flujo de yogurt
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Trabajo de Flujo de yogurtTRANSCRIPT
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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”
Curso: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
INGº: MARLENY VÀSQUEZ ROJAS
Integrantes: Ulises Matara Sánchez.Vilma Herrera Faichin.
Marín Alfonso Illiman Portal.Isaías Soto López.
Wilder Chilón Cueva.Anibal Ramirez Landa.
CHETILLA, MAYO 2013.
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO CAJAMARCA
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMÓN
TERCER CURADO
SEGUNDO CURADO
ALMACENAMIENTO
MADURACIÓN
REFRIGERACIÓN
SECADO
LAVADO
REPOSO
PRIMER CURADO
CORTADO Y LIMPIEZA
REFRIGERACIÓN
SELECCIÓN
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Perniles que estén frescos y provengan de un animal joven.
Retardar el rigor mortis
Sangre y residuos de carne.
Masajear con el puño de la mano.
Voltear cada 2 días
Voltear cada 2 días
Hasta que la superficie se endurezca
Los jamones se cubren con mallas y se cuelgan a temperatura ambiente
de 4 a 6 meses
Los perniles se sacan del agua
Se elimina la sal y se sumerge los perniles en agua limpia
Sal =2.500gr.
Se da la forma de jamón a la pierna.
Perniles de cerdo e insumos.
T’=24hTº = 2 a 4ºC
Sal 8% = 8kgAzúcar 2% = 2kg
T’=24hTº= 4ºC
T’=2hTº= ambiente
Sal =2.500gr.
Dejar gotear de 18 a 24 horas.
Tº= 4ºC
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DESCRIPCIÓN DEL MÉTODOMAQUINARIA PROCESO
Operación Inspección Transporte Demora Almacenaje Distancia Cantidad Tiempo TemperaturaAlmacenaje y refrigeración de M.P (carne)
balanza Peouze, Modelo 10b60 4ºC
Transporte 5 m 10kg.
Recortado y limpieza
Pesado de M.P.
Almacenaje de M. P. preparada máquina inyectora KOCH PERFECTINJECTING PI9-11
Almacenaje de activos y especias
Pesado de aditivos y especias
Almacenaje de aditivos preparados
Transportes de ingredientes
Transporte de M.P. preparada
Mezclado y emulsionado
Lavado
Secado
Transporte
Refrigeradora
Transporte
Maduración
Empaque y almacenaje.
Bodega de producto terminado 0ºC
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Planilla de control de calidad y costes, materias primas y aditivos, para jamón
I. MATERIAS PRIMAS
kilogramos %Carne de porcino de primera 10 70
II. ADITIVOS – ESPECIAS - CONDIMENTOS
Cantidad PorcentajeSal 8 kg. 8%Azúcar 2kg. 2%Fosfato de sodio 0.6 gr. 0.06 %Nitrito de sodio 0.5 gr. 0.05%
NOMBRE DEL PRODUCTOJamón ahumado
PESO POR PARTIDA:Kilogramos: 10