SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA

FORMAZIONE UNIVERSITARIA

IN NUTRIZIONE UMANA

GRUPPO DI LAVORO

Luca Scalfi (coordinatore), Furio Brighenti (presidente SINU),

Nino Carlo Battistini, Alessandra Bordoni, Alessandro Casini,

Salvatore Ciappellano, Fabio Galvano, Niccolò Merendino

Con la revisione del Consiglio Direttivo SINU

Giuseppe Banderali, Furio Brighenti, Giulia Cairella, Alessandro Casini, Salvatore Ciappellano, Amleto D’Amicis, Alessandra Fabbri, Niccolò

Merendino, Pierluigi Pecoraro, Luca Scalfi, Sabina Sieri

Copyright© SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana

Roma 2012

Febbraio 2012

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Indice

PREMESSE 3

Formazione universitaria 3

Istituzione dei corsi di laurea 4

FORMAZIONE IN NUTRIZIONE UMANA 5

Scienze e Tecnologie Alimentari 5

Scienze Biologiche 7

Scienze Dietistiche 9

Scienze Farmaceutiche 10

Scienze Mediche 12

Scienze Motorie 14

Scienze della Nutrizione 15

Altre lauree 17

CONSIDERAZIONI FINALI 18

POSIZIONE 19

RIFERIMENTI 21

TABELLE 22

GLOSSARIO 26

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3

Premesse 1

Sono molte le figure professionali che, in ambito sanitario e non sanitario, necessitano 2

di competenze nutrizionali più ampie o specifiche. La loro formazione nell’Università 3

dovrebbe prevedere percorsi di studio differenziati, tenendo anche conto della necessi-4

tà di utilizzare criteri coerenti con quanto previsto a livello europeo. 5

Con il presente documento si intende offrire una riflessione condivisa sulla forma-6

zione universitaria in Nutrizione Umana (lauree di primo e secondo ciclo) con un inte-7

resse particolare per come essa può essere adattata alle diverse professionalità. Si dan-8

no anche alcune note di commento, peraltro non esaustive, relative alle diverse classi di 9

laurea in cui si prevede la presenza di una formazione nutrizionale. 10

Formazione universitaria 11

La formazione universitaria si propone la progressiva acquisizione da parte dello stu-12

dente, attraverso lo studio e l’esperienza, di un dato profilo culturale, scientifico e pro-13

fessionale. È gestita da strutture cui viene socialmente riconosciuta una funzione for-14

mativa ed è finalizzata al conseguimento di titoli di studio. Prevede che i processi for-15

mativi e gli apprendimenti che li sostengono siano articolati in percorsi che includono 16

lauree di primo ciclo (L), lauree magistrali di secondo ciclo (LM), specializzazioni, 17

master, corsi di perfezionamento e dottorati di ricerca. 18

Il sistema universitario sta progressivamente facendo propri i concetti informativi 19

del Quadro dei titoli accademici dell’area europea dell’istruzione superiore e del Qua-20

dro dei titoli italiani relativi all’istruzione superiore. Lungi dall’essere un semplice eser-21

cizio teorico, l’utilizzo di tale impostazione appare utile anche nell’esame di percorsi 22

didattici più specifici quali quelli relativi all’area della Nutrizione Umana, permettendo 23

− fra l’altro − una migliore valutazione dei rapporti tra formazione e professionalità. 24

Il Quadro dei titoli accademici dell’area europea dell’istruzione superiore (Framework 25

for qualifications of the European higher education area) è stato elaborato nell’ambito 26

del Processo di Bologna, un percorso di riforma a cui partecipano quasi tutte le nazioni 27

europee. Esso si propone la realizzazione di uno spazio europeo dell'Istruzione Supe-28

riore e la convergenza dei sistemi universitari delle nazioni partecipanti, in accordo con 29

criteri quali la trasparenza e la leggibilità dei percorsi formativi e dei titoli di studio. 30

Il Processo di Bologna ha portato alla definizione dei “Descrittori di Dublino”, che il-31

lustrano i risultati formativi in termini di conoscenze, competenze e abilità da raggiun-32

gere con ciascun titolo di studio, facendo riferimento in particolare a: conoscenza e ca-33

pacità di comprensione; conoscenza e capacità di comprensione applicate; autonomia 34

di giudizio; abilità comunicative; capacità di apprendere (Tabella 1). 35

Il Quadro europeo delle qualifiche per l’apprendimento permanente (European Qua-36

lification Framework=EQF) sposta l’attenzione dagli input ai risultati dell’apprendi-37

mento con l’obiettivo di: collegare sistemi di nazioni diverse; rendere le qualifiche più 38

Febbraio 2012

4

comprensibili e favorirne la comparazione; promuovere la mobilità nazionale e inter-39

nazionale; far meglio coincidere le esigenze del mercato di lavoro con la formazione; 40

agevolare il riconoscimento dell’apprendimento non formale; facilitare il trasferimento 41

delle qualifiche fra nazioni. L’EQF si articola su otto livelli di riferimento: le lauree di 42

primo ciclo corrispondono al livello 6 e quelle di secondo ciclo al livello 7 (Tabella 2). 43

Il Quadro dei titoli italiani relativi all’istruzione superiore (QTI) è un documento uffi-44

ciale pubblicato a fine 2010 dal Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. 45

Esso identifica la L come titolo di primo ciclo e la LM e la LM a ciclo unico come titoli di 46

secondo ciclo (Tabella 3). In relazione ai descrittori di Dublino, il QTI recepisce quanto 47

già definito dal Processo di Bologna. 48

Istituzione dei corsi di laurea 49

I Decreti Ministeriali (DM) 16 marzo 2007 (GU n. 153 del 6 luglio 2007 e GU n. 155 del 50

9 luglio 2007) forniscono denominazione e caratteristiche di 43 classi di L e 94 di LM. 51

Esistono inoltre 4 classi di L e 4 di LM per le professioni sanitarie (DM 19 febbraio 52

2009-GU n. 119 del 25 maggio 2009, e DM 8 gennaio 2009-GU n. 122 del 28 maggio 53

2009). I DM indicano gli obiettivi formativi qualificanti e le attività formative indispen-54

sabili di ogni classe di laurea, e danno anche indicazioni (più o meno articolate) circa le 55

attività professionali e gli sbocchi occupazionali attesi. Le attività formative delle lauree 56

di primo ciclo sono di due tipi (relative alla formazione di base e caratterizzanti) men-57

tre quelle delle lauree di secondo ciclo sono di un unico tipo (caratterizzanti). Per ogni 58

classe di laurea le attività formative, espresse in Crediti Universitari Formativi (CFU), 59

sono suddivise secondo ambiti disciplinari, ciascuno dei quali prevede più Settori 60

Scientifico- Disciplinari (SSD)1. Il totale dei CFU previsti è di 180 per le L, 120 per le LM 61

e variabile per le LM a ciclo unico (comunque 60 per anno di corso). Un certo numero di 62

CFU è destinato a esami a scelta, ad altre attività formative e alla preparazione 63

dell’elaborato finale. I corsi di laurea (CdL) della stessa classe (anche se hanno denomi-64

nazione diversa) rilasciano titoli con identico valore legale. 65

Istituito dal singolo Ateneo, ciascun CdL rientra in una classe di L/LM, è dotato di un 66

proprio specifico ordinamento e risponde a un regolamento didattico. L’Ateneo effettua 67

una scelta, attivando soltanto parte dei SSD indicati nei DM. Un SSD può dunque fornire 68

zero, uno o più insegnamenti del CdL. I CdL della stessa classe devono rispettare gli o-69

biettivi formativi e le attività formative indicate, ma, di fatto, possono differire significa-70

tivamente per contenuti. La definizione dei risultati attesi fa riferimento in modo espli-71

cito o implicito ai descrittori di Dublino. 72

1 Per quanto riguarda i SSD si fa riferimento sia ai DM sia ai vigenti ordinamenti e regolamenti dei CdL. La recente istituzione dei settori concorsuali (DM 29 luglio 2011, G.U. n. 203 del 1 settembre 2011) non è stata ancora recepita in modo diretto a livello di organizzazione didattica.

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5

Formazione in nutrizione umana 73

La Nutrizione Umana, intesa come insieme di conoscenze, abilità, competenze e attività 74

professionali, è un’area culturale-scientifica fortemente interdisciplinare che compren-75

de aspetti chimici, molecolari, genetici, biochimici, fisiologici, psicologici, cognitivo-76

comportamentali, statistico-epidemiologici, clinici, tecnologici, formativi, economici, 77

politici e sociali. 78

I paragrafi che seguono prendono in considerazione le lauree per cui è prevedibile la 79

presenza di tematiche nutrizionali (Tabella 4) con l’obiettivo di: definire razionale e 80

ruolo della formazione nutrizionale; identificare la presenza della Nutrizione Umana fra 81

gli obiettivi formativi indicati dal Ministero; valutare percorsi e obiettivi formativi mi-82

nimi in relazione alle tematiche nutrizionali; considerare il ruolo della Nutrizione Uma-83

na nelle professionalità del laureato. 84

Due lauree sono indirizzate alla Nutrizione Umana in modo esplicito: la laurea in 85

Professioni sanitarie tecniche-Dietista (SNT-3) e la laurea magistrale in Scienze della 86

Nutrizione Umana (LM-61). Altre aree considerate sono quelle delle: Scienze e Tecno-87

logie Alimentari, Scienze Biologiche, Scienze Dietistiche, Scienze Farmaceutiche, Scien-88

ze Mediche, Scienze Motorie, Scienze della Nutrizione. 89

90

Scienze e Tecnologie Alimentari 91

92

L-26 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI 93

LM-70 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI 94

95

Gli aspetti nutrizionali hanno un ruolo di rilievo per le Scienze e Tecnologie Alimentari 96

in relazione a: modifiche nutrizionali dovute alla trasformazione degli alimenti; impor-97

tanza delle caratteristiche nutrizionali per la qualità del prodotto alimentare; interesse 98

del consumatore per il profilo nutrizionale degli alimenti (fino alle indicazioni salutisti-99

che); formulazione di alimenti dietetici e integratori; gestione della ristorazione collet-100

tiva; ruolo dell’industria nel migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti e della die-101

ta (inclusi arricchimento e fortificazione). 102

Le relazioni delle Scienze e Tecnologie alimentari con la Nutrizione Umana sono 103

comprovate dall’attenzione loro dedicata dal settore produttivo, dalla presenza di una 104

specifica legislazione nazionale e internazionale, e dalla formulazione di linee guida nu-105

trizionali che si fondano sempre più su indicazioni relative ai gruppi di alimenti. 106

Inoltre, la formazione e la ricerca in campo nutrizionale sono ampiamente presenti 107

in strutture universitarie e istituti di ricerca che, rifacendosi all’area delle Scienze e 108

Tecnologie alimentari, svolgono una diffusa attività nei progetti di ricerca nazionali e 109

internazionali. Questa realtà è confermata dalle numerose pubblicazioni scientifiche su 110

riviste di Nutrizione Umana o Tecnologie Alimentari (categorie ISI Nutrition and Diete-111

tics e Food Science and Technology). 112

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6

Classi di Laurea 113

Gli obiettivi formativi relativi alla Nutrizione Umana appaiono ben definiti per la L-26 114

(Scienze e Tecnologie Alimentari) e ripresi con poche integrazioni per la LM-70 (Scien-115

ze e Tecnologie Alimentari). Nella L-26 si riassumono in: interventi per garantire sicu-116

rezza, qualità e salubrità degli alimenti; conoscenze sui principi dell’alimentazione u-117

mana per la prevenzione e la protezione della salute; attività tecniche, di programma-118

zione e di vigilanza nella ristorazione e somministrazione degli alimenti; valutazione 119

delle abitudini e dei consumi alimentari; coordinamento delle diverse attività legate al-120

la gastronomia. Per la classe LM-70 si aggiungono: gestione e promozione della qualità 121

e della sicurezza degli alimenti; elevate competenze per il controllo di qualità e igiene 122

degli alimenti. 123

Nella L-26 fra le attività caratterizzanti è previsto un ambito disciplinare relativo al-124

la sicurezza e alla valutazione degli alimenti dove si ritrovano i SSD di Fisiologia 125

(BIO/09) Igiene (MED/42), Scienze tecniche dietetiche applicate (MED/49) e Chimica 126

degli alimenti (CHIM/10). Il SSD di Biochimica (BIO/10) è presente fra le discipline di 127

base. Nella LM-70 BIO/09 e BIO/10 si ritrovano fra le discipline caratterizzanti. 128

Figura professionale 129

Il laureato nell’area delle Scienze e Tecnologie Alimentari svolge le proprie attività nella 130

produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti alimentari, e nelle relative atti-131

vità di ricerca e sviluppo, analisi, controllo, certificazione ecc. Si occupa della gestione 132

di processi tecnologici e filiere; del miglioramento della qualità e della promozione dei 133

prodotti alimentari; della formulazione di nuovi prodotti alimentari. Può inoltre opera-134

re nella ristorazione collettiva, nella piccola e grande distribuzione e nell’agriturismo. 135

Competenze nutrizionali interessano: la valutazione della qualità nutrizionale dei 136

prodotti alimentari e delle materie prime; la preparazione e somministrazione dei pasti 137

in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e di piacere; la collaborazione per gli 138

aspetti tecnologici all'organizzazione/gestione di interventi nutrizionali da parte di enti 139

e strutture sanitarie; la programmazione e vigilanza dell'alimentazione umana in speci-140

fiche situazioni; la ricerca e lo sviluppo nel settore alimentare. 141

Considerazioni 142

Insegnamenti relativi alla Nutrizione Umana sono presenti in molti dei CdL di Scienze e 143

Tecnologie Alimentari, compresi quelli con un orientamento più specifico verso la ri-144

storazione collettiva o l’enogastronomia. 145

La formazione in Nutrizione Umana deve essere garantita a tutti i laureati dell’Area 146

delle Scienze Alimentari, possibilmente su più insegnamenti specifici. In aggiunta ai sa-147

peri relativi al ruolo biochimico-fisiologico e al metabolismo dei nutrienti, si richiedono 148

conoscenze approfondite sulle sostanze non nutrienti d’interesse nutrizionale e sulle 149

caratteristiche nutrizionali dei gruppi d’alimenti, così come sulle modifiche nutrizionali 150

dovute ai processi di trasformazione. Nelle aree della ristorazione collettiva e 151

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7

dell’enogastronomia sono necessari saperi ancor più articolati di nutrizione applicata e 152

di dietetica delle comunità. Particolarmente importante è la messa a punto di abilità e 153

competenze trasversali con aree quali le tecnologie alimentari, la microbiologia degli a-154

limenti ecc. 155

Fra le competenze attese del laureato dell’area delle tecnologie alimentari si indica-156

no: attività di laboratorio relative alla qualità nutrizionale dei prodotti alimentari; de-157

terminazione del profilo nutrizionale degli alimenti; formulazione di nuovi prodotti a-158

limentari; valutazione dei consumi alimentari; realizzazione di etichette nutrizionali e 159

materiale informativo; gestione delle indicazioni salutistiche. Per la ristorazione collet-160

tiva si segnalano la collaborazione per gli aspetti tecnologici all’elaborazione e alla for-161

mulazione dei dietetici, e la gestione della preparazione e della distribuzione dei pasti. 162

163

Scienze Biologiche 164

165

L-13 LAUREA IN SCIENZE BIOLOGICHE 166

LM-6 BIOLOGIA 167

168

Le relazioni fra Nutrizione Umana e Scienze Biologiche possono essere ben comprese 169

alla luce dell’interesse di queste ultime per la fisiologia e il metabolismo dell’uomo. 170

Valutazioni di natura biologica sono alla base della ricerca in Nutrizione Umana, dai 171

lavori molecolari all'epidemiologia nutrizionale. I biologi sono coinvolti in attività di ri-172

cerca non solo di laboratorio ma anche relative alla valutazione dello stato di nutrizio-173

ne, come diffusamente evidenziato dalla letteratura internazionale. L’impegno dei bio-174

logi è inoltre evidente in vari campi della nutrizione applicata a cominciare dalla diete-175

tica delle comunità e del singolo individuo. 176

Classi di laurea 177

Sia per la Laurea in Scienze biologiche (L-13) sia per la Laurea Magistrale in Biologia 178

(LM-6) gli obiettivi formativi qualificanti sono formulati in termini generali, indicando 179

il raggiungimento di competenze che hanno il loro comune denominatore nello studio 180

della biologia degli esseri viventi (incluso l’essere umano). 181

L-13 e LM-6 si propongono di fornire le basi scientifiche e tecnologiche necessarie 182

per una solida formazione, basata sul metodo scientifico, nei diversi settori delle Scien-183

ze Biologiche. La L-13 sottolinea la necessità di una formazione di base ma anche di 184

curricula indirizzati all’inserimento sul mercato del lavoro, non offrendo ulteriori det-185

tagli nel merito. La LM-6 prevede il conseguimento di competenze specialistiche in uno 186

specifico settore della biologia di base o applicata, con attività professionali orientate, 187

fra le altre possibilità, alle applicazioni biologiche e biochimiche in campo nutrizionale. 188

Nelle attività formative caratterizzanti è previsto un ambito di discipline del settore nu-189

trizionale che include il SSD MED/49. 190

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8

Figura professionale 191

Gli sbocchi professionali della L-13 (Scienze biologiche) sono indicati in generale come 192

espressione di competenze nell’area biologica mentre per la LM-6 (Biologia) si citano 193

attività professionali e tecniche in diversi ambiti di applicazione. Nello specifico l'iscri-194

zione all'Ordine dei biologi conferisce titolo giuridico a svolgere la professione di biolo-195

go (di cui all'Art. 3 della Legge 396/67) abilitando anche alla valutazione dello stato di 196

nutrizione e dei bisogni nutritivi dell’uomo, e all’elaborazione e determinazione di diete 197

ottimali (Decreto 1/8/2005 del Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca 198

Scientifica). Tali indicazioni sono state ribadite da recenti pareri espressi dal Consiglio 199

Superiore della Sanità. 200

Per i laureati LM-6 altre professionalità in ambito nutrizionale sono identificate 201

nell’area produttiva e di laboratorio (bio-sanitario, veterinario, alimentare e biotecno-202

logico), nel controllo di qualità dei prodotti di origine biologica e nelle applicazioni bio-203

logiche e biochimiche in campo nutrizionale. Secondo logica, questo si traduce in attivi-204

tà relative alla sicurezza alimentare, alla consulenza e al lavoro nell’industria alimenta-205

re, all’informazione scientifica. 206

Considerazioni 207

La Nutrizione Umana risulta presente in modo variabile e saltuario nelle lauree 208

dell’Area delle Scienze Biologiche e, con poche eccezioni, non è presa in considerazione 209

fra i principali obiettivi formativi dei CdL. 210

La formazione nutrizionale nell’area delle Scienze Biologiche merita attenzione e 211

considerazione poiché fornisce competenze che sono spesso fondamentali per lo svol-212

gimento delle attività professionali. Alla luce di quanto previsto per gli iscritti 213

all’Ordine, a tutti gli studenti dovrebbe essere garantita la possibilità di migliorare le 214

proprie competenze nutrizionali (e relative applicazioni delle metodiche di laborato-215

rio). Nella L-13 (Scienze Biologiche) si dovrebbe fornire almeno i fondamenti della bio-216

chimica della nutrizione insieme a note generali di regolazione del metabolismo. Per la 217

LM-6 (Biologia), qualora si abbia come obiettivo un approfondimento in campo nutri-218

zionale, una particolare attenzione deve essere riconosciuta alla dietetica in condizioni 219

fisiologiche e patologiche. Le Università interessate dovrebbero valutare l’opportunità 220

di attivare percorsi curricolari mirati all’acquisizione di competenze più articolate e 221

specifiche nell’area della Nutrizione Umana. 222

Infine, se si considera la formazione in ambito nutrizionale, le competenze attese per 223

il laureato LM-6 interessano: le attività di laboratorio (anche con l’uso di metodiche in-224

novative) rivolte alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti e alla va-225

lutazione dello stato di nutrizione; l’ottimizzazione delle risorse alimentari; la valuta-226

zione dello stato di nutrizione nelle diverse età della vita; la dietetica delle comunità e 227

del singolo individuo; la valutazione dell’adeguatezza della dieta; la promozione della 228

sana alimentazione. 229

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Scienze Diet istiche 231

232

L/SNT-3 LAUREA IN PROFESSIONI SANITARIE TECNICHE - DIETISTA 233

234

L’area delle Scienze dietistiche si identifica con gli aspetti applicativi della Nutrizione 235

Umana che interessano l’ambito sanitario, dove è crescente l’importanza riconosciuta 236

alla nutrizione in termini sia preventivi che terapeutici. Competenze specifiche, con un 237

marcato profilo operativo, sono richieste anche da settori quali la ristorazione collettiva 238

e quello del benessere e dello sport. Da ricordare inoltre il ruolo fondamentale che la 239

dietista svolge nella ricerca soprattutto in relazione alla valutazione dello stato di nu-240

trizione (studio dei consumi e dei comportamenti alimentari, determinazione della 241

composizione corporea ecc.). 242

Classi di Laurea 243

La Classe delle lauree in professioni sanitarie tecniche considera più figure professiona-244

li (dietista, tecnico audiometrista, tecnico di radiologia medica ecc.). La professione sa-245

nitaria del dietista è descritta sulla base di un testo assai conciso che rimanda al DM del 246

Ministero della Sanità del 14 settembre 1994 n.744 e successive modifiche. 247

Il CdL si propone l’acquisizione di conoscenze teoriche e di competenze tecnico-248

pratiche. Per le attività formative di base sono menzionati i SSD BIO/09 e BIO/10, per 249

le attività formative caratterizzanti il SSD MED/49, oltre all’Igiene (MED/42), alle 250

Scienze e Tecnologie Alimentari (AGR/15), alla Chimica degli Alimenti (CHIM/10) e alla 251

Merceologia (SECS-P/13). Gli insegnamenti previsti che sono relativi alle discipline cli-252

niche, hanno l’obiettivo di garantire un approfondimento sul ruolo della Nutrizione 253

Umana nella prevenzione e nella terapia di patologie acute e croniche. Un rilievo parti-254

colare, come parte integrante della formazione professionale, è riconosciuto all’attività 255

formativa pratica e di tirocinio. 256

Figura professionale 257

La figura professionale del dietista trova ampio riconoscimento a livello nazionale e in-258

ternazionale. Secondo quanto descritto da DM, si tratta di un operatore sanitario che 259

svolge la propria attività professionale in strutture sanitarie pubbliche o private, in re-260

gime di dipendenza o libero-professionale, ed è competente per tutti gli aspetti applica-261

tivi della Nutrizione Umana in riferimento allo stato di salute e di benessere. I dietisti 262

organizzano e coordinano le attività specifiche relative all'alimentazione in generale e 263

alla dietetica in particolare; collaborano con gli organi preposti alla tutela dell'aspetto 264

igienico sanitario del servizio di alimentazione; elaborano, formulano e attuano le diete 265

prescritte dal medico e ne controllano l'accettabilità da parte del paziente; collaborano 266

con altre figure al trattamento multidisciplinare dei disturbi del comportamento ali-267

mentare; studiano ed elaborano la composizione di razioni alimentari atte a soddisfare 268

i bisogni nutrizionali di gruppi di popolazione e pianificano l'organizzazione dei servizi 269

di alimentazione di comunità di sani e di malati; svolgono attività didattico-educativa e 270

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di informazione finalizzate alla diffusione di principi di alimentazione corretta, tale da 271

consentire il recupero e il mantenimento di un buono stato di salute del singolo, di col-272

lettività e di gruppi di popolazione; svolgono la loro attività professionale in strutture 273

sanitarie, pubbliche o private, in regime di dipendenza o libero-professionale. 274

L’attività del dietista si caratterizza anche per la sua integrazione in unità multidi-275

sciplinari quali ad esempio quelle che si interessano della terapia dei disturbi del com-276

portamento alimentare o della nutrizione artificiale. 277

Considerazioni 278

La laurea per dietista presenta un’organizzazione didattica relativamente omogenea fra 279

i CdL presenti nei diversi Atenei (inclusi i 60 CFU di tirocinio). 280

Il percorso degli studi deve garantire un equilibrio fra conoscenze teoriche e acqui-281

sizione di specifiche abilità e competenze. I saperi relativi alla Nutrizione Umana devo-282

no basarsi su una solida conoscenza delle discipline di base mentre gli insegnamenti 283

clinici devono essere fortemente orientati verso la valutazione del ruolo della Nutrizio-284

ne Umana in termini preventivi e terapeutici. Il tirocinio pratico non è una semplice ac-285

quisizione di competenze tecniche, ma piuttosto si pone come collegamento fra cono-286

scenze avanzate e formazione di abilità ed competenze a livello specialistico. Di grande 287

importanza è infine lo sviluppo delle capacità interpersonali, di comunicazione e di re-288

lazione, che sono fondamentali sia in termini educativi sia per una corretta interazione 289

con l’individuo sano o malato. 290

Le competenze delineate dal DM sono numerose, complesse ed espressione di pro-291

fessionalità avanzate. I dietisti si interessano degli aspetti igienico-sanitari dell’ali-292

mentazione; studiano ed elaborano schemi alimentari e menu destinati a gruppi di po-293

polazione; collaborano nell'organizzazione dei servizi di ristorazione collettiva, in par-294

ticolare per le comunità, gli ospedali, le case di riposo ecc.; svolgono attività didattico-295

educative e d’informazione relative alla sana alimentazione; elaborano, formulano ed 296

attuano le diete prescritte dal medico e ne controllano l'accettabilità da parte del pa-297

ziente; collaborano all’interno di unità assistenziali, ad esempio per la terapia dei di-298

sturbi del comportamento alimentare e per la nutrizione artificiale. 299

300

Scienze Farmaceutiche 301

302

L-29 SCIENZE E TECNOLOGIE FARMACEUTICHE 303

LM-13 FARMACIA E FARMACIA INDUSTRIALE (A CICLO UNICO) 304

305

La principale motivazione per la presenza della Nutrizione Umana nell’area delle Scien-306

ze Farmaceutiche è data dai rilevanti effetti di specifici componenti degli alimenti sullo 307

stato di salute e benessere, e dalla conseguente formulazione di integratori, alimenti ar-308

ricchiti/fortificati, alimenti con indicazioni salutistiche ecc. 309

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Farmacologi integrati nell’area delle Scienze Farmaceutiche e Mediche contribuisco-310

no alla formazione e alla ricerca in campo nutrizionale a livello nazionale e internazio-311

nale. La ricerca verte soprattutto sulle molecole bioattive contenute negli alimenti. Ri-312

viste che sintetizzano l’approccio alimento/farmaco si ritrovano nelle categorie ISI Nu-313

trition and Dietetics, Pharmacology, Food Science and Technology e Toxicology. 314

Le relazioni fra Scienze Farmaceutiche e Nutrizione Umana sono inoltre comprovate 315

da una specifica legislazione nazionale e internazionale nonché da taluni aspetti 316

dell’attività professionale svolta dei laureati in quest’area. 317

Classi di laurea 318

Nell’area delle Scienze Farmaceutiche esistono due percorsi indipendenti: da una parte 319

la L-29 (Scienze e Tecnologie Farmaceutiche) e dall’altra la LM-13 (Farmacia e Farma-320

cia Industriale), che è una LM a ciclo unico (cinque anni, 60 CFU di tirocinio). Come L-321

29 in molte sedi sono attivati CdL relativi alle Scienze Erboristiche e ai Nutraceutici. 322

La L-29 prevede fra l’altro che il laureato possa effettuare la formulazione, la produ-323

zione e il controllo di qualità dei prodotti dietetici e nutrizionali nonché il controllo e il 324

confezionamento di parti di piante, di prodotti erboristici e di integratori con valenza 325

salutistica. La formazione nutrizionale di base può avvalersi dei SSD BIO/09 e BIO/10, 326

mentre per le attività formative caratterizzanti è indicato il SSD MED/49. 327

Nell’ambito della LM-13 sono attivati i CdL in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche 328

(CTF) e Farmacia. Il laureato può operare quale esperto di prodotti per la salute, inclusi 329

i prodotti dietetici ed erboristici. Inoltre può eseguire analisi e controllo delle caratteri-330

stiche fisico-chimiche e igieniche delle acque minerali, e analisi e controllo di qualità di 331

prodotti destinati all'alimentazione, ivi compresi i prodotti destinati ad un'alimentazio-332

ne particolare (dietetici). Fra le discipline caratterizzanti è previsto il SSD MED/49. 333

Figura professionale 334

Fra le attività di laboratorio proprie del laureato L-29 è prevista nello specifico la pos-335

sibilità di effettuare formulazione, produzione e controllo di qualità dei prodotti diete-336

tici e nutrizionali, nonché di integratori e prodotti erboristici con valenza salutistica. 337

Il laureato LM-13 è coinvolto nello sviluppo e nella produzione di alimenti dietetici e 338

di integratori. Ancor più di recente, svolge all’interno di farmacie e parafarmacie 339

un’attività di counselling nutrizionale, così come riaffermato dal Consiglio Superiore di 340

Sanità: “Il farmacista, sebbene non possa prescrivere diete, è comunque titolato, per quan-341

to riguarda il campo nutrizionistico, a fornire consulenze e a dare informazioni riguar-342

danti medicinali, integratori alimentari e, comunque, altri prodotti venduti in farmacia”. 343

Interessata alla formazione nutrizionale è anche la figura professionale dell’informa-344

tore medico-scientifico, non solo in relazione agli integratori alimentari ma anche ai 345

farmaci con effetti sul metabolismo e destinati alle malattie dismetaboliche o a compo-346

nente nutrizionale. Infine è da ricordare l’importante ruolo che il farmacista svolge nel-347

le farmacie ospedaliere, e in particolare all’interno delle unità di nutrizione artificiale. 348

Febbraio 2012

12

Considerazioni 349

Anche se con qualche eccezione, la presenza della Nutrizione Umana nelle lauree 350

dell’Area delle Scienze Farmaceutiche è complessivamente scarsa. 351

La formazione nutrizionale, variamente modulata, interessa i laureati sia della L-29 352

sia della LM-13. Le abilità e competenze relative alla Nutrizione Umana per i laureati 353

della L-29 sono selettive e relative ad attività di laboratorio quali formulazione, produ-354

zione e controllo di qualità dei prodotti dietetici e degli integratori. Diverso è il discorso 355

per il laureato LM-13 che dovrebbe possedere saperi di livello avanzato sulla nutrizione 356

di base e i principi generali della dietetica, con una specifica attenzione per le intera-357

zioni alimenti-farmaci. In tal senso (con diverso livello di approfondimento) vanno con-358

siderate abilità e competenze relative a: sviluppo, formulazione e produzione di inte-359

gratori e di alimenti dietetici; corretta utilizzazione di integratori e di alimenti dietetici 360

nell’ambito di una dieta equilibrata e in eventuale combinazione con la terapia farma-361

cologica; divulgazione e diffusione di una corretta informazione sui diversi aspetti della 362

sana alimentazione, in particolare in termini preventivi; formulazione e preparazione 363

delle miscele nutrizionali relative alla nutrizione artificiale. 364

365

Scienze mediche 366

367

LM–41 MEDICINA E CHIRURGIA (A CICLO UNICO) 368

369

Le evidenze scientifiche indicano che la dieta svolge un ruolo primario (dalla preven-370

zione alla terapia) nella tutela della salute dell’individuo in tutte le età della vita. Di par-371

ticolare rilievo sono le relazioni esistenti con le patologie croniche degenerative (a co-372

minciare dalle malattie cardio-vascolari e dai tumori) e con numerose altre patologie 373

d’organo e apparato. Le ricerche in ambito nutrizionale che interessano l’area delle 374

Scienze Mediche sono pubblicate nelle riviste non solo della categoria ISI Nutrition and 375

Dietetics ma anche di categorie relative alla medicina interna e alle sue specialità (ad es. 376

Gastroenterology, Nephrology ecc.). 377

Pur essendo aspetto irrinunciabile nei piani di salute nazionali e internazionali, la 378

promozione di una sana alimentazione è in realtà spesso disattesa con una presenza del 379

tutto insufficiente nelle attività del Sistema Sanitario Nazionale. Sebbene il medico si 380

confronti di frequente con patologie a componente nutrizionale, molte forme di malnu-381

trizione primaria e secondaria non sono identificate per tempo, con una notevole sotto-382

valutazione dell’importanza della terapia dietetica e della nutrizione artificiale come ef-383

ficaci mezzi terapeutici. 384

Classi di Laurea 385

Il DM 16 marzo 2007 descrive la Laurea in Medicina (LM/41, a ciclo unico) come un 386

corso di studi della durata di sei anni che prevede anche attività formative professiona-387

Febbraio 2012

13

lizzanti. Sebbene in molti i casi l’approccio diagnostico e la terapia non possano pre-388

scindere da una corretta valutazione e gestione dello stato di nutrizione dell’individuo, 389

la Nutrizione Umana non è presente in modo esplicito tra gli obiettivi formativi previsti, 390

alquanto affastellati; fra essi si rintracciano soltanto alcuni richiami alla conoscenza del 391

funzionamento normale del corpo umano e una singola menzione del metabolismo. 392

Figura professionale 393

La LM/41 descrive la professione medica come un approccio olistico alla gestione della 394

salute dell’individuo e della popolazione. Il medico ha particolari responsabilità al ri-395

guardo essendo l’unica figura abilitata alla diagnosi di patologie a componente nutri-396

zionale e alla prescrizione dietetica. Si presenta inoltre come un mediatore per la pre-397

venzione e la promozione di corretti stili di vita (inclusa la sana alimentazione) nella 398

popolazione. In questa prospettiva il laureato in Medicina collabora con figure profes-399

sionali in possesso di competenze nutrizionali specifiche quali il medico specialista in 400

Scienza dell’Alimentazione e la dietista. 401

Considerazioni 402

Le tematiche nutrizionali sono presenti in modo frammentario e in genere non sono 403

adeguatamente considerate fra gli obiettivi formativi dei CdL in Medicina e Chirurgia. 404

Alla luce delle responsabilità che a tale professionista sono affidate e in presenza di 405

saperi in continua e rapida evoluzione, la formazione in Nutrizione Umana emerge fra 406

le priorità irrinunciabili della LM in Medicina e Chirurgia. 407

I saperi sul metabolismo e il ruolo nutrizionale dei nutrienti e delle sostanze non nu-408

trienti d’interesse nutrizionale costituiscono per gli studenti un fondamentale supporto 409

scientifico a cui deve seguire una formazione specifica in termini diagnostici e terapeu-410

tici. Risponde alla logica che nel CdL siano presenti insegnamenti dedicati alla Nutrizio-411

ne Umana; un’ipotesi al riguardo può prevedere un insegnamento rivolto alle cono-412

scenze di base (BIO/09 e BIO/10) e uno che si interessi degli aspetti applicativi 413

(MED/09, MED/49). Non meno importante è che la Nutrizione Umana sia considerata 414

in altri insegnamenti, ad esempio igiene, endocrinologia, gastroenterologia, cardiologia, 415

nefrologia, in modo proporzionale alla sua importanza in termini preventivi e terapeu-416

tici, secondo quanto risponde ai criteri della medicina basata sull’evidenza. 417

In sintesi, i laureati in Medicina dovrebbero, come obiettivo minimo: conoscere e 418

considerare adeguatamente le relazioni che esistono tra alimentazione, nutrizione e 419

stato di salute e benessere; essere consapevoli del ruolo biochimico-fisiologico dei nu-420

trienti e dell’importanza dell’alimentazione come strumento di prevenzione e di tera-421

pia; avere nozione delle strategie di sorveglianza nutrizionale per la popolazione e per 422

particolari condizioni fisiologiche (crescita, senescenza e attività sportiva, gravidanza, 423

allattamento); essere in grado di effettuare un corretto inquadramento nutrizionale del 424

malato (in termini diagnostici e prognostici) attraverso gli strumenti più semplici di va-425

lutazione dello stato nutrizionale; trasmettere messaggi nutrizionali corretti; appren-426

Febbraio 2012

14

dere i criteri generali per la definizione dei fabbisogni nutrizionali in area fisiologica o 427

patologica; comprendere i principi generali per l’impostazione di una corretta terapia 428

nutrizionale; sviluppare la propensione alla collaborazione con figure professionali in 429

possesso di specifiche competenze nutrizionali. 430

431

Scienze Motorie 432

433

L-22 SCIENZE DELLE ATTIVITÀ MOTORIE E SPORTIVE 434

LM-67 SCIENZE E TECNICHE DELLE ATTIVITÀ MOTORIE PREVENTIVE 435

E ADATTATE 436

LM-68 SCIENZE E TECNICHE DELLO SPORT 437

438

Le relazioni fra Scienze Motorie e Nutrizione Umana interessano da una parte 439

l’alimentazione dello sportivo, dall’altra le strategie che vedono nell’attività fisica e 440

nell’alimentazione i fattori fondamentali nella costruzione di uno stile di vita salutare. 441

L’attività fisica ha, di fatto, un ruolo di rilievo non solo nella prevenzione primaria e se-442

condaria ma anche nella prevenzione terziaria e nella terapia delle patologie a compo-443

nente nutrizionale (obesità, diabete, dislipidemie ecc.). 444

Classi di Laurea 445

La L-22 (Scienze delle Attività Motorie e Sportive) non offre alcuna indicazione in cam-446

po nutrizionale. La LM-67 (Scienze e Tecniche delle Attività Motorie Preventive e Adat-447

tate) presenta una maggiore caratterizzazione verso la promozione di stili di vita salu-448

tare con un’attenzione per la popolazione generale ma anche per i diversamente abili; 449

in essa si menzionano competenze generali per programmi di modifica comportamen-450

tale che interessano anche l’alimentazione. La LM-68 (Scienze e Tecniche dello Sport) 451

identifica esplicitamente fra gli obiettivi formativi qualificanti le conoscenze di Nutri-452

zione Umana applicata alla prestazione sportiva. 453

Figura professionale 454

Le attività dei laureati dell’area delle Scienze motorie sono in primo luogo dirette alla 455

progettazione, all’organizzazione, alla conduzione e alla gestione delle attività motorie 456

e delle attività sportive (anche a livello agonistico). Ad esse si aggiungono le attività fi-457

nalizzate allo sviluppo, al mantenimento e al recupero delle capacità motorie e del be-458

nessere psicofisico ad esse correlato. Nello specifico si segnalano le figure professionali 459

di: operatori nell’educazione della prevenzione di condizioni che costituiscono rischio 460

per la salute quali sedentarietà, sovrappeso, obesità; educatori per l’attività adattata fi-461

nalizzata al raggiungimento dell’efficienza fisica. 462

Considerazioni 463

Ai laureati nell’area delle Scienze motorie (soprattutto LM67 e LM68) sono necessarie 464

conoscenze generali sul ruolo nutrizionale dei componenti degli alimenti e sui concetti 465

Febbraio 2012

15

principali di adeguatezza della dieta. Sono inoltre auspicabili approfondimenti nell’area 466

degli integratori alimentari e dei prodotti specifici per lo sportivo. In termini di compe-467

tenze specifiche sono da segnalare quelle relative alla valutazione della composizione 468

corporea e alla promozione dell’alimentazione come parte di uno stile di vita salutare e 469

all’alimentazione dello sportivo. Il laureato in Scienze motorie, come potenziale opera-470

tore di educazione alimentare, deve anche sviluppare una convinta predisposizione alla 471

collaborazione con altre figure professionali in possesso di specifiche professionalità 472

nutrizionali. 473

474

Scienze della Nutrizione 475

476

LM-61 SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA 477

478

La laurea magistrale in Scienze della Nutrizione Umana (LM-61) trova il suo razionale 479

nell’importanza crescente che è riconosciuta alle tematiche nutrizionali in ambiti diver-480

si da quelli strettamente clinici, così come evidenziato anche dalla letteratura scientifica 481

e da uno specifico sistema di leggi e norme. 482

Fra gli aspetti di maggior rilievo si possono ricordare la sorveglianza nutrizionale e 483

l’educazione alimentare, gli interventi di prevenzione delle malattie cronico-484

degenerative sui gruppi a rischio, la dietetica delle comunità e l’attività di counselling 485

nutrizionale, l’impegno nel settore delle produzioni alimentari (valutazione della quali-486

tà nutrizionale e formulazione di integratori e di alimenti arricchiti/fortificati o con in-487

dicazioni salutistiche). 488

Classi di Laurea 489

La LM-61 (Scienze della Nutrizione) non è continuazione logica di alcuna laurea di pri-490

mo ciclo. Gli iscritti provengono in prevalenza da L quali Biotecnologie, Scienze biologi-491

che, Scienze e tecnologie farmaceutiche, Scienze e tecnologie alimentari, Professioni sa-492

nitarie tecniche-Dietista e anche da LM come LM-13 Farmacia e Farmacia industriale. 493

Questa eterogeneità di partenza pone dei problemi specifici relativi ai requisiti 494

d’ingresso, cioè ai saperi minimi dello studente all’atto dell’ingresso nel CdL. 495

La LM-61 prevede obiettivi formativi relativi a discipline biomediche, discipline del-496

la Nutrizione Umana e discipline per la caratterizzazione degli alimenti e la gestione del 497

sistema agroalimentare. Si propone il raggiungimento di conoscenze e abilità di grado 498

avanzato su: ruolo biochimico e nutrizionale dei nutrienti e di altre sostanze a interesse 499

nutrizionale; valutazione dello stato di nutrizione (incluse le tecniche innovative) sia 500

per quanto interessa le attività di laboratorio sia le misurazioni in vivo; determinazione 501

dei fabbisogni di energia, nutrienti e altre sostanze d’interesse nutrizionale negli indi-502

vidui e nelle comunità; relazioni di alimenti e dieta con lo stato di salute e benessere. 503

Inoltre si interessa delle tecnologie di trasformazione/produzione degli alimenti, com-504

Febbraio 2012

16

presi quelli destinati a un’alimentazione particolare o con caratteristiche salutistiche, e 505

della normativa e della legislazione relativa agli alimenti e alla dieta. 506

Figure professionali 507

Per le sue peculiari caratteristiche la LM-61 (Scienze della Nutrizione Umana) si propo-508

ne in primo luogo come un arricchimento professionale per laureati con competenze 509

già acquisite in aree differenti ( Scienze Biologiche, Tecnologie Alimentari, Scienze 510

Farmaceutiche, ecc.). 511

La figura professionale definita dalla LM-61 è dunque fortemente condizionata dal 512

percorso formativo del singolo studente. Nel complesso, comunque, gli sbocchi occupa-513

zionali interessano: il settore produttivo e della distribuzione di alimenti con valenza 514

salutistica, alimenti dietetici e integratori; i punti vendita di alimenti dietetici e integra-515

tori; le società di controllo e analisi degli alimenti; la consulenza nel settore dell'alimen-516

tazione umana; la ristorazione collettiva e la dietetica delle comunità. In aggiunta, il 517

conseguimento della LM-61 permette l’iscrizione all’Ordine dei Biologi con le conside-518

razioni già riportate sulla dietetica per il singolo individuo. 519

Considerazioni 520

La LM-61 Scienze della Nutrizione Umana è attivata in varie forme attraverso la colla-521

borazione di aree scientifico-culturali quali Medicina, Agraria, Biologia e Farmacia). Per 522

tale ragione esistono delle differenze, talora significative, fra i diversi CdL in relazione 523

all’organizzazione didattica e ai contenuti formativi, pur permanendo un’impostazione 524

generale comune. 525

La LM-61 ha come primo obiettivo la formazione di laureati con professionalità a-526

vanzate in Nutrizione Umana (non cliniche). È particolare perché al momento della pre-527

sentazione al mondo del lavoro non si sostituisce, ma tende a affiancarsi alla laurea 528

precedentemente conseguita. La costruzione di competenze specifiche resta spesso 529

condizionata dai saperi di partenza e cioè dalla laurea di provenienza. 530

L’organizzazione didattica deve garantire una presenza equilibrata delle diverse 531

conponenti scientifico-culturali in relazione alla nutrizione di base e alla nutrizione ap-532

plicata nonché ad aree culturali quali igiene e sicurezza alimentare, biochimica degli a-533

limenti, epidemiologia, tecnologie alimentari ecc. La presenza di discipline cliniche 534

permette di approfondire gli aspetti legati alle patologie a componente o genesi nutri-535

zionale. 536

Per quanto interessa le competenze attese, esse sono riassumibili in: valutazione 537

delle caratteristiche nutrizionali e di sicurezza degli alimenti; studio del metabolismo 538

dei nutrienti e delle altre sostanze d’interesse nutrizionale sia nell’organismo sano sia 539

in presenza di patologie; valutazione dello stato di nutrizione con metodiche di labora-540

torio e in vivo; studio dei consumi e delle abitudini alimentari. Il laureato LM-61 deve 541

possedere soprattutto una consistente formazione relativa alla dietetica delle comunità, 542

alla sorveglianza nutrizionale e agli interventi di prevenzione delle malattie cronico-543

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17

degenerative (popolazione generale e gruppi a rischio). Deve infine essere in grado di 544

interagire efficacemente con altre figure professionali anche nel campo della consulen-545

za e dell’industria alimentare. 546

547

Altre lauree 548

Scienze Biotecnologiche 549

550

L-2 BIOTECNOLOGIE 551

LM-7 BIOTECNOLOGIE AGRARIE 552

553

Per la laurea in Biotecnologie valgono le premesse esposte per le lauree delle aree delle 554

Scienze Biologiche e delle Scienze e Tecnologie Alimentari. 555

La L-2 in Biotecnologie descrive un laureato che può svolgere la propria attività in 556

campi anche diversi con il minimo comune denominatore dell’utilizzo di tecniche bio-557

tecnologiche. La LM-7 in Biotecnologie Agrarie fa menzione delle conoscenze sugli ef-558

fetti dei prodotti biotecnologici a livello nutrizionale senza altri richiami nel merito. In 559

questo caso, soprattutto, appare opportuna una formazione in Nutrizione Umana che 560

potrebbe rifarsi ai principi esposti per l’Area delle Scienze Biologiche. È infine da ricor-561

dare che i laureati in Biotecnologie hanno la possibilità di presentarsi all’Esame di Stato 562

per Biologo (valgono i commenti già espressi nel merito). 563

Professioni sanitarie e Odontoiatria 564

565

L/SNT1 PROFESSIONI SANITARIE INFERMIERISTICHE E PROFESSIONE SA 566

NITARIA OSTETRICA 567

L/SNT2 PROFESSIONI SANITARIE DELLA RIABILITAZIONE 568

L/SNT3 PROFESSIONI SANITARIE TECNICHE 569

L/SNT4 PROFESSIONI SANITARIE DELLA PREVENZIONE 570

LM/46 ODONTOIATRIA E PROTESI DENTARIA (LM A CICLO UNICO) 571

572

Le L delle professioni sanitarie definiscono una serie di figure professionali che costi-573

tuiscono un canale preferenziale per la promozione della sana alimentazione. Informa-574

zioni nutrizionali di tipo generale dovrebbero essere fornite nel maggior numero pos-575

sibile di casi, e questo vale anche per la LM in Odontoiatria e Protesi Dentaria (LM/46). 576

Nello specifico, l’infermiere acquisisce competenze relative non solo alla gestione 577

della ristorazione ospedaliera (per quanto di sua competenza) ma anche allo screening 578

nutrizionale e alla gestione della nutrizione artificiale. Responsabilità particolari spet-579

tano al personale infermieristico che lavora nelle RSA e in altre strutture extra-580

ospedaliere di assistenza continua. Per l’ostetrica si dovrebbe prevedere una formazio-581

ne nutrizionale selettiva che integri una professionalità coinvolta sia in interventi di 582

educazione sanitaria nell'ambito della famiglia e della comunità sia in programmi di as-583

sistenza materna e neonatale. 584

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18

Considerazioni finali 585

Al momento permangono aree d’incertezza sull’organizzazione didattica e sugli obietti-586

vi formativi delle lauree che interessano direttamente o comunque prevedono una pre-587

senza significativa delle tematiche nutrizionali. 588

Nei DM di istituzione delle L/LM le indicazioni sulla formazione in Nutrizione Uma-589

na sono molto variabili, talora dettagliate ma in genere poco più che accennate o addi-590

rittura solo sottintese. 591

La Nutrizione Umana è il nucleo scientifico-culturale della L/SNT-3 (Professioni sa-592

nitarie tecniche, dietista) e della LM-61 (Scienze della Nutrizione Umana), oppure con-593

tribuisce a esso in modo sostanziale (area delle Tecnologie alimentari). In altri casi gli 594

aspetti nutrizionali sono citati in modo limitato ma esplicito (Farmacia e Farmacia in-595

dustriale), oppure sono ricavabili secondo logica dagli obiettivi formativi indicati dai 596

DM (ad es. LM-6 in Biologia, LM-7 in Biotecnologie agrarie e LM-41 in Medicina). Esi-597

stono infine lauree in cui la presenza di saperi relativi alla Nutrizione Umana è più diffi-598

cilmente definibile così come nel caso delle lauree dell’area delle Scienze motorie (L-22 599

e L-68) e delle professioni sanitarie. 600

La formazione nutrizionale non è sempre valutabile con facilità negli ordinamenti e 601

nei regolamenti didattici dei CdL dove la sua presenza è attesa. La definizione di cono-602

scenze, abilità e competenze tende di frequente a essere incompleta. Possono essere 603

menzionati obiettivi didattici relativi alla Nutrizione Umana senza che si abbiano evi-604

denze del percorso che dovrebbe portare al loro conseguimento. 605

La formazione nutrizionale risulta variamente presente nei CdL che appartengono 606

alla stessa classe (in accordo con le scelte compiute dai vari Atenei). Una maggiore o-607

mogeneità è presente per la L/SNT3 e per la LM-61. 608

La formazione nutrizionale è del tutto assente in numerosi CdL dove la sua presenza 609

è attesa. All’interno di una classe di laurea con obiettivi formativi estesi si ritrovano ta-610

lora dei percorsi curriculari specificamente orientati. 611

Al momento BIO/09 (Fisiologia) e BIO/10 (Biochimica) sono in genere coinvolti per 612

la formazioni in nutrizione di base e nutrizione applicata (all’interno di aree d’interesse 613

assai più ampie), mentre MED/49 (Scienze Tecniche Dietetiche Applicate) è più stret-614

tamente legato ad aspetti applicativi. Alla formazione nutrizionale partecipano in varia 615

forma anche altri SSD quali Medicina Interna (e sue specialità), Igiene Generale e Appli-616

cata, Endocrinologia, Tecnologie Alimentari, Chimica degli Alimenti, Scienze Merceolo-617

giche, ecc. 618

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19

Posizione 619

La Nutrizione Umana è un’area culturale-scientifica che, possedendo una sua ben defi-620

nita identità, presenta caratteristiche di forte interdisciplinarità. 621

La formazione in Nutrizione Umana è necessaria alla costruzione di molteplici figu-622

re professionali. In alcuni casi il profilo di competenze ha prospettive più ampie mentre 623

in altri risponde a obiettivi specifici e delimitati. 624

Nella formazione nutrizionale a livello universitario si considerano gli input (durata 625

e natura dell’apprendimento, contenuti teorici della disciplina, tipo di istituzione ecc.), 626

ma si valuta anche con attenzione quanto in realtà i laureati apprendono e sono in gra-627

do di fare. 628

Il sistema universitario deve saper discriminare i saperi nutrizionali da attribuire al-629

le diverse tipologie di laureati, considerando anche l’importanza di mantenere una mi-630

nima omogeneità fra i diversi CdL della stessa classe. Gli obiettivi nutrizionali del singo-631

lo CdL devono essere proporzionali all’organizzazione didattica scelta. 632

La formazione nutrizionale deve essere strutturata in accordo con le finalità delle 633

diverse classi di laurea. Il grado di approfondimento e la prospettiva con cui si conside-634

rano le medesime tematiche variano in funzione delle esigenze formative della classe di 635

laurea e del singolo CdL. 636

Conoscenze, abilità e competenze nutrizionali vanno identificate con chiarezza sulla 637

base del percorso formativo che si intende realizzare. Nei CdL che prevedono una spe-638

cifica formazione in Nutrizione Umana è essenziale garantire saperi di base omogenei 639

che interessano il metabolismo e il ruolo nutrizionale di nutrienti e di altre sostanze 640

d’interesse nutrizionale, e le relazioni dei componenti degli alimenti e della dieta con lo 641

stato di salute e benessere. In una fase successiva è possibile sviluppare le competenze 642

nutrizionali proprie di ciascun tipo di laureato, incluse quelle da condividere con aree 643

culturali-scientifiche prossime. È egualmente fondamentale promuovere l’attitudine 644

all’aggiornamento continuo e alla collaborazione con altre figure professionali. 645

La formazione nutrizionale è articolata e interdisciplinare, ma non deve risultare 646

frammentata. Richiede tempi adeguati e la presenza nei CdL di insegnamenti (spesso 647

più di uno) che abbiano come obiettivo l’organizzazione dei saperi specifici. La gestione 648

della formazione in Nutrizione Umana è riconducibile in primo luogo a SSD quali Fisio-649

logia (BIO/09), Biochimica (BIO/10) e Scienze Dietetiche Applicate (MED/49), con un 650

interesse nel merito espresso anche da Medicina Interna (MED/09) e da Igiene Genera-651

le e Applicata (MED/42). BIO/09 e BIO/10 identificano gli insegnamenti dedicati alla 652

formazione nutrizionale di base mentre MED/49, in primo luogo, e altri SSD (a comin-653

ciare da MED/09, e anche MED/42 ecc.) si interessano degli aspetti applicativi e clinici. 654

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20

Esistono aree comuni di lavoro e di competenze nutrizionali fra le diverse tipologie 655

di laureato. Laureati con diversa formazione di partenza possono utilmente collaborare 656

in campo nutrizionale sia nel settore pubblico sia in quello privato. 657

Una speciale attenzione deve essere dedicata alla formazione delle figure professio-658

nali che sono destinate a operare in ambito sanitario e clinico. In questo caso deve esse-659

re presente un adeguato percorso di tirocinio e altre attività pratiche. 660

Nell’area extra-sanitaria le competenze nutrizionali sono finalizzate a definire mol-661

teplici figure professionali, partecipando in vario modo alla definizione delle loro com-662

petenze professionali. 663

È opportuno che la formazione consideri con attenzione quanto previsto nella defi-664

nizione normativa delle differenti figure professionali, per un miglior coordinamento 665

con l’attività degli ordini professionali. 666

La formazione in Nutrizione Umana non può prescindere da un percorso individuale 667

di aggiornamento continuo. Per la formazione universitaria di terzo ciclo si ricorda ad 668

esempio l’importanza della Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione, dei master e 669

dei corsi di perfezionamento, mentre per la formazione extra-universitaria va menzio-670

nato in primo luogo il sistema di educazione continua in medicina (ECM). 671

Il mondo del lavoro deve essere stimolato a esaminare il curriculum del laureato in 672

una prospettiva maggiormente orientata alla valutazione delle conoscenze, delle abilità 673

e delle competenze realmente acquisite. 674

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21

Riferimenti 675

Decreto Ministeriale 16 marzo 2007 676 Determinazione delle classi delle lauree 677 GU n. 153 del 6 luglio 2007 678 679 Decreto Ministeriale 16 marzo 2007 680 Determinazione delle classi delle lauree magistrali 681 GU n. 155 del 9 luglio 2007 682 683 Decreto Interministeriale 19 febbraio 2009 684 Determinazione delle classi delle lauree delle professioni sanitarie 685 GU n. 119 del 25 maggio 2009 686 687 Decreto Ministeriale 8 gennaio 2009 688 Determinazione delle classi delle lauree magistrali delle professioni sanitarie 689 GU n. 122 del 28 maggio 2009 690 691 Decreto 29 luglio 2011 692 Determinazione dei settori concorsuali, raggruppati in macrosettori concorsuali, di cui all'articolo 15, legge 30 di-693 cembre 2010, n. 240. 694 G.U. n. 203 del 1 settembre 2011 695 696 Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. Dipartimento per l’università, l’alta formazione artisti-697 ca, musicale e coreutica e per la ricerca. 698 Il Quadro dei Titoli Italiani. 699 Roma; CIMEA, 2010. Website: www.quadrodeititoli.it 700 701 The European Higher Education Area. 702 Website: http://www.ehea.info 703 704 The European Qualifications Framework (EQF). 705 Website: http://ec.europa.eu/education/lifelong-learning-policy/doc44_en.htm 706

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22

TABELLA 1

Il titolo finale del primo ciclo (Laurea - L) e conferito a studenti che:

− abbiano dimostrato conoscenze e capacità di comprensione in un campo di studi di livello post-secondario e siano a un livello che, caratterizzato dall’uso di libri di testo avanzati, include anche la conoscenza di alcuni temi d’avanguardia nel proprio campo di studi;

− siano capaci di applicare le loro conoscenze e capacità di comprensione in maniera da dimostrare un approccio professionale al loro lavoro, e possiedano competenze adeguate sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel proprio campo di studi;

− abbiano la capacità di raccogliere e interpretare i dati (normalmente nel proprio campo di studio) ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, scientifici o etici ad essi connessi;

− sappiano comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti;

− abbiano sviluppato quelle capacità di apprendimento che sono loro necessarie per intra-prendere studi successivi con un alto grado di autonomia.

Il titolo finale del secondo ciclo (Laurea Magistrale - LM) è conferito a studenti che:

− abbiano dimostrato conoscenze e capacità di comprensione che estendono e/o rafforzano quelle tipicamente associate al primo ciclo e consentono di elaborare e/o applicare idee originali, spesso in un contesto di ricerca;

− siano capaci di applicare le loro conoscenze, capacità di comprensione e abilità nel risol-vere problemi a tematiche nuove o non familiari, inserite in contesti più ampi (o interdi-sciplinari) connessi al proprio settore di studio;

− abbiano la capacità di integrare le conoscenze e gestire la complessità, nonché di formula-re giudizi sulla base di informazioni limitate o incomplete, includendo la riflessione sulle responsabilità sociali ed etiche collegate all’applicazione delle loro conoscenze e giudizi;

− sappiano comunicare in modo chiaro e privo di ambiguità le loro conclusioni, nonché le conoscenze e la ratio ad esse sottese, a interlocutori specialisti e non specialisti;

− abbiano sviluppato quelle capacità di apprendimento che consentano loro di continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo.

La parola “professionale” viene riferita a quelle abilità rilevanti per intraprendere un lavoro o una occupazione e presuppone l’applicazione di alcuni aspetti di apprendimento avanzato. Non viene usato quindi con riferimento ai requisiti specifici relativi a professioni definite. La parola “ricerca” viene usata per definire una vasta gamma di attività, spesso nel contesto relativo ad un campo di studio: il termine è qui usato per illustrare studio o analisi accurati sulla base di una comprensione sistematica e criticamente consapevole della conoscenza. La parola è usata in senso generale per adattarsi alle varie attività che sostengono il lavoro originale e innovativo in tutti i campi accademici, professionali e tecnologici, incluse le scienze umane e le arti tradizionali, rappresentativi e creative.

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Il livello 8 include master di secondo livello e specializzazioni.

TABELLA 2

Quadro Europeo delle Qualifiche per l’apprendimento permanente in relazione a lauree di primo e di secondo ciclo ( EQF ).

Titolo Accademico

CONOSCENZE ABILITÀ COMPETENZE

LAUREE PRIMO CICLO (livello 6)

Conoscenze avanzate in un am-bito di lavoro o di studio, che ri-chiedono una comprensione cri-tica di teorie e principi.

Abilità avanzate che dimostra-no padronanza e innovazione necessarie a risolvere problemi complessi e imprevedibili in un ambito specializzato di la-voro o di studio.

Gestire attività e progetti com-plessi assumendo la responsabili-tà di decisioni in contesti di lavo-ro e di studio imprevedibili. Assumere la responsabilità di ge-stire lo sviluppo professionale di persone e gruppi.

LAUREE SECONDO CICLO (livello 7)

Conoscenze altamente specializ-zate, parte delle quali all’avan-guardia in un ambito di lavoro o di studio, come base del pensiero originario e/o della ricerca. Consapevolezza critica di que-stioni legate alla conoscenza che sono all’interfaccia tra ambiti di-versi.

Abilità specializzate, orientate alla soluzione di problemi, ne-cessarie nella ricerca e/o nell’ innovazione al fine sia di sviluppare conoscenze e pro-cedure nuove che di integrare la conoscenza ottenuta in am-biti diversi.

Gestire e trasformare contesti di lavoro o di studio complessi e imprevedibili che richiedono nuovi approcci strategici. Assumere la responsabilità di contribuire a conoscenza e prassi professionale e/o di verificare i risultati dei gruppi.

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TABELLA 3

Quadro dei titoli italiani (QTI) in relazione alle lauree e alle lauree magistrali.

LAUREA ( L )

TITOLO DI PRIMO CICLO Obiettivo: adeguata padronanza di metodi e contenuti scientifici generali.. Accesso: diploma di scuola secondaria superiore o titolo di studio conseguito all’estero, ri-conosciuto idoneo. Crediti: 180. Durata: 3 anni. Qualifica accademica: Dottore. Ammissione a corsi di: Laurea magistrale/specialistica; Master universitario di primo livello; Diploma accademico di secondo livello; Diploma accademico di specializzazione; Corso di perfezionamento o Master. LAUREA MAGISTRALE ( LM )

TITOLO DI SECONDO CICLO Obiettivo: formazione di livello avanzato per l’esercizio di attività di elevata qualificazione in ambiti specialistici. Accesso: Laurea, Diploma universitario di durata triennale, Diploma accademico di primo livello o altro titolo di studio conseguito all’estero, riconosciuto idoneo. Crediti: 120. Durata: 2 anni. Qualifica accademica: Dottore Magistrale. Ammissione a corsi di: Dottorato di ricerca; Diploma di specializzazione; Master universita-rio di secondo livello; Diploma accademico di formazione alla ricerca; Diploma accademico di specializzazione; Corso di perfezionamento o Master. LAUREA MAGISTRALE A CICLO UNICO

TITOLO DI SECONDO CICLO Obiettivo: formazione di livello avanzato per l’esercizio di attività di elevata qualificazione in ambiti specialistici. Accesso: diploma di scuola secondaria superiore o altro titolo di studio conseguito all’estero, riconosciuto idoneo; ammissione di solito subordinata a una prova di selezione. Crediti: da 300 a 360. Durata: da 5 a 6 anni. Qualifica accademica: Dottore Magistrale. Ammissione a corsi di: Dottorato di ricerca; Diploma di specializzazione; Master universita-rio di secondo livello; Diploma accademico di formazione alla ricerca; Diploma accademico di specializzazione; Corso di perfezionamento o Master.

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TABELLA 4

Principali Lauree di primo e secondo ciclo in cui dovrebbe essere considerata la formazione in Nutrizione Umana.

LAUREE DI PRIMO CICLO

L-2 Biotecnologie

L-13 Scienze Biologiche

L-22 Scienze delle Attività Motorie e Sportive

L-26 Scienze e Tecnologie Alimentari

L-29 Scienze e Tecnologie Farmaceutiche

L/SNT3 Professioni sanitarie tecniche (Area tecnico-assistenziale, dietista)

L/SNT01 Corso di Laurea in Infermieristica - Corso di Laurea in Ostetricia

LAUREE DI SECONDO CICLO (MAGISTRALI)

LM-6 Biologia

LM-7 Biotecnologie Agrarie

LM-13 Farmacia e Farmacia Industriale (a ciclo unico)

LM-41 Medicina e Chirurgia (a ciclo unico)

LM-61 Scienze della Nutrizione Umana

LM-67 Scienze e Tecniche delle Attività Motorie Preventive e Adattate

LM-68 Scienze e Tecniche dello Sport

LM-70 Scienze e Tecnologie Alimentari

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Glossario

ABILITÀ Capacità di applicare conoscenze e di utilizzare know-how per portare a termine compiti e ri-solvere problemi. Nel contesto dell’EQF sono descritte come cognitive (uso del pensiero lo-gico, intuitivo e creativo) o pratiche (abilità manuale e uso di metodi, materiali, strumenti). COMPETENZE Comprovata capacità di utilizzare conoscenze, abilità e capacità per-sonali, sociali e/o meto-dologiche, in situazioni di lavoro e/o studio e nello sviluppo professionale e personale. CONOSCENZE Risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono un insieme di fatti, principi, teorie e pratiche relative ad un settore di lavoro o di studio. Nel contesto dell’EQF le conoscenze sono teoriche e/o pratiche. CORSO DI LAUREA insieme di insegnamenti e di altre attività formative volto alla formazione dello studente sul-la base di obiettivi formativi qualificanti. CREDITO FORMATIVO UNIVERSITARIO ( CFU ) Unità di base fondamentale della didattica e corrisponde a 25 ore di impegno per lo studente sia come lezioni, esercitazioni, ecc. che come studio guidato e studio individuale. DIDATTICA analisi, progettazione, attuazione e utilizzazione di strategie e tecniche destinati alla forma-zione e alla trasmissione dei saperi. LAUREA ( L) Titolo di primo ciclo che si consegue al termine di un corso di studio della durata di tre anni dopo il diploma di scuola media secondaria. LAUREA MAGISTRALE (LM) Titolo di studio di secondo ciclo che si consegue al termine di un corso di studio della durata di due anno dopo aver conseguito la laurea. LAUREA MAGISTRALE A CICLO UNICO Titolo di secondo ciclo che si consegue al termine di un corso di studio della durata di cin-que o sei anni dopo il diploma di scuola media secondaria. QUADRO DEI TITOLI ITALIANI ( QTI ) Strumento ufficiale di descrizione del sistema italiano dei titoli dell’istruzione superiore, co-struito sul modello del Quadro dei titoli per lo Spazio europeo dell’istruzione superiore. QUADRO EUROPEO DELLE QUALIFICHE PER L'APPRENDIMENTO PERMANENTE ( EQF) Quadro di riferimento comune a livello europeo che serve da strumento di traduzione tra i diversi sistemi delle qualifiche e i rispettivi livelli, sia per l'istruzione generale e superiore sia per l'istruzione e la formazione professionale.

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QUADRO NAZIONALE DI QUALIFICHE Strumento di classificazione delle qualifiche in funzione di una serie di criteri basati sul rag-giungimento di livelli di apprendimento specifici. Mira a migliorare la trasparenza, l’accessibilità, la progressione e la qualita delle qualifiche rispetto al mercato del lavoro e al-la societa civile. QUALIFICA Risultato formale di un processo di valutazione e convalida, che è acquisito quando l’autorità competente stabilisce che i risultati dell’apprendimento corrispondono a standard definiti. SETTORI SCIENTIFICI DISCIPLINARI (SSD) I settori scientifico-disciplinari descrivono gli ambiti d’interesse e di attività delle diverse discipline in riferimento al loro campo d’interesse e di competenza. SISTEMA NAZIONALE DI QUALIFICHE Complesso delle attività di uno Stato relative al riconoscimento dell’ apprendimento e degli altri meccanismi che raccordano istruzione e formazione con il mercato del lavoro e la socie-tà civile. Prevede l’attuazione di processi istituzionali per la garanzia di qualità, la valutazione e il rilascio delle qualifiche. Può comprendere un quadro nazionale di qualifiche.

Commento [Fb1]: Qui forse vale la pena di mettere tutti i setto-ri e sigle citati nel testo, per un ra-pido riferimento, nel caso anche in forma tabellare…

Rev. Ottobre 2015

2

Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Biologi

Presidente Ermanno Calcatelli Vice Presidente Antonio Costantini Tesoriere Pietro Sapia Segretario Luciano Oscar Atzori Consiglieri: Pierluigi Pecoraro

Domenico Luca Laurendi Pietro Miraglia Franco Scicchitano Gianni Zocchi

Autori: Pierluigi Pecoraro Delegato Nazionale alla Nutrizione ONB Dirigente Responsabile UOS Igiene della Nutrizione, SIAN – DIP Prevenzione ASL NA 3 sud Professore a contratto Università di Napoli Federico II

Gianni Zocchi Referente Commissione Nutrizione ONB Libero Professionista Professore a contratto Università di Siena

3

PROFESSIONALITÀ E COMPETENZE DEL BIOLOGO NUTRIZIONISTA

Rev. Ottobre 2015

Questo documento costituisce un allegato al Vedemecum Il Biologo Nutrizionista revisione dicembre 2012, nel quale è possibile consultare altri aspetti inerenti la Professione di cui trattasi.

4

INDICE

INTRODUZIONE pg 5 FORMAZIONE UNIVERSITARIA DI BASE E PROFESSIONALITA’ pg 6 COMPETENZE pg 12 SPECIALIZZAZIONE pg 26

5

INTRODUZIONE

Fermo restando che per l’esercizio della Professione di

Biologo Nutrizionista è necessaria l’iscrizione all’Albo,

munirsi di assicurazione professionale ed essere in regola

ai fini fiscali e previdenziali, si richiama l’attenzione sulla

imprescindibilità di acquisire conoscenze e competenze

post lauream, indispensabili per esercitare la libera

Professione con scienza e coscienza.

Il Biologo Nutrizionista incontra sempre maggiore

consenso nella società di oggi, divenendo un punto di

riferimento per i cittadini che vogliono migliorare lo stato

di salute e di benessere o trovare nella giusta dieta

il supporto nutrizionale fondamentale per

numerose patologie ancorchè già in trattamento

terapeutico/farmacologico.

Tale consenso si traduce anche in moltissime richieste da

parte di aziende/imprese pubbliche o private che

trovano nel Professionista Biologo Nutrizionista le

dovute e necessarie competenze per il settore della

ristorazione collettiva commerciale o istituzionale, per

campagne di informazione ed educazione alimentare, per

attività di promozione alla salute votate al cambiamento

6

degli stili di vita, non tralasciando la rilevante presenza

in molti centri, studi, cliniche e servizi afferenti al settore

sanitario.

Riteniamo, pertanto, precisare alcuni aspetti della

Professionalità e delle Competenze che il Biologo

Nutrizionista può mettere in campo a vantaggio e tutela

di tutta la collettività, nella quale la salute è un diritto

fondamentale dell’individuo, sempre nel pieno rispetto

del codice deontologico, dell'etica professionale e delle

regole e delle normative vigenti.

FORMAZIONE UNIVERSITARIA DI BASE E PROFESSIONALITA’

Analizzando la situazione complessiva attuale e

pregressa del settore “nutrizione e diete”, meglio

identificato come Scienza dell’Alimentazione e della

Nutrizione Applicata, sia a livello delle varie figure

Professionali, che a vario titolo se ne occupano, sia a

livello del Sistema Sanitario nazionale (SSN) pubblico e

privato, sia a livello dell’industria dei prodotti alimentari

e degli integratori alimentari, sia al livello della

formazione universitaria di base e post lauream, sia a

livello delle normative che negli anni si sono susseguite

in tutti gli ambiti di cui prima, consideriamo

7

estremamente positivo il fatto che negli ultimi anni, tanta

attenzione sia stata dedicata alla figura Professionale ed

alle Competenze del Biologo Nutrizionista, con un

susseguirsi di normative, spesso quali recepimenti della

Comunità Europea, ma anche di riforme del mondo del

lavoro, di riforme del sistema universitario, fino a

giungere a pareri istituzionali e documenti di società

scientifiche di settore.

Spesso anche gli Ordini Professionali, Enti di diritto

pubblico, sono stati sollecitati ad intervenire, tal volta

per dovere istituzionale a difesa della propria categoria,

mai sottraendosi a duri confronti anche sul piano legale,

per i quali il nostro Ordine Nazionale dei Biologi (ONB),

ha sempre sostenuto, nel tempo, le stesse posizioni che

via, via trovavano riscontro nelle normative e nei

documenti cui prima si accennava. Ovviamente l’Ordine

Nazionali dei Biologi ha sempre espresso le proprie

convinzioni, considerando uno start up basato sull’art. 3

della propria Legge Istitutiva del 1967 che giustamente,

negli anni, si prestava ad interpretazioni diverse e più

ampie, ma mai snaturate, per tenere il passo con

l’evoluzione tecnologica, normativa, scientifica e degli

ambiti di sviluppo lavorativo.

8

Una delle più importanti riforme con la quale tutta la

società ha dovuto confrontarsi senza poche difficoltà è

quella universitaria del famoso 3 + 2, cioè due livelli di

percorsi di studi uno Laurea, l’altro Laurea Magistrale

(ex specialistica), con possibilità in entrambi i casi di

potersi, giustamente, fregiarsi del titolo di Dottore e poter

accedere agli Albi professionali seppure con differenti

competenze e diversi livelli di autonomia professionale.

Alcuni aspetti negativi, ancora oggi parzialmente

presenti, hanno creato inizialmente qualche imbarazzo e

incertezze negli utenti che chiedono e ricevono

prestazioni e servizi, volendo, a ragione veduta,

riconoscere con chiarezza il Professionista che si ha di

fronte. Ancora più nebuloso, inizialmente, è stato il

confronto tra le Università, gli Ordini Professionali ed il

mondo del lavoro che si affannavano alla ricerca di una

identità specifica e relativa agli sbocchi professionali

derivati dai nuovi percorsi di studi universitari, così

come riportati nelle declaratorie dei corsi di laurea,

laurea magistrale e specializzazioni post laurea, fermo

restando gli ordinamenti istituzionali che regolamentano

gli Albi Professionali o le norme specifiche per quelle

Professioni non regolamentate da appositi Albi.

Analogo discorso può estendersi per le professioni

9

sanitarie ausiliare che si trasformano in Professioni

Sanitarie in base alle leggi 42/99 e 252/2000 e successive

modifiche ed integrazioni, per le quali, ad esempio gli

operatori delle professioni sanitarie dell’area tecnico-

diagnostica e dell’area tecnico-assistenziale svolgono, con

autonomia professionale, le procedure tecniche

necessarie alla esecuzione di metodiche diagnostiche su

materiali biologici o sulla persona, ovvero attività

tecnico-assistenziale, in attuazione di quanto previsto nei

regolamenti concernenti l’individuazione delle figure e

dei relativi profili professionali definiti con decreto del

Ministro della sanità, limitandone quindi la stessa

autonomia alla presenza e/o prescrizione/collaborazione

del medico o del biologo, quest’ultimo anche in

riferimento alle attività di diagnostica di laboratorio.

Oggi, in virtù di quella crescente attenzione, tutto sembra

essere abbastanza chiaro, tranne per coloro che volendo

“giovarsi” dei periodi storici di forte transizione e

cambiamento delle regole del mercato del lavoro e della

formazione universitaria, cercano il pretesto per

affermare diritti e competenze non previsti dalla

normativa vigente.

10

Attività che normalmente si sostanziano nella autonomia

e nella responsabilità degli atti/prestazioni che vengono

compiuti/erogate.

(CP2011 - ISTAT Nomenclatura e classificazione delle Unità

Professionali)

Autonomia e responsabilità Professionale del Biologo

Nutrizionista che sono esplicitate anche nel Decreto

MIUR 2007 riguardante le declaratorie delle classi di

laure magistrali secondo cui, per la LM 6 (laurea

magistrale) Biologia, alla fine del percorso universitario

(5 anni) il Professionista deve “essere in grado di lavorare

Sul piano strettamente professionale,

il Biologo Magistrale appartiene al gruppo delle

professioni di tipo intellettuale, scientifico e di elevata

specializzazione, dovendo/potendo analizzare e

rappresentare problemi complessi, definire le possibili

soluzioni e assumere le relative decisioni, i loro

compiti consistono nell’arricchire le conoscenze

esistenti, promuovendo e conducendo la ricerca

scientifica; nell’applicare le conoscenze e i metodi.

11

con ampia autonomia, anche assumendo ruoli

manageriali che prevedano completa responsabilità di

progetti, strutture e personale. I laureati della classe

possono svolgere attività professionali e manageriali

riconosciute dalle normative vigenti come competenze

della figura professionale del Biologo in tutti gli specifici

campi di applicazione che richiedano il contributo di

una figura di ampia formazione culturale e di alto

profilo professionale tra cui l’ambito sanitario e

nutrizionistico”.

Infine, la qualifica di Nutrizionista, afferisce

esclusivamente alle professioni sanitarie individuate e

riconosciute nel Sistema Sanitario Nazionale, tra cui il

Biologo, così come precisato dal Ministero della Salute

con Circolare del 6 agosto 2012. In riferimento a detta

normativa, solo i Biologi, medici, dietisti e farmacisti

possono qualificarsi come Nutrizionisti con diverse

competenze, in particolare, precisando che i farmacisti

non possono elaborare e determinare diete e che i dietisti

necessitano della prescrizione e della collaborazione del

medico.

12

COMPETENZE Nonostante tutto quanto sopra, sono stati necessari pareri

autorevolissimi, come quello del Consiglio Superiore di

Sanità (2011) che è stato chiamato, ad esprimersi riguardo

le competenze in materia di nutrizione di diversi

Professionisti e la circolare del Ministero della Salute -

Dipartimento della programmazione e dell’Ordinamento

del sistema Sanitario Nazionale - Direzione Generale

delle Professioni Sanitarie (2012) che stabilisce in modo

inequivocabile quali profili professionali possono

fregiarsi del titolo di Nutrizionista, in particolare medici,

biologi, farmacisti, dietisti, fatte salve le competenze

stabilite nelle normative di settore.

Sempre nell’anno 2012 la SINU (Società Italiana di

Nutrizione Umana), una tra le più prestigiose Società

Scientifiche del settore della Nutrizione Umana, basta

ricordare la storica authorship dei LARN, ravvisa la

necessità di analizzare la formazione universitaria in

nutrizione umana, pubblicando un documento che

fotografa la situazione attuale negli Atenei Italiani, dove

nelle varie classi di Laurea o Laurea Magistrale sono

previsti crediti formativi in nutrizione umana,

13

richiamando l’attenzione sulla reale necessità di un

maggiore incisività di insegnamenti in quei settori

scientifico disciplinari propri della nutrizione umana nei

vari ambiti.

In relazione alla Nutrizione Umana ed alla laurea in

Scienze Biologiche, nel documento di afferma, che le

stesse possono essere ben comprese alla luce

dell’interesse di queste ultime per la fisiologia e il

metabolismo dell’uomo e che le valutazioni di natura

biologica sono alla base della ricerca in Nutrizione

Umana, dai lavori molecolari all'epidemiologia

nutrizionale.

I biologi sono coinvolti in attività di ricerca

non solo di laboratorio ma anche relative alla

valutazione dello stato di nutrizione,

come diffusamente evidenziato dalla

letteratura internazionale. L’impegno dei

biologi è inoltre evidente in vari campi della

nutrizione applicata

a cominciare dalla dietetica delle comunità

e del singolo individuo.

14

Inoltre, nello stesso documento si evidenzia, a rigor di

legge, che l'iscrizione all'Ordine dei Biologi conferisce

titolo giuridico a svolgere la professione di biologo (di

cui all'Art. 3 della Legge 396/67) abilitando anche alla

valutazione dello stato di nutrizione e dei bisogni

nutritivi dell’uomo, e all’elaborazione e determinazione

di diete ottimali (Decreto 1/8/2005 del Ministero

dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca Scientifica).

Tali indicazioni sono state già precisate nei recenti pareri

espressi dal Consiglio Superiore della Sanità.

Già il parere CSS del 2011 introduceva nuovi concetti e

termini scientifici, in accordo a quanto sopra affermato, e

cioè in linea con l’evolversi della scienza

dell’alimentazione e della nutrizione umana, settore per

In conclusione, il documento sulla formazione

universitaria della SINU, riconosce sul piano

strettamente scientifico una indubbia

competenza al Biologo che da sempre è

impegnato nel settore della Nutrizione.

15

il quale il MIUR, già individuava uno specifico percorso

magistrale in Scienze della Nutrizione Umana, classe

LM 61 ex 69S.

Un nuovo concetto, per esempio, racchiuso in due

termini “profili nutrizionali” viene richiamato proprio

dal Parere CSS del 2011, trovando origine nel

Regolamento (CE) N. 1924/2006, per il quale si rende

necessario chiedere un parere scientifico della massima

autorità europea l'EFSA, in materia, (Richiesta EFSA-Q-

2007-058 Adottato il 31 gennaio 2008) che definisce

profilo nutrizionale riferibile alla “composizione

nutrizionale di un alimento o di una dieta…...il profilo

nutrizionale della dieta complessiva (abituale) è un

fattore determinante importante per la salute e il profilo

nutrizionale di una dieta bilanciata viene definito sulla

base di raccomandazioni scientifiche riferite

all’assunzione calorica e nutrizionale”.

E’ intuibile che la composizione nutrizionale o il profilo

nutrizionale di una dieta è possibile determinarla solo se

sono definite le quantità dei singoli alimenti che la

compongono.

Dieta, per definizione scientifica della FESIN

(Federazione delle Società Italiane di Nutrizione)

16

significa "alimentazione quantitativamente e

qualitativamente definita, rivolta a conseguire scopi

preventivi o terapeutici.

Alla luce di queste definizioni, di elevato “profilo” ed

osservando la lettera b) del parere CSS del 2011

“il biologo può autonomamente elaborare

profili nutrizionali al fine di proporre

alla persona che ne fa richiesta un

miglioramento

del proprio benessere, quale orientamento

nutrizionale, finalizzato al miglioramento

dello stato di salute. In tale ambito può

suggerire o consigliare integratori alimentari,

stabilendone o indicandone anche

la modalità di assunzione”

17

ancor più si evidenzia che un orientamento nutrizionale si può sostanziare determinando una dieta nel suo significato intrinseco.

Inoltre, nell’ultimo periodo dello stesso parere, “in tale

ambito…….” è insito il concetto alla base del quale è

ovvio che si è proceduto, preventivamente, alla

determinazione di una dieta ottimale individuale, che in

alcuni casi, per vari motivi, necessita di integrazione.

Proprio per definizione gli “integratori alimentari sono

prodotti alimentari destinati ad integrare la comune dieta

e costituiscono una fonte concentrata di sostanze

nutritive…..” (art. 2 - Decreto legislativo 21 maggio 2004,

n.169 Attuazione della direttiva 2002/46/CE relativa agli

integratori alimentari).

Una dieta, in questo senso, a prescindere dalle

motivazioni che la richiedono, può essere determinata

solo previa valutazione dei bisogni energetici e nutritivi,

ed in specifici casi anche della condizione patologica.

Resta fermo che siamo l’unico Ordine a favore del quale,

la stessa legge istitutiva attribuisce in modo esplicito tale

competenza.

Al contrario, si può procedere ad analizzare il profilo

nutrizionale della dieta di un soggetto, attraverso

18

strumenti propri dell’attività professionale – inchiesta

alimentare, recall delle 24 ore, food frequency, ecc. e

stabilire successivamente, in base alla valutazione dei

bisogni energetici e nutritivi, se necessita di integrazione

con prodotti specifici rientranti sempre nella categoria

degli integratori alimentari, prestazione che non può

prescindere da una definizione quantitativa di tutti gli

alimenti che compongono una dieta.

Possiamo quindi affermare che il Biologo Nutrizionista

determina autonomamente una dieta o un profilo

nutrizionale. Tale determinazione si può estendere anche

in soggetti con patologie preventivamente diagnosticate,

così come affermato nella lettera a) del parere CSS del

2011,

19

Traslando nella pratica professionale, la su citata lettera

a) del parere CSS, è possibile affermare e sostenere che,

se nello studio di un Biologo Nutrizionista si reca un

paziente, quindi con referto di diagnosi (fatto dal

medico), per esempio di diabete di tipo II, il Biologo

Nutrizionista può determinare ed elaborare la dieta, che

di fatto diventa un orientamento nutrizionale finalizzato

al miglioramento dello state di salute, là dove

ovviamente la diagnosi può essere già accompagnata

dalla terapia.

Focalizzando l’attenzione su quest’ultimo aspetto è

necessario esplicitare che tale attività professionale

quindi è possibilissima, ma è necessario rimandare la

“……è corretto ritenere che il biologo possa

elaborare e determinare diete nei confronti sia

di soggetti sani, sia di soggetti cui è stata

diagnosticata una patologia,

solo previo accertamento

delle condizioni fisio-patologiche

effettuate dal medico chirurgo”

20

valutazione clinica del caso al medico, unico in grado di

stabilire la evoluzione della patologia che, in base al caso,

prescriverà i farmaci necessari, ritenendo di non essere

sufficiente il solo supporto nutrizionale ovvero se il

paziente era già in terapia farmacologica ne prescriverà

un ridotto dosaggio o altro principio attivo o completa

sospensione dello stesso, valutando in questo ultimo caso

efficace il solo supporto nutrizionale, che in questo caso

diventa stile alimentare e stile di vita. Altri esempi

comuni possono essere riconducibili ai pazienti in forte

sovrappeso o obesi ai quali si accompagnano alterazioni

del profilo lipidico (non familiari), del profilo glicidico

non insulino dipendente, steatosi epatica senza danno

funzionale o organico, ecc., tutte condizioni spesso

transitorie e strettamente legate al sovrappeso ed alla

scorretta alimentazione che possono regredire con una

dieta ottimale quale orientamento nutrizionale

finalizzato al miglioramento dello stato di salute a cui è

auspicabile associare una riduzione del peso corporeo

per rientrare nel range del normopeso, condizione che

trova consenso unanime nella letteratura internazionale

con numerosissime evidenze scientifiche.

Questi ultimi aspetti, di natura anche preventiva, trovano

fondamento legislativo nella normativa sanitaria, in

21

particolare nei DPR 483/97 e 484/97 (Regolamenti

recante disciplina e requisiti concorsuali SSN….), nel DM

Ministero Salute n. 185/98 (Linee guida Servizi Igiene

degli alimenti e della nutrizione – SIAN) e DPCM

23/04/2008 LEA (Livelli essenziali di assistenza), non a

caso, le su citate normative sono in parte riportate nel

parere CSS.

Da una attenta analisi, si evince che, a norma di legge, il

Biologo può assumere il ruolo dirigenziale e di

responsabilità del SIAN (struttura complessa ex

primario) tra cui compiti istituzionali risultano tra gli

altri le seguenti attività:

- “Valutazione della adeguatezza nutrizionale dei menù offerti anche in relazione ad esigenze dietetiche correlate a specifiche patologie”;

- “Valutazione della adeguatezza nutrizionale dei menu proposti dalle mense scolastiche ed aziendali;

- “Interventi nutrizionali per la ristorazione collettiva: predisposizione, verifica e controllo sulle tabelle dietetiche, indagini sulla qualità nutrizionale dei pasti forniti e consulenza sui capitolati per i servizi di ristorazione”;

- “consulenza dietetico-nutrizionale: prevenzione, trattamento ambulatoriale, terapia di gruppo per fasce di popolazione a rischio, rapporti di collaborazione e consulenza con strutture specialistiche e medici di medicina generale”.

22

Queste prestazioni sono tariffate da moltissime Regioni con voci specifiche, quali ad esempio:

- “predisposizione tabelle dietetiche con computo nutrizionale”,

- “formulazione tabella dietetica per collettività non scolastiche, richiesta da privati”,

- “adattamento della tabella dietetica adottata dal centro cottura ai fini della fruibilità del servizio mensa per i soggetti sottoposti a diete speciali”,

- ecc., ecc.

Si ricorda infatti che le pubbliche amministrazioni che

erogano il servizio mensa, quindi tutte le ristorazioni

istituzionali, sono obbligate a fornire pasti differenziati

per particolari patologie.

Anche da un punto di vista fiscale L’AGENZIA DELLE

ENTRATE, riconosce la natura sanitaria della

prestazione, infatti con la circolare del 21 maggio 2014,

dedicando un paragrafo specifico “detraibilità spese per

Biologo Nutrizionista” afferma:

23

Al riguardo, il Ministero della Salute ha fatto presente che, con pareri

del Consiglio Superiore di Sanità sulle competenze in materia di

nutrizione delle professioni di medico, biologo e dietista, è stato

chiarito che mentre il medico-chirurgo può prescrivere diete a

In considerazione dei chiarimenti forniti dal

Ministero della Salute, si ritiene

che le spese sostenute

per visite nutrizionali, con conseguente

rilascio di diete alimentari personalizzate,

eseguite da biologi, siano detraibili ai sensi

dell’art. 15, comma 1, lett. c), del TUIR.

Ai fini della detrazione, dal documento di

certificazione del corrispettivo rilasciato dal

biologo dovranno risultare la specifica attività

professionale e la descrizione della prestazione

sanitaria resa, mentre non è necessaria la

prescrizione medica, analogamente a quanto

specificato con la circolare

n. 19/E del 2012, par. 2.2.

24

soggetti sani e a soggetti malati, il biologo può

autonomamente elaborare e determinare diete nei

confronti di soggetti sani, al fine di migliorarne il

benessere e, solo previo accertamento delle condizioni

fisio-patologiche effettuate dal medico chirurgo, a

soggetti malati. Il Ministero sottolinea che in detti pareri è

evidenziato che, pur essendo il medico il solo professionista ad

avere il titolo per l’effettuazione di diagnosi finalizzate

all’elaborazione di diete, la professione di biologo, pur non essendo

sanitaria, è inserita nel ruolo sanitario del Servizio Sanitario

Nazionale (SSN) e può svolgere attività attinenti alla tutela della

salute.

In fine il Presidente della Repubblica

in data 1 aprile 2015 ha emanato un Decreto a

firma anche del Ministro della Salute, con il

quale dichiara il ricorso, per l’annullamento

dei Pareri del CSS del 2009 e del 2011, fatto da

alcuni dietisti, inammissibile chiudendo

definitivamente, qualora fosse ancora

necessario, la vicenda sulle competenze in

Nutrizione del Biologo.

25

In conclusione, è palese e indubbio,

alla luce di quanto sopra, che le competenze

in materia di determinazione ed elaborazione

di diete in qualsiasi condizione,

fisiologica o patologica,

nel singolo individuo o nelle collettività,

rientrino a pieno titolo nelle competenze del

Biologo Nutrizionista,

al quale il SSN ne affida non solo la

predisposizione,

ma anche il controllo, la verifica,

con piena e totale Autonomia

e Responsabilità Istituzionale.

26

SPECIALIZZAZIONE

Lo specialista in Scienza dell’alimentazione, afferente

all’ area sanitaria dei servizi clinici classe dei servizi

clinici biomedici, matura conoscenze teoriche,

scientifiche e professionali nel campo dell'alimentazione

e nutrizione, composizione e proprietà strutturali e

"funzionali" degli alimenti, metodi di analisi dei

principali componenti alimentari, valutazione della

qualità igienica e nutrizionale degli alimenti,

identificazione delle malattie trasmesse con gli alimenti e

conoscenza della legislazione relativa.

Nel complesso diviene anche uno specialista in sicurezza

alimentare e sicurezza nutrizionale, settori che

afferiscono allo stesso “Servizio di Igiene degli Alimenti e

della Nutrizione”, incardinato nel Dipartimento di

Prevenzione istituiti per legge in tutte le Aziende

Sanitarie.

Solo coniugando alle competenze proprie della scienza

della nutrizione applicata, quelle relative alla scienza

dell’alimentazione, per esempio, alle procedure di

valutazione e collaudo dei processi produttivi alimentari

relativamente agli aspetti biologici (certificazione di

qualità) e controllo dei punti critici (sistema HACCP),

nonché l’organizzazione dei servizi riguardanti

27

l'alimentazione e la nutrizione umana, si completa un

percorso formativo e di acquisizione di competenze in

grado di offrire prestazioni e servizi nel complesso delle

attività lavorative e professionali ricadenti nella scienza

dell’alimentazione e della nutrizione applicata (MIUR

2005).

L’ultima riforma delle Scuole di Specializzazioni di area

sanitaria, ha scorporato dall’unico DM, che inglobava

tutti i Professionisti del ruolo sanitario del SSN, i medici,

definendo per gli altri sanitari specifici percorsi formativi

in DM ad hoc.

Al termine del corso di Specializzazione lo studente consegue il Diploma di Specializzazione. Il titolo rilasciato, secondo il DM MIUR e Ministero

Salute, è l'unico che permette di fregiarsi del titolo di

SPECIALISTA in Scienza dell'Alimentazione.

Al titolo di “Specialista”, deve seguire la esatta

denominazione della Scuola di Specializzazione o della

dizione riportata nel relativo diploma conseguito.

In nessun altro caso ci si può fregiare del titolo di

Specialista, anche e soprattutto nei casi del

conseguimento della laurea ex specialistica, oggi

magistrale, che delinea un percorso di studio

28

quinquennale relativo esclusivamente al conseguimento

del diploma di laurea.

Solo il conseguimento delle Specializzazione e

l'acquisizione del relativo Diploma di Specialista, di cui

sopra, è valido ai fini giuridici come requisito per

l'accesso ai concorsi nel Sistema Sanitario Nazionale.