fizička i hemijska svojstva - namirnice.vet.bg.ac.rsnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski...
TRANSCRIPT
Sastojci mleka se nalaze u različitom stepenu disperznosti:
Laktoza molekularno dispergovana(veličina čestice do 1 nm)
Mineralne soli jednim delom molekularno dispergovane (veličina čestica do 1nm)
Belančevine u vidu koloida(veličina čestice za belančevine mlečnog seruma 5-15 nm, a za kazin 100-200 nm)
Mlečna mast u vidu suspenzije ili emulzije
Kiselost
Prirodna kiselost
Stečena kiselost
Aktivna kiselost pH
Titraciona kiselost iskazuje se u: Stepenima Soxhlet-Henkela (°SH) Thörnera (°T) Dornica (°D)
1 °SH=2,5 °T 1 °SH=2,25 °D
Kiselost
Ukupna kiselost svežeg mleka 6,4-7,2 °SH Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka 6,6-6,8 °SH
Prirodna kiselost mleka zavisi od: sadržaja kazeina, primarnih i sekundarnih fosfata i citrata, CO2.
Aktivna kiselost 6,5-6,7
Površinski napon
Površinski napon je rad potreban da se površina neke tečnosti poveća za 1cm2.
Izražava se u J/m2
P
Površinski napon mleka
Površinski napon mleka 4,9·10-2J/m2
Na površinski napon mleka utiču: Proteini, Lecitin, slobodne masne kiseline.
Površinski napon punomasnog mleka 4,67·10-2J/m2
Površinski napon obranog mleka 5,1·10-2J/m2
Površinski napon mleka Homogenizacija povećava površinski napon
Povišenje temperature mleka snižava površinski napon
Površinske pojave: stvaranje pene,
obrazovanje adsorpcionog sloja masnih kapljica,
stvaranje skrame.
Oksidoredukcioni potencijal Oksidoredukcioni potencijal mleka +0,2 do+0,3V
Oksidoredukcioni potencijal mleka zavisi od:
termičke obrade,
koncentracije O2
jona metala (Cu 2+)
svetlosti.
Oksidoredukcioni potencijal
Oksidoredukcioni potencijal mleka zavisi od:
aktivnosti oksidoreduktaza mikroorganizama,
askorbinske kiseline,
tokoferola,
laktoflavina,
cistina.
Viskoznost Otpor tečnosti pri proticanju ili isticanju.
Viskoznost mleka 1,80·103Pa ·s(1,30 do 2,20 ·103Pa·s)
Viskoznost zavisi od:
Belančevina (količina, disperznost i hidratisanost)
Mlečne masti (masa, disperznost, agregatno stanje).
Osmotski pritisak
Osmotski pritisak zavisi od:
Veličine i količine molekula i jona u mleku.
Osmotski pritisak mleka 0,67Kpa
Tačka mržnjenja
Tačka mržnjenja mleka -0,55°C(-0,525 do -0,565)
Pravilnik (Sl. glasnik 21/09) -0,520 °C
Direktiva EEC 92/46 -0,520 °C
Povećanje tačke mržnjenja srazmerno količini dodate vode u mleko.
Električna provodljivost Električna provodljivost je obrnuto proporcionalna otporu koji
mleko pruža električnom toku.
Električna provodljivost zavisi od: disosovanih soli u mleku.
Električna provodljivost 0,0040 do 0,0050Ω-1
Električna provodljivost se povećava:
Pri povećanju sadržaja hlorida.
Dodavanju neutrališućih soli u mleku.
Koeficijent prelamanja svetlosti(Refrakcija)
Koeficijent refrakcije predstavlja odnos sinusa upadnog ugla i ugla prelamanja.
Na indeks refrakcije utiču: sadržaj laktoze sadržaj mineralnih materija.
Koeficijent prelamanja svetlosti (Refrakcija)
Indeks refrakcije mleka 1,3470 do 1,3615
Stepen refrakcije mleka 39(38-42) pri 17,5°C
(39-R)·100% dodate vode=
24
Prosečan sastav mleka različitih vrsta sisara (%)Vrsta sisara
Suva materija
Mast Proteini Kazein Laktalb.Laktogl.
Laktoza Pepeo
ŽenaKravaKozaOvcaBivolicaKobilaSvinjaZebuLamaKamilaJakIrvas
12,512,7513,918,517,610,51915,7713,4512,418,435,7
3,73,84,47,27,71,66,96,473,154,07,819,7
2,13,54,105,74,11,906,24,473,903,75,010,9
0,92,83,304,53,51,30--3,00--8,70
0,50,601,160,980,53---0,90--2,20
6,44,84,404,34,86,404,33,945,604,85,03,6
0,300,650,800,90,720,341,10-0,800,70-1,40
Vrsta sisara Suva materija
Mast Proteini Laktoza Pepeo
AntilopaMagaricaPolarni medvedBizonBibolicaKamilaMačkaSrnaŽenka psaDelfinSlonica
25,210,242,913,221,514,424,434,120,730,426,9
1,31,2311,710,44,910,919,78,314,115,1
6,91,710,24,85,93,711,110,49,510,44,9
46,90,55,74,35,13,42,63,75,93,4
1,300,451,200,960,80,7--1,41,2-0,76
Prosečan sastav mleka različitih vrsta sisara (%(Tabela R.G. Jensen. Acad. Press, 1995. dopunjena Robert D. Bremel,
University Wisconsin)
Vrsta sisara Suva materija
Mast Proteini Laktoza Pepeo
ZamoracKengurKanadska kunaMajmunOposumSvinjaKunićPacovIrvasFokaKit
15,89,5
22,614,524,519,926,431,736,767,751,2
3,92,183,96,18,212,214,822,553,234,8
8,16,272,19,25,810,411,310,311,213,6
3Tragovi6,95,93,24,81,82,92,52,61,8
0,821,20,72,61,60,6321,51,40,71,6
Prosečan sastav mleka različitih vrsta sisara (%)(Tabela R.G. Jensen. Acad. Press, 1995. dopunjena Robert D. Bremel, University Wisconsin)
Prosečan sastav ovčijeg mleka
Sastojci Sadržaj (%)
VodaSuva materijaMastSuva materija bez mastiProteiniKazeinLaktalbumin i laktoglobulinLaktozaPepeo
80,5019,50
7,2012,30
5,704,500,984,300,90
Ovčije mleko
Stepen kiselosti 8 do 12°SH
pH 6,5 - 6,8
Tačka mržnjenja -0,560 °C
Gustina 1,034 - 1,042
Uporedni prikaz fizičko-hemijskih osobina kravljeg i ovčijeg mleka
Osobine Kravlje mleko Ovčije mleko
Gustina 1.0231 - 1,0398 1,0347 - 1,0384Viskoznost (Pa·s) 2 x 103 2,86 - 3,93 x 103
Površinski napon (J/m-2) 4,23 – 5,21 4,494 – 4,87Indeks refrakcije (nd20) 1,3344 – 1,3485 1,3492 – 1,3497Elektroprovodljivost (Ω-1) 0,0040 – 0,0055 0,0038Tačka mržnjenja -0,530 - 0,570 ˚C -0,570 ˚CpH 6,65 – 6,71 6,51 -6,85Mlečna kiselina (%) 0,15 – 0,18 0,22 -0,25
Prosečan sastav kozijeg mleka
Sastojci Sadržaj (%)
VodaSuva materijaMastSuva materija bez mastiProteiniLaktozaPepeo
87,2512,75
3,809,553,504,800,65
Kozije mleko
Stepen kiselosti 6,5 do 8°SH
pH 6,5 - 6,8
Tačka mržnjenja -0,540 °C
Gustina 1,024 - 1,040
Prosečan sastav mleka različitih rasa koza
Zemlja Rasa Suva materija (%)
Mast(%)
Ukupni proteini (%)
Kazein(%)
Laktoza(%)
Pepeo(%)
Velika Britanija
Britanska Sanska
11,6 3,48 2,61 2,3 4,3 0,80
Velika Britanija
Nubijska - 4,94 3,60 - 4,51 -
Francuska Alpska - 3,38 3,08 2,33 - -
Grčka Capra priska
14,8 5,63 3,77 3,05 4,76 0,73
Španija Murciano-Granadina
- - 4,09 3,21 - -
Italija Sardinijska - 5,1 3,9 - - 0,71
Fatty acid Goat (%) Cow (%) Sheep (%)
C4:0 (Butyric) 2.6 3.3 4.0
C6:0 (Caproic) 2.9 1.6 2.6
C8:0 (Caprylic) 2.7 1.3 2.5
C10:0 (Capric) 8.4 3.0 7.5
C12:0 (Lauric) 3.3 3.1 3.7
C14:0 (Myristic) 10.3 9.5 11.9
C16:0 (Palmitic) 24.6 26.5 25.2
C16:1 (Palmitoleic) 2.2 2.3 2.2
C18:0 (Stearic) 12.5 14.6 12.6
C18:1 (Oleic) 28.5 29.8 20.0
C18:2 (Linoleic) 2.2 2.5 2.1
Masne kiseline Kozije mleko Kravlje mleko
Ovčije mleko
Uporedni prikaz sadržaja masnih kiselina u kozijem, kravljem i ovčijem mleku
Prosečan sastav mleka bivolice
Sastojci Sadržaj (%)VodaSuva materijaMastSuva materija bez mastiProteiniKazeinLaktalbumin i laktoglobulinLaktozaPepeo
83,4017,60
7,709,904,103,500,534,800,72
Mleko bivolice
Stepen kiselosti 7,2 do 8,9°SH
Tačka mržnjenja -0,535 (-0,532 do -0,544)
Gustina 1,033 (1,030-1,038)
pH 6,8-6,9
Dužina laktacije 305 dana
Prinos po laktaciji 760-4000 lit.
Sastojci Jedinica
Kravlje Kozije Ovčije Bivoličino
Voda g 87.8 88.9 83.0 81.1
Proteini g 3.2 3.1 5.4 4.5
Mast g 3.9 3.5 6.0 8.0
Ugljeni hidrati g 4.8 4.4 5.1 4.9Energija kcal 66 60 95 110
Energija kJ 275 253 396 463
Laktoza g 4.8 4.4 5.1 4.9
Holesterol mg 14 10 11 8
Kalcijum mg 120 100 170 195
Zasićene masne kiseline g 2.4 2.3 3.8 4.2
Mononezasićene masne kiseline g 1.1 0.8 1.5 1.7
Polinezasićene masne kiseline g 0.1 0.1 0.3 0.2
Uporedni prikaz sastava mleka krava, koza, ovaca i bivolica u 100 g
Kobilje mleko
Sastojci Sadržaj (%)
VodaSuva materijaMastSuva materija bez mastiProteiniKazeinBelančevine mlečnog serumaLaktozaPepeo
8812
1,9-3,5011,1-8,501,6-2,21,0-1,20,5-15,8-7
0,2-0,4
Kobilje mleko
Stepen kiselosti 2,4-3,0 °SH
Gustina 1,030- 1,033
pH 7,0-7,4
Period muže 100-150 dana
Prinos po laktaciji 2000-3500 lit.
Uporedni prikaz pH i sastava albuminskog i kazeinskog mleka
Karakteristike Magarica Kobila Žena KravapH 7-7,2 7,18 7-7,5 6,6-6,8Proteini g/100g 1,5-1,8 1,5-2,8 0,9-1,7 3,1-3,8Mast g/100g 0,3-1,8 0,5-2,0 3,5-4,0 3,5-3,9Laktoza g/100g 5,8-7,4 5,8-7,0 6,3-7,0 4,7-4,9Suva materija g/100g 8,8-11,7 9,3-11,6 11,7-12,9 12,5-13KN* g/100g 0,64-1,03 0,94-1,2 0,32-0,42 2,46-2,80Proteini surutke g/100g 0,49-0,80 0,74-0,91 0,68-0,83 0,55-0,77NPN**g/100g 0,18-0,41 0,17-0,45 0,26-0,32 0,1-0,19KN* (%) 47,28 50 26,06 77,23Proteini surutke (%) 36,96 38,79 53,52 17,54NPN** (%) 15,76 11,21 20,42 5,23
KN*- azot iz kazeina; **NPN- neproteiski azot
Prosečan sastav mleka žene
Sastojci Sadržaj (%)VodaSuva materijaMastSuva materija bez mastiProteiniKazeinLaktalbumin i laktoglobulinLaktozaPepeo
87,7012,30
3,708,601,350,850,507,000,25
Parametri Mleko žene Kravlje mleko
Ovčije mleko
Kozije mleko
Mleko jaka
Suva materija (%) 11.5-13.9 10.5-14.3 17.4-18.9 11.9-14.0 16.8-19.6 Mast (%) 3.7-4.6 2.8-4.8 6.0-7.5 4.1-4.5 6.5-7.8 Albumini i glo. (%) 0.8-1.7 0.3-0.8 0.9-1.1 0.4-1.0 0.6-1.9 Kazein (%) 0.4 2.5-3.6 4.3-4.6 2.5-3.3 5.0-5.8 Laktoza (%) 6.4-7.0 4.2-5.0 4.3-4.8 4.1-4.4 4.6-5.3 Pepeo (%) 0.2 0.7-0.9 0.9 0.8 0.9 Kalcijum (mg/l) 1360 2030 Natrijum (mg/l) 460 360 Vit. A (mg/l) 0.3 0.5 Vit.E (mg/l) 7 15.8 Vit. C (mg/l) 22 40.0 Kcal/100g 73 73 113 77 114
Uporedni pikaz sastava mleka različitih vrsta sisara
Sastav mleka različitih vrsta sisara (Claeys i sar. 2014)Mleko poreklomod:
Suva materija(g/L)
Proteini(g/L)
Kazein/pro. ser. (g/L)
Mast(g/L)
Laktoza(g/L)
Pepeo(g/L)
Energ.(kJ/L)
Žene 107-129 9-19 0,4-0,5 21-40 63-70 2-3 2843
Kobile 93-116 14-32 1,1 3-42 56-72 3-5 2050Magarice 88-117 14-20 1,28 3-18 58-74 3-5 1803
Krave 118-113 30-39 4,7 33-54 44-56 7-8 2,843
Ovce 181-200 45-70 3,1 50-90 41-59 8-10 4.439Koze 119-163 30-52 3,5 30-72 32-50 7-9 2.289Bivolice 157-172 27-47 4,6 53-90 32-49 8-9 4779
Kamile 119-150 24-42 2,7-3,2 20-60 35-51 6,9-9 3286Lame 131 34-43 3,1 27-47 59-65 5-9 3358Jaka 135-184 42-59 4,5 53-95 33-62 4-10 4295Irvasa 201-271 75-130 4-5 102-215 12-47 12-27 8436
Osobine mleka Boja mleka bela sa žućkastom nijansom
Ukus mleka slatko slan bez primesa gorkog ili kiselog ukusa.
Miris mleka karakterističan za vrstuživotinja od koje potiče.
Konzistencija mleka ujednačeno tečna.
Mane mleka
Promena boje mleka-primarno Crvena boja
Prisustvo krvi u mleku.
Posledica ishrane hranom za životinje koja sadrži: Prosinac, Oštricu, Mislinicu, Vežljiku, Zukvu, Rastavić i, Ljutić.
Mane mleka Promena boje sekundarno:
Crvena boja nastaje pri razmnožavanju:
Brevibacterim eritrogenes
Serratia marcescens
Kocuria rosea (Micrococcus roseus)
Kvasaca i plesni.
Promena boje
Žuta boja
Prisustvo kolostruma
Unošenje većih količina karotina hranom za životinje koja sadrži:
Žalfiju, Šafranin, Kukuruz, Broćac i, Neven.
Promena boje Žuta boja nastaje kod bolesti kao što su:
piroplazmoza, slinavka i šap, antraks, ikterus, plućna zaraza, mastitis i, leptospiroza.
Kod davanja lekova: akridinske boje i, Tetraciklini.
Promena boje sekundarno Žuta boja nastaje pri razmnožavanju:
Pseudomonas synxanata,
Pseudomonas fluorescens,
Micobacterium flavum,
Kocuria varians (Sarcina lutea),
Sarcina aurantiaca,
Sarcina flava,
Kvasaca i plesni.
Promena boje sekundarno
Promena boje u žuto i rozikasto:
Dodavanje konzervanasa.
Plava boja nastaje pri razmnožavanju:
Pseudomonas indigonaceum
Promena boje
Plava boja
Kod ishrane hranom za životinje koja sadrži:
nezaboravak, vodoljub, srčak, lokvanj, volovski jezik, ptičije gnezdo i, heljdu.
Promena ukusa i mirisa
Gorko mleko Fiziološki:
estrus i, kraj laktacije.
Pri ishrani: plesnivom hranom, prokislim treberom, užeglim uljanim pogačama i, trulom repom.
Gorak ukus
Kod oboljenja kao što su:
ovarijalne ciste prolapsus vagine piroplazmoza oboljenja jetre oboljenja digestivnog trakta mastitis
Promena ukusa Pri ishrani biljkama kao što su:
vratić, povratić, božije oko, prolevak, rotkva, uljana repica, grahorica, stočna repa, ugarnjača, kupus, repa, repica, slačica, žablji bosiljak i, prstenak.
Promena ukusa primarno
Slano mleko
Fiziološki Na kraju laktacije.
Kod oboljenja Subklinički mastitisi.
Promena ukusa primarno
Ukus na senf Pri ishrani hranom za životinje koja sadrži:
Slačicu, Krastovnik, Ugas, Potočarka.
Ukus na ribu Posledica prelaska betaina i trimetilamina u
mleko.
Promena ukusa sekundarno
Ukus na slad (malt)
Streptococcus lactis var. maltigenes
Sapunjav ukus
Pseudomonas fluorescens
Promena mirisa
Miris na aceton Pri acetonuriji
Miris na trulež Razmnožavanje koliformnih
mikroorganizama
Miris na trulo voće Razmnožavanje psihrotrofnih
mikroorganizama
Promena konzistencije mleka primarno
Sluzavost i tegljivost mleka
Pri oboljenjima kao što su:
septikemija,
slinavka i šap,
plućna zaraza,
oboljenja organa za varenje,
mastitisi.
Promena konzistencije mleka primarno
Zgrušavanje mleka nastaje pri zastoju mleka.
Vodenasto mleko nastaje pri oboljenjima: mastitis i,
tuberkuloza.
Vodenasto mleko nastaje pri ishrani: treberom,
repinim lišćem,
džibrom i,
većom količinom stočne repe.