Faktor yang Mempengaruhi Perkembangan Makanan FermentasiSuhu Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :a) Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.b) Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.c) Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.Bakteri yang berbeda dapat mentolerir suhu yang berbeda, yang memberikan ruang lingkup yang sangat besar untuk berbagai fermentasi (Lee et al., 2011). Sementara itu, sebagian besar bakteri memiliki suhu optimum antara 20 sampai 30C, ada beberapa (yang thermofilik) yang suhunya lebih tinggi (50 sampai 55C) dan suhu dingin optimal (15 sampai 20C). Kebanyakan bakteri asam laktat bekerja dengan baik pada suhu 18 sampai suhu 22C. Spesies Leuconostoc yang memulai fermentasi memiliki suhu optimum 18 sampai 22C. Suhu di atas 22C, sangat mendukung bagi spesies Lactobacillus (Food and Drug Administration, FDA, 2011).

Konsentrasi garamGaram berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme.Kadar garam selama fermentasiakanberubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.Bakteri asam laktat mentolerir konsentrasi garam yang tinggi. Toleransi terhadap garam memberi mereka keuntungan yang lebih dari spesies lainnya yang kurang toleran dan memungkinkan fermentor asam laktat untuk memulai metabolisme, yang menghasilkan asam dan selanjutnya menghambat pertumbuhan organisme yang tidak diinginkan. Leuconostoc terkenal karena toleransi terhadap garam yang tinggi dan untuk alasan ini, memulai sebagian besar fermentasi asam laktat (FDA, 2011).

Aktivitas airSecara umum, bakteri memerlukan aktivitas air yang cukup tinggi (0,9 atau lebih tinggi) untuk bertahan hidup. Ada beberapa spesies yang dapat mentolerir aktivitas air yang lebih rendah daripada keadaan tersebut, tapi biasanya ragi dan jamur akan mendominasi pada makanan dengan aktivitas air rendah (FDA, 2011).

Konsentrasi ion Hidrogen (pH)PH optimum untuk kebanyakan bakteri adalah di dekat titik netral (pH 7.0). Bakteri tertentu toleran terhadap asam dan akan bertahan di pH yang rendah. Bakteri asam-toleran yang terkenal adalah spesies Lactobacillus dan Streptococcus, yang berperan dalam fermentasi susu dan produk sayuran (FDA, 2011).

Ketersediaan oksigenBeberapa bakteri fermentasi adalah anaerob; sementara yang lainnya adalah aerob yang membutuhkan oksigen untuk aktivitas metabolisme mereka (Wikipedia, 2012). Beberapa, lactobacilli khususnya, adalah mikroaerofilik. Mereka hidup di lingkungan yang kadar oksigen di atmosfernya berkurang. Pada fermentasi aerob, jumlah oksigen yang tersedia adalah salah satu faktor pembatas. Hal inilah yang menentukan jenis dan jumlah produk biologi yang diperoleh dari jumlah substrat yang dikonsumsi dan energi yang dilepaskan dari reaksi (Lee et al, 2011;. FDA, 2011)).

NutrisiSemua bakteri membutuhkan sumber nutrisi untuk metabolisme (Egbere, 2008). Bakteri fermentasi membutuhkan karbohidrat - baik gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa atau karbohidrat kompleks seperti pati atau selulosa. Kebutuhan energi mikroorganisme sangat tinggi. Membatasi jumlah substrat yang tersedia bisa dengan memeriksa pertumbuhan mereka (FDA, 2011).