LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURVEGETABLE LEATHER(Daucus carota)

Oleh :Nama : Pika ApriyanveNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 2 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangVegetable leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari hancuran (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Produk ini berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas tergantung dari jenis sayuran yang digunakan. Jenis sayuran yang bisa diolah menjadi vegetable leather sebaiknya mempunyai kandungan serat yang tinggi. Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan vegetable leather adalah wortel (Asianti, 2014).Pengeringan adalah suatu proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan, seperti ubi jalar yang di jadikan tepung dengan proses pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).Vegetable leather(sayuran berbentuk lembaran) bergizi tinggi yang dibuat dari ekstrak wortel dan ditambah dengan bahan pembantu lainnya. Produk ini berupa lembaran yang tipis, kering dan berwarna oranye. Apabila disiram dengan air panas atau dingin maka akan didapatkan tekstur yang kenyal dan elastis untuk dibentuk atau dilipat serta empuk untuk digigit. Dengan bentuk yang unik tersebut diharapkan akan diterima oleh konsumen anak-anak yang cenderung kurang menyukai konsumsi sayuran (Repositori IPB, 2011).Wortel segar yang mengandung banyak vitamin A, diolah menjadi lembaran kering (vegetable leather) berwarna jingga cerah yang mengandung nutrisi dan serat alami wortel. Lembaran wortel kering ini dapat disimpan lebih lama dan dapat digunakan sewaktu-waktu, serta mudah dalam penyajiannya. Hanya tambahkan air hangat/panas, dan lembaran sayuran ini akan mengembang, elastis, dan dapat dilipat atau dibentuk sesuai dengan selera. Hal ini dimungkinkan dikarenakan penambahan karagenan pada proses pembuatan lembaran sayuran, disamping gula pasir dan asam sitrat untuk rasanya. Untuk memastikan produk bermutu baik, bahan-bahan yang digunakan telah dikombinasikan dengan berbagai formulasi (Nuri Andarwulan, 2008).1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah untuk mengawetkan dan mengolah komoditas sayur-sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah diolah.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan gum arab, gula dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilanjutkan pencetakan dan pengeringan sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain wortel, gula, CMC dan asam sitrat.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan, timbangan, pengaduk plastik, loyang,blender, plastik dan alat pengering.2.3. Metode Percobaan PenimbanganTrimmingBlanching PenghancuranPenimbangan

Penagamatan Vegetable Penimbangan Pengeringan Pencetakan Leather

Gambar 1. Proses Pembuatan Vegetable Leather

Wortel Trimming KulitAir BersihPencucianAir KotorBlanching T = 700C, t = 2-3 MenitPenghancuranPenimbanganBubur SayurSukrosa, CMC, dan PencampuranAsam sitratPencetakan Pengeringan Uap AirT = 700C, t = 5- 6 JamPemotonganPenimbanganVegetable LeatherGambar 2. Diagram Alir Pembuatan Vegetable LeatherIII HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Vegetable Leather (2) Pembahasan.3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Vegetable Leather pada pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Vegetable LeatherNoAnalisaHasil Pengamatan

Vegetable Leather

1.Nama ProdukVegetable Leather

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaWortel

4.Bahan TambahanCMCDekstrinGulaAs. Asetat

5.Berat Produk40,3 gram

6.%Produk20,15 %

7.Organoleptika. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. TextureManisOrange Khas wortelCerah MenarikKasar

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan Vegetable Leather wortel dengan basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 40,3 gram dengan % produk adalah 20,15 % dengan rasa manis warna orange, aroma khas wortel, tekstul kasar dan kenampakannya cerah dan menrik.Saat ini SNI selai lembaran atau vegetable leather belum ada sehingga tidak dapat dibandingkan dengan SNI.Pembuatan vegetable leather diawali dengan proses trimming pada wortel. Setelah proses trimming dilakukan proses pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Pencucian harus dilakukan dengan air mengalir dan bersih. Agar kontaminan atau kotoran ikut terbawa dengan air yang mengalir berbeda halnya jika pencucian dilakukan dengan perendaman saja. Kemudian wortel dihancurkan secara terpisah. Sesuai dengan prinsip pembuatannya yaitu penghancuran. Pada proses penghancuran, harus benar-benar dilakukan hingga bahan benar-benar hancur menjadi bubur sayur agar vegetable leather yang dibuat memiliki tekstur yang merata dan tidak adanya potongan-potongan dari hancuran bahan yang sangat kecil yang dapat mengganggu penampakan dari produk.Kemudian dilanjutkan dengan proses pencampuran semua bahan hingga didapat pencampuran yang sempurna. CMC berfungsi untuk membentuk gel sehingga campuran bubur buah menjadi lebih homogen karena penambahan CMC pada proses pembuatan fruit leather bersifat mengikat air, sehingga dengan bertambahnya konsentrasi dari CMC maka air yang terikat lebih banyak. Bahan makanan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air, secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Sehingga dengan adanya CMC maka cairan yang semula bebas mengalir akan terperangkap di dalam struktur CMC tersebut dan air yang diikat menjadi sulit dilepaskan. Mekanisme dari gum arab dalam mengikat air sama dengan seperti mekanisme dari sukrosa. Karena adanya pemutusan ikatan hidrogen yang disertai dengan energi panas (pemanasan) maka karbohidrat yang mempunyai gugus -OH dapat mengikat air melalui ikatan hidrogen. Penambahan dekstrin juga memiliki fungsi yang sama dengan penambahan CMC yaitu untuk membentuk gel dan menghomogenkan campuran karena sifat dekstrin yang dapat mengikat air.Penambahan gula ke dalam campuran bertujuan untuk menciptakan rasa manis pada produk yang akan dibuat. Setelah itu campuran leather yang telah dibuat dicetak di atas tray setipis mungkin untuk mempercepat proses pengeringan. Pengeringan merupakan proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian kadar air dari suatu bahan dengan cara menguapkan hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimia. Pengeringan yang digunakan pada suhu 70oC dengan waktu sekitar 5-6 jam. Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan menyebabkan vegetable leather menjadi browning atau berwarna coklat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi dan gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan. Untuk itulah suhu dan waktu pengeringan harus disesuaikan dengan produk yang akan dibuat.Setelah kering dan terbentuk lembaran tipis vegetable leather kemudian dipotong membentuk persegi. Pemotongan dilakukan menggunakan gunting. Gunting yang digunakan harus dalam keadaan bersih agar Vegetable Leather yang telah jadi benar-benar bersih dan aman untuk dikonsumsi.Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan. Sayuran yang dapat dibuat vegetable leather adalah memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup .Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50 % gugus karboksil telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektin dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. Dilakukan penambahan asam sitrat dengan tujuan untuk pembentukkan gel tersebut. Tetapi pH yang terlalu rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi pecah (Winarno, 1997).Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai polimer (Yisluth, 2012).Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid, faktor-faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainnya (Yisluth, 2012). Pengaruh konsentrasi Konsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan bersifat sebagai aliran Newtonian dengan meningkatnya kosentrasi maka sifat alirannya akan berugah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5% kecuali pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahankan sampai dengan onsentrasi 40% (Yisluth, 2012). Pengaruh suhu Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan, karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula non Newtonian menjadi Newtonian (Yisluth, 2012). Pengaruh pH Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan makin menurun bila pH terus ditingkatkan (Yisluth, 2012).

Pengaruh ion Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan pembentukan jembatan melalui ion-ion selektif (Yisluth, 2012). Pengaruh komponen Aktif lainnyaSifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung (Yisluth, 2012).Peranan gula yang lain adalah dapat menyempurnakan cita rasa lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara buah yang satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan (Buckle, 1987).Syarat bahan produk vegetable leather ini merupakan produk semi basah maka lebih baik menggunakan sayur atau buah-buahan yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan (Anonim, 2013).Alat yang digunakan pada pembutaanvegetable leather biasa disebut dengan spinder. Biasanya ketebalan darivegetable leather adalah 2mm, sehingga mempercepat pada proses pengeringan. Fungsivegetable leather adalah untuk difersivikasi produk olahan sayur,untuk memperpanjang umur simpan dari buah-buahan atau sayuran sehingga dapat disimpan lebih lama,untuk penganekaragamanproduk dan mengolah komoditi buah atau sayur sesuai dengan kebutuhan agar terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam keadaan segar maupun telah diolah.Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan produkvegetable leather adalah pada saat penambahan bahan baku yang kurang/lebih, waktu pengeringan dan pada saat pencampuran kurang merata dapat mengakibatkan produk produkvegetable leather menjadi tidak sempurna.CCP pada proses pembuatan vegetable leather adalah pada proses pencampuran, pencetakan, dan pengeringan. Pada saat pencampuran, CMC dan dekstrin terlebih dahulu harus dilarutkan dengan menggunakan air panas untuk menghindari terbentuknya adonan bubur buah yang menggumpal dan tidak kompak dan akan mempengaruhi pada tekstrur produk yang akan hasilkan. Pencetakan harus dilakukan dengan rata agar produk yang dihasilkan juga memiliki ketebalan yang merata juga yang dapat mempengaruhi penampakan dari produk. Suhu dan lama proses pengeringan harus diatur dan disesuaikan untuk menghindari terjadinya proses browning dan dapat meyebabkan produk yang dihasilkan terlalu kering dan keras karena hal tersebut tidak dikehendaki dan menyebabkan produk menjadi kurang baik.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan Vegetable Leather wortel dengan basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 40,3 gram dengan % produk adalah 20,15 % dengan rasa manis warna orange, aroma khas wortel, tekstul kasar dan kenampakannya cerah dan menrik.4.2. SaranSebaiknya dalam pelaksanaan praktikum, prosedur percobaan diperlajari dengan baik sehingga dalam pelaksanaannya mendapatkan hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Jambu Biji, http://ms.wikipedia.org/, Akses: 10 Mei 2014.Asianty, (2014), Vegetable Leather, http://elibrary.ub.ac.id/bitstream/123456789/ 28961/2/STUDI-PEMANFAATAN-WORTEL-(Daucus-carota-L)-SEBAGAI-BAHAN-BAKU-VEGETABLE-LEATHER-(Kajian-Proporsi-Wortel--Tomat-dan-Konsentrasi-Pektin)-(abstrak).pdf. Akses : 10 Mei 2014.Buckle K.A., (1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.Nuri Andarwulan, (2008), Vegetable Leather, http://www.bic.web.id/login/inov asi-indonesia-unggulan/870-wortel-lembaran-untuk-si-kecil. Akses :10 Mei 2014.Repositori IPB, (2011), Vegetabe Leather, http://wortel-lembaran.innov.ipb.ac.id/2011/ 10/12/pemanfaatan-wortel-sebagai-bahan-baku-vegetable-leather-bergizi-tinggi/, Akses : 10 Mei 2014.Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Wirakartakusumah, Aman, (1992), Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan, IPB, Bogor.Yisluth, (2011), Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu Pangan, http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/, akses: 10 Mei 2014.

LAMPIRANLAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan FomulasiBasis= 200 gramWortel= CMC= Dekstrin=Gula Pasir=Asam sitrat=

% Produk Vegetable Leather =

= = 20,15 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan prinsip pembuatan fruit/ vegetable leather!Prinsip pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan reduksi ukuran buah dan pemekatan dengan tambahan zat pengental sehingga menjadi lembaran.2. Jelaskan sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam pembatan fruit/vegetable leather!Sayur yang dijadikan vegetable leather harus memiliki pektin yang tinggi dan kandungan pati yang tinggi agar mudah dibentuk menjadi lembaran dan membentuk lembaran yang tidak rapuh.3. Sebutkan beberapa jenis bahan pengental atau pengisi yang dapat digunakan dala pembuatan fruit/ vegetable leather! Jelaskan sifat bahan tersebut!Bahan pengisi dan pengikat diantaranya agar-agar, Natrium alginat, gum arab, atau pati. Bahan yang digunakan biasanya dapat mengikat air sehingga membentuk massa yang kompak