Visoka tehnička škola strukovnih studijaKragujevac

ESEJUpravljanje kvalitetom u softveruPredmet:

BIOHEMIJSKI SASTAV MLEKA

Kragujevac, April 2013

Tema:

Sadržaj

PDCA ciklus..............................................................................................................3

Alati za upravljanje kvalitetom................................................................................4

Obrazac za prikupljanje podataka.............................................................................................4

Dijagram toka............................................................................................................................4

Dijagram uzroka i posledica (Ishikawa dijagram)......................................................................5

Kontrolna karta.........................................................................................................................5

Histogram.................................................................................................................................. 5

Pareto dijagram.........................................................................................................................6

Korelacijski dijagram.................................................................................................................6

Mleko......................................................................................................................7

Uvod.......................................................................................................................................... 7

Biohemijski parametri mleka....................................................................................................8

Zadatak..................................................................................................................10

Histogram................................................................................................................................12

Pareto dijagram.......................................................................................................................13

Rešavanje problema..............................................................................................14

Loš unos..................................................................................................................................14

Kiselost....................................................................................................................................14

2

PDCA ciklusPDCA je interativna metoda menadzmenta u poslovanju i koristi se za kontrolu i kontinuirano

poboljšanje procesa i proizvoda. Ova metoda je sastavljena od četiri podjednako važna koraka.

PLAN (planirati) Uspostaviti ciljeve i procese neophodne za ostvarenje rezultata u skladu sa očekivanom proizvodnjom (cilj ili ciljevi). Uspostavljanjem očekivane proizvodnje, potpunost i tačnost specifikacija postaje deo ciljanog poboljšanja. Kada je to moguće, početi na manjem obimu posla i testirati moguće efekte.

DO (uraditi) Sprovesti plan, izvršiti proces, napraviti proizvod. Prikupljanje podataka za grafikone i analize u narednim CHECK i ACT koracima.

CHECK (provera) Proučavanje konkretnih rezultata i uporediti ih sa očekivanim rezultatima zarad utvrđivanja eventualne razlike. Tražiti odstupanje u primeni plana. Stvaranje grafikona svih podataka učiniće lakšim praćenje svih promena kroz nekoliko ciklusa PDCA metode, kao i pretvaranje sakupljenih podataka u informacije. Informacije su neophodne za ACT korak metode.

ACT (reakcija) Zahteva korektivne akcije kod značajnih razlika između stvarnih i planiranih rezultata. Izvršavanje analize odstupanja kako bi se utvrdili koreni problema. Odrediti gde primeniti promene koje uključuju poboljšanje procesa ili proizvoda. Kada prolazak kroz ova četiri koraka ne dovede do poboljšanja, obim procesa na koji se PDCA primenjuje može biti prerađen radi poboljšanja detalja u narednim interacijama ciklusa ili obratiti pažnju na druge faze procesa.

3

Alati za upravljanje kvalitetomAlati za upravljanje kvalitetom su posebna važna sredstva za praćenje i postizanje stabilnosti

procesa kao i osiguranja projektovanog kvaliteta proizvoda. To se postiže zapisom podataka o kvalitetu kao I dokumentovanom sprijećavanju grešaka i rešavanjem problema.

Sedam alata za upravljanje kvalitetom:

1.Obrazac za prikupljanje podataka

2. Dijagram toka

3. Dijagram uzroka i posledica

(Ishikawa dijagram)

4. Kontrolna karta

5. Histogram

6. Pareto dijagram

7. Korelacijski dijagram

Obrazac za prikupljanje podataka

Obrazac za prikupljanje podataka omogućava sistematićno prikupljanje podataka i olakšava poznavanje zakonitosti, odnosno nagomilavanja, zbog dobijanja jasne slike stvarnosti. On ćini osnovu za dalju grafičku obradu i bitno olakšava analizu.

Ovom jednostavnom metodom utvrđuju se kategorije grešaka nekog prozvoda i pojavljivanje tih grešaka zapisuje u obliku "Strichliste" (zapis pomoću crtica).

Dijagram toka

Dijagram toka je alat čija je svrha da komplikovane tokove sa različitim nadležnostima i zadacima toka prikaže, da njihova struktura i logika bude jasna I transparentna. Iz dijagrama toka učesnici lako prepoznaju svoje različite zadatke. Opisno formulisanje celokupnog toka bilo bi mnogo teže shvatiti i sagledati.

4

Dijagram uzroka i posledica (Ishikawa dijagram)

Dijagram uzroka i posledica (koji se takođe naziva Ishikawa dijagram ili dijagram "riblja kost") je granički prikaz, koji prikazuje uzroke u zbijenom obliku logično i stepenasto. Ova metoda se pripisuje Kaoru Ishikawi, koji ju je početkom 50-tih godina uveo u japansku industriju čelika. Prema njegovom iskustvu određeni učinak rietko počiva na jednom jedinom uzroku, pogotovo ne na onome, koji se čini da leži na dlanu. Naprotiv, moguće uzroke najčešće treba tražiti u sledećim poljima:

• čovek,

• stroj,

• metoda,

• materija

Kontrolna ka r ta

Kontrolna karta omogućava prikazivanje pada toka o kvalitetu u jednom dijagramu sa definisanim graničnim vrednostima, sa svrhom pravovremenog prepoznavanja i podešavanja odstupanja od planiranog toka procesa.

Cilj svakog preduzeća je ekonomična proizvodnja koja odgovara zahtevima za kvalitet proizvoda. Iz tog razloga proizvodni procesi moraju biti tako koncipirani, praćeni i upravljani da praktično sve proizvedene jedinice ispunjavaju zahteve postavljene u specifikacijama. Kontrolne karte su alat koji je veoma efikasan za praćenje i upravljanje procesima.

To je obrazac za grafičko prikazivanje vrednosti, koje se dobijaju ispitivanjem neprekidnog niza uzoraka I koji se, nakon njihovog upisivanja, upoređuju sa kontrolnim granicama i ako je to potrebno, sa granicama upozorenja, sa svrhom upravljanja kvalitetom.

Poznato je više modela kontrolnhi karata koje se primenjuju u zavisnosti od karaktera procesa koji se prati.

Histogram

Histogram je klasični grafički prikaz relativnih učestalosti vrednosti karakteristika (izmerenih vrednosti) nekog procesa, sa svrhom razjašnjenja širine rasipanja I težišta raspodele (položaj, oblik). Na taj način se lako može uočiti zakonitost i trend procesa.

5

Pareto dijagram

Pareto analiza je slikovito prikazivanje informacija zbog pronalaženja iz velikog broja uticajnih faktora, koji su sa određenog stanovišta, na primer sa stanovišta troškova, od najveće važnosti. Ova analiza pokazuje, da vrlo često mali broj uzroka proizvodi najveći deo učinka. S tim u vezi poznato je pravilo 80/20, koje kaže da 20% uzroka čini oko 80% sveukupnog učinka / posledica. Ova se iskustva mogu upotrebiti za određivanje prioriteta korekcionih i preventivnih mera.

Za izradu Pareto dijagrama prvo se prikupe svi zapaženi fenomeni (npr. vrste grešaka) istraživanog problema. Kao sledeće mora se utvrditi, koji će kriterijum (učnika) odlučivati s obzirom na istraživani problem o reagovanju pojedinih kategorija.

Kao sledeći koraci:

• za svaku kategoriju se određuje udeo u sveukupnom učinku i izračunava postotni udeo;

• utvrđuje se redosled kategorija prema pripadajućim učincima;

• za svaku se kategoriju u skladu sa tim redosledom sabiraju učinci;

• taj zbir učinaka se grafički prikazuje redosledom kategorija.

Korelacijski dijagram

Korelacijski dijagram ili dijagram rasipanja je grafički prikaz odnosa pripadajućih varijabli, zbog prepoznavanja veze između njihovih vrednosti. Iz njega se vidi kako se sa promenom nezavisne varijable X menja zavisna varijabla Y.

6

MlekoUvod

Pod mlekom u širem smislu reči podrazumeva se tečnost bele boje, specifičnog mirisa i ukusa, koju proizvode mlečna žlezda ženki sisara i koja služi za ishranu. Pod mlekom u užem smislu reči podrazumeva se mleko jedne određene vrste sisara.

Mleko različitih vrsta sadrži iste komponente, ali njihov međusobni odnos može biti veoma različit.

Kod nas se pod mlekom u užem smislu podrazumeva kravlje mlijeko jer ono u mlekarskoj industriji učestvuje kao sirovina sa 95%, pa se zato po Pravilniku (2002) samo kravlje mleko može staviti u promet pod nazivom mleko. Ako je proizvod dobijen od mleka neke druge vrste mlečnih životinja to se mora naznačiti (ovčije, kozje).

Sastav mleka je varijabilan i zavisi od mnogih faktora (vrsta, rasa, period laktacije, ishrana i dr.)

7

Biohemijski parametri mleka

Masnoća – mleko ne sme da sadrži manje od 3.2% mlečne masti

Jedan od najskupljih sastojaka mleka je mlečna mast. U našim otkupnim cenama na mlečnu mast otpada 2/3 vrednosti od ukupne cene mleka. Ovakva situacija s mlečnom masti ima za posledicu da se kvalitet mleka uglavnom ocenjuje i plaća prema ovom sastojku. Niska proizvodnja mlečne masti je problem sa kojim se susreće industrijska proizvodnja mleka već duži niz godina. Metoda provere procenta m.m. se zasniva na principu rastvaranja proteina mleka sumpornom kiselinom određene koncentracije, pri čemu kapljice mlečne masti ostaju suspendovane u jako kiselom rastvoru i izdvajaju se dejstvom centrifugalne sile. Upotrebom amil-alkohola smanjuje se površinski napon i olakšava izdvajanje masti. Količina masti očitava se direktno na skali butirometra, a izražava kao broj grama masti u 100 g mleka (g/100 g).

Proteini – mleko ne sme da sadrži manje od 3% belančevina

Količina belančevina u mleku manje varira od sadržaja mlečne masti. Najveći deo belančevina čini kazein čiji sadržaj iznosi oko 3%, dok su znatno manje zastupljeni albumin i globulin, koji zajedno učestvuju sa oko 0,5 posto.

Za kazein je dobro poznato da se na osnovu njegovih osobina i ponašanja prema sirišnom fermentu zasniva i sirarska proizvodnja i da on pored mlečne masti predstavlja najvažniji sastojak sireva.

Zajedno s ostalim belančevinama mleka kazein ulazi u sastav većine drugih mlečnih proizvoda, kao što su: slatki i kiseli mlečni napici, koncentrisane vrste mleka, mleko u prahu i drugi. I u ovim proizvodima kazein predstavlja vrlo važnu komponentu, i najvažniju od belančevina, prvo zbog svoje količine, a zatim zbog svojih specifičnih osobina koje se na određeni način koriste u tehnologiji pojedinih proizvoda. U vezi s tim svakako je u interesu mlekara da vode računa o količini kazeina u mleku, a isto tako i o njegovim svojstvima.

Kazein se koristi u čistom vidu kao važan proizvod u drugim prehrambenim industrijama, kao što su industrija gotovih jela, tehnologija mesnih prerađevina i dr. Pored toga kazein predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnji kvalitetnih lepkova, koji su neophodni drugim industrijama.

S obzirom na sve veću raspoloživost drugih izvora hrane od kojih se danas dobijaju masti za ishranu, a naročito zbog pojave oskudice u svetu za visoko varljivim i biološko vrednim proteinima, u poslednje vreme sve se više obraća pažnja mleku kao vrlo važnom i relativno jeftinom izvoru belančevina. Ovo ukazuje na tendenciju da će ubuduće sve više rasti vrednost belančevina kao osnovnog sastojka mleka, a da se može očekivati opadanje cene mlečne masti. Za sada belančevine učestvuju u našim cenama samo s jednom trećinom od ukupne vrednosti mleka. Zbog ove činjenice, kao i zbog visokih cena uvozne aparature (promilktester) koji inače omogućava brza i jednostavna ispitivanja imamo još uvek slučaj da se u redovnoj kontroli mleka i ne vrši određivanje sadržaja belančevina.

Međutim, ovakvi propusti kontrole kvaliteta danas su već nedopustivi. Redovnim praćenjem količina belančevina u mleku u toku laktacionog perioda imali bi rezultate od velikog značenja za potrebe selekcije i matičnog knjigovodstva. Ova kontrola na prijemu mleka omogućila bi ispravnije obračunavanje cene mleka jer

8

bi se uzimale u obzir i belančevine mleka. Istovremeno s ovom kontrolom povećala bi se u mlekarama ekonomičnost i rentabilnost proizvodnje velikog broja mlečnih proizvoda.

PH vrednost (od 6,5 – 6,7) i kiselost mleka SH (od 6,6 – 6,8)

Određivanjem kiselosti u mleku utvrđuje se svežina i održivost mleka. Ako mleko posle muže stoji neohlađeno povećava se kiselost za nekoliko sati. Povećanje kiselosti nastaje zbog razlaganja laktoze i drugih sastojaka mleka dejstvom mikroorganizama. Stoga kiselost mleka pokazuje svežinu i higijensku ispravnost mleka. Kiselost se može smanjiti promenom načina ishrane, kao i dodavanjem kalcijum – karbonata.

Treba da sadrži minimalno 8,5% suve materije bez mastiSuva materija predstavlja jedan od važnijih pokazatelja kvaliteta, jer se na osnovu nje

procenjuje upotrebna vrednost mleka i dobija se opšta slika o sastavu mleka. Metoda kojom se dolazi do sadržaja suve materije se zasniva na principu sušenja ispitivanog uzorka u određenim uslovima do konstantne mase. Suvi ostatak se izračunava u procentima.

Gustina od 1,028-1,034 g/cm3 pri temperaturi od 20°C; Kiselost 6,6-6,8°SH; Ima tačku mržnjenja koja nije viša od -0,520°C; Rezultat alkoholne probe sa 72% etil alkoholom negativan.

9

ZadatakPrimena formulara za sakupljanje podataka, histograma i pareto dijagrama

Mlekara svakoga dana prima mleko koje se sakuplja sa terene. Pri prijemu mleka mere se parametri mleka koji se koriste za:

plaćanje proizvođačima i definisanje koji će se mlečni proizvodi praviti od primljenog mleka

biohemijski parametri mleka

Potrebno je na osnovu podataka sa prijema mleka iz date tabele izdvojiti pojave mleka koje ne zadovoljava sledeći uslov parametra i uneti broj pojava u tabelu 2:

Tabela 1 – Podaci sa prijema mleka

DatUzorak Loš unos Količina SH PH Masnoća Proteini Suv.Mat.

Uslov <500 <>0 <5 <3.5 <3 <8

01-Feb-13 504.00 5.60 6.77 3.90 3.23 8.51

01-Feb-13 1,082.00 6.60 6.63 3.90 3.18 8.55

01-Feb-13 473.00 6.00 6.73 4.10 3.55 9.07

10

Tabela 2 – Formular za prikupljanje podataka

Na formularu za prikupljanje podataka se vide ukupni problemi, tj. pojave mleka koje ne zadovoljavaju date uslove koji se traže u zadatku. Takođe možemo zaključiti da su najveći problem loš unos I kiselost(SH).

11

Histogram

Na osnovu histograma možemo zaključiti da su greške najviše pravljene poslednjih 5 dana(na slici su to 2 poslednja stubića). Treba videti zašto su tada načinjene greške najviše. Da se radnicima ukaže na greške I da se uvede dodatna obuka radnika ili ako I to ne pomogne – da se otpusti.

12

Pareto dijagram

I na osnovu pareto dijagrama možemo zaključiti da su 2 najveća problema kiselost I loš unos. Treba preduzeti određene mere kako bi se problem rešio.

13

Rešavanje problema

Loš unos

da se skrene pažnja radnicima gde su pogrešii I bolja obuka radnika ili otpuštanje.

Kiselost

Određivanjem kiselosti u mleku utvrđuje se svežina i održivost mleka. Ako mleko posle muže stoji ne ohlađeno povećava se kiselost za nekoliko sati. Povećanje kiselosti nastaje zbog razlaganje laktoze i drugih sastojaka mleka dejstvom odnosno pod uticajem mikroorganizma.

Stoga kiselost mleka pokazuje svežinu i higijensku ispravnost mleka. Postoji više metoda za određivanje kiselosti mleka:Alkoholni test - potrebna sredstva:etil alkohol 68%(etanol) i pištolj za alkohol.Ova metoda se zasniva na sposobnosti alkohola da koaguliše proteine u mleku.Ukoliko mleko koagulira sa 68% alkoholom onda je kiselost između 8-9 SH.

Princip rada –vrh pištolja uronimo u mleko i zahvata 3-5ml mleka, zatim okrenemo pištolj uvis da bi se u posudi prosipalo 3-5ml mleka sa istom količinom alkohola iz pištolj, a zatim promućkamo posudu. Smesa alkohola i mleka se vizuelno posmatra na prisustvo mehurića i grudvice. Koleracija između alkoholnog određivanja kiselosti/svežine i čistoće mleka- testa i nivoa kiselosti po SH metodom: Alkoholni test sa 68% etanol SH:

-Bez koagulisanih mehurića do 7

-Mali mehurići koji se mogu videti 7-8

-Veliki mehurići 8.5-9

Soxel-Henkel metoda - potrebna sredstva: 2%fenol ftalain, 0.1M NaOH, pipeta i erlenmajer od 200ml. Uzeti uzorak mleka,zatim 20ml staviti u erlenmajer gde se doda 3-5 kapi fenolftaleina i promućka. Zatim se pipetom dodaje 0,1M NaOH rastvor dok se boja mleka ne promeni od bele do purpurne. Dodata kolićina (u mililitri) NaOH se množi sa 2 i dobijena vrednost predstavlja opštu kiselost mleka po SH metodom.

Određivanje kiselosti pomoću PH metra -uronimo sondu PH metra u mleko i na digitalnom displeju se oćitava vrednost. Tabela korelacije između PH i SH prilikom upotrebe PH metra.

14

Mleko sa kiselošću nižom od 6 SH ili je falsifikovano ili je od bolesnih krava.

Jedan od uzorka je I transport:

Nailazi period povišenih temperatura, a sa time treba posvetiti veću pažnju čuvanju mleka i time obezbediti traženi hemijski kvalitet mleka. Posebno mesto u tome posvetiti transportu, jer nepravilni i dug transport dovodi do povećanja kiselosti i broja mikroorganjzama. Sporo otpremanje i neadekvatni transpor uzrokuje brži razvoj mikroorganizama, a time se dobija manje vredan proizvod koga mlekare teško ili nikako ne prihvataju. Preporuka za naredni period je da se mleko od svake muže u što kraćem roku transportuje adekvatnom opremom na lager mesta koja će sprećiti neželjene pojave.

15