food additive (bahan tambahan makanan) - aktifitas...
TRANSCRIPT
20/09/2014 2
DEFINISI
Bahan atau campuran bahan yang secara alami
BUKAN merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
Bahan tambahan tidak mengandung atau
mengandung nutrisi sengaja ditambahkan untuk
keperluan teknologi prosesing dan penyimpanan;
Hanya boleh ditambahkan pada makanan bila
memenuhi persyaratan dan tidak
membahayakan kesehatan
Peraturan Pemerintah (Permenkes RI
Nomor 722/Menkes/IX/88)
Jenis BTM yang diperkenankan dan yang
dilarang
Batas penggunaan bahan tambahan yang
diperkenankan aman bagi konsumen
20/09/2014 3
20/09/2014 4
PP tambahan
SK Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM)
No. 0259/B/SK/VIII/91 tentang penggunaan
BTM;
SK Dirjen POM No. 02593/B/SK/VIII/91 tentang
Tata Cara Pendaftaran Produsen dan produk BTM;
SK Dirjen POM No. 02594/B/SK/VIII/91 tentang
Impor BTM
20/09/2014 5
PERSYARATAN BTM
Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan;
Tak membahayakan konsumen pada kadar yang disetujui;
Harus selalu diadakan pengamatan terus menerus dan evaluasi kembali jika perlu sesuai perkembangan teknologi;
Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah ditetapkan;
Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila cara lain tidak bisa;
Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi dan kadar tertentu.
20/09/2014 6
PERTIMBANGAN EVALUASI BTM
Berdasar penelitian ilmiah mutakhir, BTM aman pada waktu tertentu dapat dinyatakan tak aman;
Kadar yang diperkenankan dapat berubah lebih kecil atau lebih besar sesuai perkembangan teknologi;
BTM aman untuk makanan tertentu belum tentu aman bila digunakan untuk makanan campuran atau makanan lain
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 7
PENGUNAAN BTM
DIBENARKAN :
1. Untuk mempertahankan nilai gizi pangan;
2. Untuk konsumsi sekelompok orang yang memerlukan
makanan diet;
3. Untuk mempertahankan mutu dan kestabilan
makanan atau memperbaiki sifat organoleptis
sehingga tak menyimpang dari sifat alami;
4. Untuk keperluan pengolahan dan transportasi
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 8
BTM DILARANG BILA :
1. Untuk menyembunyikan cara pembuatan/
pengolahan yang tak baik;
2. Untuk mengelabui konsumen (makanan kelihatan
baik karena dibuat dari bahan subgrade)
3. Jika mengakibatkan penurunan gizi pada makanan
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 9
PERTIMBANGAN DALAM
MEMILIH BTM
1. Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya;
2. Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan;
3. BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah;
4. Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum diperbolehkan;
5. BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI
20/09/2014 10
1. Anticaking & Free
Flow Agent
Komponen yang
ditambahkan pada
produk kering seperti
garam dapur, tepung
sukrosa dan bumbu
kering untuk menjaga
produk mudah dialirkan
pada pipa dan
memudahkan
penggunaan konsumen
Kalsium stearat untuk
mempertahankan air,
meminimkan
gumpalan dan
aglomerasi
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 11
2. Antioxidants
Biasa ditambahkan
pada minyak,
lemak dan pangan
berlemak untuk
mencegah
terjadinya oksidasi
pangan (sehingga
lemak/minyak
rusak)
Butylated
hydroxyaminole
(BHA) dan Butylated
hydroxytoluena (BHT)
20/09/2014 12
3. Antibrowning Agent
Beberapa pangan yg
mengandung vit. C
dan fenol dapat
berubah kecoklatan
akibat reaksi
ensimatis dan non
ensimatis. Perubahan
warna tersebut harus
dikontrol agar kualitas
pangan bertahan
Magnesium chloride,
asam sitrat, sodium
sulfit dapat
menghambat
terbentuknya warna
coklat
20/09/2014 13
4. Antimicrobial Agent
Berfungsi untuk
mengontrol
pertumbuham
mikroba dalam
pangan (bakteri, yeast
dan beberapa
kapang) yang
menyebabkan
kerusakan bahan
pangan
Natrium benzoat,
kalsium propionat,
dan asam sorbat
20/09/2014 14
5. Coloring Agent & Adjunts
Perubahan warna pangan pada
prosesing dan penyimpanan
dapat menurunkan penerimaan
konsumen.
Pewarna sintetis (dyes) lebih
efektif dan stabil dibandingkan
pewarna alami
Pewarna alami (kloropil, antocyanin, karotin, kurkumin, karamel);
Pewarna sintetis (eritrosin, ponceau4R,kuinolin/kuning, biru/indigotin)
20/09/2014 15
6. Curing & Pickling
Agents
Digunakan untuk
memperbaiki warna
produk daging agar
bertahan merah muda
Jumlah yang
ditambahkan dibatasi,
jika terlalu banyak akan
menimbulkan nitrosamin
pada pemanasan yg
berbahaya bagi
kesehatan
Sodium nitrit
20/09/2014 16
7. Dough Conditioners or
Strengthener
Bahan organik dan
anorganik yang punya
kemampuan untuk
memodifikasi protein
dan pati sehingga
waktu pengadukan
lebih singkat dan
volume adonan tinggi
Komponen fosfat
dan sulfat sampai
ensim
20/09/2014 17
8. Drying Agents
Hampir sama dengan
anticaking agent,
bahan ini punya
kemampuan untuk
menyerap air pada
bahan pangan yang
dikeringkan. Sangat
baik untuk
mengendalikan Aw
bahan pangan.
Dried corn starch,
bagus untuk
mempertahankan
aw dan mencegah
pertumbuhan
mikroba.
20/09/2014 18
9. Emulsifiers
Dibutuhkan pada
bahan yang berbentuk
emulsi seperti suhu
cair, bubuk, yogurt dll.
Untuk menstabilkan
emulsi lemak/minyak
dalam sistem OW (oil
in water).
Semakin kecil partikel
semakin stabil
Emulsifier alami
(lecithin, mono dan
di gliserida, atau
senyawa sintetis
yang serupa.
20/09/2014 19
10. Enzymes
Senyawa protein
komplek yang punya
kemampuan
mendegradasi lemak,
protein dan
karbohidrat.
Pektinase
digunakan untuk
mencegah awan
pada produk sari
buah
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 20
11. Flavor Enhancers
Berfungsi untuk menguatkan cita
rasa makanan.
BTM tersebut bisa sebagai
pelengkap, memperbesar atau
merubah citarasa pangan.
Mono sodium glutamate (MSG), Inosine monophosphate (IMP) dan Guanosine monophosphate (GMP)
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 21
12. Firming Agents
Diperlukan untuk
mempertahankan kerenyahan
dan tekstur dari berbagai bahan
pangan
Alum pada pickles,
dan garam kalsium
pada pengalengan
tomat bentuk utuh.
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 22
13. Flavor Adjutants
Digunakan untuk memperbaiki
dispersi bumbu pada bahan
pangan semi solid dan cair, akan
tetapi bahan tersebut
sebenanrnya tidak punya
karakter khas
Etanol dan propilena
glikol.
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 23
14. Flavoring Agents
Terbuat dari sintetis dan alami;
Kelompok senyawa ester, lakton
dan heterosiklis;
Dalam bagian kecil (ppb) dapat
menciptakaan flavor yang kuat;
Beberapa negara tidak
mengijinkan esense sintetis
Berbagai esense
nanas, nangka,
durian dll
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 24
15. Flour-Treating
Agents
Hampir sama dengan Dough
conditioners untuk memper baiki
sifat adonan bahan dalam
pembuatan roti dan
meningkatkan volume adonan.
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 25
16. Formulation Aids
Kelompok senyawa ini berfungsi
untuk meperbaiki pencampuran
berbagai bahan.
Senyawa carrier,
binder, filler,
plasticizer, film-
former dan tableting
aid
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 26
17. Fumigants
Digunakan untuk mencegah
perkembang biakan insekta pada
produk tepung-tepungan selama
proses penyimpanan;
Bahan bisa alami dan sintetis
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 27
18. Humectans
Bahan yang digunakan untuk
mempertahankan kadar air
selama proses penyimpanan;
Pada proses penyimpanan akan
terjadi penurunan atau kenaikan
air bahan akibat kontak dengan
udara.
Propilena glikol
20/09/2014 28
19. Leavening Agent
Terbentuknya gas pada produk
roti menambah keempukan dan
disukai oleh konsumen;
Terbentuknya gas menyebabkan
produk lebih mengembang,
ringan dan empuk
Bahan anorganik
(NaCO3) dan
mikroba yeast
20/09/2014 29
20. Lubricants and
Release Agents
Bahan yang ditambahkan pada
produk roti supaya setelah
pemanggangan roti dapat
dilepas dari pan pemanas
dengan mudah Lemak dan
komponen lemak
food grade
20/09/2014 30
21. Nonnutritive
Sweeteners
Kelompok bahan pemanis tanpa
kalor yang ditambahkan ke
dalam bahan pangan
Pemanis alami :
gula stevia, licorrice,
thaumatin dll
Pemanis buatan :
sakarain, siklamat
20/09/2014 31
22. Nutrient Suplements
Bahan yang digunakan untuk
menambah nilai gizi produk
pangan
Vitamin, mineral dan
asam amino
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 32
23. Nutritive Sweeteners
Bahan pemanis yang
mengandung kalori 2% di atas
sukrosa per unit ekuivalen
kapasitas pemanis
Didefinisikan sebagai bahan
yang banyak digunakan untuk
menggantikan posisi gula
sebagai pemanis makanan
High Fructose Corn
Syrup (HFCS)
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 33
24. Oxidizing and
Reducing Agents
Hampir sama dengan dough
conditioner, yang berfungsi
untuk mencegah oksidasi pada
komponen bahan pangan
sehingga lebih stabil produknya
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 34
25. pH Control Agent
Terdiri dari komponen yang berfungsi
sebagai penyangga, asam, alkali dan
agent penetral;
Penurunan keasaman berfungsi untuk
mnenekan pertumbuhan mikroba
beracun, shg kebutuhan
sterilisasi/panas tidak terlalu banyak
Asam sitrat
untuk
mengasamka
n minuman,
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 35
26. Processing Aid
Bahan pelengkap prosesing agar
lebih mempermudah proses;
Untuk kepentingan pemurnian,
penyaringan, pemucatan,
penyerapan bau, penggumpalan
dll
Karbon aktif untuk
pemucatan dan
penyerapan bau
Zular untuk
penggumpalan nira
tebu dan sari buah
Kolagen untuk
penjernihan sari buah
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 36
27. Propellants, Aerating
Agents and Gases
Gas yang ditambahkan pada
proses pengalengan
Gas CO2 pada
minuman
berkarbonasi
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 37
28. Sequestrants
Komponen ini mempunyai
kemampuan untuk mengikat
mineral (Fe dan Cu) yang dapat
menyebabkan warna gelap pada
makanan;
Etilena Diamine Tetra
Acetic Acit (EDTA)
ditambahkan pada
salad dressing
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 38
29. Solvents
Komponen yang digunakan
meningkatkan efisiensi proses
ekstraksi;
Banyak digunakan pada
ekstraksi yang tak dapat
dilakukan dengan destilasi atau
pressure extraction
Hena, etanol dan
petroleum eter
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 39
30. Stabilizer and
Tickeners
Digunakan untuk membuat
produk lebih kental sehingga
tidak terjadi pengendapan
selama prosesing dan
penyimpanan;
Komponen dapat dikelaskan
menjadi : suspending, setting,
gelling dan bulking properties
Pati dan hidrokolid
banyak digunakan
dalam industri pangan
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 40
31. Surface-Active
Agents
Bahan yang berfungsi untuk
mempercepat pembasahan,
rehidrasi bahan pangan kering
yang ditambah air;
Beberapa bahan berfungsi untuk
memperkuat atau menghindari
terbentuknya buih
Bergungsi untuk membantu
dispersi protein pada pangan
20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 41
32. Surface Finishing
Agents
Komponen yang berfungsi untuk
meningkatkan ketahanan
wqarna gloss atau shine dari
bahan pangan sehingga tak
mengalami perubahan warna
Lilin untuk pelapisan
buah-buahan agar
terhaindar dari
pengurangan kadar
air dan respirasi
Beberapa contoh BTM yang oleh riset
dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker,
tumor atau penyakit lainnya jika
berlebihan/pemakaian jangka panjang)
1. Sakarin untuk Soft Drink, Permen, makanan
ringan lainnya menimbulkan Tumor kantong
Kemih, beracun bagi janin, kanker
2. Siklamat untuk Minuman beralkohol
menimbulkan Tumor
3. Nitrit/Nitrat untuk Makanan kalengan
menimbulkan Kanker
1. Sulfit untuk Jus Buah, sosis, acar menimbulkan
Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan
bengkak
2. Butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated
hydroxytoluene (BHT) untuk Makanan Awetan
menimbulkan Kelainan Kromosom Sel,
menurunkan antioksidan alami tubuh.
3. Benzoat untuk pengawetan Minuman, Makanan
menimbulkan Pembesaran ginjal dan hati,
menurunkan berat badan
1. Sulfit untuk Makanan Kalengan
menimbulkan menurunkan daya guna
protein dan Lemak
2. Pewarna Merah/Amaranth untuk
Makanan, Minuman menimbulkan kanker