Jakie wody powinnypiæ kobiety w ci¹¿ystr. 14

Dieta przedszkolakastr. 31

Leczeniedietetyczne cukrzycystr. 52

Normy ¿ywieniapo zmianachstr. 65

Tyjemy na potêgêstr. 82

Od jelita do alergiistr. 131

Jakie suplementydla sportowcówstr. 141

Ocena punktowaproduktówspo¿ywczychstr. 162

Problemy w pracyz pacjentem oty³ymstr. 172

Nr 2 2013

lato / jesieñ

cena: 19,00 z³ (w tym 5 proc. VAT)

Czasopismo specjalistyczne o ¿ywnoœci i ¿ywieniu

3

w numerze

Czasopismo specjalistyczne o ¿ywnoœci i ¿ywieniu

EDUKACJA ¯YWIENIOWA

Kowalski przy sklepowej pó³ce

Jakie wody powinny piæ kobiety w ci¹¿y

Kolorowo na talerzu

Dieta przedszkolaka

DYSKUSJE

Dzia³ania azotanów na organizm cz³owieka

DNP Burner, czyli podejrzaneprodukty nios¹ œmieræ

¯YWIENIE W CHOROBACH

Zespó³ policystycznych jajników

Leczenie dietetyczne cukrzycy

Polscy rodzice o ¿ywieniu dzieci

¯ywienie w chorobie Parkinsona

TRENDY

Normy ¿ywienia po zmianach

Analiza sk³adu cia³a

Tyjemy na potêgê

89 Przerywana g³odówka

8

14

26

31

36

41

43

52

57

65

78

82

89

58

4

w numerze

¯YWIENIE I CI¥¯A

Programowanie p³odowe

Wa¿ne aspekty ¿ywieniakobiet ciê¿arnych

BIZNES

Przepis na sukces

Pomidor o smaku jab³ka

BADANIA NAUKOWE

Nie taki s³odzik straszny

ALERGIE POKARMOWE

Wspó³czesna dietetyka w diagnostyce i terapii

Niekorzystne reakcje na pokarmy

Od jelita do alergii

¯YWIENIE W SPORCIE

Jakie suplementy dla sportowców

Stosowanie i sk³ad napojówizotonicznych

Zaburzenia miesi¹czkowania

FOOD FORUM OCENIAPRODUKTY

Przek¹ski zbo¿owo-owocowe i batoniki

NADWAGA I OTY³OŒÆ

Problemy w pracy z pacjentemoty³ym

Fakty i mity na tematodchudzania

93

99

108

112

118

124

126

131

141

152

157

162

172

177

5

w numerze

Kontrowersje wokó³ dietyDukana

DIETA BEZGLUTENOWA

Komunia œwiêta bez glutenu

PSYCHOLOGIA I ¯YWIENIE

Pozabiologiczne funkcjejedzenia

KONFERENCJE

III Ogólnopolska konferencjadietetyki

Nauka o ¿ywieniu cz³owieka

MOJA DIETA

Sportowcy lubi¹ banany– Marcin Urbaœ

SLOW FOOD

Good Food Fest 2013

PUBLIKACJE

183 201

189

194

198

212

210

58

¯ywienie w chorobach

PORADNIK

Żywienie w chorobieParkinsona

dr in¿. Joanna Anna Walczak

specjalista ds. ¿ywienia cz³owieka i dietetyki, autorka pracy „¯ywienie w chorobie Parkinsona – praktyczny poradnik dla pacjentów”. Studia doktoranckie ukoñczy³a na Wydziale Nauk o ¯ywieniu Cz³owieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie.

59

¯ywienie w chorobach

Podstawą leczenia choroby Parkinso-

na jest farmakoterapia. Czynnikiem,

który może wpływać na efektyw-

ność stosowanych leków, jak i tem-

po postępu choroby jest dieta. Choroba Par-

kinsona jest samoistnym, postępującym,

zwyrodnieniowym schorzeniem ośrodkowe-

go układu nerwowego. Zanik neuronów do-

paminergicznych obserwowany w tym scho-

rzeniu prowadzi do spowolnienia ruchowego

oraz innych objawów takich jak sztywność

mięśni, drżenie spoczynkowe czy zaburzenia

stabilności postawy.

Pomimo, że objawy choroby, jak i jej

obraz neuropatologiczny zostały dobrze opi-

sane, nie ustalono dotychczas jednoznacznej

przyczyny czy mechanizmu, który prowadzi

do zaniku komórek nerwowych. Obecnie le-

czenie choroby Parkinsona polega na kom-

pleksowym stosowaniu leków oddziaływują-

cych na uszkodzony układ dopaminergiczny

oraz metod wspomagających, wśród których

wymienia się odpowiednie żywienie. Dieta

spełnia w chorobie Parkinsona dwie funkcje.

Po pierwsze, może istotnie wspomóc farma-

koterapię, wpływając na skuteczność działa-

nia leków oraz łagodząc skutki uboczne zwią-

zane z ich stosowaniem. Po drugie, dobrze

zbilansowane posiłki umożliwiają zachowa-

nie optymalnego stanu odżywienia pacjenta.

To z kolei warunkuje optymalny stan zdrowia

i dobre samopoczucie. W diecie osób z cho-

robą Parkinsona leczonych preparatami le-

wodopy szczególnie ważny jest poziom biał-

ka oraz jego rozkład na poszczególne posiłki.

Istotna jest również ogólna wartość odżywcza

diety, poziom błonnika, spożywanie żywno-

ści naturalnie bogatej w witaminy i substan-

cje o właściwościach antyoksydacyjnych.

Mamy nadzieję, że przedstawione poniżej in-

formacje, zalecenia żywieniowe i porady,

okażą się przydatne zarówno chorym, ich

opiekunom, jak i specjalistom zainteresowa-

nym tematem choroby Parkinsona.

Utrzymuj prawidłową masę ciała

Badania pokazują, że choroba Parkinsona

sprzyja obniżeniu masy ciała i niedożywie-

niu. Przyczyn ubytku masy ciała pacjentów

upatruje się w problemach z jedzeniem (trud-

ności z gryzieniem, żuciem, połykaniem, po-

sługiwaniem się sztućcami), osłabieniu ape-

tytu, towarzyszącemu często chorobie obni-

żeniu nastroju oraz nasilonym tempie meta-

bolizmu mięśniowego. Problemy te wiążą się

nie tylko z samą chorobą, ale też ze stosowa-

nymi lekami, jak i wiekiem pacjentów (więk-

szość chorych stanowią osoby starsze). Dla

utrzymania stałej masy ciała i dobrego stanu

odżywienia zaleca się stosowanie podstawo-

wych zasad racjonalnego żywienia, w tym

dbania o regularne, urozmaicone i odpowied-

nio kaloryczne posiłki. Chorym zaleca się po-

nadto regularne ważenie się. W przypadku

zmian masy ciała, należy skonsultować się

z lekarzem prowadzącym.

Kontroluj spożycie białka

Liczne badania przeprowadzane od połowy lat

osiemdziesiątych pokazały, że efektywność

działania lewodopy – jednego z podstawowych

leków stosowanych w chorobie Parkinsona – za-

leży od całkowitej ilości białka w diecie oraz je-

go poziomu w poszczególnych posiłkach. W po-

czątkowym okresie leczenia chorzy powinni

przede wszystkim pamiętać, aby nie spożywać

posiłków bogatych w białko przed zażyciem le-

ku. Pacjentom długotrwale leczonym lewodopą,

którzy słabiej reagują na lek i doświadczają fluk-

tuacji ruchowych, zaleca się ograniczanie spo-

życia białka do poziomu dolnej granicy normy

– 0,8-1,0 g/ kg masy ciała. Zalecenia dotyczące

rozkładu białka na poszczególne posiłki zależą

od trybu życia pacjenta oraz stopnia zaawanso-

wania choroby (występowania i nasilenia fluk-

tuacji ruchowych). Chorym, którzy mają mniej

ostre fluktuacje ruchowe oraz są bardziej aktyw-

ni w godzinach wieczornych zaleca się równo-

mierne rozłożenie białka na kolejne posiłki (die-

ta z dystrybucją białka). Wskazane jest jedno-

cześnie, aby stosunek węglowodanów do białek

w posiłkach był stały i wynosił około 5:1 - 6:1.

W przypadku pacjentów w późniejszym okresie

leczenia, z ostrymi fluktuacjami ruchowymi

oraz tych, którzy są bardziej aktywni w godzi-

nach porannych zaleca się spożywanie więk-

szości zalecanej ilości białka w godzinach

wieczornych oraz rezygnację z produktów

60

¯ywienie w chorobach

bogatych w białko w ciągu dnia (dieta z redy-

strybucją białka). Przy takim rozwiązaniu

ilość białka w posiłkach dziennych nie po-

winna przekraczać 7-10 g.

W praktyce dieta z dystrybucją białka

jest łatwiejsza do wprowadzenia, gdyż wiąże

się z mniejszymi ograniczeniami żywieniowy-

mi. Trzeba jedynie dbać, aby produkty bogate

w białko znalazły się w każdym posiłku, ale

w niewielkiej ilości. Dieta z redystrybucją biał-

ka przynosi lepsze rezultaty, ale jest bardziej

skomplikowana i stosowanie jej wymaga od pa-

cjenta znacznie większej motywacji. Aby posił-

ki spożywane w godzinach porannych i popo-

łudniowych dostarczały mało białka, a jedno-

cześnie były odpowiednio kaloryczne, zaleca

się wprowadzenie niskobiałkowych produk-

tów zbożowych. Problemem dla pacjentów

może być również spożywanie w wieczornym

posiłku jednorazowo kilkudziesięciu gram biał-

ka. W takiej sytuacji rozwiązaniem jest podzie-

Informacje dla specjalisty:

!!!Pacjenci, którzy stosuj¹ dietê z regulowan¹ poda¿¹ bia³ka

powinni byæ pod sta³¹ opiek¹ dietetyka. D³ugotrwa³e czy zbyt

drastyczne ograniczanie spo¿ycia miêsa, ryb, nabia³u czy pe³no-

ziarnistych produktów zbo¿owych mo¿e prowadziæ do niedobo-

rów witamin z grupy B oraz niektórych sk³adników mineralnych

(wapñ, ¿elazo, cynk).

!!!Przyjmowanie lewodopy przyczynia siê do podwy¿szenia ko-

mórkowej syntezy homocysteiny, co z kolei sprzyja rozwojowi

mia¿d¿ycy naczyñ krwionoœnych i niedokrwiennej choroby

serca. Aby przeciwdzia³aæ rozwojowi hiperhomocysteinemi

wa¿na jest dieta bogata w kwas foliowy, witaminê B6 i B12,

uczestnicz¹ce w przemianach homocysteiny.

· ! ! !Dodawane do preparatów lewodopy inhibitory dekarbok-

sylazy aminokawasów aromatycznych, takie jak benzerazyd

czy karbidopa, dzia³aj¹ hamuj¹co na aktywnoœæ hydroksylazy

kinureninowej – enzymu bior¹cego udzia³ w syntezie nikotyno-

amidu z tryptofanu. Mo¿e to przyczyniæ siê do rozwoju niedo-

boru witaminy PP.

!!!Ubytek masy cia³a u pacjentów mo¿e byæ potêgowany przez

nasilenie metabolizmu miêœniowego, co wi¹¿e siê z towarzy-

sz¹cymi chorobie objawami ruchowymi (dr¿enie miêœniowe,

ruchy mimowolne, wzmo¿one napiêcie miêœniowe). Z tego

powodu chorzy mog¹ chudn¹æ nawet, gdy jedz¹ wiêcej ni¿ ich

zdrowi rówieœnicy.

!!!U czêœci osób z chorob¹ Parkinsona stwierdza siê nadwa-

gê, a nawet oty³oœæ. Zbyt du¿a masa cia³a wystêpuje jednak

u pacjentów choruj¹cych krócej (do dziesiêciu lat trwania

choroby). U pacjentów choruj¹cych d³u¿ej czêœciej obserwuje

siê niedowagê.

! ! !Przyczyn¹ tycia niektórych pacjentów mo¿e byæ leczenie

chirurgiczne. G³êboka stymulacja mózgu, prowadzi do spek-

takularnej poprawy u chorych z zaburzeniami ruchowymi, ale

jednoczeœnie przyczynia siê do obni¿enia dobowych wydatków

energetycznych, co z kolei sprzyja wzrostowi masy cia³a.

Efektywność działania lewodopy zależy od całkowitej ilości białka w diecie oraz jego poziomu w poszczególnych posiłkach.

61

¯ywienie w chorobach

lenie tego posiłku na dwa mniejsze – bogatej

w białko kolacji oraz spożywanego po godzinie

wysokobiałkowego deseru.

Uwaga! Zbyt radykalne zmiany w diecie lub

złe jej zbilansowanie, mogą prowadzić od nie-

doborów pokarmowych. Decyzję o wprowa-

dzeniu zmian w sposobie odżywiania należy

wcześniej skonsultować z lekarzem. Pacjent

stosujący dietę z regulowaną podażą białka

powinien być pod opieką dietetyka.

Spożywaj żywność bogatą w błonnik

Wraz z postępem choroby Parkinsona docho-

dzi do zwyrodnienia nerwów unerwiają-

cych mięśniówkę jelit i osłabienia tych mię-

śni, co w konsekwencji przyczynia się do

kłopotów z wypróżnianiem. Problem ten

może dodatkowo nasilać się pod wpływem

lewodopy oraz leków o działaniu cholinoli-

tycznym. Aby pobudzić pracę jelit i uniknąć

zaparć należy dbać o to, by w posiłkach nie

brakowało bogatych w błonnik pokarmów

roślinnych, takich jak pełnoziarniste pro-

dukty zbożowe (płatki, grube kasze, razowe

pieczywo), warzywa i owoce (również te su-

szone, jak śliwki, figi, morele). Ilość błonni-

ka w diecie powinna wynosić minimum 30 g

dziennie, co odpowiada spożyciu 400 g wa-

rzyw, 300 g owoców, czterem kromkom pie-

czywa razowego (150 g) oraz porcji kaszy

lub płatków zbożowych (60 g). Do wyzwole-

nia dobroczynnych funkcji błonnika nie-

zbędna jest odpowiednia ilość wypijanych

płynów – błonnik wiąże wodę, co prowadzi

do zwiększenia objętości stolca, pobudze-

nia perystaltyki i uregulowania czynności

jelit. Warto mieć na względzie, że oprócz po-

karmów bogatych w błonnik korzystnie na

perystaltykę jelit wpływają również miód,

fermentowane napoje mleczne (jogurt, ke-

fir), siemię lniane, masło i oliwa.

W leczeniu zaparć istotną rolę odgrywa

także aktywność fizyczna. Nie wolno z niej re-

zygnować, nawet jeśli mamy trudności z poru-

szaniem się. Ważne jest tylko, by ro-

dzaj ćwiczeń i ich intensywność były

dostosowane do naszych możliwości.

ABC posi³ków w chorobie

!!!Brak apetytu – Staraj siê jadaæ posi³ki w mi³ej atmosferze.

Dbaj o to, by by³y one urozmaicone, smaczne i estetycznie

podane.

!!!Zaburzenia odczuwania smaku – Wybieraj pokarmy o wy-

razistym smaku i zapachu, ale nie ostre czy s³one. Stosuj aro-

matyczne, ale jednoczeœnie nie dra¿ni¹ce ¿o³¹dka przyprawy,

takie jak natka pietruszki, koperek, bazylia, majeranek, tymia-

nek, cz¹ber, estragon, miêta, kminek, wanilia, cynamon.

! ! !Zbyt szybkie odczuwanie sytoœci – jadaj posi³ki lekko-

strawne, o niewielkiej objêtoœci. Unikaj pokarmów t³ustych,

które zalegaj¹ w ¿o³¹dku powoduj¹c uczucie pe³noœci.

!! !Nudnoœci – Jadaj posi³ki lekkostrawne, niskot³uszczowe.

Wietrz pomieszczenia, w których jadane s¹ posi³ki. Natural-

nym œrodkiem pomagaj¹cym z³agodziæ nudnoœci jest napar

z imbiru. Aby go przyrz¹dziæ wystarczy zalaæ kilka plasterków

œwie¿ego korzenia wrz¹tkiem i odstawiæ do zaparzenia na

dziesiêæ minut.

!!!Trudnoœci z gryzieniem, ¿uciem i po³ykaniem – Staraj siê

jeœæ powoli, bez poœpiechu, dok³adnie prze¿uwaj¹c ka¿dy kês.

Posi³ki powinny byæ niewielkiej objêtoœci, p³ynne lub pó³p³ynne,

miêkkie i wilgotne (zupy, potrawki, budynie, przeciery, musy,

galaretki itp.). Unikaj produktów suchych i twardych (sucha-

ry, pieczywo chrupkie, orzechy).

! ! !Suchoœæ w ustach – Pij czêsto niewielkie iloœci p³ynów

(wskazana jest niegazowana woda mineralna, herbaty owo-

cowe, napary z rumianku). Miêdzy posi³kami p³ucz jamê ust-

n¹ naparem z siemienia lnianego – uwalniane podczas parze-

nia nasion substancje, pokrywaj¹ b³onê œluzow¹ ochronn¹

warstw¹. Pobudzaj¹co na uwalnianie œliny dzia³a równie¿ ¿u-

cie œwie¿ych listków miêty czy bezcukrowej gumy.

!!!Trudnoœci w pos³ugiwaniu siê sztuæcami – Unikaj pokar-

mów wymagaj¹cych krojenia. U¿ywaj specjalnych sztuæców

z pogrubionym uchwytem. Jeœli pos³ugiwaniem siê sztuæca-

mi sprawia ci powa¿ne problemy, poproœ o pomoc w karmie-

niu blisk¹ osobê.

„

62

¯ywienie w chorobach

Pamiętaj o witaminach, antyoksydantach i omega-3

Osoby z chorobą Parkinsona mogą mieć

zwiększone zapotrzebowanie na niektóre skład-

niki pokarmowe, w tym wapń, kwas foliowy, wi-

taminę B6, B12 i PP. Dodatkowa suplementacja

preparatami witaminowo-mineralnymi wskaza-

na jest jednak jedynie w przypadku chorych

wychudzonych, źle odżywionych oraz w za-

awansowanym stadium choroby. Jeśli pacjent

ma prawidłową masę ciała i przestrzega zasad

racjonalnego żywienia, uzupełnianie diety su-

plementami nie jest konieczne. Jedynie w przy-

padku osób starszych, niezależnie od zaawanso-

wania choroby i nawyków żywieniowych, wska-

zane jest przyjmowanie preparatów witaminy D.

Niektóre przesłanki naukowe sugerują, że

podawanie osobom z chorobą Parkinsona wyso-

kich dawek antyoksydantów może działać

ochronnie na komórki nerwowe i spowalniać roz-

wój choroby. Z tego powodu chorzy często pyta-

ją się o to, czy warto sięgać po suplementy zawie-

rające wyciągi roślinne, polifenole, koenzym Q10,

kreatynę, acetyl-L-karnitynę, witaminy C i E. Nie-

stety, wyniki badań nie są jednoznaczne,

w związku z czym nie ma podstaw, aby nama-

wiać pacjentów do przyjmowania tego typu pre-

paratów. Niemniej jednak spożywanie żywności

naturalnie bogatej w substancje o właściwo-

ściach antyoksydacyjnych jest jak najbardziej

wskazane. Do takiej żywności zalicza się owoce

jagodowe, cytrusy, warzywa o intensywnym za-

barwieniu (np. buraki, brokuły, marchew, szpi-

nak, natkę pietruszki), herbatę, przyprawy (np.

rozmaryn, szałwię), kakao i czerwone wino.

Wyniki badań pokazują, że ochronny

wpływ na komórki dopaminergiczne mogą

mieć także kwasy tłuszczowe z rodziny ome-

ga-3, do których zalicza się kwasy -linoleno-

wy (ALA), eikozapentaenowy (EPA) i dokoza-

heksaenowy (DHA). Najlepszym źródłem

ALA są nasiona lnu, orzechy włoskie, nasiona

soi oraz oleje – lniany, rzepakowy i sojowy.

EPA i DHA w dużych ilościach występują

z kolei w rybach morskich, a ściślej – w zawar-

tym w nich tłuszczu. Aby utrzymać wysoki po-

ziom kwasów tłuszczowych omega-3 w diecie,

warto dwa, trzy razy w tygodniu jadać

tłuste ryby takie jak łosoś, makrela,

śledź, szprotki czy sardynki. "

Interakcja miêdzy lewodop¹,

a bia³kami po¿ywienia

Koniecznoœæ kontrolowania spo¿ycia bia³ka podczas

d³ugoterminowego leczenia preparatami lewodopy

wynika z interakcji, jakie zachodz¹ pomiêdzy lekiem,

a bia³kami zawartymi w pokarmach. Lewodopa ze wzglêdu na

budowê chemiczn¹ zaliczana jest do aminokwasów, a konkret-

nie do grupy tzw. du¿ych obojêtnych aminokwasów zwanych

w skrócie LNAA (angl. large neutral amino acids). Do LNAA na-

le¿¹ równie¿ walina, leucyna, izoleucyna, tyrozyna, fenyloalani-

na, tryptofan, metionina oraz histydyna. Wszystkie LNAA, za-

równo lewodopa, jak i te wchodz¹ce w sk³ad bia³ek po¿ywienia,

wch³aniane s¹ z przewodu pokarmowego przy udziale tego sa-

mego przenoœnika. W podobny sposób transportowane s¹ one

równie¿ przez barierê krew - mózg. Poprawa samopoczucia po

za¿yciu lewodopy nastêpuje dopiero po wnikniêciu jej do mózgu

i przekszta³ceniu do dopaminy (neuroprzekaŸnika, którego defi-

cyt jest g³ówn¹ przyczyn¹ pojawienia siê objawów parkinsoni-

zmu). Jeœli pacjent za¿ywa lewodopê po spo¿yciu posi³ku wyso-

kobia³kowego, aminokwasy kr¹¿¹ce we krwi spowalniaj¹ tempo

przechodzenie jej do mózgu. Jest to równoznaczne z mniejsz¹

skutecznoœci¹ dzia³ania leku. Przeciwnie dzia³aj¹ zawarte w po-

si³ku wêglowodany. Spo¿ycie pokarmów bogatych w wêglowo-

dany (np. produktów zbo¿owych, ziemniaków, owoców) stymu-

luje trzustkê do wydzielania insuliny. Ta oprócz tego, ¿e reguluje

poziom glukozy we krwi, obni¿a tak¿e stê¿enie aminokwasów

u³atwiaj¹c wychwytywanie ich przez tkanki (np. miêœnie). W ten

sposób preparaty lewodopa dzia³aj¹ najskuteczniej, gdy poziom

bia³ka w posi³kach jest niski, a wêglowodanów – wysoki.

63

¯ywienie w chorobach

Dieta z regulowan¹ poda¿¹ bia³ka Dystrybucja i redystrybucja bia³ka w diecie

Dystrybucja białka Redystrybucja białka

Dla kogo?

Pacjenci leczeni lewodopą z mało nasilonymi Pacjenci leczeni lewodopą w późniejszym okresie

fluktuacjami ruchowymi oraz ci, którzy są bardziej leczenia, z ostrymi fluktuacjami ruchowymi oraz ci,

aktywni w godzinach wieczornych. którzy są bardziej aktywni w godzinach porannych.

Charakterystyka diety:

Spożycie białka na poziomie 0,8-1,0 g/ kg masy ciała, Spożycie białka na poziomie 0,8-1,0 g/ kg masy ciała, białko równomiernie rozłożone na kolejne posiłki, w posiłkach porannych i popołudniowych ilość stosunek węglowodanów do białek w posiłkach białka zredukowana do 7-10 g,

5:1 - 6:1. większość zalecanej dziennej ilości białka w posiłku

wieczornym.

Jak wyglądają posiłki?

Pacjent spożywa cztery do pięciu zbilansowanych W ciągu dnia wskazane są potrawy jarskie bazujące

posiłków bazujących na produktach zbożowych na produktach zbożowych (głównie niskobiałkowych),

wzbogaconych odpowiednią ilością produktów warzywach, owocach z niewielkim dodatkiem tłuszczu.

dostarczających białka (produkty mleczne, jaja, mięso, Produkty bogate w białko takie jak mięso, ryby, jaja.

ryby). W każdym posiłku powinny znaleźć się warzywa Produkty mleczne należy wykluczyć.Wieczorem

lub owoce. Do głównych posiłków wskazany jest niewielki pacjent spożywa jeden większy lub dwa mniejsze

dodatek tłuszczu w postaci oliwy, oleju lub masła. posiłki wysokobiałkowe. Ilość białka w posiłkach

wieczornych powinna być na tyle duża, aby ogólny

jego poziom w jadłospisie był zgodny z zalecaną

normą spożycia.

Przykładowy jadłospis:

Śniadanie: Śniadanie:

Owsianka z świeżymi owocami, miodem i jogurtem Pieczywo niskobiałkowe z masłem i pomidorem

Herbata z dzikiej róży Kawa zbożowa z miodem

II śniadanie: II śniadanie:

Wafle ryżowe z serkiem twarogowym i plasterkami ogórka Pomarańcza

Zielona herbata Wafle wieloziarniste z dżemem niskosłodzonym

Zielona herbata

Obiad:

Zupa pomidorowa z ryżem Obiad:

Naleśniki pełnoziarniste z nadzieniem szpinakowym Rosół jarski z makaronem niskobiałkowym

Gotowane brokuły Zapiekanka ziemniaczana

Napar z mięty Sok wielowarzywny

Deser: Deser:

Jabłko pieczone nadziewane twarożkiem waniliowym Jogurt z jagodami i miodem

Napar z rumianku

Kolacja:

Pieczywo niskobiałkowe z masłem i pieczonym indykiem Kolacja:

Sok marchwiowy Dorsz w jarzynach

Bułka grahamka

Herbata ziołowa

64

¯ywienie w chorobach

Wybrana literatura:

1. Barichella M., Marczewska A., De Notaris R.,

Vairo A., Baldo C., Mauri A., Savardi C., Pezzo-

li G., Special low-protein foods ameliorate

postprandial off in patients with advanced

Parkinson’s disease, Movement Disorders,

21(10), pp. 1682-7, 2006.

2. Barichella M., Marczewska A., Vairo A., Cane-

si M., Pezzoli G., Is underweightness still

a major problem in Parkinson’s disease pa-

tients? European Journal of Clinical Nutrition,

57(4), pp. 543-7, 2003.

3. Bousquet M., Calon F., Cicchetti F., Impact of

ů-3 fatty acids in Parkinson’s disease, Ageing

research reviews, 10(4), pp. 453-63, 2011.

4. Bousquet M., Saint-Pierre M., Julien C., Salem

N. Jr, Cicchetti F., Calon F., Beneficial effects

of dietary omega-3 polyunsaturated fatty acid

on toxin-induced neuronal degeneration in

an animal model of Parkinson’s disease, The

FASEB Journal, 22(4), pp. 1213-25, 2008.

5. Cereda E., Barichella M., Pedrolli C., Pezzoli

G., Low-protein and protein-redistribution

diets for Parkinson’s disease patients with

motor fluctuations: a systematic review, Mo-

vement Disorders, 15, 25(13), pp. 2021-34,

2010.

6. Evatt M.L., Nutritional therapies in Parkin-

son’s disease, Current Treatment Options in

Neurology, 9 (3), pp.198-2042007.

7. Miller J.W., Selhub J., Nadeau M.R., Thomas

C.A., Feldman R.G., Wolf P.A., Effect of L-dopa

on plasma homocysteine in PD patients: rela-

tionship to B-vitamin status (abstrakt), Neuro-

logy, 8 ,60 (7), pp. 1125-1129, 2003.

8. Montaurier C., Morio B., Bannier S., Derost P.,

Arnaud P., Brandolini-Bunlon M., Giraudet C.,

Boirie Y., Durif F., Mechanisms of body we-

ight gain in patients with Parkinson’s disease

after subthalamic stimulation, Brain: Oxford

Journals, 130(Pt 7), pp. 1808-18, 2007.

9. Olanow C.W., Watts R.L., Koller W.C., An algo-

rythm (decision free) for the management of

Parkinson’s disease, Treatment Guidelines,

Neurology, 56 (11 Suppl 5), S1-S88, 2001.

10. Walczak J.A., Żywienie w chorobie Parkinso-

na – praktyczny poradnik dla pacjentów,

Fundacja „Żyć z chorobą Parkinsona”, 2007.

Stosowanie i skład napojówizotonicznych Les boissons de l’effort:

bases physiologiques de leurs

utilisations et composition,

Cahiers de onutrition

et diététique, 2011.

153

¯ywienie w sporcie

Powszechnie wiadomo, że osoby wy-

konujące wysiłek fizyczny powinny

zadbać o odpowiednie nawodnienie

i odżywienie swojego organizmu.

Każda aktywność fizyczna związana jest bo-

wiem ze skurczem mięśni wymagającym do-

starczenia energii i ewakuacji wytwarzanego

ciepła. W celu jednoczesnego dostarczenia

energii i nawodnienia organizmu zaleca się

spożywanie napojów izotonicznych. Nale-

ży jednak pamiętać, że zapotrzebowanie na

energię i wodę, a więc tym samym na napoje

izotoniczne, zależy od intensywności i długo-

ści wysiłku fizycznego. Co więcej – zapotrze-

bowanie to jest różne przed wykonaniem wy-

siłku, w trakcie, i po. Znajomość fizjologii jest

więc niezbędna.

Tradycyjnie wyróżnia się trzy rodzaje

wysiłku fizycznego: intensywny, ale krótki

wysiłek fizyczny (od kilku sekund do minu-

ty), intensywny wysiłek fizyczny średniej dłu-

gości (od kilku minut do godziny) oraz długo-

trwały wysiłek fizyczny (powyżej godziny).

Krótki, ale intensywny wysiłek fizyczny zwią-

zany jest z metabolizmem beztlenowym – do-

chodzi wówczas do wykorzystywania energii

zmagazynowanej w mięśniach. Nie jest więc

konieczne dostarczanie dodatkowych kalorii

podczas wysiłku (nie zostaną one bezpośred-

nio wykorzystane), ani po wysiłku (zapasy

endogenne są wystarczające).

Podczas intensywnego wysiłku średniej

długości dochodzi jednocześnie do metaboli-

zmu beztlenowego i tlenowego – wykorzysty-

wana jest wtedy energia zmagazynowana

w mięśniach i innych tkankach. Podobnie jak

w przypadku krótkiego, intensywnego wysił-

ku fizycznego, nie jest konieczne dostarcza-

nie dodatkowych kalorii podczas wysiłku.

Niemniej jednak zaleca się dostarczenie kalo-

rii po wysiłku. Z kolei w przypadku długo-

trwałego wysiłku fizycznego dochodzi wy-

łącznie do metabolizmu tlenowego. Zmniej-

szenie ilości glikogenu zmagazynowanego

w mięśniach nie powoduje zatrzymania pra-

cy mięśni, ale znacząco zmniejsza jej inten-

sywność. Dostarczenie organizmowi węglo-

wodanów opóźnia wykorzystywanie zapa-

sów energii zmagazynowanej w mięśniach

i pozwala utrzymać odpowiedni poziom glu-

kozy we krwi. Zaleca się więc dostarczenie

organizmowi węglowodanów przed, w trakcie

i po długotrwałym wysiłku fizycznym.

Węglowodany przed i po wysiłku

Dostarczanie dużej ilości węglowodanów (60-

70 proc. całej podaży energetycznej) na kilka

dni przed planowanym, długotrwałym wysił-

kiem fizycznym, zwiększa poziom glikogenu

w mięśniach i przyczynia się do większej wy-

dajności podczas wysiłku. Natomiast dostar-

czenie porcji węglowodanów na godzinę

przed wysiłkiem fizycznym nie daje już po-

dobnych efektów. Zaleca się przyjmowanie

30-60 g węglowodanów na każdą godzinę wy-

siłku (najlepiej roztwór zawierający węglowo-

dany o stężeniu około 8 proc. z niewielkim

dodatkiem sodu). Ważna jest także częstotli-

wość przyjmowania węglowodanów – zaleca

się przyjmowanie małych ilości i często, np.

podczas wysiłku trwającego dłużej niż 2 go-

dziny powinno się przyjmować 10-15 g węglo-

wodanów (głównie glukozy), co 15-20 minut.

Dostarczenie organizmowi 1,5 g węglo-

wodanów na 1 kg masy ciała w pierwszych 30

minutach po wysiłku fizycznym i następnie co

2 godziny (łącznie przez 6 godzin od momentu

zakończenia intensywnego wysiłku) znacząco

przyspiesza resyntezę glikogenu. Szybkość re-

syntezy glikogenu w mięśniach jest identyczna

w przypadku dostarczenia glukozy lub polime-

rów glukozy, a znacznie wolniejsza w przypad-

ku dostarczenia fruktozy.

Zapotrzebowanie na wodę

Produkcja ciepła podczas wysiłku fizycznego

jest proporcjonalna do jego intensywności.

Podwyższenie temperatury centralnej jest

więc, wraz ze zmniejszeniem zapasów ener-

getycznych, jedną z głównych przyczyn zmę-

czenia. Pocenie się pozwala regulować cie-

pło wytworzone podczas wysiłku fizycznego.

Opracowanie:

Martyna Tomczyk

bioetyk, doktorantka jednej z francuskich uczelni.

Zapotrze-bowanie na energię

154

¯ywienie w sporcie

Należy jednak pamiętać, że aktywność gru-

czołów potowych zależy nie tylko od warunków

klimatycznych, rodzaju i intensywności wysiłku

fizycznego, ale także od ogólnej kondycji organi-

zmu i zaaklimatyzowania. Publikowana w artyku-

le tabela (podajemy za danymi American Colle-

ge of Sport Medicine) przedstawia zapotrzebowa-

nie organizmu na wodę w zależności od rodzaju

aktywności fizycznej i klimatu.

Nawadnianie organizmu w trakcie wy-

siłku fizycznego tylko w momencie odczuwa-

nia pragnienia pozwala uzupełnić straty wo-

dy maksymalnie w 80 proc. Niecałkowite na-

wodnienie prowadzi do odwodnienia organi-

zmu (2-6 proc. masy ciała), a to z kolei do ob-

niżenia wydolności fizycznej i psychicznej.

Najniebezpieczniejszą konsekwencją odwod-

nienia jest bez wątpienia udar cieplny (jesz-

cze do niedawna prowadził on do śmierci

w 50 proc. przypadków). Odwodnienie orga-

nizmu powoduje także zmniejszenie ilości

krwi w układzie krążenia, które objawia się

przyspieszonym biciem serca oraz częstymi

zaburzeniami ze strony układu pokarmowe-

go (bóle brzucha, biegunki, wymioty). Należy

pamiętać, że uczucie pragnienia jest wskaźni-

kiem bardzo niedoskonałym, jeżeli chodzi

o uzupełnienie wody w organizmie.

Nawodnienie podczas wysiłkui po nim

Zaleca się uzupełniać wodę w organizmie za-

równo podczas, jak i po wysiłku fizycznym.

Zapewnia to odpowiednią pracę serca, odpo-

wiednią aktywność gruczołów potowych,

równowagę bilansu cieplnego oraz utrzyma-

nie zdolności kognitywnych (poznawczych)

i nerwowych. Należy mieć na uwadze, że wraz

z wydzielaniem potu dochodzi do utraty elek-

trolitów, głównie sodu (średnie stężenie sodu

w pocie wynosi 20-80 mmol/l) oraz potasu

(4 8 mmol/l). Obniżenie poziomu sodu powo-

duje uczucie zmęczenia oraz obniża ogólną

wydolność organizmu. Zaleca się więc nie tyl-

ko uzupełniać wodę, ale także sód. Napoje izo-

toniczne powinny zawierać 20-30 meq/l sodu

oraz 20,5 meq/l potasu. Nadmierne spożywa-

nie wody pozbawionej składników mineral-

nych podczas długotrwałego wysiłku fizyczne-

go zwiększa ryzyko hiponatremii, czyli niedo-

boru sodu we krwi, czego konsekwencje mogą

być bardzo groźne.

Szybkość uzupełniania strat wody w or-

ganizmie zależy od objętości dostarczonych

płynów, szybkości opróżniania żołądka oraz

od stopnia wchłaniania płynów w jelitach. Na

opróżnianie żołądka z wody ma wpływ obję-

tość dostarczonych płynów, ich skład oraz

temperatura, a także intensywność wysiłku fi-

zycznego. Szybkość opróżniania żołądka

zwiększa się wraz z objętością dostarczonych

płynów, a jednorazowe dostarczenie dużej

objętości płynów sprawia, że opróżnianie żo-

łądka następuje w dwóch etapach – w fazie

początkowej jest szybkie, a w fazie później-

szej znacznie wolniejsze. Natomiast ciągłe

przyjmowanie dużej objętości płynów w krót-

kich odstępach czasu zwiększa częstotliwość

występowania bólów brzucha.

Szybkość opróżniania żołądka zmniej-

sza się wraz ze wzrostem tzw. osmolalności

roztworu (chodzi o liczbę substancji czynnych

osmotycznie rozpuszczonych w kilogramie kg

wody). Podczas rozcieńczania węglowodanów

w wodzie należy pamiętać, że roztwór gluko-

zy nie powinien przekroczyć 10 proc. przygo-

towanego napoju. Obecnie uważa się, że stę-

żenie roztworu węglowodanów powinno wy-

nosić 6-8 proc. Należy jednak pamiętać

o urozmaicaniu stężenia napojów izotonicznych

w zależności od warunków klimatycznych

– w klimatach chłodnych zapotrzebowanie

na energię jest większe niż zapotrzebowanie na

wodę, a w klimatach ciepłych – odwrotnie.

Także temperatura napoju ma wpływ na szyb-

kość opróżniania żołądka – chłodne napoje

przyspieszają opróżnianie żołądka, a bardzo

zimne spowalniają. Dlatego też zaleca się spoży-

wanie napojów w temperaturze 10 - 15° C.

Intensywność wysiłku fizycznego także

odgrywa znaczącą rolę w szybkości opróż-

niania żołądka – aktywność fizyczna o małej

i średniej intensywności nie ma znaczącego

wpływu, a intensywny wysiłek (powyżej 70

proc. wydajności pojemności tlenowej) spo-

walnia ten proces. Po zakończeniu aktywno-

ści fizycznej należy jak najszybciej uzupełnić

wodę oraz elektrolity. Ważne jest więc, aby

napoje izotoniczne zawierały zarówno wodę,

jak i sód. Lepiej jest regularnie uzupełniać

Konsekwencjezłego nawodnienia

Uzupełnianiesodu

155

straty niż przyjmować duże objętości płynów

w krótkich odstępach czasu.

Nawodnienie przed długotrwałym wysiłkiem

Odpowiednie ćwiczenia fizyczne i właściwe

nawodnienie przed długotrwałym wysiłkiem

fizycznym mogą mieć pozytywny wpływ na

wydajność organizmu podczas wykonywania

tego wysiłku. Badanie brazylijskie z 1996 r.

przeprowadzone w ciepłym klimacie (tempe-

ratura powietrza 27°C i wilgotność 80 proc.)

miało na celu sprawdzenie ewentualnych ko-

rzyści związanych ze spożywaniem dużych

objętości płynów w czasie intensywnych ćwi-

czeń u piłkarzy. Część sportowców przyjmo-

wała zwiększone objętości płynów (4,6 litra

na dzień), a część – grupa kontrolna – nor-

malne objętości (2,7 l /dzień). Po tygodniu

sportowcy wzięli udział w meczu. Okazało

się, że sportowcy, którzy przyjmowali zwięk-

szone ilości płynów w ciągu tygodnia poprze-

dzającego mecz mieli niższą temperaturę cia-

ła i lepsze wyniki niż sportowcy przyjmujący

normalne ilości płynów. Spożywanie zwięk-

szonych ilości płynów na kilka godzin przed

wysiłkiem jest jednak dość dyskusyjne

– z powodu diurezy nie dochodzi wówczas do

zatrzymania w organizmie większej objętości

wody. (Diureza to ogół zjawisk związanych

z wydalaniem moczu). Niektórzy autorzy za-

lecają jednoczesne przyjmowanie zwiększo-

nej ilości wody i glicerolu. Przyjmowanie gli-

cerolu wiąże się jednak z ryzkiem nietoleran-

cji ze strony układu pokarmowego. Z tego po-

wodu nie zaleca się tej praktyki.

Zapotrzebowanie na wodê

Zapotrzebowanie na wodê (w litrach, na godzinê) w zale¿noœci od klimatu i rodzaju aktywnoœci fizycznej

Aktywność fizyczna Temperatura 23° C Temp. 23° C Temp. 30° C Temp. 40° CWilgotność 50 % Wilgotność 100 % Wilgotność 50% Wilgotność 100%

Lekka (praca siedząca) 0,100 0,200 0,300 0,5

Umiarkowana (chód) 0,300 0,6 1 1,5

Intensywna 1,3 2 3 - (bieg 15 km/h)

Źródło: American College of Sport Medicine

Więcej węglowodanów podanych kilka dni przed długotrwałym wysiłkiem przyczynia się do większej wydajności organizmu.

156

¯ywienie w sporcie

Wybrana literatura:1. ACSM position stand. Exercise and Fluid Re-

placement, Medicine & Science in Sports &

Exercise, 2007; 39:377-90.

2. American College of Sports Medicine. Nutri-

tion and Athletic Performance, Medicine &

Science in Sports & Exercise, 2009; 41:709-31.

3. Bourdon L, Cannini F, Aubert M, Melin B, Ko-

ulmann N, Saďssy JM, Le coup de chaleur

d’exercice: aspect clinique et prévention,

Science & Sports, 2003;18:228 - 40.

4. Broad EM, Burke L, Cox GR, Heeley P, Riley

M., Body weight changes and voluntary flu-

id intakes during training and competitions

sessions in team sports, Journal of the In-

ternational Society of Sports Nutrition,

1996; 6:307-20.

5. Coyle EF, Cardiovascular drift during prolon-

ged exercise and the effect of dehydration, In-

ternational Journal of Sports Medicine, 1998;

19:212-124.

6. Guezennec CY, Nutrition glucidique et perfor-

mance. In: Bigard X, Guezennec CY, Nutrition

du sportif. Issy-les-Moulineaux: Editions Mas-

son, 2007, p. 21-43.

7. Kavouras SA, Troup JP, Berning JR, The influ-

ence of low versus high carbohydrate diet on

a 45 min strenuous cycling exercise, Interna-

tional Journal of Sport Nutrition and Exercise

Metabolism, 2004; 14:62-72.

8. Kreider RB, Wilborn CD, Taylor L, Campbell

B, Almada AL, Collins R, et al. ISSN exercise

& sport nutrition review research & recom-

mendations, Journal of the International So-

ciety of Sports Nutrition 2010; 7:1-43.

9. Rico-Sanz J, Frontera WR, Rivera MA, Rivera-

-Brown A, Meredith CN, Effects of hyperhy-

dration on total body water, temperature re-

gulation and performance of elite young soc-

cer player in warm climate, International Jo-

urnal of Sports Medicine 1996;17:85-91.

10. Sugiura K, Kobayashi K., Effect of carbohy-

drate ingestion on sprint performance follo-

wing continuous and intermittent exercise,

Medicine & Science in Sports & Exercise,

1998; 30:1624-30.

Źródło opracowania : C.-Y. Guezennec (2011) Les

boissons de l’effort : bases physiologiques de

leurs utilisations et composition, Cahiers de nutri-

tion et diététique, Vol.46, N°1S1A, pp. 46-S53.

Podsumowanie:! Zaleca się stosowanie napojów izotonicznych podczas długotrwałych wysiłków fi-zycznych. Skuteczne są jedynie te napoje, które zawierają wodę, cukry oraz sól. Na-leży jednak pamiętać, że w klimacie ciepłym ważniejsze jest dostarczenie organi-zmowi wody niż energii.

!"Dostarczanie dużej ilości węglowodanów (60-70 proc. całej podaży energetycznej)na kilka dni przed planowanym, długotrwałym wysiłkiem fizycznym, zwiększa po-ziom glikogenu w mięśniach i przyczynia się do większej wydajności podczas wysił-ku. Natomiast dostarczenie porcji węglowodanów na godzinę przed wysiłkiem fizycz-nym nie daje już podobnych efektów.

!"Napoje izotoniczne nie powinny zawierać składników erogenicznych ze względówbezpieczeństwa, a także ze względów etycznych. Skuteczność większości składni-ków erogenicznych nie jest do końca sprawdzona.

Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne uspokajają

Nie taki słodzikstraszny

BADANIA NAUKOWE

119

Badania naukowe

Eksperci uspokajają: stosowanie ni-

skokalorycznych substancji słodzą-

cych, czyli tzw. słodzików, jest bez-

pieczne dla naszego zdrowia. Oczy-

wiście jeśli nie będziemy przesadzać z ich

spożyciem.

Wspólne oświadczenie w tej sprawie

wydały działające od wielu lat dwie krajowe

organizacje o dużym dorobku naukowym:

Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością

i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne.

Ich stanowisko było opublikowane

m.in. w oficjalnych czasopismach PTBO „En-

dokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemia-

ny Materii” i PTD „Diabetologia kliniczna”.

– Nie prowadziliśmy własnych badań doty-

czących niskokalorycznych substancji sło-

dzących. Stanowisko zostało oparte na anali-

zie danych pochodzących z dostępnego pi-

śmiennictwa naukowego – zaznacza prof.

Magdalena Olszanecka - Glinianowicz, prezes

Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością,

kierownik Zakładu Promocji Zdrowia i Lecze-

nia Otyłości, Katedry Patofizjologii Śląskiego

Uniwersytetu Medycznego w Katowicach.

– Powodem opublikowania stanowiska były

rozpowszechniane głównie medialnie infor-

macje niepoparte dowodami naukowymi

o szkodliwości niskokalorycznych substancji

słodzących, które powodują dezinformację

środowiska medycznego i pacjentów – dodaje.

Słodziki stosowane od lat

By zaspokoić upodobania konsumentów do

słodkiego smaku (które – dodajmy – kształtu-

je się już w dzieciństwie, bo mleko matki za-

wierające laktozę ma lekko słodki smak) i jed-

nocześnie obniżyć kaloryczność pokarmów

i napojów, przemysł spożywczy stosuje nisko-

kaloryczne substancje słodzące (słodziki). Są

one obecne w produkcji żywności od lat,

pierwszą była – odkryta w 1879 r. – sachary-

na, ale od tego czasu pojawiło się już wiele in-

nych słodzików. To związki o intensywnie

słodkim smaku oraz o zerowej lub nieprze-

kraczającej kilku kilokalorii energetyczności.

Dodaje się je do produktów spożywczych

w bardzo małych ilościach. Obecnie są stoso-

wane w produkcji napojów bezalkoholo-

wych, słodyczy, mrożonych deserów, jogur-

tów i budyniów, a także wielu leków.

Dlaczego jest to tak ważne? Naukowcy

PTBO i PTD w opublikowanym stanowisku

tłumaczą, że „zmniejszenie gęstości energe-

tycznej dostępnej żywności, poprzez zmianę

procesów technologicznych jej wytwarzania

i składu, jest ważnym elementem działań pro-

filaktycznych podejmowanych na poziomie

społecznym” w aspekcie nadwagi i otyłości.

Bowiem brak aktywności fizycznej i nadmier-

ne spożycie wysokoprzetworzonej żywności

o wysokiej gęstości energetycznej, prowadzą-

ce do dodatniego bilansu energetycznego, to

główne przyczyny epidemii otyłości. Dodaj-

my, że korzystny wpływ niskokalorycznych

substancji słodzących na masę ciała u dzieci

i młodzieży zostało potwierdzone w bada-

niach opublikowanych w ,,New England Jour-

nal of Medicine’’.

Nie spożywać bezkrytycznie

Jednak już od dłuższego czasu toczyła się

dyskusja, czy tzw. słodziki są bezpieczne dla

zdrowia. Eksperci International Sweeteners

Association, organizacji, która reprezentuje

środowisko producentów i użytkowników ni-

skokalorycznych substancji słodzących, uwa-

żają, że stosowanie słodzików to najlepszy

i najzdrowszy sposób na nadanie potrawom

i napojom słodkiego smaku bez podnoszenia

ich kaloryczności. Dotyczy to nie tylko osób

prowadzących aktywny tryb życia (te zresztą

wcale nie muszą rezygnować z cukru w swo-

jej diecie), ale i tych, które powinny kontrolo-

wać swoją wagę.

Również w stanowisku Polskiego To-

warzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego

Jacek Y. £uczak

Niezale¿ny dziennikarz, od lat œledzi problematykê¿ywnoœci i ¿ywienia w literaturze naukowej

Wyniki badań nie potwierdzają, aby słodziki były niebezpieczne dla zdrowia.

120

Badania naukowe

Towarzystwa Diabetologicznego czytamy, że:

„Wyniki badań przeprowadzonych w Europie

wskazują, że spożycie wszystkich niskokalo-

rycznych substancji słodzących jest niższe niż

ich dopuszczalne dzienne spożycie. Odnosząc

się do doniesień dotyczących rzekomego

zwiększonego ryzyka niektórych nowotworów

u zwierząt doświadczalnych, którym podawano

sacharynę, aspartam i cyklaminian, należy pod-

kreślić, że wyniki ostatnich badań przeprowa-

dzonych u ludzi nie potwierdziły tych tez”.

Prof. Magdalena Olszanecka-Gliniano-

wicz przypomina, że żadnego składnika pokar-

mowego nie można spożywać bezkrytycznie.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) niskoka-

lorycznych substancji słodzących zostało opu-

blikowane w stanowisku (te dane można zna-

leźć też w tabeli obok). – Nad bezpieczeństwem

stosowania niskokalorycznych substancji sło-

dzących czuwają odpowiednie Agencje Unii

Europejskiej: Europejski Urząd ds. Bezpieczeń-

stwa Żywności i Zespół ds. Dodatków do Żyw-

ności i Składników Pokarmowych. Również ich

rekomendacje w tej kwestii były czynnikiem,

który wpłynął na podjęcie decyzji o publikacji

stanowiska Towarzystw – zaznacza prezes Pol-

Naukowcy z UniwersytetuPrzyrodniczego we Wro-c³awiu, wykorzystuj¹c

dro¿d¿e Yarrowia lipolytica Wra-tislawia, opracowali sposób ta-niej i skutecznej biosyntezy ery-trytolu – niskokalorycznego œrod-ka s³odz¹cego. O zaletach tejtechnologii mówi

prof. dr hab. WaldemarRymowicz, kierownik pro-jektu „Biotechnologicznakonwersja glicerolu dopolioli i kwasów dikar-boksylowych”:

– Niskokaloryczne substancje s³o-dz¹ce zaliczane do alkoholi cukro-wych (polioli) tj. erytrytol, manni-tol czy arabitol s¹ wykorzystywa-ne w przemyœle spo¿ywczym jakozamienniki sacharozy. DyrektywaParlamentu Europejskiego i RadyEuropy (2006/52/WE) orazRozporz¹dzenie Ministra Zdro-wia z 18 wrzeœnia 2008 rokuw Polsce, zatwierdzi³y stosowa-nie erytrytolu (E 968) jako sub-stancji s³odz¹cej w ¿ywnoœci,uznaj¹c j¹ jako bezpieczn¹ dlacz³owieka.

Erytrytol wystêpuje naturalniew owocach (arbuzy, winogronamelony), algach morskich czyw produktach fermentowanych.Jako naturalny s³odzik, maj¹cy ze-ro kalorii, wykorzystywany jestw produkcji lodów, gum do ¿ucia,napojów czy cukierków. To wa¿nedla ludzi, którzy maj¹ problemz oty³oœci¹, czy podwy¿szonympoziomem glukozy we krwi. Jestto zwi¹zek chemiczny bezpiecznydla diabetyków, nie powodujepróchnicy zêbów, nie jest trawio-ny przez enzymy uk³adu pokarmo-wego cz³owieka, wywo³uje mniej-szy efekt przeczyszczaj¹cy ni¿ in-ne poliole, ma tak¿e w³aœciwoœciantyoksydacyjne.

Na skalê przemys³ow¹ erytrytolprodukowany jest na drodze mi-krobiologicznej z glukozy z udzia-³em osmofilnych dro¿d¿y z gatun-ku Moniliella pollinis. Katedra Bio-technologii i Mikrobiologii ¯ywno-œci Uniwersytetu Przyrodniczegowe Wroc³awiu zajmuje siê produk-cj¹ erytrytolu na drodze mikrobio-logicznej, gdzie stosowana jest gli-ceryna (glicerol) jako podstawowysurowiec (Ÿród³o wêgla i energii)i wyselekcjonowane szczepy dro¿-d¿y z gatunku Yarrowia lipolytica.Obecnie g³ównym Ÿród³em glicery-ny s¹ biorafinerie, które produkuj¹biodiesel, a gliceryna jest produk-tem ubocznym, której iloœæ wynosi10 proc. ca³kowitej iloœci wypro-dukowanego biodiesla. Szacujesiê, ¿e obecnie na rynku europej-skim jest dostêpne ponad milionton tego surowca, który mo¿naz powodzeniem wykorzystaæw procesach mikrobiologicznych,w tym w biosyntezie erytrytoluprzez niekonwencjonalne dro¿d¿eYarrowia lipolytica. W ten sposóbmo¿na zagospodarowaæ tani pro-dukt uboczny do produkcji cenniej-szych produktów ni¿ glicerynana drodze biologicznej.

We Wroc³awiu produkuj¹ erytrytol

Prof. dr hab.

Waldemar Rymowicz

121

Badania naukowe

skiego Towarzystwa Badań nad Otyłością. – Na-

leży podkreślić, że dane naukowe bezsprzecz-

nie potwierdzają szkodliwość nadmiernego

spożycia powszechnie stosowanego w przemy-

śle spożywczym syropu kukurydzianego, co

zdecydowanie rzadziej bywa przedmiotem za-

interesowania mediów – dodaje.

Reasumując, PTBO i PTD potwierdzają

bezpieczeństwo stosowania niskokalorycz-

nych substancji słodzących w produktach

żywnościowych i „rekomendują zastępowa-

nie nimi sacharozy przez osoby z rozpozna-

niem nadwagi i otyłości, a szczególnie w sytu-

acji występowania zaburzeń gospodarki wę-

glowodanowej (nieprawidłowej glikemiina

czczo, nietolerancji glukozy i cukrzycy typu 2)”.

Analizować kaloryczność produktów

Eksperci z obu organizacji podkreślają jednak

w swoim oświadczeniu, że kobiety w ciąży nie

powinny spożywać produktów zawierających

sacharynę, ze względu na to, że przechodzi

ona przez łożysko i nie do końca poznany jest

jej wpływ na płód. Natomiast pozostałe słodzi-

ki mogą być stosowane. – Aktualnie z wyjąt-

kiem ograniczenia stosowania sacharyny

przez kobiety w ciąży brak jest danych, aby

były jakieś szczególne grupy chorych, które

nie mogą stosować niskokalorycznych sub-

stancji słodzących. Oczywiście, jak na wiele

składników pokarmowych w indywidualnych

przypadkach może istnieć nadwrażliwość

również na te substancje – podkreśla prof.

Magdalena Olszanecka-Glinianowicz. – Należy

również dodać, że w przemyśle spożywczym

nowe substancje wypierają wcześniej stoso-

wane i w najbliższym czasie można się spo-

dziewać, że coraz powszechniej będzie stoso-

wana stewia, która ma pochodzenie naturalne,

a nie syntetyczne – dodaje.

Polskie Towarzystwo Badań nad Otyło-

ścią i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne

zwracają także uwagę, aby analizować kalo-

ryczność produktów, w których cukier zastą-

piono słodzikami i które są reklamowane

w handlu jako bezpieczne dla cukrzyków, bo

nie wpływają istotnie na poposiłkowe stężenia

Dopuszczalne dzienne spo¿ycie s³odzików ADI*

(w mg/kg masy cia³a/dobê)

Substancja ADI (mg/kg m.c./d)

Sól potasowa acetosulfamu (E950) 0-15

Aspartam (E951) 0-40

Cyklaminian (E952) 0-7

Sacharyna (E954) 0-5

Sukraloza (E955) 0-15

Neotam (E961) 0-2

Glikozydy stewiolowe (E960) 0-4

Źródło: „Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego TowarzystwaDiabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących”.

*ADI (acceptable daily intake) to taka ilość substancji, która może być

bezpiecznie codziennie przyjmowana przez całe życie bez niekorzystnego

wpływu na stan zdrowia. W tabeli podano wartości dla siedmiu słodzików,

ponieważ pozostałe substancje są bardzo rzadko stosowane w przemyśle

spożywczym, dlatego nie wyznaczono dla nich ADI.

S³odziki dopuszczone w UEEuropejski Urz¹d ds. Bezpieczeñstwa ¯ywnoœci (EFSA) i Zespó³ ds. Dodatków do ¯ywnoœcii Sk³adników Pokarmowych dopuœci³ do stosowania na obszarze Unii Europejskiej jedenaœcieniskokalorycznych substancji s³odz¹cych: acesulfam-K (E950), aspartam (E951), sólaspartamu–acesulfamu (E962), cyklaminian (E952), neohesperydynê DC (E959),sacharynê (E954), sukralozê (E955), taumatynê (E957), neotam (E961), erytrytol (E968)

oraz glikozydy stewiolowe (E960). Zgodnie z rozporz¹dzeniem UE nr 1333/2008w sprawie dodatków do ¿ywnoœci wymagane jest dodatkowe etykietowanie produktówspo¿ywczych zawieraj¹cych te substancje. Ponadto w rozporz¹dzeniu nr 1333/2008okreœlono maksymaln¹ zawartoœæ poszczególnych niskokalorycznych substancji s³odz¹cychw okreœlonej kategorii produktów ¿ywnoœciowych.

Źródło: „Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania nisko-kalorycznych substancji słodzących”.

„

122

Jacek Y. £uczak: Polskie Towarzystwo Badañ

nad Oty³oœci¹ i Polskie Towarzystwo Diabetolo-

giczne wyda³y stanowisko w sprawie stosowa-

nia substancji niskos³odz¹cych. Czy faktycznie

tzw. s³odziki s¹ bezpieczne?

Prof. Zbigniew A. Gaciong: – Niskokalorycz-

ne substancje słodzące można stosować bez

obaw, no chyba, że ma się feny-

loketonurię. To są stałe zagro-

żenia związane z takim substy-

tutem, który nazywa się aspar-

tam, czyli najbardziej popular-

nym słodzikiem. No, ale feny-

loketonuria to bardzo rzadka

wada genetyczna. Słodzik nie

jest substancją, którą traktuje

się jako używkę, powodującą

zmiany w zachowaniu. Jest to

po prostu substytut cukru.

Jednak nie ma przesłanek,

aby wiązać go z jakimś dużym

ryzykiem. Nie obserwowano

dotychczas powikłań czy dzia-

łań niepożądanych. Dane, że

stosowanie słodzików wiąże się z jakimś kon-

kretnym zagrożeniem nie zostały potwierdzone.

Ze słodzikami jest tak, jak z każdym lekiem –

trzeba znaleźć związek przyczynowo-skutkowy,

a tego w przypadku tych szeroko stosowanych

substancji nie wykazano. Groźniejsza od słodzi-

ków wydaje się być fruktoza.

Profesor Magdalena Olszanecka-Glinianowicz

wspomina o szkodliwoœci spo¿ycia syropu ku-

kurydzianego.

– Fruktoza po pierwsze jest źródłem kalorii,

po drugie jest cukrem, który jest dodawany

do wszelkiego rodzaju napojów i wyrobów

gotowych. W kuchni się go zazwyczaj nie uży-

wa, bo kto piecze ciasto na fruktozie? W prze-

myśle stosowanie tego cukru jest powszech-

ne, jest to koncentrat syropu kukurydziane-

go, nie daje szybkiego uczucia sytości. Fruk-

tozę nasz organizm odbiera bardziej pozy-

tywnie, ma przyjemniejsze własności smako-

we. Jest to po prostu cukier owocowy. Ale

jednak fruktoza jest inaczej metabolizowana

niż inne cukry. W trakcie metabolizmu frukto-

zy powstaje niebezpieczny kwas moczowy.

Badania pokazują, że może istnieć zależność

między nadmiernym spożywa-

niem fruktozy a powstawa-

niem cukrzycy.

Czyta³em, ¿e substancje s³odz¹-

ce wysy³aj¹ fa³szywe sygna³y do

mózgu, ¿e powoduj¹ iluzoryczne

zaspokojenie tzw. g³odu cukro-

wego. Czy to oznacza, ¿e s³odzi-

ki nie s¹ w stanie zast¹piæ natu-

ralnych substancji s³odz¹cych?

– Sugeruje się, że substancje

słodzące gorzej niż cukier sty-

mulują w mózgu ośrodek syto-

ści, który wiąże się z ośrodkiem

przyjemności. Ludzie w związ-

ku z tym mieliby jeść więcej

słodyczy. Ale to nie do końca zgadza się z bada-

niami, które mówią, że ci, którzy zastąpili fruk-

tozę słodzikami, mniej przybierali na wadze.

Czy wobec tego zastêpowanie cukru s³odzikami

jest bezpieczne?

– Można uznać, że tak. Przynajmniej tymi,

którymi w tej chwili dysponujemy. Poza tym

słodziki są obecnie pod dość skrupulatnym

nadzorem. Warto też nadmienić, że są takie

analizy, które pokazują, że rozwój otyłości na

przestrzeni dziejów wyraźnie wiąże się ze

spożyciem cukru. Bo jak wiemy cukier, do

momentu wprowadzenia upraw buraka cu-

krowego, był dostępny dla ludzi bogatych,

cukier nie był dla każdego. Teraz cukier i sło-

dycze są powszechnie dostępne. A więc zastę-

powanie cukru nie jest czymś złym.

Badania naukowe

Zastêpowanie cukrunie jest czymœ z³ym

* Prof. dr hab. med. Zbigniew

A. Gaciong, Katedra i Klinika

Chorób Wewnętrznych, Nadciśnienia

Tętniczego i Angiologii, Warszawski

Uniwersytet Medyczny

ROZMOWA ZE SPECJALIST¥*

123

glukozy i insuliny. „Mimo tej modyfikacji nie-

które z nich mogą nadal cechować się wyso-

ką energetycznością z powodu zawartości

tłuszczów i przyczyniać się do przyrostu masy

ciała, a przez to pogarszać kontrolę glikemii.

Aby się upewnić, że produkt, w którym cukier

zastąpiono niskokalorycznymi substancjami

słodzącymi, jest rzeczywiście niskoenergetycz-

ny, najlepiej porównać jego kaloryczność z ta-

kim samym produktem zawierającym cukier,

a także zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu”

– radzą naukowcy z obu stowarzyszeń.

I podkreślają, że spożywanie produk-

tów spożywczych ze słodzikami nie może

być jedynym elementem zmiany stylu życia.

„W rozwoju nadwagi oraz otyłości i jej powi-

kłań istotną rolę odgrywa również spożycie

tłuszczów, zwłaszcza nasyconych, których

ilość w diecie również powinna zostać ogra-

niczona” – czytamy w stanowisku. „Należy

także podkreślić, że samo ograniczenie ener-

getyczności diety powoduje nie tylko ubytek

masy tłuszczu, ale również masy mięśniowej.

Dlatego, by zapobiec ubytkowi masy mięśni

szkieletowych, konieczna jest regularna ak-

tywność fizyczna”. Eksperci zalecają mini-

mum pięć razy w tygodniu pół godziny ćwi-

czeń tlenowych, np. marszu, jazdy na rowe-

rze, czy pływania na basenie.

¯ywienie jest magi¹ iloœci

dr hab. Katarzyna Przyby³owicz,

Katedra ¯ywienia Cz³owieka

Uniwersytetu Warmiñsko-Mazurskiego

w Olsztynie:

– S³odziki s¹ alternatywnym rozwi¹za-niem dla cukru. Z obserwacji naukow-ców wynika, ¿e nasze przyzwyczajeniaco do pewnych smaków s¹ bardzo silne,wiêc czêœæ ludzi na pewno nie pozwolisobie niczym zast¹piæ cukru. Wed³ugzaleceñ stosowanie niskokalorycznychsubstancji s³odz¹cych jest bezpieczne,ale my, ludzie, przewa¿nie wypaczamyte zalecenia. ¯ywienie jest „magi¹ ilo-œci”. Czasem przekroczenie nawet nie-wielkich iloœci w d³u¿szym czasie, mo¿espowodowaæ niedobre konsekwencjedla organizmu.

KOMENTARZ

Badania naukowe