formación en centros de trabajo (panadería) · - el nivel de estudios es variado, proviniendo en...

I.E.S. “AGUILAR Y CANO”ESTEPA.

Formación en Centrosde Trabajo (Panadería)

Programación Didáctica

Ciclo Formativo de Grado Medio Panadería, Repostería y Confitería.

Familia de Industrias Alimentarias.

Departamento de Cocina y Panadería.

Curso 2011 / 2012

PROGRAMACIÓN DE FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO CURSO 2011-2012

1. INTRODUCCIÓN………………………………..………………………………………..2

2. CONTEXTUALIZACIÓN..……………………………..………………………..………4

3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO…………………………………….………...6

4. DURACIÓN Y DISTRIBUCIÓN TEMPORAL……………………..………….…..…..8

5. UNIDADES DE COMPETENCIA……………………………………………..….….….8

6. FINALIDADES EDUCATIVAS………………………………………………….……..10

7. CAPACIDADES TERMINALES O RESULTADOS DE APRENDIZAJE……...….11

8. ACTIVIDADES FORMATIVAS………………………………………..……..……….12

8.1. TIPO DE ACTIVIDADES……………………………………………….………….....12

9. METODOLOGÍA…………………………………………………………….….………13

9.1. PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS……………………………...…………….…13

10. LOS RECURSOS DIDÁCTICOS…………………………..………………..……….14

11. EMPRESAS COLABORADORAS…………………………………………………..15

12. LA EVALUACIÓN…………………………………………………………………….16

12.1. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN……..…17

13. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN…………………………….…………….21

14. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN…………………………………………….…….21

15. CRITERIOS DE RECUPERACIÓN………………...………………………………22

16. DISTRIBUCIÓN TEMPORAL…………………………………………………...…..22

17. ACTIVIDADES………………………………………………………………...………23

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1. INTRODUCCIÓN

Esta programación está elaborada basándose en la legislación vigente en materia de programación:

En la legislación de carácter básico (estatal), el artículo 120 de la LOE, dice textualmente “los centros educativos dispondrán de autonomía para elaborar, aprobar y ejecutar un proyecto educativo…….., en él recogerá los valores, objetivos y prioridades de actuación…….. y deberá tener en cuenta las características del entrono social y cultural del centro……”.

Orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en Andalucía.

Decreto 327/2010, de 13 de Julio, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria en Andalucía.

Real decreto 1147/2011 , de 29 de julio, por el que se establece la ordenación

general de la formación profesional del sistema educativo (BOE 30-07-2011).

Real Decreto 1538/2006, de 15 de Diciembre, de ordenación general de la Formación profesional del sistema educativo, fija la estructura de los nuevos títulos basándose en el Catalogo Nacional de Cualificaciones profesionales.

Decreto 436/2008, de 2 de Septiembre que establece la ordenación y las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo en Andalucía.

Otras normas de carácter especifico para la Formación Profesional y más concretamente para el Ciclo Formativo de Panadería, Repostería y Confitería, es el Real Decreto 1399/2007, de 29 de Octubre, por el que se establecen las enseñanzas mínimas correspondientes al título de Formación Profesional de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.

Orden de 9 de Octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, así como la distribución horaria y los itinerarios formativos de los Títulos de Formación Profesional Específica, que se integran en la Familia Profesional de Industria Alimentaria.

Orden de 28 de septiembre de 2011, por la que se regulan los módulos profesionales de formación en centros de trabajo y de proyecto para el alumnado matriculado en centros docentes de la comunidad Autónoma Andaluza.

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http://www.adideandalucia.es/normas/rdecre/RD1147-2011OrdenacionGeneralFormacionProfesional.pdf


El módulo profesional de Formación en Centros de Trabajo, se desarrolla durante el segundo curso escolar del Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería, al finalizar los módulos profesionales que se desarrollan en el Centro Educativo.

La Formación del módulo contribuye a la adquisición de la competencia general y de las competencias profesionales, personales y sociales del título.

Este módulo tiene una duración total de es de 410 horas repartidas en 63 jornadas a 6 horas y media por jornada trabajo para los alumnos que obtuvieron evaluación y calificación positiva de los módulos previos, en la segunda evaluación parcial.

El alumno /a al finalizar el ciclo ha de ser capaz de:

Elaborar y presentar productos de panadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de riesgos laborales.

Desde el punto de vista del sistema productivo se ha de formar a un técnico que dentro del módulo que nos ocupa, sea capaz de:

1. Aplicar las medidas específicas de Higiene y Seguridad en la manipulación de los productos y manejos de equipos.

2. Conocimiento de la Terminología culinaria que se aplica en panadería y bollería.3. Reconocer las características generales y tipos de masas de panadería.4. Saber controlar las temperaturas de masa, fermentaciones, reposos, amasado,

conservación y cocción de los tipos de masa de panadería.5. Identificar la maquinaría, herramientas y equipos de una panadería, con su

debida preparación y mantenimiento.6. Obtener el carné de manipulador de alimentos.

2. CONTEXTUALIZACIÓN

El I.E.S. Aguilar y Cano se encuentra ubicado la localidad de Estepa, en el sureste de la provincia de Sevilla, en el también llamado “Corazón de Andalucía”.

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Cabe destacar en este sentido, que la lejanía que nos separa de la capital, Sevilla y el hecho de ser el único Centro de la comarca que oferta ciclos de la Familia de Hostelería y Turismo, hace que recibamos alumnado de pueblos cercanos como:

Aguadulce, Algámitas, Badolatosa, Casariche, Los Corrales, El Rubio, El Saucejo, Estepa, Gilena, Herrera, Lantejuela, Lora de Estepa, Marinaleda, Martín de la Jara, Osuna, Pedrera, La Roda de Andalucía, Puente Genil, e incluso de la provincia de Córdoba y que nos relacionemos muy positivamente con empresas no solo del entorno más cercano al Centro, sino de Sevilla e incluso otros puntos.

Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva, aceituna de mesa y la producción de mantecados.

• Producción de aceite de oliva virgen de gran calidad, Denominación de Origen

Protegida Estepa• Industria agroalimentaria con gran tradición y mercado (mantecados de Estepa)

• Proximidad a Sevilla y buena situación geográfica: entre la capital andaluza y la

provincia de Málaga. • Buenas comunicaciones (Autovía 92)

• Rico patrimonio histórico-artístico

• Valores paisajísticos

El perfil tipo se correspondería con una alumna, de 17 a 22 años de edad, vecinos de los distintos pueblos de la comarca, incluso de las provincias limítrofes, debido a la situación geográfica de las instalaciones del ciclo, en donde habría obtenido el título de graduado en Educación Secundaria Obligatoria, con el que accede al Ciclo Formativo de Grado Medio.

Los padres cuentan con una formación académica primaria, formando parte en su totalidad de la población activa, con la salvedad de un 66% de las madres pertenecientes a la clase pasiva de la población, al dedicarse a las labores del hogar doméstico.

Se trata de un alumno orientado desde la ESO, más hacia la profesión en sí misma, que hacia el Ciclo Formativo y que considera dicha orientación previa recibida como adecuada a la realidad.

Por último, su situación laboral y personal indica que trabaja y estudia de manera simultánea, siendo su motivación baja en el primer curso y, paradoja fruto seguramente de un normal efecto psicológico, muy alta en el segundo curso.

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- 53´3% son mujeres y 46´6% hombres..

- En su mayoría proceden de fuera de Estepa: de Pedrera, de Badolatosa,

Marinaleda, Marchena, El Saucejo, La Roda de Andalucía, Puente Genil y Gilena.

- Proceden de familias de condición socioeconómica media, dedicándose la

mayoría a la agricultura, construcción y a la hostelería.- La media de edad oscila entre los 16 y 21 años, con la salvedad de una

alumna que cuenta con una edad de 38.- El nivel de estudio de los alumnos es de la ESO en un 80% y otros con

prueba de acceso 20%.- El objetivo final que persiguen la mayoría es la rápida preparación

profesional para incorporarse al sector productivo, ya que un 33´3 tenía conocimientos previos del ciclo y el 26´6% del alumnado compatibiliza los estudios con el trabajo.

Desde la apertura de nuestro Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería venimos recogiendo información de nuestros alumnos, lo que nos permite poder esbozar un perfil de sus características:

- Son jóvenes de entre 17 y 22 años, con un nivel socio-cultural medio-bajo.

- El nivel de estudios es variado, proviniendo en un 80% de titulados en E.S.O. y

el restante provienen de otras enseñanzas, que acceden al ciclo a través de la Prueba de Acceso.

- También recibimos alumnado que cuenta con experiencia laboral en Hostelería y

otros que simultanean estos estudios con sus trabajos en empresas del sector.

3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

En el artículo 9 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de Octubre se especifican los objetivos generales de las enseñanzas correspondientes al Título de Formación Profesional de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, son los siguientes:

a) Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento.

b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación asociada para su almacenamiento.

c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación.

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d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos.

e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración.

f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la composición final de producto, para elaborarlos.

g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados.

h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características especificas para envasar y embalar productos elaborados.

i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.

j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.

k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene.

l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.

m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación.

n) Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar los productos elaborados.

o) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

p) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.

q) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.

r) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.

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s) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.

t) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación.

u) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.

v) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

4. DURACIÓN Y DISTRIBUCIÓN TEMPORAL

- Duración: 410 horas- Horas semanales: de 30 - Jornadas: 63- Horas diarias: 6

5. UNIDADES DE COMPETENCIA

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:

a) Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares, atendiendo a las características del producto.

b) Diseñar y modificar las fichas técnicas de fabricación de acuerdo con la demanda del mercado.

c) Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo.

d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, controlando las operaciones según el manual de procedimientos.

e) Elaborar postres de restauración emplatados y listos para su consumo, haciendo uso de las técnicas culinarias.

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f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras.

g) Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados, asegurando su integridad durante la distribución y comercialización.

h) Almacenar productos acabados realizando el control de existencias y verificando su expedición.

i) Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles básicos y registrando los resultados.

j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia.

k) Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad.

l) Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing.

m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria.

n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva

ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto.

o) Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su posición dentro de la organización de la empresa.

p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización

q) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.

r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.

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s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.

v) Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.

w) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

6. FINALIDADES EDUCATIVAS

- Complementar la adquisición por los alumnos/as de la competencia profesional conseguida en los demás módulos profesionales correspondientes a este ciclo formativo.

- Contribuir al logro de las finalidades generales de la formación profesional, adquiriendo la competencia profesional característica del título de Panadería, Repostería y Confitería y una identidad y madurez profesional motivadora de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de cualificaciones.

- Evaluar los aspectos más relevantes de la competencia profesional adquirida por el alumnado, y en particular, acreditar los más significativos de la competencia requerida en el empleo.

- Adquirir el conocimiento de la organización productiva correspondiente al perfil profesional y el sistema de relaciones sociolaborales del centro de trabajo, a fin de facilitar su futura inserción profesional.

- Comprender de una forma integrada aspectos sobresalientes de la competencia profesional que han sido abordados en otros módulos profesionales del Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería.

- Integrar ordenadamente distintos conocimientos sobre organización, características, condiciones, tipologías técnicas y procesos que se desarrollan en el ejercicio de la actividad profesional.

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- Adquirir conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que favorezcan el desarrollo de capacidades que sean demandadas por el entorno productivo en que radica el Centro Educativo y que no puedan ser contempladas en los otros módulos profesionales.

7. CAPACIDADES TERMINALES O RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Estos son los objetivos del modulo, y determinan los resultados que deben ser alcanzados por los alumnos y alumnas cuando haya concluido la realización del módulo.

1. Identifica la estructura y organización de la empresa, relacionándolas con el tipo de bien o servicio que produce o presta.

2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos de la empresa.

3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería, repostería, galletería y confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos.

4. Prepara equipos, montando y ajustado los dispositivos, los accesorios y utillajes necesarios, según procedimientos establecidos, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

5. Realiza operaciones de elaboración de productos según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.

7. Apoya operaciones de venta y atención al cliente, siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas

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8. ACTIVIDADES FORMATIVAS

En su elaboración se tomarán como referencia las realizaciones profesionales del perfil, los recursos disponibles y la organización y la naturaleza de los procesos productivos o de servicios del correspondiente centro de trabajo.

Las actividades que constituyen el programa formativo del alumno o alumna, que deben ser consensuadas con el tutor o tutora laboral designado al efecto por la empresa o institución colaboradora programarse, teniendo en consideración la normativa de prevención de riesgos en la empresa.

Dichas actividades cumplirán los siguientes requisitos:

- Inspirarse en las situaciones de trabajo correspondientes al perfil profesional y tomar como referencia las capacidades terminales del módulo.- Permitir la utilización de documentación técnica, si procede.- Permitir la utilización de medios e instalaciones propias del proceso productivo.- Posibilitar la integración del alumnado en la estructura productiva.- Acceder al conocimiento del sistema de relaciones laborales.- Hacer posible la rotación por distintos puestos de trabajo.- Evitar tareas repetitivas no relevantes.

8.1. TIPO DE ACTIVIDADES

Las actividades formativas están relacionadas con:

Realizar operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros.

Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.

Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales.

Preparar y presentar productos de panadería.

Preparar y presentar productos de pastelería y repostería.

Preparar y presentar diferentes tipos de Productos de Panadería, Pastelería y Confitería

Participar de la estructura y organización de la empresa relacionándola con la producción y

comercialización de los productos que obtienen. Actuar en todo momento con hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad

profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo. Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado,

colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros y subordinados.

Cumplir los criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénico-sanitarias,

de seguridad laboral y de protección ambiental.

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9. METODOLOGÍA

9.1. PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS

Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren una actuación particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas, la organización del proceso de enseñanza aprendizaje la basaré en los siguientes principios didácticos:

1. Actividad: El protagonismo del alumno y de la alumna en la actividad educativa se pondrá de manifiesto en todo momento, por lo tanto, buscaremos estrategias para conseguir que el alumnado sea sujeto agente del proceso de enseñanza-aprendizaje. El joven aprende lo que descubre por sí mismo (PIAGET). El alumno será además el sujeto agente en:

- La aplicación de conocimientos para la solución de problemas.- Se potenciará el desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices con el

trabajo manual como complemento del trabajo intelectual.

2. Individualización: Se potenciará la respuesta de la responsabilidad individual ante el trabajo mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las características de cada alumno. Con esto se consigue:

-Una creciente autonomía y autoestima personal.-Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo.

3. Socialización: Se dará especial importancia al trabajo en equipo a través de actividades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de cooperación, tolerancia y solidaridad.

En las actividades de grupo es necesario el intercambio de papeles entre alumnos y alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de decisiones, como mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista.

4. Creatividad. Se fomentará la creación y el desarrollo de proyectos propios, frente a la copia de modelos y trabajos disponibles, potenciando el interés y la curiosidad por el conocimiento. Es conveniente que el proceso de trabajo quede reflejado en algún registro personal (cuaderno de trabajo), para observar la evolución, posibles repeticiones, etc

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5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se relacionen los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, consiguiéndose su mayor motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, vinculado al Ciclo Formativo en general y al módulo en particular, y de sus aplicaciones y consecuencias.

Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de soluciones reales y factibles de realizar.

6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del proceso de enseñanza-aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en muchos casos experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos basaremos en el conocimiento de sus ideas previas para aplicar las estrategias precisas para que se produzca la mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje significativo.

Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica flexible, que puede ser adaptada:

-A la realidad singular y diversa de los alumnos.-A los condicionantes de recursos y medios disponibles.

10. LOS RECURSOS DIDÁCTICOS

Son los diversos materiales y equipos con los que cuenta la empresa para realizar las actividades, para ayudar a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar el módulo.

Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación.

Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible,

tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional está basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

Obrador de Panadería, Pastelería y Confitería: es el espacio donde se desarrollan

las actividades de carácter procedimental, la cual estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

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Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los

alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como: - Uniforme completo de Panadería y Pastelería.

Fichas técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del

curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

11. EMPRESAS COLABORADORAS

La siguiente relación de empresas o entidades colaboradoras, está compuesta por aquellas empresas participantes en el curso anterior y han valorado la F.C.T. muy positivamente para sus empresas.

El departamento se ve obligado a ampliar la relación de empresas, debido al aumento significativo del número de alumnos. Tarea que se realizará a lo largo del presente curso escolar.

EMPRESAS COLABORADORAS CON CICLO FORMATIVO PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA. CURSO 2011-12

EMPRESAS CIF DIRECCIÓN LOCALIDAD

Dulces de Pedrera SL

B91021535 C/ Centro Sur nº 33-41566/Pedrera. Sevilla

Pedrera (Sevilla)

El Corte Inglés SA A28017895 C/ Hermosilla nº 112-28009/Madrid

Sevilla

Flor de la Pasión SL

B41941212 C/ Via Flaminia nº 10-41089/Sevilla

Sevilla

Francisco José Clavero Mármol

25302916H C/ Sol nº 37 P 1-41560/ Estepa. Sevilla

Estepa (Sevilla)

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Hermanos Reina Garrido SC

J91613190 C/ Molinos nº 12-41560/Estepa. Sevilla

Estepa (Sevilla)

Panadería la Alianza SL

B14685614 C/ Cuesta del Molino nº 0-14500/Puente Genil. Córdoba

Puente Genil (Córdoba)

Rafael Cabello García

34026332V C/ Antonio Aguilar y Cano 6 nº 106 E 2 P 2-14500/Puente Genil. Córdoba

Puente Genil (Córdoba)

San Francisco Pastelería Heladería Cafetería SL

B91804484 C/ Virgen de la Cinta LC nº 47-41011/Sevilla

Sevilla

12. LA EVALUACIÓN

LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO

12.1. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Identifica la estructura y organización de la empresa, relacionándolas con el tipo de bien o servicio que produce o presta.

Criterios de evaluación:

a) Se ha identificado valores de parámetros tales cómo, productividad y calidad de producción entre otros que permiten relacionar la situación de la empresa en el contexto productivo.b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa; proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje, y otros.

c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.

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d) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva.e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa.f) Se han relacionado características del mercado, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.g) Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en esta actividad.h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa, frente a otro tipo de organizaciones empresariales.

2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos de la empresa.


a) Se han reconocido y justificado: La disposición personal y temporal que necesita el puesto de trabajo.

Las actitudes personales (puntualidad, empatía,...) y profesionales (orden,

limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad...) Los requerimientos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad

profesional y las medidas de protección personal. Los requerimientos actitudinales referidas a la calidad en la actividad

profesional. Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerárquicas

establecidas en la empresa. Las actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en

el ámbito laboral. Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito

científico y técnico del buen hacer del profesional.b) Se ha identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que aplicar en actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.c) Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa.d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma.

e) Se han mantenido organizada, limpia y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad.

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f) Se ha interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose del trabajo asignado.g) Se ha establecido una comunicación y relación eficaz con la persona responsable en cada situación y miembros de su equipo, manteniendo un trato fluido y correcto.h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevisto que se presente.i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrándose en las nuevas funciones.j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.

3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería, repostería, galletería y confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos.


a) Se han interpretado los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos.b) Se han identificado los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares.c) Se ha comprobado que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas.d) Se ha verificado que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados según las instrucciones recibidas.e) Se ha controlado la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado interno establecidos.f) Se han realizado los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.g) Se han interpretado los resultados de los controles básicos y se han cumplimentado los registros.h) Se ha comprobado que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa.i) Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado.

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j) Se han realizado los inventarios según las instrucciones recibidas y se han notificado las desviaciones.k) Se ha tramitado la documentación según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.

4. Prepara equipos, montando y ajustado los dispositivos, los accesorios y utillajes necesarios, según procedimientos establecidos, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.


a) Se han identificado los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del producto.b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos.c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos según instrucciones y procedimientos establecidos.d) Se han seleccionado los útiles necesarios, según las especificaciones del proceso que se va a desarrollar.e) Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento.f) Se han adaptado los parámetros de control a las especificaciones del proceso.g) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación.

5. Realiza operaciones de elaboración de productos según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.


a) Se han descrito las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.b) Se han enumerado las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación.c) Se han calculado las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulación según las especificaciones de fabricación.d) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante todo el proceso productivo.

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e) Se han realizado las operaciones de elaboración, acabado y decoración y sus controles básicos según lo establecido por la empresa en las instrucciones y procedimientos.f) Se han cumplimentado los registros según lo establecido.g) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.h) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboración.i) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.


a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición.b) Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes a emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.c) Se ha envasado y embalado el producto elaborado, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso.d) Se ha descrito la decoración y presentación del postre emplatado según lo establecido por la empresa.e) Se han reconocido los elementos y técnicas de decoración a aplicar.f) Se han contrastado las características del producto elaborado con las especificaciones establecidas en las fichas de fabricación.g) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante el envasado, emplatado, almacenamiento y expedición.h) Se ha ubicado el producto en almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas.i) Se ha comprobado que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones.j) Se ha efectuado la expedición y cumplimentado la documentación y los registros según lo establecido.k) Se han actualizado las existencias del almacén de productos terminados.l) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.m) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

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7. Apoya operaciones de venta y atención al cliente, siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.


a) Se han descrito las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinas según lo establecido por la empresa.b) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales de colocación de los productos según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.c) Se han reconocido los carteles, bocetos y modelos gráficos de aplicación.d) Se han enumerado las estrategias que permiten identificar el grado de satisfacción de los clientes.e) Se han identificado los procedimientos de recogida de quejas y resolución de reclamaciones.

13.-PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

Previamente a la Formación en los Centros de Trabajo (FCT) el Tutor Docente transmitirá al alumnado los criterios de evaluación e informará de los mismos al Tutor Laboral, indicándole cuales serán las actividades a realizar.

Durante la FCT (Formación en los Centros de Trabajo) se establecerá un plan de visitas a la empresa para el seguimiento y evaluación de la misma, en las cuales el Tutor Docente llevará a cabo en los horarios en los que se encuentre en la empresa los Tutores Laborales, que se concretarán a mediados y a finales del periodo de formación. Para ello, se confeccionará una hoja de control de la FCT, basándose en los criterios de evaluación.

14 . CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

• El módulo de F.C.T. será calificado con APTO o NO APTO. Para ello deberán

realizar todas las horas de prácticas asignadas en la empresa.

• Para poder superar el módulo de F.C.T. vamos a seguir los criterios de evaluación

que cumplan los objetivos del módulo. Una vez aplicados los criterios y conseguido alcanzar o no las capacidades se calificarán con APTO o NO APTO.

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1. Capacidades Técnicas.- Capacidad para realizar las tareas encomendadas.- Aplicación de técnicas adecuadas.- Adaptación a los trabajos.- Aportación de ideas para la mejora de los procesos.- Finalización correcta de trabajos.

2. Capacidades organizativas.- Puntualidad.- Orden y limpieza en el proceso productivo.- Cumple con las normas de seguridad.- Finalización de tareas en el plazo establecido.- Trabajo en grupo.- Hábito de trabajo.

3. Capacidades relacionales.- Petición de información y ayuda cuando se necesita.- Cooperación con otros cuando es necesario.- Integración en el grupo de trabajo.- Relación con otros departamentos.- Comportamiento maduro y responsable.

4. Capacidad de respuesta ante contingencias.- Iniciativa.- Aportación de ideas y soluciones para los problemas.- Diligencia ante las contingencias.- Utilización de instrumentos necesarios.- Reorganización del trabajo con diligencia.

5. Visión de la empresa o institución colaboradora.- Interés en el funcionamiento de la empresa.- Conocimiento de los objetos de ésta.- Localización de otras zonas o departamentos.- Distingue con claridad las tareas que realizan.- Visión global de la empresa.

15. CRITERIOS DE RECUPERACIÓN

En el caso de que el alumno no hubiese conseguido los objetivos fijados para el módulo y hubiese sido evaluado NO APTO, tendrá que realizar la FCT el curso siguiente y para estos casos se fijarán a lo largo de ese curso escolar, además del periodo establecido con carácter general para su realización, otros dos periodos, que coincidirán,

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respectivamente, con el primer y segundo trimestre escolar

16. DISTRIBUCIÓN TEMPORAL

El periodo de Formación en los Centros de Trabajo comenzará durante la segunda semana de Marzo de 2012, para los alumnos que obtuvieron evaluación y calificación positiva de todos los módulos del ciclo en la evaluación final.

Se intentará adaptar el horario del alumno al de la empresa teniendo en cuenta el Artículo 6 de la Orden de 28 de Septiembre de 2011 que, entre otras cosas establece lo siguiente:

a) El módulo profesional en Centros de Trabajo se desarrollará en el horario comprendido entre las 7,00 y las 22,00 horas, de lunes a viernes……..

b) El horario del módulo profesional de formación en centros de trabajo será, como máximo, igual al horario laboral del centro de trabajo, no pudiéndose superar en ningún caso la duración máxima de la jornada ordinaria de trabajo legalmente establecida.

c) Si la empresa o entidad colaboradora tiene establecidos turnos de trabajo, el horario del alumnado se adaptará a esos turnos.d) Se considera periodo no lectivo para la realización del módulo profesional de formación en centros de trabajo los meses de julio y agosto, los sábados y domingos, días festivos y demás periodos vacacionales establecidos en el calendario escolar.

17 ACTIVIDADES.

Las actividades serán:

- Obtener información y transmitirla- Tratar con clientes y proveedores.- Utilizar los medios y equipos de la empresa.- Relacionarse con los miembros del centro de trabajo.- Desarrollar las tareas propias del centro de trabajo más directamente

relacionadas con la formación profesional recibida como Técnicos en Panadería, Repostería y Confitería.

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formación en centros de trabajo (panadería) · - el nivel de estudios es variado, proviniendo en...

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