fiocchi di latte e sieroinnesto
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Cucina italiana, formaggi fatti in casa:TRANSCRIPT
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Credo che tutti conosciamo i fiocchi di latte, così freschi e “magri”, appena 100 calorie per 100 grammi: stupendo
aiuto nelle diete ipocaloriche!
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Ma da quando ho scoperto che i formaggi freschi si possono produrre con successo in casa, figuriamoci se
mi lasciavo sfuggire questa ghiotta occasione per provare, perciò descrivo qui i vari passaggi per fare in
casa anche i fiocchi di latte.
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Poiché il siero che resta dopo le preparazioni non si butta, indicherò anche come fare il sieroinnesto che
serve per rifare poi altre formaggette, comprese quelle da stagionare; ma andiamo con ordine.
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Gli ingredienti, come saprete da altre presentazioni sui formaggi, sono semplici e sempre gli stessi:
latte intero (o scremato se volete) – 1 litro e mezzo1 cucchiaino di caglio da formaggi e, secondo quel che
vorremo preparare, sale, 1 cucchiaio di aceto (se vorrete fare anche una ricottina), 1 cucchiaino di yogurt.
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1- Scaldiamo 1 litro e mezzo di latte (se volete fare anche un assaggio di ricotta, tenetevene un bicchiere da parte) a fuoco mode-rato;
2- a 40 gradi spegniamo il fuoco; se non avete il termometro fate la pro-va del dito, è poco più della tempe-ratura corporea;
3- mettiamo un dito di acqua in un bicchierino e ci sciogliamo un cucchiaino di caglio;
4- mescoliamo bene, versiamo il ca-glio nel latte, poi incoperchiamo e lasciamo riposare una mezz’ora; finché diventerà simile a un budino;
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Ora tagliamo la cagliata in quadrotti con la lama di un coltello, senza mescolare.
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Il taglio aiuterà la cagliata a liberarsi dal siero, ma occorre rispettare i tempi di posa; intanto
sterilizziamo un tovagliolo facendolo bollire in poca acqua, poi lo strizziamo e lo disponiamo in
un colapasta posto su una bacinella.
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Trascorso il tempo, rompiamo ancora la cagliata aiutandoci con una frusta, in chicchi ancora
grossi.
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A questo punto apro una parentesi: io ho diviso il composto a metà, per farne una formaggetta primosale e recuperare due tazze del siero per farci il sieroinnesto, ma decidete voi come preferite, se volete procedere e fare per questa volta solo i fiocchi di latte o fare come
me (in questo caso seguite il PPS per fare il primosale).
Mi permetto un consiglio, in ogni caso: prelevate intanto, ora (senza ulteriori lavorazioni), le due tazze di siero ottenendolo da filtratura del caglio e tenetelo da parte, vedremo poi come utilizzarlo; intanto andiamo
avanti con i nostri fiocchi.
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Chiusa la parentesi, eravamo rimasti a questo punto: la cagliata è stata rotta in chicchi più o meno grandi come
nocciole ed abbiamo solo prelevato un po’ di siero.
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Ora predisponiamo un cucchiaio scarso di yogurt bianco, in-tero e non dolcificato, in un bicchiere; ci servirà dopo, ma
dobbiamo lasciarlo per un po’ a temperatura ambiente per riattivarsi. Intanto prepariamo la punta di un cucchiaino da
caffé di sale fino,
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lo sciogliamo bene con un po’ di liquido prelevato dalla pentola, poi lo versiamo nel composto; rimettiamo sul fuoco e lasciamo scaldare lentamente fino a 50 gradi, mescolando di tanto in tanto, delicatamente, con un
bastoncino di legno.
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Ora trasferiamo il composto sul tovagliolo già pronto, poggiato su un colapasta, e lasciamo colare il siero.
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Come vedete, la cagliata si è rappresa; a questo punto, senza
spremerla, la preleviamo e la mettiamo in una ciotola, con l’aggiunta dello yogurt che avevamo preparato e, con
l’aiuto di un bastoncino (io uso una bacchettina cinese) sepa-riamo delicatamente i fiocchi,
mischiandoli un po’.
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I fiocchi di latte sono pronti ma ancora un po’ caldi: a questo punto si possono correggere con spezie e insapo-
rire come volete, poi si passano in frigorifero e, dopo un’oretta, saranno perfetti e al gusto fresco di latte!
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Dai fiocchi è colato altro siero: se vi siete tenuti il bicchiere di latte, versatecelo dentro e, seguendo la ricetta da apposito PPS, ricavate anche una ricottina
come questa qui a destra.
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Ma è tempo ora di preparare quel siero che avevamo tenuto da parte
dalla prima colatura;
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anziché buttarlo o farci la ricotta, può essere opportunamente preparato per arricchire altre formaggette che si faranno poi; vediamo come:
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1- mettiamo un cucchiaino di yogurt intero, bianco, non dolcifi-cato, in un bicchiere;
2- sciogliamo bene lo yogurt con un po’ di siero senza lasciare grumi;
3- infine versiamo tutto in un thermos, mescolando bene;
4- chiudiamo il thermos e lasciamo agire, così senza toccarlo più, per 24 ore.
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Trascorso il tempo, mettiamo il sieroinnesto già pronto in bicchierini piccoli da caffè e congeliamo; alla successiva produzione, ne scongeleremo bene una confezione, la
metteremo insieme al latte freddo e lo lasceremo arricchire con questi fermenti attivi per 2-3 ore a temperatura ambiente,
poi cominceremo la preparazione che vorremo.
Questa semplicissima aggiunta migliorerà la cagliatura e la resa, non solo dei formaggi, ma anche della ricotta, però non
può essere tenuta a lungo: deve essere consumata entro il mese, perché giorno per giorno perderà la sua forza.
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E questa, infine, è la mia produzione casearia ottenuta con un litro e mezzo di latte: una ciotola di fiocchi di latte, una formaggetta primosale, una ricottina e
recuperato il sieroinnesto; ma non lasciatevi impressionare, i contenitori sono davvero piccoli …