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FACULDADES INTEGRADAS IPIRANGA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM RADIOLOGIA
RAIMUNDO ARISTEU PANTOJA BARRETO
WANESSA CRISTINA DE SÁ MORAES
WANESSA DOS SANTOS NASCIMENTO
A IMPORTÂNCIA DO USO DA RADIAÇÃO IONIZANTE PARA A CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
BELÉM
2013
1
RAIMUNDO ARISTEU PANTOJA BARRETO
WANESSA CRISTINA DE SÁ MORAES
WANESSA DOS SANTOS NASCIMENTO
A IM PORTÂNCIA DO USO DA RADIAÇÃO IONIZANTE PARA A CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado às Faculdades Integradas
Ipiranga, Curso Superior de Tecnologia em
Radiologia, Turma RDN103, sob
orientação acadêmica do Profº Stanley
Xavier, na tipologia Monografia.
BELÉM
2013
2
RAIMUNDO ARISTEU PANTOJA BARRETO
WANESSA CRISTINA DE SÁ MORAES
WANESSA DOS SANTOS NASCIMENTO
A IMPORTÂNCIA DO USO DA RADIAÇÃO IONIZANTE PARA A CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado às
Faculdades Integradas Ipiranga, como requisito para a
obtenção do Grau de Tecnólogo em Radiologia, na
tipologia Monografia.
3
A Deus, por nos dar forças para que chegássemos
ao final do curso e que nos impulsiona para
superar os desafios da profissão.
4
AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a Deus por ter cumprindo mais uma etapa de nossas
vidas;
Às nossas famílias, que nos deram todo o apoio para que tivéssemos forças pra
continuar sem desistir;
Aos nossos professores que tiveram muita paciência para nos ensinar tudo que
sabemos hoje;
Aos nossos amigos que sempre estiveram ao nosso lado.
5
Só as árvores que não podem sair de seu lugar é que
devem se sujeitar ao que lhes advém.
Tu que podes, anda, luta, busca a realização de teus
sonhos, pois nada é jogado dos céus.
O sabor da conquista só é valorizado quando a luta
é mantida sem esmorecimento.
AnairWeirich
6
RESUMO
Este estudo tem o objetivo de destacar a importância do uso da radiação ionizante para a
conservação de alimentos, o estudo ressaltará que a irradiação de alimentos, conforme a
Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, é um processo físico de tratamento que
submete o alimento a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária,
fitossanitária e/ou tecnológica. Desse modo, o objetivo geral é de destacar a importância do
uso da radiação ionizante para a conservação de alimentos, além de identificar a legislação
brasileira pertinente à radiação ionizante como forma de conservação de alimentos; pesquisar
os alimentos autorizados pela ANVISA para o recebimento da tecnologia da radiação
ionizante; e observar as diferenças entre produtos que recebem a radiação ionizante e aqueles
que não são processados por essa tecnologia. A metodologia aplicada foi à pesquisa
bibliográfica. Concluiu-se que a pesquisa e discussão sobre a radiação ionizante indicam que
os alimentos irradiados são alimentos que mantém o sabor e consistência por vários dias em
temperatura ambiente, beneficiando principalmente os consumidores, entendendo-se que tal
técnica é parte do desenvolvimento tecnológico e aplicações técnicas a partir de estudos
científicos que, certamente, em um futuro próximo abrangerá grande diversidade de alimentos
conservados pela técnica da radiação ionizante.
Palavras-Chave: Conservação de Alimentos. Radiação Ionizante. Alimentos Irradiados.
7
ABSTRACT
This study aims to highlight preservation, the study will highlight the food irradiation,
according to the RDC Resolution the importance of the use of ionizing radiation on for food
No.21, dated January 26, 2001, Isa physical processor treatment subjects the food to
controlled doses of ionizing radiation, aiming sanitary, and python sanitary and / or
technological. Thus, the overall goal is to highlight the importance of the use of ionizing
radiationforfood preservation, and identify the relevant Brazilian legislation to ionizing
radiation as a form of food preservation, food sear authorized by ANVISA for receiving
technology of ionizing radiation and observe the differences between products receiving
ionizing radiation and those that are not processed by this technology. The methodology used
was the literature research. It was concluded that the research and discussion indicate that
ionizing radiation irradiated foods are foods which retains the flavor and consistency for
several days at room temperature,especiallybenefitconsumers, it being understood that this
technique esparto technological development and applicationtechniquesfromscientific studies
that, certainly in the near future will cover wide range offoodspreservedby the technique of
ionizing radiation.
Keywords: Food Preservation. Ionizing Radiation. Irradiated Foods.
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................ 11
2 OBJETIVOS................................................................................................................. 15
2.1 OBJETIVO GERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3 REVISÃO TEÓRICA................................................................................................. 16
3.1 A ALIMENTAÇÃO HUMANA.......................................................................... 16
3.2 A RADIAÇÃO IONIZANTE NA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA.................... 17
3.2.1 O Papel da Vigilância Sanitária........................................................................ 19
3.3 A RADIAÇÃO IONIZANTE NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS......... 21
3.3.1 Principais Tipos de Radiação Ionizante para Alimentos............................. 22
4 METODOLOGIA....................................................................................................... 27
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................ 29
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS..................................................................................... 33
REFERÊNCIAS............................................................................................................. 35
9
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - Selo utilizado em alimentos irradiados 21
FIGURA 2- Irradiador Gama para o Processamento de Alimentos 22
FIGURA 3-4 Filetes de frango e peito de peru ionizado, produzido pela NASA, sem
prazo de validade. Radiciação em massa de pizza.
23
FIGURA 5 – Frutas Irradiadas e Não Irradiadas 24
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Tabela comparativa do efeito da radiação ionizante no prolongamento da
vida útil de alguns
24
Tabela 2. Efeitos da Radiação Ionizante em Alguns Alimentos 25
Tabela 3 - Doses Máximas Permitidas em kGy no Brasil 26
Tabela 4 –5 Alguns efeitos da Radiação Ionizante. Efeitos da Radiação ionizante sobre
Parasitas. 31
11
1 INTRODUÇÃO
Segundo Vicente e Saldanha (2012), a descoberta da radioatividade pelo físico francês
Antoine Henri Becquerel (1852-1908) permitiu a utilização de radiações ionizantes em
tratamentos médicos e, a partir de 1945 descobriu-se a importância da técnica para a
preservação de alimentos e da Segunda Guerra Mundial, o que se fez necessário, segundo os
autores, em vista do aumento da população e da necessidade de estocagem de alimentos para
seu transporte de um lugar a outro, além do que o setor industrial de alimento, que trabalha
predominantemente para a exportação, necessita de meios de conservação dos alimentos a
serem exportados (para outros estados ou até países) visando à manutenção de sua qualidade,
fazendo-se necessária, portanto, a adoção de técnicas de preservação que evite que os
alimentos armazenados pela indústria sejam deteriorados por pragas e insetos.
A radiação ionizante é uma técnica necessária ao agronegócio ou agribusiness,
favorecendo as safras brasileiras e, portanto, de grande importância para a economia nacional
e, dessa forma, importantes na forma de atuação no mercado interno e no mercado externo,
resultando em implementações estratégicas que permitam a ampliação quali-quantitativa da
produção tanto para o consumo interno quanto para a exportação da produção agrícola
brasileira (BATALHA, 2005).
Tem-se, assim, que a irradiação “visa impedir a multiplicação de microrganismos que
causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, através da alteração da
estrutura molecular dos mesmos, além de inibir a maturação de algumas frutas e legumes”
(USP-CENA, 2005 apud VICENTE, SALDANHA, 2012, p. 51).
É, portanto, uma técnica de segurança alimentar que permite a aplicação da tecnologia
para a manutenção da qualidade dos alimentos, aumentando, inclusive, seu tempo de
permanência nas prateleiras dos supermercados sem que estrague, também evitando a perda
da produção pela indústria agrícola e, ainda, evitando o aumento dos custos com a saúde
12
pública na medida em que previne doenças associadas à ingestão de alimentos contaminados
por microorganismos patogênicos (Salmonella, Escherichia coli patogênica; Clostridium
perfringens; toxinas do Staphylococcus aureus e Bacilluscereus) (MODANEZ, 2011).
Expõe Modanez (2011) que a radiação ionizante vem sendo testado na esterilização de
alimentos desde o início do século XX, com sua regulamentação nos Estados Unidos da
América pelo Foodand Drug Administration (FDA), órgão correspondente à Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), desde 1963; sendo que a partir de 1997 a World
Health Organization (WHO), depois de estudos comprovarem que a técnica da radiação
ionizante não é nociva à saúde, autorizou a utilização da técnica para todo tipo de alimento e,
desse modo, cerca de 60 países já possuem legislação regulamentando a técnica em mais de
100 tipos de alimentos.
No Brasil, a legislação existe desde o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969,
que institui normas básicas sobre alimentos, definindo o que é o alimento irradiado, conforme
seu artigo 2º, VII:
VII - Alimento irradiado: todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido
à ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins
lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do
Ministério da Saúde;
Por sua vez, o Decreto no 73.718, de 29 de agosto de 1973, estabeleceu as normas
gerais sobre irradiação de alimentos, determinando o art. 3º que “poderão ser utilizadas nos
alimentos as irradiações ionizantes, em geral, cuja energia seja inferior ao limiar das reações
nucleares que poderiam induzir radioatividade no material irradiado”, determinando que a
irradiação de alimentos somente possa ser realizada “por estabelecimentos devidamente
licenciados pela autoridade competente e após autorização da Comissão Nacional de Energia
Nuclear” (art. 4º), desde que comprovada sua não alteração nutritiva e que, quando expostos à
venda ou entregues ao consumo tragam na embalagem a identificação do processo (art. 8º).
13
Evolutivamente, a Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos (DINAL)
emitiu a Portaria Dinalno 9, de 8 de março de 1985, apresenta as normas gerais para a
irradiação de alimentos no Brasil, ainda determinando que a “dose média global absorvida por
um alimento submetido a um processo de irradiação não excederá 10 kGy1·, com a finalidade
de assegurar a inocuidade do alimento irradiado, sob os pontos de vista toxicológico,
nutricional e microbiológico”. Determina, também, a relação de alimentos cuja irradiação é
autorizada, dentre os quais se incluem o arroz, a batata, cebola, feijão, milho e trigo; algumas
especiarias e a pimenta do reino; frutas como o mamão e o morango; peixe e produtos do
peixe; e aves, todos com a aplicação de radiação ionizante por meio de Raios Gama de 60
Co e
137Cs.
A Portaria nº 30, de 25 de setembro de 1989, da DINAL, estende o uso da tecnologia
da radiação de alimentos para frutos como o abacate, o abacaxi, banana, caqui, goiaba,
laranja, limão, manga, melão e tomate, a partir da aplicação de Raios Gama de 60
Co ou 137
Cs
ou raios de elétron com a energia de radiação até 10 MeV.
Observa-se, nesse sentido, que existem três tipos de energia ionizante: (1) os raios
gama, cuja fonte mais comum é o radioisótopo Cobalto 60, que penetra no alimento,
resultando em pequenas e inofensivas mudanças moleculares, tal como ocorrem no ato de
cozinhar, enlatar ou congelar, não deixando resíduos e, assim, podendo ser consumidos
imediatamente após a aplicação da técnica; (2) os raios X; e (3) os feixes de elétrons
Estabelece que as fontes de radiação autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear
para o processo e técnica da radiação ionizante são: os Isótopos radioativos emissores de
radiação gama: Cobalto-60 e Césio-137; b) Raios X gerados por máquinas que trabalham com
energias até 5 MeV; e c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10
1 Unidade conhecida como “Gray”, Gy ou “rad”. Um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de
alimento irradiado. 1 GY = 100 rads.
14
MeV, devendo-se observar a quantidade mínima suficiente para a finalidade pretendida, ou
seja, a irradiação ionizante não deve comprometer as propriedades funcionais e/ou os
atributos sensoriais dos alimentos.
Resolução ANVISA n.21, de 26 de janeiro de 2001 (DOU de 29 de janeiro
de 2001 considera a atualização e o avanço dos estudos sobre a irradiação de
alimentos para a aprovação de um regulamento técnico (art. 1).
Estabelecendo normas para as instalações e controle do processo de
irradiação de alimentos que, segundo a resolução, não substitui as boas
práticas de fabricação ou boas práticas agrícolas.
Considerando-se o objetivo de destacar a importância do uso da radiação ionizante
para a conservação de alimentos, o estudo ressaltará que a irradiação de alimentos, conforme
a Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, é um processo físico de tratamento que
submeto o alimento, “já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com
finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica”.
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2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Destacar a importância do uso da radiação ionizante para a conservação de alimentos.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar a legislação brasileira pertinente à radiação ionizante como forma de
conservação de alimentos;
Pesquisar os alimentos autorizados pela ANVISA para o recebimento da tecnologia da
radiação ionizante;
Observar as diferenças entre produtos que recebem a radiação ionizante e aqueles que
não são processados por essa tecnologia.
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3 REVISÃO TEÓRICA
3.1 A ALIMENTAÇÃO HUMANA
Historicamente, em relação à alimentação, no início da civilização o homem se
alimentava basicamente de plantas. No entanto, ao longo do tempo, vem se afastando, cada
vez mais dos hábitos alimentares de seus ancestrais, já que nos últimos decênios, com o
desenvolvimento industrial e consequente migração das populações rurais para os centros
urbanos, a alimentação básica humana sofreu profundamente modificações: aumento do
consumo de alimentos processados e óleos refinados, em detrimento dos alimentos naturais
não processados; aumento do consumo de carboidratos e de sacarose, sob a forma de açúcar
refinado; diminuição do consumo de fibras e aumento do consumo de alimentos de origem
animal, em substituição àqueles de origem vegetal (VASCONCELOS, 2005).
Ainda assim, o homem teve de continuar a se alimentar de produtos naturais, não
processados, visando suprir suas necessidades de vitaminas que, segundo Vasconcelos (2005)
são substâncias orgânicas (o que as diferencia dos elementos como o ferro, o iodo, o
magnésio, etc.) que não podem ser elaborados pelo organismo, sendo, portanto, necessário
obtê-los através dos alimentos, além do que são extremamente frágeis, isto é, podem ser
destruídas facilmente pelo calor, pelos ácidos, pelos álcalis, pela luz e pela presença de certos
metais. (Avaliação nutricional de coletividades. Rio de Janeiro: UFRJ, 2005).
Dessa forma, a alimentação, assim como todas as outras necessidades do organismo
humano, tem regras e leis que devem ser obedecidas, segundo o autor referenciado, para quem
não se pode determinar a alimentação somente pelo gosto e prazer que os alimentos
proporcionam. Deve-se saber se os alimentos são adequados e saudáveis, se vão contribuir
para o bom funcionamento, boa defesa e resistência do organismo, ou seja, para a saúde do
organismo como um todo (EVANGELISTA, 2004).
17
3.2 A RADIAÇÃO IONIZANTE NA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
No Brasil, a legislação existe desde o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969,
que institui normas básicas sobre alimentos, definindo o que é o alimento irradiado, conforme
seu artigo 2º, VII:
VII - Alimento irradiado: todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido
à ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins
lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do
Ministério da Saúde.
Por sua vez, o Decreto no 73.718, de 29 de agosto de 1973, estabeleceu as normas
gerais sobre irradiação de alimentos, determinando o art. 3º que “poderão ser utilizadas nos
alimentos as irradiações ionizantes, em geral, cuja energia seja inferior ao limiar das reações
nucleares que poderiam induzir radioatividade no material irradiado”, determinando que a
irradiação de alimentos somente possa ser realizada “por estabelecimentos devidamente
licenciados pela autoridade competente e após autorização da Comissão Nacional de Energia
Nuclear” (art. 4º), desde que comprovada sua não alteração nutritiva e que, quando expostos à
venda ou entregues ao consumo tragam na embalagem a identificação do processo (art. 8º).
Evolutivamente, a Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos (DINAL)
emitiu a Portaria Dinalno 9, de 8 de março de 1985, apresenta as normas gerais para a
irradiação de alimentos no Brasil, ainda determinando que a “dose média global absorvida por
um alimento submetido a um processo de irradiação não excederá 10 kGy2·, com a finalidade
de assegurar a inocuidade do alimento irradiado, sob os pontos de vista toxicológico,
nutricional e microbiológico”. Determina, também, a relação de alimentos cuja irradiação é
autorizada, dentre os quais se incluem o arroz, a batata, cebola, feijão, milho e trigo; algumas
especiarias e a pimenta do reino; frutas como o mamão e o morango; peixe e produtos do
2 Unidade conhecida como “Gray”, Gy ou “rad”. Um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de
alimento irradiado. 1 GY = 100 rads.
18
peixe; e aves, todos com a aplicação de radiação ionizante por meio de Raios Gama de 60
Co e
137Cs.
A Portaria nº 30, de 25 de setembro de 1989, da DINAL, estende o uso da tecnologia
da radiação de alimentos para frutos como o abacate, o abacaxi, banana, caqui, goiaba,
laranja, limão, manga, melão e tomate, a partir da aplicação de Raios Gama de 60
Co ou 137
Cs
ou raios de elétron com a energia de radiação até 10 MeV.
Observa-se, nesse sentido, que existem três tipos de energia ionizante: (1) os raios
gama, cuja fonte mais comum é o radioisótopo Cobalto 60, que penetra no alimento,
resultando em pequenas e inofensivas mudanças moleculares, tal como ocorrem no ato de
cozinhar, enlatar ou congelar, não deixando resíduos e, assim, podendo ser consumidos
imediatamente após a aplicação da técnica; (2) os raios X; e (3) os feixes de elétrons.
Por fim, a Resolução ANVISA nº 21, de 26 de janeiro de 2001 (DOU de 29 de janeiro
de 2001) considera a atualização e o avanço dos estudos sobre a irradiação de alimentos para
a aprovação de um regulamento técnico (art. 1º), estabelecendo normas para as instalações e
controle do processo de irradiação de alimentos que, segundo a resolução, não substitui as
boas práticas de fabricação ou boas práticas agrícolas.
Estabelece que as fontes de radiação autorizadas pela Comissão Nacional de Energia
Nuclear para o processo e técnica da radiação ionizante são: os Isótopos radioativos emissores
de radiação gama: Cobalto-60 e Césio-137; b) Raios X gerados por máquinas que trabalham
com energias até 5 MeV; e c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de
até 10 MeV, devendo-se observar a quantidade mínima suficiente para a finalidade
pretendida, ou seja, a irradiação ionizante não deve comprometer as propriedades funcionais
e/ou os atributos sensoriais dos alimentos.
19
3.2.1 O Papel da Vigilância Sanitária
A Vigilância Sanitária constitui um subsetor específico da Saúde Pública e,
historicamente, as práticas referentes às ações da vigilância sanitária remontam às
preocupações das organizações sociais com o nocivo, noção social e historicamente definida
como fundamento para a imposição de medidas de controle.
As ações da vigilância sanitária visam o controle sanitário do ambiente, dos alimentos,
do exercício da medicina e farmácia e, gradativamente, de numerosos produtos, tecnologias e
serviços – objetos de trocas comerciais – intrinsecamente envolvidos no complexo
saúde/doença/cuidado e qualidade de vida.
Segundo Costa (2005), as ações de Vigilância Sanitária constituem tanto uma ação de
saúde quanto um instrumento da organização econômica da sociedade. Com a intensa
produção e circulação das mercadorias, os riscos à saúde ocorrem em escala ampliada: as
consequências de produtos defeituosos colocados no mercado podem afetar a saúde de
milhões de consumidores, extrapolando as fronteiras de um país; também afetam a
credibilidade nos produtos e nas instituições públicas encarregadas do controle sanitário,
provocando enormes prejuízos econômicos. Nesse sentido, a ação protetora da Vigilância
Sanitária abarca não apenas cidadãos e consumidores, mas também os produtores.
Os serviços de saúde e certas categorias de produtos sob controle sanitário são
indispensáveis à consecução do direito à saúde, pelo qual as ações de Vigilância Sanitária
ultrapassam o âmbito da defesa e proteção da saúde do consumidor, para abarcar a população
como um todo, bem como as questões relativas à preservação do meio ambiente, já que
influenciam, diretamente, no direito à saúde e ao meio ambiente equilibrado, conforme institui
a Constituição Federal, em seu art. 225, segundo Costa (2005).
As ações de Vigilância Sanitária abrangem cada vez mais categorias de objetos de
cuidado, partilhando competências com órgãos e instituições a partir de contatos entre a
20
atividade administrativa e a educacional, dessa forma podendo contribuir para a preservação
do meio ambiente.
No Brasil existem as seguintes funções de Vigilância Sanitária:
- Normatização e controle de bens, da produção, armazenamento, guarda, circulação,
transporte, comercialização e consumo de substâncias e produtos de interesse da saúde, suas
matérias-primas, coadjuvantes de tecnologias, processos e equipamentos;
- Normatização e controle de tecnologias médicas, procedimentos e equipamentos e
aspectos da pesquisa em saúde;
- Normatização e controle de serviços direta ou indiretamente relacionados com a
saúde, prestados pelo Estado e modalidades do setor privado;
- Normatização e controle específico de portos, aeroportos e fronteiras, abrangendo
veículos, cargas e pessoas;
- Normatização e controle de aspectos do ambiente, ambiente e processos de trabalho,
e saúde do trabalhador. Nos artigos 196 e 200 da Constituição Federal, a Vigilância Sanitária
é definida como obrigação do Estado, não pairando dúvidas sobre a posição que desfruta o
conjunto de ações desse campo como componente do conceito atual de saúde.
O Código de Defesa do Consumidor tem, no conceito de vulnerabilidade do
consumidor no mercado de consumo, o cerne dos princípios que dão sustentação aos direitos
do consumidor de onde emana o fundamento da regulação das relações produção-consumo
para assegurar proteção ao elo mais frágil e vulnerável da cadeia.
O Código do Consumidor reforça a legislação de Vigilância Sanitária, reafirmando a
responsabilidade do produtor pela qualidade dos produtos e serviços ofertados no mercado de
consumo, como também a responsabilidade institucional da Vigilância Sanitária em
desenvolver atividades de informação ao consumidor e de controle da informação e
publicidade no mercado de consumo, ressaltando-se que em respeito ao direito do
21
consumidor, os alimentos irradiados devem ser identificados com um símbolo específico
internacionalmente utilizado (Figura 1).
FIGURA 1 - Selo utilizado em alimentos irradiados
FONTE: Calçada et al (2010, p. 27).
3.3 A RADIAÇÃO IONIZANTE NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Vicente e Saldanha (2012) explicam que no processo da radiação ionizante em
alimentos ocorre a eliminação microbiana e, mediante isso, o aumento da vida útil do
alimento, pois impede a multiplicação dos microorganismos (fungos e bactérias) causadores
de sua deterioração, por meio da alteração da estrutura molecular dos mesmos, também
auxiliando a inibição da maturação das frutas.
Dentre as principais fontes de radiação utilizada para a irradiação de alimentos tem-se
a Radiação Gama Isótopo 60
Co (Cobalto 60), a partir da técnica de bombeamento com
nêutrons de metal e um reator nuclear (Figura 2), ressaltando Vicente e Saldanha (2012) que o
Cobalto 60 possui benefícios em relação à sua disponibilidade, custos, possui forma metálica
e é insolúvel em água, possibilitando, dessa forma, maior segurança ambiental.
22
FIGURA 2- Irradiador Gama para o Processamento de Alimentos
FONTE: Calçada et al (2010, p. 27).
A Radiação Gama é constituída de radiações eletromagnéticas resultantes do
decaimento de certos radioisótopos, tais como o 60
Co (Cobalto 60) ou o 137
Ce (Césio 137),
conforme explicam Vicente e Saldanha (2012).
Outra fonte citada pelos autores é a partir dos Aceleradores de Elétrons, isto é,
equipamentos que produzem feixes de elétrons de alta energia e que produzem milhões de
Gray (Gy) em frações de segundos. Os Raios X, por sua vez, possuem radiação
eletromagnética de energias apropriadas.
3.3.1 Principais Tipos de Radiação Ionizante para Alimentos
Calçada et al (2010) citam os seguintes tipos de radiação ionizante para alimentos:
a- Radapertização: também conhecida como esterilização, é o tratamento do alimento
com radiação ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a toxidez de origem
microbiana, cujas doses se situam entre 25 a 45 kGy em uma técnica que é normalmente
empregada para produtos cárneos (Figura 3). Segundo os autores, nesse caso, os produtos
23
“não têm prazo de validade, mesmo em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja
mantida intacta” (CALÇADA et al, 2010, p. 5).
FIGURA 3 - Filetes de frango e peito de peru ionizado, produzido pela NASA, sem prazo de validade.
FONTE: Calçada et al (2010, p. 5).
b- Radiciação: é o tratamento do alimento com dose de energia ionizante suficiente
para a redução de bactérias patogênicas viáveis e não produtoras de esporos, também
inativando os parasitas presentes nos alimentos. As doses empregadas nessa técnica estão
entre 2 e 8 kGy e são geralmente aplicadas na pasteurização de sucos, carnes frescas, massas
frescas etc. (Figura 4).
FIGURA 4 – Radiciação em Massa de Pizza
FONTE: Calçada et al (2010, p. 5).
24
c- Radurização: é utilizado para a redução de microorganismos deterioradores viáveis
e em associação a outros métodos, tais como a refrigeração. As doses aplicadas estão entre 0,4
a 2,5 kGy, podendo ser utilizada para prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos e também
para retardar o tempo de maturação e a deterioração de frutas e hortaliças, além de controlar
sua infestação por insetos e ácaros (Figura 5).
FIGURA 5 – Frutas Irradiadas e Não Irradiadas
FONTE: Calçada et al (2010, p. 5).
Calçada et al (2010) apresenta uma tabela comparativa do efeito da radiação ionizante
no prolongamento da vida útil de alguns alimentos (Tabela1).
Tabela 1. Tabela comparativa do efeito da radiação ionizante no prolongamento da vida útil de alguns
alimentos. FONTE: Calçada et al (2010, p. 8).
25
Ressalta-se que, comparativamente, o tempo de vida útil dos alimentos irradiados é
muito maior em relação aos alimentos não irradiados, pois permite maior tempo de
conservação, mantendo suas propriedades, haja vista que a quantidade de energia utilizada no
processo de aquecimento não conduz a radioatividade para os alimentos, que também não
entram em contato físico direto com a radiação, e ainda reduz as perdas por maturação e
envelhecimento do produto, dessa forma aumentando-lhe o tempo de conservação e mantendo
a qualidade, sem alteração de sabor, aparência e aroma do alimento para o consumo.
Portanto, dentre outros benefícios, a irradiação de alimentos possui, ainda, a vantagem
de destruir bactérias prejudiciais à saúde humana (a exemplo das salmonelas, que contamina o
frango; e a Escherichia coli, que contamina a carne), além de também destruir
microorganismos causadores de intoxicação alimentar e, segundo Aderaldo (2008), é uma
técnica segura de proteção e conservação dos alimentos.
Alves (2011) apresenta os efeitos da radiação ionizante em alguns tipos de alimentos,
observando-se que também estão incluídas as especiarias e grãos, relacionando as respectivas
doses em kGy conforme o tipo de alimento e os efeitos benéficos da irradiação (Tabela 2).
TIPO DE ALIMENTO DOSE EM KGY EFEITO
CARNE, FRANDO, PEIXE,
MARISCO, ALGUNS
VEGETAIS, ALIMENTOS
PREPARADOS.
20 – 70 Esterilização. Os produtos tratados podem
ser armazenados à temperatura ambiente.
ESPECIARIAS E OUTRAS
FRUTAS
8-30 Reduz o número de microorganismos e
destrói insetos: substitui produtos químicos.
CARNE, FRANGO, PEIXE. 1 – 10 Retarda a deterioração, mata alguns tipos de
bactérias patogênicas (Salmonela).
MORANGOS E OUTRAS
FRUTAS
1 – 4 Aumenta o tempo de prateleira, retarda o
aparecimento de mofo.
GRÃOS, FRUTAS E
VEGETAIS.
0,1 – 1 Mata insetos ou evita sua reprodução. Pode
substituir parcialmente os fumigantes.
BANANA, ABACATE,
MANGA, MAMÃO E OUTRAS
FRUTAS NÃO CÍTRICAS.
0,25 – 0,35 Retarda a maturação.
CARNE DE PORCO 0,08 – 0,15 Inativa a Trinchinela.
BATATA, CEBOLA, ALHO. 0,05 – 0,15 Inibe o brotamento.
Tabela 2. Efeitos da Radiação Ionizante em Alguns Alimentos. FONTE: Alves (2011, p. 2).
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No Brasil, dentre os alimentos que podem passar pelo processo de irradiação, de
acordo com a legislação autorizada pela ANVISA têm-se, conforme tabela abaixo, os
produtos autorizados, relacionados aos objetivos e as doses máximas permitidas em kGy
(Tabela 3).
Tabela 3 - Doses Máximas Permitidas em kGy no Brasil. FONTE: Alves (2011, p. 3).
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4 METODOLOGIA
Segundo Alves (2003, p.52) “a metodologia, trata-se do momento em que o
pesquisador especifica o método que irá adotar para alcançar seus objetivos, optando por um
tipo de pesquisa”.
No caso deste estudo, a pesquisa é do tipo revisão bibliográfica, de acordo com
Oliveira (2000, p. 58), toda pesquisa científica requer a utilização de um método de
investigação. Método, segundo o autor, “é uma forma de pensar para se chegar à natureza de
um determinado problema, quer seja para estudá-lo, quer seja para explicá-lo”.
Para a concretização do estudo da temática sobre a importância do uso da radiação
ionizante para a conservação de alimentos foi utilizada, como técnica de trabalho, a pesquisa
exploratória, utilizando fontes secundárias e primárias. Andrade (2002) enumera quatro
finalidades substanciais para a pesquisa exploratória: a) acumular maiores informações a
respeito do assunto a ser investigado; b) facilitar a delimitação do tema da pesquisa; c)
orientar a fixação dos objetivos; e d) descobrir enfoques dados ao assunto.
Quanto aos procedimentos técnicos, foi adotada a pesquisa bibliográfica e documental.
De acordo com o conceito de Alves (2003, p.53) pesquisa bibliográfica é “aquela
desenvolvida exclusivamente a partir de fontes já elaboradas – livros, artigos científicos,
publicações periódicas, as chamadas fontes de papel”, tendo como vantagem cobrir uma
ampla gama de fenômenos que o pesquisador não poderia contemplar diretamente. No
entanto, deve-se ter o cuidado de, ao escolher tais fontes, certificar-se de que sejam seguras.
Conforme destacam Lakatos e Marconi (2001), a pesquisa bibliográfica abrange toda a
bibliografia já tornada pública em relação ao tema de estudo. Sua finalidade é colocar o
pesquisador em contato direto com tudo que foi escrito, dito ou filmado sobre determinado
assunto. São consideradas como principais tipos de fontes a imprensa escrita, em forma de
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jornais e revistas; as publicações em livros, publicações avulsas; assim como os meios
eletrônicos.
Por sua vez, a pesquisa documental, segundo Lüdke (2006, p. 38), “pode se constituir
numa técnica valiosa de abordagem de dados relativos à temática estudada”, seja
complementando as informações obtidas por outras técnicas, seja desvelando aspectos novos
de um tema ou problema.
O estudo de material coletado deu origem ao desenvolvimento teórico, que constituiu
uma visão detalhada da temática estudada e, nesse sentido, foram selecionados artigos, tanto
de língua estrangeira quanto os nacionais, seguindo alguns critérios de seleção como: abordar
o uso da radiação ionizante para a conservação de alimentos; o histórico do uso desse tipo de
radiação, suas características, a legislação brasileira, especificamente a Resolução ANVISA
nº 21, de 26 de janeiro de 2001 (DOU de 29 de janeiro de 2001); a Portaria no 30, de 25 de
setembro de 1989 (Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos); a Portaria Dinal
no 9, de 8 de março de 1985 (Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos); o
Decreto no 73.718, de 29 de agosto de 1973, que estabelece normas gerais sobre irradiação de
alimentos; e o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que institui normas básicas
sobre alimentos (e define alimento irradiado).
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5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A pesquisa teórica realizada para o entendimento da radiação ionizante, seus efeitos e
benefícios para a conservação de alimentos indica que a irradiação é uma técnica que aumenta
o período de conservação dos alimentos e que possibilita o retardo da maturação de frutas e
legumes, também reduzindo a infecção por bactérias, fungos e outras pragas, aumentando sua
vida útil e melhora a qualidade dos alimentos tanto para a indústria alimentícia e
supermercadista quanto para o consumidor.
A pesquisa também esclareceu que a técnica da radiação ionizante ou irradiação de
alimentos não utiliza a mesma dose para todo e qualquer tipo de alimento, já que possui
procedimentos individualizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
por meio de legislação vigente, especificando quais alimentos podem ser processados pela
irradiação e as doses máximas de kGy, bem como os tipos de radiação ionizante aplicada ao
tipo específico de alimento. (Diário Oficial da União, Brasília, DF, 27 Jan. 1999).
Considera-se o importante papel da Vigilância Sanitária cujas ações constituem tanto
uma ação de saúde quanto um instrumento da organização econômica da sociedade. Com a
intensa produção e circulação das mercadorias, os riscos à saúde ocorrem em escala ampliada:
as consequências de produtos defeituosos colocados no mercado podem afetar a saúde de
milhões de consumidores, extrapolando as fronteiras de um país, bem como podem afetar a
credibilidade dos produtos e das instituições públicas encarregadas do controle sanitário,
provocando enormes prejuízos econômicos. Nesse sentido, a ação protetora da Vigilância
Sanitária abarca não apenas cidadãos e consumidores, mas também os produtores.
Ressalta-se, também, que o Código do Consumidor reforça a legislação de Vigilância
Sanitária, reafirmando a responsabilidade do produtor pela qualidade dos produtos e serviços
ofertados no mercado de consumo, como também a responsabilidade institucional da
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Vigilância Sanitária em desenvolver atividades de informação ao consumidor e de controle da
informação e publicidade no mercado de consumo.
Assim é que existem três tipos de radiação ionizante: a Radapetização (para carnes); a
Radiciação (para sucos e massas frescas) e aRadurização (para bulbos e tubérculos e para
frutas e hortaliças), nesse sentido salientando-se que nosetor de fruticultura, o Brasil apresenta
excelentes condições para se tornar um dos maiores polos produtivos de frutas tropicais para o
mercado mundial, acreditando-se que a técnica da radiação ionizante, em vista do crescente
aumento do consumo mundial de frutas frescas e processada pode beneficiar de forma
especial o Brasil, aproveitando os novos valores que imperam nos países desenvolvidos, que
são a conservação ambiental e a qualidade de vida (obtida, entre outras condições, pela
melhoria na qualidade da alimentação).
De completo desconhecimento da população em geral, esse processo, após este estudo,
conduz à compreensão e a percepção das mudanças havidas na qualidade e aparência,
principalmente de frutas e legumes expostos nos grandes supermercados, em comparação aos
mesmos produtos vendidos em feiras livres e pequenos comerciantes, não havendo nenhum
tipo de campanha informativa para que o consumidor tenha conhecimento de que os alimentos
autorizados a passarem por tal processo são beneficiados para possibilitarem maior qualidade
no consumo, evitando doenças por contaminação alimentar, bem como beneficiando a
indústria alimentícia, supermercados e consumidores que, a partir do processo da radiação
ionizante, podem aumentar, desde que adequado, o tempo de armazenamento sem que o
alimento estrague.
Ao contrário, torna-o mais seguro para o consumidor, não existindo, conforme alegam
alguns críticos, perdas significativas de nutrientes dos alimentos irradiados, havendo tão
somente alguns efeitos químicos e biológicos (Tabela 4) que não são suficientes para que a
radioatividade atinja o alimento.
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Efeito Resultados
Frutos
Benéfico Maturação atrasada Bananas, mangas, papaia.
Deterioração controlada Tomates, morangos, figos.
Não benéfico Pouca tolerância Peras, abacates, limões,
laranjas, maçãs, melões.
Amadurecimento acelerado Pêssegos, nectarinas
Tabela 4 – Alguns efeitos da Radiação Ionizante. FONTE: Calçada et al (2010, p. 16).
No entanto, deixa-se claro que a técnica da radiação ionizante ou irradiação não pode
ser aplicada a qualquer tipo de alimente, dependendo, pois, do objetivo de conservação ou
maturação, pelo que se adéqua a intensidade da radiação e, dessa forma, a técnica e a
intensidade são diferentes para carnes processadas, carnes frescas, sucos, frutas, legumes e
hortaliças, importando salientar que a irradiação não compromete o alimento, ou seja, não
torna o alimento radioativo, beneficiando-o com a eliminação de microorganismos
patogênicos causadores de doenças (Tabela 5), esterilizando-os e desinfetando-os.
Tabela 5 – Efeitos da Radiação Ionizante sobre Parasitas. FONTE: Calçada et al (2010, p. 11).
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Dessa forma, a radiação ionizante, em alguns casos, aumenta em seis vezes o tempo de
vida útil de alimentos como a batata, que normalmente possui vida útil de 1 mês, com a
irradiação chega há durar 6 meses; mesmo tempo de duração da cebola (que normalmente
duraria 2 meses), entre outros alimentos beneficiados.
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6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Mediante os resultados obtidos na pesquisa bibliográfica, considera-se o cumprimento
dos objetivos atribuídos à pesquisa, no sentido de destacar a importância do uso da radiação
ionizante para a conservação de alimentos; observa-se, que a pesquisa e discussão sobre a
radiação ionizante indicam que os alimentos irradiados são alimentos que mantém o sabor e
consistência por vários dias em temperatura ambiente, beneficiando principalmente os
consumidores, entendendo-se que tal técnica é parte do desenvolvimento tecnológico e
aplicações técnicas a partir de estudos científicos que, certamente, em um futuro próximo
abrangerá grande diversidade de alimentos conservados pela técnica da radiação ionizante,
Este estudo também identificou a legislação brasileira pertinente à radiação ionizante
como forma de conservação de alimentos, dessa forma apontando os alimentos autorizados
pela ANVISA para o recebimento da tecnologia da radiação ionizante, o que ensejou o
cumprimento dos objetivos específicos deste estudo, conclui-se, que o setor produtivo
brasileiro, aí se considerando não só o setor de produção de frutos, mas também de grãos,
carnes e outros, possui imenso potencial produtivo e de exportação, que vem sendo
beneficiado pela técnica da radiação ionizante, pois os alimentos irradiados possuem maior
tempo de conservação, sem prejuízo de sua qualidade, aparência e sabor, possibilitando o
fechamento de grandes negócios com outros países, em vista do maior tempo de durabilidade
desses produtos e a possibilidade de maior tempo de armazenamento, diferentemente do que
ocorre com produtos que não são processados por essa tecnologia.
No entanto, observou-se o desconhecimento do consumidor em relação aos produtos
irradiados, sugerindo-se à indústria de alimentos, em parceria com as grandes redes de
supermercados, a implantação de campanha informativa destinada a esclarecer e informar os
consumidores dos benefícios, para os alimentos e saúde humana, dos alimentos irradiados;
igualmente não deverá ser deixada de lado a venda de uma imagem de confiabilidade, em que
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as ações promocionais devem ter como alvo tanto os clientes e compradores em potencial,
como o consumidor final, estreitando o relacionamento com os agentes de mercado
internacionais, levando ao consumidor (nacional e do exterior) as informações corretas da
fruticultura brasileira e de seus outros produtos beneficiados com a técnica da radiação
ionizante.
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