em Maués, região de maior produção de guaraná do estado do Amazonas.
3.5. ANÁLISE SENSORIAL
Para a indústria de alimentos, a análise sensorial tem sido de grande importância, pois
a qualidade de um alimento implica na satisfação dos consumidores. Para um consumidor um
produto deve possuir excelentes característica químicas, físicas e microbiológicas, e também
apresentar características sensoriais que atendam às suas necessidades e anseios. A qualidade
sensorial de um novo produto pode ser avaliada por meio de vários métodos sensoriais, o
conhecimento das propriedades sensoriais de um novo produto pode ser um diferencial durante
26
o desenvolvimento e a melhoria dele. Quando se conhece as propriedades sensoriais é possível
trabalhar o método de processamento, a quantidade de porção dos ingredientes e os ingredientes
utilizados na fabricação do produto, com o propósito de se obter um alimento com o perfil
sensorial que proporcione melhor aceitação pelo mercado consumidor (LOURES et al., 2010).
A análise sensorial é realizada em função de respostas transmitidas pelos indivíduos
às várias sensações causadas por reações fisiológicas, são resultantes de certos estímulos
causados. As sensações produzidas pelos provadores podem dimensionar a intensidade,
extensão, qualidade, duração, gosto ou desgosto em relação ao produto a ser avaliado, onde se
utiliza de seus próprios órgãos sensoriais, tais como visão, olfato, audição, tato e paladar (IAL,
2008).
As análises sensoriais podem ser divididas em três categorias: testes discriminativos,
descritivos e afetivos. Os testes discriminativos ou diferença são métodos objetivos, avaliam
atributos específicos pela discriminação simples, indicando por comparações, a existência ou
não de diferenças estatísticas entre amostras, os testes mais usados são o triangular, duo-trio,
ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle. Os testes
descritivos descrevem os componentes ou parâmetro sensoriais e avaliam a intensidade em que
são percebidos, os componentes mais empregados nesse teste são: aparência, sabor, odor,
aroma, textura, sensações táteis e superficiais. Os provadores avaliam através de uma escala o
grau de intensidade de cada atributo. Já os testes afetivos o provador expressa seu estado
emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. Este teste avalia a opinião dos
consumidores a respeito das suas preferências, gostos e opiniões. São empregadas em escalas
de intensidade, hedônica e intenção (IAL, 2008).
As técnicas utilizadas na análise sensorial são fundamentais na qualidade de um
produto, visando entender como os atributos são influenciados, e como são responsáveis pela
preferência dos consumidores, melhorando a qualidade dos produtos ou no desenvolvimento de
produtos de qualidade (DUTCOSKY, 2013)
4. MATERIAL E MÉTODOS
Os ingredientes para as formulações desenvolvidas foram adquiridos no comércio
local da cidade de Ariquemes, RO. As bebidas mistas de açaí foram formuladas e
manufaturadas no laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Fundação Universidade
Federal de Rondônia-UNIR, Ariquemes.
27
4.1. FORMULAÇÃO DAS BEBIDAS MISTAS DE AÇAÍ ENRIQUECIDAS COM
FARINHA DE BABAÇU
Na formulação das bebidas mistas de açaí enriquecido com farinha de babaçu foi
preparada adicionando farinha de babaçu cozida em água, os ingredientes utilizados foi
homogeneizados em liquidificador, sem processo de tratamento térmico. As formulações
desenvolvidas foram realizadas no mesmo dia com as mesmas matérias-primas.
Foram utilizados os seguintes ingredientes: açaí, água, banana nanica, xarope de
guaraná e farinha de babaçu. As formulações foram obtidas através de testes preliminares
variando-se a porcentagem de babaçu. A composição das bebidas mistas formuladas encontra-
se na Tabela 1.
Tabela 1. Quantidade em porcentagem (%) de cada ingrediente das bebidas formuladas
Ingredientes Bebida F1 Bebida F2 Bebida F3
Açaí 46,5116 44,4444 42,5531
Água 23,2558 22,2222 21,2766
Banana Nanica 23,2558 22,2222 21,2766
Xarope de guaraná 6,9768 6,6666 6,3829
Farinha de babaçu 0 4,4444 8,5106
Total 100 100 100
Fonte: Autor (2017).
4.2. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
4.2.1. Determinação do potencial hidrogeniônico (pH)
O pH foi analisado em PHmêtro digital da marca TEKNA modelo: T.1000,
previamente calibrado com soluções padrões pH 7,0 e 4,0. A determinação foi realizada
pesando-se 10 g da amostra em balança semi-analítica (BEL engineering, M214ai) e diluindo-
se a mesma em 100 mL de água, agitando-se todo o conteúdo, conforme metodologia descrita
por IAL (2008).
4.2.2. Determinação da acidez titulável
A determinação de acidez titulável foi realizada pelo método titulométrico, pesando-
se 5 g da amostra e adicionando-se 50 mL de água destilada. Fez-se a titulação potenciométrica
28
utilizando um pHmetro digital (TEKNA, T.1000) para medida do pH e uma solução de NaOH
0,1 M para a titulação potenciométrica até atingir pH 8,10. Para a determinação da acidez
titulável foi realizado cálculo pelo valor gasto em mL na titulação com hidróxido de sódio (IAL,
2008).
4.2.3. Determinação de cinzas
Para a determinação de cinzas foram pesadas amostras de 3 g em cadinhos previamente
aquecidos secos, resfriados em dessecador até a temperatura ambiente e pesados. As amostras
foram incineradas em mufla (ZEZIMAQ, 2000-C) a 550 ºC até a eliminação completa do carvão
e também apresentasse uma coloração branca ou cinza claro. Foi realizada por análise
gravimétrica a determinação final (IAL, 2008).
4.2.4. Determinação de umidade
O teor de umidade foi determinado utilizando-se o método gravimétrico, onde a
remoção da água é por aquecimento em estufa de secagem (MARCONI, MA 035/1-P3) a
105ºC. O teor de umidade de cada amostra foi calculado pela diferença de massas, antes e
depois da secagem e expressos em porcentagem os resultados obtidos (IAL,2008).
4.2.5. Determinação de lipídios
Na determinação de lipídios utilizou-se o método da AOAC (2005) que utiliza solvente
orgânico para extração da fração lipídica com auxílio de um extrator de Gordura/Lipídios
(SOLAB, SL-202/2). Foram pesados 3 g de cada amostra em papel filtro qualitativo em balança
semi-analítica (BEL engineering modelo: M214AI) e transferidas para o extrator de lipídios. A
extração da porção lipídica foi realizada com auxílio de éter de petróleo e a porção foi separada
por destilação do solvente. Os resultados foram expressos em percentagem.
4.2.6. Determinação de sólidos solúveis totais (ºBrix)
A determinação foi realizada por meio da leitura direta em refratômetro manual
modelo: REF 103 (ºBrix 0 ~ 32%) e expresso o resultado em ºBrix (IAL, 2008).
29
4.3. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As analises microbiológicas foram as recomendadas pela RDC nº 12, de 02 de janeiro
de 2001, para verificação das condições do processamento, higiene e manipulação das bebidas
mistas enriquecidas com farinha de babaçu (BRASIL, 2001). Todas as análises foram realizadas
no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de
Rondônia, campus Ariquemes.
4.3.1. Coliformes totais
As análises de coliformes totais foram realizadas pelo método de plaqueamento em
profundidade (Pour Plate), utilizando-se 25 g de amostras adicionado de 225 mL de água
peptonada 0,1 %. Foram transferidas alíquotas de 0,1 mL para placas de Petri com meio de
cultura Agar Violet Red Bile (VRB), realizadas em triplicatas. As placas foram incubadas em
estufa de incubação (Consul, Modelo CRB 36) por 24 horas a 35 ºC ± 1, mantidas invertidas e
contadas as colônias existentes. Multiplicou-se a média aritmética das triplicatas pelo fator de
diluição. Os resultados foram expressos em UFC g-1 (SILVA et al., 2007).
4.4. ANÁLISE SENSORIAL
Os testes sensoriais aplicados às bebidas mistas de açaí enriquecidas com farinha de
babaçu foram testes afetivos de aceitação por escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra,
assim como foi calculado o índice de aceitabilidade de acordo com Instituto Adolfo Lutz (IAL,
2008). Participaram 50 julgadores não treinados, de ambos os sexos com idades entre 18 e 45
anos, abordados aleatoriamente considerando o interesse e a disponibilidade para participar dos
testes e se tinham hábito de consumir bebidas à base de açaí.
As três formulações desenvolvidas foram codificadas aleatoriamente com números de
três dígitos. Os julgadores foram orientados a ingerir água ou bolacha após cada degustação
para a limpeza do palato.
4.4.1. Teste de aceitação
O teste de aceitação foi utilizado com o propósito de avaliar a aceitabilidade da
aparência, sabor, odor e impressão global das amostras da bebida mista de açaí enriquecida com
farinha de babaçu, utilizando uma escala hedônica verbal de 9 pontos, variando de “gostei
muitíssimo” até “desgostei muitíssimo", por uma equipe com 50 provadores não treinados. As
30
amostras com 25 g cada serão servidas de forma monádica, codificadas com números de três
dígitos, tomados ao acaso, acompanhadas de um copo de água mineral a temperatura ambiente
e bolacha para ser utilizado pelo provador entre as degustações das amostras. A ficha resposta
do teste encontra-se no Anexo 2 (DUTCOSKY, 2013).
4.4.2. Índice de Aceitabilidade
O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado, baseando-se das notas médias obtidas
no teste de aceitabilidade, conforme descrita abaixo (MINIM, 2010)
IA = A
B x 100
Onde:
IA= Índice de Aceitabilidade em %;
A= Nota média obtida pelo produto, para cada atributo;
B= Nota máxima da escala utilizada para avaliar o produto.
4.4.3. Intenção de compra
Através da ficha de resposta (Anexo 3) os julgador respondiam a sua intenção de
compra, através das escalas verbais apresentadas na ficha, constituindo uma escala de um a
cinco pontos, sendo os termos definidos entre “certamente eu compraria” a “certamente eu
nunca compraria” e, no ponto intermediário “talvez compraria” (DUTCOSKY, 2013).
4.4.4. Teste de preferência/ordenação
O teste ordenação foi utilizado com o propósito de avaliar a diferença sensorial
verificado por 50 julgadores em relação à preferência de sabor entre as bebidas mistas
elaboradas sem e com substituição de 10 e 20% da farinha de babaçu. Solicitou-se aos
julgadores provar as amostras, de acordo com sua preferência e avaliar em ordem crescente. A
ficha resposta do teste encontra-se no Anexo 1 (DUTCOSKY, 2013).
4.4.5. Análise estatística
Os resultados obtidos na aceitação e ordenação foram expressos em histograma de
frequência e índice de aceitabilidade. Foram avaliados os resultados pelos métodos de análise
31
de variância p≤0,05 (ANOVA) com comparação das médias pelo teste de Tukey, com 95% de
confiança no programa Microsoft Office Excel 2007 de acordo com Minim, (2010).
32
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1. ANÁLISE FÍSICO-QUIMÍCAS
A Tabela 2 apresenta as médias percentuais dos resultados das análises físico-químicas
para todas as formulações desenvolvidas.
Tabela 2. Médias dos parâmetros físico-químicos das formulações da bebida mista de açaí.
Formulações
Variáveis F1 F2 F3
Umidade (%) 87,63±0,21 84,16±0,23 83,43±0,64
Cinzas (%) 0,24±0,01 0,27±0,05 0,32±0,01
Lipídios (%) 3,45±0,08 1,76±0,5 1,94±0,71
Sólidos solúveis totais
(°Brix)
12,33±0,58 11,33±0,58 10,66±0,58
Acidez titulável (%) 3,63±0,06 3,13±0,06 3,16±0,11
pH 4,71±0,04 4,92±0,04 5,46±0,05
Fonte: Autor (2017).
F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida
mista de açaí enriquecida com 4,4% de farinha de babaçu. Formulação 3, bebida mista de açaí
enriquecida com 8,5% de farinha de babaçu.
Os resultados são médias de três repetições, seguidos de seus respectivos desvios padrão
𝑠 = √∑ (𝑋−𝑀)𝑁
𝑖
n−1
Os resultados do teor de umidade foram inferiores aos de Yuyama et al. (2011), que
realizaram caracterização físico-química de suco de açaí oriundo de diferentes ecossistemas
amazônicos, com média 87,9%.
A bebida mista de açaí apresentou valores menores para cinzas nas formulações F1 e
F2. A formulação F3 apresentou média superior em relação às outras formulações e de Yuyama
et. al. (2011), que reportou média de 0,30, onde apresenta mais componente de farinha de
babaçu na formulação.
Os teores de lipídios em todas as formulações ficaram abaixo do valor encontrado por
Yuyama et al. (2011), em seu estudo sobre suco de açaí em diferentes ecossistemas amazônicos
que foi em média de 4,80%. A média encontrada por Oliveira e Santos (2011) que determinou
o processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí, revelaram o teor de lipídios para
polpa de açaí de 6,32%, valor superior da formulação da bebida mista. Em relação aos outros
33
frutos tropicais o açaí se torna um fruto muito calórico, sendo rico em ácidos graxos
monoinsaturados e poli-insaturados (YUYAMA et al., 2011).
As variações nas concentrações de lipídeos podem ser resultantes de vários fatores
como, o desenvolvimento de mecanismos de adaptação morfológica e anatômica das espécies,
em função das características ambientais do ecossistema, mudanças climática, prática de
manejo, solos, regime de inundações periódicas nas áreas de várzea que determina padrões
migratórios da fauna e ciclos de produção agrícola (YUYAMA et al., 2011)
Os teores médio de Sólidos solúveis totais (°Brix) encontrado na formulação F2 e na
formulação F3 foram próximos aos valores encontrados por Corrêa (2010), que realizou a
obtenção de suco misto de açaí a partir da fração retida no processo de microfiltração, onde
apresentaram 12,70 (°Brix) em bebida com 15% de xarope de guaraná e 9,73 (°Brix) com 10
% de xarope de guaraná. Segundo Oliveira e Santos (2011).
Os resultados de acidez encontrados apresentaram média maior na formulação F1 sem
adição de babaçu e médias menores nas formulações F2 e F3 com adição da farinha de babaçu.
As formulação desenvolvidas não passaram por um tratamento térmico, para o aumento da vida
útil da bebida formulada, é preciso passar por um processo de tratamento térmico, como uma
pasteurização, e possíveis uso de conservantes.
A bebida mista de açaí apresentou menor valor de pH para formulação F1 sem adição
de babaçu e maior média para formulação F3 com de farinha de babaçu, apresentando valor
maior do que os valores encontrados por Corrêa et. al. (2010) que determinou parâmetros físico-
químico de bebida contendo 10% de xarope de guaraná que obteve valor em média de 4,23 e
15% de xarope de guaraná média de 4,09. Os alimentos podem ser divididos de acordo com o
valor do pH, alimentos baixa acidez (pH> 4,5), alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e alimentos
muito ácidos (pH<4,5) (KROLOW, 2006). O valor determinado para polpa de açaí por Pinheiro
(2008) foi de 3,75 enquanto Souza (2007) obteve valores de pH superiores da bebida mista e
da polpa, entre 5,17 e 5,76.
5.2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
As análises microbiológicas foram baseadas nos valores recomendados pelo
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, RDC n° 12, de 2 de
janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
34
A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos nas análises microbiológicas para as
formulações da bebida mista de açaí.
Tabela 3. Valores das análises microbiológicas para as formulações da bebida mista de
açaí.
Amostras
Microrganismo F1 F2 F3
Coliformes Totais UFC/g Ausência Ausência Ausência
Fonte: Autor (2017).
F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida
mista de açaí enriquecida com 4,4% de farinha de babaçu. Formulação 3, bebida mista de açaí
enriquecida com 8,5% de farinha de babaçu.
Na bebida mista observa-se que as análises microbiológicas revelam ausência para
coliformes totais (a 35° C). O processo de elaboração da bebida mista de açaí enriquecido com
farinha de babaçu seguiu as normas das Boas Práticas de Fabricação.
5.3. ANÁLISE SENSORIAL
5.3.1. Teste de aceitação
Os resultados estatísticos do teste de aceitação das bebidas mistas de açaí estão
apresentados na Tabela 4.
O tratamento estatístico dos resultados do teste de aceitação das bebidas mistas de açaí
desenvolvidas mostrou diferença significativa (p<0,05) entre as formulações para todos os
atributos avaliados, exceto do atributo do odor.
35
Tabela 4. Pontuação média dos atributos sensoriais avaliados pelo teste de aceitação* nas
formulações da bebida mista de açaí.
Formulações
Atributos Sensoriais
Aparência Sabor Odor Impressão
Global
F1 6,96±1,91b 6,86±1,68b 7,34±1,83a 6,92±1,94c
F2 7,88±1,10a 7,86±1,28a 7,70±1,47a 7,98±1,00a
F3 7,50±1,31a 6,72±1,50b 7,38±1,64a 7,32±1,41bc
Fonte: Autor (2017).
Resultados expressos como média de 50 repetições ± desvio padrão 𝑠 = √∑ (𝑋−𝑀)𝑁
𝑖
n−1 . Valores na mesma
coluna seguidos de letras iguais não diferem entre si (p>0,05).
F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida
mista de açaí enriquecida com 4,4% de farinha de babaçu. Formulação 3, bebida mista de açaí
enriquecida com 8,5% de farinha de babaçu.
*Escala hedônica de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo a 9- gostei muitíssimo).
Em relação ao atributo sensorial aparência, a formulação F2 não diferiram
estatisticamente (p>0,05) da F3, a F1 apresenta a menor média. Os julgadores apontaram que a
formulação F1 onde não possui adição de farinha de babaçu, apresentou uma bebida menos
consistente, e a formulação F3 apresentou uma bebida difícil de ser ingerida, devido à alta
porcentagem de farinha de babaçu incorporado.
A formulação F2 apresentou melhor média ao atributo sabor. Foram adicionadas as
mesmas quantidade de xarope de guaraná para todas as formulações, os julgadores avaliaram a
formulação F3 menos doce, podendo ser explicado devido a incorporação em quantidades
maiores.
O atributo de impressão global apresentou média menor para formulação F1, e média
maior para formulação F2 seguido de F3.
Os resultados obtidos para o teste de aceitação mostraram que a formulação F1 foi a
menos aceita em quase todos os atributos sensoriais avaliados.
A formulação F2 obteve os melhores resultados para todos os atributos, pois
apresentou um produto não muito denso, sabor agradável e porcentagem de farinha de babaçu
aceita pelos julgadores
36
5.3.2. Índice de aceitabilidade
A Tabela 5 apresenta os resultados do índice de aceitabilidade (IA) das bebidas mistas
de açaí apresentadas a 50 provadores.
Tabela 5. Índice de aceitabilidade (IA) para cada atributo sensorial avaliado nas bebidas
mistas de açaí.
Atributos
Sensoriais
Formulações
F1 F2 F3
Aparência 77,33% 88,67% 83.33%
Sabor 76,22% 87,33% 74,67%
Odor 81,56% 85,56% 82.00%
Impressão Global 76,89% 88,67% 81,33%
Fonte: Autor (2017).
IA (%) A x 100/B, sendo A= nota média obtida para o produto, e B= nota máxima dada ao produto na
escala hedônica.
F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida
mista de açaí enriquecida com 4,4% de farinha de babaçu. Formulação 3, bebida mista de açaí
enriquecida com 8,5% de farinha de babaçu.
De acordo com Colembergue (2011), para que um produto seja considerado aceito em
termos sensoriais é preciso que o mesmo obtenha um índice de aceitabilidade (IA) de no
mínimo 70 % para os atributos sensoriais avaliados. Os resultados obtidos pelo cálculo do
índice de aceitabilidade (IA) mostraram que a amostra F2 apresentou melhor aceitabilidade por
parte dos julgadores para todos os atributos, seguido da formulação F3 e F1. Todas as
formulações apresentaram médias superiores a 70%, indicando boa aceitação para todas as
formulações de bebida mistas desenvolvidas.
5.3.3. Intenção de compra
A Figura 3 apresenta os resultados do teste de intenção de compra para as bebidas
mistas de açaí apresentadas a 50 provadores.
37
Figura 1. Resultados do teste de intenção de compra* para as formulações das bebidas
mistas de açaí.
Fonte: Autor (2017).
*Escala hedônica de 5 pontos (5 – certamente compraria a 1 – certamente não compraria).
CC: Certamente compraria. PC: Possivelmente compraria. TC: Talvez compraria. PNC: Possivelmente
não compraria. CNC: Certamente não compraria.
F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida
mista de açaí enriquecida com 4,4% de farinha de babaçu. Formulação 3, bebida mista de açaí
enriquecida com 8,5% de farinha de babaçu.
Os percentuais obtidos no teste de intenção de compra para “certamente compraria”
(CC) com 56% dos julgadores e possivelmente compraria (PC) com 24% dos julgadores,
indicaram um maior interesse de aquisição para formulação F2, seguido da formulação F1 e F3,
em relação a formulação F3, a qual apresentou maiores percentuais para “provavelmente
compraria” (PC) com 38% dos julgadores e “talvez compraria” (TC) com 34% dos julgadores.
A amostra F1 apresentou percentual maior para “certamente não compraria” (CNC) atribuído
por 10% dos julgadores
Os resultados apresentados na intenção de compra não corrobora com o índice de
aceitabilidade (IA), onde a mais aceita foi a formulação F2 seguido de F3 e F1. Estas
divergências pode ser explicado devido à falta de treinamento dos julgadores, ocasionando
confusão entre os testes aplicados.
0
10
20
30
40
50
60
CC PC TC PNC CNC
% d
e ju
lgad
ore
s
Respostas
F1
F2
F3
38
5.3.4. Teste de preferência /ordenação
A Figura 4 apresenta o gráfico de barras referentes à ordenação das bebidas mistas de
açaí de acordo com a preferência dos 50 provadores.
Figura 2. Resultados do teste de preferência/ordenação para as formulações das bebidas
mistas de açaí.
Fonte: Autor (2017).
F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida
mista de açaí enriquecida com 4,4% de farinha de babaçu. Formulação 3, bebida mista de açaí
enriquecida com 8,5% de farinha de babaçu.
Assim como nos resultados dos demais testes sensoriais aplicados, a formulação F2
mostrou o melhor desempenho sendo a mais preferida. Sendo que 50% dos julgadores
apontaram em primeira colocada em sua preferência.
Os julgadores apontaram que a formulação F1 representa a segunda colocação, com
34%. E na formulação F3 ficou em terceira colocação com resultados de 52% dos julgadores
A Tabela 6 apresenta a comparação estatística entre cada bebida mista de açaí de
acordo com a diferença mínima significativa (DMS) entre os totais de ordenação.
De acordo com a Tabela 6, os resultados são apresentados como “Diferem” com
diferença significativa entre as formulações testadas em relação à preferência dos julgadores, e
“Não diferem” apontam que não há diferença significativa entre as formulações desenvolvidas.
0
10
20
30
40
50
60
F1 F2 F3
% d
e ju
lga
do
res
Formulações
1ª Colocada
2ª Colocada
3ª Colocada
39
Tabela 6. Comparação das formulações das bebidas mista de açaí quanto à preferência
dos provadores.
Formulações Comparadas Resultados
F1 – F2 Diferem
F1 – F3 Não diferem
F2 – F3 Diferem
Fonte: Autor (2017).
Resultados expressos com base na diferença dos somatórios dos valores referentes à ordenação feita
pelos julgadores no teste de preferência. Diferença críticas entre os totais de ordenação avaliados com
base na Tabela de Friedman (p> 0,05) (MINIM, 2010). F1: Formulação 1, bebida mista de açaí sem adição da farinha de babaçu. F2: Formulação 2, bebida
mista de açaí enriquecida com 4,4% de farinha de babaçu. Formulação 3, bebida mista de açaí
enriquecida com 8,5% de farinha de babaçu.
A formulação F2 difere estatisticamente entre as formulações F1 e F3, e as
formulações F1 e F3 não diferem estatisticamente entre si.
40
6. CONCLUSÃO
Conclui-se que foi possível elaborar uma bebida mista de açaí enriquecida com farinha
de babaçu. Testes sensoriais mostraram que a formulação desenvolvida F2 com adição de
farinha de babaçu apresentou os melhores resultados em todas as análises, obteve índice de
aceitação maior do que a formulação F1 sem adição de farinha de babaçu. Alguns resultados
não obtiveram coerência entre os testes sensoriais entre as formulações F1 e F3, devido ao não
treinamento dos julgadores.
Todas as formulações obtiveram boa aceitação em termos sensoriais para os atributos
avaliados. As três formulações desenvolvidas, apresentaram porcentagem de lipídios abaixo
dos valores descritos na literatura.
A continuidade da pesquisa é sugerida a fim de proporcionar o melhoramento, a
aceitação e a vida útil do produto.
Assim, a elaboração de bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu pode
ser uma alternativa viável em regiões onde são facilmente encontrados os frutos, agregando
valor e favorecendo o desenvolvimento de novos produtos à base de frutos nativos da região
Amazônica.
41
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45
ANEXOS
46
Anexo 1 – Ficha resposta do teste de ordenação
47
TESTE DE ORDENAÇÃO
NOME:_____________________________________________________________________
DATA:_____________________________________________________________________
Você está recebendo 3 amostras de bebida mista de açaí, ordene as amostras em ordem
decrescente de sua PREFERÊNCIA. Coloque os códigos das amostras nas linhas apropriadas.
Prove as amostras da esquerda para a direita, lavando as papilas com água se necessário.
______________ ______________ ______________
+ -
Comentários:________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
48
Anexo 2 – Ficha resposta do teste de aceitação
49
TESTE DE ACEITAÇÃO
NOME:_____________________________________________________________________
DATA:_____________________________________________________________________
Você está recebendo 3 amostras de bebida mista de açaí. Prove as amostras e utilize a escala
abaixo para expressar o quanto você gostou ou desgostou do produto em relação aos critérios
disposto na Tabela:
9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei levemente
5. Indiferente
4. Desgostei levemente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo
Amostra nº Aparência Sabor Odor Impressão
global
Comentários:________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
50
Anexos 3 – Fixa resposta do teste de intenção de compra
51
INTENÇÃO DE COMPRA
NOME:_____________________________________________________________________
DATA:_____________________________________________________________________
Você está recebendo três amostras de bebida mista de açaí. Prove cada amostra codificada e
utilize a escala abaixo para expressar a intenção de compra para este produto.
5 - Certamente eu compraria
4 – Provavelmente eu compraria
3 – Talvez eu compraria
2 - Provavelmente eu não compraria produto
1 - Certamente eu não compraria produto
Nº AMOSTRA NOTA
Comentários:________________________________________________________________
__________________________________________________________________________