formulasi dan proses produksi produk sambal … · 3 pengaruh penambahan asam sitrat terhadap ph...
TRANSCRIPT
FORMULASI DAN PROSES PRODUKSI
PRODUK SAMBAL ANDALIMAN
DALAM KEMASAN
FEGA JONATHAN EPHMARA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi dan Proses
Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Fega Jonathan Ephmara
NIM F24080088
ABSTRAK
FEGA JONATHAN EPHMARA. Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal
Andaliman dalam Kemasan. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI dan ELVIRA
SYAMSIR.
Andaliman merupakan rempah yang dapat tumbuh baik di Indonesia,
khususnya daerah Sumatera Utara. Keunikan yang dimiliki andaliman adalah sifat
sensorik yang khas, seperti sensasi trigeminal pada lidah. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan formulasi sambal andaliman yang memiliki karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik yang baik, mengetahui stabilitas sambal andaliman
selama penyimpanan, dan mengetahui parameter uji yang sesuai untuk memonitor
stabilitas sambal andaliman. Sampel diberikan perlakuan penambahan asam sitrat
(0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%, dan 0.60%) untuk mencapai pH ≤ 4. Sampel yang
terpilih diberikan perlakuan penambahan andaliman (0%, 3%, 5%, dan 7%) untuk
memperoleh perlakuan dengan sifat fisik (viskositas, warna), kimia (kadar total
fenol, pH), dan organoleptik terbaik. Sampel terbaik diuji stabilitasnya selama
penyimpanan pada suhu 30 oC
dan 37
oC. Hasil menunjukkan bahwa, pH sambal
yang optimal dapat dicapai dengan penambahan asam sitrat sebesar 0.60 % dan
sambal andaliman dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik
dapat dicapai dengan penambahan andaliman sebesar 5 %. Stabilitas sambal
andaliman dapat ditentukan oleh parameter Aw, viskositas, dan TPC.
Kata kunci : andaliman, sambal andaliman, formulasi, stabilitas
ABSTRACT
FEGA JONATHAN EPHMARA. Formulation and Processing of Andaliman
Sauce in Packaging. Supervised by DIAN HERAWATI and ELVIRA SYAMSIR.
Andaliman is one of spices that can grow in Indonesia, especially in North
Sumatera. The Andaliman’s uniqueness is special sensory characteristic, like
trigeminal sensation on the tongue. The research was conducted to determine
andaliman sauce formulation that have the best physical, chemical, and
organoleptic characteristic, to know andaliman sauce stability during storage, and
to know testing parameters that can be monitor according to andaliman sauce
stability. Sample were added by citric acid (0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%, and
0.60%) to reach pH ≤ 4. Four andaliman consentration (0%, 3%, 5%, and 7%)
were added to chosen sample, to obtain the best physical (viscosity, color),
chemical (pH, total phenol), and organoleptic characteristic. Stability of the best
sample were tested at 30 oC
dan 37
oC during storage The result indicates that pH
optimal of andaliman sauce can be reach by added 0.60 % citrate acid and to get
andaliman sauce with optimal physic characteristic and organoleptic can be reach
by adding 5 % andaliman. Stability of andaliman sauce can be determined by Aw,
viscosity, and TPC parameter.
Key words : andaliman, andaliman sauce, formulation, stability
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
FORMULASI DAN PROSES PRODUKSI
PRODUK SAMBAL ANDALIMAN
DALAM KEMASAN
FEGA JONATHAN EPHMARA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam
Kemasan
Nama : Fega Jonathan Ephmara
NIM : F24080088
Disetujui oleh
Dian Herawati, STP, MSi
Pembimbing I
Dr. Elvira Syamsir, STP, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala
kasih-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober 2012 ini ialah Formulasi
dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, M.Si dan Dr.
Elvira Syamsir, STP, M.Si selaku pembimbing, dan Dr. Didah Nur Faridah, STP,
M.Si selaku dosen penguji, serta kepada seluruh dosen yang telah memberikan
wawasan dan bimbingan kepada penulis sehingga penulis dapat menempuh studi
sarjana. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh staf
departemen yang telah bersedia membantu dalam proses belajar-mengajar penulis.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga,
begitu juga dengan teman-teman atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya.
Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan
kancah pendidikan Indonesia.
Bogor, Januari 2014
Fega Jonathan Ephmara
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 2
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
METODE ................................................................................................................ 2
Bahan dan Alat .................................................................................................... 2
Metode Penelitian ................................................................................................ 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 7
Penentuan Jumlah Penambahan Asam Sitrat ...................................................... 7
Penentuan Jumlah Penambahan Andaliman ........................................................ 8
Penentuan Stabilitas Produk .............................................................................. 13
SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 18
Simpulan ............................................................................................................ 18
Saran .................................................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18
LAMPIRAN .......................................................................................................... 21
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 38
DAFTAR TABEL
1 Formula sambal dengan berbagai konsentrasi asam sitrat 4 2 Taraf Konsentrasi andaliman pada produk dalam basis 1 kg 4 3 Data pH berbagai penambahan asam sitrat pada sambal. 8 4 Data pH pada berbagai konsentrasi andaliman 9 5 Data kadar total fenol pada berbagai konsentrasi andaliman 9 6 Persentase total fenol produk terhadap 641 mg asam fenolik / hari 10 7 Data parameter organoleptik pada berbagai perlakuan 11 8 Data viskositas pada berbagai konsentrasi andaliman 11 9 Data warna pada berbagai konsentrasi andaliman 12
10 Persyaratan Mutu Saus Cabe (SNI 01-2976-2006) 12 11 Data stabilitas produk selama 28 hari penyimpanan 16 12 Data TPC sambal andaliman 17
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian 3 2 Diagram alir pengolahan sambal andaliman 5 3 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap pH sambal 8 4 Pengaruh penambahan andaliman terhadap total fenol sambal 10 5 Grafik perubahan parameter Aw terhadap lama penyimpanan 13 6 Grafik perubahan parameter pH terhadap lama penyimpanan 14 7 Grafik perubahan parameter viskositas terhadap lama penyimpanan 15 8 Grafik perubahan parameter L* terhadap lama penyimpanan 15 9 Grafik perubahan parameter a* terhadap lama penyimpanan 16
10 Grafik perubahan parameter b* terhadap lama penyimpanan 16
DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram persiapan bahan baku 21 2 Diagram persiapan alat 21 3 Diagram persiapan bahan pengikat 21
4 Diagram alir Standar Prosedur Operasional pengolahan saus cabe
(DPHP, 2009) 22 5 Komposisi bahan sambal untuk penentuan jumlah penambahan asam
sitrat basis 1 Kg 23 6 Komposisi bahan sambal andaliman untuk penentuan jumlah
penambahan andaliman basis 1 Kg 23 7 Data konsentrasi asam galat dan absorbansi 23 8 Data total fenol berbagai konsentrasi sambal 24
9 Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 30 oC 24
10 Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 30 oC 24
11 Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 37 oC 25
12 Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 37 oC 25
13 Skor tingkat kesukaan uji organoleptik 25
14 Data warna pada pengujian organoleptik 26 15 Data rasa pada pengujian organoleptik 28 16 Data aroma pada pengujian organoleptik 30 17 Data kekentalan pada pengujian organoleptik 32 18 Data overall pada pengujian organoleptik 34 19 Anova parameter kekentalan 36 20 Anova parameter aroma 36 21 Anova parameter rasa 36 22 Anova parameter warna 37 23 Anova parameter overall 37 24 Hasil uji Duncan untuk parameter warna 37 25 Data kebutuhan konsumsi untuk orang dewasa akan kelompok polifenol
(FINDIET, 2002) 38 26 Konsumsi produk sambal andaliman yang disarankan setiap harinya 38
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Andaliman merupakan tanaman yang hanya dapat tumbuh baik di Sumatera
Utara, sehingga dapat disebut sebagai tanaman khas daerah tersebut. Parhusip
(2006) menyatakan bahwa pada buah andaliman mengandung komponen aktif
alkaloid, tannin, fenol hidrokuinon, flavonoid, triterpenoid, saponin, dan steroid.
Komponen aktif pada buah memberikan pengaruh pada sifat fungsional seperti
antioksidan dan antimikroba, serta memberikan sensori aroma dan rasa yang khas
pada buah.
Andaliman dapat dijadikan sebagai produk khas daerah yang bersifat stabil
selama penyimpanan dan dapat diterima secara organoleptik. Pada umumnya buah
andaliman digunakan sebagai bumbu masakan oleh masyarakat Sumatera Utara.
Berdasarkan karakteristik yang dimiliki andaliman maka dapat dibuat produk khas
daerah dalam bentuk produk saus cabe / sambal.
Keunikan buah andaliman terletak pada kemampuannya menghasilkan sifat
sensorik yang khas yaitu sensasi trigeminal pada lidah (Tensiska, 2001). Keunikan
tersebut dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan sambal dengan citarasa yang
khas. Selain keunikan tersebut, andaliman juga dapat menjaga kestabilan sambal
selama penyimpanan karena mengandung komponen aktif yang bersifat sebagai
antioksidan dan antimikroba. Untuk mendapatkan sambal andaliman yang terbaik
maka perlu ditentukan jumlah penambahan andaliman yang optimal.
Berdasarkan persyaratan mutu saus cabe pada SNI, saus cabe atau sambal
harus memiliki pH ≤ 4. Dengan kondisi tersebut maka Clostrudium botulinum
tidak perlu dikhawatirkan keberadaannya, karena tidak dapat tumbuh pada produk
pangan dengan pH ≤ 4,5 (Fellows, 2009). Mikroorganisme yang dinyatakan dapat
berkembang pada pangan pH rendah adalah mikroorganisme yang tahan asam
seperti bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, kapang, dan khamir (Silva, 2004).
Pada umumnya mikroorganisme tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan
perlakuan pasteurisasi. Pasteurisasi pada pangan yang berasam tinggi (pH ≤ 4.5)
dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dengan merusak mikroorganisme
perusak seperti kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim (Fellows, 2009).
Produk pasteurisasi perlu diamati stabilitasnya untuk mengetahui keawetan
selama penyimpanan. Fellows (2009) menyatakan bahwa suhu merupakan salah
satu faktor yang dapat menyebabkan kerusakan atau perubahan pangan, seperti
pertumbuhan mikroba, oksidasi lipid, kehilangan nutrisi, perubahan tekstur dan
warna. Dengan menyimpan produk pada suhu tertentu dan mengamati perubahan
sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi yang terjadi selama penyimpanan, maka
stabilitas produk dapat diketahui. Hal ini akan berguna sebagai data dasar untuk
pengembangan produk sambal andaliman.
2
Perumusan Masalah
i. Bagaimana pengaruh formulasi dan proses produksi sambal andaliman
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik sambal andaliman?
ii. Bagaimana perubahan produk sambal andaliman hasil pasteurisasi selama
penyimpanan?
iii. Apakah parameter pengujian yang sesuai untuk mengetahui stabilitas
produk sambal andaliman selama penyimpanan yang dilihat dari parameter
aw, pH, warna, viskositas, dan TPC?
Tujuan Penelitian
i. Menentukan formulasi sambal andaliman yang memiliki karakteristik
fisik, dan organoleptik yang baik.
ii. Mengetahui stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan.
iii. Mengetahui parameter uji yang sesuai untuk memonitor stabilitas sambal
andaliman.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk sambal andaliman antara
lain andaliman yang diperoleh dari pasar Bogor, air minum dalam kemasan, asam
sitrat, bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, gula, garam, minyak
goreng, natrium benzoat, dan pati jagung (Maizenna) yang diperoleh dari pasar
lokal, Bogor. Bahan yang digunakan untuk analisis produk selama penelitian
antara lain akuades, alkohol 70 %, ethanol 95%, HCl 1N, KH3PO4, larutan folin-
ciocalteu 50%, larutan Na2CO3 5%, larutan asam galat berbagai konsentrasi [0,
25, 50, 75, 100], NaOH 1N, dan PCA (plate count agar).
Alat untuk produksi sambal antara lain blender, kompor, saringan, sendok
pengaduk, wadah, wajan. Alat yang digunakan untuk analisis adalah bunsen,
chromameter, inkubator suhu 30 oC dan suhu 37
oC, lemari pendingin, neraca
analitik, oven udara dan oven vakum, pH meter, pipet volumetrik dan 1 set
mikropipet, sentrifus, spektrofotometer, stomacher, viscometer Brookfield, vortex,
thermometer, dan alat gelas.
3
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap seperti dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap
pertama adalah penentuan jumlah penambahan asam sitrat untuk mencapai standar
pH pada sambal sesuai SNI (pH ≤ 4). Tahap kedua adalah penentuan jumlah
penambahan andaliman dan pengaruhnya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik. Tahap ketiga adalah penentuan stabilitas sambal andaliman selama
penyimpanan.
Penentuan jumlah penambahan asam sitrat
Penambahan asam sitrat pada sambal (tanpa penggunaan andaliman)
dilakukan pada 5 taraf konsentrasi seperti tertera pada Tabel 2. Pada setiap
penambahan konsentrasi asam sitrat, dilakukan pengurangan jumlah penggunaan
cabe merah. Pengurangan jumlah penggunaan cabe merah yang dilakukan tidak
memberikan dampak yang cukup besar terhadap sambal, karena pengurangan
cabe merah hanya berkisar 0,5 gram – 6 gram. Sambal yang telah ditambahkan
asam sitrat diukur nilai pHnya, untuk mengetahui taraf konsentrasi asam sitrat
yang dapat memenuhi syarat mutu saus cabe SNI 01-2976-2006 berdasarkan
parameter pH (pH ≤4).
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Informasi jumlah penggunaan
asam sitrat dan andaliman
terpilih, serta stabilitas sambal
selama penyimpanan
Penentuan jumlah asam sitrat Analisis pH
Penentuan penambahan andaliman
(konsentrasi 0 %, 3 %, 5 %, 7 % dari total formula) Analisis pH, organoleptik,
total fenol, dan warna
Penentuan stabilitas sambal pada suhu 30 oC dan 37
oC selama 28 hari
(pengamatan dilakukan setiap 7 hari)
Analisis aw, mikroba, pH,
warna, dan viskositas
4
Penentuan jumlah penambahan andaliman
Penentuan jumlah penambahan andaliman pada sambal dilakukan untuk
mendapatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang optimal. Taraf
konsentrasi andaliman yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2. Pada proses
pengolahan sambal, andaliman ditambahkan bersama bumbu lainnya sebelum
dilakukan pemasakan.
Tabel 1 Formula sambal dengan berbagai konsentrasi asam sitrat
Prosedur pengolahan sambal mengacu pada Standar Prosedur Operasional
(SPO) pengolahan cabe yang diterbitkan oleh Direktorat Pengolahan Hasil
Pertanian (2009) dan dimodifikasi untuk mendapatkan sambal andaliman yang
optimal. Diagram alir pengolahan sambal dapat dilihat pada Gambar 2. Penentuan
jumlah andaliman dilakukan pada masing-masing taraf konsentrasi untuk melihat
karakteristik sambal yang dihasilkan. Pengujian karakteristik fisik sambal
dilakukan terhadap parameter viskositas dan warna. Pengujian karakteristik kimia
dilakukan untuk parameter pH dan kadar total fenol. Karakteristik organoleptik
dapat dilakukan dengan uji rating hedonik.
Tabel 2 Taraf Konsentrasi andaliman pada produk dalam basis 1 kg
Penentuan stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan
Uji stabilitas sambal dilakukan hanya pada konsentrasi andaliman yang
terpilih. Sambal andaliman disimpan pada inkubator suhu 30 oC dan 37
oC selama
28 hari dan dilakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21, dan ke-28.
Pengamatan dilakukan untuk melihat perubahan parameter (Aw, pH, TPC, warna,
dan viskositas) yang terjadi selama penyimpanan. Data yang didapat dari hasil
pengamatan diplotkan dalam bentuk grafik untuk mendapatkan trend pengaruh
lama penyimpanan terhadap setiap parameter. Parameter yang memiliki nilai
koefisien korelasi lebih besar dari 0.75 dapat dinyatakan sebagai parameter
penentu stabilitas sambal.
Formula Taraf Konsentrasi Asam Sitrat (%)
A 0.05
B 0.1
C 0.2
D 0.3
E 0.6
Formula Taraf Konsentrasi (%)
1 0
2 3
3 5
4 7
5
Prosedur Analisis
Analisis Aw
Pengujian aktivitas air (water activity) produk dapat dilakukan dengan
menggunakan alat Aw meter. Sebelum digunakan, Aw meter dikalibrasi dengan
menggunakan larutan barium klorida (BaCl2). Larutan dibiarkan didalam wadah
sampel selama 3 menit dan dilakukan pengaturan nilai Aw yang terlihat pada
display alat hingga menunjukkan angka 0,9. Hal tersebut didasarkan pada BaCl2
yang mempunyai kelembaban garam jenuh sebesar 90%. Pengukuran aktivitas air
dilakukan dengan cara memasukkan sampel ke dalam wadah sampel Aw meter
sampai menutupi permukaan kemudian ditutup. Nilai Aw sampel didapatkan
setelah display alat menyatakan ready.
Gambar 2 Diagram alir pengolahan sambal andaliman
Analisis kadar total fenol sambal andaliman
Larutan standar asam galat dibuat dengan konsentrasi 2.50 mg/ml. Larutan
standar lalu diencerkan untuk mendapatkan berbagai konsentrasi (0.50 mg/ml,
6
1.00 mg/ml, 1.50 mg/ml, dan 2.00 mg/ml) dengan tujuan untuk mendapatkan
trend pengaruh konsentrasi asam galat terhadap absorbansi. Sebanyak 2 gram
sambal andaliman diencerkan pada labu takar 100 ml dengan akuades hingga
tanda tera dan dilakukan pengadukan dengan vortex. Supernatan diambil
sebanyak 1 ml dan diencerkan ke dalam 5 ml etanol 95 %, kemudian di vortex dan
disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan sebanyak 0,5 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dilakukan penambahaan 0,5 ml Na2CO3,
dan 2,5 ml reagen Folin Ciocalteau 50 %, kemudian dilakukan pencampuran
dengan di vortex. Sampel dilakukan penyimpanan pada ruang gelap selama 1 jam.
Sampel dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan alat
spektrofotometer. Nilai absorbansi sampel disubstitusi pada fungsi yang
dihasilkan pada kurva standar yang dihasilkan untuk mendapatkan kadar total
fenol sambal andaliman.
Analisis mikroba (Metode Total Plate Count)
Pengujian TPC dilakukan dengan tujuan untuk melihat seberapa besar
jumlah cemaran mikroba pada produk sambal andaliman. Sambal andaliman
dilakukan pengujian pada pengenceran 10-1
, 10-2
, dan 10-3
. Untuk mendapatkan
pengenceran 10-1, sampel sambal andaliman sebanyak 25 gram dilarutkan
kedalam 225 ml larutan pengencer buffer fosfat. Sampel dengan pengenceran 10-2
diperoleh dengan dilakukan pengambilan sampel dari pengenceran 10-1
sebanyak
1 ml dan diencerkan dengan larutan pengencer sebanyak 9 ml. Dari pengenceran
10-2
, sampel diambil sebanyak 1 ml dan kemudian diencerkan dengan larutan
pengencer sebanyak 9 ml untuk mendapatkan pengenceran 10-3
.
Sampel dari setiap pengenceran diambil sebanyak 1 ml, lalu dimasukkan ke
dalam cawan petri steril. Media PCA steril dituang sebanyak 15-20 ml ke dalam
cawan petri yang sudah berisikan sampel. Setelah media memadat, cawan petri
diinkubasi pada suhu 36 ± 1 oC selama 48 jam dengan posisi terbalik. Cawan petri
setelah inkubasi langsung dilakukan pengamatan untuk melihat jumlah koloni
pada masing-masing pengenceran. Pengamatan dilakukan pada selang 7 hari
selama 28 hari penyimpanan. Jumlah koloni per gram dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
[( ) ( )]
Keterangan :
N : jumlah koloni per gram pada cawan
n1: jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2: jumlah cawan pada pengenceran kedua
d : pengenceran pada cawan pertama.
Analisis organoleptik
Analisis sensori yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonic test). Uji
kesukaan ini dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap parameter
uji dengan berbagai konsentrasi andaliman, yaitu 0 % (tanpa andaliman), 3%, 5%,
dan 7%. Panelis menilai sampel berdasarkan lima parameter, yaitu parameter
warna, rasa, aroma, kekentalan, dan overall, dengan skala angka yang telah
7
ditentukan untuk mereferensikan tingkat kesukaan. Panelis yang digunakan adalah
70 orang panelis yang tidak terlatih. Hasil uji kesukaan diolah dengan ANOVA
(Analysis of Variance) dan dilakukan uji lanjut untuk mengetahui konsentrasi
andaliman yang berbeda nyata dengan kontrol.
Analisis pH
Uji ini dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman sambal andaliman.
Nilai pH diukur dengan pH meter yang telah dikalibrasi pada buffer pH 7 dan
buffer pH 4. Ujung alat pH meter lalu dicelupkan pada sampel dan ditunggu
hingga nilai pH di layar stabil.
Analisis warna
Pengukuran warna dengan chromameter diawali dengan proses kalibrasi
alat. Selanjutnya wadah berupa cawan kaca disiapkan diatas kertas putih sesuai
jumlah sampel kemudian setiap sampel sambal dituangkan dalam wadah sampai
penuh. Pengukuran dilakukan dengan menempatkan alat yang telah terkalibrasi
diatas sampel. Parameter yang diukur adalah nilai L*a*b. Pengukuran dilakukan
tiga kali untuk setiap sampel, dengan tujuan untuk mendapatkan data yang akurat.
Analisis viskositas
Sampel sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml, Alat
diatur dengan menggunakan spindle yang digunakan adalah spindle nomor 4 dan
kecepatan 30 rpm. Spindle dicelupkan ke dalam sampel dan ketinggian viscometer
diatur hingga tanda garis tercelup. Alat dibiarkan melakukan pengukuran selama 2
menit untuk mendapatkan nilai viskositas yang stabil. Dengan menekan tuas
penjepit, maka jarum penunjuk tidak berubah posisi, sehingga pembacaan angka
dapat dengan mudah dilakukan. Nilai viskositas dapat di hitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
( )
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Jumlah Penambahan Asam Sitrat
Penambahan asam sitrat dalam pembuatan sambal bertujuan untuk
mendapatkan pH sambal yang memenuhi syarat mutu saus cabe (SNI 01-2976-
2006), yaitu pH ≤ 4. Pemilihan asam sitrat sebagai pengatur keasaman didasarkan
pada karakteristik asam sitrat yang mudah larut dalam air, murah, dan mudah
untuk diperoleh (Stratford, 1990), serta berfungsi sebagai pencegah rusaknya
warna dan aroma (Alikonis, 1979). Sambal dikondisikan memiliki pH ≤ 4 dengan
tujuan untuk mencegah pertumbuhan Clostrudium botulinum, dimana C.
8
Botulinum dapat tumbuh dengan baik dengan kondisi pH 4,5 – 7,5 (Estiasih dan
Ahmadi 2011).
Tabel 3 Data pH berbagai penambahan asam sitrat pada sambal.
Peningkatan perlakuan asam sitrat sebesar 1% menyebabkan penurunan
nilai pH sambal sebesar 2.063 (Gambar 3). Peningkatan perlakuan asam sitrat dari
0,30% menjadi 0,60% dilakukan untuk mendapatkan nilai pH jauh dibawah
standar, dengan mempertimbangkan belum digunakannya andaliman pada sambal.
Dengan demikian untuk mendapatkan sambal dengan kondisi yang optimal dan
memenuhi SNI 01-2976-2006, maka dapat ditentukan bahwa konsentrasi asam
sitrat yang ditambahkan pada sambal sebesar 0.60 %.
Gambar 3 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap pH sambal
Penentuan Jumlah Penambahan Andaliman
Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan pada sambal andaliman yang telah menggunakan
jumlah asam sitrat sebanyak 0,60 %. Hasil yang didapatkan adalah nilai pH
terendah dimiliki oleh sambal dengan perlakuan andaliman 0 % (pH = 3.69) dan
nilai pH tertinggi dimiliki oleh sambal dengan perlakuan andaliman 7 % (pH =
4.38). Penambahan andaliman yang dilakukan pada sambal memberikan dampak
pada peningkatan nilai pH.
Parameter penentuan jumlah penambahan sebelumnya (kadar total fenol),
menyatakan bahwa perlakuan andaliman 7% ditentukan sebagai perlakuan
optimal. Berdasarkan parameter pH, perlakuan andaliman 7% dinyatakan tidak
Perlakuan pH
Asam sitrat 0,05 % 4.92 ± 0.02
Asam sitrat 0,10 % 4.59 ± 0.01
Asam sitrat 0,20 % 4.30 ± 0.01
Asam sitrat 0,30 % 4.01 ± 0.00
Asam sitrat 0,60 % 3.70 ± 0.01
9
dapat memenuhi persyaratan mutu saus cabe (SNI 01-2976-2006). Dengan
demikian perlakuan yang dapat memenuhi syarat tersebut (pH ≤ 4) adalah
perlakuan andaliman 5% dan ditentukan sebagai perlakuan yang memberikan
kondisi sambal andaliman yang optimal.
Tabel 4 Data pH pada berbagai konsentrasi andaliman
Kadar total fenol
Senyawa fenolik didefinisikan secara kimia sebagai suatu senyawa yang
memiliki cincin aromatik yang mengandung satu atau lebih substitusi OH.
Senyawa fenolik cenderung relatif polar dan larut dalam etanol dikarenakan
banyaknya gugus OH (Tensiska, 2001) dan sebagian besar merupakan antioksidan
primer (Kochtar dan rossell, 1990). Berdasarkan hasil uji kualitatif ekstrak
andaliman yang dilakukan oleh Tensiska (2001), andaliman mengandung senyawa
fenolik seperti flavonoid dan polifenol.
Antioksidan dari senyawa fenolik berfungsi sebagai donor hidrogen yang
akan menstabilkan senyawa radikal (Shahidi dan Naczk, 1995). Branen (1993)
menyatakan bahwa senyawa fenolik juga dapat bersifat sebagai antimikroba. Hasil
penelitian Parhusip et al (1999) melaporkan bahwa bubuk rempah andaliman
sebanyak 10% (v/v) dengan waktu inkubasi 72 jam dapat menghambat
S.typhimurium, A. aureu, V. cholera, dan B. subtilis.
Tabel 5 Data kadar total fenol pada berbagai konsentrasi andaliman
Hasil pengukuran kadar total fenol sambal andaliman dapat dilihat pada
Tabel 4. Jumlah total fenol terbesar terdapat pada produk sambal dengan
perlakuan andaliman 7% yaitu 27.86 mg/g dan jumlah total fenol terendah
terdapat pada sambal dengan perlakuan andaliman 0% yaitu sebesar 8.3 mg/g.
Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi andaliman yang digunakan
pada sambal maka kandungan total fenol sambal semakin meningkat. Pada
Gambar 4 menunjukkan bahwa setiap penambahan 1% andaliman dapat
meningkatkan kadar total fenol pada sambal sebanyak 2.805 mg GAE / g produk.
Perlakuan pH
Andaliman 0 % 3.69 ± 0.01
Andaliman 3 % 3.99 ± 0.01
Andaliman 5 % 3.91 ± 0.01
Andaliman 7 % 4.38 ± 0.01
Perlakuan Total Fenol (mg GAE/g)
Andaliman 0 % 8.30 ± 0.01
Andaliman 3 % 12.20 ± 0.05
Andaliman 5 % 19.82 ± 0.02
Andaliman 7 % 27.86 ± 0.17
10
Gambar 4 Pengaruh penambahan andaliman terhadap total fenol sambal
Mannisto et al (2003) menyatakan bahwa orang dewasa disarankan untuk
mengkonsumsi pangan yang mengandung 641 mg kelompok asam fenolik setiap
harinya (Lampiran 25). Konsumsi sambal dengan perlakuan andaliman 7%
sebanyak 1 gram dalam sehari, dapat memenuhi 4.35 % kebutuhan tubuh akan
asam fenolik. Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa perlakuan andaliman 7%
lebih banyak memberikan asupan fenolik dibandingkan perlakuan lainnya. Sambal
dengan perlakuan andaliman 7% memiliki kadar total fenol tertinggi dibandingkan
dengan perlakuan lain. Berdasarkan nilai pH (Tabel 4) yang dihasilkan, sambal
dengan perlakuan 7% dinyatakan tidak memenuhi SNI dan tidak dapat ditetapkan
sebagai perlakuan yang dapat memberikan kondisi sambal andaliman yang
optimal.
Tabel 6 Persentase total fenol produk terhadap 641 mg asam fenolik /hari
Organoleptik
Sambal andaliman diberikan penilaian oleh panelis berdasarkan kesukaan
terhadap parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan overall. Penilaian panelis
diolah dengan metode analisis of variance (Lampiran 19 –Lampiran 23). Hasil
tersebut menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan memberikan perbedaan
yang nyata terhadap parameter warna, hal ini ditunjukkan dengan nilai F < 0,05.
Sementara untuk parameter aroma, rasa, kekentalan, dan overall, dinyatakan
dengan perbedaan perlakuan yang diberikan tidak memberikan perbedaan yang
nyata terhadap parameter tersebut (Tabel 6).
Dengan perlakuan andaliman 0% (tanpa andaliman) dinyatakan berbeda
nyata dengan perlakuan lainnya terhadap parameter warna. Penilaian panelis juga
menyatakan antara perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7% tidak memberikan
perbedaan yang nyata terhadap parameter warna. Berdasarkan parameter warna
Perlakuan Persentase total fenol produk
Andaliman 0 % 1.29%
Andaliman 3 % 1.90%
Andaliman 5 % 3.09%
Andaliman 7 % 4.35%
11
dapat dinyatakan bahwa penentuan jumlah penambahan andaliman yang optimal
dapat ditentukan, baik dengan perlakuan andaliman 3%, 5%, maupun 7%. Namun
dengan melihat nilai pH yang dihasilkan dengan perlakuan 3%, 5%, dan 7%
(Tabel 4), maka perlakuan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal yang
lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 7 Data parameter organoleptik pada berbagai perlakuan
Viskositas
Kekentalan atau viskositas merupakan salah satu parameter yang dapat
menentukan suatu mutu pangan. Menurut Kartika et all (1992) kekentalan suatu
larutan akan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan,
berat molekul, dan zat terlarut. Pada umumnya kekentalan saus cabe akan
mengalami penurunan viskositas yang dipengaruhi oleh peningkatan kadar air,
suhu, dan waktu.
Untuk mendapatkan total formula dalam jumlah yang sama pada setiap
perlakuan, maka pada setiap penambahan andaliman dilakukan pengurangan
jumlah cabe merah dengan jumlah yang sama. Hasil menunjukkan bahwa semakin
banyak jumlah andaliman yang digunakan, menghasilkan viskositas sambal yang
lebih tinggi. Hal ini disebabkan total padatan andaliman lebih besar dibandingkan
cabe merah dalam jumlah penggunaan yang sama.
Tabel 8 Data viskositas pada berbagai konsentrasi andaliman
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa peningkatan perlakuan
andaliman yang diberikan pada sambal tidak memberikan perbedaan nyata
terhadap kekentalan sambal. Dengan demikian penentuan jumlah penambahan
andaliman yang optimal berdasarkan parameter kekentalan, dapat ditentukan baik
dengan perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7%. Namun dengan mengacu pada nilai
pH sambal andaliman (Tabel 4), perlakuan andaliman 5% dapat memberikan
kondisi sambal andaliman yang lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung dari faktor citarasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat mikrobiologis. Faktor warna juga dapat menentukan
mutu bahan pangan baik sebagai indikator kesegaran atau kematangan maupun
Perlakuan Warna Aroma Rasa Kekentalan Overall
Andaliman 0 % 4.56 ± 1.14a
3.70 ± 1.15a
3.69 ± 1.16a
4.21 ± 0.78a
4.01 ± 1.01a
Andaliman 3 % 3.74 ± 1.13b
4.01 ± 1.10a
3.79 ± 1.12a
4.10 ± 0.92a
3.93 ± 1.00a
Andaliman 5 % 3.60 ± 1.22b
3.96 ± 1.06a
3.56 ± 1.22a
4.01 ± 0.99a
3.74 ± 1.07a
Andaliman 7 % 3.39 ± 1.15b
3.87 ± 1.14a
3.56 ± 1.19a
3.91 ± 1.00a
3.69 ± 1.12a
Perlakuan Viskositas (centipoise)
Andaliman 0% 25.00 ± 0.50
Andaliman 3% 32.17 ± 0.29
Andaliman 5% 40.00 ± 0.50
Andaliman 7% 45.50 ± 0.50
Perlakuan Viskositas
Andaliman 0 % 25.00 ± 0.50
Andaliman 3 % 32.17 ± 0.29
Andaliman 5 % 40.00 ± 0.50
Andaliman 7 % 45.50 ± 0.50
12
homogenitas pada produk pangan. Nilai yang dihasilkan dari pengukuran warna
dinotasikan dalam bentuk intensitas. Pengukuran warna dilakukan dengan
menggunakan notasi Hunter (sistem warna L*, a*, dan b*). Dimana notasi L*
menyatakan intensitas kecerahan yang mempunyai nilai 0 (warna hitam) sampai
100 (warna putih). Pada nilai a* dan b* menyatakan koordinat intensitas kroma,
dimana notasi a* negatif (-80 hingga 0) menyatakan warna hijau dan a* positif (0
hingga +80) menyatakan warna merah, serta notasi b* negatif (-70 hingga 0)
menyatakan warna biru dan b* positif (0 hingga +70) menyatakan warna kuning.
Tabel 9 Data warna pada berbagai konsentrasi andaliman
Hasil menunjukkan bahwa urutan konsentrasi andaliman yang memiliki
nilai notasi L* terbesar hingga terendah adalah 0%, 3%, 5%, dan 7%. Semakin
besar jumlah andaliman yang digunakan pada sambal maka tingkat kecerahan
sambal akan berkurang. Nilai yang didapatkan untuk notasi *a dan *b dapat
diurutkan dari yang terbesar hingga terendah yaitu 0%, 5%, 3%, dan 7%.
Intensitas warna merah dan warna kuning sambal andaliman dengan perlakuan
andaliman 0% > 5% > 3% > 7%.
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara
perlakuan 3%, 5%, dan 7% terhadap warna sambal andaliman. Dengan demikian
perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7% dapat ditentukan sebagai perlakuan yang
dapat memberikan kondisi sambal yang optimal berdasarkan parameter warna.
Namun dengan mengacu pada nilai pH sambal andaliman (Tabel 4), maka
perlakuan dengan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal yang lebih
optimal dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 10 Persyaratan Mutu Saus Cabe (SNI 01-2976-2006)
Perlakuan L* a* b*
Andaliman 0 % 36.15 ± 0.10 18.51 ± 0.11 24.96 ± 0.08
Andaliman 3 % 32.78 ± 0.13 6.41 ± 0.07 12.69 ± 0.07
Andaliman 5 % 28.98 ± 0.02 7.68 ± 0.00 12.94 ± 0.03
Andaliman 7 % 25.48 ± 0.02 5.12 ± 0.03 8.39 ± 0.08
Nomor Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bau - Normal
Rasa - Normal
2 Jumlah padatan terlarut % b/b Min 20
3 Mikroskopis - Cabe positif
4 pH - Maks. 4
Bahan tambahan pangan:
Pewarna
Pengawet
Pemanis buatan
Cemaran logam :
Timbal mg/kg Maks. 2,0
Tembaga mg/kg Maks. 5,0
Seng mg/kg Maks. 40,0
Timah mg/kg Maks. 40,0 / 250,0*
Raksa mg/kg Maks. 0.03
7 Cemaran arsen mg/kg Maks. 1,0
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 104
Bakteri koliform APM/g < 3
Kapang Koloni/g Maks 50
6
8
Untuk yang dikemas dalam kaleng
1
5 -Sesuai peraturan di bidang
makanan yang berlaku
13
Penentuan Stabilitas Produk Sambal Andaliman
Penentuan stabilitas produk dilakukan untuk mengetahui parameter yang
dapat dijadikan indikator kestabilan produk. Hasil penentuan stabilitas
digambarkan dalam bentuk kurva dan didapatkan regresi linier kurva untuk
mendapatkan nilai slope / laju perubahan, intercept, dan korelasi. Penentuan
stabilitas dilakukan dengan melihat laju dan korelasi perubahan produk yang
terjadi selama penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter Aw, pH, viskositas, warna
dan TPC mengalami perubahan selama proses penyimpanan. Perubahan
disebabkan karena adanya interaksi sampel dengan faktor tertentu, baik
lingkungan eksternal maupun lingkungan internal. Laju interaksi atau laju reaksi
dinyatakan sebagai konsentrasi persatuan waktu (Hariyadi, 2006). Besarnya nilai
laju reaksi menunjukkan bahwa parameter uji mengalami perubahan mutu dengan
sangat cepat.
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter Aw Aktivitas air adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aktivitas air pada suatu
produk pangan merupakan suatu faktor penting dalam menentukan ketahanan
suatu produk pangan. Suatu bahan pangan yang memiliki aktivitas air rendah
dapat lebih tahan terhadap serangan mikroba selama penyimpanan dibandingkan
dengan bahan pangan yang memiliki aktivitas air tinggi (Syarief dan Halid 1993).
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa terjadi perubahan Aw selama
penyimpanan yang disebabkan oleh faktor suhu dan waktu. Semakin besar suhu
dan semakin lama waktu penyimpanan dapat meningkatkan aktivitas air pada
sambal andaliman. Meningkatnya aktivitas air disebabkan oleh terjadinya
pelepasan air (sineresis) yang terikat pada gel pati selama penyimpanan. Hal ini
ditunjukkan pada suhu penyimpanan 30 oC dan 37
oC didapatkan bahwa semakin
lama penyimpanan kurva semakin meningkat dan menghasilkan slope positif
(Gambar 5). Meningkatnya Aw disebabkan oleh terjadinya fenomena sineresis
pada produk selama penyimpanan. Arocas et al. (2008) menyatakan bahwa
sineresis yang terjadi pada white sauce memberikan dampak negatif pada mutu
saus. Fenomena sineresis juga memberikan dampak yang kurang baik untuk
sambal andaliman, seperti menurunnya viskositas sambal andaliman selama
penyimpanan.
Ordo 0
Ordo 1
Gambar 5 Grafik perubahan parameter Aw terhadap lama penyimpanan
14
Selama penyimpanan, sambal andaliman yang disimpan pada suhu 37 oC
memiliki Aw yang lebih tinggi dan laju perubahan viskositas yang lebih cepat
dibandingkan sambal andaliman yang disimpan pada suhu 30 oC. Pada Tabel 11
menunjukkan bahwa nilai koefisiensi korelasi yang dimiliki parameter Aw cukup
besar. Hal ini dapat diartikan bahwa stabilitas sambal andaliman dapat dimonitor
melalui parameter Aw, baik ordo 0 dan ordo 1.
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter pH
Pengukuran nilai pH dilakukan setiap minggu pada produk yang disimpan
pada suhu 30 oC dan 37
oC. Parameter pH merupakan parameter pengukuran
tingkat keasaman produk berdasarkan kandungan ion-ion hidronium atau
hidroksida. Penyimpanan produk pada suhu tinggi tidak menyebabkan terjadinya
perubahan pada jumlah ion-ion (H+ dan OH
-). Hasil menunjukkan bahwa nilai pH
sambal andaliman cenderung tidak berubah / relatif konstan selama penyimpanan,
hal ini ditunjukkan dengan nilai laju perubahan / slope yang rendah (Tabel 11).
Dengan demikian parameter pH tidak dapat ditentukan sebagai parameter penentu
stabilitas sambal andaliman.
Ordo 0
Ordo 1
Gambar 6 Grafik perubahan parameter pH terhadap lama penyimpanan
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter viskositas
Kekentalan suatu larutan akan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu,
konsentrasi larutan, berat molekul, dan zat terlarut (Kartika et al, 1992).
Penurunan viskositas dapat dipengaruhi oleh peningkatan kadar air, suhu, dan
waktu (Wulandari, 2001). Penurunan viskositas sambal andaliman selama
penyimpanan terjadi akibat pelepasan air yang terikat pada gel pati selama
penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu
penyimpanan menghasilkan viskositas sambal andaliman yang semakin rendah.
Hal ini menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penyimpanan sangat
mempengaruhi kualitas mutu sambal andaliman.
Pada Gambar 7 terlihat bahwa sambal yang disimpan pada suhu 37 oC lebih
cepat mengalami penurunan viskositas dibandingkan dengan sambal yang
disimpan pada suhu 30 oC. Sambal andaliman yang memiliki viskositas cukup
rendah dapat dinyatakan memiliki aktivitas air yang cukup tinggi. Hal ini dapat
dibuktikan dengan sambal andaliman yang disimpan selama 28 hari memiliki Aw
yang cukup tinggi dan viskositas yang cukup rendah. Selama penyimpanan terjadi
fenomena sineresis pada sambal andaliman. Secara visual sambal andaliman yang
disimpan selama 21 hari pada suhu 37 oC dinyatakan tidak layak konsumsi karena
15
terdapatnya lapisan air pada permukaan produk (sineresis) dalam jumlah yang
cukup besar. Pada Tabel 11 menunjukkan bahwa viskositas sambal andaliman
selama penyimpanan mengalami perubahan yang cukup besar. Berdasarkan nilai
korelasi antara parameter viskositas dengan lama waktu penyimpanan,
menunjukkan bahwa sambal andaliman dapat ditentukan stabilitasnya dengan
mengikuti ordo 1.
Ordo 0
Ordo 1
Gambar 7 Grafik perubahan parameter viskositas terhadap lama penyimpanan
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter warna
Pengukuran perubahan warna sambal andaliman selama penyimpanan
dilakukan dengan metode Hunter (L*, a*, dan b*). Hal ini bertujuan untuk melihat
perubahan warna sambal andaliman yang terjadi selama penyimpanan. Pada
Gambar 8, Gambar 9, dan Gambar 10 terlihat bahwa parameter L*, a*, b*
cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Pada hari ke - 7 terlihat
bahwa terjadi peningkatan pada parameter L*. Hal tersebut berkaitan juga dengan
penurunan pH sambal yang cukup besar pada hari ke - 7. Meningkatnya kecerahan
ini disebabkan oleh fenomena kopigmentasi, dimana terjadi reaksi antara pigmen
dengan senyawa kopigmen dengan bantuan gugus pengikat gula (Kristie 2008).
Kopigmen adalah senyawa yang tidak berwarna yang terdapat secara alami pada
tanaman dan dapat berupa senyawa flavonoid dan asam fenolik (Markovic et al.
2000).
Ordo 0
Ordo 1
Gambar 8 Grafik perubahan parameter L* terhadap lama penyimpanan
16
Ordo 0
Ordo 1
Gambar 9 Grafik perubahan parameter a* terhadap lama penyimpanan
Ordo 0
Ordo 1
Gambar 10 Grafik perubahan parameter b* terhadap lama penyimpanan
Hasil menunjukkan bahwa perubahan parameter L*, parameter a*, dan
parameter b* selama penyimpanan tidak mengalami perubahan yang cukup besar /
relatif konstan (Tabel 11). Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa parameter
warna (L*, a*, dan b*) tidak dapat dijadikan sebagai penentu stabilitas sambal
andaliman.
Tabel 11 Data stabilitas produk selama 28 hari penyimpanan
a : intercept ; b : slope / laju perubahan ; R2 : koefisien korelasi
Parameter Ordo Suhu a b R2
30 0.895 0.001 0.988
37 0.894 0.001 0.939
30 -0.110 0.001 0.987
37 -0.111 0.001 0.94
30 3.764 -0.001 0.008
37 3.816 -0.002 0.091
30 1.324 0.000 0.006
37 1.338 0.000 0.087
30 7480 -91.420 0.839
37 7260 -102.800 0.775
30 8.921 -0.014 0.873
37 8.884 -0.016 0.814
30 33.740 -0.032 0.192
37 33.800 -0.044 0.294
30 3.518 -0.001 0.194
37 3.520 -0.001 0.298
30 10.520 0.046 0.354
37 10.400 0.021 0.07
30 2.350 0.004 0.377
37 2.387 0.002 0.086
30 20.320 -0.08 0.257
37 19.630 -0.083 0.667
30 3.011 -0.004 0.263
37 2.387 0.002 0.086
a*
0
1
b*
0
1
0
1
L*
0
1
0
1
pH
0
1
AW
Viskositas
17
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter TPC
Hasil pengamatan mikrobiologi sambal andaliman selama penyimpanan
dapat dilihat pada Tabel 12. Selama penyimpanan terjadi peningkatan jumlah
mikroba (koloni / gram) yang ditemukan pada sambal andaliman. Pertumbuhan
mikroba terjadi akibat adanya spora mikroba yang resisten terhadap pemberian
panas selama pengolahan. Spora mikroba dapat tumbuh menjadi sel vegetatif dan
berkembang biak, sehingga menyebabkan peningkatan jumlah mikroba selama
penyimpanan (Prasetyawati, 2006).
Pertumbuhan mikroba yang terjadi selama 28 hari penyimpanan dapat
dikatakan masih mengikuti standar yang ditetapkan SNI yaitu ≤ 1.0 x 104, hal ini
dapat disebabkan oleh penambahan natrium benzoat pada batas maksimum, yaitu
1000 ppm. Dengan demikian sambal andaliman yang dihasilkan dapat dinyatakan
stabil terhadap aktivitas mikroba selama 28 hari penyimpanan dan stabilitasnya
dapat ditentukan berdasarkan parameter Total Plate Count.
Tabel 12 Data TPC sambal andaliman
Suhu Pengenceran Ulangan
Jumlah Koloni
Hari Ke - Koloni/gram
0 7 14 21 28
30 OC;
kontrol
101
1 0 1 1 1 3 < 1.00 x 101
2 0 0 1 1 3 < 1.00 x 101
102 1 0 0 0 0 0 < 1.00 x 10
1
2 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
103 1 0 0 0 0 0 < 1.00 x 10
1
2 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
30 OC
101 1 0 1 1 4 7 < 1.00 x 10
1
2 0 0 1 7 14 < 1.00 x 101
102
1 0 0 0 0 1 < 1.00 x 101
2 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
103
1 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
2 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
37 OC
101 1 0 1 1 3 4 < 1.00 x 10
1
2 0 0 1 3 3 < 1.00 x 101
102
1 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
2 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
103
1 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
2 0 0 0 0 0 < 1.00 x 101
18
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Jumlah penggunaan asam sitrat yang digunakan untuk mendapatkan sambal
dengan kondisi pH yang sesuai dengan syarat SNI (pH ≤ 4) adalah 0,6% dari total
formula. Jumlah penambahan andaliman yang ditentukan sebagai formula terpilih
adalah 5% andaliman dari total formula pada sambal andaliman berdasarkan
parameter pH. Sambal andaliman dengan formula terpilih memiliki kadar total
fenol sebesar 19,82 ± 0,02 mg GAE/g, nilai pH sebesar 3,91 ± 0,01, nilai
viskositas sebesar 8000 centipoise, nilai kecerahan sebesar 28,98, nilai a* sebesar
+7,68, dan nilai b* sebesar +12,94.
Sambal andaliman dapat dimonitor stabilitasnya berdasarkan parameter Aw
baik ordo 0 dan ordo 1, viskositas pada ordo 1, dan TPC. Dengan menggunakan
formula sambal andaliman yang terpilih, sambal andaliman dapat dinyatakan
stabil selama 28 hari penyimpanan pada baik suhu 30 oC maupun suhu 37
oC.
Saran
Produk sambal andaliman dalam kemasan merupakan salah satu upaya
mengangkat produk lokal yang mengandung antioksidan. Penelitian lanjutan
dapat dilaksanakan untuk mengetahui umur simpan sambal andaliman. Penelitian
lanjutan juga dapat dilakukan mempelajari pengaruh proses pengolahan sambal
andaliman terhadap aktivitas antioksidan, serta pengaruh bahan pengikat terhadap
ketahanan sambal andaliman akan fenomena sineresis.
DAFTAR PUSTAKA
Alikonis JJ. 1979. Candy Technology. Connecticut (USA): AVI Publishing
Arocas A, Sanz T, Fiszman SM. 2008. Influence of corn starch type in the
rheological properties of white sauce after heating and freezing. Food
Hydrocolloids. 23: 901-907.
[BPOMRI] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2009. Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta (ID):
BPOMRI.
Branen AL. 1993. Introduction to Use of Antimicrobials. Di dalam: Branen AL,
Davidson PM, editor. Antimicrobial in Foods. Edisi ke-2. Connecticut (USA):
Marcell Dekker Inc.
19
[DPHP] Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Standar Prosedur
Operasional (SPO) Pengolahan Cabe. Jakarta (ID): Direktorat Pengolahan
Hasil Pertanian.
Estiasih T, Ahmadi K. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta (ID): Bumi
Aksara
Fellows P. 2009. Food Processing Technology: Principles and Practice. Edisi ke-
3. Cambridge (UK): Woodhead Publishing Limited.
Hariyadi P. 2006. Handout dan Modul Pendugaan dan Penentuan Umur Simpan
Produk Pangan. Bogor (ID): SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor.
Kartika B, Guritno AD, Purwadi D, Ismoyowati D. 1992. Petunjuk Evaluasi
Produk Industri Pertanian. Yogyakarta (ID): PAU Pangan dan Gizi,
Universitas Gajah Mada.
Kristie A. 2008. Efek pencampuran ekstrak zat warna kayu secang dengan
beberapa sumber antosianin terhadap kualitas warna merah dan sifat
antimikrobanya [skripsi]. Bogor (ID); Institut Pertanian Bogor.
Mannisto S, Valsta L, Ovaskainen M-L. 2003. The national FINDIET 2002 study
[editorial]. Helsinki : Publications of the National Public Health Institute.
Markovic JMD, Petranovic NA, Baranac JM. 2000. A spectrophotometric study
of the copigmentation of malvin with caffeic and ferulic acids. J Agric Food
Chem 48:5530-5536.
Parhusip AJN. 2006. Kajian Mekanisme Antibakteri Ekstrak Andaliman
(Zanthoxylum acanthopodiuk DC) Terhadap Bakteri Patogen Pangan
[disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Parhusip AJN, Sibuea P, Tarigan A. 1999. Studi Tentang Aktivitas Antimikroba
Alami pada Andaliman. Seminar Nasional Teknologi Pangan; 1999 Oktober
12-13; Jakarta, Indonesia. Jakarta (ID): Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia.
Prasetyawati RC. 2006. Pendugaan Umur Simpan, Stabilitas Serta Pengujian
Biologis Kecap dan Saus Cabe yang Difortifikasi dengan Iodium, Zat Besi dan
Vitamin A [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Shahidi F, Naczk M. 1995. Food Phenolics. Lancaster (USA): Technomic
Publishing.
Silva PVM, Gibbs P. 2004. Target Selection in Designing Pasteurization
Processes for Shelf-Stable High -Acid Fruit Products [ulas balik]. Food
Science and Nutrition. 44 : 353-360.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2976-2006. Saus Cabe. Jakarta :
Dewan Standar Nasional Indonesia.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID): Arcan
Tensiska. 2001. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman dalam Beberapa
Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya terhadap Kondisi Suhu dan pH
[tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Wulandari D. 2001. Penentuan Umur Simpan Saus Paprika (Capsicum annuum
var. grossum) dari Bahan Baku Paprika Sisa Grading [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
20
21
LAMPIRAN
Pembelian Bahan Baku
Pemilihan Bahan Baku
Pencucian Bahan Baku
Penirisan Bahan Baku
Pengecekan Kelengkapan Alat
Pengecekan Kondisi Alat
Pembersihan Alat
Penirisan Alat
Bahan Pengikat
Pati Modifikasi
Air
Campur
Aduk Hingga Homogen
Lampiran 1 Diagram persiapan bahan baku
Lampiran 2 Diagram persiapan alat
Lampiran 3 Diagram persiapan bahan pengikat
22
Lampiran 4 Diagram alir Standar Prosedur Operasional pengolahan saus
cabe (DPHP, 2009)
23
Lampiran 5 Komposisi bahan sambal untuk penentuan jumlah penambahan
asam sitrat basis 1 Kg
Bahan Konsentrasi Asam Sitrat
0.05 % 0.1 % 0.2 % 0.3 % 0.6 %
Air 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml
Asam sitrat 0.5 gram 1 gram 2 gram 3 gram 6 gram
Bawang merah 50 gram 50 gram 50 gram 50 gram 50 gram
Bawang putih 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram
Cabe merah 255.5 gram 255 gram 254 gram 253 gram 250 gram
Cabe rawit 90 gram 90 gram 90 gram 90 gram 90 gram
Garam 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram
Gula 30 gram 30 gram 30 gram 30 gram 30 gram
Minyak goreng 40 ml 40 ml 40 ml 40 ml 40 ml
Natrium benzoat 1 gram 1 gram 1 gram 1 gram 1 gram
Pati modifikasi 13 gram 13 gram 13 gram 13 gram 13 gram
Lampiran 6 Komposisi bahan sambal andaliman untuk penentuan jumlah
penambahan andaliman basis 1 Kg
Bahan Konsentrasi Andaliman
0 % 3 % 5 % 7 %
Air 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml
Andaliman 0 gram 30 gram 50 gram 70 gram
Asam sitrat 6 gram 6 gram 6 gram 6 gram
Bawang merah 50 gram 50 gram 50 gram 50 gram
Bawang putih 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram
Cabe merah 250 gram 220 gram 200 gram 180 gram
Cabe rawit 90 gram 90 gram 90 gram 90 gram
Garam 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram
Gula 30 gram 30 gram 30 gram 30 gram
Minyak goreng 40 ml 40 ml 40 ml 40 ml
Natrium benzoat 1 gram 1 gram 1 gram 1 gram
Pati modifikasi 13 gram 13 gram 13 gram 13 gram
Lampiran 7 Data konsentrasi asam galat dan absorbansi
Konsentrasi Asam Galat (mg GAE / gram) Absorbansi
0,00 0,000
0,50 0,010
1,00 0,050
1,50 0,078
2,00 0,098
24
Lampiran 8 Data total fenol berbagai konsentrasi sambal
Lampiran 9 Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan
pada suhu inkubasi 30 oC
Lampiran 10 Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 30 oC
Sampel Ulangan Berat Sampel Rata-Rata Absorbansi Rata-Rata Total Fenol
Blanko 1 0.0000 0.000
2 0.0000 0.000
0% 1 2.0864 0.004
2 2.0840 0.004
3% 1 2.0435 0.008
2 2.0547 0.008
5% 1 2.0385 0.016
2 2.0359 0.016
7% 1 2.0102 0.024
2 1.9932 0.024
Satuan mg/gg A
0.00
8.30
12.20
19.82
27.860.024
0.0000
2.0852
2.0491
2.0372
2.0017
0.000
0.004
0.008
0.016
25
Lampiran 11 Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan
pada suhu inkubasi 37 oC
Lampiran 12 Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 37 oC
Lampiran 13 Skor tingkat kesukaan uji organoleptik
Skor Tingkat kesukaan
1 sangat tidak suka 2 agak tidak suka 3 agak suka 4 suka 5 sangat suka 6 amat sangat suka
26
Lampiran 14 Data warna pada pengujian organoleptik
PANELIS WARNA
0 3 5 7
1 6 5 5 5
2 6 5 3 2
3 5 4 4 4
4 5 2 3 4
5 5 5 5 4
6 6 5 3 4
7 5 3 4 2
8 5 4 4 4
9 4 4 4 2
10 5 5 5 5
11 2 6 6 5
12 4 3 2 2
13 3 5 5 5
14 5 5 5 4
15 6 4 5 4
16 5 3 3 2
17 5 4 4 4
18 5 4 3 4
19 2 1 1 1
20 5 4 4 3
21 4 3 3 3
22 4 3 2 2
23 3 4 4 4
24 5 5 3 3
25 5 4 3 2
26 4 5 4 4
27 5 5 5 4
28 5 3 4 4
29 6 3 4 3
30 6 5 2 2
31 6 4 4 4
32 4 3 3 2
33 4 2 3 4
34 3 4 5 5
35 2 4 2 2
36 5 4 3 4
37 5 2 2 2
38 5 3 2 2
39 4 4 4 4
40 4 3 5 3
27
Data warna pada pengujian organoleptik (lanjutan)
PANELIS WARNA
0 3 5 7
41 5 4 4 4
42 5 2 3 2
43 4 2 3 2
44 3 4 4 4
45 4 2 3 2
46 4 3 3 3
47 6 6 5 5
48 5 3 3 4
49 5 4 2 2
50 6 6 6 4
51 5 4 3 4
52 2 3 5 5
53 5 4 4 4
54 5 2 2 2
55 3 3 2 2
56 4 5 5 4
57 6 6 6 6
58 2 5 6 5
59 5 3 4 4
60 6 2 2 4
61 6 3 4 3
62 5 3 3 3
63 5 4 4 4
64 5 3 1 1
65 3 4 4 4
66 5 4 2 3
67 5 2 2 2
68 2 4 5 5
69 5 4 3 4
70 5 4 4 3
Rata-rata 4.56 3.74 3.60 3.39
28
Lampiran 15 Data rasa pada pengujian organoleptik
PANELIS RASA
0 3 5 7
1 5 6 4 3
2 4 2 2 3
3 5 4 4 4
4 5 3 1 2
5 3 2 3 3
6 5 4 4 3
7 5 3 2 3
8 3 5 5 5
9 3 3 2 4
10 5 3 4 4
11 5 4 4 4
12 3 2 5 6
13 3 4 2 3
14 3 3 2 3
15 3 2 2 3
16 4 5 4 5
17 6 6 6 6
18 2 3 4 4
19 4 6 4 5
20 4 4 6 5
21 4 3 3 3
22 3 3 5 3
23 3 2 4 3
24 3 4 5 4
25 3 3 3 2
26 4 2 3 3
27 4 4 4 4
28 3 4 3 4
29 5 4 2 2
30 6 6 6 5
31 3 4 4 3
32 2 3 4 2
33 3 2 4 5
34 4 3 2 2
35 2 4 3 4
36 4 4 4 2
37 5 3 3 2
38 4 3 2 3
39 2 4 5 5
40 2 3 5 5
29
Data rasa pada pengujian organoleptik (lanjutan)
PANELIS RASA
0 3 5 7
41 3 3 5 4
42 2 6 3 3
43 4 3 3 4
44 4 3 2 4
45 4 4 3 3
46 2 5 2 5
47 1 2 4 4
48 5 4 4 3
49 4 3 4 4
50 6 5 3 2
51 2 4 6 5
52 5 4 2 1
53 4 5 5 2
54 2 5 4 4
55 4 4 3 4
56 1 4 4 5
57 3 5 3 5
58 5 5 3 4
59 3 3 3 1
60 4 3 4 2
61 3 2 3 3
62 4 4 4 4
63 4 5 2 4
64 4 4 3 3
65 4 5 1 1
66 4 4 4 4
67 4 5 5 4
68 4 4 4 3
69 6 5 6 4
70 4 5 3 6
Rata-rata 3.69 3.79 3.56 3.56
30
Lampiran 16 Data aroma pada pengujian organoleptik
PANELIS AROMA
0 3 5 7
1 5 6 4 6
2 4 3 2 3
3 5 4 4 4
4 4 3 2 3
5 2 2 4 3
6 4 4 2 2
7 3 3 4 5
8 4 4 4 5
9 3 4 3 4
10 4 4 5 4
11 4 3 5 5
12 2 2 5 4
13 4 4 4 4
14 4 3 4 2
15 4 4 2 2
16 4 5 4 4
17 6 6 6 6
18 4 5 6 5
19 4 3 4 5
20 2 5 6 5
21 4 4 5 4
22 4 5 4 3
23 4 3 4 2
24 4 5 5 4
25 4 3 4 4
26 4 3 4 4
27 5 6 5 5
28 4 5 3 3
29 4 5 5 2
30 6 6 6 6
31 4 3 4 4
32 2 2 4 3
33 5 5 3 3
34 3 2 2 2
35 3 3 4 4
36 4 3 4 3
37 4 5 3 4
38 2 5 4 3
39 3 4 4 5
40 3 4 4 5
31
Data aroma pada pengujian organoleptik (lanjutan)
PANELIS AROMA
0 3 5 7
41 4 4 5 4
42 3 5 5 2
43 3 3 3 3
44 3 3 2 3
45 5 4 5 4
46 3 5 3 4
47 1 3 4 5
48 4 5 5 4
49 4 4 4 4
50 3 3 3 5
51 2 6 3 6
52 3 2 2 2
53 2 4 4 4
54 2 5 3 3
55 5 4 4 4
56 1 3 4 3
57 5 5 5 5
58 5 4 3 4
59 2 2 2 1
60 4 5 5 4
61 5 3 3 3
62 4 4 5 5
63 2 5 4 4
64 4 4 4 4
65 4 5 3 3
66 4 5 4 5
67 6 5 4 4
68 5 4 5 4
69 6 4 5 5
70 3 5 5 6
Rata-rata 3.70 4.01 3.96 3.87
32
Lampiran 17 Data kekentalan pada pengujian organoleptik
PANELIS KEKENTALAN
0 3 5 7
1 5 4 4 5
2 4 4 2 2
3 4 4 4 4
4 4 4 4 4
5 4 4 4 4
6 4 4 4 3
7 3 3 4 3
8 4 5 5 4
9 4 4 4 4
10 4 4 4 4
11 4 3 4 3
12 3 3 5 4
13 4 4 4 4
14 5 5 5 5
15 4 3 4 2
16 5 5 5 5
17 5 4 5 4
18 4 4 4 4
19 4 4 4 4
20 6 4 2 6
21 4 4 4 4
22 5 6 5 4
23 3 3 5 3
24 4 4 4 4
25 3 2 2 3
26 4 4 4 4
27 5 5 6 5
28 4 5 4 3
29 4 4 4 2
30 6 6 6 6
31 5 5 5 5
32 4 3 3 4
33 4 4 4 5
34 5 5 4 4
35 4 4 4 4
36 4 3 4 2
37 4 3 4 3
38 4 4 2 4
39 4 4 5 5
40 2 4 5 4
33
Data kekentalan pada pengujian organoleptik (lanjutan)
PANELIS KEKENTALAN
0 3 5 7
41 6 5 5 3
42 5 6 3 4
43 4 4 3 4
44 4 2 4 3
45 5 5 5 5
46 4 4 4 4
47 3 3 4 4
48 4 4 4 5
49 3 4 4 4
50 4 4 4 4
51 5 6 6 6
52 5 4 2 3
53 3 3 5 3
54 4 5 5 4
55 5 5 5 5
56 4 4 3 3
57 5 5 5 5
58 5 5 3 3
59 3 2 2 2
60 4 3 4 2
61 4 3 3 3
62 4 4 2 4
63 5 6 3 6
64 4 4 4 4
65 4 5 3 3
66 4 4 4 4
67 4 4 3 4
68 5 5 5 4
69 6 4 5 6
70 4 4 4 4
Rata-rata 4.21 4.10 4.01 3.91
34
Lampiran 18 Data overall pada pengujian organoleptik
PANELIS OVERALL
0 3 5 7
1 5 5 4 5
2 4 3 2 2
3 5 4 4 4
4 4 3 1 2
5 3 3 4 3
6 4 4 3 3
7 5 2 2 3
8 3 5 5 5
9 4 4 3 4
10 5 4 4 4
11 5 3 4 4
12 3 2 5 5
13 4 4 3 4
14 5 4 2 2
15 4 3 3 2
16 5 5 5 5
17 6 6 6 6
18 3 4 5 4
19 3 4 4 6
20 5 4 5 5
21 4 4 4 4
22 4 4 4 3
23 4 2 5 3
24 3 4 5 4
25 3 3 3 2
26 4 2 3 3
27 5 6 5 4
28 4 5 3 3
29 4 4 3 2
30 6 6 6 5
31 4 4 4 4
32 3 4 2 2
33 4 3 4 5
34 5 3 2 3
35 2 4 3 4
36 5 4 4 2
37 5 4 3 2
38 5 3 3 4
39 3 4 4 5
40 2 3 5 4
35
Data overall pada pengujian organoleptik (lanjutan)
PANELIS OVERALL
0 3 5 7
41 5 4 5 4
42 4 5 3 2
43 4 4 3 4
44 4 2 2 3
45 5 4 4 3
46 4 4 4 4
47 2 3 4 4
48 4 4 4 4
49 4 3 4 4
50 4 4 3 3
51 2 5 5 6
52 5 4 2 2
53 3 4 5 3
54 2 5 4 4
55 5 4 4 4
56 2 3 4 4
57 4 5 5 4
58 5 4 3 4
59 3 2 2 1
60 4 3 4 3
61 4 3 3 3
62 5 5 5 5
63 2 6 3 4
64 4 4 3 4
65 4 5 3 3
66 4 5 4 4
67 4 5 4 4
68 5 4 5 4
69 6 5 5 5
70 4 5 4 6
Rata-rata 4.01 3.93 3.74 3.69
36
Lampiran 19 Anova parameter kekentalan
Lampiran 20 Anova parameter aroma
Lampiran 21 Anova parameter rasa
37
Lampiran 22 Anova parameter warna
Lampiran 23 Anova parameter overall
Lampiran 24 Hasil uji Duncan untuk parameter warna
Sampel N
Subset for
alpha = 0.05
1 2
andaliman 7% 70 3.39
andaliman 5% 70 3.60
andaliman 3% 70 3.74
andaliman 0% 70
4.56
Sig.
0.085 1.000
38
Lampiran 25 Data kebutuhan konsumsi untuk orang dewasa akan kelompok
polifenol (FINDIET, 2002)
Lampiran 26 Konsumsi produk sambal andaliman yang disarankan setiap
harinya
Perlakuan Berat produk (g/hari)
Andaliman 0 % 77.23
Andaliman 3 % 52.54
Andaliman 5 % 32.34
Andaliman 7 % 23.01
RIWAYAT HIDUP
Fega Jonathan Ephmara dilahirkan di Balikpapan, Kalimantan Timur, pada
tanggal 29 Agustus 1990, sebagai anak kedua dari pasangan John Marada
Pondang dan Martlyana Saragih. Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar
Negeri 145 kota Jambi pada 1996 – 2002. Tahun 2002 penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Xaverius 2 Kota Jambi hingga 2005,
dan pada 2005 - 2008 penulis menempuh pendidikan di Sekolah Menengah Atas
Xaverius 2 Kota Jambi. Tahun 2008, penulis mengikuti ujian seleksi nasional
masuk perguruan tinggi nasional dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, IPB.
Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis juga memiliki kegiatan diluar
akademik yang menunjang pendidikan penulis, seperti anggota Komisi Literatur
dalam Unit Kegiatan Mahasiswa Persekutuan Mahasiswa Kristen (UKM PMK),
dan anggota Himpunan Mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) pada
tahun 2009, wakil koordinator bidang pelayanan Komisi Literatur UKM PMK
pada tahun 2010 - 2011. Penulis juga aktif dalam kepanitian pada berbagai acara,
seperti Kebaktian Awal Tahun Ajaran UKM PMK pada tahun 2009 sebagai
anggota divisi perlengkapan dan pada tahun 2010 sebagai koordinator divisi
perlengkapan, Malam Sukacita Paskah UKM PMK pada tahun 2010 sebagai
anggota divisi publikasi, dekorasi dan dokumentasi dan pada tahun 2011 sebagai
koordinator divisi publikasi,dekorasi dan dokumentasi, serta acara Retreat alumni
mahasiswa kristen Jakarta-Bogor-Bandung pada tahun 2012 sebagai anggota
divisi dokumentasi.